Бизнес-план ресторана "Пригородъ"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Резюме
• 2. План развития бизнеса
• 3. Анализ конкурентных преимуществ проекта
• 4. Производственный план
• 5. Маркетинговый план проекта
• 6. Организационный план ресторана
• 7. Финансовый план
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

В планировании нуждается любое предприятие, любое производство, экономика в целом. Спланировать бизнес - значит оценить возможности, необходимость и объемы выпуска конкурентоспособной продукции, определить емкость рынка и его конкретного сегмента, оценить спрос на продукцию, выпускаемую фирмой, результативность ее работы на рынке.

Быстрое развитие технологий, усложнение и многообразие предлагаемых продукции и услуг, сокращение их жизненного цикла, появление большого количества конкурентоспособных компаний, повышение требовательности потребителей, увеличение объема и скорости получения информации, новых знаний - все эти и другие изменения в мире вынуждают хозяйствующие субъекты искать методы для лучшей адаптации к новым условиям. К этому следует добавить неопределенность, непредсказуемость и нестабильность внешней среды. Поэтому в настоящее время управление организацией принимает все более предпринимательский характер. Это проявляется в том, что в управлении возрастает роль предвидения, стратегического представления. Стимулирование направлено на поощрение инициативы, предприимчивости, новаторства.

Практика показывает, что отсутствие сбалансированного и постоянно обновляемого бизнес-плана, воплощающего в реалии намечаемые цели, свидетельствует о недостатках в системе управления фирмой и негативно влияет на возможности привлечения финансовых ресурсов. Напротив, реальное, достоверное планирование обеспечивает определенную надежность финансирования фирмы, что очень важно для ее успешного функционирования в стремительно меняющихся условиях внешней среды.

1. Резюме

Цель проекта - получение прибыли от инвестиций посредством организации эффективной деятельности ресторана «Пригородъ». Проект осуществляют частные инвесторы, занимающиеся розничной торговлей. Создание ресторана и впоследствии ресторанного комплекса дает возможность расширить и диверсифицировать инвестиционный портфель.

В рамках проекта предполагается:

создание, содержание и эксплуатация ресторана;

производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания;

организация досуга людей;

проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть и управление ими;

внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания, расширение ассортимента и повышение качества продукции общественного питания.

Краткосрочные цели проекта - организация ресторана, специализирующегося на блюдах восточной, европейской и средиземноморской кухонь.

Долгосрочные цели проекта - организация комплекса из нескольких ресторанов, сочетающего несколько концепций, отражающих обширные вкусовые предпочтения посетителей (например, ресторан, гостиничный комплекс, создание клубной системы и т.д.).

Ресторан «Пригородъ» общей площадью 615 кв. м.

Юридический статус - Общество с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала -20000 руб. Один учредитель - физическое лицо.

Площадь зала - 380 кв. м.

Площадь производственных помещений - 235 кв. м.

Средняя численность персонала составляет 53 человека.

Оборудование находится в собственности организации с первоначальной стоимостью 400 000 руб.

Основное направление - европейская, средиземноморская и восточная кухня.

Средняя наценка на блюдо составляет - 300%.

Первоначальные вложения на создание бизнеса составили 3 600 000 руб.

Ресторан находится на загородной магистрали.

В городе количество ресторанов с похожей кухней и уровнем обслуживания - 25.

В данном районе - 1.

Прогноз окупаемости и получения выручки благоприятный.

За первый год работы ресторана выручка от продажи товара составила 3 560 000 рублей.

Себестоимость оказанных услуг - 789 000 руб.

Коммерческие расходы - 536 000 руб.

Управленческие расходы - 934 000 руб.

Прочие расходы - 79 000 руб.

прочие доходы - 53 000 руб.

Прибыль от продаж составила 1 301 000 руб.

Чистая прибыль оценивается в 1 020 000 руб.

2. План развития бизнеса

1 этап (июль 2011 - апрель 2012): организация базовой структуры ресторанного комплекса, состоящей из ресторана восточной, европейской и средиземноморской кухонь.

2 этап (май 2012 - декабрь 2013): развитие базовой структуры комплекса, создание клубной системы, привлечение организаций для проведения корпоративных мероприятий, банкетов, тренингов, конференций, конкурсов.

3 этап (январь 2014 - декабрь 2014): внедрение дополнительных услуг: доставка полуфабрикатов для проведения праздников на дом с шоу-инструкцией на диске, доставка семейных воскресных бранчей (поздний завтрак) на дом, приготовление эксклюзивных блюд по предварительному заказу, обучение приготовлению блюд (курсы готовки), заказ элитных продуктов из ресторана.

4 этап (январь 2015 - декабрь 2015): развитие инфраструктуры комплекса, открытие мини-гостиничного комплекса на территории ресторана с SPA-центром.

Данный проект предусматривает создание предприятия, которое займет пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания. Ресторан создан для взыскательных клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана «Пригородъ» станет элементом стиля жизни.

