Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО

«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Курсовая работа

по дисциплине: «Экономика отрасли»

на тему: «Расчёт экономических показателей деятельности организации общественного питания с уставным капиталом 3 000 000 рублей»

Воронеж 2010 г.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Схема движения официантов, сырья и готовой продукции

3. Оперативное планирование производства

4. Организация работы складских помещений

5. Расчет экономических показателей деятельности организации общественного питания

Заключение

Список используемых источников

Введение

В условиях рыночных отношений центр экономической деятельности перемещается к основному звену экономики - предприятию. Именно на этом уровне создается нужная обществу продукция; здесь сосредоточены наиболее квалифицированные кадры, здесь решаются вопросы экономного расходования ресурсов, применения современной техники, технологии. На предприятии добиваются снижения до минимума затрат производства и рентабельной реализации продукции.

Разрабатываются бизнес-планы, применяется маркетинг, осуществляется эффективное управление-менеджмент.

Все это требует глубоких экономических знаний. В условиях рыночной экономики выживает то предприятие, которое грамотно и компетентно определит требования рынка, создаст и организует производство продукции, пользующейся способом, обеспечит высоким доходом высококвалифицированных работников.

Данная курсовая работа характеризует частное предприятие - кафе «Дельфин», расположенное в деловой части города Воронеж (Проспект Революции 8).

Цель курсовой работы: подтверждение знаний и умений применить их на практике по дисциплине «Экономика отрасли», а также освоение методики расчетов и анализ основных экономических показателей работы предприятия массового питания.

1. Характеристика предприятия

Кафе «Дельфин» на 55 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Место расположение г. Воронеж Пр-т Революции 8. Режим работы с 9:00 ч. до 23: 00 ч. без перерыва. В кафе

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Лилия» и «У Пушкина», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Тип-Топ», имеющее ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Дельфин» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; производственные цеха, горячий цех, моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

Интерьер зала. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Так как для проектируемого кафе выбрана морская тематика, в оформлении интерьера используют сочетания лета, теплого моря и солнца.

Оборудование зала

Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает морскую тематику. Мебель изготовлена из натурального дерева с использование старинных методов обработки дерева

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

- для отпуска и приема пищи: барная стойка;

Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями с золотой или серебряной каймой.

Освещение зала

Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в кафе уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде лампы-ракушки, что подчеркивает тематику кафе. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.

Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа парчи нежно-голубого или серебряного цвета. В центральной части стены, расположенной напротив оконных проемов, расположен большой аквариум.

Организация обслуживания. Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий, в общем, и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

В кафе «Дельфин» используют метод обслуживания официантами. Обязанности между официантами в бригаде распределяются следующим образом. Официант 5 разряда выполняет различные сервировки стола, составляет меню завтрака, обеда и ужина. Рассчитывает необходимое количество посуды, приборов, столового белья. Подает блюда, напитки различными методами. Частично приготавливает и порционирует в присутствии посетителей.

Официант 4 разряда выполняет различные сервировки стола, оформляет композиции из цветов для стола. Составляет меню, рассчитывает необходимое количество столовой посуды и приборов, столового белья. Подает блюдо и напитки различными методами, обслуживает интуристов. Убирает использованную посуду и приборы.

Официант 3 разряда выполняет полировку посуды и приборов. Складывает салфетки различными способами, принимает заказ, получает блюда на раздаче и в баре. подает блюда и напитки, кроме подачи в обнос. Работает на контрольно-кассовом аппарате.

Процесс обслуживания складывается таким образом. Метрдотель встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. Первый официант пробивает чек и получает на раздаче холодные блюда и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос. Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. Далее процесс обслуживания происходит в том же порядке.

Достоинство бригадного метода обслуживания заключается в том, что этот метод позволяет рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителей за счет того, что главный официант освобождается от выполнения простейших операций и больше времени уделяет непосредственно потребителю. В кафе «Дельфин» штат официантов делится на две бригады равные по количеству и составу классификации работников.

