Питание является важнейшей частью жизни людей, проявлением их материальной культуры. Пища представляет собой важный этнологический источник, отражающий специфику культурного и социальноэкономического развития народов.

В сфере материальной культуры, в том числе и в пище, в связи с процессом глобализации, происходит постепенное нивелирование особенностей, характерных для той или иной историко-этнографической общности. Это заставляет население активно обращаться к истокам традиционного питания, реконструируя и возрождая определенные его элементы.

Объектом данной статьи является культура питания населения Северной Италии.

В целом итальянская кухня представляет собой часть средиземноморской культуры, но исследуемый регион Севера страны: области Венето, Триест, Фриули-Венеция Джулия, Лигурия, Эмилия-Романья - при сравнении с другими частями Италии - расположены территориально ближе к европейским странам.

Предметом исследования является эволюция традиций в питании местного населения. Современная культура приема пищи обусловлена исторически. Многие сегодняшние обычаи уходят корнями в глубокое прошлое. Свой отпечаток на современное питание наложили и средневековые традиции, и римские вкусы. Сегодня люди не всегда акцентируют на этом свое внимание. Они следуют установленному ритуалу, сложившемуся до их рождения, считая себя в то же время современными личностями, открытыми для нововведений. В связи с этим особый интерес представляет анализ изменений в питании, произошедших в последнее время.

питание италия средиземноморская модель

Целью данной статьи является выявление изменений в питании населения Северной Италии, в том числе определение этнокультурных взаимовлияний на протяжении последнего столетия.

Источники, проанализированные по теме статьи, можно разделить на следующие группы: полевые материалы, кулинарные книги, произведения писателей, периодическая печать, воспоминания путешественников и путеводители по северным областям Италии.

Немаловажную роль в данном исследовании сыграли опубликованные Национальным статистическим институтом Италии (ISTAT) сборники "Noi Italia" [12], "Italia in cifre" ("Италия в цифрах") [9], переписи населения [3].

Анализировалась информация, опубликованная Национальным статистическим институтом Италии на официальном портале "istat. it", в том числе, раздел "Здоровье и здравоохранение" многоцелевого обследования "Аспекты повседневной жизни". Опрос проводился каждый год в ноябре с 1993 г. по 2003 г. В 2004 г. его не было в связи с модификацией системы, с 2005 г. проводится каждый год в феврале. Исследование велось в форме анкетирования. Ежегодно опрашивается 19 тысяч человек. Информация имеет большое значение, так как позволяет познакомиться с суждениями и привычками населения в широких хронологических рамках.

Также в работе были использованы данные о семейных расходах жителей Италии. Целью исследования Национального института статистики являлось выявление затрат населения на продукты питания, транспорт, коммунальные услуги и т.д. Ежегодное обследование проводится с 1997 г. Включает в себя опросы 23000 семей.

Представленный материал позволяет проследить историческую эволюцию питания населения Северной Италии, рассмотреть хозяйственную деятельность.

Промышленный переворот в Италии начался в 1840-х гг., но процесс замещения аграрного общества индустриальным растянулся на длительный период, что привело к усилившимся различиям городской и сельской жизни. В начале XX в. в городах Северной Италии повсеместно появляется газ, что способствует унификации процессов приготовления пищи, электрические плиты появляются в 30-е гг. XX в. Холодильники получат распространение в 50-е годы XX в.

В этих условиях сухая паста с томатным соусом - самое удобное блюдо для готовки, что подтверждается популярностью этих ингредиентов в кухне. При изготовлении макаронных изделий промышленным способом в первой половине XX в. создавались цеха, где искусственно высушивали пасту. Применялись: механическая тестомесилка и пресс для придания необходимой формы, устройства, которые просеивали муку. Таким образом, приготовление пасты могло происходить в любом регионе, независимо от территориально-климатического фактора.

