Створення закладу громадського харчування у Ватутінському районі

Размещено на http://www.allbest.ru/

БІЗНЕС-ПЛАН

«Створення закладу громадського харчування у Ватутінському районі»



Зміст

1. Виконавче резюме

2. Визначення обсягу попиту та можливостей ринку

3. Вплив конкурентів та інших зовнішніх факторів

4. План та стратегія маркетингу

5. Розрахунок необхідної кількості місць у підприємствах громадського харчування одного району

6. Визначення можливих типів підприємств для даного регіону

7. Виробнича програма визначених для даного регіону типів підприємств

7.1 Виробнича програма молочного бару на 40 місць

7.2 Виробнича програма кафе-закусочної «Гарячі закуски»

7.3 Виробнича програма пиріжкової на 30 місць

7.4 Виробнича програма котлетної на 30 місць

7.5 Виробнича програма мілко-роздрібної мережі (кіоску)

8. Основні економічні показники окремих типів підприємств громадського харчування

9. Висновки



1. Виконавче резюме

При дослідженні Ватутінського району на предмет побудови там комплексного підприємства громадського харчування для надання відповідних послуг мешканцям району та жителям м. Києва взагалі; було ретельно вивчено стан громадського харчування в районі, розглядаючи ті підприємства, які вже надають свої послуги населенню, прийшли до висновку, що для більш поглибленого вивчення ринку послуг та виявлення потреби у них, доцільно провести певні маркетингові дослідження.

Проведення маркетингових досліджень здійснювалося за допомогою опитування (анкетування) населення. В результаті анкетування були зроблені висновки, що найбільш прийнятними для побудови у районі є молочний бар, кафе-закусочна «Гарячі закуски» та пиріжкова.

На основі маркетингових досліджень був проведений розрахунок ємності ринку послуг громадського харчування району, яка становить грн. Сума досить значна, а при існуючому загальному товарообігу підприємств громадського харчування Ватутінського району - 1134000 грн. (дані на 2010 рік) можна вказати на досить значну невідповідність попиту - пропозиції.

На основі подальших розрахунків необхідної кількості місць у підприємствах громадського харчування було виявлено, що у районі нестача місць у підприємствах громадського харчування, тому будівництво комплексного підприємства у районі необхідно.

Для подальших розрахунків була визначена кількість місць у комплексному підприємстві, що проектується:

молочний бар на 40 місць;

«Гарячі закуски» на 50 місць;

пиріжкова на 30 місць.

Прибуток підприємства планується забезпечити за рахунок високої оборотності місць, продуктивності праці робітників, високої якості страв та виробів, швидкого та якісного обслуговування.

впровадженні до будови комплексних підприємств громадського харчування для задоволення потреб різних верств населення цього району.

Вивчення дислокації масиву Троєщина вказало на обгрунтованість місця забудови.

Комплексне підприємство громадського харчування, до складу якого входить цех по виробництву хліба з лікувально-профілактичними властивостями передбачається побудувати у мікрорайоні №4 по вулиці Драйзера в місці сходження вулиць Бальзака, Ніколаєва та Драйзера.

Поблизу місця забудови знаходяться вулиці Сабурова, Каштанова, Беретті, проспект Маяковського.

Неподалеку (по вулиці Бальзака) знаходиться Храм, який є постійним місцем відвідування великої кількості людей.

Місце забудови розташоване поблизу районної поліклініки, Державної районної адміністрації, кінотеатру «Флоренція», автостоянки, будується універмаг.

Вулицями Ніколаєва та Драйзера окреслена зона відпочинку - парк героям Чорнобиля, де постійно відпочивають родини, батьки з дітьми. У весняний, літній, осінній періоди працює Луна парк, який є місцем відпочинку не тільки жителів масиву і району в цілому, але й населення інших районів міста. Тому вважаємо за доцільне побудувати в даному місці комплексне підприємство громадського харчування, до складу якого будуть обов'язково входити: 1) підприємство з обслуговуванням дітей; 2) підприємства швидкого обслуговування, де є можливість похарчуватися, поспілкуватися службовцям, робітникам підприємств, молоді і всім бажаючим в районі.

Місце забудови має добру транспортну розв'язку, а саме знаходяться зупинки автобусів: №21, 106, 73, 191, 50, 34, 74, 6 та тролейбуса №30.

За даними Ватутінської Державної адміністрації у даному районі проживає 320,1 тисяча чоловік. Із них: жінок - 139,5 тисяч чоловік; чоловіків - 123,5 тисяч чоловік, дітей - 57,12 тисяч чоловік. Також із загальної кількості населення - пенсіонерів 10 тисяч чоловік і безробітніх (які зареєстровані у Ватутінському центрі зайнятості) - 6,7 тисяч чоловік.За даними Міського управління статистики у Ватутінському районі функціонують 94 підприємства громадського харчування з загальною кількістю в них місць - 11414, загальний товарообіг яких складає 12480 тисяч гривень за рік.

В табл. 1.1 показана дислокація мережі підприємств громадського харчування у мікрорайоні.

