Расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Оренбургский государственный университет»

Факультет прикладной биотехнологии и инженерии

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по контрольной работе

по дисциплине «Физико-химические аспекты кондитерского производства»

Руководитель

д-р техн. наук, доцент В.А. Федотов

Исполнитель студент гр. з-22ППРС(м)НПП И.А. Закарлюка

Оренбург 2024



Задание 1

Технологическое задание. Предложить технологические схемы производства изделий - халва подсолнечная. Подобрать технологическое оборудование для производства данных видов кондитерских изделий на основе рассчитанных параметров производства - производственная мощность предприятия 4 тонн в сутки.

Решение

Халва - сахарное кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, образованной смесью взбитой с пенообразователем карамельной массы и жиросодержащей тертой массой ядер семян, орехов или бобовых (кунжута, подсолнечника, арахиса и др.). Наиболее часто вырабатывают халву подсолнечную ванильную, тахинную (кунжутную) ванильную, тахинную с орехами, тахинную шоколадную.

Основным сырьем при производстве подсолнечной халвы являются семена подсолнечника, кукурузная патока, сахар, экстракт пенообразования (мыльного или солодкового корня), ароматические и вкусовые добавки.

Стадии технологического процесса:

- получение обжаренных ядер семян подсолнечника;

- получение подсолнечной тертой массы;

- получение отвара мыльного (или солодкового) корня;

- получение карамельного сиропа и карамельной массы:

- получение взбитой карамельной массы;

- вымешивание халвы и формование брикетов;

- упаковывание халвы в потребительскую и транспортную тару.



Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства подсолнечной халвы

Задание 2

Ситуационная задача. При хранении вафель с фруктовой начинкой, их вафельные листы быстро теряют свои хрустящие свойства. Предложить изменения в рецептуре, позволяющие существенно увеличить стойкость вафельных листов при хранении.

Решение

Необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. При производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прилипание вафельных листов к формам, и тогда в тесто вводится небольшое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).

Задание 3

Определить массу сахаропаточного сиропа, приготовленного из 50 кг сахара влажностью 2,5 % и 40 кг патоки влажностью 4 %, влажность сиропа составляет 10 %.

Решение

Сахар
Всего	х	сухого вещ-ва	=	сухого вещ-ва
50 кг		99,85%		4992,5 кг
Патока
Всего	х	сухого вещ-ва	=	сухого вещ-ва
40 кг		78,0%		3120 кг
Сахаропаточный сироп
Всего	х	сухого вещ-ва	=	сухого вещ-ва
90 кг		Х%		90Х кг

4992,5 кг + 3120 кг = 90Х кг

8112,5 кг = 90Х кг

Х = 8112,5/90

Х = 90,1 кг

Задание 4

Рассчитать необходимый расход сырья на замес теста из 60 кг муки для батона нарезного из муки пшеничной I сорта массой 0,4 кг, если дозировка соли составляет 1,5 %, сахара - 5 %, дрожжей - 1,0 %, маргарина - 3,5 %. Плотность солевого раствора 1,2 кг/л, сахарного - 1,23 кг/л. Соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии 1:3.

Решение

Выход опары рассчитываем по формуле:

Go = (1.1)

где Gо - общее количество опары, кг;

Gсв - содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wо - влажность опары, %;

Мо - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5 %

Gдр - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

Wдр - влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды на приготовление опары, рассчитываем по формуле:

Gв = Go - Mo - Gдс (1.2)

где Gдс - количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды - 1:3

Массу теста определяют по формуле:

Gт = (1.3)



где Gт - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

Gсв - содержание сухих веществ в тесте, кг;

Wт - влажность теста, %;

Mт - количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;

Gс - количество соли по рецептуре, кг;

Wс - влажность соли, %;

Gдс - количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль и сахар вносят в виде растворов. Количество солевого и сахарного растворов, определяют по формуле:

Gрс = (1.4)

где Gрс - масса раствора соли (сахара), кг;

Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг:

концентрация солевого раствора 25%

концентрация сахарного раствора 50-55%

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

Gв = Gт - Mт - Go - Gдс (1.5)

Расчет производственной рецептуры батончиков к чаю:

Выход опары составит:



Go = = 88,8 кг (1.6)

Так как по рецептуре, для производства батончиков к чаю требуется 1 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:

Gдс = 1*3 = 3 кг (1.7)

Таким образом, общая масса дрожжевой суспензии составит:

Gобщ = 1+3 = 4 кг (1.8)

Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары:

Gв = 88,8 - 60 - 4 = 24,8 кг (1.9)

