Размещено на http://www.allbest.ru/

Хлеб и мучные изделия в питании ногайцев Дагестана в XIX - начале XX века

Амирханова Аида Киясбековна

Институт истории, археологии и этнографии Дагестанского научного центра Российской академии наук aida-amirkhanova@mail.ru

Ведущее место в хозяйстве ногайцев как кочевников занимали овцеводство и коневодство, но с переходом к оседлости в хозяйстве ногайцев повысилась роль земледелия. Оседлые ногайцы стали чаще употреблять хлеб и мучные изделия. В статье автор определяет роль хлеба и мучных изделий в питании ногайцев. Несмотря на то, что ногайцы перешли к оседлости, кочевое скотоводство все же наложило отпечаток на их материальную культуру и на быт в целом.

Ключевые слова и фразы: хлеб; мучные изделия; пища; ногайцы; земледелие; хозяйство; Дагестан.

Ногайцы - один из тюркоязычных народов Северного Кавказа и Дагестана. Общая численность в Северокавказском федеральном округе - 77897 человек (по оценке в 2010 г.). Основная область расселения ногайцев - территория Ногайской степи; ныне она разделена административно-территориальными границами между Дагестаном, Чечней и Ставрополем. В Дагестане ногайцы населяют Ногайский, Бабаюртовский, Тарумовский, Кизлярский районы и рыболовецкие поселения Главсулак и Главлопатин. Численность их в Дагестане равна 38,2 тыс. человек, что составляет 1,5% всего населения республики (по данным 2002 года). Значительное число ногайцев проживает в городах республики. Говорят ногайцы на языке, относящемся к кипчакской группе тюркских языков, внутри которой вместе с каракалпакским и казахским он образует кипчакско-ногайскую подгруппу.

Несмотря на то, что ведущее место в хозяйстве ногайцев в XIX - начале XX в. занимали овцеводство и коневодство, их отдельные этнические группы довольно рано начали заниматься земледелием, хотя и продолжали вести кочевой образ жизни. «Процесс перехода ногайцев к оседлости происходил постепенно. Начиная со второй половины XVIII в. переход произошел сначала у причерноморских и азовских ногайцев, затем у астраханских и кубанских, а с середины XIX в. - у терско-сулакских и остальных ногайцев. Однако только во время проведения земельно-водной реформы (1927-1934 гг.) завершился переход ногайцев на оседлость» [6, c. 498].

С переходом на оседлость роль земледелия в хозяйстве ногайцев значительно повысилась. О существовании земледелия у них еще в XVI-XVII вв. свидетельствуют фольклор, сообщения средневековых путешественников и т.д. Так, Н. Семенов отмечал, что «костековские и аксаевские ногайцы остро ощущали недостаток в пастбищах. Это вынудило их широко заняться земледелием, а также и отхожими промыслами. В конце XIX века хлебопашеством у них занималось 850 семейств, ежегодно засевавших 250 чувалов пшеницы и 150 чувалов проса…» [15, c. 369].

Основными зерновыми культурами ногайцев были просо, ячмень, овес. Однако просо являлось главной земледельческой культурой. Со временем они стали сеять рожь, пшеницу и кукурузу. Известный этнограф С. Ш. Гаджиева писала, что «… ногайцы сеяли преимущественно просо, а также овес, пшеницу и кукурузу…» [3, c. 11].

«В октябре-ноябре ногайцы собирались на зимних стоянках, где в процессе оседания и перехода к оседлости строились турлучные или саманные дома. Здесь же вблизи от зимних поселений располагались поля, где сеяли просо, овес, ячмень, пшеницу, выращивали бахчевые культуры» [6, c. 497-498]. И. Шильтбергер писал, что жители «Великой Татарии» (куда входила и Ногайская орда) из хлебных растений «сеют одно только просо (prein)» [14, c. 55]. Посетивший ногайцев астраханской степи С. Г. Гмелин отмечал, что ногайцы «сеют одно только просо, коим они или жаря его сырое или варя из него с молоком кашу, пользуются» [5, c. 175].