Таблиця 1.1 Дислокація мережі підприємств громадського харчування у мікрорайоні

Тип підприємства	Адреса	Кількість місць	Товарообіг за рік, тис. грн.
1. Макдональдз	вул. Драйзера, 4	50	180
2. Нічний клуб «Оскар»	пр-т Маяковського, 47	40	120
3. Кафе-бар	вул. Беретті, 5А	15	85
4. Кафе	вул. Ніколаєва, 36	30	80
5. Пивний бар	вул. Бальзака, 12	15	75
6. Магазин кулінарія	вул. Бальзака, 12	2	90
7. Їдальня	пр-т Маяковського, 29	100	70
8. Кафе «Морозиво»	пр-т Маяковського 27/4	24	83
9. Кафетерій	пр-т Маяковського 15	20	70
10. Ресторан «Радосінь»	вул. Драйзера, 4	100	61
11. Кафе «Александрия»	вул. Каштанова, 3А	30	100
12. Кафе-бар «Лілія»	вул. Сабурова, 16А	40	120

Фактична ємність ринку у мікрорайоні дорівнює 1134 тисяч гривень і говорить про можливість розвинення діючої мережі.

Аналіз дислокації діючої мережі підприємств громадського харчування підтверджує доцільність поставлених нами задач з приводу проектування та організації роботи комплексного підприємства громадського харчування з цехом по випіканню хліба в цілому.



2. Визначення обсягу попиту та можливостей ринку

Головним підгрунтям життєдіяльності підприємства є попит на продукцію та послуги, що воно пропонує.

Одним із напрямків встановлення попиту є опитування населення шляхом анкетування.

У мікрорайоні за місцем побудови підприємства проживає 29,1 тис. чоловік: жінок - 12,68 тис чол., чоловіків - 11,22 тис. чол., дітей - 5,19 тис. чоловік. Із загальної кількості населення: пенсіонерів - 0,89 тис. чол., безробітних - 0,61 тис. чол.

Дієздатне населення складає: 29,1 - 0,89 = 28,21 (тисяч чоловік). Всі ці категорії людей приймали участь у опитуванні. В анкетуванні загалом взяло участь 300 чоловік різних верств населення.

Зміст анкетних даних (питань та відповідей) наведено в табл. 1.2.

Таблиця 1.2 АНКЕТА

Запитання	Варіант відповіді
1. Ваш вік?	до 15 років 15-25 років 25-35 років 35-50 років більше 50 років
2. Ваша стать?	чоловіча жіноча
3. Ваш соціальний статус?	службовець робітник комерсант студент
4. Ваш середній прибуток за місяць?	1)до 50 грн 2) до 150 грн 3) до 300 4) вище 300
5. Ваше постійне місце проживання?	у Ватутінському районі м.Києва в іншому районі м.Києва в іншому місті
6. Чи відвідуєте Ви підприємства громадського харчування?	1) так іноді ні
7. Скільки Ви витрачаєте на послуги підприємств громадського харчування в місяць?	1) до 10 гривень до 50 гривень вище 50 гривень
8. Наявність якого асортименту продукції Вас задовольняє?	1) холодні закуски гарячі закуски перші страви солодкі страви борошняні вироби
9. Яким типам підприємств громадського харчування Ви надаєте перевагу?	1) їдальня ресторан бар кафе гарячі закуски пиріжкова пивний бар котлетна соковий бар чебуречна пончикова молочний бар піцерія сосисочна дерунна
10. Чи достатньо на Вашу думку існуючих підприємств громадського харчування?	1) так ні не має значення
11. Чи задовольняють Вас типи діючих підприємств громадського харчування?	1) так ні не має значення
12. Ваше ставлення до підвищення цінності хлібобулочних виробів, їх цілющих властивостей?	1) потрібно підвищити залишити як є не має значення
13. Який режим роботи підприємств по реалізації хліба Вас задовольняє?	1) 700 - 1600 700 - 900; 1600 - 2000 800 - 1400; 1600 - 2200 700 - 900; 1700 - 2200
14. Які властивості хліба Ви бажали б покращити?	смак термін зберігання надання цілющих властивостей (біологічної цінності, радіозахисна дія і тому подібне)
15. Чи вважаєте Ви доцільним відкриття нового комплексного підприємства швидкого обслуговування?	а) так б) ні в) не має значення
16. Покращання якого з показників Ви хотіли б бачити в організації комплексного підприємства?	а) якості продукції б) асортименту в) всім відразу

Проведене анкетування вказало на високий рівень грамотності населення в питаннях харчування.

Таблиця 1.3 Аналіз анкети

Яким підприємствам громадського харчування надаєте перевагу	Середній відсоток
Не користуюся	30
Їдальня	1
Ресторан	1
Бар	6
Кафе	5
Гарячі закуски	12
Пиріжкова	9
Пивний бар	4
Котлетна	7
Соковий бар	3
Чебуречна	3
Пончикова	1
Молочний бар	10
Піцерія	3
Сосисочна	4
Дерунна	1

Отже, з табл. 1.3 видно, що мешкаюче населення віддає перевагу підприємствам громадського харчування: кафе-закусочній «Гарячі закуски»; молочному бару; пиріжковій; в меншій мірі котлетній. Саме ці чотири підприємства громадського харчування й обираємо для проектування.

За результатами анкетування, даними Державної адміністрації Ватутінського району та відділу зайнятості проводимо демографічну сегментацію даного мікрорайону (табл. 1.4).

