Производственные потоки мясоперерабатывающего предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

Курсовой проект

по дисциплине Экономика предприятия



Содержание

Введение

1. Выбор ассортимента

2. Выбор и обоснование технологических схем

3. Расчет сырья и готовой продукции

4. Расчет вспомогательных материалов и тары

5. Подбор и расчет технологического оборудования

6. Расчет воды, пара и энергозатрат на технологические цели

7. Расчет численности рабочих

8. Расчет площадей

9. Организация производственных потоков

10. Организация производственно-ветеринарного контроля



Введение

Значение мясной промышленности агропромышленного комплекса обусловлено ее ролью в обеспечении населения продуктами питания. Потребление мясопродуктов растет. На одного жителя приходилось 57 кг, но рациональная норма составляет 81 кг. В структуре питания по калорийности на долю мяса и мясных продуктов должно приходиться 11-12%, а фактически приходится 8-9%.

Основные организации мясной промышленности - мясокомбинаты и мясоперерабатывающие предприятия. На мясокомбинатах производится убой животных, переработка туш и получение сырья. Основным их показателем является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену.

Состояние отечественного производства перерабатывающих предприятий АПК в последние 15 лет сопровождалось падением темпов роста производства, медленным повышением качества и повышением себестоимости выпускаемой продукции. Это было обусловлено, главным образом, кризисом в развитии воспроизводства основного капитала.

В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий рассредоточены, многие поставщики реализуют продукцию в небольших объемах, поставщики носят нестабильный характер, что отрицательно сказывается на работе как сельскохозяйственных, так и перерабатывающих организаций.

В состав предприятий мясной промышленности входят различные производственные подразделения. Их делят на основные и вспомогательные. Основные производства заняты переработкой скота и птицы, яиц, выработкой колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов и готовых изделий и другой продукции. Цехи организованы по технологическому признаку, выполняющему технологически однородные работы (например, цех убоя скота и разделки туш), или по предметному признаку, предусматривающему наличие необходимого оборудования для производства определенного ассортимента продукции (колбасный цех, консервный цех и др.). Вспомогательные производства обеспечивают основное производство различного рода энергией, тарой и транспортными средствами.

Колбасное производство организовано на большинстве мясокомбинатах. В основе его лежит конвейерное перемещение мяса, костей и отходов при обвалке мяса. В колбасном производстве широко применяются шприцы, линии для производства и шприцевания фарша, машины для наполнения и формовки мясных колбас и другое оборудование, позволяющее значительно повысить производительность и улучшить условия труда.

На участках колбасного производства предусматривается также и выработка мясных полуфабрикатов, пельменей, котлет, фрикаделек, копченостей и других изделий.

Кроме того, на всех мясокомбинатах имеются холодильники с камерами охлаждения, замораживания и хранения.

Мясопродукты, выпускаемые в торговую сеть, должны отвечать требованиям государственных стандартов и технических условий, а также ветеринарно-санитарным требованиям. В связи с этим на перерабатывающих предприятиях имеются отделы производственно-ветеринарного контроля, а там, где их нет, эти функции выполняют ветеринарные работники.

На всех стадиях обработки, начиная от приема скота до отгрузки готовой продукции, осуществляется производственно-ветеринарный контроль. В производственных цехах контролируют технологические режимы, качество обработки, а также производят ветеринарно-санитарную экспертизу мясопродуктов. В холодильнике контролируют режим термической обработки продукции, проверяют качество и оформляют соответствующие документы на выпуск доброкачественной продукции.

В мясной промышленности Беларуси накопилось достаточно много вопросов и изменений, как положительных, так и отрицательных. Так в январе-апреле 2012 г. произошёл рост реализации скота и птицы в живом весе 510,4 тыс. тонн, что на 3,1% больше, чем за аналогичный период 2011 года. Но в тоже время за последние 4 месяца наблюдается падение экспорта мясной продукции. Одной из причин такого падения является изменение порядка импорта мяса в Россию с разрешения Россельхознадзора, не смотря на идущую гармонизацию единого экономического пространства. Такое разрешение из белорусских предприятий имеют только три. В связи с этим белорусским переработчикам мяса приходиться искать выход внутри республики и на других рынках.