Социально-экономическое значение проекта для района

Открытие ресторана приведет к значимым для региона социально-экономическим результатам, а именно:

созданию новых рабочих мест;

предоставлению населению новых возможностей качественного досуга недалеко от дома;

образованию населения в области питания;

расширению доходной базы местного бюджета;

развитию конкурентной среды;

развитию инфраструктуры района;

повышению качества ухода за прилегающими к ресторану территориями;

возможности проведения муниципальных мероприятий на территории ресторана;

улучшению эстетики района с помощью ландшафтного дизайна территории ресторана.

3. Анализ конкурентных преимуществ проекта

Ядром целевой аудитории ресторана «Пригородъ» являются люди так называемого верхнего среднего класса. В нашем регионе это, как правило, люди возрастом от 25 до 65 лет с высшим образованием, имеющие хорошо оплачиваемые специальности или собственный бизнес, семейные. Именно на эту аудиторию мы ориентируемся при разработке наших услуг.

Ресторан будет предлагать разнообразные услуги:

1) возможность оставить ребенка в игровой комнате для детей;

2) летняя детская площадка с батутом, настольным теннисом, детским мини-кафе и игровым комплексом;

3) VIP-залы;

4) воскресные театрализованные детские представления;

5) тематические клубные вечера;

6) организация банкетов «под ключ»;

7) организация свадебных торжеств с возможностью использования вертолета для развлекательной программы (имеется достаточная площадь для организации взлетно-посадочной площадки).

Для развития дополнительных групп потребителей в начале 2011 г. планируется ввести дополнительные услуги: доставку полуфабрикатов для проведения праздников на дом с шоу-инструкцией на диске, приготовление эксклюзивных блюд по предварительному заказу, организацию учебных

курсов, приготовление эксклюзивных блюд. Эти услуги обеспечивают лояльность гостей и создают ощутимые конкурентные преимущества.

Каналами продвижения информации о ресторане будут наружная реклама на щитах, расположенных на основных трассах района, Интернет, свадебные журналы, справочники по досугу, а также сотрудничество с туристическими и досуговыми агентствами. Большое внимание планируется уделять персональной работе с ключевыми клиентами.

4. Производственный план

Данный проект предусматривает создание предприятия, которое займет пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания. Ресторан создан для взыскательных клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана «Пригородъ» станет элементом стиля жизни.

Основное направление деятельности ресторана - европейская, средиземноморская и восточная кухня.

Для первоначального развития бизнеса был взят кредит для покупки оборудования на сумму 500 000 рублей.

Технология производства изготовления блюд и оказания услуг соответствует европейскому качеству сервиса среди заведений подобного класса.

Ресторан имеет в собственности основные средства с первоначальной стоимостью 400 000 руб. (остаточная стоимость на конец 2011 года оценивается в 386 000 руб.).

У организации заключены 8 контрактов с партнерами на поставку сырья и продукции в своем регионе, что в определенной мере страхует ресторан от возможного перебоя в поставке в случае возникновения у контрагентов проблем в работе.

Таблица 1 Штатное расписание ресторана «Пригородъ»

Должность	Оклад в мес., руб.	Количество сотрудников
Администрация
генеральный директор	50 000	1
системный администратор (неполный рабочий день)	20 000	2
маркетолог	35 000	1
менеджер по персоналу	35 000	1
финансовый менеджер	35 000	1
бухгалтер	35 000	1
секретарь	20 000	1
менеджер по закупкам	35 000	1
Зал
менеджер зала	30 000	1
бар-менеджер	30 000	1
бармен	15 000	2
старший официант	13 000	2
официант	9 000	6
аниматор (неполный рабочий день)	15 000	1
гардеробщик	7 000	1
Кухня
шеф-повар	40 000	1
су-шеф	35 000	2
шеф-кондитер	35 000	1
повар восточной кухни	25 000	2
повар горячего цеха	20 000	3
повар холодного цеха	20 500	4
кондитер	18 000	1
АХО
инженер	40 000	1
техник	25 000	1
электрик	25 000	1
водитель	20 000	1
дворник	15 000	2
уборщица	12 000	2
котломойщица	12 000	2
посудомойщица	12 000	2
Служба безопасности
начальник	35 000	1
охранник	20 000	4
Итого	826 000	53

При создании ресторана очень важно сформировать оптимальный штат, корректно рассчитав объем работ. В противном случае дефицит фонда оплаты труда может привести к снижению качества сервиса, что недопустимо в ресторане высшего класса. Как правило, оплата труда занимает весомую долю в общей величине затрат. В среднем это до 40% всех расходов ресторана. В таблице 1 приведено примерное штатное расписание ресторана «Пригородъ». Практика показывает, что в летнее время количество сотрудников необходимо увеличивать на 30%. Следует отметить, что при планировании бюджета нужно учитывать особенности применяемой системы налогообложения.

Для того, чтобы обосновать необходимость строительства данного предприятия необходимо произвести расчет, заключающийся в следующем:

Расчетное количество мест:

,

где N - средняя дневная численность отдыхающих в зоне, чел, примем равной 1000 чел;

К_к - коэффициент концентрации отдыхающих в час пик, чел. К_к = 0,55;

К_у - коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятия общественного питания, К_у = 0,7;

t - Продолжительность одной посадки, в среднем принимаем 30 минут;

Т - продолжительность обслуживания отдыхающего в час пик. Примем равной Т = 3 часа;

0,85 - средний коэффициент загрузки зала.

76 мест

Существующее предприятие общественного питания планируется быть рестораном на 80 посадочных мест. Расчетное количество мест - не менее 76.

Таким образом, строительство предприятия общественного питания в данном районе оправдано.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

Участок для строительства предприятия позволяет строить предприятие в отдельно стоящем здании. Такое размещение наиболее универсальный прием, имеющий ряд преимуществ. При таком расположении легче производить погрузочно-разгрузочные работы, сохраняется возможность многоцелевого использования всего предприятия.

Предприятие подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

При сооружении здания будут учтены мероприятия по безопасности и экономичности, учитывается весь комплекс природоохранных мероприятий.

Необходимо определить планируемое количество посетителей.

Количество посетителей N_п за каждый час работы рассчитываем по формуле

,

где Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки зала;

R - оборачиваемость одного места за час.

Тогда, = 72

Итак, по расчету получилось, что в среднем необходимо обслужить 72 человека за один час работы с 11 до 23 часов.

Таблица 2 Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 ч.	Средний процент загрузки	Количество посетителей, Nч
11-12	1,5	20	24
12-13	1,5	30	36
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	70	84
15-16	1,5	40	48
16-17	1,5	30	36
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	16
19-20	0,4	100	32
20-21	0,4	90	28,8
21-22	0,4	80	25,6
22-23	0,4	40	12,8
Итого количество посетителей за день, Nд	452

Таблица 3 Соотношение групп блюд для ресторана

№ пп	Наименование блюда	Процент от общего количества
1	Сладкие блюда	15
2	Холодные закуски	45
3	Горячие закуски	5
4	Супы	10
5	Вторые горячие блюда	25

Мясо-рыбный (горячий) цех является наиболее сложным в насыщенности технологическими процессами. Технологические процессы преимущественно для горячих блюд с использованием теплового оборудования.

Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, определяем количество блюд П_n, реализуемых в течение дня, по формуле:

П_д = N_д *m,

где N_д - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

Для мясо-рыбного цеха:

П_д = 1,4 * 452 = 633 блюда.

Таблица 4 Примерное соотношение различных групп блюд для ресторана

Наименование групп	Соотношение от общего количества, %	Коэффициент потребления
Первые горячие блюда	15	0,8
Вторые горячие блюда	25	1,6

Разбивка блюд по ассортименту:

Количество первых горячих блюд

П_I.б. = N_д * m_I.б.,

П_I.б. = 452 * 0,8 = 362 блюда

Количество вторых горячих блюд

П_II.б. = N_д * m_II.б.,

П_II.б. = 452 * 1,6 = 723 блюда

Где m_I.б., m_II.б. - коэффициенты потребления соответственно первых и вторых блюд.

Так как коэффициент потребления для всех блюд составляет - 3,5, то с учетом холодных закусок и сладких блюд на первые и вторые горячие блюда остается 1,4.

Оформляем данные в таблицу 5.

Таблица 5 Потребное количество блюд

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд, Пд
Первые горячие блюда	452	0,8	362
Вторые горячие блюда	452	1,6	723
Итого	-	-	1085

При составлении плана-меню необходимо учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Разрабатывая меню для ресторана русской кухни необходимо учитывать и религиозный характер русской национальной кухни. В меню должны присутствовать блюда как скромные, так и постные, позволяющие посетителю сделать выбор.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле

П_ч = П_д * К_ч,

Где П_ч - количество блюд, подлежащих изготовлению за час работы предприятия;

П_д - количество блюд, реализуемых за день;

К_ч - коэффициент пересчета блюд за час (см. таблицу 1)

К_ч = .

На одно место в ресторане с обслуживанием официантами:

- норма мяса на человека по сырью - 1300 г/сут., полуфабрикатам - 980 г/сут.

- норма рыбы на человека по сырью - 150 г/сут; полуфабрикатам - 115 г/сут.

Количество сырья (кг)

N - число потребителей в течение дня, N = 452 человек.

g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Всего мясного сырья

кг

Рыбного сырья

кг

Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.

,

где Н_ср - средняя норма времени для приготовления данного блюда;

Т_см - продолжительность смены.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Например, для 1-х горячих блюд,

= 0,84

Для вторых горячих блюд при среднем времени приготовления 150 мин:

= 1,7

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, усредняя для некоторых продуктов норму времени.

Таблица 6 Расчет количества работников

№ пп	Наименование блюд и их количество	Количество наименований	Норма времени, мин	Количество работников, чел
1	1- е горячие блюда (630)	3	150	0,84
2	2-е горячие блюда (1260)	6	150	1,7
	Итого, необходимое число работников кухни	2,5 человека

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:

N_общ = N_расч* К_вых;

Где N_общ - общее число работников в цехе;

N_расч - расчетное количество работников;

К_вых - коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам - 28 дней, К= 365/272 = 1,342.

N_общ = 4,06 * 1,342 = 3,4 человека

На кухне должно работать 4 человек, чтобы обеспечить выполнение программы.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Горячий цех размещен на первом этаже здания, с естественным освещением, на одном уровне с залом. Цех удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясо-рыбным (заготовочным), овощным.

Оборудование.

Ведущий цех - мясо-рыбный. Требуемую производительность мясорубки рассчитаем, исходя из расчета 25 % фарша от всей физиологической нормы мясного сырья на данное количество посетителей.

- масса сырья, кг/ч, = 147 кг.

- условное время работы мясорубки, ч.

= Т·з_у;

Т - продолжительность работы смены, Т = 12 ч.

з_у - условный коэффициент использования машины, з_у = 0,5.

Тогда, = 12 * 0,5 = 6 ч.

Выбираем универсальный привод ПУ-0,6 со сменными механизмами.

Производительность мясорубки МС4-7-8-20 к приводуПУ-0,6 Q = 150 кг/ч. Уменьшение производительности при увеличении вязкости фарша на 20%, то есть на 30 кг составит:

150 - (150*20)/100 = 120 кг.

Фактическая продолжительность работы мясорубки

= 1,22 ч

Коэффициент использования мясорубки

= 0,1

Так как фактический коэффициент использования машины (0,1) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной мясорубки.

Таблица 7 Расчет числа мясорубок

Операция	Масса, кг	Мясорубка	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	К-т использования	Число машин
				оборудования	цеха
Измельчение	147	МС4-7-8-20	150	1,22	12	0,1	1

Таблица 8 Техническая характеристика ПУ-0,6

Производительность, кг/ч	Значения показателя	Масса, кг
- механизма МС4-7-8-20	150
Габаритные размеры, мм
Привод ПУ-0,6	530х280х310	50
Механизм МС4-7-8-20	580х480х660	28

Полезный объем холодильного шкафа для мясного сырья и полуфабрикатов:

;

G - масса мясного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, составляет G = 588 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 850 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

0,86 м³

Для рыбы

G - масса рыбного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, кг, G = 68 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 800 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

0,1 м³

В цехе для мясных продуктов достаточно установить 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м³ и для рыбных продуктов один шкаф ШХ-0,6 с полезным объемом 0,60 м³.

Таблица 9 Техническая характеристика холодильных шкафов

Показатели	Типы шкафов
	ШХ-0,6	ШХ-1,2
Полезный объем, м3	0,6	1,2
Максимальная загрузка продуктами, кг	125	250
Стандартная хладопроизводительность холодильной машины, ккал/ч	450	700
Размеры, мм
Длина	1200	2000
Ширина	800	800
Высота	1900	1900
Масса, кг	250	400

Пищеварочные котлы

Время оборота котла определяется временем загрузки, примем 20 мин, временем разогрева, примем 95 мин, временем технологического процесса и временем разгрузки 20 мин, временем мойки 20 мин.

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов (5):

V_c - объем одной порции супа, дм³

n - количество порций супа

Блюдо - Лапша с курицей:

31,25 дм³

Блюдо - Солянка сборная мясная:

125 · 0,3 = 37,5 дм³

Блюдо - Уха рыбацкая:

112 · 0,3 = 33,6 дм³

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд:

Блюдо - Рыба, запеченная в соусе с грибами

,

дм³

43,1 дм³

Блюдо - Баклажаны, фаршированные овощами

дм³

Таким образом, для варки первых горячих блюд (супов) необходимо иметь не менее 3-х котлов и для варки вторых блюд не менее 2-х котлов. Принимаем 4 котла электрических опрокидывающих типа КПЭ-60 и один котел электрический неопрокидывающий тип КПЭ-160.

Таблица 10 Техническая характеристика котлов электрических

Показатели	Тип котла
	КПЭ-60	КПЭ-160
Полезная вместимость, л	60	160
Мощность, кВт	8	21
Напряжение, В	380/220
Время разогрева, мин	60	55
Габариты, мм
- длина	945	1200
- ширина	640	1150
- высота	1110	110
Масса, кг	110	290

Для обжарки блюд служат плиты с жарочным шкафом, сковороды, фритюрницы и жарочные шкафы.

Производительность шкафа, кг/ч

,

Для приготовления рыбы, запеченной в соусе с грибами:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 45 шт

g - масса нетто одного изделия - 0,125 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 70 мин

кг/ч

Для приготовления эскалопа:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 40 шт

g - масса нетто одного изделия - 0,18 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 70 мин

кг/ч

Для приготовления баклажанов фаршированных овощами:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 40 шт

g - масса нетто одного изделия - 0,175 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 25 мин

кг/ч

Для приготовления блюда - Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 40 шт

g - масса нетто одного изделия - 0,15 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 90 мин

кг/ч

Для приготовления блюда - Пудинг из творога (запеченный) с соусом

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 30 шт

.g - масса нетто одного изделия - 0,18 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 55 мин

кг/ч

Все полученные данные по жарочному оборудованию сводим в таблицу.

Устанавливаем в цехе 2 плиты с жарочным шкафом типа ПЭСМ-4Ш и жарочный шкаф ЭШВ-2.

Таблица 11 Техническая характеристика электрических плит и жарочного шкафа

Показатели	Наименование модели
	ПЭСМ-4Ш	ПЭСМ-4	Жарочный шкаф ЭШВ-2
Число жарочных камер	2	2	2
Число конфорок	4	4	-
Площадь жарочной поверхности, м2	0,48	0,48
Время разогрева, мин	45	60	30
Мощность, кВт	18	14	10
Напряжение, В	380/220	380/220	380
Габаритные размеры, мм	840х840х860	840х840х860	830х900х1610
Масса, кг	250	210	150

Для нормальной устойчивой работы цеха необходимо к основному оборудованию установить в цехе и вспомогательное оборудование, призванное улучшить условия труда и обеспечить санитарную чистоту приготовления пищи.

К вспомогательному оборудованию относятся:

- производственные столы;

- ванны;

- стеллажи;

- подтоварники и др.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

,

N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

L_ст - длина стандартного производственного стола, м.

стола. Принимаем 4 стола.

Таблица 12 Расчет жарочного оборудования

Наименование блюда	Общее кол-во изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, мин	Число шкафов
Рыба, запеченная в соусе с грибами	150	125/150	45	1	1	4,8	70
Эскалоп с соусом	150	0,18	40	1	1	6,17	70
Баклажаны, фаршированные овощами	150	0,175	40			17	25
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	150	0,15	40			4	90
Пудинг из творога (запеченный) с соусом	123	0,18	30			5,9	55
Итого	-	-	-	-	-	-	310 или 5,16 ч	3

Таблица 13 Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха

№ пп	Наименование	Кол-во
1	Шестиконфорочная плита ЭП-2М	2
2	Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш	2
3	Мармит для соусов МСЭСМ-50	2
4	Передвижной стеллаж	1
5	Сковорода СЭСМ-02	2
6	Фритюрница «Евро» 1х1/3	1
7	Жарочный шкаф ЭШВ-2	1
8	Шашлычная печь ШР-2	1
9	Кипятильник КНГ-200	2
10	Универсальный привод УП-0,6	1
	Механизм МС4-7-8-20	1
11	Пищеварочные электрические котлы КПЭ-60	4
12	Пищеварочный электрический котел КПЭ-160	1
13	Стол для установки средств малой механизации	1
14	Стол с охлаждаемым шкафом	1
15	Производственный стол	11
16	Стол с моечной ванной ВМ 1-500	1
17	Прилавок-мармит для супов МСЭСМ-3	1
18	Раздаточные стойки с подогревом СРТЭСМ-М	2
19	Раздаточная стойка	1
20	Холодильный шкаф ШХ-1,2	1
20	Холодильный шкаф ШХ-0,6	1
21	Охлаждаемый стол	3
22	Вставки к оборудованию	3
23	Передвижная ванна	1

Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.

Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.2.003-90. Согласно этому стандарту на проектируемом предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования:

Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений.

Необходимо наличие контрольно-измерительных приборов, устройств автоматического управления и регулирования, а также звуковой и световой сигнализации.

На каждом рабочем месте у машин, линий и комплексов предусматривают кнопку «СТОП» с выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.

Каждая отдельная машина или линия должны иметь выключатель ручного действия, предназначенный для подключения электрооборудования к питающей сети и два фиксированных положения: «ВКЛЮЧЕНО» и «ОТКЛЮЧЕНО».

При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные, проходы шириной не менее 1,0 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.

Автоматизация учетной системы.

Важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. На этом не стоит экономить даже небольшим заведениям, ведь автоматизация аналитического учета и эффективного контроля персонала на предмет злоупотреблений повышает скорость и качество обслуживания посетителей.

Существует довольно большое количество программных продуктов для обеспечения учета в ресторанах. Самые распространенные - это 1С-Рарус и R-Keeper. В ресторане мы используем программный комплекс TillyPad.

TillyPad позволяет автоматизировать процессы:

обслуживания посетителей;

управления предприятием;

учета внутреннего движения средств;

складского учета, калькуляции и производства;

работы с партнерами;

подготовки отчетности;

взаимодействия с персоналом.

Система включает программное обеспечение, а также компьютерное, кассовое и периферийное оборудование. Стоимость комплекса складывается из следующих компонентов: 800 евро - лицензия на одно рабочее место, 1500 евро - POS-терминал (компьютерная касса), 1500 руб. составляет ежемесячная плата за обслуживание одного рабочего места. Начать можно с установки 1 POS-терминала с ограниченным набором функций.

5. Маркетинговый план проекта

Задача проекта - выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану широкую известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на потребительский сегмент с доходом «выше среднего». Концепция проекта не имеет аналогов на ресторанном рынке города. В отличие от абсолютного большинства рестораций, проект призван разрушить устоявшиеся взгляды к организации предприятия общественного питания и досуга.

В основе проекта лежит новый для российского регионального рынка формат ресторана с архитектурой в стиле средиземноморской виллы. Под крышей двухэтажного особняка на земельном участке 1 га в загородной зоне планируется объединить сразу несколько направлений проведения досуга и развлечения: модерн-кафе, изысканный ресторан, элитный клуб. Ставка сделана на объединение этих взаимодополняющих элементов в единый ресторанный комплекс, который представляет собой идеальное место проведения досуга с пользой для ума, души и тела, место, где можно ощутить свою уникальность.

Проект задуман как место, где можно насладиться авторским сервисом, уникальными блюдами и искренней атмосферой. Ресторан должен стать местом, в котором можно провести время с дорогими и близкими людьми.

Для претворения этой идеи в жизнь были предприняты следующие шаги:

проект здания ресторана выполнен французским архитектором в стиле средиземноморской виллы, в которой успешно сочетаются красота и функциональность;

в интерьере залов отражен дух средиземноморья, в котором сосуществуют, дополняя друг друга, две дизайнерские концепции - западная и восточная;

мебель и расстановка посадочных мест спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;

разработана концепция бренда ресторана-клуба и фирменный стиль;

изысканная кухня с блюдами народов, населявших побережье Средиземного моря, адаптирована командой поваров ресторана. Важное место в кухне ресторана будут занимать десерты, приготовленные в собственном кондитерском цехе. Также созданы меню «здоровое», «вегетарианское», «детское», «банкетное» и «фуршетное»;

разработана бизнес-структура, позволяющая генерировать инновации;

создана современная технология подбора кадров;

разработана инновационная система премирования для материальной мотивации сотрудников;

разработана программа обучения сервису и гостеприимству;

для контроля качества кухни привлечены зарубежные шеф-повара консультанты;

оборудование, инвентарь, предметы интерьера отвечают современным требованиям, заключены договоры с сервисными организациями на техническое обслуживание;

разработана программа рекламных кампаний и медиаплан на 2011 - 2012 гг.;

разработаны тематические программы «клубных дней» с привлечением звезд российской эстрады;

на открытие ресторана приглашены звезды отечественного спорта, артисты эстрады, политические деятели.

Программа лояльности для клиентов

Разработана система клубных карт. «Накопительная карта» выдается всем гостям при первом посещении, она обменивается на «Серебряную карту», предусматривающую скидку в размере 5%, если общая сумма счетов за год достигнет 35 000 руб. (либо 25 000 руб. за 3 месяца) или при оплате разового счета на две персоны сумма свыше 5000 руб.

«Золотая карта» предусматривает 10% скидки при накоплении на карте 50 000 руб. за год или при проведении банкета на сумму от 50 000 руб.

«Платиновая VIP-карта» дает право на 15% скидку и преимущества при выборе даты банкета и других услуг, предоставляемых рестораном, выдается знаменитым посетителям, а также постоянным гостям при накоплении на карте 100 000 руб. за год, а также при проведении банкета на сумму от 200 000 руб. не более чем на 50 человек.

Для ключевых клиентов разработана индивидуальная программа лояльности.

С сентября 2012 г. планируется запуск бонусной программы совместно с другими предприятиями региона, работающими в том же сегменте, но в другой сфере.

Структура площадей ресторана на первых трех этапах

Гостевая зона ресторана распределена следующим образом: «Восточный зал» площадью 70 кв. м на 40 персон, в центре зала источник воды, «Европейский зал» (при заказе банкетов служит в качестве банкетного зала) площадью 150 кв. м на 80 персон с концертной эстрадой, три VIP-кабинета (на 12 персон каждый), «Летняя терраса» (120 кв. м на 70 персон), «Летняя веранда на втором этаже» (на 40 персон).

Производственная зона составляет 150 кв. метров, разбита на цеха:

1. Цех производства горячих блюд.

2. Цех производства холодных блюд.

3. Цех японской кухни.

4. Кондитерский цех.

5. Цех по производству заготовок.

Складская зона составляет 85 кв. метров.

Сезонность.

Предполагаются два сезона - «теплый» и «холодный». В «холодный» сезон (октябрь, ноябрь, декабрь, январь, февраль, март, апрель) основными потребителями будут сотрудники торгово-офисных комплексов, расположенных неподалеку, и жители прилегающих городов. Один раз в месяц планируется проводить тематические «клубные дни», билеты на которые будут распространяться заранее среди постоянных клиентов. Выручка от ежедневных обедов и ужинов и от банкетов будет примерно одинаковой. В «теплый» сезон планируется обслуживать поток гостей из других городов и стран, планирующих отдых всей семьей.2/3 выручки обеспечат банкеты, так как в России свадьбы принято проводить в летнее время. Предполагается, что в теплое время года выручка будет в 2 - 2,5 раза больше, чем в холодное. Для выполнения этого плана на летний период открываются дополнительные площади - «Летняя терраса» (120 кв. м) и «Летняя веранда» (40 кв. м).

Разработан план рекламной кампании. Источники рекламы приведены в таблице.

Таблица 15 Источники рекламы

Вид рекламы	Источники
Радио	Рекламные сообщения на радио
Телевидение	Рекламные ролики на СТС, НТВ
СМИ	Для обеспечения заинтересованности прессы разработан план по привлечению интернет-ресурсов, занимающихся освещением этого рынка.
Адресная рассылка	1500 адресов
Факс-рассылка	1024 адреса
Телефонный маркетинг	Опрос и приглашение по телефону по партнерским программам с предприятиями региона
Флаеры	Бутики, выставки, клубы

6. Организационный план ресторана

Организация имеет форму общества с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала 20 000 рублей. Он полностью на 100% состоит из вклада одного учредителя (физическое лицо).

Руководителем организации является генеральный директор, назначенный в соответствии с приказом учредителя.

Документальное оформление

Для начала предстоит оформить договор аренды и регистрацию его в подведомственном учреждении. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГП и т.д.

Официальные платежи в целом могут составить 15 000-30 000 руб.

Управление рестораном осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (обычно технолог общественного питания), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал.

Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает ген. директор предприятия

7. Финансовый план

Таблица 16 - Финансовый план проекта «Пригородъ»

Направления	04.11	05.11	06.11	07.11	08.11	09.11	10.11	11.11	12.11	Итого
Поступления от основной деятельности	3700	4000	5400	5600	5100	5200	5300	5400	5400	45100
Затраты на оплату труда с начислениями	-1100	-1200	-1497	-1497	-1800	-1700	-1800	-1800	-1800	-14194
Реклама	-1492	-1492	-1492	-1492	-1492	-1790	-1790	-1790	-1790	-19096
Итого результат по основной деятельности	1108	1308	2411	2611	1808	1710	1710	1810	1810	11810
Инвестиционная деятельность
Поступления	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Всего поступления по инвестиционной деятельности	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Затраты на развитие инфраструктуры	0	0	0	0	0	0	0	0	0	-9997
Всего расходы по инвестиционной деятельности	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-1800
Финансовая деятельность	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-200	-11797
Взнос собственного капитала
Кредит	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Всего поступления от финансовой деятельности	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Выплаты учредителям	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Погашение кредита	0	0	0	0	0...

Подобные документы

• Бизнес план ресторана

  Структура, цели и задачи составления бизнес-плана. Обоснования финансово-экономической целесообразности организации ресторана. Мероприятия, повышающие эффективность реализации бизнес-плана. Характеристика возможности реализации инвестиционного проекта.
  
  курсовая работа [98,5 K], добавлен 16.01.2011
  

• Финансовые аспекты составления бизнес-плана

  Характеристика теоретических основ составления финансового плана в системе бизнес-планирования деятельности фирмы. Анализ финансовых аспектов составления бизнес-плана. Знакомство с деятельностью ООО "Агрофон", особенности содержания финансового плана.
  
  курсовая работа [542,9 K], добавлен 06.08.2014
  

• Разработка бизнес-плана предприятия

  Структура и показатели эффективности бизнес-плана. Резюме проекта, анализ рынка, маркетинговый план и определение спроса. Продвижение продукции, ценообразование, организационный, производственный и финансовый план. Бизнес-план магазина одежды "Footnote".
  
  дипломная работа [274,2 K], добавлен 03.02.2009
  

• Бизнес-план

  Главные цели составления бизнес-плана. Внешние и внутренние функции планирования. Общее описание компании-инициатора проекта. План маркетинга и производства. Оценка рисков и страхование. Анализ чувствительности проекта и расчет срока окупаемости.
  
  контрольная работа [28,4 K], добавлен 14.01.2015
  

• Бизнес-план как форма стратегического планирования: цели и задачи

  Особенности процесса реализации предпринимательских проектов. Понятие бизнес-плана, его характерные черты, структура, краткое содержание, назначение, требования и правила составления, а также анализ его роли в деятельности любой фирмы или предприятия.
  
  реферат [28,4 K], добавлен 06.04.2010
  

• Бизнес-план предприятия ООО "ВТК"

  Сущность, цели и задачи бизнес-планирования на предприятии. Характеристика предприятия ООО "ВТК". Методика составления и формирования бизнес-плана. Организационная структура управления отдела. Управление развитием предприятия на основе бизнес-плана.
  
  курсовая работа [120,6 K], добавлен 23.03.2015
  

• Бизнес-план ресторана китайской кухни ООО "Кай-Тянь"

  Анализ деловой среды, инвестиционного климата России. Стратегии выхода китайских компаний на российский рынок. Анализ эффективности бизнес-проекта по открытию ресторана китайской кухни в Красногвардейском районе г. Санкт-Петербурга. Маркетинговый план.
  
  дипломная работа [169,8 K], добавлен 01.01.2017
  

• Разработка бизнес-плана ресторана "Пьемонт"

  Особенности концепции ресторана "Пьемонт". Анализ рынков сбыта, услуг и продукта ресторана. Рыночная конъюнктура, конкуренты. Организационный, производственный, маркетинговый, финансовый, инвестиционный планы. Оценка рисков и экспертиза бизнес-плана.
  
  дипломная работа [841,7 K], добавлен 04.08.2015
  

• Разработка бизнес-плана страховой организации

  Бизнес-план как план-программа проведения сделки и получения на этой основе прибыли, рассмотрение целей. Анализ проблем развития отрасли страхования. Характеристика видов деятельности ЗАО "Согласие", знакомство с особенностями составления бизнес-плана.
  
  дипломная работа [205,8 K], добавлен 07.02.2016
  

• Производственное планирование и бизнес-план предприятия

  Классификация видов и методы планирования. Структура, цели и задачи бизнес-плана. Расчет показателей использования основных и оборотных средств, себестоимости производства продукции, уровня рентабельности производства и капитала, прибыли предприятия.
  
  курсовая работа [706,6 K], добавлен 10.01.2014
  

• Финансовый план бизнес-проекта

  Содержание и структура бизнес-плана. Сущность экономико-математического моделирования в планировании финансовых показателей предприятия. Формы представления результатов стратегического, текущего и оперативного планирования финансовой деятельности фирмы.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 13.06.2014
  

• Разработка бизнес-плана проекта туристского комплекса "Приозерский Кремль"

  Понятие и содержание бизнес-плана. Особенности разработки бизнес-плана при многоэтапной реализации проекта. Анализ внешней среды проекта. Маркетинговый план и рекламный бюджет проекта. Оценка эффективности инвестиционного проекта и его основных рисков.
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 17.11.2012
  

• Анализ деятельности ресторана "Труффальдино"

  Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития. Характеристика ресторана и его бизнес-процессы. Анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности, использование прикладных программных продуктов в деятельности.
  
  дипломная работа [121,3 K], добавлен 10.12.2012
  

• Разработка бизнес-плана диверсификации деятельности ИП Абасов Ю.Х.

  Методика разработки и содержание бизнес-плана, его элементы. Виды деятельности предприятия, его организационная структура и экономические показатели. Организация и система оплаты труда. Разработка бизнес-плана по созданию свинофермы и реализации свиней.
  
  дипломная работа [75,8 K], добавлен 03.10.2013
  

• Экономический анализ хозяйственной деятельности

  Основы комплексного экономического анализа хозяйственной деятельности: предмет, цель, задачи. Блок-схема и структура составления бизнес-плана предприятия. Анализ организации производства и уровня управления, их влияние на эффективность хозяйствования.
  
  шпаргалка [4,1 M], добавлен 07.06.2012
  

• Бизнес-планирование деятельности организации на примере "Магнат Трэйд Энтерпрайз" (дистрибьютор Проктер энд Гембэл в Челябинске)

  Сущность и задачи бизнес-планирования, структура и содержание бизнес-плана. Анализ бухгалтерского баланса, ликвидности, платежеспособности, деловой активности и рентабельности ООО "Магнат Трэйд Энтерпрайз". Разработка бизнес-плана для данного предприятия.
  
  дипломная работа [229,7 K], добавлен 27.08.2012
  

• Понятие и задачи бизнес-плана

  Предпринимательский проект как краткое, точное, доступное и понятное описание предполагаемого бизнеса, задачи: определение показателей товаров и услуг, оценка производственных издержек. Рассмотрение особенностей составления бизнес-плана, анализ этапов.
  
  курсовая работа [284,5 K], добавлен 11.12.2013
  

• Бизнес план по открытию кондитерского цеха

  Разработка бизнес-плана проекта открытия кондитерского цеха по изготовлению тортов на заказ. Стратегия развития предприятия, анализ рынков сбыта продукции. Характеристика конкурентов, оценка качества оказываемых услуг. Производственный план проекта.
  
  бизнес-план [365,6 K], добавлен 08.05.2012
  

• Разработка бизнес-плана предприятия по реализации строительных материалов

  Понятие, цель и задачи составления бизнес-плана. Динамика объёмов продукции и услуг проектируемой фирмы, расчёт себестоимости продукции. Анализ прибыли и рентабельности хозяйственной деятельности предприятия. Разработка перспективной программы развития.
  
  дипломная работа [992,5 K], добавлен 07.10.2012
  

• Бизнес-планирование

  Законодательное регулирование предпринимательства в России. Предприятие как субъект экономических отношений. Цели составления внутрифирменного бизнес-плана. Бизнес-план строительства паркинга, анализ его наилучшего и наиболее эффективного использования.
  
  курсовая работа [699,2 K], добавлен 23.06.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам