Аналіз складу морозива на вміст біохімічних речовин
Виявлення хімічних речовин та харчових добавок, що входять до складу морозива та характеристика їх рівня безпеки. Визначення насичених та ненасичених жирів у складі морозива. Аналіз вмісту вуглеводів у морозиві на 100 г продукту різних марок морозива.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 20.07.2024 |
| Размер файла | 250,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
АНАЛІЗ СКЛАДУ МОРОЗИВА НА ВМІСТ БІОХІМІЧНИХ РЕЧОВИН
Боляк Вікторія, здобувач фахової передвищої освіти
ІІ курсу, спеціальності «Фінанси,
банківська справа та страхування»
науковий керівник канд. біол. наук Павленко Л.Л.
Здорове харчування турбувало людство протягом багатьох років, а у сучасному суспільстві стало ще й модною тенденцією. Молочні продукти характеризуються значною біологічною цінністю. Це відноситься і до морозиво, яке легко засвоюється організмом людини та має високу харчову та енергетичну цінність. В морозиві на молочній основі вміщується весь комплекс необхідних для організму людини речовин [1].
Морозиво є сезонним продуктом, проте дуже популярним серед населення, особливо дитячого віку. Та дуже часто у процесі конкуренції виробники прагнуть розширити свій асортимент, щоб втриматися на ринку, але при цьому страждає склад їх продукту [2]. Натуральна сировина замінюється штучною, яка є дешевшою, але не завжди якісною. Харчові добавки часто позначають не встановленими Е-кодами, а більш лояльними хімічними назвами, щоб приховати їх вміст.
Метою роботи було виявити хімічні речовини та харчові добавки, що входять до складу морозива, та охарактеризувати їх рівень безпеки. Об'єктом дослідження був склад морозиво пломбір наступних торгівельних марок: «Рудь», «Лімо», «Ласунка», «Три Ведмеді», «Хрещатик». Предмет дослідження - харчова цінність продукту та склад сировини. Автори роботи не співпрацюють із торговими марками та не несуть відповідальності, якщо вміст морозива, зазначений на етикетці, не відповідає дійсному складу. А наукова робота носить виключно пошуковий, дослідницький та пізнавальний характер.
Харчова цінність - поняття, що відбиває всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах [1, 2, 3]. Серед досліджуваних зразків морозива, найвищу калорійність має пломбір ТМ «Три ведмеді» та ТМ «Ласунка» - 1090 та 1060 кДж, відповідно. У складі морозива ТМ «Три ведмеді» зазначена крохмальна патока, яка, ймовірно, є додатковим джерелом вуглеводів та підвищує калорійність продукту. Найнижча енергетична цінність була виявлена у морозива ТМ «Лімо» - 901,7 кДж.
Харчові добавки, які є в складі кожного зразку говорять, що виробництво не може їх мінімізувати та зовсім не використовувати, що є мінусом. Проте до складу досліджуваного нами морозива входять харчові добави природнього походження, такі як: Е410 (камедь ріжкового дерева), Е471 (моноі дигліцериди жирних кислот), Е412 (гуарова камідь), Е1400 (крохмаль картопляний), і лише у ТМ «Ласунка» та ТМ «Хрещатик» у складі присутні Каррагінан (Е407), який є шкідливим, якщо не дотримані технічні умови (табл.1).
У складі морозива ТМ «Ласунка», ТМ «Рудь» присутні харчові добавки штучного походження: ароматизатор «Панна-котта» та Полісорбат 80 (Е433), лише останній має негативний вплив на наш організм [4].
Кількість жирів у досліджуваних нами зразках морозива коливалася від 11,4 г на 100 г продукту у пломбірі ТМ «Лімо» до 18,2 г на 100 г продукту - ТМ «Ласунка». У морозиві інших виробників кількість жирів знаходиться у діапазоні 14 - 16 г на 100 г продукту (рис.1).
Таблиця 1
Харчові добавки у складі морозива
|
Торгова марка морозива |
Клас харчових добавок |
З них природнього походження |
З них штучного походження |
|
|
Пломбір ТМ «Рудь» |
Стабілізатори |
Камідь ріжкового дерева (Е410) Гуарова камідь (Е412) Моноі дигліцериди жирних кислот (Е471) |
||
|
Ароматизатори |
Ароматизатор «Панна-котта» |
|||
|
Пломбір ТМ «Лімо» |
Стабілізатори |
Крохмаль картопляний (Е1400) |
||
|
Ароматизатори |
Ароматизатор «Ванілін» |
|||
|
Пломбір ТМ «Ласунка» |
Стабілізатори |
Гуарова камідь (Е412) Моноі дигліцериди жирних кислот (Е471) Каррагінан (Е407) |
Полісорбат 80 (Е433) |
|
|
Ароматизатори |
Ароматизатор «Ванілін» |
|||
|
Пломбір ТМ «Три ведмеді» |
Стабілізатори |
Камідь рожкового дерева (Е410) Гуарова камідь (Е412) Моноі дигліцериди жирних кислот (Е471) |
||
|
Ароматизатори |
Ароматизатор ванілі |
|||
|
Пломбір ТМ «Хрещатик» |
Стабілізатори |
Камідь рожкового дерева (Е410) Гуарова камідь (Е412) Моноі дигліцериди жирних кислот (Е471) Карагінан (Е407) |
||
|
Ароматизатори |
Ароматизатор «Ваніль» |
Рис. 1 Насичені та ненасичені жири у складі морозива
Слід зауважити, що досить великий відсоток припадає саме на насичені жири. Так, у пломбірі ТМ «Три ведмеді» на частку насичених жирів припадає 87,5%. Майже 70% припадає на цю групу жирів і у морозиві ТМ «Ласунка». У пломбірі інших торгових марок кількість насичених жирів коливається у межах 60 - 65%.
Найбільший вміст вуглеводів на 100 г продукту характерний для морозива ТМ «Три ведмеді» - 25 г та ТМ «Рудь» і «Лімо» - 24 г. Пломбір торгових марок «Ласунка» та «Хрещатик» містить 19 та 22 г вуглеводів, відповідно. Вміст цукрози відносно інших вуглеводів найбільший у ТМ «Три ведмеді» - 88% та ТМ «Хрещатик» - 85%, а найменший - у пломбірі ТМ «Лімо» - трохи більше половини, 55%. Морозиво «Ласунка» містить 14,6 г цукрози, що становить 75%, а виробники пломбіру «Рудь» зазначили на етикетці 15,1 г цукрози - це 62% відносно всіх вуглеводів (рис.2).
Рис. 2 Вміст вуглеводів у морозиві на 100 г продукту
морозиво харчовий добавка жир
Таким чином, дослідження наших зразків пломбіру показало задовільні результати, тобто значних відхилень не виявлено. Пропонуємо рейтинг морозива за якістю на основі отриманих результатів:
4 місце - ТМ «Ласунка» (5 харчових добавок, з яких шкідливі Е433, Е407, 87% насичених жирів);
3 місце - ТМ «Три ведмеді» (висока калорійність 1090 кДж, вміст цукрози 88%);
2 місце розділяють ТМ «Хрещатик» та ТМ «Рудь»;
1 місце ТМ «Лімо» (найнища енергетична цінність, низький вміст насичених жирів та цукрози).
Список використаних джерел
1. Гуменюк О. П. Харчова хімія. URL:https://cpo.stu.cn.ua/Oksana/harch himia lekcii/130.html
2. Інноваційні технології морозива: Метод. вказівки до викон. практичних занять для студ. спец. 7.091790 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» напряму 0517 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія морозива» ден. форм. навч./Уклад: Г.Є.Поліщук, О.М.Рибак, О.В.Гулак. К. НУХТ. 2010. 12 с.
3. ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови». URL: https://dnaop.com/html/34069/doc-%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3 4733 2007
4. Полісорбат 80: шкідливий чи ні. URL: http://vidpoviday.com/polisorbat-80-shkidliviiabo-nemaye-dlya-organizmu
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виготовлення морозива ванільного і пломбіра класичного. Особливості виробництва плодово-ягідного морозива. Вимоги до вихідної сировини. Розрахунок продуктів і нормативні характеристики готового продукту. Апаратурно–технологічна схема виробництва морозива.
курсовая работа [55,1 K], добавлен 10.05.2012Маркетингові дослідження ринку морозива України. Аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту загартованого морозива, технологія виробництва. Продуктовий розрахунок витрат сировини і ефективності виробництва морозива "Молочне", "Вершкове" та "Умка".
дипломная работа [3,0 M], добавлен 08.11.2010Постачання сировини і матеріалів на підприємство. Виготовлення молочних продуктів. Миття і дезінфекція обладнання та приміщень. Асортимент продукції ПАТ "Львiвський холодокомбiнат". Основні компоненти глазурі. Смакові й ароматичні наповнювачі морозива.
курсовая работа [38,4 K], добавлен 09.09.2013Морозиво в рідкому азоті з Філіппін. Рецепт цього лакомства з додаванням лакриці у Швеції. Смажене морозиво як популярний десерт у Мексиці. Морозиво з беконом і карамеллю у Америці. Огляд найбільш незвичайних видів цього блюда в різних країнах світу.
презентация [1,1 M], добавлен 25.03.2015Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів. Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів. Використання біологічно активних речовин. Конкурентоспроможність солодких соусів у закладі ресторанного господарства.
курсовая работа [465,0 K], добавлен 17.04.2015Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств. Значення десертних страв в харчуванні людини. Технологiчна карта приготування торту, морозива, киселю вишневого, печива, молочного десерту, фруктового салату, желе, муссу, сирних кульок.
курсовая работа [38,3 K], добавлен 11.01.2011Характеристика технології виготовлення дитячих консервів. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукту. Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення білкового, амінокислотного, жирокислотного і вуглеводного складу та ступеня їх збалансованості.
курсовая работа [322,9 K], добавлен 20.05.2014Дослідження мети використання, призначення та основних функцій харчових добавок. Вивчення особливостей природних та синтетичних барвників, ароматизаторів, емульгаторів, стабілізаторів. Аналіз речовин, які регулюють структуру і консистенцію продуктів.
реферат [57,5 K], добавлен 13.12.2012Характеристика харчових добавок, під якими розуміють групу речовин природного походження, що використовується для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення з характерними органолептичними показниками і властивостями.
реферат [26,2 K], добавлен 07.01.2011Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008Характеристика біоіхімічного складу кефіру, виготовленого з молока від кіз типового раціону згодовування та продукту, виготовленого на молоці від кіз, до раціону згодовування яких вводили йодовмісні добавки. Аналіз вмісту поліненасичених жирних кислот.
статья [18,8 K], добавлен 18.09.2012Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012Характеристика екологічної для біологотипу ролі білків, жирів і вуглеводів в живленні людини як груп складових елементів його організму, що витрачаються і необхідних для забезпечення його життєдіяльності. Норми, значущість і їх засвоюваність організмом.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 06.12.2010Значення здорового харчування. Роль білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води в харчуванні. Закони раціонального харчування. Способи приготування, структура споживання, властивості, склад та смак їжі. Перехід на здорове харчування.
курсовая работа [74,1 K], добавлен 16.10.2014Хімічний склад, біологічна цінність харчових волокон виноградних вичавок. Технологія їх отримання та використання у лікувальних препаратах. Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання. Лікувально-профілактичні продукти на основі пектину.
курсовая работа [203,3 K], добавлен 13.04.2013Огляд процесу приготування фруктових соків. Вплив соку на здоров'я. Методи визначення вмісту розчинних сухих речовин, концентрації цукру та титрованої кислотності. Фізичні та хімічні властивості фруктових соків. Ферментативне визначення вмісту сахарози.
курсовая работа [239,7 K], добавлен 31.01.2014Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 08.01.2014Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.
курсовая работа [94,7 K], добавлен 07.08.2011