Сегодня в Беларуси насчитывается более 100 мясоперерабатывающих предприятий. В республике между мясопереработчиками возникает жесточайшая конкуренция, но она, к сожалению, тоже не может привести к положительным результатам. Правительством поддерживаются ограничения на отпускные цены на мясо, что заставляет предприятия работать с отрицательной рентабельностью до минус 35% на свинине и минус 47-48% на говядине.



1. Выбор ассортимента

Сменная мощность мясоперерабатывающего предприятия семнадцать тонн готовой продукции (из них двенадцать тонн колбасных изделий и пять тонн полуфабрикатов из свинины).

На переработку поступают говяжьи полутуши первой и второй категории упитанности в соотношении 30%:70% соответственно, свиные полутуши первой категории упитанности.

Принятый ассортимент и сменная выработка продукции мясопереработки представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Сорт	Сменная выработка
Колбаса полукопченая «Суджук Микс»	в/с	3250
Колбаса варено-копченая «Салями Венская»	в/с	1370
Колбаса полукопченая «Фестивальская Комби»	2 с	2650
Колбаса полукопченая «Домашняя прима»	1 с	2450
Колбаса варено-копченая «Особая»	в/с	584
Колбаса варено-копченая «Деликатесная»	в/с	216
Колбаса полукопченая «Украинская жареная»	в/с	230
Колбаса варено-копченая «Сервелат»	в/с	1250
Итого колбасных изделий		12000
Шашлык «Южный»		750
Для тушения «Сельский»		184
Шейка фирменная в пряностях		140
Рагу «Аппетитное»		256
Фарш свиной		609
Вырезка «Праздничная»		53
Щековина «Закусочная»		245
Итого полуфабрикатов из свинины		5000

2. Выбор и обоснование технологических схем

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Суджук Микс» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Суджук Микс»

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Салями Венская» представлена на рисунке 2.



Рисунок 2 - Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Салями Венская»

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Фестивальская комби» представлена на рисунке 3.



Рисунок 3 - Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Фестивальская комби»

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Домашняя прима» представлена на рисунке 4.



Рисунок 4 - Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Домашняя прима»

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Особая» представлена на рисунке 5.



Рисунок 5 - Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Особая»

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Деликатесная» представлена на рисунке 6.



Рисунок 6 - Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Деликатесная»

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Украинская жареная» представлена на рисунке 7.



Рисунок 7 - Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Украинская жареная»

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Сервелат» представлена на рисунке 8.



Рисунок 8 - Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Сервелат»

3. Расчет сырья и готовой продукции

Общее количество основного сырья (кг) определяется по формуле:

(1)

где А - количество основного сырья, кг;

В - количество готовой продукции, кг;

С - норма выхода готовой продукции, %.

Расчет количества основного сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет количества основного сырья для производства колбасных изделий

Наименование	Мощность в смену, кг	Норма выхода готовой продукции, %	Количество основного сырья, кг
	В	С	А
Колбаса полукопченая «Суджук Микс»	3250	105	3095,24
Колбаса варено-копченая «салями Венская»	1370	92	1489,13
Колбаса полукопченая «Фестивальская Комби»	2650	105	2523,81
Колбаса полукопченая «Домашняя прима»	2450	104	2355,77
Колбаса варено-копченая «Особая»	584	70	834,29
Колбаса варено-копченая «Деликатесная»	216	61	354,10
Колбаса полукопченая «Украинская жареная»	230	61	377,05
Колбаса варено-копченая «Сервелат»	1250	61	2049,18
Итого	12000		13078,56

Количество сырья (кг) по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле:

(2)

где А - количество основного сырья;

Д - количество сырья (соли, специй и др), кг;

К - норма сырья (соли, специй и др) согласно рецептуре, кг.

Расчет количества сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов представлен в таблице 3.



На основании итоговых расходов жилованного мяса по видам и сортам вычисляется потребное количество мяса на кости (кг):

(3)

где А_к - количество мяса на кости, кг;

А_с - количество жилованного мяса определенного вида и сорта, кг;

С - норма выхода жилованного мяса определенного вида и сорта к массе мяса на кости, %;

Д - норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса.

Расчет массы говядины на кости, выхода жилованной говядины и остатков жилованной говядины представлены в таблице 4.

Расчет массы свинины на кости, выхода жилованной свинины и остатков жилованной свинины представлены в таблице 5.

Для принятой массы мяса на кости составляется ведомость разделки туш.

Ведомость разделки говядины представлена в таблице 6.

Ведомость разделки свинины представлена в таблице 7.

