Разработка технологии и организации производства холодных и горячих блюд из морепродуктов в закусочной (шашлычной) на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Питание - важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания - необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания: дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Общественное питание способствует увеличению свободного времени человека на учебу, культуру, спорт, т.к. оно освобождает человека от малопроизводительных затрат времени на приготовление пищи.

Сеть предприятий общественного питания можно разделить на 2 группы: коммерческие предприятия (общедоступная сеть); социальные предприятия - по месту учебы, работы.

Тенденции развития общественного питания:

развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль массовых магистралей и т.д.;

восстановление сети социальных предприятий, которые обеспечивают питанием учащихся, рабочих, служащих, студентов, школьников и др.;

создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли;

особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных центрах, а также отделах кулинарии; развитие предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания, доставка продукции на дом; развитие сетевых структур. блюдо морепродукт энергетический ценность

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно - технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы специализации.

Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI--XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы. Слово «шиш» по-крымскотатарски -- пика, штык, то есть шашлык -- (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле -- это кушанье, жаренное на вертеле.

Шашлычные пользуются спросом ,потому что это хороший вариант для контингента любого города, где вы сможете поесть за не большие затраты и также попробовать шашлык из разного вида мяса, рыбы и морепродуктов.

Целью дипломной работы является разработка технологии и организации производства холодных и горячих блюд из морепродуктов в закусочной (шашлычной) на 75 посадочных мест с учетом рационального подбора сырья и продуктов, особенностей работы данного предприятия и контингента питающихся.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать организацию работы цехов;

- произвести расчет производственной программы предприятия;

-составить технологические схемы и технологические карты приготовления блюд из морепродуктов для шашлычной;

- представить расчет энергетической ценности блюд из морепродуктов для шашлычной;

- произвести расчет количества поваров горячего цеха и производственных столов;

- рассчитать общую площадь цехов и представить компоновку горячего цеха.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

-специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Шашлычная - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации шашлыков из мяса, птицы, мясных субпродуктов, рыбы , морепродуктов, а также реализует холодные закуски, супы не сложного приготовления, горячие и холодные напитки.

Шашлычная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от домашнего производства.

Проектируемое предприятие -- это шашлычная. Предприятие рассчитано на 75 мест.

Проектируемое предприятие находится в городе Армавире . Проектируемая шашлычная размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк. В данном районе пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы, рядом располагаются остановки. Это очень выгодное место для расположения шашлычной. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

В шашлычной «У Гоги» имеются группа помещений:

-для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал);

-для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная);

-производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды), помещение для резки хлеба, сервизная, помещение заведующего производством;административно - и бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая);

-технические (вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские).

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в шашлычной организовано музыкальное обслуживание (концертно-эстрадное представление).

В шашлычной посетителей обслуживают официанты.

Применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Архитектурно-художественное решение зала шашлычной отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предусмотрена система кондиционирования воздуха. Служит для очищение воздуха от избытка теплоты, влаги. Интерьер - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. В конструкции зала использовались синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, а также декоративные подвесные потолки и стены из звукоизолирующих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов использовался керамо-гранит. Барная стойка органично вписывается в общую группу торгового помещения и вместе с тем индивидуально по устройству, оборудованию и оформлению.

В настоящее время существует множество стилей используемых при оформлении интерьеров зала кафе, ресторанов. При оформлении интерьера зала шашлычной «У Гоги» используется классический стиль. Его отличительная черта от других - это строгость. Классицизм отличается сочетанием традиционной для этого стиля стройной и симметричной общей композиции с импозантностью и внешним блеском интерьера. Для этого стиля характерны четкие и прямые линии, правильные симметричные формы, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева.

В шашлычной используется изящная фарфоровая посуда, которая отличается легкостью. Она имеет фирменный рисунок эмблему предприятия. Для вино-водочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.

Необходимое количество продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде.

Шашлычная «У Гоги» играет заметную роль в организации отдыха посетителей. В шашлычную «У Гоги» приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую и официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников шашлычной.

При проектировании здания были учтены мероприятия по безопасности и экологичности, учитывается весь комплекс природоохранительных мероприятий. В ресторане предусмотрено подключение к централизованным сетям: водоснабжения, электроэнергии, канализации и теплоцентрали.

В проектируемом предприятии организуется: горячий цех и холодный цех, а так же овощной и мясо-рыбные цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Температура подачи холодных блюд 10-14Со, и как следствие в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлен холодильный шкаф.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые и первые блюда, гарниры, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.

В горячем цехе распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Горячий цех оборудован вблизи от холодного цеха и раздаточной. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.



2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная мощность проектируемого предприятия общественного питания с полным производственным циклом задана количеством посадочных мест в торговом зале. Для предприятий общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся

2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

Nчас= (1)

где Р- количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания, шт.;

с - средний процент загрузки торгового зала, %;

ч - оборачиваемость одного места, час.

Данные заносятся в таблицу 1



Таблица 1 Загрузка зала шашлычной на 75 посадочных мест

Часы работы	Количество посадок в час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.	Коэффициент пересчета блюд
1	2	3	4	5
10-11	1,5	40	45	0,071
11-12	1,5	60	68	0,108
12-13	1	80	60	0,095
13-14	1	100	75	0,119
14-15	1	90	68	0,108
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5
15-16	1	90	68	0,108
16-17	1	60	45	0,071
17-18	1	60	45	0,071
18-19	0,6	70	32	0,050
19-20	0,6	100	45	0,071
20-21	0,6	100	45	0,071
21-22	0,6	80	36	0,057
Всего			630

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = ; (2)

где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, чел;

Nдень - общее количество потребителей 630 чел. (таблица 1)

2.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.:

n=N•m, (3)

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, 630 чел. (таблица 1)

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии

m = 1,6 (приложение 3).

n = 630•1,6 = 1008

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие).

Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

nх б = N •mх. б . (4)

Количество первых блюд, шт.:

n1 б = N • m1 б . (5)

Количество вторых блюд, шт.:

n2 б = N •m2 б . (6)

Количество сладких блюд, шт.:

nс б = N •mс б . (7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту для шашлычной на 75 посадочных мест

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	630	0,3	189
Первые	630	0,3	189
Вторые	630	1,0	630
Сладкие	630	-	-
Всего		1,6	1008

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

n г н = N * Н г н / 0,2, (8)

где n г н - количество горячих напитков, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом предприятии;

Н г н - норма потребления горячих напитков на 1-го человека.

Количество холодные напитков, реализуемых за день, порции:

n х н = N * Н х н / 0,2. (9)

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг.:

n к и = N * Н к и (10)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

№№ п/п	Наименования напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Кол-во посетителей N (чел.)	Нормы потребления на 1-го человека	Количество
				в литрах, шт., кг	в порциях (стаканах)
1	Горячие напитки	630	0,05	31,50	158
2	Холодные напитки	630	0,03	18,90	95
3	Мучные кондитерские изделия	630	0,25	158	-
4	Хлеб ржаной	630	25	15,75	-
5	Хлеб пшеничный	630	50	31,50	-

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции 0,2 л (порция может быть 0,1 л, 0,15л и т.д.)

2.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню (таблица 4) указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.

Таблица 4 План-меню на г.

№ рецептур	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Повар, ответственный за приготовление
1	2	3	4	5
		Фирменные блюда	430	Повар горячего цеха
ТТК	160/35/50	Шашлык из рапана	40
ТТК	110/100	Креветки Пири-Пири на гриле с соусом из манго	40
ТК	160/35/50	Шашлык из кальмара	30
ТК	160/35/50	Шашлык из осьминого	30
ТК	100/50/7/50	Шашлык из судака	50
563	100/50/20/15	Шашлык из говядины	60
563	100/50/20/15	Шашлык из баранины	60
563	100/50/20/15	Шашлык из свинины	60
ТК	100/50/20/15	Шашлык из говяжьей печени	30
ТК	125/50/20	Шашлык из курицы	30
		Холодные блюда и закуски	189	Повар холодного цеха
ТК	270/50	Ассорти из морепродуктов	25
ТК	300/30	Плато с мясными деликатесами	26
ТК	220	Салат «Цезарь»	25
ТК	225	Салат «Ажур»	21
ТК	260	Салат «Греческий»	25
ТК	220	Салат «Фиеста»	21
ТК	350	Разносолы	25
ТК	200/40	Палитра благородных сыров	21
		Горячие закуски	40	Повар горячего цеха
ТК	180	Закуска Морской натюрморт	25
ТК	110	Сливочный жульен из кур	15
		Супы	189	Повар горячего цеха
177	300/45	Борщ сибирский	63
227	300/75/7	Солянка сборная мясная	63
277	300	Окрошка мясная на кефире	63
		Вторые блюда	160	Повар горячего цеха
601	75/200	Плов из свинины	40
641	100/100	Сациви из курицы	40
328	210	Картофель жареный во фритюре	40
Продолжение таблицы 4
1	2	3	4	5
1042	45/140	Кукурузные блины с икрой лососевой	40
		Горячие напитки	158	Повар горячего цеха
943	200/15	Чай черный с сахаром	18
943	200/15	Чай зеленый с сахаром	18
944	200/15/7	Чай с лимоном	18
945	150/50/15	Чай с молоком	18
959	200	Какао с молоком	18
963	200	Шоколад	17
950	200	Кофе с молоком	17
953	200/5	Кофе на молоке по-варшавски	17
949	100/15/7/10	Кофе черный с лимоном и коньяком	17
		Холодные напитки	95	Повар холодного цеха
1008	200	Напиток апельсиновый	19
1008	200	Напиток лимонный	19
1010	200	Напиток яблочный	19
1009	200	Напиток клюквенный	19
ТК	200	Напиток из лимона и тмина	19
		Мучные кулинарные изделия	158	Кондитер
ТК	80/45	Тайное желание	40
ТК	170	Торт Наполеон	40
ТК	170	Сырный чизкейк	39
ТК	110	Пирожное «Рафаэль»	39

2.5 Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, зав. Производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. В котлетной составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Таблица 5 Меню на __________________ г.

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Цена, руб.
1	2	3	4
	Фирменные блюда
ТТК	Шашлык из рапана	160/35/50	800
ТТК	Креветки Пири-Пири на гриле с соусом из манго	110/100	780
ТК	Шашлык из кальмара	160/35/50	420
ТК	Шашлык из осьминого	160/35/50	650
ТК	Шашлык из судака	100/50/7/50	320
563	Шашлык из говядины	100/50/20/15	320
563	Шашлык из баранины	100/50/20/15	280
563	Шашлык из свинины	100/50/20/15	260
ТК	Шашлык из говяжьей печени	100/50/20/15	220
ТК	Шашлык из курицы	125/50/20	180
	Холодные блюда и закуски
ТК	Ассорти из морепродуктов	270/50	800
ТК	Плато с мясными деликатесами	300/30	450
ТК	Салат «Цезарь»	220	220
ТК	Салат «Ажур»	225	210
ТК	Салат «Греческий»	260	200
ТК	Салат «Фиеста»	220	250
ТК	Разносолы	350	150
ТК	Палитра благородных сыров	200/40	450
	Горячие закуски
ТК	Закуска Морской натюрморт	180	450
ТК	Сливочный жульен из кур	110	180
	Супы
177	Борщ сибирский	300/45	120
227	Солянка сборная мясная	300/75/7	180
277	Окрошка мясная на кефире	300	150
	Вторые блюда
601	Плов из свинины	75/200	250
641	Сациви из курицы	100/100	320
328	Картофель жареный во фритюре	210	75
1042	Кукурузные блины с икрой лососевой	45/140	320
	Горячие напитки
943	Чай черный с сахаром	200/15	45
943	Чай зеленый с сахаром	200/15	45
944	Чай с лимоном	200/15/7	55
945	Чай с молоком	150/50/15	45
959	Какао с молоком	200	50
963	Шоколад	200	80
950	Кофе с молоком	200	55
953	Кофе на молоке по-варшавски	200/5	80
949	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/10	95
	Холодные напитки
1008	Напиток апельсиновый	200	40
1008	Напиток лимонный	200	40
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4
1010	Напиток яблочный	200	40
1009	Напиток клюквенный	200	40
ТК	Напиток из лимона и тмина	200	40
	Мучные кулинарные изделия
ТК	Тайное желание	80/45	180
ТК	Торт Наполеон	170	160
ТК	Сырный чизкейк	170	180
ТК	Пирожное «Рафаэль»	110	120
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	1/25	10
	Хлеб пшеничный	1/25	10

2.6 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана-меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, nчас , определяется по формуле:

nчас = nдень • К блюд, (11)

где nдень - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К - коэффициент пересчета блюд (таблица 1).

Расчеты, определяющие график реализации блюд в, горячем цехе, сведены в таблицу № 6

Наименование блюд	Кол-во блюд , реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета (К)
		0,071	0,108	0,095	0,119	0,108	0,108	0,071	0,071	0,050	0,071	0,071	0,57
Закуска Морской натюрморт	25	1,8	3	2	3	3	3	1,8	1,8	1	1,8	1,8	1
Шашлык из рапана	40	3	4	4	5	4	4	3	3	2	3	3	2
Креветки Пири-Пири на гриле	40	3	4	4	5	4	4	3	3	2	3	3	2

2.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех блюд (по заданию)



№ рецептуры	ТТК	ТТК	ТТК
Наименование блюд	Закуска Морской натюрморт	Шашлык из рапана	Креветки Пири-Пири на гриле
К-во порций	1	25	1	25	1	40	1	40	1	40	1	40
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Кальмар (тушка)	265	6,63	204	5,10
Мука пшеничная	40	1,00	40	1,00
Яйцо	1 Ѕ шт.	37 Ѕ шт.	60	1,50
Пиво	20	0,50	20	0,50
Масло растительное	40	1,00	40	1,00
Овощная паста Тойе «Чеснок-паприка»	10	0,25	10	0,25
Горчица					15	0,60	15	0,60
Майонез					25	1,00	25	1,00
Соус соевый					20	0,80	20	0,80
Лимон для сока					25	1,00	10	0,40
Мякоть рапана					193	7,72	190	7,60
Микс салат					5	0,20	5	0,20
Лимон					33	1,32	30	1,20
Соус Ювит					53	2,12	50	2,00
Молоко кокосовое концентрированное									250	10,00	250	10,00
Чеснок									24	0,96	18	0,72
Чили									45	1,80	34	1,36
Лайм (цедра)									18	0,72	18	0,72
Креветки крупные									450	18,00	117	4,68
Уксус красный винный									125	5,00	125	5,00
Сахар									50	2,00	50	2,00
Манго									50	2,00	43	1,72
Сок лайма									10	0,40	10	0,40
Перец красный сладкий									10	0,40	8	0,32
Перец зеленый сладкий									10	0,40	8	0,32



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

В данном разделе представлен ход технологического процесса приготовления трех блюд холодных и горячих с указанием основных температурных и временных режимов. Технологические процессы осуществляются в схемах строго последовательно, начиная с подготовки продуктов, сырья и заканчивая отпуском блюда.

Технологическая схема № 1 «Закуска Морской натюрморт»



Технологическая схема № 2 «Шашлык из рапана»

Технологическая схема «Соус манго» для «Креветки Пири-Пири на гриле»



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

В данном разделе необходимо представить технологическую карту на три блюда.

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой

Э100= 9,3 • Ж + 4,1• Б + 3,75 • У, ккал, (12)

где Э100- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

При расчетах энергетической ценности необходимо пользоваться учебником Покровского, где указан химический состав продуктов.

Расчет производится для трех блюд (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются).

Технологическая карта № 01

Наименование блюда: «Закуска Морской натюрморт»	Рецептура № ТТК
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
		Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто	10	20	30	40	50	100
Кальмар (тушка)	265	204	2,04	4,08	6,12	8,16	10,20	20,40
Масса отварного кальмара	-	100	1,00	2,00	3,00	4,00	5,00	10,00
Мука пшеничная	40	40	0,40	0,80	1,20	1,60	2,00	4,00
Яйцо	1 Ѕ шт.	60	0,60	1,20	1,80	2,40	3,00	6,00
Пиво	20	20	0,20	0,40	0,60	0,80	1,00	2,00
Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»	10	10	0,10	0,20	0,30	0,40	0,50	1,00
Масло растительное	40	40	0,40	0,80	1,20	1,60	2,00	4,00

Выход, г 180

Краткое описание технологического процесса:

Подготовленную тушку кальмара отваривают. Отварной кальмар нарезают кольцами, панируют в муке, обмакивают в тесто и жарят во фритюре.

Тесто: муку разводят пивом, размешивают до однородной массы, вводят желтки яиц пасту Тойе и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины, затем в тесто вводят взбитые белки и перемешивают.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: кальмары имеют форму кольца, равномерно обжарены со всех сторон

Консистенция: мягкая.

Цвет: поверхность имеет золотистый, румяный цвет, на разрезе белый

Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый

Вес готового блюда, г: 180

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: при отпуске кольца кальмара выкладывают на порционную тарелку горкой, температура подачи 650С.

Энергетическая ценность блюда.

Наименование продуктов, сырья	Норма закладки на одну порцию, г.	Содержание в 100г. Сырья, продуктов, г.	Энергетическая ценность 100 г., Ккал	Энергетическая ценность порции, Ккал
		Ж	Б	У
Кальмар (тушка)	204	2,2	18,0	2,0	101,76	207,59
Мука пшеничная	40	2,2	11,5	55,8	276,86	110,74
Яйцо	60	11,5	12,7	0,7	161,65	96,99
Пиво	20	0,0	0,6	4,8	20,46	4,09
Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»	10	12,8	16,4	63,2	423,28	42,33
Масло растительное	40	99,9	0,0	<...

Подобные документы

• Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

  Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.
  
  курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016
  

• Блюда из морепродуктов

  Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов. Оформление и подача блюд из морепродуктов. Кальмары, креветки, мидии, устрицы, лангусты, омары, трепанги, осьминоги и каракатицы, крабы. Блюда из морепродуктов на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 08.10.2008
  

• Технология приготовления блюд из морепродуктов

  Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.
  
  реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

  Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
  
  презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016
  

• Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления

  Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы. Актуальный ассортимент, технология приготовления и особенности подачи блюд из морепродуктов. Особенности деятельности ресторана как предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 12.03.2015
  

• Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

  Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
  
  отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014
  

• Рыба и морепродукты

  Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Жарка рыбы основным способом, горячие рыбные блюда. Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов.
  
  презентация [1,1 M], добавлен 19.10.2014
  

• Организация процессов приготовления горячих десертов в детском саду на 30 посадочных мест в старшей группе

  Основы организации процесса приготовления горячих десертов в дошкольном образовательном учреждении. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения, реализации готовых изделий. Технологические карты блюд горячих десертов.
  
  дипломная работа [7,3 M], добавлен 29.03.2023
  

• Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

  Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015
  

• Блюда из морепродуктов

  Концепция развития потребительской кооперации России на ближайшую перспективу. Требование к качеству продукции, используемого для приготовления нерыбного водного сырья. Характеристика ассортимента блюд и закусок из морепродуктов, их подача и оформление.
  
  курсовая работа [53,5 K], добавлен 21.11.2014
  

• Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

  Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
  
  курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014
  

• Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

  Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

  Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014
  

• Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

  Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
  
  курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012
  

• Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

  Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.
  
  дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

  Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
  
  практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам