Развитие производства этнических пищевых продуктов: теоретические и практические аспекты

Размещено на http://allbest.ru

Развитие производства этнических пищевых продуктов: теоретические и практические аспекты

Донскова Людмила Александровна

Аннотация

Автором представлены результаты аналитического обзора данных о производстве этнических пищевых продуктов. Рассмотренные теоретические аспекты гастрономической культуры в рамках этнического подхода, позволили сформулировать основные критерии понятия «этнический пищевой продукт», к которым отнесены удовлетворение потребностей в продуктах питания, повседневность, символика, отражающая культурное наследие, специфические особенности, востребованность не только этническими сообществами, но и за их пределами.

Отмечено, что теория и практика традиционного и современного национального кулинарного искусства, этнокультурные традиции в странах мира получили широкое распространение через систему предприятий общественного питания, через приготовление и реализацию фирменных национальных блюд, которые являются воплощением культуры и традиций различных народов. продовольственный кулинарный пищевой еда

Однако систему питания отдельного этноса, образуют не только кухня, но и повседневные пищевые продукты, получаемые в результате переработки и обработки продуктов сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, в производстве которых активная роль отводится предприятиям пищевой промышленности.

Установлено, что развитие этнических пищевых продуктов, осуществляется в нескольких направлениях и наиболее четко определены понятия и содержание таких направлений, как производство продукции халяль и кошерное производство.

Этническая составляющая русского этноса представляется размытой и слабо развитой, несмотря на имеющийся потенциал. В рамках этнографических исследований рассматривается чаще всего обрядовая и ритуальная кулинария, символика, еда в контексте праздников. Выделение повседневных продуктов питания, которым придается статус в период поста «постный продукт», по мнению автора, представляет маркетинговое решение и является краткосрочным во временном измерении. Необходимыми являются решения в области пищевых продуктов, которые являются достоянием русского этноса, способствующие укреплению их статуса.

Ключевые слова: этнос; пищевые продукты; этнический продукт; пищевая промышленность; производство; повседневность; ассортимент; развитие

Введение

Понятие «этнос» явилось ключевым в развитии основных положений производства этнических продуктов, в связи с чем было проведен анализ литературных данных, который показал наличие различных подходов, обусловивших многочисленные трактовки этого термина и отсутствие единства в его понимании, несмотря на достаточно продолжительную историю его существования, при этом отмечено, что исследователи, используя разный понятийный аппарат, отражают сущность этноса в них [1-3]. Чаще всего встречается и используется понятие Бромлея Ю.В., согласно которому этнос рассматривается как этническая общность, представляющая собой исторически сложившуюся на определенной территории устойчивую совокупность людей, обладающих общими чертами и стабильными особенностями культуры, психологического склада, осознанием своего единства и отличия от других подобных образований [4].

Это понятие использовано автором статьи в контексте проводимых исследований, с учетом того, что понятие этноса неотделимо от понятия этнической культуры, которая включает в себя язык, народное искусство, обычаи, обряды, традиции, нормы поведения, привычки, передаваемые из поколения в поколение, и которая выступает главным инструментом этнической консолидации [1].

Общеизвестным является тот факт, что Россия является многонациональным государством, на территории которого проживают 142 национальности и народности. Одним из самых многообразных регионов в этническом отношении исторически является Свердловская область. Само географическое положение региона определило его этнические связи не только с территориями Северного и Южного Урала, но также Поволжья, Европейского Севера и Западной Сибири, а в более широком контексте -- со всем поликультурным миром Евразии [5]. По материалам Всероссийской переписи населения 2020 года национальный состав Свердловской области включал 50 национальностей, среди которых выделяются наиболее крупные этнические группы -- русских (великороссы, гураны, древляне, кержаки, сибиряки, скобари и т. д.), татар (татаро-башкиры, тептяри, мишари и др.), башкир, немцев, азербайджанцев, удмуртов и других национальностей Национальный состав Свердловской области по материалам Всероссийской переписи населения 2020 года. -- URL: https://midural.ru/community/100332/100689/100690/ (дата обращения 20.03.2023)..

Особый интерес с этнографической точки зрения представляют специфические виды пищевых продуктов и блюда, которые имеются почти у каждой этнической общности. Пищевым традициям различных народов мира уделяется значительное внимание, подчеркивает Молданова Т.А. [6], в силу того, что как один из компонентов традиционной культуры, пища наиболее полно отражает традиции этнической общности. Исследователи указывают, что этническое своеобразие народов в эпоху быстрого распространения унифицированной урбанистической культуры в мировом сообществе постепенно стирается, но этнографическая специфика более стойко сохраняется в сфере приготовления и потребления пищевых продуктов и приготовляемых блюд [6-8], что повышает значимость полученных результатов исследований как источника знаний об этнической истории народов, так как каждый этнос в процессе своего развития и утверждения осваивал и накапливал опыт по добыче, доставке, обработке, приготовлению и потреблению еды, формируя представления о ее вкусовых качествах [9].

Вопросы питания являются базисными в жизнеобеспечении людей любого сообщества, в силу чего, питание различных народов является объектом изучения многих наук -- культурологии, психологии, инженерии, технологии, биологии, когнитивистики, маркетинга, поведенческой науки и других. Накоплен огромный материал, включающий результаты исследований различных ученых по данной теме в виде монографий, диссертационных работ и других видов научных публикаций. Однако, исследователи указывают, что этнографический подход к изучению пищи отличается от других, в частности тем, что этнографов пища интересует, прежде всего, как явление бытовой культуры [10].

Сформировавшиеся понятия «национальная кухня» [11], «гастрономическая культура» [12], теория и практика традиционного и современного национального кулинарного искусства, этнокультурные традиции в странах мира получили широкое распространение через систему предприятий общественного питания. Кулинарное наследие различных этнических общностей реализуют рестораны и кафе, закусочные и столовые через приготовление и реализацию фирменных национальных блюд, которые являются воплощением культуры и традиций различных народов. Анализ гастрономического контента современных средств массовой информации в контексте этнокультуры, проведенный Рева Е.К. [13] также показал, что в основном позиционируются и популяризируются такие компоненты гастрономической культуры, как приготовление блюд национальной кухни разных народов и правила потребления пищи. Это, безусловно важно, так как национальная кухня, как мощный конструирующий фактор культуры этноса, помогает выявить его специфику, непохожесть и отличие от других, подчеркивает Яковлева Е.Л. [11].

Вместе с тем, следует отметить, что систему питания отдельного этноса, или региона, населенного рядом близких по культуре этносов, образует не только кухня, но и набор основных продуктов, использование дополнительных компонентов, способы переработки и обработки сырьевых ресурсов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, на что указывает также и Арутюнов С.А. в [10, с. 12].

Активная роль в образовании этой системы принадлежит предприятиям пищевой промышленности. Нами использован этнический подход в анализе производства пищевой продукции, в частности этнических продуктов предприятиями пищевой промышленности, ключевая идея которого заключалась в рассмотрении этнического продукта как товара, обладающего такими характеристиками как качество, безопасность, ассортимент и другими.

Рабочая гипотеза исследований заключалась в следующем: в контексте продовольственной безопасности требуется поиск решений удовлетворения, прежде всего, физической и экономической доступности этнических продуктов, как факторов реализации ее основных положений, поиск решений вопросов, связанных с качеством и безопасностью производимых продуктов, развитие региональных этнических брендов и повышение их статуса и другие, на наш взгляд, которые недостаточно изучены. Обозначенные вопросы явились объектом наших исследований, результаты которых обобщены и представлены в данной публикации.

Материал и методы исследований

Специфика выбранного объекта исследований -- «этнические пищевые продукты», определила выбор методов исследований. В работе были использованы такие общенаучные методы как аналитический, классификационный и метод систематизации, наблюдение и синтез. Предметом исследований явились характеристика рынка, состояние производства, вопросы качества, безопасности и фальсификации.