В конце XIX - начале XX в. у ногайцев появились деревянные лопаты для провеивания зерна и корыта для замеса теста, подносы, различные сосуды для хранения муки. Все они имели свои местные названия. Более подробные сведения о пище, утвари различных этнических групп ногайцев оставили А. Павлов [12], А. П. Архипов [2], Г. Малявкин [10], Н. Семенов [15], С. В. Фарфоровский [17] и др.

О питании ногайцев в средневековый период сообщают нам путешественники XIII в. Плано Карпини и Рубрук [13, c. 36, 95].

Сведения о пище ногайцев присутствуют и в сообщениях авторов XV-XVIII вв. Так, например, И. Шильтбергер писал, что ногайцы «сеют только просо и хлеба вовсе не едят». Автор XVII в. Дортелли д? Асколи писал, что ногайцы «не сеют и не жнут… не едят хлеба… не знают даже, что такое хлеб» [8, c. 61, 62].

Некоторые аспекты материальной культуры, частью которой является и пища ногайцев, освещаются и в коллективной монографии И. Х. Калмыкова, Р. Х. Керейтова, А. И. Сикалиева [7]. Очень значимые сведения содержатся в работе В. В. Трепавлова [16]. Также весьма ценные сведения по этой теме мы находим у С. Ш. Гаджиевой [3], Б. М. Алимовой [1] и др.

Традиционная пища ногайцев представлена мясо-молочными, мучными и рыбными блюдами. Часть национальной кухни ногайцев заимствована соседними северокавказскими народами (ногайский чай, бесбармак и др.); сами ногайцы используют некоторые кумыкские, карачаевские, черкесские, русские и украинские блюда [6, c. 499]. Д. С. Кидирниязов в своей работе «Ногайцы в известиях русских, западноевропейских и восточных авторов…» приводит сообщение С. Г. Гмелина, который, характеризуя пищу поволжских ногайцев в XVIII в., писал: «Пекут хлебы и приготовляют… мучное кушанье попросту лапша именуемое, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый…» [8, c. 63].

Хлеб ногайцы выпекали из пшеничной, ячменной, ржаной и просяной (в смеси с ячменной или пшеничной) муки («оьтпек», «тари малай» или «тари мишари»), а в конце XIX в. часть ногайцев стала выпекать хлеб и из кукурузной муки.

Из кукурузной муки на круглых сковородах пекли лепешки «алдама», тесто для которого месили на подсоленном молоке и масле. Еще из кукурузной муки готовили пресный хлеб «мишари». Выпекали они и лепешки «созба», тесто для которых замешивали обычно на сыворотке. В основном же пекли хлеб из просяной муки, неслучайно ногайцы говорили: «Ногайдын сыйлы асы тары» (самая почитаемая еда (хлеб) ногайца - просо).

Тесто ногайцы замешивали на молозиве «уыз» или на сыворотке «пыслак сув». Исследователи считают, что в отличие, например, от других тюркоязычных народов Дагестана, ногайцы предпочитали и сейчас предпочитают кислому (дрожжевому) тесту пресное [9, c. 104]. Хлеб из пресного теста «кысыр оьтпек» являлся более ранним по возникновению, чем дрожжевой хлеб.

Для закваски ногайцы использовали остатки старого теста, которое скатывали в шарики, соскоблив со стенок квашни после ее освобождения от подошедшего теста. Первоначальную закваску ногайцы приготавливали и другим способом: замешав муку на кислом молоке или сыворотке и оставив на время закрытой в теплом месте.

Вместо хлеба часто употребляли круто сваренную на воде, на молоке или на сыворотке кашу из просяной крупы или муки - «туьй баста», а из пшеницы в смеси с кукурузой, перемолотых в муку, варили суп «уьйре». Из жареного проса (муки) готовили кашу «талкан».

