Гастрономическая импровизация о кашах в татарской кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Казанский инновационный университет им. В.Г. Тимирясова

Гастрономическая импровизация о кашах в татарской кухне

Яковлева Елена Людвиговна

доктор философских наук, кандидат культурологии

г. Казань

Аннотация

Объектом исследования стала татарская национальная кухня. Анализ ее рецептов, зафиксированных только в XIX веке, привел к выводу о значительной доле в меню татар каш и кашеобразных блюд, встречаемых в первых и вторых блюдах, а также разнообразной выпечке в виде начинок. Кашеварение татар имеет древние истоки, что обусловлено хозяйственной деятельностью народа, занимавшегося с незапамятных времен земледелием и выращиванием зерновых/бобовых культур. Распространенность каш как в повседневном, так и праздничном рационе татар является показателем не только сытности кухни, но и своеобразной заботы о насыщении организма человека растительными белками, углеводами и витаминами. Приготавливаемые в казане на открытом/закрытом огне каши оказываются мощным культурным символом единения людей, плодородия, приумножения, роста, богатства и сытой жизни. Обозначенная проблематика рассматривается посредством исторического и диалектического анализа, помогающему выдвинуть гипотезу о значимости каш в татарской кухне и их обязательном присутствии на повседневном, праздничном и даже чайном столе. Автор выдвигает гипотезу о том, что татарское лакомство чак-чак, сделанное из муки, яиц и меда, олицетворяет собой зерно и оказывается символической заменой каши на столе во время чаепития. Положения и выводы исследования можно использовать при дальнейшем исследовании специфики татарской национальной кухни и выявлении ее гастрономического кода.

Ключевые слова: каша, кашеобразность, татарская национальная кухня, повседневность, праздник, зерно, символизм, земледельческий культ, мучное лакомство, чак-чак

The object of this research is the Tatar national cuisine. The analysis of its recipes in the menu of Tatar people recorded in the XIX century alone led to the conclusion on the significant amount of porridges and porridge-type dishes in the first-course and second-course meals, as well as a variety of baked goods used as filling. Porridge making of Tatar people has ancient roots, which is substantiated by their agricultural activity, growing grain and legumes. The popularity of porridges in everyday and festive menu is the indicator of the nutrition value, as it is rich with protein, carbs and vitamins. Cooked in a large kettle over an open fire porridges become a powerful cultural symbol of bringing people together, fruitfulness, prosperity and abundance. The author puts forwards a hypothesis that the Tatar delicacy chak-chak made out of flour, eggs and honey epitomizes grain and becomes a symbolic substitution of porridge during the teatime.

Keywords: agricultural cult, symbolism, grain, holiday, everyday life, Tatar national cuisine, kasheobraznost, porridge, flour delicacy, chak-chak

К числу не только человеческих потребностей, но и уникальных явлений культуры можно отнести пищу. Некоторые исследователи само рождение культуры связывают с едой, утверждая, что "человечество начинается с кухни" (К. Леви-Стросс) ^[1]. Дело в том, что в древности связь между человеком, природой и питанием привела к появлению обычаев и ритуалов, связанных, в том числе, с приемом пищи. Впоследствии они стали основанием для формирования культурной традиции. Употребляя дары природы, человек постепенно учился их преобразовывать, руководствуясь в своих кулинарных экспериментах интуицией, желаниями и реакцией вкусовой сенсорной системы/вкусовых рецепторов. Благодаря этому стали возникать многочисленные артефакты культуры, ставшие атрибутами кухни. Сам процесс приготовления еды приводит к использованию человеком "целого арсенала средств, большая часть которых либо произведена им самим, либо приспособлена им под свои нужды" ^[2]. Одним из базовых элементов, связанных с приготовлением пищи, оказывается огонь. Анализируя первобытные общества, К. Леви-Стросс выявил различие в кулинарных предпочтениях древних людей, выражаемое в культурной обработке природного материала в процессе приготовления пищи. Первобытные люди употребляли пищу в сыром виде, не подвергая ее никакому культурному воздействию, гнилом, образовавшемся в результате природного брожения, или приготовленном (копченом/жареном/отварном) ^[1]. Именно еда, подвергшаяся тепловой обработке и перешедшая из сырого состояния в приготовленное, стала основанием для рождения культуры. Сам процесс приготовления пищи символизировал конструирование мира, сопровождающее переходом от хаоса к гармонии.

