Санитарно-эпидемиологическая экспертиза твёрдых сортов сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Пермский Государственный Медицинский Университет имени академика Евгения Антоновича Вагнера» Министерства Здравоохранения РФ

Кафедра гигиены питания медико-профилактического факультета

Реферат

«Санитарно-эпидемиологическая экспертиза твёрдых сортов сыра»

Выполнила студентка

МП 18-01

Поспелова П.О.

Ведущий преподаватель

Мошенцова Людмила Павловна

Г. Пермь, 2024г.

Содержание

Введение

Литературный обзор

Санитарно-эпидемиологическая и ветеринарно-санитарная экспертиза

Нормативно - правовые документы

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока. (согл. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013))

Сыродельная промышленность вырабатывает около 50 видов сыров, которые разделяют на группы:

Ш твердые (голландский, ярославский, советский, костромской, алтайский, степной и т. д.);

Ш полутвердые (латвийский, волжский, краснодарский);

Ш мягкие сыры (смоленский, медынский, закусочный, любительский и т. д.);

Ш рассольные (брынза, чанах, тушинский, осетинский, грузинский);

Ш переработанные сыры (плавленые, сухие, размолотые).

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

На сегодняшний день на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских времён. Среди твёрдых сыров наибольшей популярностью пользуются отечественные сорта «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский». Импортные «Эдам», «Гауда» и «Пармезан».

Целью данной работы является изучение витаминно - минерального состава и потребительских свойств сыра, а так же изучение особенностей ветеринарно-санитарной и санитарно-эпидемиологической экспертизы сыра.

Литературный обзор

Характеристика сыра

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо как детьми так и людьми с ослабленным пищеварением.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее сыр.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нём человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Витаминно-минеральный состав сыра твёрдого, все проценты приведены от рекомендованной суточной потребности (РСП)

Минеральный состав:

РСП (согласно МР 2.3.1.0253 - 21 Нормы физиологических потребностей):

Витаминный состав:

РСП витаминов (согласно МР 2.3.1.0253 - 21 Нормы физиологических потребностей):

Аминокислотный состав. РСП (согласно МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ): потребительский сыр витамин санитарный

Состав по жирам:

Состав по углеводам и пищевым волокнам:

Инфографика состава:

Потребительские свойства сыра:

Твердые сыры

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением вторичного нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств, твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский и Советский - вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги - 42%, соли - 1,5- 2,5г на 100г продукта. Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой вторичного нагревания (58°С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания. Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр - технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличие от других сыров, Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое вторичное нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматобразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Из-за низкого вторичного нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%. При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью. Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества. После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы. Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания. Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза сыра

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза - один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.

Объектами санитарно-эпидемиологической экспертизы являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.

В настоящее время применяется система производственного контроля.

Нормируемые показатели для сырной продукции:

1. Органолептические показатели - вкус и аромат, консистенция, цвет

2. Физико - химические показатели идентификации продуктов переработки молока (токсичные элементы, потенциально опасные вещества, радионуклиды)

3. Микробиологические и токсикологические показатели идентификации продуктов переработки молока (микотоксины, антибиотики, микроорганизмы)

Вкус и запах должны быть чистыми и со специфическим молочнокислым ароматом.

Консистенция должна быть однородной по всей массе (у твердых и полутвердых сыров тесто нежное пластичное; у мягких -- нежное, однородное; у рассольных -- умеренно плотное, слегка нежное).

Цвет теста у всех видов сыров выдерживается в одной гамме: от белого до слабо-желтого, однородного по всей массе. На разрезе сохраняется характерный рисунок, состоящий из глазков различных форм и размеров (исключение составляют сыры группы Чеддер и рассольные -- они не имеют рисунка).

Важны так же показатели безопасности используемого сырья - за их соблюдение и контроль ответственность несёт производитель сыра.

Сырьё (молоко) и молочная продукция подвергается ветеринарно - санитарной экспертизе, согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 28 июня 2021 г. № 421 “Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках”

Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается в целях:

Ш установления соответствия молока и молочных продуктов требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) (далее - технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции") и технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции";

Ш установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения животных, от которых получены молоко и молочные продукты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе (далее - хозяйства);

Ш определения пригодности молока и молочных продуктов к использованию для пищевых целей.

Ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение подлежат:

сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки (далее - молоко), предназначенные для переработки, в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей;

молоко и молочные продукты непромышленного изготовления (далее - молочные продукты), реализуемые на розничных рынках (далее - рынки).

Действие Правил не распространяется на молоко и молочные продукты, полученные гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах, а также на процессы производства, хранения, перевозки и утилизации молока и молочных продуктов, предназначенные только для личного потребления и не предназначенные для выпуска в обращение на территории Российской Федерации.

Отбор проб молока и молочных продуктов для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляется специалистами Госветслужбы при содействии их владельца в соответствии со стандартами, содержащими правила отбора образцов молока и (или) молочных продуктов, включенными в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (далее - Перечень стандартов).

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляется:

а) подготовка проб молока и (или) молочных продуктов к проведению исследований в соответствии с Перечнем стандартов;

б) проведение исследований отобранных проб молока и (или) молочных продуктов;

в) отбор проб для проведения лабораторных исследований, предусмотренных подпунктом "в" пункта 16 и подпунктом "г" пункта 17 Правил, и их направление в лабораторию по выбору владельца.

Исследования молока и молочных продуктов проводятся по показателям, указанным в пунктах 16 и 17 Правил, с использованием методов, предусмотренных соответствующими стандартами, содержащимися в Перечне стандартов.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляется проверка соответствия показателей молока и молочных продуктов требованиям, установленным приложениями N 1, № 3 - 8 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", приложениями № 1 - 4 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

Молоко, предназначенное для переработки на пищевые цели, исследуется со следующей периодичностью по следующим показателям:

а) каждая партияhttps://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402528542/ - 11124 - консистенция, вкус и запах, цвет, температура (°С), массовая доля жира (%), массовая доля белка (%), плотность (кг/м³), кислотность (°Т);

б) не реже 1 раза в 10 календарных дней - содержание соматических клеток, потенциально опасных веществ (антибиотики), массовая доля СОМО (%);

в) не реже 1 раза в 6 месяцев - содержание нормированных техническими регламентами, указанными в пункте 6 Правил, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов (количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (далее - КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (далее - БГКП), в том числе патогенных.

При открытии предприятия производства сыра (сыроварни) и реализации сыра в торговых сетях, сначала необходимо пройти процедуру сертификации. Для этого необходимо подать заявление в ЦГиЭ.

К заявлению нужно приложить лист записи в ЕГРЮЛ или ЕГРИП, описания видов сыров, рецептов и условий производства, образцы каждого типа сыра. Центр передаст все это второму участнику процесса -- лаборатории, где сыр проверят на соответствие государственному стандарту.

Если все в порядке, вы получите декларацию соответствия сыра требованиям технического регламента. Если нет, то придется доработать формулу продукта и предоставить образцы еще раз.

Регистрация в системах «Меркурий» и «Честный знак».

Меркурий позволяет государству отслеживать сырье, этапы его переработки и дальнейшую продажу. Для доступа в Меркурий нужно отправить заявку в территориальное отделение Россельхознадзора. В ней надо будет указать данные об ИП или ООО, о производстве и человеке, который будет заходить в систему. Работать в системе может владелец сыроварни, при необходимости он может предоставить доступ другим сотрудникам. Когда Россельхознадзор примет заявку, он отправит логин и пароль по электронной почте для сыроварни.

В Меркурии сыроварне нужно будет «гасить» поступившую заявку от поставщика -- подтверждать, что молоко получено. Перед отправкой готового сыра, например в магазин, нужно будет создавать новую заявку, ее уже «погасит» ретейлер. Если вы сами продаете сыр в розницу, новую заявку создавать не требуется.

Честный знак -- национальная система маркировки, она обязательна для производителей молочной продукции. Для начала работы нужно получить электронную подпись на руководителя сыроварни или ИП в налоговой. После -- зарегистрироваться в системе онлайн. При регистрации нужно будет внести перечень товаров на продажу, выбрать коды маркировки и оплатить их. Эти коды распечатываются на принтере и наносятся на упаковку каждого сыра. При оптовой продаже коды маркировки включают в универсальный передаточный документ -- УПД. Оптовик передает их в систему, чем подтверждает, что сыр теперь у него.

При маркировке указывают дату выработки и номер варки сыра, номер предприятия-изготовителя, массовую долю жира в сухом веществе. Принят определенный порядок нанесения марок: в зависимости от вида сыра на него наносят марку различной формы -- круг, квадрат, треугольник, прямоугольник, правильный шестиугольник. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку можно наносить непосредственно на пленку, допускается наклеивание этикеток.

Сыры упаковывают в ящики из древесины, полимерных материалов, гофрированного картона по ГОСТ 10131--93, ГОСТ 11354--94, ГОСТ Р 51289--99, ГОСТ 13511--2006 в соответствии с документацией. Хранят их при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80--85%. Качество сыра проверяют не реже раза в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения без снижения балльной оценки продукта.

Транспортируют сыры всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в пакетированном виде.

Нормативно - правовые документы

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

3. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 28 июня 2021 г. № 421 «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках»

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

5. В настоящее время действуют следующие национальные стандарты на сыры:

· * ГОСТ Р 52686--2006 «Сыры. Общие технические условия»;

· * ГОСТ Р 52972--2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»;

· * ГОСТ Р 52685--2006 «Сыры плавленые. Технические условия»;

· * ГОСТ Р 53379--2009 «Сыры мягкие. Технические условия»;

· * ГОСТ Р 53421--2009 «Сыры рассольные. Технические условия»;

· * ГОСТ Р 53512--2009 «Продукты сырные. Общие технические условия».

Заключение

Правильно приготовленные и безопасные в эпидемическом отношении сыры являются неотъемлемой частью нашего рациона питания, их пищевая ценность весьма высока, а польза от употребления в пищу велика.

За грамотный подбор сырья, производство, маркировку, хранение, транспортировку и реализацию молочной продукции отвечает организация изготовитель, руководствуясь требованиями нормативно - правовых документов.

Санитарная экспертиза на этапе подготовки сырья и изготовления продукции для реализации на рынках представлена ветеринарно-санитарной экспертизой.

При открытии нового предприятия изготовления, для реализации в розничные сети необходимо пройти сертификацию продукции через санитарно-эпидемиологическую и ветеринарную службы.

Использованная литература

1. Интернет ресурсы:

2. https://foodstruct.com/ru/food/сыр

3. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37814

4. © Библиофонд

5. https://secrets.tinkoff.ru/biznes-s-nulya/kak-otkryt-syrovarnyu/

6. © Бизнес-секреты

7. https://studref.com/373522/tovarovedenie/proizvodstvennyy_kontrol_syrov_syrnyh_produktov

8. Документы:

9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

11. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 28 июня 2021 г. № 421 «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках»

Размещено на Allbest.ru