Салат "олів'є" з точки зору соціальної історії

Размещено на http://www.allbest.ru/

САЛАТ «ОЛІВ'Є» З ТОЧКИ ЗОРУ СОЦІАЛЬНОЇ ІСТОРІЇ

Тетяна ОРЛОВА

Анотація

Виходячи із засад соціальної історії, історії повсякдення, одним із напрямів якої є історія харчування, розглядається культова на пострадянському просторі страва. Аналіз, здійснений у статті, показує, що салат «олів'є» - це не просто змішаний набір продуктів. Цей об'єкт дослідження являє собою сукупність культурних, соціальних, економічних, ідеологічних, політичних сенсів суспільного й індивідуального буття. Страва стала основою стандартизації практик харчування масових соціальних груп, на котрій формувалися радянські габітус та ідентичність. Висвітлено умови виникнення і трансформацій цієї їжі як компоненту радянської масової культури, а також «скріпи», покликаної сприяти євразійській інтеграції, що насправді є спробою відновлення російської імперії, втягнення до її орбіти України.

Ключові слова: соціальна історія, історія повсякдення, історія харчування, практика харчування, габітус, ідентичність.

Аннотация

Исходя из позиций социальной истории, истории повседневности, одним из направлений которой является история питания, рассматривается культовое на постсоветском пространстве блюдо. Анализ, проведенный в статье, показывает, что салат «оливье» - не просто смешанный набор продуктов. Этот объект исследования являет собой совокупность культурных, социальных, экономических, идеологических, политических смыслов общественного и индивидуального бытия. Блюдо стало основой стандартизации практик питания массовых социальных групп, на которой формировались советские габитус и идентичность. Освещены условия возникновения и трансформаций этой еды как компонента советской массовой культуры, а также «скрепы», призванной содействовать евразийской интеграции, что в действительности является попыткой восстановления российской империи, втягивания в ее орбиту Украины.

Ключевые слова: социальная история, история повседневности, история питания, практика питания, габитус, идентичность.

Annotation

From the standpoints of social history and history of daily life, which includes the history of food, evaluated is a signature dish of the post-Soviet space. The analysis that follows demonstrates that the salad «Olivier», is not just a mix of foodstuff. The subject constitutes a combination of cultural, social, economic, ideological and political senses of social and individual being. The dish became the basis of standardization of nutritional practices of mass social groups, whereupon the Soviet habitus and identity were built. A review is given to the conditions of emergence and transformation of this food as a component of Soviet mass culture as well as a «link» to Eurasian integration, which is, in fact, an attempt at restoring Russian empire and involving Ukraine into its orbit.

Keywords: social history, history of daily life, history of food, nutritional practice, habitus, identity.

Виклад основного матеріалу

Останнім часом у вітчизняній історичній науці відбуваються цікаві зміни. Вчені звертаються до нових тем, використовують нові підходи, намагаючись розширити дослідницькі обрії. Часом це відбувається через звуження, тобто вивчення «великого» у «малому». Приклад - пропонована до уваги розвідка. Вона виконана в плані соціальної історії, яка набуває все більшої популярності в нашій країні¹, є вельми розвиненою за кордоном. Соціальна історія надає широке поле діяльності, оскільки вона є історією соціального, тобто усього комплексу відносин між людьми². У її палітрі особливе місце займає історія повсякдення, в центрі уваги якої - комплексне дослідження повторюваного, «нормального» і звичного, що конструює стиль і образ життя у представників різних соціальних верств, охоплюючи емоційні реакції на життєві події і мотиви поведінки³. Від часів появи школи «Анналів» у концепцію «історії повсякдення» вписано «історію харчування».

Харчування - це та галузь, дослідження якої будуть актуальними завжди, оскільки є одним із найважливіших індикаторів стану суспільства. Усі процеси, які мають місце у суспільстві, віддзеркалюються у повсякденних практиках людей. Харчування - це теж частина повсякдення людини, що несе у собі соціально значущу інформацію, яка піддається інтерпретації. Ідею відповідності між їжею та суспільством проілюстрував у своїй відомій праці «Голод і достаток. Історія харчування в Європі» італійський дослідник М. Монтанарі⁴.

Процес вживання їжі на перший погляд здається звичайною повсякденною практикою, хоча насправді харчування містить глибокий культурний, соціальний, економічний і навіть політичний контексти. Тому історія харчування тісно переплітається з «іншими» історіями, певним чином визначає їх, і сама визначається ними. Дослідження цього напряму є міждисциплінарним, чому підтвердженням може бути розвідка «До психосоціології сучасного споживання їжі» Р Барта. У цій праці зазначається, що їжа - це не просто набір продуктів, це образи і знаки, визначений спосіб поведінки. Споживаючи дещо, сучасна людина цим обов'язково щось позначає. «їжа - це система комунікації, де одиницею є не самі продукти, а сенси і властивості, що надаються продуктам»⁵.

