Площа "м’язового вічка" m. longissimus dorsi бугайців української чорно-рябої молочної породи та її зв’язок з якісними ознаками яловичини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра технологій виробництва молока та м'яса

Площа «м'язового вічка» m. longissimus dorsi бугайців української чорно-рябої молочної породи та її зв'язок з якісними ознаками яловичини

Крук О.П. - к.с.-г.н., докторант

Угнівенко А.М. - д.с.-г.н., професор

У Японії, Кореї, США, Австралії площу «м'язового вічка» m. longissimus dorsi використовують для оцінювання якості туш великої рогатої худоби. У статті наведено результати досліджень на 21 - місячних бугайцях української чорно-рябої молочної породи щодо кореляційного зв'язку між цією ознакою і хімічним складом, сенсорними і фізико-технологічними властивостями яловичини. Забій тварин провели в забійному цеху с. Калинівки Броварського району Київської області. Різниця між бугайцями за віком становила до 5%. Після забою тварин визначили площу «м'язового вічка» згідно з методикою (JMGA, 2000). У фарші із m. longissimus dorsi дослідили загальний вміст жиру, білка, масової загальної золи, вологи, рН, пенетрацію та водозв'язуючу здатність. Установлено, що проявляється тенденція до зворотньої кореляції між площею «м'язового вічка» та загальним вмістом жиру у яловичині (r=-0,245), протеїну (r=-0,527), сухої речовини (r=-0,519), масовою часткою загальної золи (r=-0,534) і кислотністю (r=-0,420), окрім вмісту вологи (r=0,518). Площа «м'язового вічка» із водоутримуючою здатністю не корелює, а проявляє тенденцію до слабкого позитивного зв'язку із мармуровістю (r=0,149) та товщиною жиру-поливу (r=0,271) і зворотнього із пенетрацією (r=-0,446) та розвитком жиру-поливу (r=-0,495). Площа «м'язового вічка» корелює зворотньо (r=-0,612; P>0,95) з уварюванням яловичини та прямо вірогідно (r=0,810; P>0,99) із кольором жирової тканини. За збільшення площі «м'язового вічка» дещо погіршуються (r=-0,210) сенсорні властивості вареного м'яса та відсутній зв'язок (r=0,018) із показниками дегустації бульйону. Практичне значення даних полягає в отриманні знань, які дозволяють сортувати яловичину за призначенням для використання, за урахування кореляційних зв'язків між площею «м'язового вічка» m. longissimus dorsi та властивостями м'яса сенсорними, технологічними і фізичними.

Ключові слова: «м'язове вічко», мармуровість, технологічні властивості яловичини, сенсорні характеристики яловичини, хімічний склад м'яса.

Kruk O.P., Uhnivenko A.M.

The area of the “muscle eye” m. longissimus dorsi of bulls Ukrainian black-and-white dairy breed and its relationship with the quality characteristics of beef

In Japan, Korea, and the USA and Australia the area of the «muscle eye» m. longissimus dorsi is used to assess the quality of cattle carcasses. The article presents the results of studies on 21-month-old bulls of the Ukrainian Black-and-White dairy breed on the correlation between this trait and the chemical composition, sensory and physical and technological properties of beef. The animals were slaughtered in the slaughterhouse of Kalynivka village, Brovary district, Kyiv region. The difference between bulls by age was up to 5%. After slaughtering the animals, the area of the «muscle eye» was determined according to the method (JMGA, 2000). The total fat, protein, mass total ash, moisture, pH, penetration, and water-binding capacity of mincedM. longissimus dorsi were studied. It was found that there is a tendency for an inverse correlation between the area of the «muscle cell» and the total fat (r=-0,245), protein (r=-0,527), dry matter (r=-0,519), total ash (r=-0,534) and acidity (r=-0,420), except for moisture content (r=0,518). The area of the «muscle eye» does not correlate with the water-holding capacity, but shows a tendency of a weak positive relationship with marbling (r=0,149) and the thickness of the fatty water (r=0,271) and the opposite with penetration (r=-0,446) and the development of fatty water (r=-0,495). The area of the «muscle eye» correlates inversely (r=-0,612; P>0,95) with the boiling of beef and directly significantly (r=0,810; P>0,99) with the color of adipose tissue. With an increase in the area of the «muscle eye», the sensory properties of cooked muscle tissue slightly deteriorate (r=-0,210) and there is no relationship (r=0,018) with the broth tasting indicators. The practical significance is to obtain knowledge that allows sorting beef according to its intended use, taking into account the correlations between the area of the «muscle eye» of m. longissimus dorsi and the sensory, technological and physical properties of meat.

Key words: «muscle eye», marbling, technological properties of beef, sensory characteristics of beef, chemical composition of meat.

Вступ

Постановка проблеми. Вступ України до Європейського співтовариства вимагає відповідності національних стандартів оцінювання туш великої рогатої худоби світовим. У державах Євроооюзу яловичі туші оцінюють за системою класифікації EUROP, за якою описують їх конформацію (м'ясистість) (E, U, R, O, P) і полив зовнішнім жиром та його товщину [1]. Система EUROP не враховує площу «м'язового вічка» m. longissimus dorsi, оскільки не зосереджена на харчовій якості яловичини. У стандартах Японії (JMGA, 2000) [2], Кореї (MFAFF, 2007) [3], США (USDA, 2001) [4] та Австралії (MSA, 2015) [5] передбачено вимірювання площі «м'язового вічка» для встановлення загального класу якості туш та здійснення рекомендацій щодо використання конкретного відруба у кулінарії. Класифікація туш за використання ознак, які характеризують лише кількість яловичини не передбачає її хімічний склад, фізико-технологічні та сенсорні властивості. Окрім того, різні відруби м'яса мають неоднакову харчову якість, яка змінюється за впливу багатьох факторів. Тому, актуальним є встановлення кореляційних зв'язків між площею «м'язового вічка» m. longissimus dorsi та хімічним складом, фізико-технологічними і сенсорними властивостями м'яса, отриманого від тварин, розповсюджених в Україні порід.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У великої рогатої худоби площа «м'язового вічка» (поперечний переріз) m. longissimus dorsi, варіює відповідно до породи [6] та породності [7] тварин, тісно (r=0,80) корелює з вмістом м'язової тканини в туші, у т.ч. вищого сорту (r=0,69) [8]. Встановлено [6], що площа «м'язового вічка» зростає за вирощування худоби до живої маси від 400 до 450 кг, у подальшому вона не залежить від віку та живої маси тварин і практично залишається сталою. Підвищення середньодобових приростів тварин від народження до забою призводить до зростання площі «м'язового вічка». Площа поперечного перерізу має тенденцію до позитивного зв'язку із забійною масою (r=0,614) та забійним виходом (r=0,653). На підставі отриманих результатів авторами [8] і нами [6] ми дійшли висновку, що площу «м'язового вічка» можливо використовувати для уточнення оптимальних параметрів вирощування бугайців молочних порід на м'ясо, визначення оптимального віку та живої маси їх забою, та для прогнозування кількості одержаної яловичини, належності її до певного сорту.

Але, згідно з твердженнями окресленими у праці [9] споживачі зацікавлені у харчовій цінності і сенсорних характеристиках яловичини, які не дозволяє прогнозувати оцінювання якості туш за системою EUROP. Тому, ми визначали [6] відповідність якісних характеристик яловичини бугайців української м'ясної породи залежно від розвитку у них «м'язового вічка». Установлено, що площа поперечного перетину m. longissimus dorsi має тенденцію до слабкого зворотнього зв'язку (r=-0,193) з ніжністю м'яса, вмістом у ньому сухої речовини (r=-0,345). Із трьох параметрів (довжина, глибина і площа) «м'язового вічка», найбільший вплив на технологічні властивості яловичини має його глибина. Збільшення її проявляє тенденцію до негативного зв'язку з ніжністю м'яса (r=-0,810) та вологістю (r=-0,474), але позитивного - з вологоутримувальною здатністю (r=0,338). Цих даних щодо зв'язку площі «м'язового вічка» m. longissimus dorsi у тварин української м'ясної породи з якісними ознаками яловичини не достатньо для інтерпретації їх на молочну худобу. Тому, метою роботи було встановити корелятивну залежність між площею поперечного перетину m. longissimus dorsi і хімічним складом, та якісними ознаками яловичини у бугайців української чорно-рябої молочної породи, яку найбільше використовують в Україні як для виробництва молока так і яловичини.

Постановка завдання. Дослідження провели у фермерському господарстві (ФГ) «Журавушка» Броварського району Київської області на бугайцях української чорно-рябої молочної породи. Від народження до досягнення 4-місячного віку їх утримували у групах по 25 голів. За молочний період телятам випоїли 547,2 кг незбираного молока та 182,4 кг знежиреного. У господарстві також передбачали раннє згодовування їм концентрованих кормів і вільний доступ до сіна. Дорощування і відгодівлю тварин здійснювали на відгодівельних майданчиках. У господарстві потреби тварин у кормах забезпечували за рахунок власної кормової бази. На майданчику тварин розміщували враховуючи їх вік у кількості до 50 голів. Бугайці мали вільний доступ до грубих, соковитих, зелених, концентрованих кормів та мінеральної підгодівлі, які згодовували із самогодівниць відповідно до розроблених раціонів. За період від народження до досягнення віку 21 місяць бугайці спожили кормів загальною поживністю 34232 МДж (табл. 1).

м'язове вічко яловичина

Споживання кормів бугайцями (n=13), МДж [10]