Крафтові алкогольні напої з високим вмістом цукру

Размещено на http://allbest.ru

Інститут продовольчих ресурсів НААН

Відділ технології цукру, цукровмісних продуктів та інгредієнтів

Крафтові алкогольні напої з високим вмістом цукру

Грушецький Р.І., д.т.н., с.н.с., г.

н. с. відділу технологій продуктів бродіння,

Хомічак Л.М., д.т.н., професор, член-кореспондент НААН,

директор, завідувач відділу

Гріненко І.Г., д.т.н., с.н.с., пров. н.с., відділу

Зайчук Л.П., пров. фахівець відділу

Київ, Україна

Анотація

Предмет. Крафтові алкогольні напої, лікери, спеції, пряно-ароматична та плодово-ягідна сировина.

Мета. Обґрунтування доцільності і підбір різноманітної рослинної сировини та створення нових видів алкогольної крафтової продукції з високим вмістом цукру.

Методи. Дослідження основних показників якості сировини та готових розчинів були стандартні - органолептичні та фізико-хімічні.

Результати. Здійснено підбір сировини і розроблено рецептуру трьох видів лікерів, до складу яких входили спеції та апельсинова цедра (лікер 1), пряно - ароматичні (лікер 2) і плодово-ягідні (лікер 3) рослини. До складу лікеру зі спеціями увійшли гвоздика, чорний перець, кориця, апельсинова цедра, до складу лікерів із пряно-ароматичними рослинами - 17 сортів м 'яти, вербена лимонна, меліса і лофант тібетський. До складу лікеру з фруктово-ягідною сировиною ввійшли ягоди вишні і плоди хеномелесу. Що стосується методів переробки сировини, то, в основному було застосовано мацерацію та інфузію.

Однак у випадку із хеномелесом було обрано дифузійний процес з використанням цукру -піску. Проведені дослідження показали, що всі лікери мали досить високі органолептичні характеристики (4,75 - лікер 1, 4,38 - лікер 2 і 4,80 - лікер 3)

Варто зазначити, що найвищий показник за зовнішній вигляд і колір отримав лікер 3 з фруктово-ягідною сировиною, тоді як смакові характеристики та запах найкращі у лікеру 1 з апельсиновою цедрою та спеціями. Що стосується лікеру 2 з пряно - ароматичними рослинами, то варто зазначити, що його бальна оцінка є досить високою, хоча і на 9% нижчою, ніж у лікеру з найвищою оцінкою. Можливо, це можна пояснити тим фактом, що до складу даного лікеру входить м'ята. І хоча м'ятні лікери досить популярні в світі, ставлення до цієї рослини досить неоднозначне. Так, опитування населення в соціальних мережах України показало, що приблизно для 10% населення запах м'яти не викликає позитивних смакових емоцій, хоча 90 % споживачів вона дуже подобається. Ці асоціації викликані вживанням найбільш поширеної м'яти - перцевої з високим вмістом ментолу. Розширення асортименту м'яти у харчуванні населення, можливо, забезпечить можливість покращити відношення до цієї рослини і у тих верств, кому вона не подобалась. Таким чином, в даному дослідженні вдалося використати різноманітну рослинну сировину, що містить біологічно активні компоненти і отримати лікери з високими органолептичними характеристиками.

Сфера застосування результатів. Проведені дослідження можуть слугувати підґрунтям для розроблення нових крафтових алкогольних напоїв із застосуванням рослинної сировини з високим вмістом цукру.

Ключові слова: лікери, спеції, пряно-ароматичні рослини, плодово-ягідна сировина.

Abstract

Craft alcoholic beverages with high sugar content

Roman Grushetskiy, D-r of Science, Engineering, Senior Researcher, Main Researcher of Fermentation Products Technology Department

Liubomyr Khomichak, D-r of Science, Engineering, Professor,

Corresponding Member of the NAAS, Head of the Sugar Technology Department, Sugar-Containing Products and Ingredients,

Iryna Grinenko, Senior Scientist, Department of Sugar Technology, Sugar Products and Ingredients,

Liudmyla Zaychuk, Leading specialist Department of Sugar Technology, Sugar Products and Ingredients

Institute of Food Resources NAAS, Kyiv, Ukraine

Subject. Craft alcoholic beverages, liqueurs, spices, spicy-aromatic and fruit-berry raw materials

Purpose. Justification of feasibility and selection of various plant raw materials and creation of new types of alcoholic craft products with high sugar content.

Methods. Research of the main indicators of the quality of raw materials and finished solutions were standard - organoleptic and physicochemical.

Results. The selection of raw materials was carried out and the formulation of three types of liqueurs was developed, the composition of which included spices and orange peel (liquor 1), spicy-aromatic (liquor 2) and fruit and berry (liquor 3) plants. The composition of liquor with spices includes cloves, black pepper, cinnamon, orange peel, and the composition of liqueurs with spicy and aromatic plants - 17 varieties of mint, lemon verbena, lemon balm and Tibetan lophant. The composition of the liqueur with fruit and berry raw materials included cherry berries and henomelis fruits. As for the methods of raw material processing, maceration and infusion were mainly used. However, in the case of henomeles, a diffusion process using granulated sugar was chosen. The results of the research showed that all liqueurs have fairly high organoleptic characteristics (4.75 - liqueur 1, 4.38 - liqueur 2 and 4.80 - liqueur 3). It is worth noting that the highest indicator for appearance and color was given to liqueur 3 with fruit and berry raw materials, while the taste characteristics and smell are best in liqueur 1 with orange peel and spices. As for liqueur 2 with spicy-aromatic plants, it is worth noting that the overall score is quite high, although it is 9% lower than that of the liqueur with the highest score. Perhaps this can be explained by the fact that this liqueur contains mint. And although mint liqueurs are quite popular in the world, the relationship to this plant is rather ambiguous. Thus, a survey of the population in social networks of Ukraine showed that for approximately 10% of the population, the smell of mint does not evoke positive taste emotions, although 90% like it very much. These associations are caused b y the use of the most common mint - peppermint with high menthol content. Expanding the range of mint in the diet of the population may provide an opportunity to improve the attitude towards this plant even among those strata who did not like it. Thus, in this study, it was possible to use a variety of plant raw materials containing biologically active components and obtain liqueurs with high sensorial characteristics.

Scope of results. The conducted research can serve as a basis for the development of new craft alcoholic beverages using plant raw materials with a high sugar content.

Key words: liqueurs, spices, spicy-aromatic plants, fruit and berry raw materials.

Вступ

Постановка проблеми. Світовий ринок алкогольних напоїв продовжує розвиватися, незважаючи на пандемію CONID, та, за прогнозами, до 2026 року сягне 1,68 трильйона доларів, при цьому середньорічний темп зростання становитиме 3,5% протягом прогнозованого періоду (2021-2026) .

При цьому варто зазначити той факт, що важливим споживчим сегментом у лікеро- горілчаній промисловості стають жінки: у 2020 році на частку жінок-споживачів припаде 49% загального світового споживання алкоголю [1]. Тому асортимент алкогольних напоїв поступово коригується у відповідності із жіночим смаком.

Водночас на ринку все більше набувають популярності крафтові напої.

Обсяг світового ринку крафтових спиртних напоїв у 2022 році оцінювався в 16,02 млрд доларів США, і очікується, що середньорічний темп зростання становитиме 29,2% у період з 2023 по 2030 рік. Одними з основних причин, що сприяють розширенню ринку, є зростання попиту на крафтові спиртні напої та збільшення кількості невеликих винокурних заводів, зростання доходів населення тощо. Варто зазначити, що у 2022 році на ринку лідирував сегмент віскі.

Зростання цього сегмента обумовлено незвичайним і єдиним у своєму роді смаком, але також і певними перевагами для здоров'я. Виробники спиртних напоїв все частіше додають різні трави та спеції, щоб продовжити термін служби напою як для смакових, так і для медичних цілей. Крім того, віскі містить багато поліфенолів - антиоксидантів, які, як було доведено, знижують рівень ЛПНГ (поганого холестерину) та підвищують рівень ЛПВЩ (хорошого холестерину) [2]. Тому стає очевидним, що найближчим часом на ринку все більшої популярності будуть набувати продукти, до складу яких входять рослинні компоненти, а саме трави, ягоди, спеції і т.д. А беручи до уваги той факт, що половиною споживачів алкогольних напоїв є жінки, спеціалістам галузі варто звернули увагу на лікери.

Варто зазначити, що на території України кількість трав'яних лікерів обмежена, хоча раніше був відомий лікер м'ятний, помаранчевий тощо. Більшість лікерів в торгівельній мережі на даний час мають іноземне походження. Коротко наведемо інформацію про деякі з них.

Лікер Драмбуї (Drambuie) - міцний спиртний напій із Шотландії, для приготування якого використовують найкращий високогірний шотландський віскі 15 -17-річної витримки, вересовий мед та ароматні трави. Його походження можна простежити до секретного рецепту, створеного для принца Бонні Чарлі його королівським аптекарем у 18 столітті. Назва Drambuie походить від шотландської гельської «An Dram Buidheach» і означає «напій, який насичує». Склад трав, як завжди, тримають в секреті.

Cointreau - французький лікер, виготовлений на основі декількох сортів апельсина. Його п'ють у чистому вигляді та додають до складу різноманітних коктейлів.

Лікер Grand Marnier (Гран Марньє) - французький апельсиновий лікер, вишуканий напій, що полюбився не лише членам королівських сімей, а й багатьом знавцям та поціновувачам елітного алкоголю. До складу лікеру входить благородний коньяк і цедра зеленого карибського апельсина-помаранця. Лікер Grand Marnier виробляють прямі нащадки Марньє-Лапостоль на тому самому заводі за рецептом, який зберігається в найсуворішому секреті [3].

Справжній класичний рецепт Jagermeister не змінився з тих пір, як його вперше приготували в 1878 році в Вольфенбюттелі, Німеччина. Цей темний лікер виготовляється з 56 різних трав і спецій, включаючи солодку, аніс, імбир, ягоди ялівцю та цедру цитрусових.

Суміш трав і спецій замочується у воді та спирті та витримується в дубових бочках протягом року. Потім його змішують із цукром та алкоголем, а потім розливають у пляшки.

Ше один французський лікер St-Germain® Elderflower Liqueur -- це вишуканий лікер, створений із диких квітів бузини, зібраних вручну, у традиційному французькому стилі за технологією, яка існувала століттями.

Італійський лікер Fernet-Branca - провідний світовий бренд Amaro, цей спиртний напій, який отримав золоту медаль, являє собою складну суміш із 27 трав, рослинних компонентів, що включають м'яту, імбир, ревінь, шафран, ромашку. Виготовляють за незмінним 175-річним сімейним рецептом, який є відомим одній людині у світі. Перший ковток розкриває м'ятну гірчинку, яка розкривається складною спецією з насиченим післясмаком під час другого та третього ковтків.

Французький зелений шартрез - єдиний у світі лікер із повністю натуральним зеленим кольором. Він потужний і унікальний. Лише двоє ченців із Шартрезу знають всі 130 видів рослин, а також те, як їх змішувати та як дистилювати для цього всесвітньо відомого лікеру. Крім того, лише вони знають, які рослини потрібно мацерувати, щоб отримати природний зелений і жовтий колір, та контролюють повільну витримку в дубових бочках.

Лікер Dr. McGillicuddy's (Кентукі, США) виробляють з 1865 року. Смак його насичений з виразним присмаком м'яти, що супроводжується м'яким охолоджуючим ефектом ментолу. Смак інтенсивний, а освіжаюче відчуття миттєве.

Ще один американський лікер DeKuyper® Peppermint Schnapps Liqueur наповнює коктейлі ароматом свіжої м'яти. Прохолодний і освіжаючий, цей смачний прозорий напій готується з екстрактом перцевої м'яти. Ідеально підходить для святкових коктейлів, цей лікер привносить м'ятну нотку в будь-який напій протягом усього року.

Французький лікер BENEDICTINE D.O.M. має виразний аромат спецій і цитрусових, пропонує нотки свіжості, пом'якшені відтінком меду, шафраново-бурштиновий колір. BENEDICTINE D.O.M. це витончена суміш 27 рослин і спецій, відібраних майстром трав. Виготовлення BENEDICTINE D.O.M. займає два роки і вимагає всіх навичок і ноу-хау Майстра-дистилятора, який зберігає секрети повільного приготування цього лікеру.

Cynar - це унікальний італійський Amaro, виготовлений з настою артишоку та 13 ретельно відібраних трав і рослин. Свою назву та характерний смак він отримав від листя артишоку. Цей напій гірко-солодкий із трав'яними нотами, включаючи відтінки сухофруктів.

Ancho Reyes® - це лікер, виготовлений із незвичайного чилійського анчо (сушеного перцю поблано), створеного за рецептом 1920-х років із міста Пуебла, Мексика. Неймовірно універсальний для коктейлів.

Ще один відомий з 1896 року лікер Galliano виробляється в регіоні П'ємонт в Італії. Склдові напою - це 30 середземноморських трав, що робить Гальяно унікальним і типово італійським.

Елегантний і землистий американський лікер St. George Spiced Pear Liqueur має аромат ідеально стиглої груші Бартлетт. Кориця та гвоздика додають теплу нотку прянощів.

Fernet Gancia - це італійський дижестив, який вперше був вироблений домом Gancia, відомою родиною виноробів в Італії, на початку 1900-х років. Виготовлений із понад 27 трав і спецій з усього світу, включаючи шафран, м'яту та солодку,

Голандська компанія Bols виготовляє ароматні м'ятні лікери, такі як Creme de Menthe, починаючи з 19 століття. Bols Creme de Menthe давно користується популярністю як дижестивний лікер.

Американський лікер Townshend Біла троянда готується за простим рецептом із використанням білого чаю та пелюсток троянд. Технологія виготовлення - унікальна низька температура, що дозволяє вловити тонкі аромати цих ніжних рослин. У результаті виходить чистий, бархатистий алкоголь, який дуже смачний охолодженим або в коктейлях.

Michelberger Forest Krauter Spirithouse Liqueur - до його складного рецепту входять корінь тирличу, ялівець, корінь дягелю, гвоздика, меліса, кора кориці, цедра апельсина та ін. Цей напій містить ноти жовтих яблук, лимонів, свічкового воску та лавандового меду з насиченою текстурою, що покриває р от, і тривалим гірко-солодким відтінком [4].

Відомі також і грецькі, угорські та південно-корейські трав'яні лікери, напої інших країн, виготовлені із імбиру, куркуми, м'яти, перцю чілі та цілого ряду інших трав, коренів та фруктів.

Беручи до уваги різноманітність лікерів за кордоном та сировини, що використовується для їх приготування цілком доцільно було розробити крафтові напої в Україні. Головна задача даної розробки - використання широкого спектру натуральної сировини і висока органолептична характеристика кінцевого продукту.

Матеріали і методи

У роботі використані сучасні як загальноприйняті (стандартні) так і спеціальні або модифіковані методики щодо встановлення хімічного складу, фізико-хімічних та органолептичних показників сировини.

Технологічні властивості фітосировини - вологість, розмір часток, насипну густину, ступінь набухання визначали за стандартними методиками [5].

Запах прянощів визначають у перші хвилини кипіння їх водних витяжок (табл. 1.).

Таблиця 1

Водну витяжку готують, заливаючи 1,0 г подрібненої сировини в склянці ємністю 200 см ³ киплячої води, в кількості 100 см ³ і відразу ж визначають запах. Смак визначають випробуванням настою через 5-7 хвилин після настоювання.

Для визначення ушкоджень пряно-ароматичної сировини, наявності домішок із середньої проби відбирають зразок масою 100 г і розглядають сировину на розбірній дошці, виділяючи неповноцінні, з механічними ушкодженнями, ушкоджені хворобами (цвіллю, гниллю ін.), а також шкідниками, органічні і мінеральні домішки. Кожну фракцію зважують, виражають у відсотках, порівнюють з вимогами стандарту.

У якості дефектів пряно-ароматичної сировини визначають: недостатньо виражений смак і аромат; сторонній смак і присмак; розмір подрібнення; підвищений вміст органічних і мінеральних домішок, ферродомішок; наявність брухту і крихти у кількості вище припустимих норм.

Результати і обговорення

В результаті проведених попередніх досліджень (виготовлення різноманітних моно настоянок пряно-ароматичних трав, спецій і плодово-ягідної сировини було відібрано ті, що поєднуються між собою і розроблено три види лікерів (склад наведено в таблиці 2).

Таблиця 2

Підбір інгредієнтів:

Лікер 1 (з додаванням спецій).

Апельсинова цедра містить вітамін С та інші антиоксиданти, калій і магній, змінює кишкову флору та допомагає в профілактиці атеросклерозу [6].

Гвоздика містить антиоксиданти, в т. ч. евгенол, що допомагає знизити окислювальний стрес, має антимікробні і знеболювальні властивості [7, 8].

Кориця містить велику кількість поліфенольних антиоксидантів, має антимікробну активність, допомагає уникнути серцевих захворювань, має оздоровчий вплив при нейродегенеративних ураженнях [9, 10].

Чорний перець багатий потужним антиоксидантом під назвою піперин, який може допомогти запобігти пошкодженню клітин вільними радикалами, має протизапальні і знеболювальні властивості, оздоровлює роботу мозку, знижує рівень холестерину і т.д. [11].

Лікер 2 (з додаванням пряно-ароматичної сировини).

Хімічний склад деяких пряно-ароматичних рослин, що входить до складу лікеру 2 наведено в таблиці 3 [12]

Таблиця 3