Серед етнографів існує думка, що саме із вивчення кухні слід починати дослідження того чи іншого етносу. їжа надає етнічним/національним культурам неповторні риси, слугує своєрідним соціальним маркером, зближує і роз'єднує. Практики харчування сприяють формуванню ідентичностей, які зберігають стійкість впродовж тривалого часу: вони, з одного боку, віддзеркалюють історично сформовані соціально-культурні вподобання, що визначаються доступними способами адаптації до соціальний умов буття, у тому числі матеріальними можливостями, родом діяльності і рівнем культури. З іншого боку, практики харчування стають знаками, що інтерпретуються у контексті конкретних культур в якості символічних маркерів різних соціальних позицій⁶. Харчування виступає інститутом соціалізації і механізмом соціального (а не тільки фізичного) відтворення групи. В цих процесах соціальна група відтворює єдність й ідентичність своїх членів, але водночас і диференціює їх від інших груп. Люди включені у незчисленні матеріальні структури світу повсякдення (просторові, часові, фізичні), однією з них є харчування. Водночас виробництво продуктів харчування, пов'язана із цим економіка, технологія приготування їжі, звичаї її споживання тощо вплетені у людські відносини, тобто вони соціально обумовлені і виступають в якості «структур повсякдення» людського світу. Така думка істориків, зокрема француза Ф. Броделя⁷. Його славетна праця «Структури повсякдення»⁸ сприяла переорієнтації історичних розвідок на аналітичне дослідження історико-культурних, історико-демографічних, історико-психологічних сюжетів.

На разі можна помітити прояв однієї з провідних тенденцій сучасної науки взагалі, а саме - її міждисциплінарність. Вивченням харчування займаються різні науки: медицина, психологія, соціологія, економіка, історія, культурологія, етнографія, антропологія. Видається доцільним у вивченні історії харчування використовувати досягнення кожної з них. Задля стимулювання і координації етнографічних, історичних та антропологічних досліджень харчування у 19601970-х роках були створені наукові товариства, такі як Міжнародний комітет із антропології їжі і особливостей харчування - 1968 р. (International Committee for the Anthropology of Food and Food Habits) або Міжнародна комісія з антропології харчування - 1977 р. (International Commission on the Anthropology of Food). соціальний історія салат олів'є

В світі видається чимало праць з історії харчування, які є дуже цікавими. Прикладом може бути книга К. Стіл «Голодне місто. Як їжа формує наші життя»⁹ (однією із ідей, яка буде аргументуватися у даній статті, є вплив названої страви на лад життя у минулому і нині). Або «Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів» (автор - В. Шивельбуш)¹⁰, сама назва якої підкреслює задіяність соціальної історії. Українські науковці також мають певний доробок у цій галузі. Зокрема, часопис «Етнічна історія народів Європи» періодично приміщує відповідні публікації¹¹. Проте заявлена тема є оригінальною і ніколи не висвічувалася у зазначеному аспекті. У мережі Інтернету можна знайти матеріали стосовно салату «олів'є»¹². Вони з'явилися у 2016-2017 рр. і насамперед показують зміни рецептури страви. Однак варто звернути увагу на те, що цей салат називається «російським» і шанується як культурна спадщина разом із «Чайковським, балетом і Львом Толстим». Також показово, що деякі автори усвідомлюють вплив соціально-політичних процесів на історію харчування.

Мета пропонованої до уваги розвідки полягає у виявленні взаємозв'язку практик харчування і повсякдення, з одного боку, а з іншого - взаємовпливів їх із економічними, соціальними, політичними факторами суспільного й індивідуального буття. Хронологічні рамки дослідження обіймають період від 1860-х рр. до сьогодення, оскільки салат «олів'є» залишається улюбленою стравою багатьох наших сучасників, особливо під час святкування Нового року. На меті - аналіз і декодування «шифру», закладеного у цій страві, що продовжує діяти в якості своєрідної соціально-культурної «матриці» на пострадянському просторі, зокрема в Україні, в чому міститься певний політичний сенс. За простою заявою: «А мені смакує салат «олів'є» приховується громадянська позиція індивіда, ідентифікація себе як часточки цілісної аксіологічно значущої соціальної, територіальної, часової системи, що і буде показано у статті. Звичайно, пересічний любитель цієї страви навряд чи над подібними речами замислюється. Однак історик має замислюватися, оскільки його призначення полягає не тільки у вивченні минулого, але й у визначенні траєкторій розвитку на майбутнє, яку минуле певним чином зумовлює.

Пропонована до уваги студія відходить від традиційних етнографічних методів/підходів до вивчення їжі. В етнографічних дослідження переважає емпіричний матеріал. Проте корисно було б додати до збирання фактів аналізу, інтерпретацій, узагальнень і висновків іншого рівня, близького до соціологічного. До речі, на нинішньому етапі розвитку історичної науки її взаємодія із соціологією представляється дуже продуктивною. Також здається слушною ідея французького культуролога А. Лефевра, який у своїй праці «Повсякденне життя у сучасному світі»¹³ показав, наскільки продуктивним може бути співставлення суб'єктивного переживання конкретної життєвої ситуації із загальними моделями, а також очікуваного із дійсним¹⁴. Такий підхід також здійснюватиметься у даній статті.

Почати слід із фактів. Історія салату бере свій початок у 1860 р., коли до Москви із французького міста Діжон приїхав молодий кухар Люсьєн Олів'є. Доля звела його із місцевим купцем Яковом Пєговим, який взяв француза працювати до свого трактиру «Ермітаж». В той час європейська, а саме французька кухня в Росії набувала все більшої популярності. В цьому можна побачити один з проявів тодішніх намагань Росії модернізуватися на європейський лад. У 1855 р. почалося царювання Олександра ІІ з реформами, які мали тому сприяти. Однак, черговий етап модернізації країни закінчився невдало. Виявилася одна із провідних рис російської цивілізації, а саме: прагнення до спрощення. Реформи ж ускладнювали лад життя, до якого суспільство призвичаїлося. Так само стало із салатом, названим на честь французького кухаря. Згідно легенді, одного разу він спробував здивувати компанію купців, які зайшли до трактиру, і подав вишукану страву «Майонез з дичини». її рецепт навіть закарбувався у віршах:

Люблю тебя, салат французский На майонезе «провансаль»,

Ни сои для тебя кабульской,

Ни банки пикулей не жаль.

Полфунта свежего салата,

Штук двадцать пять отварных раков,

Двух рябчиков, язык тельца.

Плюс пять яиц, икры паюсной,

Каперсов горьких всё же вкусных И два-три свежих огурца¹⁵.

Хоча у різних джерелах складові варіюються, проте включають такі вишукані інгредієнти, як ракові шийки, каперси або «соя кабуль». Остання готувалася на основі соєвого соусу із додаванням чорносливу, ізюму, печінки, духмяного перцю, гвоздики, кориці і вина¹⁶. Тобто склад страви був дуже складним. Так само складною, на французький манер, була подача. Та відвідувачі «Ермітажу» на те не зважили, і просто перемішали все, тобто спростили «ситуацію». Кулінар був збентежений, та його здивування зросло, коли наступного дня купці знов завітали до трактиру із вимогою повторити. Слава «французького салату» поширювалася Москвою і не тільки. Пізніше він став відомий в світі під назвою «російський».

Відтоді пройшло багато часу. Рецептура продовжувала спрощуватися і дійшла до такого варіанту: варена ковбаса, курячі яйця, зелений горошок, солоні огірки, морква, картопля, цибуля і головне - майонез. У такому вигляді салат «олів'є» був відроджений у 1950-х роках в Радянському Союзі і став улюбленою стравою на два найважливіші свята - 7 листопада - річницю Великої Жовтневої соціалістичної революції і Новий рік. Його склад змінювався разом із умовами життя. Кав'яр, дичину, ракові шийки замінила варена ковбаса. Вагоміший вміст - картопля, морква, горошок, цибуля. З точки зору соціальної історії можна зазначити, що великий обсяг коренеплодів завжди був притаманний практикам харчування селянства. А Радянський Союз утворився саме в аграрній країні. І досі аграрний чинник, попри індустріалізацію і пов'язану з ним урбанізацію, залишається відчутним на пострадянському просторі, насамперед, у ментальності населення. А салат «олів'є», можна сказати, став однією із складових габітусу.