Таблица 6 - Ведомость разделки говядины

Сырье, полученное при разделке	Упитанность	Итого, кг	Использовано в колбасном производстве, кг	Остатки, кг	Направление использования остатков
	1 категория	2 категория
	Выход, %	Количество, кг	Выход, %	Количествво, кг
Говядина жилованная	73	1168,9	71,5	2727,6	8225,7	3895,4	1,13	-
Жир-сырец	4	64,1	1,5	57,2	422,9	-	121,3	На вытопку пищевых жиров
Кость	19,7	315,5	22,7	865,9	2258,9	-	1181,4	ЦТФ
Сухожилия	2,4	38,4	3,4	129,7	282,5	-	168,1	Ливерное отделение
Технические зачистки	0,8	12,8	0,8	30,5	90,3	-	43,3	ЦТФ
Потери	0,1	1,6	0,1	3,8	11,3	-	5,4	ЦТФ
Итого	100	1601,3	100	3814,8	11291,8	3895,4	1520,7

Таблица 7 - Ведомость разделки свинины

Сырье полученное при разделке	Упитанность	Итого, кг	Использовано в колбасном производстве, кг	Остатки, кг	Направление использования остатков
	1 категория
	Выход, %	Количество, кг
1	2	3	4	5	6	7
Вырезка зачищенная	0,5	39,8	39,8	-	39,8	П/ф
Свинина жилованная	61,6	4902,6	4902,6	4859,2	43,4	Производство колбас
Щековина	2,8	222,8	222,8	-	222,8	П/ф
Шпик хребтовой	3,7	294,5	294,5	75,4	219,1	Производство колбас
Шпик боковой и грудинка	11,3	899,3	899,3	2413,9	-1514,6	Производство колбас
Пищевая кость	12,0	955	955	-	955	ЦТФ
Сухожилия, хрящи, обрезь	1,7	135,3	135,3	588,9	-453,6	Ливерное отделение
Шкурка	6,2	493,4	493,4	378,6	114,9	Производство колбас
Зачистки	0,14	11,14	11,14	-	11,1	ЦТФ
Потери	0,06	4,78	4,78	-	4,8	ЦТФ
Итого	100	7958,7		8316,1

Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов ведется в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты, с направлением использования каждого вида, а также с нормами выхода.

Расчет количества основного сырья для производства полуфабрикатов представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет количества основного сырья для производства полуфабрикатов

Наименование	Мощность в смену, кг	Норма выхода готовой продукции, %	Количество основного сырья, кг
	В	С	А
Шашлык «Южный»	750	148	506,61
Для тушения «Сельский»	184	135	136,16
Шейка фирменная в пряностях	140	127	110,13
Рагу «Аппетитное»	256	99	258,31
Фарш свиной	609	100	608,73
Вырезка «Праздничная»	53	135	39,26
Щековина «Закусочная»	245	110	222,73
Итого	5000		1881,94

Вырезка и щековина, находящиеся в остатках при производстве колбасных изделий, поэтому используется при производстве полуфабрикатов и составляет соответственно 39,26 кг и 222,73 кг.

Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства полуфабрикатов представлен в таблицах 9,10,11.

Расчетная масса мяса на кости с учетом категории упитанности представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет массы мяса на кости для производства полуфабрикатов

Категория упитанности	Потребная масса, кг	Расчетная масса мяса на кости, кг
1 категория	1619,95	2002,41

Ведомость разделки с учетом нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, вырезки, баков и ножек представлена в таблице 13.



Таблица 13 - Ведомость разделки

Сырье полученное при разделке	Упитанность	Итого, кг	Использовано, кг	Остатки, кг	Направление использования остатков
	1 категория
	Выход, %	Кол-во, кг
Корейка	9,2	184,2	184,2	184,2	0	-
Тазобедренная часть	16,1	322,4	322,4	322,4	0	-
Лопаточная часть	6,8	136,2	136,2	136,2	0	-
Шейно-подлопаточная часть	5,5	110,1	110,1	110,1	0	-
Грудинка	12,9	258,3	258,3	258,3	0	-
Котлетное мясо	30,4	608,7	608,7	608,7	0	-
Шпик	8,1	162,2	162,2		162,2	Колбасный цех
Кость	8,7	174,2	174,2		174,2	ЦТФ
Соединительная ткань	2,1	42,1	42,1		42,1
Технические зачистки	0,1	2,00	2,00		2,00	ЦТФ
Потери	0,1	2,00	2,00		2,00	ЦТФ
Всего	100	2002,4	2002,4		382,5

На колбасное производство требуется 1514,64 кг шпика. Чтобы покрыть недостачу используем шпик хребтовой из колбасного производства массой 219,06 кг и шпик из цеха полуфабрикатов массой 162,20 кг.