Символична история компании Барилла - производителя пасты в Эмилии-Романье. В 1900 г. Пьетро Барилла вложил деньги в механическую мешалку и чугунный пресс для пасты, через 10 лет сыновья приобрели модернизированные печи, что позволило совершить невиданный производственный рывок. Завод выпускал в день 8 тонн пасты. Компания Барилла производила пасту не только для местного потребления, но и для экспорта, особенно, в Америку. В 1930-е гг. в компании работало уже более 700 человек, ежедневно выпускалось 80 тонн пасты, 15 тонн хлеба. Сейчас в компании 30 заводов, 4 из которых находятся заграницей [4, с. 196].

Для приготовления консервированной томатной пасты нужна была протирочная машина, давилка, котел для варки и приспособление для вакуумной упаковки. На упаковках давались рецепты, благодаря которым можно было делать соусы из томатной пасты в любой стране мира.

Появлялись также пищевые заменители, например, бульонные кубики ("дадо"), либо ингредиенты, которые добавлялись в блюдо, как например, сухое молоко (с 1929 г.) в выпечке.

В газетных заметках можно найти информацию, что жители с опаской относились к такого рода нововведениям: "Сливочное масло - один из продуктов, которые чаще всего подделывают. Можно даже сказать, что натуральное масло сейчас купить невозможно" [5].

Типичным вариантом кухни стало облицованное белой плиткой помещение с деревянной мебелью, покрытой лаком. Расстановке мебели на кухне уделялось большое внимание, появлялись часы, весы - в рецептах указывались точные дозы и время готовки. Механизированные терки для сыра становились необходимым инструментом на кухне: в коробку со встроенной цилиндрической теркой клали сыр. Дом с тех пор - "машина, чтобы жить" [6, р.119].

Алюминиевые кастрюли с изолирующими ручками получили популярность в связи с появлением новых средств приготовления пищи. Также пользовались стеклянными кастрюлями, их ставили на стол, не перекладывая пищу при сервировке. Интересно, что модернизация инвентаря сделала неактуальными некоторые названия блюд, например, "куропатка в гусятнице", хотя названия таких блюд остались вплоть до сегодняшних дней.

Много фабрик, которые производили кухонный инвентарь, сосредотачивались именно на Севере страны. В Пьемонте, в долине Строны были все условия для развития металлургической промышленности. Сегодня здесь выпускают кухонную утварь из нержавеющей стали и других материалов.

Основные принципы развития процессов готовки в это время - быстрота, гигиена, безопасность, экономия. Актуальным стал лозунг "Великолепные обеды в кратчайшее время". Внедрение промышленных товаров, развитие сетей супермаркетов привели к удешевлению продуктов питания. С распространением холодильников активизировался рынок полуфабрикатов [1, с.364].

Современные средства консервации, например, вакуумные упаковки, технологии sous-vide и др. не вытеснили более ранние изобретения: технологии приготовления "Сан Даниэле", пармской ветчины, "кулателло", "пармезана" и многих других продуктов, которые продолжали производиться традиционными методами. Региональная обработка продуктов поддерживалась государственными законами (контроль DOP, DOC, IGP). В 1926 г. на Севере Италии открылся "Enios" - Итальянский государственный институт научной организации труда, в задачи которого входила, в частности, рационализация домашнего труда.

В этот период происходили значительные изменения в рационе питания населения, что в первую очередь обусловлено промышленными инновациями, стандартизацией процессов. Так, изменения технологий привели к исчезновению в XX в. около 30% видов колбас. (Полевой материал автора Калмыковой М. В.: Хельмут Файлони, 1968 г. р., г. Модена, регион Эмилия-Романья, журналист: записано в октябрь 2008 г.)

Индустриализация страны оказала огромное воздействие на материальную культуру, на питание населения.

Появление морского туризма в начале XX в. стало одним из факторов, способствовавших появлению интереса к южной кухне, в то время как северная модель питания критиковалась за слишком обильное употребление жиров [Там же, с.62].

Модно становилось употреблять ежедневно свежие овощи, оливковое масло, морскую рыбу. Это приводило к трансформации модели питания и на Севере Италии.

Отныне здесь предлагают пасты из твердых сортов пшеницы, первые весенние фрукты и овощи, кильку (как упоминалось, только в Лигурии пользовалась популярностью).

Паста не мыслилась без томатного соуса. Большая часть консервированных помидоров изготавливалась на Севере, в областях Пармы и Пьяченцы (регион Эмилия-Романья), здесь впервые стали использовать машины в этом производственном секторе.

Помимо развития морского туризма, важным стал политический аспект. В период фашизма ценились мобильность, худоба населения, а значит легкая пища. Идея футуристов, Филиппо Маринетти и Джузеппе Преццолини, являлась основной. Они не говорили больше о культе "жирной" Болоньи. "Пусть итальянцы не помышляют превратиться в кубический массивный свинцовый груз. Мы добьемся подвижности и легкости итальянских тел. Воинственному народу не подобает есть волглую вязкую пищу. Защитники пасты таскают эти свинцовые ядра, эти комья теста в желудке" [11, р.25].

Макароны были признаны символом пассивности и тяжеловесности. Было выгодно экономически перейти на хлеб, т.к. он изготавливался из твердых и мягких сортов пшеницы (а паста - только из твердых с Юга Италии). Вторая альтернатива - рис. Национальная рисовая ассоциация была в первых рядах "фашистской революции".

Целью работы министерства сельского хозяйства было превращение Италии в страну, обеспечивающую себя хлебом, в связи с чем создавали земледельческие коллективы, осушали заболоченные целинные земли.

И все же продовольствия не хватало, распространялась идея "кто чересчур много ест, тот грабит Родину" [2, с.706].

В желании преобразовать общество, где каждый мог реализовать себя, на Севере страны организовывались общественные столовые, что влекло освобождение женщин от лишних бытовых занятий, но и приводило к стандартизированному питанию.

Во время Второй мировой войны был введен режим "нормированного распределения". Продукты заменялись суррогатами: сахарин, кофе из ячменя, синтетическое растительное масло. Использовались отходы, рецепты переписывались с учетом сокращения ресурсов, жители обходились простой пищей (овощной суп, каштановая мука), пользовались длительной консервацией продуктов.

В то же время на протяжении всей войны не прекращалась публикация кулинарных книг и руководств по наилучшему использованию немногих доступных в продаже продуктов.

После войны большую роль сыграла Америка, которая ввозила свои продукты в Европу. Журналисты шутили: "тушенку из США мы съедим, а идейный гарнир отодвинем на край тарелки".

В 1947 г. начались первые поставки пшеницы из США. Все ввозимые продукты соответствовали рациону итальянцев. И все же политический протест против вмешательства американцев проявлялся в неприятии американских продуктов типа кока-колы, чипсов, позже фаст-фуда "Макдональдс".

В послевоенный период основой политики была та же идея подъема Юга и утверждение средиземноморской диеты, подтверждения чему можно найти в выступлениях Национального института питания.

Особенно большой вклад в актуализацию этой темы внесли американские врачи, например А. Кейз и его сотрудники. Они рекомендовали итальянскую кухню (не только южную) как полезную в борьбе с холестерином, сердечными заболеваниями, ожирением [10, р.54].

В рецептах классических блюд предлагались варианты, заменяющие сливочное масло оливковым; рекомендовалась отварная телятина. Диетологи "демонизируют" получение "удовольствия" за столом [7, р.60].

Средиземноморье представлялось источником здоровья, путешествия туда пользовались невероятным успехом у жителей США. Любопытно, что благодаря американскому восприятию итальянской кухни с конца 1960-х годов эти представления находят отражение в сознании европейцев и самих итальянцев.

Италия становилась центром гастрономического туризма благодаря разнообразию блюд, сложившимся традициям.

Туризм стимулировал производство местных продуктов. Создавались рестораны с традиционным меню (остерии). Позже, в 1996 г. Европейский союз выпустил программу "Список гастрономического наследия", настаивающую на ценности местных региональных кухонь, являющихся важной частью туристического бизнеса [13, р.25].

По мнению Ж. - П. Пулена, "складывается мифология своего рода утраченного кулинарного рая, хранителями особого знания и обыкновенных ценностей которого являются местные жители. Формируются новые функции кухни - идентифицирующая и коммерческая" [14, р.22].