Продолжительность смены 14 часов. Бригады работают два дня, затем два отдыхают.

2. Схема движения официантов, сырья и готовой продукции

Основными функциями предприятия общественного питания являются приготовления пищи, организация ее реализации, а так же в обслуживании потребителей.

Для рациональной организации труда на предприятии выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам. Из складских помещений сырье поступает в производственные и горячие цеха в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячих цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу и в бар. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда.

При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо а официантам удобно расставить на столе.

Из производственного цеха официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, одновременно передавая посуду для порционирования.

Затем официант пробивает чеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика официант посчитывает сумму, затем ставит на счете подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром и выручкой представителю администрации.

3. Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

4. Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

Морозильная камера

Холодильный шкаф

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стеллаж

Весы напольные

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кресло

Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на Размещено на http://www.allbest.ru/

стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках. Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере. Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила. Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу. Яйцо хранят в ячейках. Овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

обработка репчатого лука и чеснока;

Размещено на http://www.allbest.ru/

обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена Размещено на http://www.allbest.ru/

моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. Он согласно план - меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Горячий цех расположен рядом с раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

В кафе «Дельфин» тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к очистке и тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

5. Расчет экономических показателей деятельности организации общественного питания.

Исходные данные проектируемого предприятия

Таблица 1

Наименование и тип предприятия	Место расположения	Число мест	Площадь зала	Время работы	Количество дней работы в году
1	2	3	4	5	6
Кафе	Воронеж	55	150 м2	9:00 - 23:00	353

Расчет капитальных затрат на приобретение и установку новой техники.

Расчет капитальных затрат производится исходя из стоимости оборудования и его количества.

Так, общая сумма затрат на приобретение и установку морозильной камеры рассчитывается: 25350*2 = 50700 р.;

холодильного шкафа: 71800*1 = 71800 р.

стеллаж: 8360*2=16720р.

весы напольные: 27260*4=10904р.

кресло: 3300*1=3300р. И т.д.

Данные сводятся в таблицу 2.

Расчет капитальных затрат на приобретение и установку новой техники

Таблица 2

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц оборудования	Стоимость единицы оборудования	Общая сумма затрат на оборудование тыс. р.
1	2	3	4	5
СКЛАД
Морозильная камера	Bosch gud 15A40	2	25350	50700
Холодильный шкаф	Cold S700	1	71800	71800
Стеллаж	CTP 124	2	8360	16720
Весы напольные	DB - H	4	27260	109040
Кресло	Престиж	1	3300	3300
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЦЕХА
Картофелечистка	Sirman PP-4	1	29250	29250
Овощерезательная машина	CL - 30	1	47200	47200
Стол для доочистки картофеля	C-7	1	9000	9000
Стол для доочистки лука	C-8	1	10000	10000
Стол производственный	C-3A	1	11000	11000
Ванна моечная	BM-12	3	35700	107100
Шкаф холодильный	Clold S-700	5	77300	386500
Весы настольные электронные	SIW-150	1	13000	13000
Стол производственный	C-5	2	10400	20800
Мясорубка электрическая	KENVUD MG 450	1	22700	22700
Стол производственный	C-2A	4	17800	71200
Весы настольные электрические	CAS SW - 2	4	33700	134800
Слайсер	KUECHENBACH	1	25000	25000
Холодильная витрина	Бирюса 310	1	33000	33000
Электрический котел	FAGOR ME-710 BM	1	105000	105000
Пароконвектомат	RATIONAL CM 61	1	120200	120200
Фритюрница	EF-7/14	1	15000	15000
Плита электрическая 4-х комфорочная	Эп-4ЖШ	1	72000	72000
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
Ванна моечная 2-х секционная	палером	2	32000	64000
Посудомоечная машина	ASCO	1	108000	108000
Стол производственный	C-1A	2	11500	23000
ТОРГОВЫЙ ЗАЛ
Стол деревянный прямоугольный	амадей	18	11000	198000
Стол производственный квадратный	амадей	9	12000	108000
Стул деревянный с обивкой	амадей	90	40\100	3600
Сервант	амадей	3	55000	165000
Терминал	CD-01	2	100000	200000
Подсобный стол	киль	2	13000	26000
Кассовая станция	элвес-микро	1	58000	58000
Кресло кассира	СОЛО	1	2900	2900
БАР
Барная стойка	милан	1	73000	73000
Терминал	элвес	1	67000	67000
Холодильная витрина	Гольфстрим	1	35000	35000
Раковина	POYGRAN	1	9800	9800
Вращающий стеллаж для бутылок	FEDOR	1	12800	12800
Винный электронный дозатор	IVIO1	1	5780	5780
Высокий стул	соло	1	4500	4500
ТУАЛЕТ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА И КЛИЕНТОВ
Унитаз	GUSTAVSBERG 390	6	37000	222000
Раковина	GUSTAVSBERG	6	9800	588000
Дозатор для мыла	“STARMIX”	3	3500	10500
Электросушилка для рук	STARMIX N 100	3	7900	23700
АДМИНИСТРАТИВНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ, БУХГАЛТЕРИЯ
Стол офисный	Прогрессив	5	22000	110000
Кресло	Прогрессив	5	8700	43500
Стул	Велис-гранд	8	3500	28000
Компьютер	Intel Core 2 Duo E4600	5	70890	354450
Стенка	Ева	4	15700	62800
ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
Шкаф для раздевалок две секции	Модель ФМИ 18-2	20	15000	300000
Скамейка	ФС 1	4	7600	30400
ИТОГО:				3892840

Расчет амортизационных отчислений за год

Расчет амортизационных отчислений за год рассчитывается в таблице 3 на основании данных, полученных в таблице 2. Ежегодные амортизационные отчисления определяются как отношение первоначальной стоимости оборудования к сроку службы оборудования.

Морозильная камера: 25350 / 4 = 6337,5 р. - на ед. оборудования,

6337,5 * 2 = 20175 р. - на всё оборудование.

Холодильный шкаф: 71800/5=14360,00 р.- на ед. оборудования,

14360*1=14360,00 р. - на всё оборудование.

Стеллаж: 8360/2=4180 р.- на ед. оборудования,

4180*2=8360,00 р. - на всё оборудование.

Весы напольные: 27260/4=6815 р. - на ед. оборудования,

6815*4=27260,00 р. - на всё оборудование.

Кресло: 3300/1=3300 р. - на ед. оборудования,

3300*1=3300 р. - на всё оборудование.

Расчет амортизационных отчислений за год

Таблица 3

Наименование оборудования	Первоначальная стоимость, р.	Срок службы, лет	Ежегодные амортизационные отчисления
1	2	3	4
Морозильная камера	25350	4	12675,00
Холодильный шкаф	71800	5	14360,00
Стеллаж	8360	2	8360,00
Весы напольные	27260	4	27260,00
Кресло	3300	1	3300,00
Картофелечистка	29250	4	7312,50
Овощерезательная машина	47200	4	11800,00
Стол для доочистки картофеля	9000	2	4500,00
Стол для доочистки лука	10000	2	5000,00
Стол производственный	11000	3	3666,67
Ванна моечная	35700	4	26775,00
Шкаф холодильный	77300	5	77300,00
Весы настольные электронные	13000	3	4333,33
Стол производственный	10400	3	6933,33
Мясорубка электрическая	22700	4	5675,00
Стол производственный	17800	3	23733,33
Весы настольные электрические	33700	4	33700,00
Слайсер	25000	4	6250,00
Холодильная витрина	33000	4	8250,00
Электрический котел	105000	10	10500,00
Пароконвектомат	120200	10	12020,00
Фритюрница	15000	3	5000,00
Плита электрическая 4-х комфорочная	72000	5	14400,00
Ванна моечная 2-х секционная	32000	4	16000,00
Посудомоечная машина	108000	10	10800,00
Стол производственный	11500	3	7666,67
Стол деревянный прямоугольный	11000	3	66000,00
Стол производственный квадратный	12000	3	36000,00
Стул деревянный с обивкой	40	1	0,00
Сервант	55000	5	3600,00
Терминал	100000	5	33000,00
Подсобный стол	13000	3	40000,00
Кассовая станция	58000	5	8666,67
Кресло кассира	2900	1	11600,00
Барная стойка	73000	5	2900,00
Терминал	67000	5	14600,00
Холодильная витрина	35000	4	13400,00
Раковина	9800	2	8750,00
Вращающий стеллаж для бутылок	12800	3	4900,00
Винный электронный дозатор	5780	2	4266,67
Высокий стул	4500	1	2890,00
Унитаз	37000	4	4500,00
Раковина	9800	2	55500,00
Дозатор для мыла	3500	1	29400,00
Электросушилка для рук	7900	2	10500,00
Стол офисный	22000	4	11850,00
Кресло	8700	2	27500,00
Стул	3500	1	21750,00
Компьютер	70890	5	28000,00
Стенка	15700	3	70890,00
Шкаф для раздевалок две секции	15000	3	20933,33
Скамейка	7600	2	100000,00
ИТОГО			15200,00
			1014167,50