Недостача составляет: m= 1514,64-219,06-162,20=1133,38 кг

Нехватку в шпике предприятие покрывает покупкой его от другого мясокомбината.

Определение количества порций полуфабриката представлено в таблице 14.



Таблица 14 - Определение количества порций полуфабриката

Название полуфабриката	Масса крупнокусковой части полуфабриката, кг	Выход полуфабриката, %	Масса порции, кг	Количество порций расчетное, шт	Количество порций принятое, шт
Шашлык «Южный»	506,61	148%	1	749,78	749
Для тушения «Сельский»	136,16	135%	0,5	367,63	367
Шейка фирменная в пряностях	110,13	127%	0,5	279,73	279
Рагу «Аппетитное»	258,31	99%	0,5	511,45	511
Фарш Свиной	608,73	100%	1	608,73	608
Вырезка «Праздничная»	39,26	135%	0,25	212,004	212
Щековина «Закусочная»	222,73	110%
Итого					2726

4. Расчет вспомогательных материалов и тары

При производстве колбасных изделий могут быть использованы различные оболочки (натуральные и искусственные). Вид оболочки для колбасных изделий приниматься обоснованно, с учетом вида колбасных изделий, выхода готовой продукции и характеристик оболочек.

Результат расчета потребности в оболочке представлен в виде таблицы 15.

мясоперерабатывающее предприятие

Таблица 15 - Расчет потребности в оболочке

Вид продукции	Вид оболочки	Диаметр оболочки, мм	Нормы расхода оболочки, м/т	Масса выпускаемой продукции, т	Потребность в оболочке, м
Колбаса п/к «Суджук Микс»	Искусственная	45	870	5,4	4698
Колбаса в/к «салями Венская»	Искусственная	45	1031	2,8	2886,8
Колбаса п/к «Фестивальская Комби»	Искусственная	45	870	4,4	3828
Колбаса п/к «Домашняя прима»	Искусственная	45	870	4,0	3480
Колбаса в/к «Особая»	Искусственная	45	1031	0,9	927,9
Колбаса в/к «Деликатесная»	Искусственная	45	1031	0,6	618,6
Колбаса п/к «Украинская жареная»	Черевы говяжьи средние	-	105	0,9	94,5
Колбаса в/к «Сервелат»	Искусственная	45	1031	3,1	3196,1

Результат расчета потребности в клипсах и петлях представлен в виде таблицы 16.

Таблица 16 - Расчет потребности в клипсах и петлях

Вид продукции	Масса готовой продукции, т	Расход клипс, шт/т	Расход петель, шт/т	Потребность в клипсах, шт	Количество упаковок, шт	Потребность в петлях, шт	Количество упаковок, шт
Колбаса п/к «Суджук Микс»	5,4	4000	2000	21600	21,6	10800	10,8
Колбаса в/к «салями Венская»	2,8	4000	2000	11200	11,2	5600	5,6
Колбаса п/к «Фестиваль-ская Комби»	4,4	4000	2000	17600	17,6	8800	8,8
Колбаса п/к «Домашняя прима»	4,0	4000	2000	16000	16,0	8000	8,0
Колбаса в/к «Особая»	0,9	4000	2000	3600	3,6	1800	1,8
Колбаса в/к «Деликатесная»	0,6	4000	2000	2400	2,4	1200	1,2
Колбаса п/к «Украинская жареная»	0,9	4000	2000	3600	3,6	1800	1,8
Колбаса в/к «Сервелат	3,1	4000	2000	12400	12,4	11200	11,2

Результаты расчета потребности в шпагате представляют в виде таблицы 17.

Таблица 17 - Расчет потребности в шпагате

Вид продукции	Расход шпагата на 1 т продукции, кг	Масса выпускаемой продукции, т	Потребность в шпагате, кг
Колбаса п/к «Суджук Микс»	3	5,4	16,2
Колбаса в/к «салями Венская»	3	2,8	8,4
Колбаса п/к «Фестивальская Комби»	2,5	4,4	11
Колбаса п/к «Домашняя прима»	2,5	4,0	10
Колбаса в/к «Особая»	3	0,9	2,7
Колбаса в/к «Деликатесная»	3	0,6	1,8
Колбаса п/к «Украинская жареная»	2,5	0,9	2,25
Колбаса в/к «Сервелат	3	3,1	9,3

5. Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор и расчет необходимого оборудования является одним из наиболее важных этапов разработки проекта предприятия, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда, размеры прибыли. Основанием для подбора оборудования являются мощность предприятия (масса перерабатываемого сырья) и технологические схемы его переработки с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов.

Оборудование подбираем так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования максимальным, то есть по времени и загрузке был не ниже 0,8.

Расчет оборудования для сырьевого отделения представлен в таблице 18.

Таблица 18 - Расчет оборудования сырьевого отделения

Тип оборудования	Марка	Масса перерабатываемого сырья, кг/см	Производительность, кг/ч	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
				расчетное	принятое
Конвейер для обвалки и жиловки свинины	Р3-ФЖ1В-7	7958,70	1025	0,97	1	19460х4300х1715
Конвейер для обвалки и жиловки говядины	Р3-ФЖ1В-7	5416,11	1025	0,66	1	19460х4300х1715
Пила дисковая	Freund К 23-03	13374,81	-	-	1	-
Шкуросъемная машина	СКС-434	2489,38	-	-	1	994х716х420
Весы платформенные	CAS HERCULES	-	-	-	1	1000х1200х90
Тележка	ФЦ-1В	6096,26	-		8	850х740х695
Стерилизатор	SIRMAN U.V.A 16W	-	-	-	1	400х140х1250
Умывальник	Inwestpol 06W	-	-	-	1	3700х500х710
Установка для мойки фартуков	Kittner	-	-	-	2	700х800х1800



Отделение посола

Таблица 19 - Расчет количества емкостей для посола

Вид колбасных изделий	Количество сырья для посола, кг	Количество смен	Срок посола, сут	Вместимость емкостей для посола, кг	Количество емкостей для посола, шт
					расчетное	принятое
	A	k	t	G	Nр	Nпр
Полукопченые	6095,66	2	1	250	48,77	49
Варено-копченые	3006,70	2	1	250	24,05	24
Всего						73

Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения

Количество единиц оборудования рассчитываем по формуле (5). Количество рам принимаем с учетом нормативной нагрузки и следовательно на одну раму составляет для полукопченых колбас 130 кг, для варено-копченых 150 кг. Полученные данные представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения

Тип оборудования	Марка	Масса перерабатываемого сырья, кг/см	Производительность, кг/ч	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
				расчетное	принятое
Волчок	Kolbe SW114/I	15544,66	1300	1,87	2	680х1130х1080
Блокорезка	ИМБ-600	588,94	600	0,15	1	1000х1500х1300
Куттер	Titane 23L	-	-	-	1	803х787х607
Шпигорезка	RUHLE SR 1	2489,38	500	0,78	1	900х600х980
Фаршемешалка	PSS UM 330	28365,94	1500	2,95	3	1320х900х1400
Подьемник-загрузчик	PSS LD 350	-	-	-	5	950х800х700
Шприц	PSS-U-159	22270,29	1700	2,05	2	1422х520х1935
Стол технологический	Р.2941.000	-	-	-	2	1160х600х850
Клипсатор	Hemgrap Manual	-	-	-	2	310х290х810
Рама универсальная для п/к	-	-	-	-	114	1015х1054х1745
Рама универсальная для в/к	-	-	-	-	50	1015х1054х1745
Весы платформенные	CAS HERCULES	-	-	-	2	1000х1200х90
Тележка	ФЦ-1В	-	-	-	16	78х673х940
Стерилизатор	SIRMAN NEW	-	-	-	1	310х140х500
Умывальник	Inwestpol 06W	-	-	-	1	3700х500х710
Установка для мойки фартуков	Rittner	-	-	-	2	700х800х1800

Расчет оборудования для термического отделения

Результаты расчета универсальных термокамер представлены в таблице 21.

Таблица 21 - Расчет количества универсальных термокамер

Вид колбасных изделий	Количество продукции в смену, кг	Продолжительность обработки, час	Вместимость секции, кг	Количество секций, шт	Длительность смены, час	Количество термокамер
Полукопченые	14765,89	6	130	4	24	7,099
Варено-копченые	7504,4	8	150	4	24	4,169
Итого						11



Расчет оборудования для термического отделения представлен в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет оборудования термического отделения

Тип оборудования	Марка	Масса перерабатываемого сырья, кг/см	Производительность, кг/ч	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
				расчетное	принятое
Универсальная термокамера	DAKSTAR KWP	22270,3	-	-	11	1475х4470хх3330
Дымогенератор	DAKSTAR KWP	-	-	-	11	500х1380х х970
Весы платформенные	CAS HERCULES	-	-	-	1	1000х1200хх90
Стерилизатор	SIRMAN NEW	-	-	-	1	310х140х х500
Умывальник	Inwestpol 02W	-	-	-	1	1300х500х х710

6. Расчет воды, пара и энергозатрат на технологические цели

Количество воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии, требуемое в мясоперерабатывающем производстве, рассчитывают по формуле:

(8)

где М_ВПЭ - количество воды (пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии);

р - норма расхода на 1 тонну воды (пара, холода, воздуха и электроэнергии);

А - количество продукции в смену, т.

Данные расчета сводятся в таблицу 23.

Сменная мощность колбасных изделий составляет двенадцать тонн, полуфабрикатов - 2,726 тыс. порций.

Таблица 23 - Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха и электроэнергии

Вид затрат	Полукопченые колбасы	Варено-копченые колбасы	Полуфабрикаты	Итого
	Норма на 1 т	В смену	Норма на 1 т	В смену	Норма на тыс порций	В смену
Вода, м3	16	192	16	192	16	43,6	427,6
Пар, МДж	4,6	55,2	4,6	55,2	3,6	9,8	120,2
Холод, Дж	436	5232	436	5232	502	1368,5	11832,5
Сжатый воздух, м3	110	1320	100	1200	-	-	2520
Газ, м3	17	204	17	204	15	40,9	448,9
Электроэнергия, кВт·ч	94	1128	116	1392	47	128,1	2648,1

7. Расчёт численности рабочих

Расчет численности рабочих в сырьевом отделении представлен в таблице 24.

Таблица 24 Расчет численности рабочей силы

Наименование операции	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Норма на одного рабочего, кг/смену	Количество рабочих, чел
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Сырьевое отделение
Зачистка п/туш:
Говядина	5416,11	42900	0,13
Свинина	7958,70	29500	0,27
Разделка п/туш:
Говядина	5416,11	20000	0,27
Свинина	7958,70	16300	0,49
Обвалка:
Говядина	5416,11	1810	2,99
Свинина	7958,70	2500	3,18
Ручной съем шпика: 1 категория	2489,38	4100	0,61
Жиловка:
Говядина	3896,54	1430	2,72
Свинина	4902,56	2140	2,29
Снятие шкурки со свинины на шкуросъемной машине	2489,38	1064	2,34
Итого			15,29	15
Посолочное отделение
Измельчение мясного сырья на волчке	5888,75	5040	1,17
Измельчение шпика на шпигорезке	2489,38	5200	0,48
Посол и перемешивание сырья в мешалке	6096,26	6190	0,98
Итого			2,63	3
Машинно-шприцовочное отделение
Измельчение сырья на куттере	250	2600	0,096
Измельчение сырья на блокорезке	588,94	2240	0,26
Измельчение мясного сырья на волчке	15544,66	5040	3,08	2
Составление фарша в фаршемешалке	22270,29	2800	7,95	2
Шприцевание колбас	22270,29	6800	3,275	2
Клипсование батонов			3	2
Итого			17,661	8
Термическое отделение
Термообработка	22270,29	5800	3,84	4
Итого основных рабочих				30
Подсобных рабочих (15% производственных)				5
Всего				35



8. Расчет площадей

Для размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечень помещений цехов и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из:

1) рабочей, к которой относится площадь, необходимая для размещения оборудования и осуществления технологического процесса;

2) подсобной - инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т. д;

3) вспомогательной, которая включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории и туалеты;

4) складской, которая предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов и оборотной тары.

Площади для производства колбасных изделий и полуфабрикатов рассчитывают одним из следующих способов:

1) по удельным нормам площадей на единицу продукции или по укрупненным нормам;

2) по площади на единицу оборудования согласно габаритным размерам и нормативным условиям его обслуживания;

3) по норме нагрузки на 1 м² площади пола;

4) по санитарной норме на одного человека.

Расчет площади накопителя

Накопитель состоит из камеры размораживания, накопления и зачистки туш.

Расчет площади сырьевого отделения

Площадь для размещения и обслуживания конвейеров обвалки и жиловки мяса принимают исходя из конструктивных особенностей данного вида оборудования. Учитывая ширину конвейера (4300 мм), в одном пролете при сетке колонн 6х6 м можно разместить только один конвейер. К длине принятого к установке конвейера необходимо добавить минимум 3 м для подачи туш (полутуш) на разделку и столько же с другой стороны - для приемки и передачи мясного сырья от конвейера на дальнейшую обработку.

В результате расчетов были приняты два конвейера РЗ-ФЖ1В-7, длина которых составляет 19,46 м. Для данного случая минимальная длина сырьевого отделения составит:

Площадь сырьевого отделения для установки данного конвейера составит:

Расчет площади оборудования сырьевого отделения представлен в таблице 24.

Таблица 24 - Расчет площади оборудования сырьевого отделения

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Коэффициент использования площади	Общая площадь, м2
Шкуросъемная машина	1	0,994	0,716	0,712	0,3	2,37
Весы платформенные	1	1,2	1	1,2	0,3	4
Тележка	8	0,85	0,74	0,629	0,3	16,77
Умывальник	1	3,7	0,5	1,85	0,3	6,17
Установка для мойки фартуков	2	0,8	0,7	0,56	0,3	3,73
Всего						33,04

В сырьевом отделении принимают дополнительно площадь для путей накопления туш - 36 м².

Расчет площади машинно-шприцовочного отделения

Площадь, занимаемую оборудованием, рассчитывают по его габаритным размерам с учетом обслуживания по формулам (12) и (13).

Расчет площади оборудования машинно-шприцовочного отделения представлен в таблице 25.

Таблица 25 - Расчет площади оборудования машинно-шприцовочного отделения

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Коэффициент использ...

Подобные документы

• Расчет технико-экономических показателей мясоперерабатывающего предприятия

  Расчет экономической программы мясоперерабатывающего предприятия. Стоимость материальных ресурсов, потребность в сырье, основных и вспомогательных материалах. Расчет энергозатрат на технологические нужды, рентабельности, прибыли и товарной продукции.
  
  курсовая работа [73,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Организация деятельности предприятия ФГБОУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза

  Краткая история развития ФГБОУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза. Производственная структура и программа предприятия. Особенности реализации готовой продукции. Характеристика сырья, материалов, тары необходимых для производства продукции. Организации их поставок.
  
  отчет по практике [27,4 K], добавлен 07.11.2012
  

• Современное состояние переработки и реализации мясной продукции

  Теоретические основы переработки и реализации мясной продукции. Организационно-экономическая характеристика мясоперерабатывающего предприятия "ВИТ". Объем и качество закупаемого сырья. Состав и структура затрат. Формы повышения качества мясной продукции.
  
  курсовая работа [216,7 K], добавлен 04.12.2013
  

• Расчет себестоимости продукции, установление оптовой цены и анализ их влияния на финансовые результаты деятельности предприятия

  План производства, реализации продукции. Расчет количества и стоимости сырья, материалов, отходов. Баланс рабочего времени одного рабочего в год. Смета расходов на содержание, эксплуатацию оборудования. Калькуляция себестоимости продукции. Расчет прибыли.
  
  курсовая работа [112,0 K], добавлен 31.03.2015
  

• Техническое перевооружение творожного цеха

  Анализ технического состояния технологического оборудования творожного цеха. Определение объема и направления распределения сырья, а также выхода готовой продукции. Расчет и подбор подъемно-транспортных устройств. Организация системы планового ремонта.
  
  курсовая работа [166,3 K], добавлен 12.12.2013
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия

  Баланс рабочего времени. Расчет капитальных вложений на строительство цеха. Расчет списочной численности рабочих. Расчет стоимости сырья и материалов для выполнения производственной программы предприятия. Рентабельность продукции и производства.
  
  контрольная работа [34,4 K], добавлен 22.12.2012
  

• Экономика предприятия

  Определение рентабельности предприятия: расчет общей стоимости запасов основных производственных материалов, количества запасов готовой продукции, цены реализации единицы продукции, дохода от основной деятельности предприятия. Учет нормативных затрат.
  