На праздниках, на свадьбе и других домашних и коллективных мероприятиях гостей угощали круглыми зажаренными в масле лепешками «бавырсак» из кислого теста. Из сдобного пресного теста жарили хворост, еще из пресного, тонко раскатанного теста готовили слоеные калачики «катлама». Некоторые ногайцы «катлама» жарили в кипящем масле. В день свадьбы пекли «катламу», «лукумы», «бавырсаки» и т.д. Для свиты невесты в доме жениха также готовили «бавырсаки» в виде квадратиков из дрожжевого теста, приготовленного из пшеничной муки.

«Бавырсаки» и «катламу» ногайцы готовили и к празднику весны «Навруз». К этому празднику ногайцы пекли пироги «боьрек» с разнообразной начинкой и обязательно слоеный хлеб с маслом. На столе должен был быть и пирог из требухи «иш карын боьрек».

У степных ногайцев после сбора зерновых устраивали «аслык йыювдынъ байрамы» (букв. праздник сбора хлеба). На праздник из муки нового урожая пекли лепешки и угощали ими всех присутствующих. Для старшего же поколения выпекали из теста специальный хлеб, украшенный фигурками животных и птиц. Старики передавали хлеб из рук в руки, отламывая от него кусочки [4, c. 97].

У ногайцев - много мучных изделий, жаренных в масле. К таким изделиям из теста относятся так называемые «лукумы» из пресного теста, которое предварительно раскатывали и разрезали на куски в виде ромбиков, квадратиков и треугольников, а затем зажаривали их в курдючном жире или масле. В доме жениха невесту первым делом угощали блинами «куймак». В день обряда открывания лица невесты в доме жениха ногайцы обязательно готовили «бавырсаки» и «катламу».

На поминки они также пекли лепешки «бавырсаки» из дрожжевого теста. Обычно в них заворачивали сладкий плов и давали с собой всем, кто покидал дом покойного. Кроме того, «бавырсаки» готовили каждый четверг для «души покойного», чтобы запах этой пищи восходил к душам умерших и чтобы их души были сыты.

Хлеб домашней выпечки обязателен как в похоронно-поминальной обрядности, так и в родильной и свадебной.

Ногайцы так же, как и другие тюркоязычные народы Дагестана, готовили тонкий «хинкал», который в Дагестане получил название «кумыкский хинкал». Готовили его так: тонко раскатанное тесто (пресное, замешанное на воде) разрезали на небольшие квадратики, отваривали в подсоленной воде или в мясном бульоне. Когда хинкал был готов, его подавали на стол с вареным мясом и подливой, приготовленной из кислого молока с толченым чесноком. К хинкалу подавали бульон, в котором варилось мясо. А из кукурузной муки готовили хинкал в виде галушек - «атык алпама».

Надо сказать, что пшеничная мука ногайцами в основном использовалась для приготовления пельменей - «курзе», пирогов - «чуду». Из вареного теста с начинкой готовили пельмени - «касык боьрек». Б. М. Алимова пишет, что изделия из вареного теста с мясной и другой начинкой были, очевидно, привнесены кочевниками из районов Центральной Азии. В то же самое время ногайцы испытали заметное влияние кумыкской кухни, в которой блюда из вареного теста с начинкой появились самостоятельно [1, c. 82].

Ногайский термин «оьтпек» - это хлеб, который выпекается в горячей золе (от слова «от» - огонь); это был один из самых древних способов выпечки хлеба. Такой хлеб пекли, зарыв «тесто непосредственно в горячую золу, либо на чугунной сковороде, накрыв ее сверху второй сковородой или какой-нибудь другой крышкой. Этот способ выпечки хлеба дольше всех бытовал у ногайцев. Сначала тесто помещали прямо в жар на камень и лишь со временем тесто стали прикрывать листом железа или сковородой; следующий этап - замена камня сковородой или котлом или двумя сковородами. Последнее особенно практиковалось в тех случаях, когда в качестве топлива использовали не дрова, а кизяк» [11, с. 218]. У дагестанских ногайцев со времени перехода на оседлость для выпечки хлеба стали сооружать печи кумыкского типа «корюк». Разнообразные лепешки пекли в котле в кипящем масле (жире). Тонко раскатанные и небольшие по размеру изделия из теста ногайцы жарили в казане или на сковороде. Ачикулакские ногайцы к тому же пользовались русскими печами и соответственно выпекали хлеб в виде караваев.