За П. Бурд'є, габітуси це - «системи сталих і переносних диспозицій, структуровані структури, які налаштовані функціонувати як структури, що структурують, тобто як принципи, що породжують і організують практики і уявлення, котрі, хоча і можуть бути об'єктивно адаптованими до їхньої мети, однак, не передбачають усвідомлену спрямованість на неї і неодмінне оволодіння необхідними операціями для її досягнення»¹⁷. Габітус породжується середовищем, умовами існування, шляхом їх інтеріоризації (формування внутрішніх структур людської психіки через засвоєння зовнішньої соціальної дійсності, присвоєння життєвого досвіду, становлення психічних функцій і розвитку в цілому) індивідом. Важливо зазначити, що габітус забезпечує відтворення соціальних інститутів: структура інституту вписується у внутрішню структуру індивіда і потім відтворюється у майбутніх його практиках (на разі - у практиці харчування). Водночас габітус вписує індивіда у відповідні соціальні структури, генеруючи практики і уявлення так, що вони виявляються об'єктивно адаптованими до соціальних відносин, продуктом котрих і є. І ще: практики членів групи від початку координовані подібністю габітусу, що виступає основою спонтанної солідарності¹⁸.

Перед святкуванням Нового року зазвичай готується «тазик олів'є», тобто багато салату. Так, щоби і на наступний день вистачило. Бо вважається: «Як Новий рік зустрінеш, так його і проведеш». Що можна сказати з цього приводу, виходячи з засад соціальної історії? Від давнини і дотепер для соціальних груп, габітус яких сформувався за умов нестач, недоїдання і голоду, саме кількість їжі та її «ситність» сприймалася як головна ознака добробуту. П. Бурд'є на прикладі Франції показав, що нижчі соціальні верстви, зайняті тяжкою фізичною працею і сформовані за умов бідності, віддають перевагу «ситній» важкій їжі, здатній швидко втамувати голод і відновити працездатність, і в самому процесі поживи цінують насамперед задоволення від насичення. При чому представники цих груп зберігають свої смаки і за умови підвищення статусу, набуття економічного благополуччя і повної відсутності голоду¹⁹.

Хіба це не підходить для характеристики практик харчування за часів радянських і пострадянських? Габітус переважної більшості населення Російської імперії, і практично усього населення СРСР формувався спочатку одвічних продовольчих нестач і часом голоду. Ця «спадщина» продовжує впливати на практики харчування тих, хто народився після 1991 року (з дитинства - спогади про страви, приготовані мамами і бабусями). Разом із тим в Радянському Союзі було здійснено чергову спробу модернізації, що мало різноманітні наслідки. Ті самі індустріалізація і урбанізація. З плином часу практики харчування набували все більше міського характеру (у рецепті салату з'явилися промислово вироблені майонез, ковбаса, консервований зелений горошок). Стандартизація торкнула і моделей проведення свят, в неодмінним «багатим» застіллям. Салат «олів'є» став і залишається «культовою стравою», без якої «дуже складно уявити собі новорічний стіл»²⁰. Можна сказати, що це не просто салат, це - символ.

Російська письменниця І. Кузнецова у своїй книзі «Печворк. Після прочитання спалити» пише: «Як символ ситої сталості салат олів'є завжди викликав у мене спротив; від самого початку, тільки-но виявилося його існування, я зрозуміла, що у нашому рухливому світі він неможливий, він недоладний; що ці приготування, ця ґрунтовність - брехня; що, здається, сама ідея такої страви - тупикова гілка, на кшталт апендиксу, що веде в бік від якогось сенсу - чого? Салат олів'є це символ (несквапності, Нового року, задоволеності, статики...)»²¹. Можна додати: це - символ російської цивілізації, символ радянщини із дуже важливими соціально-політичними і культурними сенсами.

Насамперед, за допомогою практики харчування завжди відбувалося формування ідентичності людей. Це безпосередньо стосується улюбленої багатьма страви. П. Бурд'є зазначав, що смак - це «практичний оператор» перетворення речей або продуктів харчування у характерні знаки²². Як можна дешифрувати те, що позначав смак «олів'є»? Насамперед, без цієї страви радянські люди не уявляли собі «справжнього свята». Тобто вона стала «основою стандартизації практик харчування масових соціальних груп, на котрій формувався радянський габітус»²³. Радянська влада завжди прагнула до створення соціально однорідного суспільства. Вона діяла як своєрідний соціальний «бетонозмішувач», з якого мав виходити єдиний «радянський народ» - її непохитна основа. Така настанова насправді суперечила законам синергетики, за якими успішнішою є складна система. Проте російська цивілізація, а потім Радянський Союз, а тепер Російська Федерація відкидають зайві складності. Навіть інгредієнти салату мали бути «об'єднані». Чим? Майонезом. Можна також побачити прагнення до лакування дійсності, що особливо виявлялося за радянських часів. Адже із майонезом все здається смачним.

Наявність цього салату на святковому столі мало не тільки демонструвати соціальну єдність, приналежність кожного до «великого народу» («у нас, як у всіх»), але й соціальну стабільність, а також зростання добробуту і очікування покращення у майбутньому. Не дарма це була центральна страва новорічного столу. А Новий рік - це сподівання на краще, коли бажають здійснення мрій і всіляких успіхів.