Таблиця 1.4 Демографічна сегментація

№ з/п	Види сегментації	Відсоток населення
1.	Сегментація за віком Від 0 до 15 років (діти) Від 15 до 25 років (молодь) Від 25 до 35 років (люди середнього віку) Від 35 до 50 років (люди старшого віку) Від 50 років і далі (пенсіонери)	17,9 29,4 30,6 19,15 3,05
2.	Сегментація за статтю Чоловіча Жіноча	38,6 43,6
3.	Сегментація за рівнем доходу (середня заробітна плата) До 50 гривень До 150 гривень До 300 гривень Вище 300 гривень	15 52 24 9

Отже, з табл. 1.4 можна зробити висновок, що у даному мікрорайоні найбільшу частку населення складає молодь та люди середнього віку (29,4+30,6=60%). Серед населення жінок проживає більше ніж чоловіків в 1,2 рази, Крім цього було встановлено, що більшість людей (52%) мають середній прибуток 150 гривень в місяць на одного працюючого, а в рік:

150 х 12 = 1800 гривень

Згідно аналізу анкети видно, що більшість опитуваних проживають у Ватутінському районі. Більшість мешканців району складають службовці, студенти, школярі.

В результаті опитування виявлено, що населення вважає за потрібне підвищити цінність хлібобулочних виробів, а саме надання їм цілющих властивостей, режим реалізацій яких задовольняє такий: 800 - 1400, 1600 - 2200.

Виявлено, що доцільно організовувати комплексне підприємство швидкого обслуговування, в якому переважав би асортимент гарячих закусок та борошняних виробів.

Також встановлено, що населення, яке відвідує підприємства громадського харчування витрачає на його послуги в середньому 18 гривень, що складає 10% від середнього прибутку працюючого населення.

З опитування виявлено, що на думку населення діючих підприємств громадського харчування не достатньо, а типи цих підприємств не завжди задовольняють потреби людей.

Відвідують підприємства громадського харчування 70% до загальної кількості населення:

(28,21 х 70%) 100% = 19,75 (тисяч чоловік)

Розрахункова ємність ринку продукції та послуг громадського харчування становить:

19,75 х 18 х 12 = 4266 (тисяч гривень)

Але не малозначимим в діяльності підприємства громадського харчування є впив конкуренції.



3. Вплив конкурентів та інших зовнішніх факторів

Вивчення мережі діючих підприємств громадського харчування встановило незначний вплив конкурентів в даному мікрорайоні, бо існуючі підприємства не повністю задовольняють потреби населення за асортиментом, обсягом послуг, що надаються, місцем розташування, відповідністю до санітарно-гігієнічних вимог та інше.

Важливою проблемою будь якого підприємства громадського харчування є планування діяльності підприємства так, щоб було економічно-вигідно підприємцям, а споживачам - корисно, смачно та фінансово вигідно.

На наш погляд стратегією конкурентної боротьби слід вважати:

спеціалізацію на якісну продукцію підприємства громадського харчування;

широкий асортимент страв та постійне його удосконалення;

виключна якість обслуговування;

вигідний час роботи підприємства для відвідування споживачів;

реклама цінності кулінарної продукції;

правильність вибору постачальників.

Ці всі прийоми допоможуть зробити підприємство, що проектується, одним з найбільш успішних в даному районі.

Позитивні та негативні сторони діяльності конкурентів наведені в табл. 1.5.

Таблиця 1.5 Конкуренти підприємства громадського харчування, що проектується

№ з/п	Назва та адреса підприємства	Режим роботи	Сильні сторони	Слабкі сторони
1.	Макдональдз вул. Драйзера, 4	700 - 2300	Швидке обслуговування	Низька якість страв (страви з напівфабрикатів)
2.	Нічний клуб «Оскар» пр-т Маяковського, 47	2000 - 600	Добре місце розташування	Високі ціни, непривабливий інтер'єр
3.	Кафе-бар вул. Беретті, 5А	1100 - 2300	Помірні ціни	Невеликий асортимент страв
4.	Кафе вул. Ніколаєа, 36	1200 - 2000	Оригінальний інтер'єр залу, постійний контингент відвідувачів	Невигідне місце розташування
5.	Кафе «Фестивальне» вул. Беретті, 4	1200 - 2400	Високий рівень обслуговування	Високі ціни
6.	Пивний бар вул. Бальзака, 12	1000 - 2100	Постійний контингент відвідувачів	Непривабливий інтер'єр залу
7.	Магазин-кулінарія вул. Бальзака, 12	800 - 1800	Великий вибір напівфабрикатів різної степені готовності	Немає можливості харчування на місці
8.	Їдільня пр-т Маяковського, 29	800 - 1600	Невисокі ціни	Вузький асортимент страв, непривабливий інтер'єр залу
9.	Кафе «Морозиво» пр-т Маяковського, 27/4	900 - 1500	Хороший інтер'єр залу	В асортименті тільки морозиво, режим роботи скорочений
10.	Кафетерій пр-т Маяковського, 15	900 - 1700	Невисокі ціни	Вузький асортимент страв
11.	Ресторан «Радосінь» вул. Драйзера, 4	900 - 1600	Високий рівень обслуговування	Високі ціни
12.	Кафе «Александрия» вул. Каштанова, 3А	1200 - 2400	Привабливий інтер'єр залу, вдале місце розташування
13.	Кафе-бар «Лілія» вул. Сабурова, 16А	1500 - 300	Постійний контингент відвідувачів	Невеликий асортимент страв та алкогольних напоїв

Не менш важливим в ритмічній з усіх сторін діяльності підприємства є організація постачання. Вибираючи тип підприємства, місце його розташування, нам здається, що велику увагу слід приділити правильному вибору можливих джерел постачання, рівню взаємовідносин з підприємствами - постачальниками та іншими факторами.

Для даного підприємства планується в склад постачальників включити підприємства, які можуть здійснювати безперебійне забезпечення сировиною, продуктами та товарами.

Вибір джерел постачання наведено в табл. 1.6.



Таблиця 1.6 Постачальники комплексного підприємства громадського харчування

№ з/п	Типи сировини, предмети матеріально-технічного забезпечення	Постачальники	Циклічність поставок
1.	Молоко та молочні продукти	Яготинський завод	1 раз на день
2.	М'ясо та м'ясні продукти	Агропромислове підприємство «Україна» місто Бровари	1 раз на 3 дні
3.	Риби та рибні продукти	Агропромислове підприємство «Україна» місто Бровари	1 раз на 3 дні
4.	Борошно, крупи	«Київмлин», місто Київ, вул. Межигірська, 83	1 раз на місяць
5.	Яйця, птиця	Птахофабрика місто Київ, вул. 60-річчя Жовтня	1 раз на 3 дні
6.	Овочі, фрукти, зелень	Ринок	1 раз на день
7.	Безалкогольні напої	АТ «Оболонь» місто Київ, вул. Богатирська, 13	1 раз на місяць
8.	Хліб та хлібобулочні вироби	Власне виробництво	1 раз на день
9.	Спецодяг, посуд, інвентар та інші допоміжні матеріали	Бази та магазини міста	за необхідністю
10.	Устаткування	Підприємства-виробники	за необхідністю



4. План та стратегія маркетингу

Що являє собою концепція маркетингу? Вона передбачає визначення потреб, реальної купівельної спроможності споживачів та задоволення потреб потенційних споживачів. Концепція маркетингу з'явилася як відповідь на ускладнення збутової діяльності в умовах збільшення об'ємів випуску продукції (рис.1.1).

Рис. 1.1 Схема концепції маркетингу

Було встановлено, що головна особливість існуючи ринків - пріоритетне положення виробника по відношенню до споживача. Ринок такого типу називається «ринком продавця». Якщо такому ринку дати коротку характеристику, то це означає, що спочатку розробляється і виробляється товар і продукція, а потім ведуться активні пошуки споживача і методу інтенсивного збуту.

Коли ринок насичений, то вступають у дію жорстка конкуренція і агресивна реклама.

Початкова ідея, яка лежить в основі маркетингу, являється ідея людських потреб.

Тому на початку діяльності комплексного підприємства, що проектується, першочергово передбачається ряд рекламних заходів. В перший період діяльності, коли підприємство не має прибутку, не накопичених вільних коштів, рекламу плануємо через:

вивіску на споруді;

дорожні щити на масиві Троєщина;

листівки у транспорті і в самому підприємстві;

виставки-продажі;

виставки-дегустації;

вище означене є елементами зовнішньої реклами. В якості внутрішньої реклами планується передбачити особливий інтер'єр залів і стиль меблів, якісну продукцію і обслуговування.

Надалі планується з рахунок коштів рекламу надавати через:

радіо, місцеве телебачення;

пресу;

світлову рекламу;

презентацію;

прайс-листи:

інше.

Якісна сировина для виготовлення продукції буде закуплятися в точно визначених постачальників та на ринку.

Ціни на свою продукцію підприємство буде встановлювати в залежності від спроможності населення і можливостей підприємства.

При цьому передбачається така стратегія:

підготовка робочого персоналу;

повна оснащеність підприємства;

інвентаризація, маркування;

оформлення залів;

підготовка рекламних матеріалів;

презентація присвячена майбутньому відкриттю;

урочисте відкриття;

поповнення асортименту;

перевірка товарних запасів.

Підприємство буде працювати на сировині; передбачається, що хліб та хлібобулочні вироби в асортименті, які будуть вироблятися в цеху, будуть реалізуватися через інші підприємства громадського харчування, а також через торговельну мережу (кіоск).

Велика увага надається ціновій стратегії з урахуванням економічної ситуації, що склалася сьогодні в Україні. Нами була вибрана стратегія «психологічного впливу». Суть цієї стратегії полягає в тому, що підприємство встановлює ціну, яка стає для споживачів психологічно привабливою.

Досягається це тоді, коли застосована ціна є нижчою, ніж у конкурентів. Застосовується ця стратегія для швидкого просування до ринку, або зростання приросту підприємства-виробника. Маємо надію, що така політика спрацює на користь підприємству.



5. Розрахунок необхідної кількості місць у підприємствах громадського харчування одного району

Для визначення кількості місць у підприємстві громадського харчування даного мікрорайону визначається коефіцієнт внутрішньоміської міграції.

(1.1)

де Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

N1 - кількість місцевого населення, чол;

N2 - кількість прибулих з інших міст (приїжджих), чол;

N 3 - кількість від'їжджаючого населення з регіону, чол.

