Французская кухня: традиции и обычаи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Французская кухня: традиции и обычаи

Франция - крупнейшая страна Европы, которая граничит с Бельгией, Италией, Люксембургом, Швейцарией, Андоррой, Испанией и Великобританией. французская кухня меню обед

Французская кухня считается одной из лучших в мире. Причина этому, не только потрясающий ассортимент блюд и мастерство французских поваров, на всем протяжении возникновения и развития гастрономической истории, французская кухня неуклонно стремилась к совершенству. Так почему, французская кухня занимает лидирующее положение, по крайней мере, в ряду европейского поварского искусства? Безусловно, на национальную кухню Франции оказали влияния кулинарные пристрастия соседних европейских стран, но бережно переняв опыт соседей, французы переплавили рецепты блюд.

Кухня Франции условно делится на три уровня: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей.

Первый толчок, который вывел французскую кулинарию на недосягаемый уровень, была прихоть короля Людовика XIV, более известного, как Король-Солнце, который, построив Версальский дворец, превратил королевскую кухню и свой обеденный зал, в мастерскую, где царило изящество, строгий церемониал, а процедура приготовления и поглощения пищи стала настоящим искусством. Технологический процесс, очередность подачи блюд на столы, правила поведения за столом, строжайшим образом регламентировались и неукоснительно соблюдались. В то время, считалось в порядке вещей провести обычный обед на 30 персон из 200 блюд.

Именно с этого момента, французская королевская кухня уверенно диктует свои условия, всему европейскому миру. Родившись в Версальском дворце, французская кулинарная традиция раз и навсегда приобретает королевский окрас и не изменяет этому выбору и на сегодняшний день.

Чем же французская кухня отличается от других национальных кухонь мира?

Прежде всего, тем, что все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов. Казалось бы, на первый взгляд ничего удивительного, каждый уважающий свою репутацию ресторан придерживается такого правила, но на самом деле, все гораздо сложнее. Шеф-повара французских ресторанов или кафе, закупают продукты только у своих поставщиков. Как и в других вопросах, заготовка продуктов, в этом случае разительно отличается от общепринятого порядка. В то время как повара, совершенствовали свое мастерство в приготовлении самих блюд, сельскохозяйственные предприятия оттачивали свой профессионализм в приготовлении сырья для кухни. Путем многочисленных экспериментов, были выявлены ключевые особенности того, когда и как выращивать ягнят, телят, поросят и прочую живность.

И разумеется, главная изюминка на французской кухне - это душа ресторана, или шеф-повар. Именно от его мастерства и фантазии продукты приобретают вид законченного яства. Причем, отличие французского шеф-повара от коллег в других странах, в его публичности, на всей территории Франции, они пользуются народной любовью и получают высшие правительственные награды.

Классический французский обед состоит из следующего меню:

* Аперитив

* Суп

* Закуски

* Блюдо после закуски

* Главное блюдо

* Жареное блюдо

* Легкое блюдо

* Десерт

* Сыр

* Кофе

"Давай забежим ко мне на аперитив", - услышав эту фразу, ставшую привычной для французов, гости совсем не ожидают увидеть столы, уставленные блюдами высокой кухни. Напротив, чем проще обстановка, тем свободнее общение. Обменяться новостями, обсудить дела и проблемы, немного поболтать - вот зачем французы "ходят на аперитив". А в бокале может быть что угодно - от простой воды или сока до многосложного коктейля.

Кстати, недавно в моду вошли коктейли на основе коньяка - его смешивают со льдом, лимонадом, соками. Из возможных вариантов достоин упоминания Martell с тоником или со свежим лимонным соком.

В отличие от многих стран Европы, французы любят и умеют готовить супы. Французские супы делятся на консоме (consommй) - крепкий прозрачный бульон из мяса, птицы, дичи, осветленный и обезжиренный; заправочные супы (прозрачные супы, приготовленные на основе консоме); протертые супы (биск, велуте, крем-суп, суп-пюре).

Французы едят супы не на обед, а на ужин. Самый известный из французских супов - луковый суп, который согласно легенде придумал Людовик XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.С тех пор это блюдо покорило весь мир.

Закуски во Франции - это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски - обязательная часть французского аперитива. А аперитив - это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения. Корни этой традиции уходят в начало прошлого века, в Belle Epoque, когда аперитив стал отдельным поводом для встречи друзей или деловых партнеров. Дома ли, в кафе ли немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и их улучшить их аппетит. Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением.

Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками, бутерброды, сэндвичи, тартинки и канапе, салаты, паштеты, колбасы, дары моря, овощи и многое другое.

Во Франции особой популярностью пользуются такие блюда, как фуагра, лягушачьи лапки, улитки.

Фуагра (фуа-гра) -- один из деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» -- что в переводе означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную специальным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике.

Говорить, что все французы едят лягушек, все равно, что утверждать, будто все русские едят блины с икрой. Лягушки - это деликатес, а не повседневная пища. Данные о том насколько это блюдо во Франции популярно, разнятся. Ученый из австралийского университета Аделаиды Кори Брэдшоу говорит, что «лягушачьи лапки» можно встретить в школьных столовых Европы, а туристы сетуют на то, что в Париже блюд из лягушек днем с огнем не сыщешь. По вкусу мясо лягушек напоминает курятину, но с рыбными нотками. Едят у земноводных только бедра. Рецепты их приготовления менялись на протяжении веков. Наиболее известен способ приготовления с чесноком, сливочным маслом и петрушкой. В книге Дюма есть лягушачий суп и фрикасе.

Улитки защищены законом и зачастую их партиями привозят из Италии. Улиток едят по 20-30 штук на порцию с хлебом и белым вином.

Особая глава французской кухни - десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер - продолговатые пирожные с заварным кремом. Название другой французской сладости также на слуху - "макарон", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты.

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта.

Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад.

Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам Аравии, от которых сыр попал и в Европу.

Французы производят свой сыр из молока или пастеризованного молока. Особое место во Франции занимает сыр, производимый на фермах, который практически является отдельной маркой основанной на следующих вековых традициях - хорошее стадо, изготовление сыра вручную, ограниченное количество, и соответственно в настоящее время - высокая цена.

Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.

Размещено на Allbest.ru