Возделывание земли и различные ритуальные процедуры, сопровождающие этот процесс, были направлены на получение урожая, а значит - источников питания, их приготовления и поедания. Человек, научившись готовить пищу, сделал первый шаг в сторону приручения природы, став "благородным дикарем". Неслучайно шотландский писатель XVIII века Джеймс Босуэлл определил человека как "животное, которое умеет готовить".

В кухнях народов мира особое место отведено кашам, долгое время занимающих главенствующие позиции на кухонном столе и называемых "праматерью хлеба". Не являются в этом отношении исключением и татары. Несмотря на древность происхождения каши и повседневность ее приготовления, тем не менее в научно-исследовательской литературе данному кулинарному блюду отведено не столь значительное внимание. Как правило, большинство исследований носят исторический, этнографический и физиолого-гигиенический характер. Восполняя лакуны научного дискурса, сосредоточим исследовательский интерес на кашах как блюдах национальной татарской кухни, изучая их с философско-культурологической точки зрения.

Лингвисты считают, что слово каша в переводе с санскрита означает дробить и тереть. У древних славян каша означала кушанье из растёртого зерна (краш, то есть тереть). В словарях каша представлена как блюдо из разваренных в воде/молоке/бульоне зерен злаковых и бобовых культур (гречихи, гороха, овса, полбы, пшена, пшеницы, риса и пр.). По своей консистенции каши различны: они бывают жидкими, вязкими и рассыпчатыми, что обусловлено количеством жидкости (бульона/воды/молока). Отметим, в зависимости от добавок различают каши соленой и сладкой гаммы. Каша великолепно сочетается с любыми продуктами - мясом животных/птиц, рыбой, салом/жиром, яйцами, молочной продукцией (молоком, сливками, творогом, сметаной, маслом и сырами), пряностями и специями (черным/красным перцем, петрушкой, сельдереем, пастернаком, чесноком, мускатным орехом, ванилью, корицей, цедрой и пр.), овощами, фруктами/сухофруктами, ягодами, вареньем/медом, используемых в качестве добавок. Перечисленные продукты усиливают вкусовые, питательные и полезные достоинства каши. На значимость различных добавок к кашам указывал знаток кухни В.В. Похлебкин: "каша не сдобренная, как положено, маслом, салом или другими улучшающими вкус добавками, не заправленная луком, чесноком, укропом или тмином, вызывающими сокоотделение в кишечнике, не вкусна и бесполезна" ^{[3, с. 41-42]}. В татарском народном творчестве можно обнаружить подобную идею о ценности добавок. Так, в пословицах татар читаем: "была бы крупа, сварил бы кашу, но масла нет", а "из одного пшена кашу не сваришь" ^{[4, с. 220, 68]}.

Именно каши являются источником растительных белков и углеводов, аминокислот и клетчатки, витаминов (группы В, РР) и минералов (железа, меди, цинка), что оказывает положительное воздействие на организм человека, регулируя пищеварение и работу сердца. Медленно перевариваясь в организме, каша на долгое время оставляет человека в состоянии сытости, что позволяет говорить о ней как мощном источнике энергии. Как справедливо заметил В.В. Похлебкин, "каши создаются из зерна, где в концентрированном виде присутствуют все жизненные элементы, все жизненные соки", "равномерно, нежно и одновременно плотно, без пропусков", заполняя "стенки желудка и кишечника, тем самым предохраняя пищеварительные органы от всякого опасного воздействия на них: механического, химического, биохимического" ^{[3, с. 40]}.

Каша проста в приготовлении и относится к числу недорогих продуктов питания. Вплоть до 20-х гг. на Западе и до середины 70-х гг. ХХ века в СССР каша была главным блюдом населения. Позже каши перешли "из ранга особых блюд в более низкую категорию гарнира": их стали готовить упрощенно, что способствовало потере своеобразия и вкуса ^{[3, с. 38]}. Но в 90-е гг. ХХ века вновь возникла мода на каши, что привело в массовом сознании к пониманию престижности ее потребления.

Широкая распространенность кашеобразных блюд в истории человечества и у всех народов мира неслучайна. Каша универсальна: ее едят утром/днем/вечером в будни и праздники, при оседлом и кочевом образе жизни дети и взрослые. В детское питание каши вводят в рацион уже с 5-6 месяцев. Более того, их рекомендуют и при диетическом питании. Каша оказывается излюбленным блюдом в армии, особенно в период походов, что послужило появлению профессии кашевара - армейского повара. Основным блюдом каша считается и у людей, работающих в одном коллективе/артели, что, возможно, и стало причиной рождения слова однокашники, то есть совместно кушающие одну кашу во время обучения/работы/службы в армии. При этом выражение с ним кашу не сваришь, обнаруженное и в народном творчестве татар, подчеркивает неумение человека работать в коллективе. Арабский путешественник Ибн-Фадлан обратил внимание на одну особенность: в Х веке славяне при заключении с врагами мирного договора варили кашу и совместно поедали ее, что было символом мира. Каша знаменовало и начало какого-то дела: ее обязательно готовили при любом начинании, что послужило появлению выражения заварить кашу.

В древности каша присутствовала в ежедневном рационе питания, на праздниках и была обязательным атрибутом религиозных ритуалов, связанных с земледелием. Как правило готовили ее в глиняных или чугунных горшках (татары - в казане) для ритуальных трапез на открытом огне, а для повседневной еды на/в печи (последний вариант связан с ночным томлением блюда в печи/современный вариант - в духовке).

Переходя к анализу каш в татарской национальной кухне, отметим следующие моменты. Вбирая в себя общие черты, характерные для каш, употребляемых народами мира, тем не менее можно выделить и некоторые специфические черты, высвечивающие национальный колорит гастрономической культуры татар.

Испокон веков татарский народ занимался оседлым земледелием. Татары выращивали рожь, овес, просо, полбу, пшеницу, гречиху, горох, чечевицу. Именно зерновые и бобовые культуры в переработанной форме (из раздробленного зерна получали крупу, из перемолотого - муку) преобладали на татарском столе в виде каш и хлеба, став обязательными атрибутами религиозных/календарных/бытовых обрядов. Как заметил французский историк XVIII века Пьер-Шарль Левек (1736-1812) в своей книге "История народов, подвластных России", появление земледелия значительно расширило рацион татар: "вошли у них в употребление крупяные и мучные яства. Они очень любят в горячей золе печенные лепешки, но даже самые богатые не привыкли еще каждодневно есть хлеб. Повседневно они питаются кашицей из сорочинского пшена (сорочинское пшено - рис, - прим. ред.) и сваренными в воде клецками. Не меньше любят они и курмач, который делается из пшеницы, ржи, ячменя или турецкой пшеницы (турецкая пшеница - кукуруза, - прим. ред.), которую они толкут, а потом едят в сухом виде или сваренной в молоке" ^[5]. Приведенная цитата свидетельствует о том, что каши на столе татар разного уровня достатка долгое время заменяли собой хлебобулочные изделия, бывшие редкостью, тем самым подтверждая позицию "каша - праматерь хлеба".

Первоначально именно каши лежали в основе питания татар, придавая человеку вкушающему жизненные силы. Среди распространенных в татарской кухне видов каш можно назвать пшенную, гречневую, овсяную, полбяную, рисовую, гороховую, чечевичную, о чем свидетельствует классическая книга рецептов татарского народа, написанная Ю.А. Ахметзяновым ^[6]. Помимо зернового/бобового состава каши у татар различаются по консистенции блюда и бывают жидкими, вязкими или рассыпчатыми, приготавливаясь из целых и раздробленных зерен, с добавлением воды, масла, сливок, молока или мясного бульона, а также соли или сахара. Одной из любимых добавок к кашам у татар была тыква (например, пшенная каша с тыквой). Также в предыдущие эпохи у татар различалась технология приготовления каш. Как правило, повседневные каши готовились на/в печи, а ритуальные - на открытом огне. Но в целом все виды татарских каш обладали простой рецептурой и были легки в приготовлении. На стол их подавали со сливочным маслом, молоком, сливками или катыком.

