Завод з виробництва молока пастеризованого
Загальна характеристика підприємства, історія його розвитку та подальші перспективи. Особливості структури і організації виробництва. Розміщення і призначення виробничих будівель і споруд на території заводу. Схема виробництва молока пастеризованого.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | украинский |
Дата добавления | 08.04.2024 |
Размер файла | 1,7 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Зміст
молоко виробничий пастеризований
- 1. Загальна характеристика підприємства
- 2. Історія
- 3. Перспективи розвитку
- 4. Особливості структури і організації виробництва
- 5. Постачання заводу водою та електроенергією
- 6. Розміщення і призначення виробничих і допоміжних будівель і споруд на території заводу
- 7. Характеристика сировинної зони ТОВ «Люстдорф»
- 8. Технологічна схема виробництва молока питного
- 9. Технологічна схема виробництва сметани
- 10. Характеристика технологічного обладнання
- 11. Апаратурно-технологічна схема виробництва молока пастеризованого
- Висновок
- Список літератури
1. Загальна характеристика підприємства
ТОВ «Люстдорф» - сучасна динамічна компанія, один з найбільших виробників молочної продукції в Україні. Понад 25 років «Люстдорф» впевнено утримує високий рівень якості своєї продукції, провідні ринкові позиції та прихильність споживачів. Компанія виготовляє понад 100 найменувань продукції під відомими торговими марками: «Селянське», «На здоров'я», «Бурьонка», «Смачно шеф», «Весела бурьонка», «DespicableMe», «GreenSmile». Вся продукція «Люстдорф» відповідає сучасним стандартам якості та вимогам ринку й здатна забезпечити потреби найвибагливіших споживачів. У 2016 році компанія отримала офіційний дозвіл на експорт у країни ЄС - і сьогодні вона постачає продукцію до більше ніж 25-ти країн світу.
До складу підприємства входять:
Високотехнологічні виробничі потужності, сертифіковані за стандартами управління якістю ДСТУ ISO 9001 та безпекою харчових продуктів ДСТУ ISO 22000, що знаходяться в м. Іллінці, Вінницької обл. площа виробничих потужностей складає 32 000 мІ.
Станція очисних споруд площею 7,3 тис. мІ, аналогів якій нема серед виробників в молочній галузі України.
Регіональні відділення прямої дистрибуції в десяти містах України: Києві, Львові, Одесі, Харкові, Дніпрі, Запоріжжі, Вінниці, Миколаєві, Луцьку, Кривому Розі.
2. Історія
Історія ТОВ «Люстдорф» розпочалася 4 лютого 1997 року. Саме в цей день у Вінницькій області на базі ВАТ «Іллінецький молокозавод» була заснована компанія, що на сьогодні є одним із флагманів молочного ринку України.
Перші кроки на своєму шляху «Люстдорф» починає з розбудови партнерських відносин із провідною європейською компанією «Тетра Пак» - одним зі світових лідерів у сфері автоматизації виробничих процесів та розробки асептичної упаковки для продуктів харчування. Так, уже в 1997 році завод ТОВ «Люстдорф» було оснащено надсучасною технічною базою світового рівня, на якій розпочалося виробництво трьох видів молока тривалого зберігання. Випускалося воно під першою торговою маркою компанії - «На здоровье». З 2002 року компанія «Люстдорф» стрімко росте та впроваджує низку інновацій на молочному ринку України.
2002 рік
Випуск молока ТМ «Селянське» у революційній для тогочасного вітчизняного ринку упаковці Tetra Fino Aseptic.
2004 рік
Виробництво перших українських порційних вершків в упаковці Tetra Сlassic Aseptic вагою 20 г.
2006 рік
Започаткування сегменту «великого молока»: випуск молока ТМ «Буренка» в упаковці Tetra Brik Aseptic вагою 1500 г.
2008 рік
Початок виробництва перших українських вершків до кави у порційних стаканчиках вагою 10 г.
2009 рік
Випуск молока в унікальній для України багатошаровій харчовій плівці виробництва компанії «Finnpak».
2011 рік
Випуск молочних продуктів в нових інноваційних форматах - Tetra Gemina Aseptic та Tetra Brik Aseptic Edge.
2014 рік
Запуск виробництва першої в Україні лінійки кисломолочної продукції, що виготовлена на основі молока, обробленого способом ультрапастеризації.
2016 рік
Почесне отримання компанією «Люстдорф» офіційного дозволу на експорт продукції до країн ЄС.
2018 рік
Розширення лінійки безлактозних продуктів та випуск лінійки перших українських рослинних напоїв під ТМ «Ідеаль Немолоко».
2019 рік
Запуск унікальної станції очисних споруд для очистки промислових відходів, аналогу якої немає в Україні.
3. Перспективи розвитку
Завдяки високій популярності продукції і щорічному рості фінансових показників (див. таб. 1). В підприємства є дуже великі перспективи розвитку. Щорічний ріст капіталу, в середньмоу на 10-15% дозволяє підприємству створювати нові одиниці продукції та удосконалювати вже існуючі.
Таблиця 1. Горизонтальний аналіз активів «фірма «Люстдорф» у формі товариства з обмеженою відповідальністю» у 2019-2020 рр., тис. грн.
Показник |
2019 |
2020 |
Абс. приріст, +,- |
Відн. приріст, % |
|
Незавершені капітальні інвестиції |
96639 |
230519 |
133880 |
138,54 |
|
Основні засоби |
550178 |
594125 |
43947 |
7,99 |
|
НЕОБОРОТНІ АКТИВИ |
651998 |
830022 |
178024 |
27,3 |
|
Запаси |
182524 |
214055 |
31531 |
17,28 |
|
Дебіторська заборгованість за продукцію, товари, роботи, послуги |
317458 |
294305 |
-23153 |
-7,29 |
|
Гроші та їх еквіваленти |
152468 |
178670 |
26202 |
17,19 |
|
ОБОРОТНІ АКТИВИ |
732571 |
775361 |
42790 |
5,84 |
|
АКТИВИ |
1384569 |
1605383 |
220814 |
15,95 |
Рисунок 1
ТОВ «Люстдорф» має велику долю на молочному ринку в Україні, тому і має великий кредит довіри від покупців як серед звичайних покупців так і серед великих мереж які закуповують їх продукцію.
4. Особливості структури і організації виробництва
Для здійснення виробничої діяльності будь-якому підприємству необхідно мати у своїй виробничій структурі основне, допоміжне та обслуговуюче господарства, оптимальне поєднання яких дає змогу досягти бажаних результатів. Також існують основні, допоміжні та обслуговуючі ділянки та цехи.
Цех - відокремлена частина підприємства, в якій відбувається закінчений процес виробництва. А ділянки - утворюють виробничу структуру цеху. У свою чергу ділянки складаються з робочих місць - частин виробничої площі з розміщеними на них обладнанням, технологічно оснащеними інструментами, де виконуються певні операції із виготовлення продукції або обслуговування виробничого процесу.
Залежно від поєднання чи використання у своїй виробничій структурі цехів, ділянок, робочих місць підприємство може мати такі види структури: цехову, безцехову, корпусну. Найчастіше на підприємствах використовується цеховий вид виробничої структури, як і в нашому випадку на прикладі ТОВ «Люстдорф». Воно має у своєму складі два цехи: цех по виробництву молока та цех по виробництву масла. Вони є головними обробляючими цехами. Допоміжні цехи випускають продукцію або виконують роботи необхідні для забезпечення нормальної роботи основних цехів. До них належать ремонтні, інструментальні, та енергоцехи. На молокозаводі енергетичне господарство складається з котельні (газовий підрозділ), яка в 2004 році була відремонтована та реконструйована (був встановлений новий котел, який забезпечує потужність більш як на половину колишньої) та електросилового підрозділу. Їх очолює головний енергетик, що підпорядкований головному інженеру.
У загальному до інструментального господарства належать: інструментальний відділ, інструментальний цех, центральний інструментальний склад, цехові інструментальні комори. Керівництво інструментальним господарством здійснює головний механік. Стосовно фірми «Люстдорф» - інструментальне господарство складають цехові інструментальні комори, що підпорядковані головному механіку.
Ремонт може здійснюватися у трьох формах: централізованій, децентралізованій, змішаній. Централізована форма - весь ремонтний персонал підпорядковується головному механіку; при децентралізованій формі всі види ремонтних робіт виконуються персоналом цехових ремонтних баз, що підпорядковуються начальникам цехів; змішана форма ремонту характеризується тим, що поточний ремонт здійснюється ремонтним персоналом виробничих цехів, а капітальний ремонт персоналом ремонтно-механічного цеху. Таким чином на молокозаводі «Люстдорф» застосовується централізована форма ремонту, оскільки існує ремонтно-механічна служба на чолі з головним механіком, якому в свою чергу підпорядковуються механіки.
Обслуговуючі цехи забезпечують безперебійну роботу основних та допоміжних цехів. Прикладом обслуговуючого цеху є транспортний цех. На багатьох підприємствах транспортний цех є лише складовою транспортного господарства, до якого також відносять: транспортно-технологічний відділ, бюро технічного нормування і організації перевезень, диспетчерське бюро, спеціальний транспортний цех, механіків по ремонту, транспортний відділ на підприємстві.
За територіальною ознакою обслуговування транспорт поділяють на зовнішній та внутрішній. Зовнішній транспорт призначено для постачання вантажів на підприємство або для вивозу з нього. Внутрішній для перевезення вантажів між цехами, ділянками. Транспорт поділяється на автомобілі, тепловози, вагони, електрокари, автокари, трактори та пристрої загальнозаводського призначення. Основними функціями, що виконує транспорт на підприємстві є: перевезення вантажів, вантажно-розвантажувальні експедиційні роботи. Послідовна механізація транспортних операцій збільшує ефективність транспорту на підприємстві. Так впровадження та застосування контейнерних та пакетних перевезень, застосування піддонів дозволяє механізувати вантажно-розвантажувальні роботи і збільшити продуктивність більше ніж у чотири рази та зменшити відсоток цих операцій [7, с. 195].
На ТОВ «Люстдорф» транспорт повністю підпорядкований заміснику директора по автотранспорту і є складовою автотранспортного цеху. На підприємстві діє 50 молоковозів і 4 легкових автомобілі.
Молокозавод використовує у своїх потребах як зовнішній, так і внутрішній вид транспорту.
Всі підрозділи заводу тісно співпрацюють. Енергетичне господарство забезпечує електроенергією компресорний цех, цехи по виготовленню молока та масла, котельну, будівлю контори. На молокозавод електроенергія подається безперебійно адже він підключений до електролінії Ладижинська ДРЕС - Компресорна станція №36, куди струм подається постійно. Транспортне господарство здійснює постачання сировини та доставку готової продукції до замовників. Всі засоби виробництва підтримуються у належному стані ремонтно-механічною службою. Продукція складається не в цехах молокозаводу, хоча саме так було до 2003 року, а в побудованому складі. Це складське приміщення та один з двох залізничних вагона холодильника знаходиться не на території фірми «Люстдорф», а на території» Ремсільмашу», інший разом з холодильною установкою знаходиться на території молокозаводу і призначені для зберігання масла.
5. Постачання заводу водою та електроенергією
Холодопостачання Холодом підприємство забезпечує компресорна.
У компресорній встановлено аміачні та фріонові холодильні установки. Компресорна дільниця основного виробництва складається з компресорного агрегату NF-611 та установки «Чіллер» загальною потужністю 1100 кВт, які забезпечують потребу в холоді підприємства після реконструкції.
Водопостачання
Водопостачання на ТОВ «Люстдорф» передбачає забезпечення водою господарчо-питних та виробничих потреб.
Загальні витрати води складають 200 м /добу; 17 м /год.
Вода на підприємстві витрачається на:
• господарчо-питні потреби - 20 м /добу;
• виробничі потреби - 145 м /добу.
• підживлення оборотної системи -35 м /добу
Вода з двох артезіанських скважин, які наповнюють дві водонапірні башти місткістю 25 м по двом існуючим уводам поступає у будівлю. Вода на господарчо-побутові та виробничі потреби поступає в резервуари чистої води (два по 25 м3 кожний), звідки забирається насосами, що встановлюються у підвалі, і подають воду до виробничих приміщень.
З метою економії витрат води передбачено система повторного використання води. Вода з оболонок технологічного обладнання самопливом поступає в існуючий залізобетонний резервуар ємністю 50 м, який розташований на території, з наступним використанням цієї води на полив зелених насаджень, миття території, підживлення оборотної системи.
Технічна вода використовується в холодильних установках, в котельні, в системах опалення та пожежогасіння.
Енергопостачання
Електропостачання підприємства здійснюєтся від електролінії Ладижинська ДРЕС. Для зниження напруги на підприємстві існує трансформаторна підстанці із трансформаторами типу ТМ-640кВ, ТМ400кВ, ТМ250кВ.
Силовими електроспоживачами є технологічне, санітарно-технічне, холодильне обладнання. Передбачено також робоче освітлення усіх приміщень. Аварійне та евакуаційне освітлення існує в приміщеннях, які визначені ПУЕ, СНиПII-4-79, СН-543-82 та ДНАОП 0.00-1.32 - 01. Типи світильників повинні відповідати класам приміщень. Також можливе автоматичне відключення вентиляційних систем при пожежі.
Теплопостачання
На території підприємства знаходиться автонномна котельня, яка буде забезпечувати підприємство гарячою водою і парою на технологічні потреби та опалення приміщень.
Для нагрівання води використовуються чотири газових котла. Перших три тип Е - 1,0-0,9. Останній котел типу Е - 2,5-0,9 М. Дані котли повністю задовільняють потреби виробництва в теплопостачанні після реконструкції.
Так як в дипломному проекті пропонується розширити існуючий асортимент продукції найбільш конкурентоспроможними її видами, то доцільно привести норми витрат енергоресурсів на її виробництво (табл. 2).
Таблиця 2. Норми витрат енергоресурсів на виробництво 1 т молочної продукції (питне молоко та вершки)
Види палива та енергії |
Од. Виміру У |
Норма витрат на 1 т продукту |
||
Пара |
т |
1 |
||
Холод |
тис. ккал. |
200 |
||
Вода |
м3 |
10 |
||
Електроенергія |
кВт*тод |
150 |
||
Разом |
- |
6. Розміщення і призначення виробничих і допоміжних будівель і споруд на території заводу
Виробнича структура ТОВ» Люстдорф»
ТОВ «Люстдорф» складається з таких структурних підпунктів:
Основне виробництво
Допоміжне виробництво
Апарат управління
Виробничий комплекс підприємства складається з чотирьох відділень основного виробництва:
- приймально апаратне відділення;
- відділення виробництва молока тривалого зберігання
- відділення виробництва масла
- відділення для фасування продукції
Виробничі приміщення виробничих корпусів розташовані за ходом технологічного процесу, а також створені необхідні умови для дотримання працюючим персоналом виробничої та особистої гігієни. Розташування виробничих цехів забезпечує поточність виробничих процесів і найкоротші прямі комунікації молокопроводів.
Допоміжне виробництво включає в себе: механічна майстерня з блоком складів, компресорне відділення, трансформаторна підстанція, мийка автоцистерн, котельня, прохідна, адміністративний корпус.
7. Характеристика сировинної зони ТОВ «Люстдорф»
Виробнича потужність заводу складає 200 тонн молока за добу. Проблема для товариства - це заготівля молока. Причина в тому, що сільське господарство зараз переживає не найкращі часи, надої молока зменшились. І навіть з того молока, яке отримують у районі, зовсім мало поступає на завод через велику конкуренцію інших молочних підприємств, які намагаються перекупити сировину по більш високій ціні.
В основному молоко надходить на завод від населення Іллінецького району, а також Черкаської, Житомирської та майже усієї Вінницької області. Сировина на завод доставляється у автоцистернах. Радіус постачання молока складає 150 км, а зимою розшириться до 200 км. З метою збільшення об'єму заготівлі молока в населених пунктах створені пункти прийому молока. Більшість їх забезпечено центрифугами. Молоко подається на завод двічі - вранці і ввечері.
З постачальником сировини ведеться готівкова та безготівкова формарозрахунку, яка проводиться у визначені строки. Також можуть провести розрахунок продукцією на відповідну суму.
8. Технологічна схема виробництва молока питного
Молоко до перероблення очищують, піддають тепловому та механічному обробленню, резервують та зберігають (рис. 2). Очищення проводять з метою видалення механічного забруднення і мікроорганізмів. Цю технологічну операцію здійснюють шляхом фільтрування або сепарування. Найбільш ефективно очищення молока здійснюють за допомогою сепараторів-молокоочисників, в яких у полі відцентрових сил очищення відбувається за рахунок різниці між густиною плазми молока та сторонніх домішок. Очищення молока бажано проводити при температурах 35…45°С з метою зменшення в`язкості рідкої системи, що сприяє підвищенню ефективності процесу. На підприємствах галузі застосовують також і так зване «холодне очищення» молока, яке здійснюють на сепараторах, призначених для роботи за низьких температур. При відцентровому очищенні молока разом з механічними забрудненнями вилучають значну частину мікроорганізмів. Для досягнення найбільшого ступеня видалення мікробних клітин застосовують бактофугування, що підвищує ефективність видалення мікроорганізмів до 98%. Сепаруваннямолока у сепараторах-вершковідділювачах - це його розділення на високожирну (вершки) й низькожирну (знежирене молоко) фракції. У барабані сепаратора молоко під дією відцентрових сил, розподіляється в барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, що створює сприятливі умови для найбільш повного відділення жирових кульок за короткий час. Оптимальна температура сепарування молока - 35…45°С. Нормалізація - це регулювання хімічного складу сировини для одержання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту. При нормалізації молока по жиру можуть бути два варіанти: 1) жир частково відбирають від незбираного молока в потоці шляхом сепарування; 2) до молока-сировини додають розраховану за рівнянням матеріального балансу кількість знежиреного молока або вершків. Гомогенізація - це оброблення молока (вершків) з метою подрібнення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Після гомогенізації дрібні жирові кульки неспроможні відстоюватися у вигляді вершкового шару при зберіганні молока та молочних продуктів. Окрім того, збільшена поверхня контакту фаз жир-плазма спроможна частково зв`язувати білки та воду, тобто структурувати усю систему зі зростанням її в`язкості. Для досягнення вказаної мети необхідно, щоб середній діаметр жирових кульок не перевищував 2 мкм. Ефективність гомогенізації залежить від тиску і температури. Оптимальний тиск гомогенізації для одержання продуктів різних груп у середньому складає 10…20 МПа, а температура - 60…65°С. Ефективність процесу залежить також і від властивостей та складу рідкої сировини - в'язкості, щільності, кислотності, вміту жир. Підвищені кислотність, в`язкість та густина молока знижують ефективність гомогенізації.
Рисунок 2
Приймання молока і молочної сировини Очищення молока (фільтрування або відцентрове очищення) Охолодження молока до 4…6 єС (за необхідністю) Тимчасове резервування Нормалізація молока Періодичний спосіб (нормалізація в ємкостях) Безперервний спосіб (нормалізація в потоці) Змішування у ємкості попередньо розрахованих компонентів суміші Підігрівання до температури нормалізації Нормалізація молока за масовою часткою жиру на сепараторахнормалізаторах Підігрівання до температури нормалізації Очищення нормалізованої суміші Підігрівання до 60…65 єС Гомогенізація нормалізованої суміші (за виключенням нежирної і маложирної продукції) Пастеризація нормалізованої суміші Охолодження молока Проміжне резервування перед фасуванням Фасування продукту (у споживчу або транспортну тару) Зберігання готового продукту Рис. 2. Блок-схема виробництва молока питного Для гомогенізації молока застосовують в основному клапанні гомогенізатори на основі багатоплунжерних насосів високого тиску, що забезпечують обробку продукту в діапазоні від 0 до 25 МПа. З метою підвищення ефективності процесу часто використовують двоступеневу або подвійну гомогенізацію. Теплове оброблення молочної сировини проводять з метою знищення сторонньої мікрофлори, інактивації ферментів та надання готовим продуктам специфічних смаку та запаху. Фізико-хімічні зміни складових частин молока, що залежать від температури і тривалості теплового оброблення, повинні бути мінімальними. Ефективність пастеризації, що визначається відсотком винищених мікроорганізмів, повинна складати не менше 99,98%. До основних видів теплової обробки відносять пастеризацію та стерилізацію. Різновидом пастеризації можна вважати термізацію. Вибір режимів пастеризаціївизначається наявним обладнанням та обраною технологією. Пастеризацією є теплове оброблення молочної сировини при температурах від 65 єС до температур, близьких до 100 єС. Так, у виробництві пастеризованого молока найчастіше застосовують короткочасну пастеризацію, для кисломолочних продуктів та морозива пастеризацію проводять при температурі 85…87°С. Миттєва пастеризація за впливом на мікроорганізми і властивості молока аналогічна короткочасній, її рекомендують у маслоробстві та при виробництві молочних консервів. Термізація - це теплове оброблення молока з метою збільшення тривалості його збереження шляхом зниження загального бактеріального обсіменіння молока. Термізацію проводять при температурі 65°С протягом 15 с для підвищення стійкості сирого молока при зберіганні, а також для виготовлення десертних кисломолочних виробів подовженого терміну зберігання. Стерилізація - це теплове оброблення молока при температурах вище 100°С з метою підвищення його стійкості при зберіганні шляхом знищення як вегетативних, так і спорових форм мікроорганізмів. Стерилізацію проводять при більш високих температурах з мінімальною витримкою, тому й фізико-хімічні властивості молока змінються незначно. В залежності від особливостей виробництва і фасування продукту розрізняють періодичну і безперервну стерилізацію в тарі й у потоці з асептичним розливом. При виборі способу стерилізації і типу установок варто враховувати умови експлуатації, якість вихідної сировини, вид продукту й економічну доцільність. Різновидом стерилізації є ультрависокотемпературне (УВТ) оброблення молока, яке проводять при температурах 135…145°С протягом 1-3 с. Охолодження. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 6 ± 2 єС і направляють на розлив і пакування чи у проміжну ємність для тимчасового зберігання (до 6 годин). За умови більш тривалого зберігання молоко повторно пастеризують чи зменшують термін його допустимого зберігання на підприємстві. Розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми «Тетра-Пак», паперові пакети типу «Пюр-Пак», «Тетра-Топ», пакети з шаром алюмінієвої фольги типу «Тетра-Брік» (форма цеглини), «Тетра-Фіно» (м `які пакети), пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерного матеріалу (ПЕТпляшки, герметизовані для асептичного розливу або стерилізації) чи іншу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров'я України до застосування, місткістю 0,25; 0,5 і 1,0 дм3. Є пакети ємністю до 2 літрів, а також від 5 до 20 літрів. Скляну тару як екологічно чисту застосовують для молока ще здавна, з початку 20 століття, хоча на сьогодні в Україні цю тару, на жаль, практично не застосовують внаслідок проблем з частковим її биттям та необхідності ретельного миття та дезінфекції. Найбільше розповсюдження для упакування молока одержали пакети «Пюр-Пак» та «Тетра-Брік». Пакувальний 3-х шаровий матеріал для пакетів складається з ламінованого паперу, поліетилену, а для асептичної 6-ти шарової упаковки - ще з алюмінієвої фольги. Комбінація складових частин пакувального матеріалу варіює в залежності від вимог до упаковки кожного виду продукту. Але в будь-якому випадку єдиним матеріалом, що безпосередньо контактує з продуктом, є харчових поліетилен. Перед сформуванням у пакети пакувальний матеріал стерилізують у ванні з 15%-ним перекисом водню при температурі 70 єС, потім обсушують гарячим стерильним повітрям та у сухому вигляді направляють у зону розливу. Пакети «Пюр-пак» формують у розливочних машинах зі спеціально виготовлених заготовок. А пакети «Тетра-брік» формують у фасовочнопакувальних автоматах з рулону пакувального матеріалу. Пакети «Пюр-пак» можуть бути виготовлені з різною конфігурацією верхньої частини: зі скатом, універсальною або пласкою верхньою частиною, з гвинтовою пробкою та «соломинкою». До пакетів «Тетра-брік» також можуть бути закріплені (приклеєні) «соломинки» різного типу: прямі, з гофрованим згином, телескопічні та У-образні. «Соломинки» приклеюють по діагоналі задньої панелі кожного пакету після його упакування. Кожна «соломинка» знаходиться у стерильному поліетиленовому пакетику, котрий залишається закріпленим до упаковки після того, як «соломинка» витягнута. TetraBriKAseptic (TBA) складається з шести шарів: картону, алюмінієвої фольги та харчового поліетилену, що захищає молоко від світла, повітря, що окислює та потрапляння шкідливих мікроорганізмів. Тому молоко у картонній асептичній упаковці залишається гарантовано свіжим у будь-яку пору року і не потребує додаткового кип`ятіння, яке знижує корисні якості продукту, руйнує кальцій. Картон, що використовується, - спеціальний багатошаровий, вироблений із чистих первинних волокон деревини. Він міцніший, ніж звичайний і менше зминається, надає упаковці форму, жорсткість, роблячи її зручною у транспортуванні, зберіганні та використанні. Шар алюмінієвої фольги попереджує потрапляння світла і повітря всередину. Це - особливо ноу-хау упаковки, тому що використовується тонкий шар фольги (6 мікрон). Поєднання картону і фольги забезпечує виключно надійний захист продукту від впливу сонячних променів. Для виробництва асептичної упаковки для УВТ молока використовується кілька видів полімерів (харчового поліетилену). Полімер захищає картонну основу від потрапляння вологим ззовні, а також міцно з`єднує між собою картон і фольгу. Від робить упаковку герметичною, допомагаючи зберегти свіжість продукту всередині. В Україні подібного виробництва немає. Вплив сонячного світла призводить до зниження вмісту у молоці чутливих до світла вітамінів А, В2 та В12, а також може погіршити смакові якості молока. Тому упаковка для молока має бути непроникною для сонячних променів. Картонна асептична упаковка Тетра Пак максимально відповідає цій вимозі, тому що завдяки шару фольги і міцному картону є надійним бар`єром для молока від сонячного та люмінісцентного світла на полицях магазинів. У прозорих же упаковках втрати вітаміну А складають до 22%, а вітаміну В2 - до 33%. Використання затемненої упаковки дозволяє знизити ці показники до 5% і 11% відповідно Транспортною тарою для рідких молочних продуктів у пакетах служать картонні лотки з подальшим обандеролюванням (або без нього) у термоусадочну плівку. Обандеролені картонні лотки з продуктом ставлять на пласкі піддони. Згідно «Закону України про молоко» введено заборону на відокремлення процесу пакування молочної продукції від технологічного процесу її виробництва. Зберігання й транспортування. Пастеризоване молоко необхідно зберігати за температури (4 ± 2) єС при відносній вологості повітря 85…90% до 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві - виробнику - не більше 12 годин. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5 діб.
9. Технологічна схема виробництва сметани
Згідно ДСТУ 4418:2005 сметана - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcussp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcussalivariussubsp. thermophslus. Сметану виробляють із масовою часткою жиру від 15% до 40%. За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.
Таблиця 3
За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 4.
Таблиця 4
Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:
· приймання, підготовка молока та вершків;
· сепарування молока;
· нормалізація вершків;
· гомогенізація вершків;
· пастеризація вершків;
· охолодження вершків до температури заквашування;
· заквашування та сквашування вершків;
· фасування, упакування, маркування сметани;
· охолодження та визрівання сметани;
· зберігання сметани.
Пастеризація вершків. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 84…90 єС з витримкою від 15 с до 10 хв та при 90…95 єС з витримкою від 14…20 с до 5 хв в залежності від виду сметани. Гомогенізація вершків. Гомогенізації піддають пастеризовані та охолоджені до температури 60…70 єС вершки. В залежності від масової частки жиру у вершках, тиск гомогенізації складає 7…15 МПа. Охолодження вершків до температури заквашування. Після гомогенізації вершки охолоджують до температури сквашування 20…26 єС або 26…28 єС (при використанні закваски, приготовленої на мезофільних молочнокислих стрептококах). Перевищення встановлених температурних режимів не допускається. Заквашування сметани дієтичної та сметани 15%-ї жирності заквасками на мезофільних та термофільних молочнокислих стрептококах ведуть при температурі 28…32 єС, а сметани ацидофільної - при температурі 40…44 єС. Заквашування та сквашування вершків. Кислотність згустку зростає до 68…70 єТ (для дієтичної), 54…75 єТ (для 15%-ної), 64…80 єТ (для 20%-ної), 64…70 єТ (для 30%-ної), 60…65 єТ (для 40%-ної сметани). Підвищення кислотності може призвести до утворення згустку з крихкою структурою, тому сметана втрачає пластичність і стає рідкою при перемішуванні. Тривалість сквашування вершків - не більше 10 год. Фасування, упакування, маркування сметани. Тривалість фасування сквашених вершків з однієї ємності - не більше 4 годин при температурі не нижче 16 єС. Сметану фасують у дрібну та крупну тару. В якості дрібної тари використовують широкогорлі скляні баночки та пляшечки, поліетиленові термозварювальні коробочки та стаканчики, полістиролові та поліпропіленові стаканчики, картонні стаканчики, стаканчики з комбінованого матеріалу, коробочки з полістирольної плівки та полівінілхлоридної плівки, пакети з полімерної плівки масою 0,25-1 кг; пакети із заготовок типу «Пюр-Пак» масою 0,25-0,5 кг. В якості крупної тари використовують металеві фляги місткістю до 38 л та дерев» яні бочки до 50 л. Фасовану та упаковану сметану маркують згідно вимогам стандарту та направляють у холодильні камери для охолодження до температури 4…8 єС та подальшого визрівання. Охолодження та визрівання сметани. Охолодження та визрівання сметани - дуже важливі процеси для формування її органолептичних властивостей. Тривалість визрівання продукту у крупній тарі становить 12…48 годин, у дрібній - 6…8 годин при температурі 1…6 єС. При визріванні в`язкість сметани значно збільшується за рахунок додаткового структурування системи при подальшій кристалізації та затвердіванні гліцеридів молочного жиру, набуханні білків за низьких температур. Окрім того, при визріванні сметани процес кислотоутворення уповільнюється, а розвиток ароматоутворюючої мікрофлори посилюється. При цьому накопичуються ароматичні речовини, продукти ліполізу та протеолізу, що, в цілому, і формує специфічні для сметани запах, смак та аромат. Під час визрівання сметани з низьким вмістом жиру (від 20% та нижче) на формування її структури значно впливає вміст білку та його стабільність. Останнє залежить від багатьох факторів: хімічного складу молока та вершків, температури, зміни кислотності, механічного впливу та ін., тому недостатньо свіжа сировина, особливо низької термостійкості, що вказує на зміну стану білків, не повинна використовуватися у виробництві сметани. Зберігання сметани. Після визрівання сметана зберігається до реалізації у холодильних камерах при температурі 4±2 єС. Термін зберігання сметани становить не більше 72 годин, дієтичної - не більше 48 годин. Для сметани зі стабілізаторами, в тому числі термізованої, - до 7…14 діб. Для сметани (жир 25-; 30%) у транспортній тарі (бочках, флягах) для вищого гатунку - не більше 15 діб та при 1…2 єС - до 1,5 місяця, при жирності сметани 20% - не більше 1 місяця. При зберіганні не допускається підморожування сметани, тому що її консистенція стає неоднорідною та крупинчастою.
10. Характеристика технологічного обладнання
Технологія мікрофільтрації молока
Мікрофільтрація - це найсучасніша технологія очистки молока, яка існує на даний момент в світі.
В багатьох країнах світу дана технологія впродовж тривалого часу широко застосовується для виробництва високоякісного молока. Компанія «Люстдорф» застосує дану технологію в Україні першою.
Мікрофільтрація дозволяє видалити з молока не тільки бактерії, але й їх спори. Молоко очищується за допомогою сучасних керамічних мембран з ефективністю 99,9%. Такої ефективності не можна досягти будь-якими іншими способами очистки молока.
Після очистки молоко підлягає пастеризації найбільш бережливим методом при найнижчій можливій температурі - 72°С, щоб зберегти його природній смак та корисні властивості. Завдяки такій очистці та дбайливій пастеризації молоко має інший смак (ніжний, більш вершковий, без жодних присмаків).
Технологія високотемпературного імпульсу
Суть технології високотемпературного імпульсу (UHT) полягає в тому, що протягом лише 2-4 секунд молочна сировина піддається тепловому імпульсу температурою 137°С, після чого так само швидко охолоджується до 25°С. Ця прогресивна технологія дозволяє знищити всі патогенні бактерії і при цьому зберегти природну цінність молока. Саме завдяки ретельній тепловій обробці та упаковці в захищеному середовищі в асептичну упаковку ультрапастеризовані молочні продукти можуть зберігатися в закритій упаковці тривалий період.
11. Апаратурно-технологічна схема виробництва молока пастеризованного
Рисунок 3
1. насос 6. пастеризатор
2. лічильник маси і об'єму 7. сепаратор
3. резервуар 8. гомогенізатор
4. пластинчастий охолоджувач 9. ємкість
5. зрівноважувальний бачок 10. бункер для сухого молока
В самому початку проводиться приймання і оцінка якості молока, при цьому молоко перекачується з автоцистерн за допомогою насосу 1, Для визначення кількості молока використовують лічильники маси і об'єму 2.
Прийняте молоко проходить первинну обробку, під час якого воно очищається від механічних домішок на фільтрах або сепараторах-молокоочисниках після чого охолоджується до 4…6 0С на пластинчатих охолоджувачах 4 і насосами 1 по трубах через зрівноважувальний бачок 5 направляється на зберігання в місткості 3. Молоко в температурою нижче 100С допускається приймати без охолодження. Охолоджене молоко зберігається в ємностях 3 і нормалізується. За допомогою нормалізації доводять до потрібного стандарту місткість в молоці жиру або сухих речовин.
На підприємствах невеликої потужності молоко звичайно нормалізують змішуванням у резервуарах 3. Для цього до певної кількості молока додають, при перемішуванні, певну кількість знежиреного молока або вершків, розрахованих по матеріальному балансу. Нормалізацію молока можна проводити також на спеціальних сепараторах-нормалізаторах.
Для запобігання відстоювання жиру при виробництві молока топленого, відновленого і з підвищеним вмістом жиру /3,5…6%/ нормалізоване молоко підігрівають до температури 40…450С і очищають на відцентрових сепараторах-молокоочисниках 7 з обов'язковою гомогенізацією в гомогенізаторах 8 при температурі 45…63 оС при тиску 12,5… 15 МПа.
Далі молоко пастеризують при 760С /±2оС/ з витримкою 15…20 с. і охолоджують за допомогою пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установок 6. Ефективність пастеризації в таких установках становить 99,9%.
В основному пастеризацію молока проводять на молокопереробних заводах. Проте у випадках, коли господарство неблагополучне за захворюваннями на туберкульоз чи бруцельоз, молоко пастеризують на місці з температурним режимом 70°С і витримуванням ЗО хв або 90°С без витримування. В разі захворювання корів на ящур молоко пастеризують за температури 80°С із витримуванням 30 хв.
Після пастеризації його охолоджують і за цієї самої температури зберігають. Недотримання температурного режиму спричинює розвиток гнильних бактерій та псування молока.
Стерилізація забезпечує знищення вегетативних і спорових форм бактерій, її застосовують для виготовлення питного й згущеного молока, призначеного для тривалого зберігання. Тривала стерилізація молока відбувається за температури 115 - 120°С із витримуванням 15 - 20 хв, а короткочасна - 125 - 145°С із витримуванням 2-10 с. Ефективнішою є короткочасна, оскільки за умов тривалої стерилізації відбувається денатурація окремих фракцій сироваткових білків, руйнуються вітаміни С і ВІ2, значно погіршується сичужне зсідання молока.
Для знешкодження молока від бактерій застосовують бактофугацію (очищення молока центрифугуванням), активізацію (використання ультрафіолетового та ультрачервоного випромінювань із довжиною хвиль 2500 і 30 000 А).
Висновок
ТОВ «Люстдорф» є сучасним виробництвом, яке йде в ногу з часом, щоб давати людям велике різноманіття молочної продукції. На підприємстві викоримтовують найсучасніші аппарати для виробництва молочної продукції. Кожен працівник заводу є максимально кваліфікованою людиною, яка дає зрозуміти, що посада на якій вона працює, це місце на яке в неї є всі знання. З кожним роком підприємство розширюється не тільки новю продукією, але і територіями, цехами, обладнанням.
ТОВ «Люстдорф» вже дуже довгий час експортує свою продукцію в більш ніж 21 країну світу, чим доказує, що молочна промисловість України, є однією з найкращих.
Список літератури
1. Інноваційні технологічні аспекти перероблення молока на білкові концентрати та сироваткові напої / Савченко О.А., Грек О.В., Пшенична Т.В. - Монографія - К.: ЦП «Компринт», 2020.
2. Сучасні технології молочних продуктів: підручник/ О.А. Савченко, О.В. Грек, О.О. Красуля. - К.; ЦП «Компринт», 2017
3. Технологія виробництва молочних продуктів спеціального призначення: підручник/ О.А. Савченко, О.В. Грек, О.О. Красуля. - К.; ЦП «Компринт», 2017
4. Молокопереробка. Інновації: підручник / О.В. Грек, О.О. Красуля; М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технол. - Київ: НУХТ, 2017
5. Характеристика організації діяльності підприємства на прикладі ТОВ «Люстдорф». Особливості виробничої, організаційної структури. Взаємовідносини фірми із зовнішніми контрагентами та ринковою інфраструктурою. Риси маркетингової стратегії підприємства, 2017
6. «Стан та тенденції розвитку молочного ринку України» Хомич В.А, 2020
7. Звітність українських підприємств https://zvitnist.com/23063575_FIRMA_LUSTDORF_U_FORMI_TOVARYSTVA_Z_OBMEZHENOU_VI
8. Офіційний сайт ТОВ «Люстдорф» https://www.loostdorf.com
9. Офіційний Ютуб канал ТОВ «Люстдорф»
https://www.youtube.com/channel/UC4Ig3RhvhGI0TYYqJ90hj-A
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.
курсовая работа [378,2 K], добавлен 11.04.2012Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014Місце і значення молока в структурі харчування людини. Класифікація та асортимент молока питного. Фактори, що формують його якість. Умови і терміни зберігання. Споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент, нові технології у виробництві.
курсовая работа [267,0 K], добавлен 24.11.2014Тенденції розвитку виробництва сухого молока завдяки сушаркам різного типу. Характеристика сучасних технологій сушіння молока. Розрахунки процесу сушіння молочних виробів в розпилювальних та з киплячим шаром сушарок. Економічна ефективність технології.
дипломная работа [10,7 M], добавлен 01.12.2009Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу "Трюфель". Апаратурно-технологічна схема виробництва. Вимоги до якості готового продукту. Шляхи розвитку технологічної системи.
курсовая работа [200,0 K], добавлен 19.03.2015Характеристика асортиментної структури згущеного молока на ринку України. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром. Органолептична оцінка та фізико-хімічні показники згущених молочних консервів. Споживні властивості питного молока.
реферат [234,0 K], добавлен 22.11.2012Характеристика розвитку виноградарства та виноробства в Україні. Особливості переробки винограду, випуску вина, шампанських вин і коньяку. Історія виникнення Заводу шампанських вин "Новий Світ", аналіз розвитку виробництва вин та шампанського на ньому.
реферат [25,4 K], добавлен 20.04.2010Загальні відомості про підприємство, історія його розвитку, структура, а також асортимент продукції, що виготовляється на Київському хлібокомбінаті. Технологічна та апаратурна схеми виробництва заварного тістечка. Характеристика біологічного агенту.
отчет по практике [43,0 K], добавлен 07.12.2012Характеристика курей як товару, його питома вага на ринку. Загальна характеристика вимог до товару. Технологія виробництва курчат-бройлерів: вимоги до якісного виробництва. Методи контролю якості по ГОСТ. Порядок та особливості митного оформлення курей.
дипломная работа [145,5 K], добавлен 05.06.2012Об’єми виробництва пива в Україні. Сировинна база, виробники, асортимент. Експорт/імпорт. Конкуренція. Характеристика виробництва світлого пива. Розрахована собівартість виробництва пива, та визначена економічна ефективність виробництва даної продукції.
реферат [67,2 K], добавлен 09.07.2008Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010Загальна характеристика підприємства КП "Колос". Технологічний процес виробництва хліба пшеничного. Асортимент продукції, що виготовляється на підприємстві та її споживчі властивості. Органолептична оцінка якості, процес пакування та маркування хліба.
отчет по практике [2,6 M], добавлен 19.12.2013Характеристики розпилювальних сушильних установок. Способи інтенсифікації процесу сушки. Його технологічний, тепловий, конструктивний розрахунок. Опис лінії виробництва сухого молока. Складання матеріального балансу сушарки. Параметри вологого повітря.
курсовая работа [241,8 K], добавлен 23.11.2014Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів. Технологія виробництва продукту періодичним, безперервним та холодним способами. Складання таблиць матеріального балансу на виготовлення майонезів "Провансаль" та "Новинка".
дипломная работа [1,3 M], добавлен 19.12.2011Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011