Кількість місць у підприємствах громадського харчування у мікрорайоні визначаємо за формулою:

(1.2)

де Р - загальна кількість місць у підприємствах громадського харчування мікрорайону;

n - норматив місць (n = 40 для міста Києва ).

(місць)



6. Визначення можливих типів підприємств для даного регіону

заклад громадське харчування

Для визначення можливих типів підприємств визначаємо структуру мережі підприємств громадського харчування (табл.1.7).

Таблиця 1.7 Структура мережі підприємств громадського харчування

Коефіцієнт внутрішньоміської міграції	Питома вага підприємств, що реалізують відносно повний асортимент страв	У тому числі	Питома вага підприємств, що реалізують обмежений асортимент страв	У тому числі
		ресторани	їдальні		кафебари	закусочні
0,72	60	35	65	40	70	30

Порівняння чисельності місць діючої і розрахункової мережі наведено в табл.1.8.

Таблиця 1.8 Порівняльна таблиця кількості підприємств громадського харчування

Підприємства	Ресторани	Їдальні	Кафе-бари	Закусочні
Кількість існуючих місць	150	100	174	-
Кількість розрахункових місць	176	327	235	100

Проаналізувавши табл. 1.8 можна зробити висновок, що проектування ресторану в даному мікрорайоні не є доцільним, бо потреба в них майже задовільна. Забезпеченість спеціалізованими підприємствами громадського харчування складає всього близько 60%, що недостатньо.

Враховуючи вищесказане та побажання населення (з анкети) про тип підприємства, необхідно прийняти до проектування комплексне підприємство громадського харчування, у складі якого будуть: кафе-закусочна «Гарячі закуски», молочний бар, пиріжкова з цехом по виробництву хліба.



7. Виробнича програма визначених для даного регіону типів підприємств

Виробнича програма складається з розробки графіків завантаження залів, визначення асортименту страв і кулінарних виробів, їх кількості, меню тощо.

7.1 Виробнича програма молочного бару на 40 місць

Таблиця 1.9 Завантаження залу молочного бару на 40 місць

Режим роботи залу	Тривалість прийому їжі, t (хв)	Оборотність місця за 1 годину,	Коефіцієнт завантаження залу, k	Кількість споживачів, N, чоловік
1200 - 1300	20	3	0,1	12
1300 - 1400	20	3	0,1	12
1400 - 1500	20	3	0,15	18
1500 - 1530	перерва
1530 - 1600	20	1,5	0,2	12
1600 - 1700	20	3	0,3	36
1700 - 1800	30	2	0,6	48
1800 - 1900	30	2	0,9	72
1900 - 2000	30	2	0,6	48
2000 - 2100	20	3	0,3	36
2100 - 2200	20	3	0,25	30
Всього				324

Оборотність місця за день розраховується за формулою:

(1.3)

де N - сумарна кількість споживачів за день;

р - кількість місць в залі.



(раз)

визначення кількості страв з асортименту молочного бару, що реалізується за робочий день розраховується за формулою:

(1.4)

де N - кількість споживачів;

m - сумарний коефіцієнт споживання.

Молочні напої:

n = 3241,1 = 356 (порцій)

Солодкі страви:

n = 3240,5 = 162 (порцій)

Гарячі напої:

n = 3240,05 = 17 (л)

Холодні напої:

n = 3240,1 = 33 (л)

Кондитерські вироби:

n = 3241,1 = 356 (порцій)

Коктейлі міцні:

n = 3240,3 = 97 (порцій)

Таблиця 1.10 Внутршіньогрупова процентна розбивка асортименту страв по групам

Види страв	Питома вага, %	Кількість порцій
Молочні напої:	100	356
Коктейль вершково-шоколадний	27	96
Коктейль молочний з мускатними горіхами	18	64
Коктейль молочно-плодовий з морозивом	30	107
Крюшон молочний	2,5	89
Солодкі страви:	100	162
Щербет кавовий	9	15
Вершки збиті з горіхами	14	22
Вершки збиті шоколадні	14	23
Морозиво «Восток»	12	20
Морозиво «Спутник»	12	19
Морозиво «Пингвин»	12	19
Морозиво з полуницями консервованими	13	21
Морозиво з шоколадом та горіхами	14	23
Гарячі напої:	100	135
Кава чорна	3,5	60
Кава чорна із збитими вершками по-венськи	23	40
Чай по-англійськи	42	35
Холодні напої:	100	165
Сік томатний	21	35
Сік апельсиновий	21	35
Сік полуничний	22	36
Сік яблучний	20	33
Напій «Здоров'я»	16	26
Кондитерські вироби в асортименті (тістечко «Буше», торт «Сказка», рулет фруктовий)	100	356
Коктейлі міцні:	100	97
Коктейль «Місячне сяйво»	50	49
Коктейль «Шоколадний»	50	48

Складаємо меню для молочного бару (табл.1.11).

Таблиця 1.11 Меню молочного бару

№ страв за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід	Кількість порцій	Ціна, грн	Загальна вартість, грн
	Молочні напої
1050	Коктейль вершково-шоколадний	150	96	1,80	172,80
т.к.*	Коктейль молочний з мускатними горіхами	150	64	1,70	108,80
1058	Коктейль молочно-плодовий з морозивом	150	107	1,60	171,20
т.к.*	Крюшон молочний	150	89	1,60	142,40
	Солодкі страви
т.к.*	Шербет кавовий	200	15	1,50	22,50
980	Вершки збиті з горіхами	100	22	1,80	39,60
980	Вершки збиті шоколадні	100	23	1,90	43,70
1001	Морозиво «Восток»	225	20	3,00	60,00
1007	Морозиво «Спутник»	250	19	3,00	57,00
1004	Морозиво «Пингвин»	180	19	2,50	47,50
т.к.*	Морозиво з полуницями консервованими	100/10	21	1,40	29,40
т.к.*	Морозиво з шоколадом та горіхами	100/10/5	23	1,50	34,50
	Гарячі напої
1014	Кава чорна	100	60	1,00	60,00
1022	Кава чорна із збитими вершками по-венськи	130	40	1,40	56,00
т.к.*	Чай по-англійськи	200	35	1,30	45,50
	Холодні напої
	Сік томатний	200	35	1,50	52,50
	Сік апельсиновий	200	35	1,50	52,50
	Сік полуничний	200	36	1,50	54,00
	Сік яблучний	200	33	1,50	49,50
	Напій «Здоров'я»	200	26	1,80	46,80
	Кондитерські вироби
4, 2, 93	( тістечко «Буше», торт «Сказка», рулет фруктовий)	30/30/30	356	1,00	356
	Коктейлі міцні
т.к.*	Коктейль «Місячне сяйво»	150	49	2,30	112,70
т.к.*	Коктейль «Шоколадний»	150	48	2,30	110,40

т.к.* - рецептури, взяті з інших збірників, на які планується скласти технолгічні крати

Товарообіг за день: 1925,30

Товарообіг за рік (353 дні): 679630,90.

7.2 Виробнича програма кафе-закусочної «Гарячі закуски»

Графік завантаження залу даного підприємства, завантаження залу даного підприємства відображений у табл.1.12.



Таблиця 1.12 Завантаження залу

Режим роботи залу	Тривалість прийому їжі t (хв)	Оборотність місця за 1 годину,	Коефіцієнт завантаження залу, k	Кількість споживачів, N, чоловік
800 - 900	20	3	0,1	15
900 - 1000	20	3	0,2	30
1000 - 1100	20	3	0,2	30
1100 - 1200	20	3	0,4	60
1200 - 1300	20	3	0,5	75
1300 - 1400	20	3	0,5	75
1400 - 1430	перерва
1430 - 1500	20	1,5	0,6	45
1500 - 1600	20	3	0,7	105
1600 - 1700	20	3	0,5	75
1700 - 1800	20	3	0,2	30
Всього				540

Оборотність місця за день:

(раз)

Визначаємо кількість асортименту підприємства, що реалізується за робочий день:

Гарячі закуски:

n = 5401,5 = 811 (порцій)

Солодкі страви:

n = 5400,4 = 216 (порцій)

Гарячі напої:

n = 5400,05 = 27 (л)

Холодні напої:

n = 5400,1 = 54 (л)

Кондитерські вироби:

n = 5400,4 = 216 (порцій)

Хліб:

n = 5400,05 = 27 (кг)

Таблиця 1.13 Внутрішньогрупова процентна розбивка асортименту страв по групах

Види страв	Питома вага, %	Кількість порцій
Гарячі закуски:	100	811
Тарталетки з шинкою	17	138
Гриби у сметанному соусі	11	89
Валован з грибами та цибулею	10	81
Кури-гриль	15	122
Сосиски-гриль	15	122
Картопля фрі	20	162
Помідори, фаршировані грибами та рисом	12	97
Солодкі страви:	100	216
Яблука печені	22	48
Кавун свіжий	26	56
Диня свіжа	26	56
Банани з вершками	26	56
Гарячі напої:	100	179
Кава чорна з лимоном та лікером	34	90
Чай з цукром	35	47
Чай з джемом	31	42
Холодні напої:	100	270
Сік персиковий	21	57
Сік вишневий	21	56
Сік абрикосовий	20	54
Сік виноградний	21	57
Сік з чорної смородини	17	42
Кондитерські вироби	100	216
Тістечко «Трубочка з кремом»	50	108
Тістечко «Картошка»	50	108
Хліб	100	540

Складаємо меню для кафе-закусочної «Гарячі закуски»



Таблиця 1.14 Меню кафе-закусочної «Гарячі закуски»

№ страв за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід	Кількість порцій	Ціна, грн	Загальна вартість, грн
	Гарячі закуски
т.к.	Тарталетки з шинкою	70	138	1,70	234,60
369	Гриби у сметанному соусі	150	89	2,50	222,50
т.к.	Валован з грибами та цибулею	180	81	2,70	218,70
т.к.	Кури-гриль	100	122	1,70	207,40
т.к.	Сосиски-гриль	100	122	1,50	183,00
355	Картопля фрі	150	162	2,40	388,80
397	Помідори, фаршировані грибами та рисом	230	97	3,10	300,70
	Солодкі страви
986	Яблука печені	110	48	1,60	76,80
914	Кавун свіжий	250	56	1,60	89,60
914	Диня свіжа	200	56	1,60	89,60
958	Банани з вершками	205	56	3,20	179,20
	Гарячі напої
1015	Кава чорна з лимоном та лікером	100/15/7/5	34	2,0	68,00
1009	Чай з цукром	200/15	35	0,90	31,50
1009	Чай з джемом	200/30	31	1,15	35,65
	Холодні напої
	Сік персиковий	200	21	1,50	31,50
	Сік вишневий	200	21	1,50	31,50
	Сік абрикосовий	200	20	1,50	30,00
	Сік виноградний	200	21	1,50	31,50
	Сік з чорної смородини	200	17	1,50	25,50
	Кондитерські вироби
61	Тістечко «Трубочка з кремом»	42	108	0,70	75,60
68	Тістечко «Картошка»	54	108	0,80	86,40
т.к.	Хліб	540	50	0,04	21,60

Товарообіг за день: 2659,65

Товарообіг за рік: 938856,45



7.3 Виробнича програма пиріжкової на 30 місць

Таблиця 1.15 Завантаження залу

Режим роботи залу	Тривалість прийому їжі t (хв)	Оборотність місця за 1 годину,	Коефіцієнт завантаження залу, k	Кількість споживачів, N, чоловік
1000 - 1100	15	4	0,1	12
1100 - 1200	15	4	0,1	12
1200 - 1300	15	4	0,15	18
1300 - 1400	15	4	0,15	18
1400 - 1430	15	2	0,2	12
1430 - 1500	перерва
1500 - 1600	20	3	0,3	27
1600 - 1700	20	3	0,5	45
1700 - 1800	20	3	0,6	54
1800 - 1900	20	3	0,7	63
1900 - 2000	15	4	0,3	36
Всього				297

Оборотність місця за день:

(раз)

Визначення кількості страв з асортименту пиріжкової, що реалізується за день:

Борошняні вироби:

n = 2973,4 =1010 (порцій)

Перші страви:

n = 2970,8 = 247 (порцій)

Кисломолочні продукти:

n = 2970,4 = 119 (порцій)

Гарячі напої:

n = 2970,05 = 15 (л)

Холодні напої:

n = 2970,1 = 30 (л)

Таблиця 1.16 Внутрішньогрупова процентна розбивка асортименту страв по групах

Види страв	Питома вага, %	Кількість порцій
Борошняні вироби:	100	1010
Пиріжки печені із дріжджового тіста з фаршем м'ясним з цибулею	12	121
Пиріжки печені із дріжджового тіста з яблучним фаршем	12	121
Пиріжки печені із листкового тіста з ліверним фаршем	11	111
Пиріжки смажені із дріжджового тіста з фаршем із свіжої капусти	13	131
Пиріжки смажені із дріжджового тіста з фаршем картопляним з цибулею	14	142
Пиріжки смажені із дріжджового тіста з повидлом абрикосовим	10	101
Ватрушки	13	131

Подобные документы

• Вибір моделі оптимального розміщення ресторану

  Принципи проектування підприємств харчування. Концепція ресторанного закладу як першочерговий елемент моделі оптимального його розміщення. Врахування соціальних факторів та їх вплив на просторову організацію ресторану, ерго-дизайнерський підхід.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 07.04.2014
  

• Організація харчування туристів на водних видах транспорту

  Організація ресторанного господарства на круїзному судні, вибір закладу в залежності від тривалості рейсу, типу, призначення. Виробничі приміщення ресторану та порядок обслуговування круїзних пасажирських перевезень. Управління якістю харчування туристів.
  
  контрольная работа [1,0 M], добавлен 10.04.2014
  

• Основні стратегічні напрями діяльності корпорації Nestlе в Україні

  Вивчення діяльності найбільшої компанії світу у сфері виробництва продуктів харчування Nestlе. Аналіз конкурентів корпорації на українському ринку. Розрахунок коефіцієнтів рентабельності власного капіталу. Складення фінансового та маркетингового планів.
  
  бизнес-план [58,3 K], добавлен 11.02.2014
  

• Вплив чинників зовнішнього та внутрішнього середовища на ефективність стратегічного управління оборотними коштами підприємств машинобудування

  Опис негативного впливу фінансово-економічної кризи на функціонування та розвиток підприємств машинобудування. Аналіз та систематизація існуючих класифікацій щодо зовнішніх, внутрішніх факторів впливу на забезпеченість підприємства оборотними коштами.
  
  статья [1,6 M], добавлен 21.09.2017
  

• Економічна ефективність використання оборотних активів промислових підприємств Липовецького району: стан, шляхи покращення

  Аналіз сучасного стану економіки даного регіону та промислова активність підприємств, що у ньому функціонують. Сутність, зміст, роль оборотних активів в господарській діяльності підприємств Липовецького району, методика їх обліку та джерела формування.
  
  курсовая работа [105,9 K], добавлен 12.07.2010
  

• Ціноутворення на ринках факторів виробництва

  На ринку факторів виробництва з боку попиту виступають фірми для споживання виробничих факторів, з боку пропозиції – власники факторів – домогосподарства. Стратегія ціноутворення - вибір підприємством динаміки зміни вихідної ціни товару в умовах ринку.
  
  курсовая работа [107,5 K], добавлен 28.12.2008
  

• Інвестиційний процес функціонування сільськогосподарських підприємств на ринку зерна

  Економічна сутність ринку зерна та організаційно-економічні засади його розвитку в сучасних умовах. Основні напрями та джерела інвестиційного забезпечення сільськогосподарських підприємств на ринку зерна. Тенденції розвитку вітчизняного зерновиробництва.
  
  статья [72,1 K], добавлен 24.04.2018
  

• Бізнес план сільськогосподарського підприємства

  Резюме, засоби і можливості для здійснення проекту. Опис виду діяльності та товару. Зовнішнє середовище, опис галузі. Нові види виробництв, аналіз конкуренції. Маркетинг, організаційний план. Аналіз ризиків, виробнича програма, стратегія фінансування.
  
  презентация [1,1 M], добавлен 13.10.2015
  

• Теоретичні основи управління ризиками підприємства при здійсненні транзакцій

  Виявлення та управління ризиками, мінімізація впливу негативних зовнішніх та внутрішніх факторів на економічні показники - одне з завдань діяльності підприємства. Виявлені ризики - фактор, що прямо впливає на обсяг та вартість здійснення транзакції.
  
  статья [142,4 K], добавлен 11.09.2017
  

• Чинники ефективного розвитку підприємств плодоовочевого комплексу

  Обґрунтування основних теоретичних підходів до визначення факторів ефективного розвитку підприємства. Характеристика факторів ефективного розвитку підприємств плодоовочевої галузі. Формування середовища стратегічного розвитку підприємств галузі.
  
  статья [182,9 K], добавлен 13.11.2017
  

• Соціально-економічні складові у системі критеріїв та показників ефективності роботи будівельних підприємств

  Рівень соціально-економічної ефективності функціонування підприємства. Економічні показники: ліквідності, платоспроможності, ділової активності, рентабельності. Система показників соціально-економічної ефективності діяльності будівельних підприємств.
  
  реферат [12,9 K], добавлен 20.05.2009
  

• Експортний потенціал та можливості українських малих та середніх підприємств на європейському ринку

  Аналіз експортного потенціалу та можливостей українських малих і середніх підприємств на європейському ринку після вступу в дію угоди про вільну торгівлю між Україною та країнами ЄС. Підвищення конкурентоспроможності продукції вітчизняних виробників.
  
  статья [448,9 K], добавлен 19.09.2017
  

• Рівень рентабельності підприємств регіону

  Сутність групування та його завдання у статистичному дослідженні. Поняття статистичного зведення – упорядкування та наукової обробки статистичних даних. Визначення середнього рівня рентабельності підприємств регіону, дисперсії та коефіцієнту варіації.
  
  контрольная работа [192,3 K], добавлен 16.07.2010
  

• Розрахунок економічних показників діяльності підприємства

  Виробнича потужність підприємства - максимально можливий річний обсяг випуску продукції. Поняття виробничої програми і калькулювання собівартості. Показники операційної діяльності готелю: його капіталу, трудових показників, операційних витрат і доходів.
  
  курсовая работа [85,0 K], добавлен 01.12.2010
  

• Виробнича програма промислової діяльності електроремонтного цеху підприємства будівничого машинобудування

  Розрахунок виробничої програми електроремонтного цеху промислового підприємства. Виробничі потужності, план по праці, заробітній платі, собівартості послуг. Показники продуктивності праці. Забезпечення матеріальними ресурсами. Фінансові результати роботи.
  
  контрольная работа [119,3 K], добавлен 21.12.2010
  

• Інтеграційні форми підприємств і організацій

  Вивчення сутності та цілей створення інтеграційних форм підприємств і організацій. Відмінні риси горизонтальних, вертикальних, конгломератних інтеграційних процесів. Аналіз типів інтеграційних об'єднань: асоціації, концерни, консорціуми, синдикати, пули.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 18.10.2010
  

• Формування умов здійснення інноваційних реформ в Україні

  Негативні зміни в інноваційній діяльності підприємств України в період реформування економіки під впливом зовнішніх та внутрішніх факторів. Нормативна база стимулювання інновацій. Сучасні тенденції розвитку наукомісткої продукції на світовому ринку.
  
  статья [14,3 K], добавлен 31.01.2011
  

• Економічні стратегії підприємства, доходи інвестора

  Аналіз та оцінювання акцій та облігацій. Стратегії однобізнесових та мультибізнесових підприємств: види та призначення. Ієрархія та етапи формування стратегії підприємства. Добір людей і перевірка виконання. Показники конкурентоспроможності організації.
  
  контрольная работа [1,3 M], добавлен 27.09.2009
  

• Систематизація факторів забезпечення конкурентоспроможності вагонобудівних підприємств України

  Дослідження класифікації факторів забезпечення конкурентоспроможності вітчизняних підприємств як сукупності факторів впливу на виробничий, ресурсний, експортний, технологічний, кадровий, інформаційний, транспортний, інноваційний, інвестиційний потенціал.
  
  статья [21,5 K], добавлен 05.10.2017
  

• Економічні показники транспортного підприємства

  Виробнича програма з експлуатації рухомого складу. Принципи та етапи розробки виробничої програми профілактичного обслуговування і ремонту рухомого складу. Визначення потреб заданого підприємства в матеріально-технічному забезпеченні по статтях.
  
  контрольная работа [115,4 K], добавлен 24.03.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам