Українська кухня як феномен побутової культури: до історіографії питання

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Українська кухня як феномен побутової культури: до історіографії питання

Плюта О.П.

Акцентовано увагу на необхідності культурологічного дослідження української кухні, зокрема виявленні специфіки її впливу на процеси життєзабезпечення окремої особи й суспільства в цілому. Дане дослідження грунтується на застосовуванні діалектичного методу, методу історико-культурної реконструкції системи © Плюта О.П., 2016 харчування українців та культурно-ретроспективного аналізу, що обумовлено потребою збереження національної ідентичності й окресленням можливих варіантів підвищення добробуту окремо взятої родини та людини.

Ключові слова: українська кухня, харчування українців, їжа, культура.

Акцентировано внимание на необходимости культурологического исследования украинской кухни, в частности выявлении специфики ее влияния на процессы жизнеобеспечения отдельной личности и общества в целом. Данное исследование основывается на применении диалектического метода, метода историко-культурной реконструкции системы питания украинцев и культурно-ретроспективного анализа, что обусловлено необходимостью сохранения национальной идентичности и описанием возможных вариантов повышения благосостояния отдельно взятой семьи и человека.

Ключевые слова: украинская кухня, питание украинцев, еда, культура.

UKRAINIAN CUISINE AS A PHENOMENON OF EVERYDAY

The article focuses attention on the need for cultural studies of Ukrainian cuisine, in particular, the identification of the specificity of its influence on the life-support processes of an individual and society as a whole. This study should be based on the application of the dialectical method, the method of historical and cultural reconstruction of the feeding system of Ukrainians and cultural and retrospective analysis, which is conditioned by the need to preserve national identity and describe possible options for improving the well-being of a single family and a person.

Key words: Ukrainian cuisine, Ukrainian food, food and culture.

Постановка проблеми. В останні десятиліття однією з актуальних проблем сучасної культурології вважається вивчення матеріальної культури народу як сукупності результатів духовно-практичної та типами діяльності, матеріальна культура пов'язана з етнічною культурою, під якою розуміється сукупність ознак культури, що стосуються переважно повсякденної життєдіяльності, побутової культури. Важливим аспектом при вивченні етнічної культури є аналіз процесу взаємодії двох основних пластів цієї культури: так званого «нижнього шару», утвореного успадкованими з минулого культурними елементами і «верхнього шару», історично більш пізнього, що складається з новоутворень, сучасних культурних явищ. Тобто йдеться про проблему традицій і новацій в сучасній етнічній культурі, що найяскравіше проявляється в такій сфері матеріальної культури, як їжа, і взагалі, в системі харчування.

Вивчення системи і моделей харчування українців, що складалися протягом тривалого часу, є важливим й актуальним для розуміння процесу трансформації цієї значущої сфери матеріальної культури в загально- культурологічному аспекті. На прикладі їжі як елемента матеріальної культури можна простежити й осмислити важливі складові культурного процесу, зокрема такі, як соціокультурна взаємодія між людьми, акумуляція соціально-значущих знань, міжпоколіннева трансляція практично-перетворювальної діяльності людини як суб'єкта культури. Як етап диференціації культури за соціокультурного досвіду, мінливість культурних явищ, зокрема, поступова трансформація утилітарних і соціально-регулятивних функцій.

Зважаючи, що «практики та системи харчування є продовженням соціокультурного контексту, ... тими конструкціями, на яких фіксуються різноманітні формати інституціоналізації соціальних відносин і процесів» [18; 5], культурологічне дослідження системи харчування українців, тобто української кухні, є вкрай важливим.

Попри, здавалося б, всебічне висвітлення проблематики харчування українців, питання витоків та історичної еволюції української кухні й досі потребують ґрунтовного дослідження з урахуванням традицій і чинників її формування. Відтак, метою даної статті є з'ясування стану розробки даного питання в українській та зарубіжній науці.

Виклад матеріалу дослідження. Інтерес до їжі як частини культури народу виник в історичній й етнографічній науці в другій пол. XIX ст. Специфіка даних галузей знання визначила особливості ранніх досліджень і кут зору на проблему.

Однією з перших спроб висвітлити питання їжі і харчування українського народу є, як свідчить Л. Артюх [2], стаття А. Канівського «Народна їжа в Золотоношському повіті», в якій подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, розглянуто звичаї і обряди, пов'язані з харчуванням, звернено увагу на прояви класової нерівності в їжі і харчуванні українського селянства. В іншій своїй праці -- «Кілька заміток про народну їжу в Золотоношському повіті» («Полтавськие губернськие ведомости», 1855 р.) дослідник охарактеризував допоміжні заняття селян--збиральництво, ловецтво, рибальство, мисливство.

Систематичним дослідженням української народної їжі є праця відомого українського історика й етнографа середини ХІХ ст. М.Маркевича «Звичаї, повір'я, кухня та напої малоросіян» (Київ, 1860), однак наведені ним відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв.

Цінним джерелом для висвітлення питань української кухні є матеріали експедиції етнографа П.Чубинського («Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край. Материалы и исследования, собранные д. чл. П.Чубинским, Т. 7, СПб., 1877), в яких автор дав опис народної їжі. В.Милорадовичем у праці «Життя-буття Лубенського селянина» (Київ, 1902) докладно описано харчування різних регіонів.

Спробою висвітлення проблеми народної їжі й харчування є праця М.Левченка «Кілька даних про житло та їжу південнорусів» (Київ, 1875), в якій дається ґрунтовна характеристика харчування селянства під час постів і свят, визначається залежність народного харчування від сезону і пори дня, що робить її досить цінною.

З етнографічних праць, присвячених матеріальній культурі, слід відзначити працю Хф. Вовка «Студії з української етнографії та антропології» (Прага, 1928), один із розділів якої -- «Етнографічні особливості українського народу» присвячений народній їжі -- «поживі», а також докладному аналізу мисливства, рибальства, хліборобства тощо.

Відомий етнограф А.Димінський у статті «Побут селян Каменецького і Проскурівського повітів Подільської губернії» [5] детально описує поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, дає докладний опис народної кулінарії району, наводить деякі повір'я, пов'язані з їжею.

Український фольклорист С.Нос у праці «Поварство українське» [21] подає перелік назв різноманітних страв (пісних і скоромних; різновидів борщу, печень, соленого, холодного, сушеного, солодкого) і напоїв (хмільні, меди, не хмільні), а також описує способи їх приготування.

Етнограф і фольклорист А.Онищук у праці «Народна пожива у Надвірнянському повіті» [9; 12] описав страви, поширені серед багатих і бідних жителів с. Зелениці, спосіб їхнього приготування та вживання, перелік харчових запасів та умови зберігання, посуд, особливості приготування і споживання їжі.

Серед праць кінця ХІХ -- поч. ХХ ст. варто також згадати праці, в яких розкриваються особливості харчування різних етнічних груп, що населяли територію сучасної України. Це, зокрема, праці, опубліковані у виданні Етнографічної комісії НТШ за ред. Хв. Вовка «Матеріали до українсько-руської етнології»: В.Гнатюка «Народна пожива і спосіб її приправи у східній Галичині» (1899, т. І), І.Голубовича -- «Народна пожива у Снятинськім повіті (с. Карлів, Покуття)» (1918, т. ХУІІІ), Б.Заклинського -- «Народна пожива в Косівськім повіті» (1918, т. XVIII), П.Коненка -- «Народна пожива у Скалатськім повіті» (1918, т. XVIII), О.Яворського -- «Народна пожива лемків» (1918, т. XVIII), а також статті Р.Даньковської -- «Етнографічне дослідження українських обрядових печив» (наук. зб. Харків. наук.-досл. кафедри іст. укр. культ., Харків, 1926, № 2-3) та М.Дикарьова - «Малоруське слово «паляниця» і грецьке» («Киевская старина», 1899, кн. 10).

Становлення теоретико-методологічного напряму у вивченні їжі як культурного феномена припадає на 1960-1970-ті рр. і пов'язане з дослідницькою діяльністю структуралістів. У працях К.Леві-Стросса [14], Р. Барта [4] та М.Дугласа [10] отримує розробку ідея їжі як специфічного культурного коду. Саме структуралістські дослідження стали стимулом для подальшого розвитку аналітичних робіт, в яких їжа розглядається як особлива сфера культури, що перебуває у відносинах взаємозумовленості з історичним, соціальним і культурним контекстом.

У гуманітаристиці проблемне поле «їжа і культура» розроблялося переважно етнографами та філологами. Так, етнографічний підхід до дослідження їжі пов'язаний, головним чином, із дослідженням функцій і семантики їжі в традиційних суспільствах [9]; філологічні ж розвідки концентруються навколо семантики харчових образів у художніх творах та етнолінгвістичних досліджень традиційної їжі [20].

У працях Л.Артюх досліджено різні аспекти народної їжі, здійснено спробу описати і класифікувати як щоденну, так і святково-обрядову їжу українського селянства другої пол. XIX -- початку XX ст., проаналізувати її соціальні функції, з'ясувати тенденції' розвитку їжі та харчування народу на сучасному етапі [1]. Зокрема, у монографії «Українська народна кулінарія (історично-етнографічне дослідження)» дослідницею висвітлено особливості їжі і харчування українського народу як елемента матеріальної культури, а також подано етнографічний опис і класифікацію повсякденної й святкової обрядової їжі українського селянства доби капіталізму, проаналізовано її соціальну функцію. національна українська кухня

Проблема їжі і харчування висвітлюється й дослідниками українського побуту -- В.Борисенко [7], В.Наулко [17], О.Кравець [12], О.Кувеньова [13], В.Маланчук [15], які розглядали ці питання у зв'язку з іншими проблемами.

Однією з перших публіцистичних розвідок у напрямі осмислення системи харчування сучасних українців у процесах все зростаючої соціальної напруги та інтенсифікації' ритму повсякденних відносин є праця В.Панченка «Українське національне харчування: минуле і майбутнє. Уроки здоров'я» (Дніпропетровськ, 2010), в якій дослідник на підставі соціально-диференціювальних характеристик звертає увагу на особливості національної системи харчування та найбільш небезпечні модуси її трансформації.

С.Яценко у статті «Традиційна народна їжа як предмет етнографічного дослідження» (Вісн. Житомир. держ. ун-ту ім. ІФранка, 2006, вип. 28) аналізує праці вчених, які досліджують українські страви і традиції харчування українців. У свою чергу, М.Жовнірова та Р.Дьяченко, досліджуючи питання харчування як елемента традиційно- побутової культури українців, звертають, зокрема, увагу й на тенденцію звуження якісного розмаїття повсякденного меню за рахунок недостатнього використання народних традицій українців у харчуванні (Матеріали Всеукр. наук.- теорет. конф. «Українська культура XXI ст.: стан, проблеми, тенденції», 2011). Ю.Ліпєц розкриває традиції харчування в українській культурі (Матеріали Всеукр. наук.-теорет. конф. «Українська культура XXI ст.: стан, проблеми, тенденції», 2011).

А.Волковою у статті «Науково-етнографічне дослідження особливостей технології страв української національної кухні» (Траектория науки, 2015, Т. 1, № 1) досліджено особливості технології продукції української національної кухні, обумовлених історичними та етнографічними детермінантами.

Серед українських учених, письменників-документалістів, що цікавилися даною проблематикою, варто також виокремити ІНабруско [16], В.Коротича [11], Ю.Винничука тощо [8]. Проте роботи цих авторів мають, радше, публіцистичний характер, хоча й містять цікавий фактичний матеріал.

Чи не є єдиним Грунтовним дослідженням в Україні, дотичним до проблематики кухні, є докторська дисертація В.Ніколенка «Гастрономічні детермінанти суспільного життя: соціологічний вимір» [18], в якій обгрунтовано, з одного боку, зв'язок між гастрономічним виміром суспільного життя, а з іншого -- соціальними процесами та відносинами як в ретроспективному контексті, так і сучасному. Однак, об'єктом даної роботи є гастрономія як суспільний феномен, а не безпосередньо українська кухня.

Отже, навіть побіжний аналіз стану розробки проблеми української кухні свідчить про відсутність систематичної уваги науковців до даного питання. Це актуалізує потребу культурологічного дослідження української кухні як феномена соціальної культури, зокрема виявлення специфіки впливу української кухні на процеси життєзабезпечення окремої особи й суспільства в цілому. Потреба такого дослідження обумовлена не лише науковим інтересом, а й цілком прагматичними намірами, починаючи від збереження національної ідентичності й закінчуючи окресленням можливих варіантів підвищення добробуту окремо взятої родини або людини.

Українській кухні притаманні свої неповторні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчовими заборонами, обмеженнями й перевагами, певними смаковими прихильностями в меню повсякденних та обрядових трапез. Незважаючи на значні економічні, промислові, наукові відкриття, історичні традиції, кухня, як і багато століть тому, відіграє істотну роль у життєдіяльності сучасної людини. «Їжа супроводжує всі важливі, значущі події в житті людини: народження, свята, проводи, зустрічі, весілля, входини тощо» [16, с. 317]. «.. .Навіть короткочасні повсякденні події -- до сусідки на хвилинку -- й офіційні заходи, урочистості, коли, здавалося б, без їжі можна обійтися (дипломатичні прийоми, випускний бал тощо), супроводжуються хоча б символічною трапезою» [16; 317--318]. Соціальна символіка їжі пронизує суспільні відносини і процеси, є відображенням реального змісту їхньої організації.

Найважливішим в українській кухні завжди був хліб. Хліб «випікали раз на тиждень у добре натопленій печі на поді, підкладаючи під хлібини капустяне листя. Споживали найчастіше житній хліб, бо він був поживнішим. Із пшеничного ж борошна хліб випікали лише на великі свята: на Різдво, Великдень, весілля» [19; 11]. Житній хліб вживався протягом усього року, а пшеничний призначався для святкового столу. Окрасою недільного і святкового столів також були вареники -- одна з найпоширеніших страв із вареного тіста з начинкою. Із плином часу ця страва все більше інтегрувалася в соціальне життя. Вареники з сиром, мащені сметаною, були неодмінним атрибутом на Масляну разом із млинцями, оладками, налисниками.

Особлива роль в українській кухні належить першим стравам, головними серед яких справедливо вважаються борщ та юшка. В Україні існували десятки кулінарних рецептів борщу і ще стільки ж -- для приготування інших перших страв. Фахівці виокремлюють борщі з квасолею, гетьманський, полтавський з галушками [19; 76--78] тощо. Загалом українське меню вирізняється широким вибором перших страв -- бульйон із локшиною з млинців, куліш із капусти, капусняк запорізький, супи горохові, з квасолею, галушками, суп із печериць, холодник тощо.

Перші страви варилися з галушками -- одним із багатьох славетних символів українські кухні, які, поряд із борщем, юшкою та варениками, є популярними й донині. Також до найпопулярніших і найпоширеніших українських страв належать, особливо в сільській місцевості, бануш, шпундра, сирники, гомбовці, голубці, гречаники, деруни, драглі, різноманітні каші, кваша, завиванці, ковбаса, кров'янка, крупник, лемішка, локшина, буженина, мамалига, пампушки, гарбузова каша, січеники, шинка, карасі в сметані тощо. Цей далеко не повний перелік свідчить про велику різноманітність української кулінарної традиції.

Висновки

Українська кухня сьогодні є надзвичайно багатою та унікальною, проте така ситуація склалася не завдяки, а всупереч певним історичним чинникам. Її розвиток не завжди був рівномірним -- протягом тривалого часу вона піддавалася значному тиску несприятливих обставин як наслідку не лише геополітичних, а й внутрішніх соціальних та економічних змін. Утім, є достатньо підстав стверджувати, що українська кухня є тим спадком, звернення до якого може стати основою підвищення стандартів якості життя та відродження українських образів. Тим більше, що сьогодні спостерігається зростання зацікавленості якісними українськими образами як усередині країни, так і за її межами. Відтак, ґрунтовне і всебічне культурологічне дослідження української кухні, її традицій і сучасних тенденцій, є вкрай важливим, враховуючи, що кухня знаходиться у взаємозв'язку з іншими аспектами життя і відображає взаємини людей у суспільстві, норми і форми їхнього поводження, традиційні для даного суспільства. Дане дослідження ґрунтується на застосовуванні діалектичного методу і методу історико-культурної реконструкції системи харчування українців, а також культурно-ретроспективного аналізу, що дасть змогу розглянути систему і моделі харчування українців у широкому історико-соціальному середовищі.

Список використаної літератури

1. Артюх Л. З історії народної кухні. Великий піст. Молочні страви / Л. Артюх // Неопалима купина. -- 1995. - № 1-2. - С. 3-5; Артюх Л. З історії народної кухні. Картопля. Борщ / Л. Артюх // Неопалима купина. - 1995. - № 5-6. - С. 18-21; Артюх Л. З історії народної кухні. Мандрили. Шулики. Сластьони. Пундики / Л. Артюх // Неопалима купина. - 1993. - № 2. - С. 23-27; Артюх Л. Українська народна кулінарія / Л. Артюх. - Київ : Наук. думка, 1977. - 160 с.