Все хлебные изделия пекли женщины. Мужчины к месту, где собираются женщины для выпечки хлеба, не имели права даже подходить. Они должны были его обходить стороной. У ногайцев, например, если мужчину часто заставали в обществе женщин у хлебной печи, его называли - «пишекей» (бабник).

До и после выпечки ногайцы хлеб ничем не смазывали. Хлеб после выпечки оставляли остывать, а затем его хранили в специальных сумочках «бокша». Это были небольшие матерчатые сумочки, сшитые из разных кусков ткани и орнаментированные традиционным ногайским рисунком. Орнамент вышивали из ниток или из галуна. Изготовляли их сами хозяйки или заказывали у местных мастериц. Держали эти сумочки, повесив на гвоздик на стене. Если же в доме не было таких сумочек, то хлеб держали под подушкой или одеялом.

Следует отметить, что ногайцы не наносили на хлеб никаких узоров, а всего лишь делали сверху одну дырочку. Они говорили - «оьтпектинь бетин тырнама» (не царапай лицо хлеба). Прикасаться к хлебу после выпечки чем-то острым, особенно металлическим острием, считалось грехом, и поэтому его не резали, а всегда разламывали руками. Если упадет хлебная крошка, нужно было поднять ее, поцеловать и съесть. Это говорит о том, что у ногайцев существовало особое уважительное отношение к хлебу, несмотря на то, что главное их занятие - скотоводство.

Хотя ногайцы и перешли к оседлости, все же кочевое скотоводство наложило отпечаток и на быт в целом, и на материальную культуру ногайцев. Способы приготовления хлеба у них восходят к кочевой жизни. У оседлых ногайцев, как было сказано выше, выпекали хлеб как из пресного, так и из кислого (дрожжевого) теста. Если хлеб из кислого теста они выпекали в корюке, то хлеб из пресного теста выпекался так же, как у кочевников. «Бавырсаки», «катлама» и другие лепешки оседлые дагестанские ногайцы продолжают выпекать или зажаривать на сковородке или в казане и сегодня.

ногаец приготовление хлеб зерновой

Список литературы

1. Алимова Б. М. Приоритеты ногайской пищи // Возрождение. Ногайцы. Махачкала, 2006. № 9.

2. Архипов А. П. Домашняя ногайская утварь // Географические известия. СПб., 1850. Вып. 1.

3. Гаджиева С. Ш. Материальная культура ногайцев в XIX - нач. XX в. М., 1976.

4. Гимбатова М. Б. Духовная культура ногайцев в XIX - начале XX века. Махачкала, 2005.

5. Гмелин С. Г. Путешествие по России. СПб., 1777. Ч. II.

6. Ибрагимов М.-Р. А., Аджиев А. М., Кельдасов Р. Б. Ногайцы // Народы Дагестана: коллективная монография. М., 2002. С. 492-507.

7. Калмыков И. Х., Керейтов Р. Х., Сикалиев А. И. Ногайцы. Историко-этнографический очерк. Черкесск, 1988.

8. Кидирниязов Д. С. Ногайцы в известиях русских, западноевропейских и восточных авторов XV-XVIII вв. Махачкала, 1999.

9. Курылев В. П. Хозяйство и материальная культура турецкого крестьянства (новейшее время). М., 1976.

10. Малявкин Г. Караногайцы // Терский Сборник. 1893. Вып. 3. Кн. 2.

11. Османов М. О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. Махачкала, 1996.

12. Павлов А. О ногайцах, кочующих в Кизлярской степи. СПб., 1842.

13. Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. М., 1957.

14. Путешествия Ивана Шильтбергера по Европе, Азии и Африке с 1394 по 1427 год // Записки Новороссийского университета. Одесса, 1867. Т. I. Вып. 1-2.

15. Семенов Н. Туземцы Северо-Восточного Кавказа. СПб., 1895.

16. Трепавлов В. В. История Ногайской орды. М., 2001.

Размещено на Allbest.ru