По формуле определим массу теста:

Gт = =185,9 кг

Количество солевого и сахарного растворов:

Gрс = = 6 кг (1.10)

Gрс = = 10 кг (1.11)

Рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:

Gв = 185,9 - 40 - 88,8 - 3 = 54,1 (1.12)

Рассчитаем количество других видов сырья и полуфабрикатов:

Gдр = = 0,6 кг (1.13)

Gсоли = = 0,9 кг (1.14)

Gсахара = = 3 кг (1.15)

Gмарг. = = 2,1 кг (1.16)

Ответ задачи: Go=88,8 кг; Gобщ.дс.= 4 кг; Gв.о.=54,1 кг; Gт=185,9 кг; Gрс=6 кг; Gрс=10 кг; Gдр=0,6 кг; Gсоли=0,9 кг; Gмарг.= 2,1 кг; Gсах=3 кг.



Задание 5

Рассчитать количество теста, эмульсии и воды для приготовления изделия - вафли «Шоколадные».

Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных слоев и двух слоев шоколадного пралине. Имеют прямоугольную и квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,3 ± 0,7 %. Сводная рецептура в таблице 1.

Таблица 1 - Сводная рецептура вафель «Шоколадные» на 1 т по сумме фаз

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку	на 1 т фазы	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука в/с	85,50	-	-	243,95	208,58	245,78	210,14
Желтки	46,00	-	-	24,40	11,22	24,58	11,30
Соль	96,50	-	-	1,22	1,18	1,23	1,19
Сода	50,00	-	-	1,22	0,61	1,23	0,61
Сахарный песок	99,85	-	-	471,29	470,58	474,11	474,11
Масло какао	100,00	-	-	156,94	156,94	158,12	158,12
Масло кокосовое	100,00	-	-	156,94	156,94	158,12	158,12
Порошок какао	95,00	-	-	31,57	29,99	31,81	30,22
Ванильная пудра	99,85	-	-	6,27	6,26	6,32	6,31
Коньяк	-	-	-	6,27	-	6,32	-
Итого	-	-	-	1100,07	1042,30	1108,33	1050,12
Выход	98,71	-	-	1000,0	987,11	1000,00	987,11

Решение

Расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства

Для расчета полуфабрикатов собственного производства необходимо рассчитать количество воды, идущее на замес теста. Рассчитывается количество воды для замеса теста GB , кг:

GА = Gy - Gсырья (1.17)

где Gy - масса эмульсии, кг;

Gсырья - масса сырья, кг.

Количество эмульсии Gy, кг, определяется суммой компонентов по рецептуре, включая воду, без учета количества муки (и крахмала), идущих на приготовление 1 т готовой продукции:

Gy Go Gi (1.18)

где Gi - масса муки, крахмала, кг;

Go - масса теста, кг.

Масса теста в натуре Go, кг, для приготовления 1 т готовой продукции представляет собой сумму масс в натуре всех компонентов рецептуры, включая воду: халва кондитерский тесто эмульсия

Gо (1.19)

где CB - сумма массы всех сухих веществ сырья, кг;

Wо - влажность теста, кг.

Количество теста составляет

Gо (1.20)

Количество эмульсии составляет

Gy 1400,16 - 245,78 = 1154,38 кг (1.21)

Количество воды составляет

GА = 1154,38 - 862,55 = 291,83 кг (1.22)

Ответ задачи: Go = 1400,16 кг; Gy = 1154,38 кг; GА = 291,83 кг.

Задание 6

Определить количество конфет (влажность 60 %), получаемых из 10 кг сахара (влажность 3,5 %), 10 кг патоки (влажность 80 %), 30 кг сгущенного молока (влажность 70 %)?

Решение

Сахар
Всего	х	сухого вещ-ва	=	сухого вещ-ва
10 кг		99,85%		998,5кг
Патока
Всего	х	сухого вещ-ва	=	сухого вещ-ва
10 кг		78,0%		780кг
Сгущенное молоко
Всего	х	сухого вещ-ва	=	сухого вещ-ва
30 кг		74,0%		2220кг
Конфеты
Всего	х	сухого вещ-ва	=	сухого вещ-ва
50 кг		Х%		50Х кг

998,5кг + 780кг + 2220кг = 50Х кг

3998,5 = 50Х кг

Х = 79,97 кг.