Активный экспорт итальянских продуктов шел во всех направлениях. Одна из характеристик современного периода заключалась в том, что кухня могла быть воспроизведена где угодно. Скорее, важны были технологии производства. Так и на Севере Италии на основе местных продуктов начинали применять южную кулинарную модель.

Это подтверждается и данной диаграммой, представляющей динамику изменений трат семьи на определенные продукты питания.

Заметно снижение трат на мясо, масло и жиры. Сегодня в Италии 2,5 млн человек (4% населения) придерживаются вегетарианства [8, р. 204].

На рыбу тратили меньше всего денег в 70-х гг., сейчас траты сравнимы с расходами на кофе, чай, сахар и др. Рыба стала особенно популярной в середине 80-х гг. Это объясняется несколькими причинами: аспект здорового питания, мода на средиземноморскую диету, появление прилавков со свежей рыбой в супермаркетах.

Потребление рыбы и морепродуктов стало модным.

Сейчас траты на рыбу стабилизировались, и даже заметно небольшое уменьшение. Среди основных причин снижения потребления рыбы следует считать:

нехватку времени. "Ее трудно готовить" - распространенный ответ респондентов;

семьи становятся менее многочисленными, затраты на приготовление рыбы не ценятся;

восприятие рыбы как "дорогой еды" тоже представляет собой важный барьер, особенно во время экономического кризиса.

Детям часто, особенно в районах, удаленных от моря, не нравится рыба (костлявый продукт). Традиционно на мясо жители тратят больше всего денег, далее идут фрукты, овощи и злаковые.

Основными изменениями, к которым привела мода на средиземноморскую диету, стали: уменьшение употребления сливок, масла сливочного. Потребляется больше фруктов и овощей. Современная мода на "худых, а значит красивых" играет свою роль.

Динамика средних трат на продукты питания показывает и изменения в рационе населения, и ценовые изменения на продукты.

С 1973 года в 1,5 раза увеличились траты на злаковые продукты, фрукты и овощи. Значительно увеличились траты семьи на рыбную продукцию - в 3,5 раза с начала 70-х гг.

Сдвиги в продуктовой корзине итальянских семей в первую очередь зависели от дохода, но нужно учитывать социальные, культурные и психологические влияния.

Стоит отметить, что с начала 70-х гг. заметно уменьшилась доля расходов населения на продукты питания, практически в два раза. Значительно увеличились траты на коммунальные, транспортные расходы и на услуги связи, а также траты в сфере готовых услуг: жители все больше посещают предприятия питания. Если в 1968 году семья ежемесячно тратила 37,4% (от общего семейного бюджета) на продукты питания, в 1980 - 31,6%, то сейчас этот показатель составляет 19% [9, р.13]. Исследование проводилось Национальным институтом статистики, опрашивалось 40 тысяч семей по всей Италии.

Помимо моды на средиземноморскую диету можно выделить следующие причины изменения рациона в изучаемом регионе. Развитие сетей супермаркетов, что привело к унификации продуктовой корзины жителей разных регионов, легкому внедрению в рацион внесезонных продуктов.

Также не могли не сказаться социально-демографические изменения. Старение общества (22% населения составляют жители старше 65 лет), а значит, большая забота о здоровье, употребление диетологических продуктов. Распространение семей, не имеющих детей, либо семей с одним ребенком приводит к популяризации готовых продуктов, распространению питания вне дома. Меняющийся рацион питания в регионе связан и с миграцией в развитые Северные регионы Италии. Это ведет к появлению в продуктовой корзине населения нестандартной, нехарактерной для региона продукции. Особенно открытость новым культурам наблюдается среди молодого поколения. Употребление суши, аргентинских стейков, кебабов, кус-куса, иберийского хамона (ветчина) становится нормой.

Несмотря на распространение принципов здорового питания, в последние годы увеличилось число населения, страдающего избыточным весом. В 2001 году, по данным Национального института статистики, этот показатель составлял 33,9%, в 2009 уже 36,1%, а ожирение наблюдалось у 8,5% в 2001 г., сейчас - в среднем 10% [12, р.100].