Обратим внимание на одну особенность татарской национальной кухни. Несмотря на то, что каша относится к разряду вторых блюд, тем не менее о кашеобразности мы можем говорить и по отношению к первым блюдам татарской кухни. Татарские супы/аш, различаемые по заправляемым продуктам (бывают мучные, крупяные/ойрэ - гречневые, овсяные, пшенные, рисовые и др., мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные) обладают довольно густой консистенцией. Насыщенную плотность им придает картофель, большой объем заправляемых продуктов (круп, овощей) и добавление муки/мучных изделий. Самыми специфичными заправочными супами кухни татар являются суп-лапша/токмач с мучной заправкой, куллама, салма (суп с мучными изделиями в виде ракушек), умач (мучная затируха), чумар (татарские клецки). Например, суп куллама готовится из разных видов мяса (баранины, говядины, конины, гусятины с добавлением по желанию отварных сердца и печени). Приготовленный бульон делится на две части. Из одной части готовят соус, добавляя лук, морковь и перец. Именно данным соусом заливается мясо с салмой (мучное изделие в виде ракушки), отваренной в соленой воде и сливочном масле, и тушится. В виду получения довольно густой консистенции данное блюдо одновременно играет роль первого и второго блюда. Заметим, на густую консистенцию русских супов в прежние времена обращает внимание и В.В. Похлебкин, понимая под данной характеристикой их кашеобразность. Как замечает специалист в области кулинарии и семиотики кухни, русский суп изначально был довольно густым: в нем "ложка стоит" или "в середине тарелки возвышается горка", а жидкая часть супа оказывается довольно концентрированной и вкусной, составляя лишь 30-35% его объема ^{[3, с. 23]}. Подобное описание русского супа можно перенести и на супы из татарской национальной кухни. Но в отличие от современных русских супов, татарский суп до сегодняшнего дня не потерял такой своей черты как кашеобразность, связанной с его густотой и плотностью.

Более того, если вспомнить разнообразную татарскую выпечку, то в качестве начинок пирогов, губадии, бэлишей, вак-бэлишей, сумсы также использовались разнообразные каши или густое, кашеобразное содержимое. Например, бэлишготовиться на основе кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, гусиных/утиных потрохов)/рыбы/птицы/овощей и крупы (пшена, полбы, риса) или картофеля, запеченных в горшке или сковороде. Губадия представляет собой пирог с многослойной начинкой, включающей в себя корт /сушенный творог, отварной рассыпчатый рис, рубленное яйцо, сухофрукты/говяжий фарш с пассерованным репчатым луком. татарский каша национальный земледелие

Приведенные примеры различных блюд из меню татарской национальной кухни свидетельствуют о преобладании каш и кашеобразного в повседневном рационе татар. Подобное неслучайно. Как мы уже писали, каши питательны и насыщены белками/углеводами/минералами/витаминами, что оказывает позитивное воздействие на организм человека, обеспечивая на долгое время состояние сытости. Но понимание столь многогранного положительного эффекта употребления каш придет значительно позже. Первоначально доминирование каш в рационе было продиктовано условиями жизни предков татар, занимающихся тяжелым физическим трудом, испытывающих трудности добывания продуктов питания и имеющих довольно низкий уровень благосостояния. Большинство населения (крестьяне и ремесленники) не отличались богатством и высокой степенью удовлетворения материальных и духовных потребностей. В данных условиях шло постепенное формирование гастрономической культуры татар, для начальной стадии которой характерна направленность только на удовлетворение биологических потребностей людей. В контексте первичной стадии в гастрономической культуре игнорируются культура принятия еды и гастрономическая рефлексия, связанные с концентрацией внимания на особенностях блюда и его рецепта, пищевых изысках и оценочного погружения в процесс вкушения пищи. Наиболее простыми и удобными в приготовлении, дающими продолжительный эффект сытости, оказываются каши. Неслучайно татары, как и другие народы, в период формирования собственной гастрономической культуры постепенно осваивали разнообразные виды каш, интуитивно экспериментируя с продуктами сельскохозяйственной и животноводческой деятельности, охоты и рыболовства.

Каши изначально представляли собой не только повседневные, но и праздничные блюда. Все татарские семейно-бытовые, календарно-земледельческие и мусульманские праздники сопровождались ритуальными трапезами, в которых значимая роль была отведена каше. Например, приготовление каши было обязательным компонентом начальной стадии строительства дома, потому что дом для татар, как и других народов, является значимым символом надежности и благополучия. Уложив несколько венцов сруба дома, татары для хозяев и плотников-строителей готовят специальную кашу - нигез боткасы. Каюм Насыри обращает внимание на обязательность выполнения домостроительных обрядов, потому что посредством них татары "умилостивляют или прогоняют без разговоров и побеждают враждебных им баснословных существ, мертвецов и вообще стараются избавиться от несчастья" ^[7]. Во время науруза /праздника весеннего равноденствия по солнечному календарю "в ритуальном праздновании у мусульман значительное место отводится символическому поеданию зерновых блюд - каш или зерна самого по себе, натурального" ^[8]. К дню встречи Нового года и весны (21-23 марта) татары проращивали зерна пшеницы, ржи и чечевицы, что символизировало урожайность года. Обрядовый праздник кряшен /крещеных татар шыйлык/ освящение семянпредставлял собой общественное моление, которое сопровождалось угощением. Люди приносили с собой на праздник семена проса, овса, пшеницы, полбы, которые смешивали и варили в котле кашу, съедаемую во имя благополучия сева. Начало трапезы сопровождалось ритуальным посевом овса, полбы, пшена и яиц, чтобы зерна урожая были крупными. В период роста хлебов проводился летний обряд жертвоприношения с пожеланиями плодородия земле и приплода скоту. В жертву приносились разные животные, в том числе - быки, коровы, нередко овцы. Мужчины резали животное и готовили из него густой, кашеобразный суп с добавлением картошки и принесенных всеми участниками круп (гречки, полбы, пшена и др.). Еще один ритуал, сопровождаемый угощением - обряд вызывания дождя, на котором готовили кашу янгыр боткасы.

Подчеркнем, в древних земледельческих ритуалах каша представляла собой основное и даже единственное блюдо, название которого нередко становилось и названием обряда: например, Карга боткасы /Грачиная каша. Данный обряд и приготавливаемая во время его проведения каша представляли собой жертвоприношение природе с целью достижения достатка и изобилия. Дело в том, что татары считали: грачи на кончиках крыльев приносят весну, поэтому их необходимо накормить и задобрить, чтобы был богатый урожай. Обряд связан с культом грача: "видимо, когда-то очень давно появление весной из-под снега черной земли ассоциировалось в сознании древних с прилетом грачей, вернее, с духом этой черной тотемной птицы" ^{[9, с. 54]}.

Назначенная для праздника ведущая - алсабыр / впереди идущаяили юлбарсы/ ведущая по дороге, вместе с детьми обходила все дома, зазывая всех на праздник и собирая крупу, молоко, масло, сахар, яйца (по некоторым данным, сбором продуктов занимались только дети):

Кричите, грачи, карр, карр,

Идите все на мой праздник,

Несите крупу, яички,

Молоко и маслице,

Мясо и хлебушко,

Идите, идите, идите!

или

Дарь-дарь на дарю.

Масляная каша в котле,

раскрашенная ложка на базаре.

На самом празднике из принесенных круп на костре в большом казане специально назначенная женщина варила кашу с добавлением мяса, щедро сдабривая ее сливочным/топленым маслом. После приготовления первую порцию каши отдают земле, желая всем мира, спокойствия и богатого урожая; вторую - воде, чтобы она сохранила жизнь; третью - небу, чтобы оно было солнечным, но при этом вовремя шли дожди; четвертую - грачам, за то, что они принесли весну. Только после ритуального кормления порцию каши получает каждый присутствующий.

Обратим внимание на один важный момент. У каждого торжества был собственный рецепт каш, высвечивающий специфику празднования. Но до нас дошли только названия ритуальных каш, а их рецепты потерялись во времени. Самым распространенным комментарием по поводу проведения праздничной трапезы является утверждение, что каши готовятся из любой, принесенной на праздник крупы.

Значимость каш и их обязательное наличие в повседневной / праздничной национальной кухне татар заставляют обратиться к исследованию их символической составляющей. Каша является символом множественности. Вспомним как метко охарактеризовал Г.Д. Гачев кашу, назвав ее "артелью зерен". Огромное количество зерен, сваренных в казане, наделяли блюдо значениями приумножения достатка, богатства, цельности хозяйства и плодовитости. Ритуальные каши и их совместное поедание символизировали единение людей - артель.

Само зерно, лежащее в основе многих татарских блюд, обладало сакральным смыслом. Оно интерпретировалось как дар Бога, обладающий чудом воскрешения после собственных похорон в земле. Данный факт нашел отражение в татарских загадках, где процесс прорастания семян выражался в следующих формулировках: "мать я убил, а дитя вырастил" или "в подполе лежит, ребенка на свет производит" ^{[10, с. 87]}. Итогом воскрешения зерна является урожай, что тоже олицетворяет чудо, посредством которого наполняются амбары и люди имеют пищу в суровую зиму. Заметим, данное чудо обусловлено целенаправленной деятельностью людей, связанной с возделыванием земли - земледелием. Неслучайно татары поучают: "славу ищи в поле", "поле труд любит", а "основа хорошего урожая - не земля, а пролитый пот"/"земля политая потом, бывает плодородной", поэтому "даже решив сбежать, не забудь посеять семена" ^{[4, с. 65]}. Татарская мудрость предупреждает: "кто в поле не был, тот и на скатерть пусть не смотрит", "кто посеял - уберет, кто не сеял - наплачется" а "у плохого сеятеля и хлеба плохие"/"у неумелого жнеца серп виноват" ^{[4, с. 65, 66]}.

Обращает на себя внимание и тот момент, что часть семян прорастает, а другая - нет. Данный факт зачастую был непонятен древним людям, являя еще одну сторону чудесного. Сегодня благодаря развитию биологии можно найти объяснения процессам прорастания/непрорастания семян. Удачный этап онтогенеза растений, связанный с переходом семян из покоя в активное состояние и образование ростков, обусловлен наличием влаги и кислорода, соответствующих температурных и световых режимов. В противном случае при повышенной твердости покровов, недостатке кислорода и температуры семя не способно давать всходы. В татарском фольклоре встречаем пословицы, в которых народ пытался прогнозировать качество урожая: "зерно, упавшее в хорошую почву, не пропадет", "хороший урожай виден по всходам", "об урожае судят по стеблю", "от хороших семян хороший хлеб уродиться, от плохих семян поле сорняком зарастет", "чем полнее колос, тем ниже он клонится", "пустой колос голову высоко держит" ^{[4, с. 67, 65, 66]}.

Рассуждая о кашах отметим, что как сами каши, так и лежащее в их основе зерно/крупа превратились в мощные символы земледельческого культа и почитания, раскрывая логику взаимоотношений человека (рожденного сына) - земли (рождающей матери). У древних людей земля ассоциировалась с женщиной, способной рожать - давать плоды, что говорило о ее плодородие, а значит - потенциальной возможности кормить собственного сына. Данный факт требовал установления практически родственных отношений с землей. Как предупреждала татарская мудрость, "земля пахарю - мать, лодырю - мачеха", "если землю накормишь один раз, она накормит тебя десять раз" ^{[4, с. 66, 67]}.

Сами процессы весеннего сева и осеннего сбора урожая в представлении древних обладали магической силой, наглядно демонстрируя диалектическую триаду жизни - смерти - жизни, что во многом было обусловлено процессами развития. Зерно в своих проявлениях неоднородно: оно подвержено изменениям, что и являет собой его чудо, тем самым связывая с сакральными силами природы. Так, брошенное в землю зерно связано со смертью и похоронами, растущее зерно олицетворяет весенние посевы и возрождение/пробуждение после смерти, золотые колосья, аккумулирующие в себе солнечную энергию и питательные вещества земли, необходимые человеку в жизнедеятельности, символизируют детей Земли и Солнца. Стадиальность развития зерна от умирания через воскрешение к колосу наглядно демонстрируется и в цвете. Зерно в своем росте проходит путь от незрелого/молодого (зеленого) в зрелое (золотое, солнечное и теплое), что приводит к появлению его новой коннотации, позволяя говорить о зерне как символе дороги, имеющей начало и конец. В Евангелии от Иоанна (12:24) Иисус Христос рассуждает, что "если пшеничное зерно не упадет в землю и не умрет, то оно останется всего лишь зерном. Если же оно умрет, то из него произойдет много зерен". Татарская мудрость предупреждает: "непосеянное зерно не взойдет" ^{[4, с. 67]}.

Зерно есть мощный символ победы над смертью. Посеянное зерно оказывается средоточием потенциальных возможностей, дарующих обещание жизни. Своим прорастанием оно демонстрирует воскрешение, пробуждение и обновление жизни, давая людям надежду на плодородие, процветание, изобилие и обогащение, ведь именно собранный зерновой урожай был залогом безбедной и сытой жизни в суровую зиму. В татарском фольклоре подчеркивается: "коли есть в амбаре - будет и в кармане", "на гумне полно стогов - в кармане полно денег", "хлеб - богатство страны", "один колос - только колос, сто колосьев - целый мешок", "поработаешь день - будешь кормиться месяц, поработаешь месяц - будешь кормиться год", "кто весной не посеет хлеб, тот будет нуждаться и в падалице" ^{[4, с. 64, 65, 67]}.

Все зерновые культуры объединяет общее значение семени: зерно есть семя. Именно зерно/семя лежит в основании урожая в виде сбора растениеводческой продукции в результате ее выращивания. Но зерно/семя оказывается основой семьи и ее продолжающегося кровного родства: сем(ь)я как семь Я происходит из единого семени. Для любой семьи важным аспектом ее существования является продолжение рода, поэтому семя должно давать свои всходы. В татарской мудрости говорится: "тот имеет вес, у кого многочисленная родня" ^{[4, с. 291]}.

Неслучайно символизм зерна имеет огромное значение в свадебных ритуалах, что подводит нас к выдвижению одной гипотезы.

Среди обязательных татарских блюд свадебного стола, а если брать шире - праздничного стола, является чак-чак. Он представляет собой маленькие мучные плотные кусочки теста, облитые медовым сиропом и олицетворяющие собой зерна. Обратим внимание, точного перевода слова не существует. По одной версии оно переводиться как чуть-чуть, по другой - мелочь/мелкий. Но обе версии связаны с зерном, имеющим маленькие размеры (мелочь/мелкий) и при сеянии используемое в небольшом количестве (чуть-чуть). Как гласит татарская мудрость, "посеешь горстями - соберешь возами" ^{[4, с. 66]}.

О происхождении татарского кулинарного изыска сложено много легенд. Согласно одной из них, чак-чак появился в Волжской Булгарии в качестве свадебного лакомства. Один их булгарских ханов на свадебном пире сына хотел удивить гостей особым блюдом, удовлетворяющим множество требований. Оно должно быть простым в приготовлении и красивым, долгохранящимся и питательным, вкушаемым в повседневности и на праздниках, за столом и вовремя походов, не слезая с седла, не теряющим свои качества и преподносимым в качестве подарка, олицетворяя собой весь народ и его сплоченность. Среди огромного количества демонстрируемых блюд хан выбрал приготовленное женой пастуха из муки, меда и яиц. Именно оно соответствовало всем предъявленным требованиям и было вкусным. Согласно легенде, сам хан, оценив достоинства блюда, заложил в него мощные коннотации. Так, татары ассоциируют жёлтый цвет лакомства с солнечной родиной, а сладкие шарики, слипшиеся в меду, для них символизируют сладкую жизнь с достатком, дружелюбие, радушие, а также причастность к татарскому народу и ощущение его сплочённости. Слипшиеся с помощью меда мучные зерна в контексте свадебного обряда олицетворяют совместную супружескую жизнь: привязанность мужа и жены друг к другу. Огромное количество медовых зерен, выложенных горкой на подносе, символизируют количество детей, продолжающих род, и улучшение качества жизни по восходящей - в гору. Согласно свадебному ритуалу чак-чак в дом жениха приносит невеста, что является неслучайным. Именно молодая женщина, входя в новую семью, дарит родственникам обещание - продолжить род, тем самым вуалированно заявляя о своей плодовитости. Сам чак-чак по татарскому обычаю невеста заворачивает в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, что также оказывается символичным. Данный жест демонстрирует бережное отношение к семени и будущему ребенку как продолжателю рода, которого женщина обязуется любить и оберегать от невзгод (пастила символизирует сладкую жизнь), окружая заботой и теплом.

Как мы считаем, чак-чак, сделанный из зерна, перемолотого в муку, есть ничто иное как татарская гастрономическая вариация на тему каш. Покрытый медом, он своим видом и цветом напоминает зерно. Более того, размер чак-чака (сам чак-чак маленький и продолговатый, а его крупная и более круглая разновидность называется у татар сладким баурсаком) олицетворяет разные стадии созревания зерна: чак-чак - начальная стадия, а баурсак - своеобразный налив, характеризующийся увеличенными формами. Чак-чак, плотно уложенный на подносе/тарелке, приводит к ассоциации дружного жития зерен в едином пространстве (вспомним гачевскую метафору "артели зерен"). Сама мука, перемолотая из зерен, вбирает в себя их символическую коннотацию, выступая символом богатства, изобилия, счастья, плодородия и солнечной энергии. Более того, мука как продукт культурной переработки человеком зерен (их перемалывания), благодаря чему люди получили возможность делать огромное количество мучных изделий, символизирует труд, творческое преобразование жизни и хозяйственность.

Проанализированная ранее значимость каш в рационе татар и их наличие в различных блюдах татарской национальной кухни, включая первые блюда и мучные изделия, подводит к заключению: во время чаепития, когда со стола убираются каши, их символической заменой выступает специфическое лакомство татар - чак-чак.

