Товароведение и экспертиза растительных масел (Оливковое, пальмовое, пальмоядровое)

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЙ

КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНЫЙ БИЗНЕС, СЕРВИС И ТУРИЗМ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (ОЛИВКОВОЕ, ПАЛЬМОВОЕ, ПАЛЬМОЯДРОВОЕ)



Содержание

Введение

1. Товароведение растительных масел (оливковое, пальмовое, пальмоядровое)

1.1 Анализ российского рынка растительных масел

1.2 Классификация растительных масел (оливковое, пальмовое, пальмоядровое)

1.3 Общие технические требования

1.4 Особенности упаковки, маркировки и хранения

2. Экспертиза растительных масел

2.1 Экспертиза качества растительных масел

2.2 Правила приемки растительных масел

2.3 Методы отбора проб

Заключение

Список использованных источников



Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки. Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков.

В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндаль, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

Цель курсовой работы: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров» и применение этих знаний при решении ситуационных задач.

Задачи по выполнению курсовой работы: рассмотреть состояние рынка растительных масел, определить особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, определить товароведную характеристику товара, решить ситуационные задачи.



1. Товароведение растительных масел (оливковое, пальмовое, пальмоядровое)

1.1 Анализ российского рынка растительных масел

Продажи растительных масел в России в 2010-2014 году стабильно росли. Наибольший рост по сравнению с предыдущим годом был зафиксирован в 2010 г и составил 14% по сравнению с предыдущим годом на фоне восстановления спроса после кризисного периода 2008-2009 гг. По итогам 2014 г продажи растительных масел в России составили 3,13 млн т. В структуре продаж растительных масел на российском рынке наибольшая доля традиционно принадлежит подсолнечному маслу. Объем розничной торговли растительными маслами последовательно увеличивался в 2010-2014 гг. Однако в 2015-2017 году ожидается заметное снижение спроса со стороны розничных потребителей. Быстрый рост цен на продукты питания, начавшийся в конце 2014 г, при стагнации и даже снижении доходов большей части населения заставляет потребителей более экономно расходовать продукты, а также отказываться от спонтанных покупок экзотических и импортных товаров. Тем не менее, растительное масло остается традиционным для россиян продуктом питания, а потому не может быть полностью исключено из рациона. В ближайшие годы розничный потребитель будет использовать подсолнечное масло и отказываться или сокращать повседневное потребление более дорогих и менее традиционных для российского рациона масел - оливкового, кукурузного, льняного. Промышленность является основным потребителем соевого, пальмового, кокосового и рапсового масел. При этом пальмовое и кокосовое масла на российском рынке остаются импортными, а произведенные в стране - изготавливаются из импортного сырья. В 2010-2014 году потребление растительных масел в этом секторе росло. Однако, неблагоприятная экономическая ситуация в 2015-2017 году также отрицательно повлияет на потребление продукции промышленностью. Сокращение внутреннего спроса на продукты питания, а также резкий рост цен на импортное масло и сырье заставит предприятия-потребители по возможности сокращать использование импортных тропических масел. «Анализ рынка растительных масел в России в 2010-2014 году, прогноз на 2015-2019 году» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

Экономическая ситуация в России;

Производство и цены производителей;

Продажи и цены растительных масел;

Баланс спроса, предложения, складских запасов растительных масел;

Численность потребителей и потребление растительных масел;

Экспорт и импорт растительных масел;

Рейтинги производителей по финансовым показателям.

1.2 Классификация растительных масел (оливковое, пальмовое, пальмоядровое)

В продажу поступают следующие растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое рафинированное, горчичное, рапсовое, кокосовое, арахисовое, льняное, оливковое рафинированное и нерафинированное пальмовое и пальмоядровое. Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

По происхождению:

-масла из семян;

-из мякоти плодов.

По консистенции:

-твёрдые (пальмовое, масло какао, кокосовое, пальмоядровое);

-жидкие (подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное).

По способности образовывать пленки при высыхании:

- высыхающие -- окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое);

-полувысыхающие -- медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое);

-невысыхающие -- не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).

По содержанию определенных жирных кислот:

- лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другиенизкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла);

-эруковая группа -- масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);

-пальмитиновая группа -- масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, масло какао);

-олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);

-олеиново-линолевая группа -- масла этой группы содержат олеиновую и линолевуюкислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишневое);

-линолевая группа -- в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедровое, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);

-б-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием б-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);

-г-линоленовая группа -- масла огуречника, семян черной смородины.

Оливковое масло -- растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской. По жирно кислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла.

Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего -- деревянным^.

Оливковое масло делят на следующие виды:

Натуральное оливковое масло - производят из плодов оливкового дерева исключительно механическими способами. Натуральное масло по качеству подразделяют в свою очередь на следующие классы (экстра - 1г свободных жк в 100гр; изысканное - 2%; обыкновенное - 3,3%; ламповое - 3,3%). Натуральные оливковые масла являются «марочными» и на этикетке имеют обозначение «Extra Virgin» (нерафинированного масло первого холодного отжима желтого цвета с зеленоватым оттенком) или «Virgin» (что в переводе с английского означает «девственное»). Марочные сорта оливковых масел используют как салатные масла.

Рафинированное оливковое масло (Raffinietes Olivenol) - это натуральное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5г на 100г.

Оливковое масло (Оlivenol) - масло с содержанием жк на 100г не более 1,5г и представляющее собой смесь рафинированного и любого натурального оливкового масла, исключая ламповое

Сырое оливковое масло из выжимок (Rohes Oliven Tresterol) - масло полученное экстракцией растворителями.

Рафинированное оливковое масло из выжимок (Raffinietes Oliven Tresterol) получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок; содержание свободных жк не более 0,5г в 100г.

Оливковое масло из выжимок (Oliven Tresterol) - смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом натурального оливкового масла, за исключением «лампового масла» содержание сжк не более 1,5%.

Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности. Высококачественные натуральные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи» - травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычайные ароматы, как шоколадный, анисовый. Самое лучшее масло получают из собранных вручную оливок мягким прессованием, при этом косточки остаются целыми. Из недозрелых оливок получат зеленоватое пряное масло, спелые плоды дают светло-желтое масло с более мягким вкусом. Как в винах, для придания определенных качественных характеристик применяется купажирование оливковых масел. Оливковое масло, продаваемое в России, как правило ввозится из европейских стран в оригинальной упаковке - стеклянных и пластиковых бутылках или металлических банках. Как правило натуральные масла поступают к нам фасованными в стеклянную бутылку, часто темного текла. Рафинированные масла чаще продают в металлических банках, в последние годы на Российском рынке появилось недорогое рафинированное масло производства Турции, упакованное в полиэтиленовые контейнеры. Масло полученное из выжимок, относится к дешевым маслам, продается как правило в пластиковых бутылках. При экспертизе качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (IOOC), штаб-квартира которого находится в Испании, дифференцированными итальянскими нормами, а также положениями ЕС, предназначенными для защиты потребителей и торговли от подделки оливковых масел. Лучшие виды натуральных оливковых масел класса «Extra Virgin» на российском рынке это - Borges, Maestro de Oliva, Coopoliva, Ybarra (Испания), Caparelli, Monini Classico (Италия); Delphi (Греция), и Terra Rossa (Иордания). Пальмовое масло (Международный стандарт «Масло пальмовое пищевое» 125-1981 ФАО-ВОЗ, ОКП 91 4148, ТН ВЭД 151110) получают путем прессования мясистой части плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах. Особенность состава - преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%). Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятным вкусом и запахом (напоминающий запах фиалки), но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот. В последние годы за рубежом стали осуществлять фракционирование пальмового масла, в результате получают жидкую фракцию (красное пальмовое масло) и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого или белого цвета (отбеленное пальмовое масло). Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности. Вырабатывают пищевое пальмовое масло двух видов: красное жидкое и отбеленное твердое. Также используют для технических целей - в приготовлении свечей, мыла и пр.

Пальмоядровое масло (Международный стандарт «Масло пальмоядровое пищевое» 126-1981 ФАО-ВОЗ, ОКП 91 4147, ТН ВЭД 151321) получают из ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессованием или экстракцией Освобожденные от оболочки ядра содержат 40-55% жира, состав которого отличается от жира мякоти плодов значительным содержанием низкомолекулярных летучих жирных кислот и высокомолекулярной насыщенной лауриновой кислоты (46-52%). Пальмоядровое масло свеж выработанное имеет приятный ореховый привкус, желтый цвет и консистенцию топленного масла из коровьего молока. Однако оно нестойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. По назначению его подразделяют на пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое - в мыловаренном производстве.

1.3 Общие технические требования

Характеристики

Пальмовое масло вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим документам, с использованием вспомогательных средств, установленными [4] или санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

По органолептическим показателям масло пальмовое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика пальмового масла
Вкус и запах	Чистые, свойственные обезличенному жиру. Не допускаются посторонние привкусы и запахи
Консистенция при температуре 20 °С	Полутвердая, неоднородная
Цвет в застывшем состоянии	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Прозрачность	Прозрачное в расплавленном состоянии

Содержание пестицидов, токсичных элементов и радионуклидов не должно превышать уровни, установленные или санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Идентификационная характеристика "жирно-кислотный состав пальмового масла" и метод определения жирно-кислотного состава приведены в приложении А.

По физико-химическим показателям пальмовое масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Цветность, по Ловибонду, , не более	3,0 красный
Массовая доля жира, %, не менее	99,9
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1
Содержание пальмитиновой кислоты, %	39,0-46,8
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более	1,0
Температура плавления, °С	33-39
Йодное число, г г	50-55
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, в пересчете на стеароолеолецитин, %	Не допускается
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Не допускается
Содержание мыла (качественная проба)	Отрицательная
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	0,9
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,2

Органолептическая оценка, характеризуют вкус, запах и как более тонкое его проявление аромат, производится специально подготовленными дегустаторами. Эти характеристики (вкус и запах), в сочетании с цветом оливкового масла являются тремя константами отбора проб, используемые на международном уровне для оценки и ранжирования качества продукта.

Текучесть и однородность -- сбалансированное сочетание характеристик, вносят последний штрих в окончательной оценке качества оливкового масла.

Цвет

Опытный дегустатор, определяя характеристики оливкового масла, начинает с определения цвета. Цвет может выявить приблизительную степень спелости оливок к моменту сбора урожая, способа сбора, метода получения оливкового масла и многое другое.

Цвет оливкового масла может варьировать от тёмно-зелёного до золотистого с множеством промежуточных- разнообразных оттенков. Это зависит от доминирующих веществ, которое в значительной степени, связано с оливками, из которых производится масло. Если доминирует хлорофилл, тогда цвет масла зелёный или имеет оттенки зелёного. Если доминирует каротин, оттенки масла будут золотистыми.

Оливки, собираемые, как правило, в начале сезона сбора урожая, дают зелёный цвет маслу, в связи с большим количеством хлорофилла, который в них содержится. Если оливки собирались спелые, будет преобладать каротин в масле и золотистый цвет. И зелёное и золотистое масло может быть очень хорошего качества. Мутное масло может быть очень свежим, которое ещё не успело осесть.

Вкус и аромат

Распространение ароматов напоминающих фруктовый и запах свежевыжатого масла, исключительно ценны и считаются превосходными. Как и при оценке вин, дегустаторы пытаются определить ароматы, которые выделяются на общем фоне (например: фрукты, такие как яблоко, орехи и т.п.)

Горчинка в привкусе указывает на масло, оливки которого собраны до полного созревания (недозрелые). Фруктовый привкус указывает на спелые плоды и сбалансированные вкусовые характеристики. Это неоспоримо, вопрос опыта и знаний, различение вкусов оливкового масла.

Неприятные запахи являются важным недостатком оливкового масла. Продукты с неприятным запахом следует избегать. Такие запахи и вкусы могут быть плесень, земляной и т.д. Приятный аромат и вкус указывают на следующие особенности: область, в которой выращиваются деревья, методы выращивания. Дегустация определяет, так же, хранился ли продукт правильно, сохранились ли его характеристики. Как правило, оливковое масло, производимое мягкими методами с помощью современных технологий, без высоких температур, предоставляет исключительные по характеристикам образцы.

Кислотность

Степень кислотности оливкового масла показывает содержание в продукте олеиновой кислоты. Как правило, пищевым считается масло, на основе предписания. Международного Совета Оливкового масла, то масло кислотность которого не превышает 3,3 градуса (3,3%). В греческих областях, производящих оливковое масло, хорошим считается масло, кислотность которого не превышает 0,5% содержание олеиновой кислоты (0,5 градуса). Оливковое масло с повышенной кислотностью делает чувствительным его присутствие в полости рта, даёт особенное тяжелое послевкусие и делает его не столь приятным. Метод сбора, хранения и отжима, может влиять на степень кислотности. В связи с этим производители девственного оливкового масла высшего качества (Экстра Вирджин) используют мешки из натуральных волокон и не хранят собранные оливки более одного-двух дней, чтобы избежать потери качества конечной продукции.

Прогорклость или окисление

Окисление (прогорклость) может причинить значительный ущерб маслу. Условия хранения (свет, кислород и т.д.) способствуют окислению. Для знатока вкусов очень легко обнаружить, даже без лабораторных испытаний, по тому, как оставляет своеобразный неприятный (вплоть до очень неприятного, в зависимости от степени окисления) вкус. Как правило, окисление может быть свидетельством различных влияний, которым подверглись оливки или оливковое масло.

Дефекты

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в

ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус

и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного

режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю

Химический состав растительных масел

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70--90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. рынок растительный масло качество

Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного,

гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения,

содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е(токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организмахолестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

1.4 Особенности упаковки, маркировки и хранения

На производстве осуществляется разлив растительного масла как в потребительскую тару, так и в транспортную. Фасовка растительного масла в промышленности производится на автоматической упаковочно-расфасовочной автоматической линии «Рено-Пак» (Швейцария), которая состоит из формовочной, наполнительной, герметизирующей и этикетировочной машин.

Растительное масло, которое предназначено для реализации в рознице, фасуют в стеклянную или полимерную тару. Масса нетто может составлять 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. При фасовки допускаются следующие отклонения от массы нетто: ±5 г для упаковок от 250 до 750 г. ±10 г для упаковки 1000 г.

Стеклянную бутылку герметично закупоривают колпачком, изготовленным из алюминия, и имеющем картонный уплотнитель с покрытием из целлофана. Бутылку, изготовленную из полимерного материала, закрывают полиэтиленовым колпачком из материала низкой плотности.

Далее бутылки помещают в ящики, изготовленные из досок или полимерного материала, из сплошного картона или гофрокартона.

Помимо потребительской тары, производится также разлив растительного масла в транспортную тару, представленную железнодорожными цистернами, автоцистернами, стальными неоцинкованными бочками, алюминиевыми флягами, имеющими уплотняющие кольца, изготовленные из жиростойкой резины.

Каждая единица потребительской или транспортной тары должна содержать сведения о товаре, соответственно с требованиями стандартов. Маркировка растительного масла осуществляется согласно требований ГОСТ Р 51074-97. Она производится путем нанесения на этикетку информации, которая является обязательной для продукции масложировой промышленности, и включает:

* название и вид продукта;

* наименование, месторасположение производителя, упаковщика и т.д.;

* название страны происхождения и места происхождения товара;

* товарный знак изготовителя при наличии такового;

* состав продукта, его пищевую ценность и содержание витаминов;

* массу нетто либо объем товара, а для транспортной тары - с указанием количества единиц в ней потребительской тары;

* срок годности;

* информация, подтверждающая соответствие;

* информацию о сертификации.

Также обозначают сорт продукта, марку (если она имеется), дату разлива (для масла разлитого в потребительскую тару), и дату налива (для транспортной тары, то есть для бочек, фляг, цистерн, баков, контейнеров).

Если продукцию упаковывают групповым способом с помощью терм усадочной пленки, в нанесении дополнительной информации нет необходимости. На открытые ящики, предназначенные для упаковки бутылок с маслом, маркировка не наносится.

Нанесение манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги» осуществляется согласно требований Стандартов ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 14192.

Если планируется экспорт растительного масла, то маркировку необходимо производить согласно требованиям, определенным внешнеторговыми организациями.

Расфасованное в бутылки масло должно храниться в темном помещении при температуре, не превышающей 18°. Для горчичного масла этот показатель составляет 20°. Действующей нормативной документацией установлены следующие сроки хранения растительного масла со дня его разлива в месяцах: подсолнечное и кукурузное, фасованное в бутылки - 4; подсолнечное, разлитое в транспортную упаковку - 1,5; хлопковое рафинированное дезодорированное - 3, хлопковое и арахисовое рафинированное не дезодорированное - 6; соевое дезодорированное - 1,5 горчичное - 8.

Некоторые масла обладают свойством выделять глицериды при низких, минусовых температурах. Нерафинированное масло во время хранения может обводняться, а при пониженной температуре - образовать осадок.



2. Экспертиза растительных масел

2.1 Экспертиза качества растительных масел

Организация и проведение экспертизы качества растительного масла

При проведении экспертизы эксперт выбирает:

Вид проверки:

выборочная проверка - когда решение принимают по результатам проверки одной или нескольких выборок.

сплошная - проверка каждой единицы продукции в партии;

Метод проверки (органолептический, измерительный, инструментальный);

Вид испытаний:

разрушающий (с использованием методов контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению);

неразрушающий (с использованием неразрушающих методов контроля, при которых не должна быть нарушена пригодность объекта к применению);

Условия и место проведения испытаний.

Первоначально эксперт проверяет соответствие маркировки нанесенной на продукцию установленным ГОСТом требованиям, а затем если не выявлено нарушений по нанесению маркировки преступает к органолептическим, физико-химическим испытаниям.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного не дезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное не дезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового -- рапсовым, кукурузного -- соевым, подсолнечного -- хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 (приложение 4) «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10 : 5 : 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Лабораторные испытания проводятся в случае, если требованиями нормативно-технической документации качество регламентируется физико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и другими показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытаний. Для их проведения отбор образцов (проб) осуществляется непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Отобранные образцы (пробы) эксперт должен сопроводить оформленной этикеткой с указанием наименования товара, даты отбора образцов (проб), номера партии и других данных, указывающих на принадлежность отобранных образцов (проб) к предъявленной на экспертизу партии. Образец (проба) должен быть опломбирован или опечатан личным штампом эксперта.

Эксперт осуществляет проверку качества предъявленного товара, делая в рабочей тетради записи о наличии, характере, размерах и месторасположении обнаруженных дефектов и, когда это возможно, причине их возникновения, определяет потерю качества в процентах, за исключением случаев, когда задача экспертизы предусматривает иной порядок. На проверенных забракованных экспертом изделиях, имеющих дефекты и не отвечающих требования нормативно-технической документации, экспертом ставится на потребительские товары (не ухудшая товарного вида изделия) личный штамп. Если были нарушены условия транспортировки и (или) хранения товара, приведшие к образованию дефектов, эксперт может проводить экспертизу качества только после приведения заказчиком товара в состояние, при котором возможно объективно определить качество.

Оформление результатов экспертизы

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения - акт экспертизы, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

В заключении эксперта можно выделить следующие группы сведений:

1) сведения, характеризующие условия проведения экспертного исследования: а именно: когда, кем, где, на каком основании была произведена экспертиза, кто присутствовал при ее проведении;

2) сведения о круге объектов и материалов, поступивших на экспертизу и о задании эксперту;

3) изложения общих научных положений и методов исследования в их применении к объектам исследования;

4) сведения об установленных признаках и качествах исследуемых объектов;

5) выводы об обстоятельствах, установление которых составляет конечную цель экспертного исследования.

Заключение эксперта дается в письменном виде и подписывается экспертом, который несет за данное им заключение личную ответственность. При назначении для производства экспертизы нескольких экспертов они до дачи заключения совещаются между собой. Если эксперты одной специальности придут к общему заключению, то оно подписывается ими всеми.

Выводы и предложения

Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея.

2.1 Правила приемки растительных масел

Каждая партия растительного масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности;

- номера цистерны;

- наименования и сорта масла;

- результатов испытаний;

- обозначения настоящего стандарта.

При приемо-сдаточных испытаниях растительного масла на стадии сдачи его на склад и при хранении его на складе проводится контроль качества продукции по результатам анализа объединенной пробы, отобранной от потока масла, из маслохранилища или от партии масла в однородной упаковке.

При приемо-сдаточных испытаниях качества масла, отгружаемого с предприятия-изготовителя или контролируемого у потребителя, контроль осуществляется путем анализа объединенной пробы, составленной при наполнении или разгрузке цистерн и наливных судов в течение всего времени перекачки.

Для проверки качества растительного масла в однородной упаковке (контейнеры, бочки, фляги, ящики с бутылями) отбирают от партии 10% упаковочных единиц, но не менее четырех упаковочных единиц.

Для проверки качества масла, разлитого в бутылки, производят случайный отбор "вслепую" одной бутылки масла на 1 т. масла, но не менее четырех бутылок от партии.

Растительные масла, транспортируемые в цистернах (предназначенные для длительного хранения), при приемке подлежат проверке по органолептическим показателям, кислотному числу и массовой доле влаги и летучих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания:

- на вновь отобранной удвоенной пробе из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками;

- на удвоенной пробе, составленной из двух бутылок, по п.2.7, отобранной из наливных судов, железнодорожных цистерн и автоцистерн.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2.3 Методы отбора проб

2.1. Отбор проб производят от каждой партии масла.

2.2. Отбор проб из трубопроводов

2.2.1. При перекачке масла по трубопроводу объединенную пробу отбирают непрерывно и равномерно в течение всего времени перекачки масла штуцерным пробоотборником.

2.2.2. При помощи крана часть струи отводят в чистый сухой накопительный сосуд. На кран навинчивают насадку диаметром отверстия 1-5 мм с таким расчетом, чтобы в процессе перекачки отобрать в накопительный сосуд пробу растительного масла, объем которой указан в таблице.

Вместимость цистерны, танкера, т	Объем объединенной пробы, см
До 60	1500-3000
От 60 до 500	10000
От 500 и выше	20000

2.2.3. После тщательного перемешивания в накопительном сосуде пробу переливают в переносный сосуд, плотно закрывают и доставляют в лабораторию. Переносный сосуд снабжают этикеткой с указанием наименования продукции, даты выработки и смены.

2.2.4. Для отбора проб из трубопровода допускается применение других конструкций пробоотборников по нормативно-технической документации при сохранении принципа отбора путем отвода части струи из потока при его турбулизации.

2.3. Отбор проб из маслохранилищ (вертикальных цилиндрических баков).

2.3.1. Отбор точечных проб проводят по всей высоте слоя зональным пробоотборником вместимостью около 500 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

. Первую пробу отбирают на глубине около 10 см от поверхности, последующие через каждые 30-100 см (в зависимости от вместимости маслохранилища и уровня его заполнения) и так до уровня слива масла из маслохранилища.

2.3.2. Отбор точечных проб из маслохранилищ, предназначенных для длительного хранения.

Отбор проб проводят по всей высоте зональным пробоотборником: одну пробу отбирают из верхнего слоя, на уровне 50 см от поверхности масла, три пробы - из среднего слоя на уровне половины высоты налива и одну пробу - из нижнего слоя на уровне 20 см от дна маслохранилища.

2.3.3. Объединенную пробу масла составляют в накопительном сосуде путем смешения точечных проб, равных по массе.

2.4. Отбор проб из цистерн и наливных судов

2.4.1. Отбор проб масла при наполнении и разгрузке цистерн, наливных судов и баков проводят путем отведения части струи штуцерным пробоотборником по пп.2.2.1; 2.2.2.

Объем растительного масла, отводимого штуцерным пробоотборником в накопительный сосуд, устанавливают в зависимости от вместимости цистерны, танкера, бака и т.п. в соответствии с приведенным в таблице.

При отгрузке масла с предприятия-изготовителя (при заполнении цистерн) допускается гидратированное и рафинированное растительное масло отбирать зональным пробоотборником сразу после заполнения цистерны. При этом отбирают одну точечную пробу из верхнего слоя на расстоянии 10 см от поверхности масла, три - из среднего, одну - со дна цистерны и составляют объединенную пробу.

При разгрузке цистерн применяют пробоотборник ВНИИЖ Ш8-МПР (см. обязательное приложение 1, черт.2), которым отбирают представительную пробу.

2.4.2. Пробы масла из железнодорожных цистерн отбирают пробоотборником ВНИИЖ Ш8-МПР следующим образом.

Вращением маховика клапан открывают до отказа и с помощью рукоятки отводят его в сторону. Медленно, в вертикальном положении пробоотборник опускают в цистерну и по мере продвижения его вниз, он заполняется маслом. Когда конец пробоотборника достигнет дна цистерны, его закрывают. Для этого с помощью рукоятки устанавливают клапан под трубой и вращением маховика опускают трубу на клапан до тех пор, пока она не будет соприкасаться с его прокладкой. Пробоотборник плотно закрывают и поднимают из цистерны, удалив с его поверхности основную массу масла салфеткой из ткани или бумаги.

2.4.3. Пробу, отобранную из цистерны с помощью пробоотборника ВНИИЖ Ш8-МПР, сливают при открывании клапана в специальный сосуд.

2.4.4. Для отбора проб масла из цистерн допускается применять пробоотборники других конструкций по нормативно-технической документации при сохранении принципов пропорционального отбора проб с различной глубины с учетом цилиндрической формы цистерн и получения представительной пробы.

2.4.5. В зимнее время перед отбором проб масло разогревают методом горячего размыва до полного перехода застывшего масла в жидкое состояние.

Штуцерный пробоотборник при этом устанавливают на нагнетательной трубе насоса, качающего масло в приемный бак.

2.5. Отбор проб из бочек, фляг и контейнеров.

2.5.1. Отбор единиц продукции проводят вслепую по ГОСТ 18321-73

Из каждой выбранной единицы следует отбирать одну точечную пробу.

2.5.2. Для отбора точечной пробы из бочек, фляг и контейнеров применяют трубчатый пробоотборник (см. обязательное приложение 1).

Для отбора пробы пробоотборник открывают путем перемещения пробки с помощью прута в нижнее крайнее положение. Открытый пробоотборник в вертикальном положении погружают в тару с маслом.

Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута приподнимают вверх и пробоотборник закрывают.

После этого пробоотборник поднимают и снимают салфеткой из ткани или бумаги находящееся на наружной поверхности пробоотборника масло. Затем пробоотборник открывают и сливают пробу в чистый сухой сосуд.

2.5.3. В зимнее время перед отбором пробы масло в таре подогревают до полного перехода застывшего масла в жидкое состояние. При этом не допускают перегрева масла и попадания в масло воды.

2.6. Отбор проб из бутылей и бутылок

2.6.1. Отбор проб из бутылей и бутылок, находящихся в ящике, проводят вслепую по ГОСТ 18321-73.

2.6.2. Проверяют состояние первичной тары, плотность укупорки или герметичность бутылок из полимерных материалов, состояние этикетки, массу масла и после тщательного встряхивания берут из каждой бутыли или бутылки точечные пробы, равные по массе, путем смешения которых составляют объединенную пробу.

При выделении пробы для проверки герметичности бутылок из полимерных материалов просматривают партию на наличие промасленных ящиков. В промасленных ящиках каждой партии проверяют количество бутылок с течью. Затем делают расчет по негерметичности к общему количеству бутылок всей партии.

2.6.3. Отбор точечных проб из бутылей проводят металлической трубкой диаметром не более 10 мм.

Металлическую трубку опускают до дна бутыли, затем верхнее отверстие закрывают пальцем и поднимают трубку из бутыли. Открывая закрытый конец трубки, пробу сливают в сосуд для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают.

Для составления объединенной пробы от партии масла, разлитого в бутылки, отливают из них одинаковые порции масла в сосуд.

2.6.4. Содержимое бутылей и бутылок перед составлением объединенной пробы перемешивают, тщательно встряхивая.

2.7. Объединенную пробу хорошо перемешивают, сокращают до объема 2000 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

и помещают:в две чистые сухие бутылки по 500 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

в случае отбора проб из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками;

Бутылки плотно закрывают пробками.

2.8. Горлышко бутылок покрывают поверх пробок пергаментом или плотной тканью, полиэтиленом, завязывают прочными нитками и опечатывают.

2.9. Объединенные пробы снабжают этикеткой с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования получателя;

наименования продукта, его вида и сорта;

номера и массы партии;

даты изготовления;

количества мест в партии;

номера цистерны и накладной;

даты и места отбора проб;

фамилии лиц, отобравших пробу;

обозначения стандарта на данную продукцию.

Пробы хранят в сухом прохладном затемненном помещении в течение трех декад, а в портах в течение пяти декад или до принятия окончательных решений в случае разногласия в оценке качества продукции.



Заключение

Подготавливая материал для курсовой работы, я сделал вывод, что продукт этот нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея ...

Изучая материал, я узнал много нового: очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств



Список использованных источников

1.Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 448 с.

2. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2005 - 436 с.

3. Новикова М.А, Голубкина Т.С «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - МоскваПрофОбрИздат - 2002

4. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2005

5.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2007

6.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009

Размещено на Allbest.ru

...