За радянських часів успішність, зокрема, визначалася можливістю дістати «дефіцитні» товари, до яких відносилися майонез, ковбаса, консервований зелений горошок, часом і яйця. Про дефіцит в СРСР можна було б написати окрему статтю. Але, якщо стисло, він був необхідністю, «скріпою» суспільства. Постійні нестачі найнеобхіднішого, насамперед, продуктів харчування, визначалися не тільки руйнацією, спричиненою революціями і війнами, але й державною політикою. З одного боку, вона не давала нормально розвиватися економіці, але з іншого, зміцнювала власні підвалини, концентруючи в руках партії-держави розподіл матеріальних благ. Люди ж були зайняті постійним пошуком «дефіциту» і вважали за велике щастя придбання того ж майонезу чи туалетного паперу. Той, хто мав доступ до дефіциту, вважався більш успішним, ніж той, кому це не вдавалося. Тобто салат «олів'є» із дефіцитними інгредієнтами мав засвідчувати успішність у придбанні того, що не кожному дано. У програмі комуністичної партії Радянського Союзу було задекларовано мету - побудову комуністичного суспільства, де «єдиним потоком поллються матеріальні блага» і буде здійснено принцип «Від кожного - за здібностями, кожному - за потребою»²⁴. Та меті не судилося реалізуватися. І однією з причин краху радянського ладу стала несила громадян терпіти одвічний дефіцит. Тобто ця «скріпа» разом із «єдино вірною марксистсько-ленінською ідеологією» виявилася хибною.

Так само виявилося хибним прагнення нав'язати світові свою владу, свою модель буття, адже «перемога комунізму на всій земній кулі» передбачалася під орудою Москви. Що ж стосується салату, так слушною здається думка російської дослідниці Н. Зарубіної: «Характер трансформації практик харчування у радянському суспільстві визначався тим, що не тільки політична, але й символічна влада, тобто можливість нав'язувати іншим свою картину світу, як раз передбачали цінність насичення за відмови від зайвих кулінарних, ритуальних і етикетних ускладнень»²⁵. Населення в Радянському Союзі постійно ідеологічно оброблялося. Ця робота здійснювалася на різних рівнях. Зокрема, маніпулювання свідомістю велося на рівні повсякденних практик. Це продовжується і в сучасній Російській Федерації. При цьому індивіди піддаються йому непомітно, приписів додержуються автоматично, не надаючи цьому значення. Контроль з боку влади трансформується у самоконтроль і самодисципліну.

Салат «олів'є» - це деталь радянського побуту, прикмета радянської ментальності. Це такий своєрідний маркер, що мітить територію радянського впливу. Зокрема, в сучасній Україні. Так на початку 2018 р. письменниця, блогер, юрист О. Степова, яка висвітлює стан справ в ОРДЛО, написала, що в «гетто «новоросів» «особиста миска олів'є на столі - це особистий підтверджений добробут»²⁶. Крім салату до подібних маркерів можна віднести пам'ятники В. Леніну (які в Україні вже знесли). Фільм «Іронія долі», після трирічної перерви знов продемонстрований деякими українськими телеканалами напередодні 2018 року. В наш час відбувається переоцінка цінностей. Показовим в цьому плані є матеріал Ю. Гудименка стосовно стрічки Е. Рязанова. В ньому тонко викриваються сутнісні риси радянщини, над якими - вірші Цветаєвої і Пастернака: «Ці вірші - як жирний майонез в салаті «олів'є» із дешевою ковбасою і продуктом «зелений горошок» Підкреслюють мерзенність смаку»²⁷. Проте не мізерність зазіхань. Насамперед, на відновлення величі імперії, що подається під іншими «соусами». Наприклад, «євразійської інтеграції». Ось уривки із матеріалу К. Озимка під промовистою назвою «Чому радянські культурні коди є основою проекту ЄАЕС»: «Радянська спадщина культурно відособлює нас від Заходу і Сходу, дає підґрунтя вести мову навіть про наявність окремої цивілізації, неважливо, як її називають - радянською, пострадянської або євразійською. Одне слово, нашої цивілізації... Радянські культурні коди, по суті, є оплотом нашого євразійського проекту: багато в чому завдяки їм ідеї нових інтеграцій на пострадянському просторі знаходять підтримку серед населення. Незабаром Новий рік, і я готовий битися об заклад, що на ваших столах не обійдеться без шампанського («Советського», до слова), мандаринів і салату олів'є. Справа у тому, що наведені приклади, які об'єднують громадян країн Євразійського союзу, змушують нас відчувати єдність і тісний взаємозв'язок між собою... Коли справа торкається політики, глибинні культурні коди відіграють набагато важливішу роль, ніж може здатися»²⁸.

