Традиційні страви британської кухні у мережі ресторанів COOP Великобританії

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хмельницький кооперативний торговельно-економічний інститут

Традиційні страви британської кухні у мережі ресторанів COOP Великобританії

Коваль Л.М.

Коломієць О.М.

Барилюк О.В.

Дзяна О.С.

Антошкова Н.А.

Вступ

кулінарний пріоритет британський страва

Сьогодні британська кухня відрізняється чималою різноманітністю, полікультурністю, еклектичним стилем. Така зміна кулінарних пріоритетів національної кухні Великобританії насамперед обумовлена глобалізаційними впливами інших національних кухонь, зокрема індійською, італійською, грецькою та китайською.

Найбільше досліджень з традицій харчування у Великобританії було опубліковано, починаючи з середини ХХ століття, коли сформувався інтерес до традиційних британських страв. Такий інтерес обумовлений тими процесами, які мали незворотній вплив на формування британської кухні у XX столітті, зокрема процесом нормування британської кухні. Нормування тривало майже десять років після Другої світової війни, і в деяких аспектах було суворішим, ніж під час війни, так що ціле покоління зростало без доступу до багатьох раніше поширених інгредієнтів британської кухні, що, можливо, сприяло її занепаду [10,12]. З 1960-х років іноземні свята та ресторани в іноземному стилі у Британії збільшили популярність іноземної кухні. З 1970-х років доступність і асортимент свіжих продуктів хорошої якості зросли, і британське населення стало більш охоче змінювати свій раціон. Сучасна британська кухня спирається на вплив Середземноморської, а віднедавна - Близькосхідної та Азіатської кухонь.

Frank Muir у своїй відомій праці «Christmas customs & traditions» (1977 р.) описав традиційну різдвяну вечерю британців, яка складається зі смаженої індички, яку зазвичай доповнюють смаженим м'ясом та подають з гарніром: підливою, печеною картоплею, пюре та овочами. Згодом почали з'являтись праці, в яких науковці досліджували британську кухню в діахронічному аспекті, а саме: від початку становлення британської кухні до сучасності. Колін Спенсер у книзі «British Food: An Extraordinary Thousand Years of History» (2003 р.) дослідив становлення британської кухні крізь призму традицій тих народів, які заселяли Британію впродовж тисячоліть. Ina Zweiniger-Bargielowska (Austerity in Britain: Rationing, Controls and Consumption, 1939-1955) дослідила вплив Австрії на формування британської кухні [12].

Новою сторінкою у формуванні традицій харчування народів Великобританії стають процеси глобалізації, обумовлені міграційними процесами, що стрімко розвивались з 60-х років XX століття. На початку 1960 -х років до країни починають прибувати іммігранти із Латинської Америки, Південно-Східної Азії та Шрі-Ланки. Вплив мультикультурності відображається і на етнічній кухні, та як наслідок, з'являються нові страви, як-от курка тікка массала. Довідник з їжі, харчування та дієтології визначає створення страви кухарями-мігрантами з Бангладешу у 1960-х роках після їх міграції до Великобританії. У той час ці кухарі-мігранти розробили та подали низку нових неавтентичних «індійських» страв, зокрема курку тікка масала.

У 2001 році міністр закордонних справ Великобританії Робін Кук згадав про страву у промові, в якій проголошував переваги мультикультуралізму Великобританії, зауваживши, що курка тіка масала стала справжньою британською національною стравою не тільки тому, що вона була надзвичайно популярною серед споживачів, але й тому, що це ідеальна ілюстрація того, як Британія поглинає та адаптує зовнішні впливи та інші культури. Курка Тіка - індійська страва. Соус масала був доданий, щоб задовольнити бажання британців подавати м'ясо в соусі [20].

Серед мережевих підприємств ресторанного господарства Великобританії, де споживач може скуштувати традиційні страви британської кухні, на особливу увагу заслуговують ресторани мережі COOP (ресторани «The old CO-OP», Уельс; «Wood fired Chicken & Wings», Англія; «Quay Coop», Ірландія; «Coop restaurant limited», Шотландія), своїми нестандартними рішеннями, оптимізованими бізнес-моделями, рівнем сервісу та високою оцінкою споживачів.

Виклад основного матеріалу

Традиційні страви у мережі ресторанів СООР ми досліджуємо у контексті розвитку кооперативів загалом, адже сформовані принципи кооперативної діяльності мали вплив і на діяльність ресторанів.

Перші кооперативи з'явилися в Європі наприкінці 18 - на початку 19 століть, під час промислової революції. Коли люди переїжджали з ферм у міста, що розвивалися, вони змушені були покладатися на магазини, щоб прогодувати свої сім'ї, оскільки вони більше не могли вирощувати власну їжу. Працівники не контролювали якість свого харчування чи умови життя. Ранні кооперативи були створені як спосіб захисту інтересів менш забезпечених членів суспільства - робітників, споживачів, фермерів і виробників.

В Англії споживачі були розчаровані зловживаннями власників магазинів, багато з яких фальсифікували продукти, щоб збільшити свій прибуток. У багатьох випадках заробітна плата робітникам виплачувалась кредитом, який можна було використати лише в магазинах компанії.

Групи людей самі почали експериментувати з різними методами забезпечення своїх потреб. Вони вирішили об'єднувати свої активи та разом купляти продукти. Коли вони купували товари у оптового дилера, а потім розподіляли їх між собою порівну, вони були здивовані економією та вищою якістю продукції, яку вони змогли отримати.

У 1843 році робітники текстильних фабрик міста Рочдейл, Англія, оголосили страйк. Однак страйк успіху не мав, отже млинарі почали шукати інші способи покращити своє життя. Замість того, щоб закликати до чергового страйку чи просити допомоги у благодійних організацій, працівники вирішили взяти під контроль одну з найбільш нагальних сфер свого життя. Вони вважали, що їм потрібен власний продуктовий магазин як альтернатива фірмовому магазину. Двадцять вісім людей заснували Товариство піонерів справедливості Рочдейла.

Заощаджуючи гроші понад рік, ці піонери відкрили свій кооперативний магазин за адресою Toad Lane, 31 грудня 1844 року. Засновники погодилися продавати масло, цукор, борошно та вівсяну кашу. Засновники Рочдейла не були першою групою, яка спробувала сформувати кооператив, але вони були першими, хто зробив свій кооператив успішним і прибутковим. Щоб уникнути помилок, допущених попередніми кооперативами, і щоб допомогти іншим, вони розробили список принципів роботи, які керують їхньою організацією. Цей список покладений в основу того, що зараз відоме як принципи кооперації. Рочдейл вважається батьківщиною сучасного кооперативного руху. У 1861 році у графстві Лінкольншир, Великобританія виникає перша кооперативна кав'ярня та пекарня “Gadsby”.

Інтерес до кооперативних бізнес-моделей має тенденцію зростати на хвилі соціальних змін та фінансових криз. Епоха Великої депресії та Нового курсу породила демократичні системи співпраці. Контркультурні настрої рухів за громадянські права середини 20-го століття та антивоєнні рухи породили керовані робітниками авторемонтні майстерні, а також магазини натуральних продуктів і продуктів для гурманів, як-от Cheese Board Collective в Сан-Франциско. Двоє власників цих магазинів вирішили у 1971 році продати свій бізнес шістьом працівникам, щоб створити кооператив, який би належав робітникам. Регуляція (ЄС) 2017/2394 про співпрацю між національними органами, відповідальними за виконання законів про захист прав споживачів, та про скасування Регуляції (ЄС) № 2006/2004 встановлює рамки співпраці, які дозволяють національним органам з усіх країн ЄС вести спільну боротьбу з порушеннями прав споживачів, коли торговець і споживач зареєстровані в різних країнах.

Через десятиліття після Великої рецесії кількість перевірених кооперативів, що належать робітникам, у Сполучених Штатах Америки та інших країнах світу зросла. За даними Інституту демократії (DAWI) та Федерації робітничих кооперативів США (USFWC) у період з 2013 по 2019 роки приблизно з 350 до принаймні 465 кооперативів. Політичний директор USFWC Мо Манкланг, зауважив, що існує 39 перевірених кооперативів, які включають ресторани, пивоварні, кафе, бари або пекарні [29].

Під час пандемії Covid-19 ресторанна індустрія займається пошуком нових ідей, оскільки намагається втримати клієнтську базу та зберегти дохід. Багато кооперативних компаній трансформують свої концепції під модель роботи «обслуговування з виносом і доставкою», в той час як інші змінюють меню. І невелика, але зростаюча частка підприємств ресторанного господарства вирішила змінити бізнес-модель і керувати рестораном як кооперативом, де прибуток надходить не інвесторам, а працівникам, які мають право голосу визначати майбутнє своїх компаній.

Кооперативи, що належать робітникам, мають традиційну структуру. У Democracy Brewing Мігель Замбрано, головний кухар і робітник-власник, відповідає за управління замовленнями та меню, а також організовує роботу персоналу, а Том Едес, генеральний менеджер і робітник-власник, відповідає за щоденну роботу ресторану. «Якщо у вас є керівник, який зловживає повноваженнями, або у вас є керівник, який просто погано виконує свою роботу, не слухає працівників, працівники мають право відкликати цю людину та позбавити її владної посади, і вони можуть брати участь у виборі того, хто буде виконувати цю роль», - сказала Кейт Хатіб, співзасновниця та робітниця Red Emma's COOP.

Однією з найбільших проблем, з якою стикаються кооперативи, є доступ до капіталу. Пайове фінансування є фундаментальним конфліктом, оскільки кооперативи націлені на прибуток і власність працівників, а не на інвесторів. А традиційні банківські та кредитні системи не звикли мати справу з групою з 20 власників, які звертаються за позикою чи кредитом.

Щоб вирішити цю проблему, з'явились десятки нових джерел кредитування. Red Emma's врешті-решт отримав позику від кредиторів, включаючи The Working World and Research Associates Foundation, що дозволило кооперативу уникнути необхідності просити робітників-власників ризикувати своїми коштами. Однак цей досвід був настільки важким, що спонукав Хатіба заснувати Seed Commons, національну мережу місцевих позикових фондів, орієнтованих на інвестування в кооперативи. З моменту свого заснування в 2015 році організація надала понад 15 мільйонів доларів «позик».

Регуляція (ЄС) 2017/2394 про співпрацю між національними органами, відповідальними за виконання законів про захист прав споживачів, та про скасування Регуляції (ЄС) № 2006/2004 встановлює рамки співпраці, які дозволяють національним органам з усіх країн ЄС вести спільну боротьбу з порушеннями прав споживачів, коли торговець і споживач зареєстровані в різних країнах.

Іншим не менш важливим регулятором якості харчових продуктів у роздрібній торгівлі та ресторанному господарстві загалом, та в ресторанних закладах COOP зокрема, є застосування принципів НАССР, який полягає в тому, щоб ви, як оператор чи менеджер, робили цілеспрямовані дії для забезпечення безпечної їжі. Ви маєте на увазі мету - забезпечення споживачів безпечними та якісними продуктами харчування [6].

Досвід СООР Великобританії свідчить, що коли The Cooperative Group оприлюднила свій річний звіт у 2016 році, то її харчовий бізнес зростав швидше, ніж загальний продуктовий ринок (на 3,2 відсотки), і що продажі аналогічних товарів зросли на 3,8%. Зосередившись на харчових та ресторанних підприємствах у попередні роки, бізнес приступив до їх модернізації, щоб створити стабільну та прибуткову базу.

По-новому мислиться бізнес в умовах пандемії Covid-19, коли виклики стають можливостями. Протягом 2021 року та під час пандемії ресторани, які не здійснювали доставки додому, намагалися надати цю послугу. Відомі національні мережі ресторанів Великобританії уклали контракти з місцевими водіями, які б забирали замовлення з ресторанів і доставляли їх клієнтам. Інновацією стає сценарій за допомогою некомерційної спільної служби доставки, яка належить ресторанам, водіям та передплатникам. Друра Перріш, Девід Кумер і Аарон Уізерс об'єднали зусилля, щоб запустити Delivery Coop наприкінці серпня 2020 року. «Коли я зрозумів, що не можу відкрити ресторан під час пандемії, я працював над підготовкою Delivery Coop до запуску та пройшов кілька курсів комп'ютерного програмування», - Аарон Уізерс [28].

Іншими проявами модернізації та інновацій стали зміни концепцій ресторанів, як-от, спеціалізація ресторанів на вегетаріанських та веганських стравах, нестандартних способах приготування національних страв, незвичайними рішеннями подачі та оформлення тощо.

Одним з таких модернізованих проєктів став ресторан «Quay Coop», Корк, Ірландія. На верхньому поверсі в ресторані Co-op & The Downstairs Deli готують смачні органічні, вегетаріанські та веганські страви з моменту свого відкриття в 1982 році. Ресторан співпрацює з місцевими постачальниками фруктів і овочів, виробниками молока та сиру, меду та яєць. На верхньому поверсі розташований вегетаріанський ресторан, який пропонує меню в стилі бістро, тоді як Downstairs Deli ідеально підходить для сніданків та пропонує меню в стилі гастро бару із сендвічами та салатами. Ревью традиційних британських страв та інноваційних способів їх приготування та подачі, що пропонує заклад ресторанного господарства, запропоновано нижче у таблиці.

Не менш інноваційною є концепція COOP закладу ресторанного господарства «COOP Chicken House» (Нью Кастл апон Тайн, Англія). Заклад ресторанного господарства спеціалізується на стравах з курятини, які готують на вогні. Фірмові страви ресторану містять у своїй назві бренд COOP. У закладі пропонують смачне та соковите куряче філе, приготоване до досконалості на вогні, традиційні гарніри від домашньої нашинкованої капусти до хрумкої солодкої картоплі, яку подають з соусами від незалежних виробників та місцевим крафтовим пивом. Заклад має власне мотто: «Ми COOP - незалежні та горді».

[складено авторами на основі джерела 3]

Страви, які пропонують споживачам в мережі ресторанів “The old COOP” (мережа “The old COOP” складається з трьох закладів ресторанного господарства у Великій Британії) відрізняються демократичною ціновою політикою. Затишне місце для традиційних англійських сніданків та “Sunday dinner” для цілої родини. Багатий асортимент страв та затишний інтер'єр та екстер'єр роблять цей заклад ресторанного господарства ідеальним для сімейного відпочинку.

складено авторами на основі джерела 2

Мережа ресторанів «Yard & COOP» (Манчестер, Ліверпуль, Лідс) спеціалізується на стравах з курятини. Усю продукцію отримують з однієї ферми, що розміщується в Шропширі. Обсмажують курку під тиском, щоб утримати вологу, зберігаючи при цьому хрустку скоринку. У Yard & Coop -подають смажену курку зі смачними гарнірами, класичними коктейлями та крафтовим пивом. У меню представлено різноманіття страв з курки від окремих нарізок з курки з домашніми соусами до епічних гамбургерів.

[складено авторами на основі джерела 1]

За даними сайту TripAdvisor, що спеціалізується по збору інформації від споживачів щодо якості страв, вибудовано оцінку кожного з ресторанів [5].

За оцінкою споживачів лідирує мережа ресторанів «Yard & COOP» (Манчестер, Ліверпуль, Лідс), споживачі відзначають високу якість страв національної кухні, швидкий сервіс, швидкий зворотній зв'язок, можливість замовити обід для великої компанії.

Відвідувачі «COOP Chicken House» серед основних переваг відзначають швидкий сервіс, великі порції. Відвідувачі ресторан «Quay COOP» серед основних переваг вбачають безкоштовні обіди для дітей до 7 років, швидкий сервіс, атмосферу ресторану «вихідного дня на озері» тощо.

Ресторан «The old Coop» має нечисленні відгуки на сайті TripAdvisor, щодо переваг відвідувачі відзначають швидке обслуговування та великий вибір страв. За зведеними показниками (їжа, сервіс, ціна, атмосфера) за даними сайту TripAdvisor, вибудовано рейтинг кожного з ресторанів.

Заклади ресторанного господарства COOP, зазвичай мають формальну організаційну структуру, де немає поділу між керівниками та працівниками -- в таких закладах кожен є керівником. Бізнес-рішення приймаються колективно. Тому власники ретельно дбають про якість послуг, що підтверджується оцінками споживачів. Ресторани COOP Великої Британії мають досить високі оцінки та користуються попитом серед споживачів.

Висновки

Разом з тим, починають виникати бізнес моделі підтримки ресторанів COOP, коли досвідчені кооперативи підтримують нові. Відтак, Cheese Board підтримала зусилля Mandela Foods для розширення свого кооперативного продуктового магазину та ресторану у Західному Окленді.

Мережі ресторанів COOP мають унікальні концепції своїх закладів, спеціалізуються на приготуванні традиційних страв національної кухні Великобританії, а також використовують інноваційні впливи як ознаку унікальності тієї чи іншої страви. Сучасна традиційна кухня Великобританії повертається до рецептів, які були популярними до Другої Світової війни та зазнає глобалізаційних впливів. Таке повернення обумовлене тим, що під час Другої Світової війни було втрачено велику частину національної кулінарії. Глобалізаційні впливи знайшли своє відображення у багатьох традиційних стравах, які завдяки доданим інгредієнтам стають частиною вже нової епохи національної кухні Великобританії.

Список використаних джерел

1. Сайт ресторану “Yard COOP”. URL: https://www.yardandcoop.com/wp-content/uploads/2022/02/YARD-COOP-FOOD-MENU.pdf (дата звернення 19.04.2022).

2. Сайт ресторану «The old CO-OP». URL: https://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant Review-g1096832-d16869538-Reviews-The_Old_Co_Op-Pembroke_Dock_Pembrokeshire_Wales.html (дата звернення 19.04.2022).

3. Сайт ресторану «Wood fired Chicken & Wings». URL: https://coopchicken.co.uk/ (дата звернення 16.04.2022).

4. Сайт ресторану «Quay COOP». URL: https://quaycoop.com/ (дата звернення 15.04.2022).

5. Офіційний сайт «TripAdvisor». URL: https://www.tripadvisor.co.uk/ (дата звернення 15.04.2022) Офіційний сайт «U.S. Food and Drug administration». URL: https://www.fda.gov/ua (дата звернення 15.04.2022).

6. Hickman, Martin (30 October 2006). "The secret life of the sausage: A great British institution". The Independent. Retrieved 15 April 2015.

7. “Chives”, Steenbergs Organic Pepper & Spice Archived 11 December 2007 at the Wayback Machine “Coriander, The Best Possible Taste”. Thebestpossibletaste.co.uk. Archived from the original on 13 December 2010. Retrieved 3 June 2010.

8. Keys, David (16 November 1999). "Veni, vidi, viticulture - remains of Roman vineyards found in UK". The Independent. Retrieved 17 September 2021.

9. “History Of Bacon”. English Breakfast Society. Retrieved 19 September 2021.

10. Spencer, Colin (2003). British Food: An Extraordinary Thousand Years of History. Columbia University Press. ISBN 978-0-231-13110-0.

11. “Food History Timeline”, BBC/Open University. 18 November 2004. Archived from the original on 18 November 2004.

12. Retrieved 3 June 2010.

13. Lee, J.R. "Philippine Sugar and Environment", Trade Environment Database (TED) Case Studies, 1997 [1].

14. Stolarczyk, J. “Carrot History Part Two - A.D. 200 to date”. 3 March 2005. Archived from the original on 3 March 2005.

15. Retrieved 3 June 2010.

16. “Coffee in Europe, The Roast & Post Coffee Company”. Realcoffee.co.uk. Retrieved 3 June 2010.

17. Broomfield, Andrea (2007). "Food and cooking in Victorian England: a history". pp. 149-150. Greenwood Publishing Group, 2007.

18. “Meals and Menus. Breakfast”. Mrs Beeton's Cookery Book (New ed.). Ward, Lock & Co. 1922. pp. 355-358.

19. Ashley, Bob (2004). Food and Cultural Studies. Psychology Press. pp. 77-83. ISBN 978-0-415-27038-0.

20. Pile, Stephen (16 October 2006). "How TV concocted a recipe for success". The Daily Telegraph.

21. “Sustainable shore - October recipe - Year of Food and Drink 2015 - National Library of Scotland”. nls.uk.

22. Roy, Modhumita (7 August 2010). “Some Like It Hot: Class, Gender and Empire in the Making of Mulligatawny Soup”. Economic and Political Weekly. 45 (32): 66-75. JSTOR 20764390.

23. “Cooking under the Raj”. Retrieved 30 January 2008.

24. Buettner, Elizabeth. “Going for an Indian”: South Asian Restaurants and the Limits of Multiculturalism in Britain" (PDF). southalabama.edu. Retrieved 11 October 2015.

25. “Robin Cook's chicken tikka masala speech”. The Guardian. 25 February 2002. Retrieved 19 April 2001.

26. BBC E-Cyclopedia (20 April 2001). “Chicken tikka masala: Spice and easy does it”. BBC. Retrieved 28 September 2007.

27. Janet W. Rich-Edwards, Davaasambuu Ganmaa, Michael N. Pollak, Erika K. Nakamoto, Ken Kleinman. Milk consumption and the prepubertal somatotropic axis // Nutrition Journal. -- 2007-09-27. -- Т. 6. -- С. 28. -- ISSN 1475-2891. -- doi:10.1186/1475-2891-6-28.

28. Business delivery COOP. URL: https://smileypete.com/business/delivery-coop/.

29. The COOP: The Pipe dream or practical solution. URL: https://thecounter.org/co-op-restaurants-pipe-dream-practical-solution-pandemic-worker-owned/.

Размещено на Allbest.ru