Оцінка економічної ефективності впровадження технологій оздоблювальних напівфабрикатів з сироваткою демінералізованою

Размещено на http://allbest.ru

Державний торговельно-економічний університет,

Оцінка економічної ефективності впровадження технологій оздоблювальних напівфабрикатів з сироваткою демінералізованою

Лариса Рибчук, к.е.н., ст. викладач

м. Київ

Анотація

Актуальність. Постановка проблеми. Високий попит на оздоблювальні напівфабрикати пояснюється інтенсивним розвитком кондитерських виробництв, проте задовольняється він переважно за рахунок іноземної продукції.

Вартість імпортних оздоблювальних напівфабрикатів достатньо висока, напрями їх використання в оздобленні кондитерських виробів обмежені, вони мають невисоку харчову цінність. За таких умов розроблення технології і впровадження на вітчизняний ринок багатофункціональних кондитерських паст підвищеної харчової цінності у контексті державної політики щодо ресурсозбереження, нарощування високоякісної продукції вітчизняного виробництва є актуальним і своєчасним.

Мета дослідження. Мета статті полягає у наведенні результатів розрахунку собівартості оздоблювальних напівфабрикатів (цукрових, марципанових, бобових паст) з використанням молочної сироватки сухої демінералізованої; обґрунтуванні економічної ефективності та соціального ефекту від їх використання у закладах ресторанного господарства.

Методологія. Критерії ефективності впровадження розрахували за допомогою нормативних актів та статей калькуляцій, прийнятих і затверджених у відповідному порядку чинного законодавства України. Розрахунковим методом визначено собівартість та відпускну ціну оздоблювальних напівфабрикатів з сироваткою демінералізованою відповідно до чинного положення шляхом калькуляції витрат за всіма статтями.

Результати. Запропоновано нові види оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з додаванням сироватки демінералізованої у концентрації 20...50 % для цукрових паст, 20...30 % для марципанових, 10...30 % для бобових. За результатами розрахунку вартості сировини для їх виробництва встановлено, що сироватка демінералізована за визначених концентрацій дозволяє знизити загальну вартість сировини розроблених паст на 25-40 %. Відпускна ціна в порівнянні з аналогами знизилась на 25-30 % для цукрових паст, на 40-50 % для марципанових, на 55-60 % для бобових. Комплексний показник конкурентоспроможності розроблених паст відносно традиційних вище на 0.21-0.25 од. для цукрових паст, на 0.11-0.18 од. для марципанових, на 0.11-0.27 од. для бобових.

Соціальна ефективність полягає у перевагах розроблених оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів перед традиційними завдяки підвищеній харчовій та біологічній цінності, зниженій калорійності.

Практичне значення. Аналіз економічної ефективності виробництва нових видів оздоблювальних напівфабрикатів з сироваткою демінералізованою доводить доцільність їх виробництва.

Перспективи подальших досліджень. На основі результатів зазначених розрахунків дослідити собівартість кондитерських виробів з розробленими оздоблювальними напівфабрикатами.

Ключові слова: оздоблювальні напівфабрикати, кондитерські пасти, сироватка демінералізована, економічна ефективність, соціальний ефект.

Summary

Evaluation of economic efficiency of implementation of technologies of finishing semi-finished products with demineralized whey

Larysa Rybchuk,

Candidate of Economic Sciences, Senior Lecturer State University of Trade and Economics, Kyiv

The article presents the results of calculating the cost of finishing semi-finished products (sugar, marzipan, bean pastes) using demineralized whey powder; substantiation of economic efficiency and social effect of their use in restaurant business establishments.

The criteria for implementation effectiveness were calculated using the regulations and costing items adopted and approved in accordance with the current legislation of Ukraine.

The cost price and selling price of finishing semi-finished products with demineralized whey in accordance with the current regulations were determined by the calculation method by calculating the costs for all items.

New types of finishing semi-finished products for multifunctional use with the addition of demineralized whey in a concentration of 20...50 % for sugar pastes, 20...30 % for marzipan, 10...30 % for legumes are proposed.

Based on the results of calculating the cost of raw materials for their production, it was found that demineralized whey at certain concentrations can reduce the total cost of raw materials for the developed pastes by 25-40 %. The selling price decreased by 25-30% for sugar pastes, by 40-50% for marzipan pastes, and by 55-60% for legumes compared to analogs.

The complex index of competitiveness of the developed pastes in relation to traditional ones is higher by 0.21-0.25 units for sugar pastes, by 0.11-0.18 units for marzipan pastes, and by 0.11-0.27 units for legumes. The analysis of the economic efficiency of the production of new types of finishing semi-finished products with demineralized whey proves the feasibility of their production.

The social efficiency lies in the advantages of the developed finishing semi-finished products for confectionery over traditional ones due to their increased nutritional and biological value, reduced caloric content.

Keywords: finishing semi-finished products, confectionery pastes, demineralized whey, economic efficiency, social effect.

Вступ

Постановка проблеми. Створення та виробництво інноваційних оздоблювальних напівфабрикатів є перспективним напрямом ефективного розвитку підприємств кондитерського виробництва. Слід зазначити, що асортимент оздоблювальних напівфабрикатів, зокрема кондитерських паст багатофункціонального призначення, на ринку України формується в основному за рахунок імпортної продукції, яка має досить високу ціну, що пов'язано насамперед з відсутністю власного виробництва продукції. Напрями їх використання в оздобленні кондитерських виробів обмежені, вони мають невисоку харчову цінність. Тому розроблення і впровадження на вітчизняний ринок кондитерських паст багатофункціонального призначення підвищеної харчової цінності дозволить підвищити ступінь конкурентоспроможності та зайняти поки ще не заповнену значною мірою нішу існуючого ринку.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Інтенсивний розвиток кондитерського виробництва потребує нових видів оздоблювальних напівфабрикатів, які на сьогодні виготовляються переважно з використанням імпортних складових, що викликає необхідність пошуку вітчизняних інгредієнтів, які забезпечать їхню високу якість, поживні властивості та невисоку собівартість. До таких компонентів можна віднести продукти переробки молочної сировини [1; 2], зокрема сироватку демінералізовану, що має унікальні властивості для створення широкого спектру різних харчових продуктів [3; 4].

Результати численних досліджень підтвердили перспективність використання сироватки демінералізованої у складі оздоблювальних напівфабрикатів, яка за визначених концентрацій дозволяє отримати бажані функціонально-технологічні властивості кондитерських паст та збалансувати їх хімічний склад [5]. Розроблені напівфабрикати містять в середньому 10 % білка, що характеризується високим якісним і кількісним амінокислотним складом, відзначаються високим вмістом макроелементів, а саме K, Ca, P, Mg та вітамінами групи В, зокрема В4, В5, В7. Зміна якісного вуглеводного складу, зокрема зниження вмісту сахарози в середньому до 50 % та відповідне підвищення лактози в середньому до 35 %, дозволило знизити енергетичну цінність цукрових паст на 16-30 %, а марципанових - на 29-35 %. Глікемічний індекс розроблених цукрових паст знижується в 1.5 рази та становить 46-47, марципанових 43-47, бобових 47-50. Отже отримані дані доводять соціальне значення розробленої продукції та визначають необхідність розрахунку економічної ефективності від впроваджених технологій [5-7].

Мета статті полягає у наведенні результатів розрахунку собівартості оздоблювальних напівфабрикатів (цукрових, марципанових, бобових паст) з використанням молочної сироватки сухої демінералізованої (МССД); обґрунтуванні економічної ефективності та соціального ефекту від їх використання у закладах ресторанного господарства.

Виклад основного матеріалу

Для оцінки конкурентоспроможності розроблених оздоблювальних напівфабрикатів з МССД необхідно розрахувати прогнозовану рентабельність реалізації даної продукції та порівняти її із середніми аналогічними показниками. Розрахунок економічного ефекту від виробництва та реалізації нових видів оздоблювальних напівфабрикатів з МССД, зокрема цукрових, марципанових, бобових паст проводили за встановленим переліком статей витрат [8].

Стаття 1. Вартість сировини і матеріалів. Дана стаття включає вартість сировини та матеріалів (за ціною придбання без податку на додану вартість), що входять до складу продукту або використовуються у процесі його виробництва (табл. 1-3).

За результатами розрахунку встановлено, що МССД в рецептурному складі цукрових, марципанових, бобових паст дозволяє знизити загальну вартість сировини розроблених паст на 25-40 %.

Стаття 2. Витрати на паливо, енергію та технологічні цілі. Ця стаття включає витрати на паливо та електоренергію, які безпосередньо використовуються в технологічному процесі, що складає 1 % від вартості сировини. кондитерський напівфабрикат демінералізований сироватка

Стаття 3. Основна заробітна плата містить витрати на оплату праці працівників, безпосередньо зайнятих виготовленням продукції та складає 10 % від вартості сировини і матеріалів.

Стаття 4. Додаткова заробітна плата. Виплати виробничому персоналу підприємства, що нараховані за працю понад встановлені норми, за трудові успіхи та винахідливість і за особливі умови праці, що складає 20 % від основної заробітної плати.

Таблиця 1

Розрахунок вартості сировини для виробництва цукрових паст з МССД *

[Примітка: ПКВ - паста, що використовується для покриття кондитерських виробів; ВЦК - паста, що використовується для виготовлення квітів, як декоративного елементу для кондитерських виробів; МФВ - паста, що використовується для моделювання фігурних виробів для кондитерських виробів.]

* Джерело: власна розробка автора.

Таблиця 2

Розрахунок вартості сировини для виробництва марципанових паст з МССД *