Перед Новим Роком в Україні засоби масової інформації з'ясовували, як змінився «індекс олів'є» за рік²⁹, як це відбиває стан економічних справ пересічних українців³⁰. Хоча зазвичай ходовим є «індекс борщу». Подібні індекси певною мірою слугують показниками економічної ситуації в країні, зокрема активності споживання. Споживацька активність є показником добробуту суспільства. При чому часто виявляється одна з рис українського національного характеру: прагнення не бути, а здаватися. Так, показові фрази, які можна було почути від відвідувачів (найчастіше, відвідувачок) біля кас супермаркетів: «Таке все дороге! А що поробиш? Не хочеться осоромитися». Пояснення: у нашому суспільстві залишається чимало рис суспільства архаїчного, в якому кількість їжі, яка поглинається, і асортимент продуктів на столі символізують високе соціальне становище. Більшість пересічних українців насправді є бідними. А бідність підтримує традиційний габітус, про який йшлося вище. Натомість перед святами на телебаченні було багато сюжетів про натовпи в українських магазинах. Соціологи проводили опитування: скільки тисяч планує витратити той чи інший респондент на новорічні свята? Прихований сенс: створити у громадськості враження, що життя в Україні налагоджується.

Сформовані за минулих часів габітуси продовжують в нашому суспільстві зберігати інерцію життєвих стилів. За кордоном існують словосполучення «український січень» або «хворий місяць». Іноземці знають, що у цей час ніякої серйозної роботи не буде (умови ведення бізнесу в сучасній Україні в цілому - тема окремої розвідки). Економіка, яку навряд чи можна назвати здоровою, втрачає через велику кількість неробочих днів і непрацездатність значної маси населення. Лікарі констатують кількаразове збільшення звернень по медичну допомогу. Причинами є надмірне вживання алкоголю і нездорової їжі. До такої відноситься і салат «олів'є», що визнають самі медики. Даються рецепти, як зменшити його шкідливість³¹. Те, що практики харчування у сучасній Україні не є здоровими, свідчить маса реклами ліків взагалі, і тих, які мають лікувати розлади травлення, зокрема. Наприклад: «Я до столу тільки сів і відразу переїв - Дорміл...». Або реклама мезиму, в якій головний вельми огрядний персонаж закликає: «Навчимо Європу бенкетувати!»

На найвищому рівні заявлено, що Україна повертається до європейської цивілізації. Треба розуміти: які її основи. Зокрема, практики харчування. Відмінність наочно показано у тій самій рекламі мезиму. М. Монтанарі у своїй книзі зазначає, що модель харчування, пов'язана із естетичним ідеалом худоби і збагачена міркуваннями здоров'я, поширилася у Європі ще у першій половині ХХ століття. І що у сучасних європейців в культурному плані ставлення до їжі змінило знак: вони бояться переїдання, як їхні предки боялися голоду³². Така зміна виявляє глибинні тенденції розвитку суспільства. Практика харчування віддзеркалює наявність або відсутність економічного і культурного капіталу як в окремої особистості, так і у всієї спільноти. При зростанні економічного капіталу споживання рухається від дешевих продуктів (призначених для відтворення робочої сили) до дорогих и легких (здебільшого для задоволення), від простих до вишуканих, від комплексу «солоне - жирне - важке - міцне - тушковане» до «витонченого - нежирного - легкого - делікатесного». Чим вище рух по осі економічного і культурного капіталу, тим більше цінується так зване «здорове харчування»³³. Коментарі стосовно рівня економічного і культурного капіталу сучасного українства здаються зайвими.

Зрозуміло, що практики харчування, його основні моделі і типи визначаються суспільством, у якому ми живемо. В ньому вельми відчутні впливи російської і радянської культурно-історичних спільнот, традицій аграрно-патріархального суспільства. Хоча з плином часу додаються новації, пов'язані із рухом до європейського співтовариства і постіндустріального суспільства, де постматеріальні цінності мають пріоритет над матеріальними. Також зміни зумовлені зміною поколінь. В населенні України велика питома вага людей похилого віку, у яких габітус вже не змінити, та перспективи нашої країни визначає молодь. Святкуючи Новий рік, молоді люди прагнуть нових вражень, не сидять годинами за столом, на який витрачено не одну тисячу гривень, а виходять на майдани або їдуть у подорожі. Навіть у кафе і ресторанах віддають перевагу салатам грецькому або «Цезарю», уникаючи замовляти «олів'є». Цей салат у декого з молодих людей асоціюється із «зомбоящиком», тобто телевізором, який вони не дивляться. Певний сенс тут є: і перше, і друге впливає на свідомість. Це добре розуміють російські фахівці, часом із українськими прізвищами. Так К.Озимко пише: «Ну а найголовніше, що необхідно зробити для збереження нашої культурної спадщини, - це усвідомити силу впливу продуктів масової культури на світогляд людей, зокрема на їх політичні преференції і геополітичну орієнтацію. І не забувати, що спільні культурні коди є оплотом євразійської інтеграції»³⁴. До якої Москва намагається втягнути Україну.

