Особливості формування харчових традицій українського народу з радянських часів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Національний університет «Запорізька політехніка»

Особливості формування харчових традицій українського народу з радянських часів

Кукліна Т.С.,

Цвілий С.М.,

Жилко О.В.,

м. Запоріжжя

Анотація

Українська кухня є досить специфічною. Протягом століть українська кухня змінювалася та поступово визначалася як самостійна. В статті розглянуто період формування деяких харчових традицій українського народу в радянський період після голодомору 1932-1933 років. Період Сталінських репресій, індустріалізації, будівництва формували певний страх залишитись голодним. Люди, які вижили отримали назавжди «щеплення страхом нестачі їжі», яка була підставою для згуртування нації. Генетична пам'ять та певна традиція додавати в їжу соуси, зокрема томатний та майонез, для покращення смаку продовжують формувати харчову традицію українського народу. До цього також відносять закупівлю продуктів харчування про запас. Проаналізовано загальні складові формування української кухні: овочі, фрукти, ягоди, перші та другі страви, м'ясо, яйця, види напоїв. За останні 30 років їхній асортимент особливо не змінився. Основні зміни відбуваються лише у цінах та пропорціях. Це говорить про те, що у звичайному житті українці не готові ризикувати та пробувати щось нове. Наведено аналіз середньої зарплати українців за останні 20 років, рівень ВВП та порівняння в доларовому еквіваленті зарплат українців та американців, з якого встановлено, що бажання догодити гостям і показати рівень свого достатку, іноді й фінансового, свідчить про господарів як гостинних людей. Проведено дослідження щодо обсягів кількості споживання їжі за день та внутрішніх мотивів споживачів під час перебування на урочистостях у різних вікових груп (вибірка не репрезетативна, дослідження проводилось на території Запорізької та Дніпропетровської областей). Встановлено тенденції з формування нових харчових традицій сучасних українців. За даними опитування молоде покоління більше спрямовано на генерацію європейської культури застілля з мінімумом 'їжі та великою часткою в спілкуванні та відпочинку. Надано загальні рекомендації організаторам свят при формуванні застілля з урахуванням вікової складової, а також рестораторам при формуванні меню. Заклади, які пропонують просту їжу, користуються більшою популярністю у споживача.

Ключові слова: харчові традиції, українська кухня, голод, застілля, споживач.

Abstract

Peculiarities of formation of food traditions of the ukrainian people since soviet times

Ukrainian cuisine is quite specific. Over the centuries, Ukrainian cuisine has changed and gradually defined itself as independent. The article considers the period of formation of some food traditions of the Ukrainian people in the Soviet period after the Holodomor of1932-1933. The period of Stalin's repressions, industrialization, and construction formed a certain fear of remaining hungry. The survivors were forever «vaccinated by fear of food shortages,» which was the basis for uniting the nation. Genetic memory and a certain tradition of adding sauces to food, including tomato and mayonnaise, continue to shape the food tradition of the Ukrainian people to improve the taste. This also includes the purchase of food in stock. The general components of the formation of Ukrainian cuisine are analyzed: vegetables, fruits, berries, first and second courses, meat, eggs, beverages. Over the last 30 years, their range has not changed much. The main changes occur only in prices and proportions. This means that in ordinary life Ukrainians are not ready to take risks and try something new. An analysis of the average salary of Ukrainians over the past 20 years, the level of GDP and a comparison in dollar terms of salaries of Ukrainians and Americans, which shows that the desire to please guests and show their wealth, sometimes financial, shows the hosts as hospitable people. A study was conducted on the amount offood consumed per day and the internal motives of consumers during the celebrations in different age groups (the sample is not representative, the study was conducted in Zaporizhzhia and Dnipropetrovsk regions). Trends in the formation of new food traditions of modern Ukrainians have been identified. According to the survey, the younger generation is more focused on generating a European feast culture with a minimum of food and a large share in communication and recreation. General recommendations are given to the organizers of the holidays in the formation of the feast, taking into account the age component, as well as restaurateurs in the formation of the menu. Restaurants that offer simple food are more popular with consumers.

Key words: food traditions, Ukrainian cuisine, hunger, feast, consumer.

Основна частина

Постановка проблеми. Українська кухня є досить специфічною. Вона вирізняється серед інших слов'янських кулінарних традицій. На культуру України, зокрема формування звичаїв, вплинули багато народів: угорці, поляки, татари, литовці, росіяни. Протягом століть українська кухня змінювалася та поступово визначалася як самостійна. Такого поняття не було аж до ХІХ століття, але з того часу багато українських страв, наприклад, борщ та вареники, стали інтернаціональними, з'явилися у ресторанах інших країн.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Дослідженню проблематики і розвитку кулінарних традицій присвячені праці Н.А. П'ятницької, В.І. Карсекіна, Л.М. Яцуна, А.В. Поплавської, А.О. Цегельник, А.П. Коноха та багатьох інших.

Постановка завдання. Метою даної статті є дослідження формування харчових традицій українського народу з радянських часів. У ході дослідження були використані загально-наукові та спеціальні методи дослідження, а саме: індукції та дедукції, аналізу та синтезу, порівнянь та класифікації, статистичної обробки даних, графічний та інші. Інформаційною базою слугували власні дослідження авторів, дані Державної служби статистики України, Мінфіну.

Виклад основного матеріалу дослідження. В історії України існують сумні події, які стосуються кожного з нас сьогодні. Щочетвертої суботи листопада Україна згадує жертв голодомору 1932-1933 років [1]. Голодомор - це був інструмент Сталінських репресій, що сталися на території нашої країни. Це час великої індустріалізації та будівництва. Саме цей голодомор в Україні мав дуже прості підстави: треба було сплатити американських та європейських архітекторів, техніку та змусити радянських людей працювати практично безкоштовно. У ході репресій у народу забрали все, що можна було продати за кордоном. В цей же час, люди з сіл, де зазвичай завжди була їжа, переселялися в міста в пошуках себе і сімей, відповідно влаштовувалися на роботу на масштабні забудови. За офіційними даними, 4 млн. людей загинуло в результаті голодомору в 1932-1933 роках. Всі інші, хто вижив, отримали назавжди «щеплення страхом нестачі їжі», яка була підставою для згуртування нації [2].

Майонезні салати (шуба, олів'є, мімоза та інші) - це окрема частина нашого кулінарного коду, традицій в харчуванні. Майонез як головний соус радянської кухні з'явився на момент індустріалізації, коли люди працювали фізично, дуже важко. Тому поєднання макаронних виробів, хліба, олії та майонезу мало забезпечити людину великою кількістю калорій. Відповідно, практично до всіх страв його намагалися додати. Час змінився, а любов до майонезу залишилася. Сучасні українці навчилися готувати майонез не такий калорійний та корисніший, але у всіх правилах харчування він був і залишається шкідливим продуктом споживання.

Томатний соус, який увірвався в життя переважно дітей 1970-90-х (риба в томаті, тефтелі в томаті та інше) своїм завданням завжди ставив приховування поганої якості продуктів. В кулінарії хороші продукти не заправляються соусами, а подаються окремо для посилення смаку.

Українська кухня завжди була практичною. Традиційно їжа готувалася в печі, сніданок, обід та вечерю варили одночасно. Основою українського столу є борщ, каша, вареники та картопля. Хрін, цибуля, кріп, кмин, м'ята та червоний пекучий перець - традиційні українські приправи, вони росли на кожному городі [3]. Практично у всіх рецептах використовується часник, що надає кожній страві яскравого аромату. Олію давили з насіння соняшника та кукурудзи, а з яблучного соку готували оцет. З м'яса найулюбленішою та найпоширенішою є свинина. Вона входить до складу безлічі перших та других страв, пирогів. Дуже поширене в Україні сало. Його їдять як окремо, так і у вигляді шкварок, додають у різні страви. Помітне місце в українській кухні займають відвари та юшка. Вони можуть бути м'ясними, рибними, овочевими чи фруктовими. Істотне місце в українській кухні займають овочі, які входять до складу як складних страв, так і салати, гарніри. Картопля з'явилася в Україні лише у XVIII столітті і зараз є досить поширеним елементом традиційної кухні. Її використовують як начинку для пирогів і вареників, як гарнір до риби або м'яса, готують з нею перші страви. На кожному українському столі є фрукти. З них варять компоти, роблять салати та каші, запікають та маринують. Раніше ягоди були найдоступнішими і корисними ласощами. Лісові ягоди сушили, а взимку додавали в компоти, каші та салати. Традиційні українські напої - мед, різні кваси, горілка та різні наливки [4].

Чимало важливим є постійна і стурбованість наших родичів (бабусь, дідусів тощо, які живуть окремо) про те, що їли на сніда - нок/обід/вечерю їхні родичі, що це була за їжа. Пов'язано це не з інтересом про кулінарні здібності свого потомства, а про внутрішні переживання та достаток їжі в їхньому будинку. Прийняття їжі 3-4 рази на день говоритиме про забезпечену та здорову людину. Як показують дані досліджень, у середньому українці вживають їжу 2 рази на день. Ця особливість притаманна молодому населенню України віком з 16 до 45 років. Це говорить не про достаток у грошовому еквіваленті, а про кількість вільного часу для їжи. Час нових технологій диктує свої правила, і здебільшого українці віддають перевагу дрібним перекушуванням на «ходу» (рис. 1). У цьому випадку ніхто не замислюється про користь для здоров'я, а більше про те, скільки разів на день поїла людина.

Рис. 1. Кількість прийомів їжі за день сучасним українцем

харчовий український традиція

Середня зарплата в Україні з 2000 по 2020 рік в гривнях та доларах США

1. Самое страшное злодеяние Сталина. URL: https://www.bbc.com/russian/russia/2013/11/ 131119_golodomor_anniversary_definition (дата звернення: 27.01.2022).

2. Голодомор в Україні. 10 головних фактів. URL: bbc.com/russian/features-55101316 (дата звернення: 27.01.2022).

3. Национальнаяукраинскаякухня: сытнаяиниз-кокалорийная. URL: https://krugozorro.com/kuxnya/ nacionalnaya-ukrainskaya-kuxnya-sytnaya-i-nizko - kalorijnaya.html (дата звернення: 27.01.2022).

4. Яцун Л.М., Батаєва К.В. Шляхи відродження кулінарної спадщини українського народу. URL: https://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/4459/ 1/%d0% b5% d0% ba.97.pdf (дата звернення: 27.01.2022).

5. Середня зарплата в Україні з 2000 по 2020 рік в гривнях та доларах США. URL: https://index.minfin.com.ua/ua/labour/salary/ min/ (дата звернення: 27.01.2022).

6. Симахина Г., Халапсина С., Науменко Н. Традиционная украинская кухня в система оздоровительного питание. Продукты и ингредиенты: производство, переработка, хранение, реализация. 2009. №2. С. 76-77.

References

1. Samoye strashnoye zlodeyaniye [Stalina Stalin's most terrible crime], available at: https://www.bbc.com/russian/russia/2013/11/131119_ golodomor_anniversary_definition (accessed 27 January 2022). (in Russian)

2. Holodomor v Ukrayini. 10 holovnykh faktiv [The Holodomor in Ukraine. 10 main facts], available at: bbc.com/russian/features-55101316 (accessed 27 January 2022). (in Ukrainian).

3. Natsional'naya ukrainskaya kukhnya: sytnaya i nizkokaloriynaya [National Ukrainian cuisine: hearty and low-calorie], available at: https://krugozorro. com/kuxnya/nacionalnaya-ukrainskaya-kuxnya-syt - naya-i-nizkokalorijnaya.html (accessed 27 January 2022). (in Russian)

4. Yatsun, L., Batayeva, K. Shlyakhy vidrodzhen - nya kulinarnoyi spadshchyny ukrayins'koho narodu [Ways to revive the culinary heritage of the Ukrainian people], available at: https://elib.hduht.edu.ua/bit - stream/123456789/4459/1/%d0% b5% d0% ba.97.pdf (accessed 27 January 2022) (in Ukrainian).

5. Serednya zarplata v Ukrayini z 2000 po 2020 rik v hryvnyakh ta dolarakh SSHA [The average salary in Ukraine from 2000 to 2020 in UAH and USD], available at: https://index.minfin.com.ua/ua/labour/ salary/min/ (accessed 27 January 2022).

6. Simakhina G., Khalapsina S., Naumenko N. (2009) Traditsionnaya ukrainskaya kukhnya v sis - tema ozdorovitel'nogo pitaniye. Products and ingre - dients:production, processing, storage, sale, no. 2, pp. 76-77. (in Russian)

Размещено на Allbest.ru