Производственная программа рассчитывается на основании разработанного планового меню. Результаты сводятся в таблицу 4.

Количество реализованных блюд за день определяем умножением количества реализованных за день на количество дней в году, а выручку от реализации - путем умножения количества реализованных блюд за год на их цену.

Щи суточные: 6 * 353 = 2118 блюд в год;

2118 * 70 = 148260 р. выручка от их реализации за год.

Уха из стерляди: 7*353 = 2471 блюд в год;

2471*210= 518910 р. выручка от их реализации за год.

Суп-лапша “Домашняя ”: 6*353=2118 блюд в год;

2118*60= 127080 р. выручка от их реализации за год.

Суп-пюре из свежих грибов: 7*353= 2471 блюд в год;

2471*130= 321230 р. выручка от их реализации за год.

Рыба по-русски: 6*353= 2118 блюд в год;

2118*250= 529500 р. выручка от их реализации за год.

Производственная программа выпуска продукции собственного производства

Таблица 4

Наименование блюд и покупных товаров	Количество реализованных блюд	Цена блюда, р	Выручка от реализации продукции, р
	за день	за год
Наименование блюд
Щи суточные	6	2118	70	148260
Уха из стерляди	7	2471	210	518910
Суп-лапша «Домашняя»	6	2118	60	127080
Суп-пюре из свежих грибов	7	2471	130	321230
Рыба по-русски	6	2118	250	529500
Щука фаршированная целиком	7	2471	219	541149
Рыба жаренная на вертеле	8	2824	182	513968
Баранина с овощами	9	3177	170	540090
Эскалоп из телятины	8	2824	150	423600
Говядина в красно-кислом соусе	8	2824	140	395360
Картофель жаренный	11	3883	35	135905
Рис припущенный	9	3177	20	63540
Овощи отварные с жиром	8	2824	20	56480
Чай черный с лимоном	17	6001	20	120020
Чай черный	15	5295	30	158850
Чай черный с молоком	10	3530	25	88250
Шоколад с взбитыми сливками	9	3177	30	95310
Икра зернистая	5	1765	140	247100
Сельдь рубленная	7	2471	75	185325
Рыба заливная	7	2471	120	296520
Ассорти рыбное	6	2118	130	275340
Грибы, маринованные с луком	7	2471	80	197680
Салат рыбой горячего копчения	7	2471	130	321230
Поросенок отварной с хреном	4	1412	190	268280
Филе птицы под майонезом	7	2471	180	444780
Салат «Столичный»	5	1765	80	141200
Галантин из курицы	4	1412	210	296520
Ассорти овощное	7	2471	60	148260
Помидоры, фаршированные грибами	7	2471	90	222390
Баклажаны тушеные с помидорами	6	2118	120	254160
Пудинг яблочный с орехами	3	1059	25	26475
Корзиночки с ягодами	3	1059	40	42360
Мусс земляничный	3	1059	40	42360
Суфле ягодное	4	1412	45	63540
Напиток клюквенный	5	1765	25	44125
Напиток из плодов шиповника	8	2824	25	70600
Компот из крыжовника и вишни	7	2471	25	61775
Пирожное «Трубочка»	4	1412	20	28240
Пирожное «Песочное с кремом»	3	1059	20	21180
Итого (блюда):				8476942
Наименование покупных товаров
Каберне Совиньон 2004 кр.п./сух.	0,71	250	550	137500
Барон де Ариньяк кр.2007 п./сл.	0,71	250	875	218750
Белуга водка	1,42	500	1200	600000
Абсолют водка	1,84	650	1150	747500
Русский стандарт водка	1,56	550	1000	550000
Мартель V.S. коньяк	0,42	150	1500	225000
Ной классик коньяк	0,50	175	1500	262500
Рэд Лейбл виски	0,34	120	1500	180000
Сауза blanco текила	0,45	160	1850	296000
Бакарди черный ром	0,42	150	1100	165000
Бифитер джин	0,34	120	1100	132000
Кромбахер б./алк. пиво	1,70	600	150	90000
Паулайнер темное пиво	1,70	600	220	132000
Пражечка св. пиво	1,70	600	210	126000
Сок J7 в ассорт.	3,40	1200	160	192000
Кока кола	3,97	1400	60	84000
Спрайт	3,97	1400	50	70000
Тоник	3,97	1400	40	56000
Хлеб пшеничный	0,71	250	20	5000
Хлеб ржаной	0,71	250	30	7500
Гренки	0,42	150	10	1500
Итого (покупные)				4278250
Итого:				12755192

Расчет потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах и реализуемых покупных товарах в день проводится путем деления потребности в сырье, материалах и товарах в год на число дней работы предприятия в году.

Чтобы рассчитать сумму затрат на сырье, материалы и товары без учета наценки, определим сумму наценки для блюд - 450%, для покупных товаров - 250%. Расчеты сведены в таблицу 5.

Расчет потребности в сырье и товарах

Таблица 5

Наименование сырья товаров по группам	Потребность в сырье, материалах и товарах в день, р.	Затраты на сырье, материалы и товары в год, р.
Блюда	4801,2	1694823,6
Покупные товары	3039,5	1072937,5
Вспомогательные материалы	849,9	300000
ИТОГО:	8690,6	3067761,1

Затраты на сырье, материалы и товары в год:

Блюда: 8476942/5= 1694823,6 р.

Покупные товары: 4278250/4= 1072937,5 р.

Потребность в сырье, материалах и товарах в день:

Блюда: 1694823,6/353= 4801,2р

Покупные товары: 1072937,5/353= 3039,5р.

Вспомогательные материалы: 300000/353= 849,9р

Расчет фонда заработной платы

Расчет фонда заработной платы производится в таблице 6. Фонд заработной платы состоит из должностного оклада и суммы доплат. Фонд заработной платы за год определяется как произведение фонда заработной платы за месяц и количества рабочих дней в году.

Расчет фонда заработной платы

Таблица 6

Категория персонала	Кол-во человек	Должн. оклад	Фонд З/П, р.	Доплаты	Фонд З/П
				%	р.	За месяц	За год
Директор	1	25000	25000	30	7500	32500	390000
Главный бухгалтер	1	15000	15000	20	3000	18000	216000
Бухгалтер	1	12000	12000	20	2400	14400	172800
Технолог	3	3000	9000	20	1800	10800	129600
Заведующий производством	1	15000	15000	20	3000	18000	216000
Кладовщик	1	7000	7000	20	1400	8400	100800
Повар 5-го разряда	1	12000	12000	20	2400	14400	172800
Повар 6-го разряда	2	13000	26000	20	5200	31200	374400
Кухонный работник	2	7000	14000	20	2800	16800	201600
Бармен	2	10000	20000	30	6000	26000	312000
Раздатчик	2	8000	16000	20	3200	19200	230400
Посудомойщица	1	6000	6000	20	1200	7200	86400
Уборщица	1	5000	5000	20	1000	6000	72000
Охранник	2	10000	20000	30	6000	26000	312000
Водитель	1	10000	10000	20	2000	12000	144000
ИТОГО:	22						3130800

Директор :фонд заработной платы: 1*25000= 25000р

Доплата: 25000*30%= 7500р

Фонд з/п за месяц: 25000+7500= 32500 р

Фонд з/п за год: 32500*12= 390000р

Главный бухгалтер: фонд заработной платы: 1*15000= 15000р

Доплата: 25000*20%= 3000р

Фонд з/п за месяц: 15000+3000=18000р

Фонд з/п за год: 18000*12= 216000р

Бухгалтер: фонд з/п: 1*12000=12000р

Доплата: 12000*20%= 2400р

Фонд з/п за месяц: 12000+2400= 14400р

Фонд з/п за год: 14400*12= 172800р

Технолог: фонд з/п: 3*3000= 9000р

Доплата: 9000*20%= 1800р

Фонд з/п за месяц: 9000+1800= 10800р

Фонд з/п за год: 10800*12= 129600р

Заведующий производством: фонд з/п: 1*15000= 15000р

Доплата: 15000*20%= 3000р

Фонд з/п за месяц: 15000+3000= 18000р

Фонд з/п за год: 18000*12= 216000р

Кладовщик: Фонд з/п: 1*7000= 7000р

Доплата: 7000*20% = 1400р

Фонд з/п за месяц: 7000+1400= 8400р

Фонд з/п за год: 8400*12= 100800р

Повар 5-го разряда: Фонд з/п: 1*12000= 12000

Доплата: 12000*20%= 2400р

Фонд з/п за месяц: 12000+2400= 14400р

Фонд з/п за год: 14400*12= 172800р

Повар 6-го разряда: фонд з/п: 2*13000= 26000р

Доплата: 26000*20%= 5200р

Фонд з/п за месяц: 26000+5200= 31200р

Фонд з/п за год: 31200*12= 374400р

Кухонный работник: фонд з/п: 2*7000= 14000р

Доплата: 14000*20%= 2800р

Фонд з/п за месяц: 14000+2800= 16800р

Фонд з/п за год: 16800*12= 201600р

Бармен: фонд з/п: 2*10000= 20000р

Доплата: 20000*30%= 6000р

Фонд з/п за месяц: 20000+6000= 26000р

Фонд з/п за год: 26000*12= 312000р

Раздатчик: фонд з/п: 2*8000=16000р

Доплата: 16000*20%= 3200р

Фонд з/п за месяц: 16000+3200= 19200р

Фонд з/п за год: 19200*12= 230400р

Посудомойщица: фонд з/п:1*6000= 6000р

Доплата: 6000*20%= 1200р

Фонд з/п за месяц: 6000+1200= 7200р

Фонд з/п за год: 7200*12= 86400р

Уборщица: фонд з/п: 1*5000= 5000р

Доплата: 5000*20%= 1000р

Фонд з/п за месяц: 5000+1000= 6000р

Фонд з/п за год: 6000*12= 72000р

Охранник: фонд з/п: 2*10000= 20000р

Доплата: 20000*30%= 6000р

Фонд з/п за месяц: 20000+6000= 26000р

Фонд з/п за год: 26000*12= 312000р

Водитель: фонд з/п: 1*10000= 10000р

Доплата:10000*20%= 2000р

Фонд з/п за месяц: 10000+2000= 12000р

Фонд з/п за год: 12000*12= 144000р

Расчет доходов и расходов. Расчет доходов и расходов производится на основании данных, полученных в предыдущих таблицах.

Переменные затра...