Критерії якості і безпечності до борошняних кондитерських виробів для дітей з особливими дієтичними потребами
Оцінка критеріїв якості, безпечності безглютенових БКВ та проаналізувати можливості підвищення їх харчової цінності. Розширення асортименту БКВ для дітей з особливими дієтичними потребами, з непереносимістю глютену, які дотримуються дієтичного харчування.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.07.2024 |
| Размер файла | 16,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Критерії якості і безпечності до борошняних кондитерських виробів для дітей з особливими дієтичними потребами
Венглінський Олександр Ростиславович
Аспірант факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу Державний Торговельно-Економічний Університет, Україна
Борошняні кондитерські вироби (БКВ), до складу яких входять борошно, цукор, жири й яйці, мають не лише приємний аромат, смак та привабливий зовнішній вигляд, але й володіють високою харчовою цінністю та добре засвоюються. Для виробництва цих ласощів використовують різноманітну високоякісну харчову сировину, яка цінна біологічно активними речовинами
[1] . Проте, актуальною проблемою харчового виробництва в кондитерській галузі залишається забезпечення безпеки БКВ для дітей з особливими дієтичними потребами. Так, у дітей з генетичними аутоімунними захворюваннями, при яких організм не переносить глютен, виробляються антитіла на продукти з глютеновим вмістом, які потрапляють в організм [2].
Глютен має білкову природу та входить до складу багатьох культур - пшениці, жита, овесу, ячменю, булгуру та продуктів, які з них виготовляються. При вживанні харчових продуктів, які містять глютен, у дітей, генетично схильних до цієї патології, виникає імунна реакція організму, у результаті чого пошкоджуються ворсинки тонкого кишечника. Це призводить не лише до порушення функції травлення, але й засвоєння їжі [2]. Тому, виникає потреба у виробництві безглютенових БКВ. Актуальною проблемою є розроблення технологій виробництва аглютенових БКВ та забезпечення їх високої якості.
Мета роботи - оцінити критерії якості і безпечності безглютенових БКВ та проаналізувати можливості підвищення їх харчової цінності.
Для розширення асортименту БКВ для дітей з особливими дієтичними потребами, зокрема з непереносимістю глютену, які дотримуються дієтичного харчування, можна використовувати борошно кукурудзи, рису, зеленої гречки. За фізико-хімічними властивостями і харчовою цінністю такі види борошна не поступаються, пшеничному борошну вищого сорту, а за деякими показниками навіть перевищують його якість. Завдяки тому, що борошно кукурудзи, рису і зеленої гречки є "glutenfree", а амінокислотний склад їхніх білків більш повноцінний, ніж білків пшеничного борошна, то їх можна використовувати для виробництва БКВ для дітей з особливими дієтичними потребами [3].
Вибір сировини для аглютенових БКВ повинен відповідати певним критеріям якості, одними з яких є вологість та кислотність. Так, якщо для пшеничного борошна вищого гатунку показник вологості не повинен перевищувати 15%, то для безглютенових видів борошна вологість борошна має бути на рівні 11-13 %. Це пов'язано з тим, що в цих видів борошна більше мікроорганізмів, а підвищення вологості борошна призведе до активізації його мікрофлори й власних ферментів, у результаті чого ініціюються процеси окислення та гідролізу жирів, білків та інших сполук, що призведе до псування борошна та якості кондитерських виробів, що досить небезпечно [4]. борошно кондитерський виріб дієтичне харчування
Іншим показником якості та безпеки аглютенових видів борошна є кислотність, яка дозволяє визначити свіжість та терміни зберігання сировини. Підвищення кислотності безглютенової сировина супроводжується збільшенням кислотності готових кондитерських виробів, що, у свою чергу, призведе до швидшого псування цих виробів. Окрім того, вироби з борошна з підвищеною кислотністю мають знижений питомий об'єм.
Показано, що показник кислотності в аглютенових БКВ менший ніж у ласощах, виготовлених з пшеничного борошна. Цей фактор позитивно впливає на органолептичні властивості таких кондитерських виробів та подовжує їх термін придатності. Так, додавання до рецептури безглютенових видів сировини дозволяє отримати вироби з поліпшеними органолептичними показниками якості, у яких краще виражаються смак, запах і поліпшена консистенція за рахунок більшого об'єму виробу.
Вологозв'язуюча, жирозв'язуюча та водопоглинальна здатність (ВПЗ) аглютенового борошна залежать від біополімерів борошна та визначають інтенсивність набухання тіста під час його замішування, а також впливають на зберігання кондитерських виробів. Встановлено, що водопоглинальна здатність залежить від вмісту таких полімерів у борошні як білки, крохмаль, клітковина, які можуть адсорбувати вологу. Слід зауважити, що безглютенове борошно на 12-18 % має більшу ВПЗ ніж пшеничне борошно, оскільки розмір крохмальних зерен в безглютенових видах борошна складає 3...8 мкм, що у 4 рази менше за відповідний показник пшеничного борошна [4]. Внаслідок цього збільшується поверхня контакту з водою та проявляється більша дисперсність.
З іншого боку, частина вуглеводів борошна кукурудзи, рису та зеленої гречки представлена розчинними у воді полісахаридами пентозанами, які легко пептизуються у воді з утворенням в'язких гелів, що підвищує вологозв'язуючу здатність борошна.
Особливої уваги заслуговують критерії оцінки харчової цінності, яка характеризується вмістом в 100 г харчового продукту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів, а також показником енергетичної цінності.
Аналіз джерел показав [4], що енергетична цінність кондитерських виробів, які виготовлені з безглютенової сировини зменшується порівняно з аналогічними виробами, які виготовлені з пшеничного борошна. Встановлений факт необхідно враховувати при складанні харчового раціону для дітей з особливими дієтичними потребами. Поряд з цим, збільшується харчова цінність інноваційних виробів за рахунок вмісту мінеральних речовин.
Одним із показників безпечності БКВ для дітей з особливими дієтичними потребами є стадія випікання, оскільки при недотриманні відповідного температурного режиму можуть активуватися бактерії і формуватися структури кондитерських виробів з невідповідними показниками якості [5]. Тому, для зведення вказаних ризиків до мінімуму потрібно запроваджувати контроль температурних режимів на стадії випікання.
Отже, на підставі узагальнення матеріалу обґрунтовано доцільність впровадження борошняних кондитерських виробів з аглютенових видів сировини у раціон дітей з особливими потребами. Введення до рецептури такого борошна дозволяє отримати кондитерські вироби з високими показниками якості і безпечності, які не поступаються за смаком, запахом і консистенцією кондитерським виробам, виготовлених з пшеничного борошна.
Список використаних джерел:
[1] Zuljevic S. O. & Akagic A. (2021) Flour-based confectionery as functional food. Intech Open. doi: 10.5772/intechopen.95876.
[2] Jimenez J., Loveridge-Lenza B. & Horvath K. (2021) Celiac disease in children. Pediatr Clin North Am, 68(6), 1205-1219. doi: 10.1016/j.pcl.2021.07.007.
[3] Utarova N., Kakimov M., Gajdzik B., Wolniak R., Nurtayeva A, Yeraliyeva S, Bembenek M.
(2024) Development of gluten-free bread production technology with enhanced nutritional value in the context of Kazakhstan. Foods,13(2),271. doi:
10.3390/foods13020271.
[4] Hlavac P. & Bozikova M. (2013) Effect of Temperature and Used Ingredients on
Rheological Parameters of Pancake Dough. Acta technologica agriculturae 3 Nitra, Slovaca Universitas Agriculturae Nitriae. p.63-66.Вилученоз:
https://www.researchgate.net/publication/271383482_Effect_of_Temperature_and_Use d_Ingredients_on_Rheological_Parameters_of_Pancake_Dough
[5] Perez-Gregorio M. R. et al. (2017) Chromatographic and mass spectrometry analysis of wheat flour prolamins, the causative compounds of celiac disease. Food & function. 8. 2712-2721. doi: https://doi.org/10.1039/C7FO00266A.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 22.04.2014Дослідження сучасного стану харчування населення України. Основні принципи створення функціональних продуктів. Огляд вимог до якості та безпеки чіпсів і снеків у відповідності з ДСТУ 4608:2006. Способи виробництва чіпсів з хурми, білих коренеплодів, айви.
отчет по практике [49,6 K], добавлен 18.09.2015Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014Раціональне харчування дітей раннього віку. Максимальний захист травної системи дітей раннього віку. Організацыя раціонального харчування дітей дошкільного віку. Лікувально-профілактичне харчування і його особливості. Харчування людей розумової праці.
реферат [32,4 K], добавлен 13.12.2010Загальна характеристика прянощів. Товарознавча характеристика імбиру, оцінка харчової цінності. Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства. Промислові засоби приготування кореня. Контроль якості виробів.
курсовая работа [228,5 K], добавлен 22.03.2012Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 17.03.2013Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009