Вивчення соціальної історії, історії повсякдення дозволяє розгледіти типологію там, де вона найгірше видна: в індивідуальних рішеннях, що приймаються у різних ситуаціях. І тоді виявляється, що історія рухається повільно тому, що повільно змінюються її творці, пересічні і непересічні особи.

Призначення історика полягає не тільки у тому, щоби фіксувати факти, але й пояснювати тенденції. На прикладі традиційної новорічної страви було зроблено спробу перевести мікроісторичні розвідки у єдину систему взаємозв'язків, аби маленькі елементи допомогли відповісти на великі запитання. Серед них: які обставини зумовлюють сучасну ситуацію і перспективи розвитку України в цілому і кожного її громадянина зокрема? Уважне вивчення мікро-фрагментів має допомогти історикам скласти цілісну картину минулого і сучасного, аби допомогти визначити траєкторію руху на майбутнє.

Література

1. Орлова Т В. Актуальність проблем соціальної історії // Історичний журнал. 2007. № 2. С. 106-114.

2. Зидер Р Что такое социальная история? Разрывы и преемственность в освоении социального // Thesis. 1993. Вып. 1. С. 164.

3. Пушкарева Н. «История повседневности» как направление исторических исследований [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:www.perspektivy.info/print.php?ID=50280.

4. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе. М., 2009.

5. Barthes R. Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption // Food and Culture: A Reader (2nd ed.) - New York, 2008. P 21.

6. Зарубина Н. Н. Практики питания как маркер и фактор социального неравенства в России: история и современность // Историческая психология и социология истории. 2014. № 2. С. 48.

7. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. 2015.№ 1. С. 98.

8. Бродель Ф. Структуры повседневности: Возможное и невозможное // Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV-XVIII вв. В 3-х т. М., 1986. Т 1.

9. Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. L., 2013.

10. Шивельбуш В. Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів [пер. з нім.]. К., 2016.

11. Дмитренко А. Символіка меду в родинній обрядовості українців // Етнічна історія народів Європи. 2001. Вип. 8. С. 26-29; Лозинська І. Зерно у зимовій обрядовості українців // Етнічна історія народів Європи. 2001. Вип. 10. С. 70-74; Бартуш Д. Етнографічні аспекти виготовлення і споживання сиру у Франції // Етнічна історія народів Європи. 2004. Вип. 17. С. 105-110; Алієва М. Роль народної кухні в збереженні етнічної ідентичності азербайджанської національної меншини України // Етнічна історія народів Європи. 2005. Вип. 20. С. 73-77; Бартуш Д. Погляди вчених на місце і роль вина у побуті французького селянина // Етнічна історія народів Європи. 2005. Вип. 20. С. 78-84; Стасюк О. Харчування та замінники їжі українського селянства на початку 30-х років ХХ ст. // Етнічна історія народів Європи. 2006. Вип. 21. С. 97 - 102; Ігнатюк І. Етнографічні матеріали. Про хліб. Знахарство // Етнічна історія народів Європи. 2006. Вип. 21. С. 168-172; Латиш Ю. Впровадження безалкогольної обрядовості на Донеччині в роки перебудови // Етнічна історія народів Європи. 2010. Вип. 31.

12. С. 39-46; Коцур Ю. Харчування населення Роменщини на початку 30-х років ХХ століття // Етнічна історія народів Європи. 2011. Вип. 34. С. 55-64; Пивоваренко О. Різновиди горілчаних напоїв у ХVШ столітті (на матеріалах щоденників Якова Марковича) // Етнічна історія народів Європи. 2015. Вип. 47. С. 20-24; її ж. Виноградне вино у житті козацької старшини в першій половині ХVNI ст. (на матеріалах щоденників Я. Марковича) //Етнічна історія народів Європи. 2016. Вип. 48. С. 18-23; її ж. Їжа у повсякденному житті козацької старшини як природна необхідність та соціальна ідентифікація // Етнічна історія народів Європи. 2016. Вип. 49. С. 27-33; її ж. Традиційні застільні практики козацької старшини (на матеріалах щоденників Якова Марковича) // Етнічна історія народів Європи. 2016. Вип. 50.

13. С. 18-23; Брайченко О. Культура харчування українців у 1920-1930-х рр.: тенденції та зміни // Етнічна історія народів Європи. 2017. Вип. 53. С. 107-115.

14. Певзнер Г. Салат оливье как зеркало русской революции [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ru.rfi.fr/rossiya/20160107-salat-oMve-kak-zerkalo-russkoi-revolyutsii; От рябчиков до горошка - как менялся главный символ новогоднего стола [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://life.ru/t/праздники/1074196/olivie_ot_riabchikov_do_ghoroshka_kak_mienialsia_ghlavnyi_simvol_novoghodniegho_stola; Каурова М. Оливье. История русского салата. В одном ряду с Чайковским, балетом и Львом Толстым [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://greenbag.ru/russia/olive-istoriya-russkogo-salata

15. Lefebvre H. Everyday Life in Modern World. L., 1971.

16. Пушкарева Н. «История повседневности» как направление исторических исследований.

17. Самый настоящий «оливье» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://esokoloff.wordpress. com/2012/12/10/salad-olivier/

18. Певзнер Г. Салат оливье как зеркало русской революции.

19. Бурдье П. Структура, габитус, практика // Журнал социологии и социальной антропологии. 1998. Том І, выпуск 2 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.oldjourssa.ru/1998/2/4bourd.html

20. Батурчик М.В. Габитус [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://bourdieu.name/content/gabitusenciklopedija-sociologii

21. Бурдье П. Различение: социальная критика суждения. Западная экономическая социология: Хрестоматия современной классики. М., 2004. С. 553-559.

22. Медики розповіли, як зробити олів'є дієтичним і корисним салатом [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://eizvestia.com/uk/news_society-ukr/full/2012-mediki-rozpovili-yak-zrobiti-olivye-diyetichnim-ikorisnim-salatom

23. Кузнецова И. «Пэчворк. После прочтения сжечь» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. rumvi.com/products/ebook/пэчворк-после-прочтения-сжечь/de9e0e2f-6f20-4e42-8d54-b950020aad96/ preview/preview.html.

24. Бурдье П. Различение: социальная критика суждения. С. 543.

25. Зарубина Н. Н. Практики питания как маркер и фактор социального неравенства в России: история и современность. С. 53.

26. Программа Коммунистической партии Советского Союза. М., 1974.

27. Зарубина Н. Н. Практики питания как маркер и фактор социального неравенства в России: история и современность. С. 52-53.

28. Степова О. «Гетто «новороссов» и Новый год: ожидания не оправдались» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.obozrevatel.com/society/getto-ordlo-ozhidaniya-novorossii-ne-opravdalis.htm.

29. Гудименко Ю. Ирония говна, или Танго ничтожеств [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://newsfront.info/2016/12/31/ironiya-govna-ili-tango-nichtozhestv/.

30. Озимко К. Почему советские культурные коды являются основой проекта ЕАЭС [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://rusevr.asia/pochemu-sovetskie-kulturnye-kody-yavlyayutsya-osnovoj-proekta-eaes/.

31. Мичковская Н. На инфляцию досье составит «индекс оливье» // Комсомолькая правда в Украине. 2017. 17 декабря; Індекс олів'є: Цього року символ новорічного столу здешевшав на 3 гривні [Електронний ресурс]. Режим доступу: www.mukachevo.net/ua/news/view/185455; Новый год 2018: Салат оливье подорожал на четверть [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://fakty.ictv.ua/ru/ukraine/20171128-novyj-rik2018-salat-oliv-ye-zdorozhchav-na-chvert/.

32. Салат «Оливье» бьет по бюджету днепрян [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://dnepr24.com.ua/ news/salat-olive-bet-po-bjudzhetu-dneprjan; Оливье дороже, елок меньше, зато Ирония вернулась. Как украинцы встречают 2018-й [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://antikor.com.ua/articles/212593-oliyje_dorohe_ elok_menjshe_zato_ironija_vernulasj._kak_ukraintsy_vstrechajut_2018-j.

33. Медики розповіли, як зробити олів'є дієтичним і корисним салатом [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://eizvestia.com/uk/news_society-ukr/full/2012-mediki-rozpovili-yak-zrobiti-olivye-diyetichnim-i-korisnim-salatom.

34. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе.

35. Веселов Ю. В. Повседневные практики питания. С. 101-102.

36. Озимко К. Почему советские культурные коды являются основой проекта ЕАЭС.

Размещено на Allbest.ru