Особое внимание обратим на посуду, в которой татары готовили каши и чак-чак - казан. Он олицетворяет сплоченность и целостность народа, достаток и гостеприимство, власть и богатство. Котел воспринимается как некая большая общность, способствующая объединению людей. Вспомним пословицу "варится в общем/одном котле", то есть присутствовать в какой-либо среде, воспринимая её взгляды, интересы, понятия. Приготовленные в казане блюда, включая каши и чак-чак, заимствуют присущие ему символические значения.

В заключении отметим следующие моменты. Каждый народ создает собственную гастрономическую культуру, обладающую неповторимыми чертами. Анализ меню традиционной национальной кухни татар позволил заключить, что среди ключевых блюд татарской повседневной/праздничной трапезы особое место занимают каши и кашеобразные кушанья, представленные в первых, вторых блюдах и разнообразных мучных изделиях татар. Кашеварение татар имеет многовековую традицию, что было обусловлено хозяйственной деятельностью этноса и неприхотливостью процесса приготовления блюда. Необходимо отметить и универсальность каш, употребление которых в повседневной и праздничной, взрослой и детской, домашней и уличной кухне ничем не ограничено.

Исследование показало, что каши занимают практически привилегированное место в татарской национальной кухне, но их значимость оказывается вуалированной посредством иных блюд, основу которых при тщательном анализе составляют каши или кашеобразные яства. Даже во время татарского чаепития, когда каши убирают со стола, тем не менее об их присутствии можно говорить опосредованно благодаря чак-чаку, представляющему собой мучное изделие, символизирующее сплоченность зерен.

Сменяющие друг друга блюда татарской кухни свидетельствуют о постоянном присутствии каши на столе. Перечисленное позволяет говорить о главенстве каш в татарской национальной гастрономической культуре. Данное обстоятельство неслучайно и связано с древнейшей формой хозяйствования народа - земледелием. Приготовленные из зерен, аккумулирующих в себе энергию солнца и земли, разнообразные каши татар стали символом совместной жизни, плодородия, приумножения, роста, счастья, движения/жизненного пути, достатка и богатства. Совместное вкушение каш особенно во время праздничных ритуалов помогало ощутить сопричастность людей сакральному (первовремени / первотворению / перводействиям) и структурировать мироздание, приводя его к гармоничному устройству. Таким образом, каша в гастрономической культуре татар, несмотря на простоту и незамысловатость процесса приготовления, оказывается мощным культурным символом, транслирующим значения, пришедшие к нам с глубокой древности, и демонстрирующим сложную систему коммуникации.

Библиография

1. Леви-Стросс К. Мифологики: Происхождение застольных обычаев. М., 2007. URL: http://mexalib.com/view/36877 (дата обращения: 21.05.2018).

2. Павловская А. Кухня первобытного человека. URL: file:///C:/Users/User/Desktop/Национальная%20кухня/Pavlovskaya_Anna_Kuhnya_pervobytnogo_cheloveka._Kak_eda_sdelala_cheloveka_razumnym_Litmir.net_543786_original_51c57.fb2 (дата обращения: 9.04.18).

3. Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню. М.: Центрполиграф, 2004. 510 с.

4. Татарское народное творчество: в 15 т. Т. 6: Пословицы и поговорки/ Сост. Х.Ш. Махмутов. Казань, 2017. 368 с.

5. Кучумов И. "Казанские татары честолюбивы и даже надменны…". URL: https://m.realnoevremya.ru/articles/73117-francuzskiy-istorik-xviii-veka-o-tatarah (дата обращения: 1.04.18).

6. Ахметзянов Ю.А. Татарские блюда. Казань: Татарское книжное издательство, 1964. 272 с.

7. Насыри К. Поверья и приметы казанских татар. URL: http://kitap.net.ru/nasyri4.php (дата обращения: 15.04.18).

8. Похлебкин В.В. Кухня века. URL: http://litresp.ru/chitat/ru/П/pohlebkin-viljyam-vasiljevich/kuhnya-veka (дата обращения: 10.04.18).

9. Бакиров М. Татарский фольклор. Казань: Ихлас, 2012. 268 с.

10. Татарское народное творчество: в 15 т. Т. 4: Загадки/ Сост. Х.Ш. Махмутов. Казань, 2013. 367 с.

Размещено на Allbest.ru