  контрольная работа [22,4 K], добавлен 17.03.2010
  

• Создание нового предприятия: расчет экономических показателей и их обоснование

  Анализ форм собственности предприятия. Выбор организационно-правовой формы, вида деятельности и вида продукции. Обоснование организационной и производственной структуры предприятия. Расчет технико-экономических показателей машиностроения предприятия.
  
  курсовая работа [53,5 K], добавлен 23.12.2011
  

• Технико-экономическое обоснование производства нового изделия

  Расчет величины производственной площади, инвестиций в основной капитал. Расчет расходов, связанных с приобретением сырья и материалов. Топливо и энергия на технологические цели. Отчисления в бюджет и внебюджетные фонды от средств на оплату труда.
  
  курсовая работа [198,7 K], добавлен 02.07.2014
  

• Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

  Расчет мощности, режима работы предприятия, обоснование выбора ассортимента. Управление качеством производства и продукции. Органолептические показатели булочки "Дорожная", "Веснушка", "Розовая", "Осенняя". Требования к качеству готовой продукции.
  
  дипломная работа [321,6 K], добавлен 18.02.2012
  

• Организация производства

  Расчет капитальных вложений (инвестиций) в основные производственные фонды. Расчет себестоимости единицы продукции. Определение численности работающих (основных и вспомогательных рабочих) и фонда заработной платы. Определение розничной цены изделия.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 24.09.2008
  

• Технико-экономическое обоснование организации предприятия по выпуску продукции

  Расчет проекта технико-экономического обоснования организации предприятия по выпуску продукции. Характеристика и расчет производственной программы, количества оборудования, основных средств, численности персонала, себестоимости, прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [464,1 K], добавлен 05.04.2011
  

• Экономическое обоснование типографии

  Расчет характеристик имущественного комплекса предприятия. Источники формирования имущества. Выбор состава и численности персонала предприятия. Определение организационной структуры. Расчет себестоимости продукции. Расчет и распределение прибыли.
  
  курсовая работа [52,7 K], добавлен 17.11.2014
  

• Планирование производства и реализации молочной продукции

  Расчет технико-экономических показателей работы цеха по производству продукции. Анализ потребного количества основного сырья, вспомогательных материалов, энергии. Планирование труда и рабочего времени. Расчет стоимости занимаемой оборудованием площади.
  
  курсовая работа [33,3 K], добавлен 17.11.2012
  

• Анализ эффективности производства в ООО "Процион"

  Обоснование системы мероприятий по модернизации технической базы мясоперерабатывающего предприятия для повышения эффективности производства. Исследование основных тенденций и факторов, влияющие на темпы экономической эффективности в ООО "Процион".
  
  дипломная работа [3,1 M], добавлен 27.10.2017
  

• Расчет основных технико-экономических показателей предприятия

  Основные производственные фонды предприятия. Расчет производственной мощности предприятия. Сырье, материалы и покупные комплектующие. Отчисления на социальные нужды. Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования. Использование оборотных средств.
  
  курсовая работа [43,5 K], добавлен 26.04.2012
  

• Проектирование бюджета производственного предприятия

  Прогнозирование операционных доходов предприятия. Расчет стоимости запаса готовой продукции в рублях на начало и конец периода. Составление смет по затратам. Анализ ликвидности предприятия. Расчет эффективности использования его основных фондов.
  
  курсовая работа [60,8 K], добавлен 13.05.2015
  

• Экономические расчеты показателей хозяйственной деятельности предприятия

  Расчёты по производственному плану, по каждой операции технологического процесса. Расчёт необходимого количества оборудования и его загрузки. Расчет общей суммы затрат на материалы на весь выпуск продукции. Ведомость оборудования по его загрузке.
  
  контрольная работа [713,7 K], добавлен 21.04.2011
  

• Расчет технико-экономических показателей работы предприятия с учётом всех показателей

  Трудовые показатели и производственные фонды предприятия. Расчет себестоимости товарной продукции. Оценка выполнения плана по выпуску продукции в натуральных измерителях, в денежном выражении по товарной и реализованной продукции, структура персонала.
  
  курсовая работа [294,7 K], добавлен 15.06.2010
  

• Экономическое обоснование создания нового предприятия

  Разработка экономической модели предприятия "Ремонт". Основные организационно-правовые формы предприятий. Хозяйственные товарищества и общества. Производственные и потребительские кооперативы. Унитарные предприятия. Расчет экономических показателей.
  
  курсовая работа [65,4 K], добавлен 10.07.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам