Анализ ассортимента шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Шоколадные изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

Во всем мире шоколад давно относится к товарам повседневного потребления. Сегодня производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей.

Значимость курсовой работы заключается в том, что шоколад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями - имеет высокие вкусовые достоинства, питателен, содержит высокое количество антиоксидантов.

Актуальность данной темы заключается в том, что в современных условиях качество реализуемого продукта играет решающую роль при выборе его потребителем. Поэтому только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и соответственно приносить прибыль предприятию.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине ООО «Розница К-1», который находится по адресу г. Бийск, ул. Владимира Мартьянова 148.

Для достижения данной цели мною были поставлены следующие задачи:

- изучить состояние современного рынка шоколада;

- изучить классификацию и характеристику шоколада;

- рассмотреть дефекты и правила продажи шоколада;

- исследовать магазин «Мария-Ра №552»;

- проанализировать ассортимент шоколада, реализуемого в магазине «Мария-Ра №552».

Объектом исследования данной курсовой работы являются шоколад.

Предметом исследования является анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Мария-Ра №552».

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние современного рынка шоколада

Рынок шоколадных изделий - это совокупность существующих или потенциальных продавцов и покупателей шоколадных продуктов.

Рынок шоколадных изделий можно в целом разделить на четыре крупных товарных сегмента - шоколадные плитки, шоколадные батончики, конфеты в коробках и развесные конфеты

Шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. В кондитерских изделиях группы "Шоколад" может быть использовано до 5% растительных жиров - эквивалентов масла какао и улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяя минимального количества масла какао.

Всех участников рынка шоколада можно разделить на три основные укрупнённые группы:

- крупные оптовики, которые занимаются поставкой шоколада на рынок;

- мелкие оптовики, которые занимаются оптовой покупкой и розничной продажей шоколада;

- конечные потребители, которые покупают шоколад для непосредственного употребления.

По итогам 2021 года в России было произведено на 5,6% больше, шоколада и шоколадных изделий чем в 2020 году при расчете в натуральном выражении. Что касается первого полугодия 2022 года, то здесь наметилась отрицательная динамика относительно аналогичного периода годом ранее. Так, в январе-июле 2022 года было изготовлено на 26 тыс тонн меньше шоколада. Однако, такая тенденция была вызвана нестабильной политической и экономической обстановкой в стране и мире. Ожидается, что во втором полугодии ситуация на рынке шоколада стабилизируется и продемонстрирует рост выпуска товара.

В структуре производства в разрезе товарных категориий лидерские позиции в 2021 году занимал шоколад в упакованном виде, при этом ежегодно объемы выпуска увеличиваются. По сравнению с 2020, в прошедшем году было изготовлено на 3,3% больше продукции.

Отметим, что сегодня наиболее значим барьером развития отечественного производства является сырьевая импортозависимость. Импорт в Россию какао-бобов демонстрировал отрицательную динамику уже в 2021, в 2022 ситуация существенно усугубилась.

Среди прочих актуальных тенденций рынка шоколада стоит выделить активный рост экспортных отгрузок. Так, в ретроспективе 2017-2021 гг. среднегодовой темп роста составил 14,8%. При этом прирост в 2021 году относительно 2020 равен 9,7%.

В 2021-2022 гг. основной объем изготавливаемой в России продукции отправляется в страны ближнего зарубежья: Казахстан, Узбекистан, Беларусь, Азербайджан, Кыргызстан. Среди прочих перспективных направлений стоит выделить поставки в Китай и Саудовскую Аравию. Доля этих стран составляет 13,5% и 4,1% соответственно в тоннажном выражении.

По итогам 2021 года Россия входит в топ-10 стран-экспортеров шоколада в мире, занимая 9 позицию. Интересно отметить, что в прошедшем году доля РФ на мировом рынке составляла 3,63% при том, что в 2017 году этот показатель был чуть больше 2%.

Согласно мнению экспертов, на сегодняшний день Китай является наиболее перспективным направлением для поставок отечественного шоколада. Процент экспорта в Китай составил 13,5% от общего объема в натуральном выражении.

Примечательно, что в региональной структуре импортных поставок Китая наша страна занимает первое место. Показатель в натуральном выражении по итогам 2021 года превышал аналогичный для 2020 на 35% и на 253% 2017 года. Такая динамика объясняется ростом спроса в Китае на российский шоколад. Стоит отметить, что второй страной по объему поставок фокусной продукции в Китай была Бельгия, ввоз шоколада оттуда был на 11,4 тыс тонн меньше, чем из России.

Отечественное производство шоколада и шоколадных изделий включает, в основном, производство шоколадных изделий (конфет и шоколадных батончиков), шоколада в упакованном виде и прочих сахаристых изделий, содержащих какао.

Диетологи все чаще говорят о пользе шоколада, особенно с высоким процентным содержанием какао-бобов. При рациональном употреблении продукция из какао усиливает умственную активность, тонизирует, повышает настроение, укрепляет иммунитет, нервную систему, улучшает сосуды, приводит в норму давление. Можно сказать, что шоколад один из основных видов «полезных» сладостей. Тренд на здоровый образ жизни, набирающий оборот в последние годы, способствовал росту спроса на шоколад. В 2020 г. и в натуральном, и в относительном выражении сильнее всего упали продажи шоколадных конфет (на 16,5% относительно предыдущего года, то есть на 69,2 тыс т). Из-за режима самоизоляции снизилось число личных встреч и поздравлений на праздники, которые часто сопровождаются вручением конфет в коробках.

Если говорить о структуре продаж шоколада и какао-продуктов по секторам рынка, то первое место занимает розничная торговля - в среднем 73,8% от суммарного показателя в 2016-2020 гг. За исследуемое пятилетие продажи в современной рознице, то есть в магазинах самообслуживания, выросли с 0,38 до 0,46 млн т. В 2020 г. безусловными лидерами в рейтинге сетей были магазины X5 Retail Group и Тандер, на долю которых пришлось соответственно 17,7% и 15,4% от всего проданного шоколада и какао-продуктов в современной рознице.

В 2021-2025 гг. продажи шоколада и какао-продуктов в России будут восстанавливаться темпами 1,1-3,9% в год. В 2025 г. в стране будет продано 1,03 млн т продукции, что на 12,8% превысит уровень 2020 г., но будет ниже уровня докризисного 2019 г. на 2,2%. Ожидаемая стагнация доходов россиян и снижение их численности будут ограничивать рост продаж шоколада и какао-продуктов в прогнозный период.

1.2 Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.

Таблица 1.1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада

N	Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
1	Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
2	Надежность	Сохраняемость (при установленных условиях)
3	Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, психо-физиологические, гигиенические, психологические
4	Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
5	Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду
6	Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
7	Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность, соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Функциональные свойства обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психо-физиологическими, гигиеническими, психологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Люди пытаются снять нервное с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, художественная выразительность, композиционная целостность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт.

В его состав входят вещества: алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин; аминокислоты: триптофан, аргинин. Шоколад богат и другими веществами. Например, в нем много калия и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами. Готовят его на основе какао-продуктов.

Плоды какао содержат:

- масло какао 35-50%;

- теобромина 1-4%;

- кофеин 0,2-0,5%;

- белки 15%;

- углеводы 10%;

- минеральные вещества;

- соли фосфора и калия.

Теобромин и кофеин являются природными наркотиками, стимуляторами, входящими в незначительных количествах в состав какао-бобов - ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Масло какао состоит из глицеридов кислот:

- непредельных (это растительные жиры): олеиновой 35% и линолевой 3%.

- предельных (это животные жиры): стеориновой 35% и пальмитиновой 26%

- углеводы 10%

Масло какао - жирное масло бледно - жёлтого цвета, приятного запаха, температура плавления 28-360С.

1.3 Факторы, формирующие качество шоколада

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К факторам, формирующим качество плиточного шоколада относятся сырье и технологические процессы.

В рецептурном составе применяются какао-бобы. Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Отличаются сложным химическим составом, в который входят: вода, жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао-бобов отличаются по своему составу, поэтому представляют неодинаковую ценность. Самой значительной и ценной составной частью какао-бобов является жир (какао-масло), содержание которого в ядре достигает 52-56%, в какавелле 3-4%, в ростке 3-55%.

В состав какао-бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Кроме того, в какао-бобах имеются следующие водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изолецин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

При производстве шоколадных изделий используется ядро. Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка.

Производство шоколада - это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао-масло используются как сырьё.

Какао-тертое является очищенной или полуочищенной массой, произведенной путем перемалывания (перетирки) какао-бобов. Оно должно содержать не менее 48 процентов какао-масла.

Какао-тертое является ключевым ингредиентом в шоколадной промышленности. Какао-тертое используют для изготовления шоколада путем добавления следующих составляющих: какао-масло, сахар, молоко, эмульсифаторы и какао-масло эквиваленты. Пропорция различных ингредиентов зависит от того, какой вид шоколада изготовляется.

Какао-тертое, предназначенное для производства шоколада, не требует окончательной перетирки. Несомненно, больший размер частиц предпочтителен потому, что в этом случае для получения шоколада одинакового вкуса требует меньшее количество какао-масла, чем использование какао-тертого с финальной обработкой.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.

Хорошая шоколадная масса - это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности, без использования стабилизаторов и консервантов.

Технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание должно уделяться выбору сырья, его анализу - это залог качества шоколада.

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао-тертого, какао-масла и сахарной пудры. Какао-масло вводят не полностью по рецептуре, а исходя из такого расчета, чтобы массовая доля жира шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептурным содержанием жира 32-36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффективно обработана. Смешивание рецептурной смеси проводят при температуре 40-450С. Полученную таким образом шоколадную массу можно представить как суспензию, в которой дисперсной средой является какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао-тертого. Сахарная пудра содержит, как правило, значительную долю частиц с размером более крупным, чем допустимо в шоколадной массе, и не все твердые частицы какао-тертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубую консистенцию и вкус, и для получения шоколада высокого качества ее подвергают дополнительному измельчению на специальных пятивалковых мельницах.

В результате вальцевания увеличивается общая поверхность частиц и какао-масло обволакивает каждую частичку дисперсной фазы в виде пленки более тонкого слоя. Соответственно снижается количество какао-масла, приходящегося на единицу поверхности, вязкость массы повышается и она становится порошкообразной.

Шоколадные массы могут готовиться с применением не сахарной пудры, а сахара-песка. Использование сахара-песка одновременно с какао-продуктами усиливает вкус и ароматические свойства шоколадного полуфабриката за счет того, что образованные новые грани сахара при измельчении и контакте с какао-продуктами адсорбируют аромат.

При таком способе при пропускании массы через пару валков выравнивается гранулометрический состав ее частиц, образуются частицы с меньшей удельной поверхностью. При смешивании частиц сахара с другими рецептурными компонентами для получения шоколадной массы с оптимальными, пластичными свойствами потребуется меньшее количество какао-масла. Так как на пятивалковые мельницы подается более однородная, то повышается производительность этих установок. Стабильность гранулометрического состава шоколадной массы приводит к снижению длительности конширования.

Шоколадную массу разводят до жидкой консистенции оставшимся по рецептуре какао-маслом, и для снижения вязкости вводят фосфатидный концентрат. Самым распространенным фосфатидным концентратом является соевый летицин, который является хорошим эмульгатором. Введение лецитина экономит какао-масло, при содержании лецитина в рецептурной смеси 0,5% расход какао-масла снижается на 3%.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада массу подвергают коншированию, которое заключается в непрерывном перетирании и взбалтывании с доступом воздуха при температуре 45-700С в течение 24-72 ч.

В результате конширования происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, снижается ее влажность. Это ведет к снижению вязкости массы и, следовательно, однородность массы повышается, твердые частички равномерно обволакиваются какао-маслом. При коншировании уменьшается содержание летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вкус и развиваются тонкий ярко выраженный приятный вкус и аромат.

Самый важный процесс при производстве шоколада - это темперирование, постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме. Темперированию обязательно подвергают все виды шоколадных масс.

Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 330С, а затем выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 29-310С в течение 3 ч.

При хранении шоколада, изготовленного без тщательного темперирования, возможно образование нестабильных полиморфных форм какао-масла, которые самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход из одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации..

Темперированный шоколад, пропущенный через фильтр, с температурой 300С подается в бункер отливочной машины и разливается в формы, подогретые до 300С. Формы должны быть хорошо отшлифованы с целью обеспечения блеска на поверхности отформованных изделий. Разлитый в формы шоколад поступает на вибрационный механизм, в результате чего шоколад хорошо заполняет формы, удаляются мелкие пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, дозируются различные ингредиенты. Затем шоколад в формах поступает в охлаждающий туннель - сначала при температуре 80С, а затем при температуре 120С с целью предотвращения «сахарного поседения».

После охлаждения готовый шоколад извлекается из форм и передается на завертку и упаковку. Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.

1.4 Классификация и характеристика шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.

Шоколад можно классифицировать по рецептуре, по способам обработки шоколадной массы, формам и размерам. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено в таблице 1.

Таблица 1.2 Классификация шоколада по ОКП

N	Наименование продукции	Код продукции
1	Шоколад с начинками	912560
2	Виды шоколадных изделий другие	912590
3	Шоколад десертный / с добавлениями и витаминизированный	912540
4	Шоколад десертный без добавлений и витаминизированный	912530
5	Шоколад обыкновенный / без добавлений и витаминизированный	912510
6	Шоколад обыкновенный / с добавлениями витаминизированный	912520
7	Полуфабрикаты шоколадные	912580
8	Какао-порошок	912570
9	Шоколад пористый десертный	912550

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов, без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55%. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме шоколад делится на:

Плиточный монолитный.

Плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада).

Батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее.

Шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми).

Узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

В виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3-20 кг.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада:

- горький;

- полугорький (десертный);

- несладкий;

- молочный;

- темный;

- белый;

- диабетический;

- шоколадная паста;

- шоколад в порошке;

- кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%. ассортимент шоколад розница

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 33% масла какао и 40% сахара.

Полугорький шоколад - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького.

Молочный шоколад содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50-58% масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао-тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком по вкусу..

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Дефекты шоколада

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект - это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 1.3

Таблица 1.3 Классификация дефектов шоколада

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы и средства обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)
4.Возникновение в жизненном цикле	Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.)

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде и какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао-бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 250С.

Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

Недопустимым дефектом шоколада является кисловатый вяжущий привкус.

Для шоколада с добавлениями характерно появление салистого прогорклого привкуса, который является недопустимым дефектом.

Недопустимыми дефектами являются также сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль, которая выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени.

Влажность шоколада не должна превышать 1,2-1,5%, шоколада с добавлением молочных продуктов 3%, с глюкозой 3,5%, с фруктами 5%.

Содержание общего саха в шоколаде с добавлениями не более 55%, без добавлений не более 63%.

Степень измельчения шоколада обыкновенного - не менее 92% и десертного - не менее 96-97%.

Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, - не более 0,1%. Количество начинки не должно превышать 50% общей массы изделия.

1.6 Маркировка, упаковка и хранение шоколада

Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

товарный знак (если есть);

наименование предприятия-изготовителя;

его местонахождение;

наименование продукта;

состав основных компонентов;

масса нетто;

дата выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

обозначение настоящего стандарта;

код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:

- товарный знак;

- наименование предприятия-изготовителя;

- его местонахождение;

- наименование продукта (кроме фигур и медалей);

- масса нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

- содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-200С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 200С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 210С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению".

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

- без добавлений - 3 месяца;

- весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

1.7 Правила продажи шоколада

Продажа товаров - это наиболее ответственная операция, так как связана она с непосредственным обслуживанием покупателей.

Процесс традиционной продажи товаров состоит из следующих элементов:

- встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации;

- предложение и показ товаров, консультация;

- подсчет стоимости товаров;

- оплата купленных товаров;

- упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя.

Встреча покупателя. Продавец должен приветливо встречать каждого покупателя и выражать готовность его обслужить. При появлении покупателя должны быть отложены все дела.

Выявление спроса покупателя. Продавец должен сам первый проявить инициативу в вежливой форме выяснить, какой товар интересует покупателя. Разговор с покупателем должен быть спокойным, выдержанным.

Предложение и показ. Товар нельзя предлагать молча. Нужно кратко рассказать покупателю о достоинствах товара, его назначении, цене. Показ товара следует начинать с простых товаров, нельзя предлагать сразу более трех изделий средней цены. При показе нужно дать возможность покупателю самостоятельно ознакомиться с товаром. В случае отсутствия нужного покупателю товара необходимо предложить заменяющий. Покупателю следует сообщать возможные сроки поступления требуемого товара.

Консультация покупателей. Продавец должен знать и уметь объяснить покупателю преимущества одних товаров перед другими, должен оказывать помощь.

Подготовка товара к отпуску. Проверяют комплектность, наличие паспорта и инструкции о правилах пользования, а также проводят сборку и разборку изделий в присутствии покупателя.

Подсчет стоимости покупки и расчет с покупателем. Эти операции должны выполнить быстро и четко. Продавцу-контролеру следует внимательно проверить правильность уплаченной суммы, достоверность чека.

Упаковка и вручение покупки. Продавец должен владеть техникой складывания и упаковки товара. Упаковывать следует на виду у покупателя. Упакованный товар вежливо вручают покупателю и приглашают его вновь посетить магазин.

Продажа шоколадных изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

К поштучной продаже допускаются шоколад в завертке. На шоколад, продаваемый поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.

Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки, производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

Запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска шоколадных изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

Запрещается продажа:

1. Шоколадных изделий с истекшими гарантийными сроками хранения.

2. Лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.

По истечении гарантийных сроков хранения шоколадные изделия из продажи изымаются и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.

Работники, осуществляющие торговлю шоколадными изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с настоящими правилами.

Заключение

Шоколад - это кондитерское изделие, которое изготавливают из какао продуктов и сахара. Шоколад, по сравнению с иными кондитерскими изделиями обладает большей энергетической ценностью. Шоколад довольно легко усваивается организмом человека.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на внешний вид вкус и аромат.

Во всем мире шоколад давно относится к товарам повседневного потребления. Сегодня производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей.

Шоколад классифицируется:

1. Обычный - изготавливается из любых какао-бобов (в основном потребительского шоколада), без конширования. Поэтому он имеет более низкий аромат и вкусовой профиль и менее тонкую дисперсию (92%). Содержание сахара в нем не превышает 63%.

2. Десертный - изготавливается только из тонких какао-бобов в длительном процессе конширования. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими качествами и тонкой дисперсией (96-97%). Содержание сахара не превышает 55%.

3. Пористый - обычно изготавливается из десертной пасты вакуумной упаковкой; он более хрупкий и нежный.

4. С начинкой - обычно изготавливается из обычной шоколадной пасты в виде плиток, плиток и форм (раковины, шишки, подковы и др.). Содержание начинки составляет не менее 35% для шоколадных батончиков и не менее 20% для шоколадных конфет с чистым весом более 50 гр.

5. В порошке - изготавливается из молотых какао, ванилина и сахарной пудры, с добавлением или без добавления молочных продуктов. Используется для приготовления напитков путем разбавления горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1: 2 (по вкусу).

6. Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазировки конфет, вафель, зефира. Содержание жира должно быть 34-37%.

7. Белый - обычно изготавливается из обычной шоколадной массы без какао-массы, то есть содержит какао-масло, сахарную пудру, молоко и ароматизаторы.

8. Диабетический - предназначен для диабетиков. Сахар заменяется сорбитолом или ксилитолом.

9. Шоколадная паста - представляет собой однородную, тонко измельченную пасту, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусов и ароматов.

При исследовании показателей ассортимента шоколада реализуемого в магазине «Мария-Ра №552» получили следующие данные:

- большую долю в ассортименте шоколада занимает AlpenGold и Россия, меньшую Фабрика крупинской и Nestle;

- шоколад с начинками занимает большую долю ассортимента шоколада, меньшая доля приходится на шоколад без начинок;

- коэффициент широты равный 80% говорит о том, что ассортимент в магазине достаточно широкий;

- коэффициент полноты равен 95,24% это говорит о том, что в магазине достаточно широкий выбор ассортимента;

- устойчивым спросом у покупателей пользуется 71,7% всех представленных наименований шоколада.4

- коэффициент новизны 3,4%, говорит о том, что обновление достаточно значительное.

При опросе 100 респондентов получила следующе результаты:

- большинство респондентов приобретают шоколад один раз в неделю, меньшее количество респондентов приобретают шоколад несколько раз в неделю;

- респонденты чаще всего выбирают молочный шоколад, реже всего с крупноизмельченными и тонкоизмельченными добавлениями;

- чаще всего респонденты выбирают шоколад без начинки, реже всего с джемом и вафлями;

- большая часть респондентов всегда обращает внимание на торговую марку, меньшая не обращают внимание;

- большинство респондентов предпочитают марки шоколада Alpen Gold, Россия и Nestle, реже всего выбираются марки Аленка и Kazackhstan;

- большинство респондентов никогда не обращают внимание на упаковку шоколада, меньшее число респондентов выбирают упаковку флоу-пак;

- чаще всего респонденты тратят на покупку шоколада меньше 100 рублей, реже тратят на покупку шоколада 300 рублей;

- респонденты чаще всего потребляют шоколад в качестве перекуса, реже же потребляют в качестве десерта.

Мной был проведен анализ ассортимента и качества шоколада реализуемого в магазине «Мария-Ра №552» в г. Бийск ул. Владимира Мартьянова 148.