Рис.1. Распределение населения (возраст 18 лет и старше), страдающего проблемами ожирения. 2011 г. (распределение на 100 человек) [12, р.100]

Сравнивая Север (9,5%) и Юг (10,9%) страны, замечаем, что население, страдающее проблемами ожирения, сосредоточено больше на Юге. Из северных регионов особенно выделяются регионы Эмилия-Романья (12%) и Фриули-Венеция Джулия (11,8%). Регионы с небольшим процентом населения, страдающего ожирением:

Трентино-Альто Адидже (7,5%), Валь д`Аоста и Лигурия - 8,3% (наиболее гористые местности) [Ibidem].

Сейчас 11% детей школьного возраста, по статистике, имеют лишний вес, - это связано с повышенным потреблением сладостей, фастфуда. В связи с этим многие школы убрали автоматы по продаже снеков и сладостей, проводятся акции "Налегай на фрукты" (Полевой материал автора Калмыковой М. В.: Ольга Чечи, 1978 г. р., г. Павуло, регион Эмилия-Романья, преподаватель: записано в марте 2013 г.)

В Европейском Союзе средний показатель населения, страдающего избыточным весом (10%), по Италии является, тем не менее, самым низким:

Рис.2. Население, страдающее избыточным весом, в странах Европейского Союза. 2010 г. (на 100 человек) [12, р.101]

Итальянская кухня и сегодня рассматривается как наиболее здоровая и легкая. Это позволяет ей удерживать лидирующее место по распространению национальных продуктов, технологий приготовления.

В Италии один из самых высоких показателей по продолжительности жизни. В 2001 году перепись выявляла 11,1 человек в возрасте 100 и выше лет на каждые 100 тысяч жителей. В 2011 году этот показатель вырос до 25,4. Северные регионы - лидеры по количеству долгожителей, связано это в первую очередь с более высоким экономическим развитием по сравнению с южными областями. Например, в Лигурии насчитывается 46,2 долгожителей (на 100 тыс. человек), 41,9 - в Фриули-Венеции Джулии. Лидерами по всей стране являются регионы: Ломбардия, где проживает 15,9% всех итальянских долгожителей, ЭмилияРоманья (10,25%), Венето (8,6%) [3].

Современный период характеризуется новыми технологиями, ориентированностью на южно-итальянскую модель питания. Итальянская кухня рассматривается как наиболее здоровая и легкая.

Результаты исследования выявляют изменения в питании жителей изучаемого региона, но в целом их нельзя назвать радикальными. Кулинарное наследие, переданное предыдущими историческими периодами, неоспоримо. Сохраняются традиционные блюда и рецепты, методы производства продуктов питания (сыров, колбас, вин, уксуса). Питание не утрачивает региональную специфику.

Богатство итальянской кухни заключается в ее разнообразии. Это делает ее не только частью исторического наследия страны, но и привлекает иностранцев. Сохранение пищевых традиций положительно влияет на развитие гастрономического туризма и дает приток дополнительных средств от этого бизнеса.

В целом питание итальянцев можно считать здоровым. Оно ориентирует на натуральную пищу и входит в номенклатуру требований, предъявляемых к здоровому образу жизни. Данное исследование позволяет преодолеть миф, что итальянцы злоупотребляют едой. Недаром культура питания населения Италии вызывает огромный интерес и пользуется популярностью в разных регионах мира.

Изучение итальянской кухни в ее историческом развитии показывает возможности предотвращения полной глобализации культуры питания, сохранения ее исконных исторических основ. В этом смысле итальянский опыт заслуживает особого внимания.

Полевой материал автора

1. Хельмут Файлони, 1968 г. р., г. Модена, регион Эмилия-Романья, журналист: записано в октябре 2008 г.

2. Ольга Чечи, 1978 г. р., г. Павуло, регион Эмилия-Романья, преподаватель: записано в марте 2013 г.

Список литературы