Задание 7

На приготовление теста влажностью 49 % затрачено 150 кг муки пшеничной обойной. Тесто готовят на густой опаре с добавлением при замесе опары 10 % спелой опары к массе муки в тесте. Расход сырья на 100 кг муки в тесте: соли 1,5 кг, жидких дрожжей 25 кг. Влажность жидких дрожжей 88 %. Плотность солевого раствора 1,15 кг/л. Какое количество сырья израсходовано на приготовление опары и теста?

Решение

Выход опары рассчитываем по формуле:

Go = (1.23)

где Gо - общее количество опары, кг;

Gсв - содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wо - влажность опары, %;

Мо - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5 %

Gдр - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

Wдр - влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды на приготовление опары, рассчитываем по формуле:

Gв = Go - Mo - Gдс (1.24)

где Gдс - количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды - 1:3

Массу теста определяют по формуле:



Gт = (1.25)

где Gт - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

Gсв - содержание сухих веществ в тесте, кг;

Wт - влажность теста, %;

Mт - количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;

Gс - количество соли по рецептуре, кг;

Wс - влажность соли, %;

Gдс - количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль и сахар вносят в виде растворов. Количество солевого и сахарного растворов, определяют по формуле:

Gрс = (1.26)

где Gрс - масса раствора соли (сахара), кг;

Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг:

концентрация солевого раствора 25%

концентрация сахарного раствора 50-55%

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

Gв = Gт - Mт - Go - Gдс (1.27)



Расчет производственной рецептуры батончиков к чаю:

Выход опары составит:

Go = = 267,85 кг (1.28)

Так как по рецептуре, для производства теста требуется 25 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:

Gдс = 25*3 = 75 кг (1.29)

Таким образом, общая масса дрожжевой суспензии составит:

Gобщ = 25+75 = 100 кг (1.30)

Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары:

Gв = 267,85 - 150 - 75 = 42,85 кг (1.31)

По формуле определим массу теста:

Gт = = 349,7 кг (1.32)

Количество солевого раствора:

Gрс = = 6 кг (1.33)

Рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:

Gв = 349,7 - 50 - 267,85 - 75 = 43,15 (1.34)

Рассчитаем количество других видов сырья и полуфабрикатов:

Gдр = = 37,5 кг (1.35)

Gсоли = = 2,25 кг (1.36)

Ответ задачи: Go=267,85 кг; Gобщ.дс.=100 кг; Gв.о.=43,15 кг; Gт=349,7 кг; Gрс=6 кг; Gдр=37,5 кг; Gсоли= 2,25 кг.

Задание 8

Рассчитать количество теста, эмульсии и воды для приготовления изделия - печенье «Осенние листья». Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 250 штук. Влажность печенья 6,0 %. Рецептура печенья «Осенние листья» представлена в таблице 15.

Таблица 15 - Рецептура печенья «Осенние листья»

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	688,14	588,36
Крахмал кукурузный	87,00	68,81	59,87
Сахар-песок	99,85	149,34	149,12
Инвертный сироп	70,00	24,09	16,86
Маргарин	84,00	120,42	101,16
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	22,04	16,31
Соль	96,50	5,49	5,30
Сода питьевая	50,00	5,50	2,75
Углеаммонийная соль	-	10,74	-
Пудра ванильная	99,85	5,51	5,50
Меланж	27,00	19,85	5,36
Кислота молочная	40,00	1,71	0,83
Итого	-	1121,64	951,42
Выход	94,00	1000,00	940,00

Решение

Для расчета полуфабрикатов собственного производства необходимо рассчитать количество воды, идущее на замес теста. Рассчитывается количество воды для замеса теста GB , кг:

GА = Gy - Gсырья (1.37)

где Gy - масса эмульсии, кг;

Gсырья - масса сырья, кг.

Количество эмульсии Gy, кг, определяется суммой компонентов по рецептуре, включая воду, без учета количества муки (и крахмала), идущих на приготовление 1 т готовой продукции:

Gy Go Gi (1.38)

где Gi - масса муки, крахмала, кг;

Go - масса теста, кг.

Масса теста в натуре Go, кг, для приготовления 1 т готовой продукции представляет собой сумму масс в натуре всех компонентов рецептуры, включая воду:

Gо (1.39)

где CB - сумма массы всех сухих веществ сырья, кг;

Wо - влажность теста, кг.

Количество теста составляет

Gо (1.40)

Количество эмульсии составляет

Gy 1268,56 - 756,95 = 511,61 кг (1.41)

Количество воды составляет

GА = 511,61 - 364,69 = 146,92 кг (1.42)

Ответ задачи : Go = 1268,56 кг; Gy = 511,61 кг; GА = 146,92 кг.

Размещено на Allbest.ru

...