Я выполнила следующие задачи:

- изучила состояние современного рынка шоколада;

- изучила классификацию и характеристику шоколада;

- рассмотрела дефекты и правила продажи шоколада;

- исследовала магазин «Мария-Ра №552»;

- проанализировала ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Мария-Ра №552»;

- проанализировала потребительские предпочтения в шоколаде среди респондентов г. Бийска.

Список используемых источников

Брилевский О.А./Товароведение продовольственных товаров: учебник

Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.

Дмитриченко М.И./Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие

Драмшева С.Т./Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник

Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А./Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие 2007. - 416 с

Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г./Товар и его экспертиза: учебник

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В./Товароведение продовольственных товаров: учебник 2000.- 448 с

Малютенкова С.М./Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник

Николаева М. А., Лычников Д.С., Неверов А. Н./Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

Николаева М.А./Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы: учебник

Носова С.Т./Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник

Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: учебник

Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник

Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие

Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров: учебник

ГОСТ 6534-89. - Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ Р 52821-2007. - Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 10526-63. - Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком

ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 5897-90 - Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

https://marketing.rbc.ru/articles/13796/

https://adindex.ru/adindex-market/3/chocolate/153755.phtml

https://revolution.allbest.ru/marketing/00506132_0.html

https://shokolad116.ru/2018/01/03/vidy-shokolada/

https://chocosite.ru/vidy-shokolada/

https://znaytovar.ru/new2796.html

https://studwood.net/1846561/tovarovedenie/potrebitelskie_svoystva_shokolada

https://studopedia.ru/21_33286_potrebitelskie-svoystva-i-pishchevaya-tsennost-shokolada.html

https://otherreferats.allbest.ru/marketing/00144100_0.html

https://studbooks.net/823460/marketing/faktory_formiruyuschie_sohranyayuschie_kachestvo_shokolada

https://studopedia.net/14_74364_protsess-podgotovki-k-prodazhe-shokolada.html

https://rugloria1.com/trebovaniya-k-prodazhe-shokolada/

Приложение А

Анкета

Здравствуйте, уважаемый респондент, могли бы вы уделить пару минут вашего времени для участия в исследовании мнения потребителей о шоколаде.

1. Ваш пол?

- мужской;

- женский;

2. Ваш возраст?

- 14-17 лет;

- 18-30 лет;

- 31-59 лет;

- 60 и более.

3. Приобретаете ли вы шоколад?

- да;

-нет.

4. Увидев рекламу нового шоколада, пойдете ли его покупать?

- да;

- нет.

5. Как часто вы приобретаете шоколад в магазине «Мария-Ра»?

- предпочитаю другой магазин;

- один раз в неделю;

- несколько раз в неделю;

- реже одного раза в неделю;

6. Когда обычно вы покупаете шоколад?

- вместе с остальными покупками;

- спонтанная покупка;

- по дороге на работу/учебу;

- специально захожу в магазин за шоколадом.

7. Какой шоколад предпочитаете?

- молочный;

- белый;

- темный;

- с начинкой;

- горький;

- пористый;

-с крупными добавлениями;

- с тонкоизмельченными добавлениями.

8. Какую начинку шоколада вы предпочитаете?

- орехи;

- изюм;

- орехи и изюм;

- печенье;

- вафли;

- джем;

- без начинки.

9. Обращаете ли вы внимание на торговую марку при покупке шоколада?

- всегда обращаю внимание;

- никогда не обращаю внимание.

10. Какую марку шоколада вы чаще всего приобретаете?

- Alpen Gold;

- Milka;

- Nestle;

- Kraft Foods;

- Ritter Sport;

- Dove;

- Бабаевский;

- Kazackhstan;

- Россия;

- Аленка.

11. Плитки какой массы вы предпочитаете?

- до 50г;

- 50-100г.;

- 100-200г.;

- более 200г.

12. В какой упаковке вы приобретаете шоколад?

- флоу-пак(открывается и закрывается несколько раз);

- бумажная упаковка с фольгой;

- картонная упаковка;

- никогда не обращаю внимание.

13. Сколько в среднем тратите на покупку шоколада?

- до 100 рублей;

- 100-200 рублей;

- 200-300 рублей;

- более 300 рублей.

14. Причины потребления шоколада?

- полезно для здоровья;

- в качестве перекуса;

- в качестве десерта;

- поднимает настроение.

15. Изучаете ли вы состав шоколада при его покупке?

- да

- нет

Размещено на Allbest.ru

...