Теоретической базой исследований явились труды, прежде всего, отечественных ученых, посвященных исследованию таких феноменов, как «этнос», «этническая культура», «гастрономическая культура» и других, изучению национальной кухни и культуры питания народов мира, России, отдельных регионов. Анализ результатов исследований зарубежных авторов, проводили, в частности по публикациям специализированного журнала об этнических продуктах Journal of Ethnic Foods. -- URL: https://joumalofethnicfoods.biomedcentral.com/about (дата обращения 21.03.2023)., который предоставляет исчерпывающие материалы о потреблении людьми продуктов питания и стремится осветить преимущества традиционного понимания и знаний о продуктах питания, разработанных в течение длительного времени. Автор статьи, специализируясь в области товароведения и экспертизы, технологии и менеджмента пищевых продуктов [14-16], отмечает, что в данном контексте тема рассматривается впервые.

Результаты исследований и их обсуждение

В исследованиях использовано понятие «этнический продукт», к сожалению, оно не имеет общепринятого определения. В отдельных работах, например, Waldinger R., Руновой Н.Ю. [17; 18] это понятие используется в рамках изучения вопросов развития этнического предпринимательства, и определяется как продукт, отвечающий потребностям этнического сообщества, используется как внутри этого сообщества представителями данного этноса, так и за пределами потребителями, привлеченными этнокультурными его особенностями.

Опираясь на данное определение, мы рассматриваем этнический пищевой продукт не только как продукт, удовлетворяющий потребности в пище, в основных питательных веществах этнического сообщества, но и как некий символ, воплотивший и отражающий в себе некое культурное наследие, традиции, особенности, в силу чего он востребован как внутри этнического сообщества и привлекателен для потребителей других этнических сообществ.

Изучение рынка этнических продуктов находится на начальной стадии исследования, по данным Рынок национальных продуктов питания -- рост, тенденции и прогнозы (2023-2028 гг.).-- URL: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/ethnic-foods-market. (дата обращения 18.03.2023). он изучается и будет изучаться далее в силу его некоторой привлекательности, которая обусловлена ростом миграции, туризма, проявлением любознательности и интереса к другим этническим культурам, и прежде всего питанию, наращиванием тенденции к здоровым продуктам питания, основанным на этнической принадлежности и другими факторами. Особый интерес к этническим продуктам был проявлен в период пандемии в 2020 году после закрытия предприятий общественного питания, что способствовало увеличению продуктов в готовом виде. Рынок сегментирован по каналам сбыта, по географическому признаку, и, конечно, по принадлежности к этнической общности. Заметен интерес потребителей к азиатской кухне, в поисках смелых и пряных вкусов, продукты, характеризующие тайскую, корейскую, вьетнамскую, китайскую, японскую кухню, пользуются популярностью во всем мире [19-21].

Рассматривая вопросы этнических пищевых продуктов в контексте производства, в категорию «пищевые продукты» были включены продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, включая продовольственное сырье, пищевые добавки, напитки и биологически активные добавки, сферой появления которых является производство, осуществляемое предприятиями пищевой промышленности. Несмотря на многообразие этнических сообществ в стране, и, как отмечалось в Свердловской области, производство этнических продуктов осуществляется в немногочисленных направлениях.

Наиболее широко представлены продукты, соответствующие исламским правилам. Как отмечают Abdallah A. и др. [22], религия и традиционные верования являются фундаментальным компонентом культуры питания, которую развивают сообщества, поскольку она обычно символизирует его наследие и социально-культурные аспекты его этнической принадлежности. Ислам не является исключением из этого правила, разрешая употреблять только чистые, безопасные и полностью законные продукты питания и напитки, соответствующие исламским правилам. Такие продукты питания и напитки называются халяль, что в переводе с арабского означает «законный», «допустимый», «одобренный» и «законный», в отличие от харам, что означает «запрещенный» и является противоположным халяль.

Особенности производства халяльной продукции достаточно подробно описаны в научной литературе, например, в [23], мы не затрагиваем технологические решения в данной статье. Что касается ассортимента производимой продукции, следует отметить, что только ассортимент мясной продукции халяль насчитывает около 300 наименований, включая колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты [24].

Принято считать, что, пищевая продукция халяль -- это, прежде всего мясо и продукты его переработки, однако российский национальный стандарт ГОСТ Р 70401-2022 Процессы производства пищевой продукции халяль. Общие требования к пищевой продукции халяль. -- URL: https://docs.cntd.ru/document/1200195211 (дата обращения 19.03.2023)., который вводится с 01.06.2023 года, предусматривает выпуск не только мясной продукции, халяль охватывает практически все группы продовольственного сырья и пищевой продукции, например, кондитерские товары, чай, кофе и другие напитки, хлебобулочные и макаронные изделия, биологически активные добавки и пищевые концентраты и т. д. Однако, данные о производстве такой продукции, практически отсутствуют.

Производство пищевых продуктов в соответствии с иудитскими правилами, так называемые кошерные продукты можно рассматривать как еще одно из направлений в производстве этнических продуктов, причем, как указывают Жаринов А.И. c соавторами [24], такие продукты распространены и у евреев, и у мусульман, христиан и атеистов.

Термины кошерное производство, кошерные продукты не задокументированы в российских стандартах и технических регламентов, к сожалению, в стандартах ЕЕК ООН на мясо и мясные продукты, мясо птицы, указывается, что кошерный способ производства, в частности способ убоя предусматривает применение соответствующей ритуальной системы убоя и необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота.

В целом же, кошерная пища -- это продукты, ингредиенты которых и производственный процесс, соответствуют еврейскому диетарному закону, т. е. это одна из субъективных характеристика продукта Кошерные продукты. Департамент кашрута при главном раввианте России. -- URL: https://kosher.ru/faq, (дата обращения 19.03.2023).. За последние 10 лет в России открылось 250 предприятий кошерного питания, которые выпускают кошерные продукты различных продовольственных групп. В структуре ассортимента, по данным Алешкова А.В. и др. [25] мясные продукты в структуре кошерной пищи занимают всего 13 %, в то время как в группе халяль они лидируют и занимают 66 %.

Жаринов А.И., Кузнецова О.В. и др. [24] выделяют еще направление развития мясной этнической гастрономии, связанное с повышением спроса на оригинальные продукты, в основе которого находятся технологические решения (Oook & Chill и Sous Vide) или разработка фантазийных мясных изделий, отличающихся внешним видом, формой, вкусовыми ощущениями и упаковкой. Это направление, безусловно, заслуживает внимание, но по мнению автора, оно больше направлено на популяризацию зарубежных традиций и вкусов.

Сложным этапом при проведении исследований явился поиск ответов на вопросы, связанные с выделением этнических продуктов русскоязычного сообщества. Русские являются самым многочисленным народом в России, начиная с 1979 года их численность превышает 110 млн человек, что составляет более 80 % населения. Абсолютное большинство, более 50 %, русские составляют в 71 субъекте (из 85) России, а 21 регионе составляют свыше 91 % Народы России. -- URL: https://ruxpert.ru/Народы России (дата обращения 19.03.2023).. Именно русский этнос, указывает Киреев Е.В., всегда был важным фактором российской государственности, являясь цементирующим элементом всех аспектов жизни государственного организма и представляющим крупнейший этнос в мировом сообществе [26]. Накоплен огромный материал, отраженный в учебниках и учебных пособиях, монографиях статьях и диссертациях по различным сторонам материальной культуры и ее этнической специфике, например, по сельскому жилищу, одежде, посуде, многочисленные исследования посвящены изучению формирования и становления пищевых традиций и системы питания в целом русского этноса. Однако, в рамках этнографических исследований традиционно рассматриваются обрядовая и ритуальная кулинария, символика, еда в контексте праздников [27]. Выделенная из этой схемы ветвь производства продуктов питания категории «православные христианские», так называемые «постные» продукты, получила широкое распространение, однако, по нашему мнению, и мы соглашаемся с мнением Алешкова А.В. и др. [25], в данной ситуации используются маркетинговые решения или приемы категорийного менеджмента, так как позиционируются повседневные продукты питания, например, подсолнечное масло, которому в период поста и придается статус «постный продукт». Производство и потребление пищевых продуктов повседневного питания в контексте этнических особенностей и специфики остается далеко за пределами указанных границ исследований. Не сложным оказалось сформировать перечень пищевых продуктов, которые можно отнести к этническим продуктам русского этноса, и мы могли бы гордиться ими, как на уровне страны или отдельного региона, например, Свердловской области. Однако, такие примеры, как масло Вологодское, икра осетровых (черная), советское мороженое эскимо, кисломолочный напиток -- кефир, колбасы вареные Докторская и Молочная, безалкогольные напитки «Лимонад», «Байкал» и другие, а в Свердловской области -- алкогольный напиток настойка «Рябиновая на коньяке» (Свердловск), хлеб «Чусовской», кекс «Свердловский» и слойка «Свердловская», пиво «Исетское» и другие, символизирующие страну и регион, к сожалению, сегодня или не выпускаются, или потеряли свою уникальность в силу разных причин. В качестве таких причин можно назвать заимствование идей у других этносов, смешение, трансформация и преобразование этих идей в новые продукты и блюда, расширение границ внешнеэкономической деятельности и появление новых продуктов с новыми вкусами, стремление производителей к получению прибыли за счет ускорения технологического процесса или изменения рецептурного состава, споры о принадлежности объектов интеллектуальной собственности (особенно в отношении конфетных изделий, таких как «Мишка на севере» и других) и другие причины. И, таким образом, этническая составляющая пищевых продуктов русского этноса представляется нам размытой и нечеткой.

Основные выводы

Этническая специфика пищевых продуктов, производимых предприятиями пищевой промышленности, представляется нам достаточно важной для любой этнической общности, так как также, как и «национальная кухня» неразрывно связана с культурой и традициями этнического сообщества и способствует популяризации продуктов, символизирующих ту или иную общность. В результате исследований отмечено, что большее распространение получило направление развития гастрономической культуры через этнические кухни на предприятиях общественного питания [12]. Более четко определены понятия и содержание таких направлений производства этнических пищевых продуктов, как производство продукции халяль и кошерное производство. Этническая составляющая русского этноса представляется размытой и слабо развитой, несмотря на имеющийся потенциал. Создание и продвижение собственных брендов с русской этнокультурной идентичностью [27] должно стать самостоятельным направлением, а совместно с этнической кухней могло бы повысить конкурентоспособность страны и отдельных территорий. Необходима систематика продуктов русского этнического сообщества и выделение списка значимых этнических продуктов. Рассматривая пищевые продукты с точки зрения этнической принадлежности отмечено, что не все направления имеют нормативную базу, что очень важно с точки зрения обеспечения качества и безопасности производимых продуктов, предупреждения фальсификации и введения в заблуждения потребителей. Необходимы общие руководящие принципы и указания в области пищевых продуктов, которые являются достоянием русского этноса, закрепляющие и обеспечивающие их статус, а также принятие действий с целью сохранения идентичности и пищевой культуры русского этноса.

Литература

1. Липец Е.Ю. Этнос и этническая культура: традиционные и современные формы существования // Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики. Тамбов: Грамота, 2014. -- № 1(39): в 2-х ч. Ч. II. -- C. 113-116. Текст: электронный. -- URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=20902704 (дата обращения: 24.03.2023).

2. Герасименко Т.И. «Этнос» и «Культура»: трактовка понятий и подходы к изучению // Вестник Оренбургского государственного университета. -- 2015. -- № 6(181). -- С. 178-184. Текст: электронный. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=vdlunb (дата обращения: 24.03.2023).

3. Иванова М.Г. О составляющих понятия «этнос» как основной категории этнопсихологии // Современные проблемы науки и образования. -- 2014. -- № 2. Текст: электронный. -- URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=12688 (дата обращения: 24.03.2023).

4. Бромлей Ю.В. Очерки теории этноса. М.: Наука, 1983. -- 423 с. -- Текст: Текст: электронный. [Электронный ресурс]. -- URL: https://static.iea.ras.ru/books/Bromle y_ocherki_teorii_etnosa.pdf (дата обращения: 24.03.2023).

5. Белобородов С.А. Народы на Среднем Урале / С.А. Белобородов, А.Н. Старостин, П.Е. Суслонов. Министерство культуры Свердловской области, Свердловская областная межнациональная библиотека. -- Екатеринбург: СОМБ, 2019. -- 602 с. -- (Средний Урал: народы, культуры, религии. Выпуск 2). -- Текст: Текст: электронный. -- URL: http://downloads.somb.ru:8087/fulltexts/elib/910%D1%8D/n arody%20na%20srednem%20urale.pdf (дата обращения: 24.03.2023).

6. Молданова Т.А. Пища как элемент этнической идентичности и межкультурного взаимодействия // Вестник угроведения. -- 2017. -- Т. 7, № 4. -- С. 131-143. -- Текст: электронный. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=ypqgzh (дата обращения: 24.03.2023).

7. Этнография питания народов стран зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии / отв. ред. С.А. Арутюнов. Главная редакция восточной литературы, издательства «Наука». 1981. -- 257 с. -- Текст: электронный. -- URL: https://znanium.com/catalog/document?id=89025 (дата обращения: 24.03.2023).

8. Гуляева Е. Производство этничности: нарративы о своей национальной кухне у азербайджанцев, армян и грузин // Антропологический форум. -- 2020. -- № 45. -- С. 159-186. Текст: электронный. DOI: 10.31250/1815-8870-2020-16-45-159186. -- URL: http://anthropologie.kunstkamera.ru/files/pdf/045/guliaeva.pdf (дата обращения: 24.03.2023).

9. Лебедева У.М., Мингазова Э.Н. К вопросу о сохранении традиций национальных кухонь и питания народов Российского Севера / У.М. Лебедева, Э.Н. Мингазова // Российская Арктика. -- 2020. -- № 9. -- С. 56-64. -- Текст: электронный. DOI: 10.24411/2658-4255-2020-12095. -- URL: https://russian- arctic.info/info/articles/zdravookhranenie/k-voprosu-o-sokhranenii-traditsiy- natsionalnykh-kukhon-i-pitaniya-narodov-rossiyskogo-severa/ (дата обращения: 24.03.2023).

10. Арутюнов С.А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. -- 293 с. -- Текст: электронный. -- URL: https://static.iea.ras.ru/books/Arutyunov Voronina.pdf (дата обращения: 24.03.2023).

11. Яковлева Е.Л. Методологические основания изучения национальной кухни как феномена гастрономической культуры // Этническая культура. -- 2020. -- № 2(3). -- С. 92-96. -- Текст: электронный. DOI: 10.31483/r-75332. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=43036856 (дата обращения: 24.03.2023).

12. Капкан М.В. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования [Текст] / М.В. Капкан, Л.С. Лихачева // Известия Урал. гос. ун-та. Сер. Гуманитарные науки. -- 2008. -- № 55. -- Вып. 15. -- С. 34-43. -- Текст: электронный. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=12230272 (дата обращения: 23.03.2023).

13. Рева Е.К. Гастрономический контент СМИ и вопросы этнокультуры (на материале общественно-политических газет) // Этническая журналистика: история и современность. Ежегодник № 12. М.: Фак. журн. МГУ, -- 2019. -- 96 с. -- Текст: электронный. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=flyhll (дата обращения: 23.03.2023).

14. Donskova L.A. Food market in the conditions of the new economy: current trends, opportunities and threats / Belyaev N.M., Donskova L.A., Zueva O.N. // 2nd International Scientific conference on New Industrialization: Global, national, regional dimension (SICNI 2018) -- 2019. [Электронный ресурс]. -- URL: https://doi.org/10.2991/sicni-18.2019.95 (дата обращения 19.03.2023).

15. Donskova L. Theoretical and practical aspects of social responsibility of food market participants / Donskova L., Belyaev N., Zueva O. // 1ST Conference on sustainable development: industrial future of territories, IFT 2020 Yekaterinburg, 28-29 сентября 2020 года. [Электронный ресурс]. -- URL: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202020 807005 (дата обращения 19.03.2023).

16. Tokhiriyon, B. Nutritional supplement for indigenous intestinal microflora: Manufacturing, quality and effectiveness evaluation / B. Tokhiriyon, V. Poznyakovsky, V. Lapina, L. Donskova // E3S Web of Conferences. -- 2021. -- Vol. 270. -- Art. 01009. [Электронный ресурс]. -- URL: https://doi.org/10.1051/e3sconf/2021270010 09 (дата обращения 18.03.2023).

17. Р. Уолдингер, Х. Олдрич, Р. Уорд Этнические предприниматели // Экономическая социология. -- 2008. -- Т. 9. № 5. -- С. 30-55. Источник: Waldinger R., Aldrich H., Ward R. Ethnic Entrepreneurs // Entrepreneurship. The Social Science View / R. Swedberg (ed.). Oxford: Oxford University Press, 2000. -- P. 356-388. -- Текст: электронный. -- URL: https://cyberleninka.rU/article/n/etnicheskie-predprinimateli (дата обращения 18.03.2023).

18. Рунова Н.Ю. Этнический продукт в формировании этнического предпринимательства // Экономика, предпринимательство и право. -- 2020. -- Том 10. -- № 2. -- С. 185-194. -- Текст: электронный. -- URL: https://cyberleninka.ru/article/n/etnicheskiy-produkt-v-formirovanii-etnicheskogo- predprinimatelstva (дата обращения 18.03.2023).

19. §ahin, E., Yalim Kaya, S. Preference for Turkish ethnic foods in the USA // J. Ethn. Food 10, 3 (2023). [Электронный ресурс]. -- URL: https://doi.org/10.1186/s42779- 023-00168-5. (дата обращения 18.03.2023).

20. Herlina, V.T., Lioe, H.N., Kusumaningrum, H.D. et al. Nutritional composition of tauco as Indonesian fermented soybean paste // J. Ethn. Food 9, 44 (2022). [Электронный ресурс]. -- URL: https://doi.org/10.1186/s42779-022-00159-y. (дата обращения 18.03.2023).

21. Parthasarathi, S.K., Hebbani, A.V., Dharmavaram Desai, P.P. Vegetarian ethnic foods of South India: review on the influence of traditional knowledge // J. Ethn. Food 9, 42 (2022). [Электронный ресурс]. -- URL: https://doi.org/10.1186/s42779-022-00156-1 (дата обращения 18.03.2023).

22. Abdallah, A., Rahem, M.A. & Pasqualone, A. The multiplicity of halal standards: a case study of application to slaughterhouses // J. Ethn. Food 8, 7 (2021). [Электронный ресурс]. -- URL: https://doi.org/10.1186/s42779-021-00084-6. (дата обращения 18.03.2023).

23. Базарнова Ю.Г., Черников Е.М. Мясные продукты категории Халяль в России // Мясная индустрия. -- 2013. -- № 2. -- С. 24-26. -- Текст: электронный. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=18910780. (дата обращения 18.03.2023).

24. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Дыдыкин А.С. Современные тренды ассортимента мясопродуктов. Этнические продукты питания // Мясная индустрия. -- 2017. -- № 2. -- С. 13-18. -- Текст: электронный. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=28884770. (дата обращения 18.03.2023).

25. Алешков А.В., Каленик Т.К., Жебо А.В. Конфессиональные продукты питания на российском рынке: ассортимент, качество и безопасность // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -- 2016. -- № 5(40). -- С. 103-109. -- Текст: электронный. -- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=27386236. (дата обращения 18.03.2023).

26. Киреев Е.В. Русский этнос как основа населения России // Царскосельские чтения. -- 2011. -- № XV, Т. 1. -- С. 95-104. -- Текст: электронный. -- URL: https://cyberleninka.ru/article/n7russkiy-etnos-kak-osnova-naseleniya-rossii. (дата обращения 18.03.2023).

27. Дымова С.С., Мальцева Е.С., Юров С.С. Бренд с русской этнокультурной идентичностью как фактор продвижения отечественных товаров на конкурентном рынке // Фундаментальные исследования. -- 2020. -- № 4. -- С. 26-30. [Электронный ресурс]. -- URL: https://fundamental- research.ru/ru/article/view?id=42718. (дата обращения: 22.03.2023).

Abstract

Development of ethnic food production: theoretical and practical aspects