Механизм управления экономической деятельностью ресторанного хозяйства на примере ресторана русской кухни "Персона"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.

Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Также госпожой Шаровой был представлен рейтинг популярности национальных кухонь. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В России же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская.

Особое внимание уделяется развитию сервиса в ресторанном бизнесе и менеджменту. Сервис и атмосфера - наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.

Сервировка стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Но сегодня наблюдается ее минимизация. По словам, Т.Шаровой, это временная тенденция. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж заведения - еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и разработка механизма управления экономической деятельностью ресторанного хозяйства с целью обеспечения его эффективного развития на примере ресторана русской кухни «Персона».



1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРЕЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания

Ресторан «Персона»

Является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пантера»). Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы:

вс - чт : 11:00 - 23:00

пт - сб : 11:00 - 3:00.

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 50 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Выбор организационной структуры управления

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы управления - степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру, которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления.

Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы - управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы, в качестве управляющего звеня, является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

Гибкость - способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.

Минимум ступеней иерархической лестницы.

Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:

Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);

Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Линейная структура управления предприятием общественного питания

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.

К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.

В качестве организационной структуры управления в ресторане «Персона» применяется линейная структура управления.

1.1.1 Исследование современных тенденций деятельности ПОП, и обоснование внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей

Для того, чтобы привлечь большее количество посетителей в ресторан «Персона» можно внедрить некоторые новые тенденции.

В ресторане играет приятная мелодичная музыка, по вечерам приглашаются музыканты, то есть люди смогут отдохнуть, послушать хорошую музыку и вкусно поесть. Для данной услуги специально разрабатывается афиша выступления музыкантов.

Кроме того в заведении присутствует ряд квалифицированных хостес, Также в ресторане проводятся различные мероприятие - новый повар каждый день.

Искушенные в гастрономическом плане люди обычно намечают для себя наиболее приемлемое для питания место.

Главный критерий отбора - то, насколько шеф-повар справляется со своими обязанностями. Ресторан, в котором шеф-повар меняется каждый день.

Многие из тех, кто увлекаются кулинарией, мечтают однажды опробовать себя в профессиональном плане на настоящей ресторанной кухне. Предоставьте им такую возможность.

Конечно, накормить несъедобной едой посетителей ресторана неофиту никто не даст. Так или иначе, за его действиями будет внимательно следить главный шеф-повар. Также на кухне будет присутствовать несколько помощников.

Имеется два зала (для курящих и не курящих), то данное мероприятие будет проводиться по определенным дням недели, и следовательно в нем могут принять участие только не курящие люди.

1.1.2 Предложения по улучшению архитектурно-планировочных решений

Отделка помещений должна быть гигиеничной, легко очищаться от пыли и грязи, отвечать назначению помещения, быть экономичной, долговечной и безопасной в пожарном отношении.

Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, торговых залов. В подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашиваются масляными или водно-эмульсионными составами.

Потолки ровные, покрыты побелкой белого цвета, в потолках предусмотрены световые люки для естественного освещения производственных помещений.

Полы в производственных помещениях выполнены из керамической метлахской плитки пирамидальными выступами на лицевой стороне. В цехах трапы с уклоном 0,01м. Полы в помещениях для потребителей выполнены из мраморной плитки. Полы в складском помещении и производственных коридорах выполнены из прессованной мраморной крошки. Полы в административно-бытовых помещениях выполнены полихлорвиниловой плиткой.



1.1.3 Предложения по улучшению условий для организации производства кулинарной продукции

Безопасность продукции и ее качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями:

1. документами, подтверждающими безопасность и происхождение сырья, полуфабрикатов и продуктов;

2. надежностью и безопасностью упаковочных материалов;

3. соблюдением технологических режимов транспортировки, хранением и способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;

4. применением современного оборудования и передовых технологий;

5. соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);

6. высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.

В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.

Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.

Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.

Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.).

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи. Овощи могут быть как сырые (огурцы, лук, морковь, помидоры, зеленый салат, редиска, сельдерей, белокочанная капуста), так и вареные (свекла, репа, картофель, цветная капуста, морковь, зеленый горошек). Также для приготовления блюд можно использовать фрукты (сливы, груши, яблоки, мандарины, апельсины) и различные ягоды.

Для приготовления салатов необходимо использовать зрелые овощи и хорошего качества фрукты. Перед использованием все овощи надо вымыть в холодной воде, варить их необходимо целыми, с кожурой. Если овощи используются сырыми, то их необходимо вымыть, очистить от кожуры. Срезать кожуру надо тонким слоем, чтобы не срезать питательные вещества, находящиеся под ней. После этого их надо ополаснуть кипяченой водой, шинковать, натереть на терке или нарезать соломкой, кубиками и т.д. Кожуру молодого картофеля, моркови, петрушки и хрена надо соскабливать ножом.

Овощи и фрукты необходимо хранить при низких температурах. Чтобы сохранить витаминную ценность овощей и фруктов, их надо правильно обрабатывать при приготовлении салатов.

Картофель необходимо отваривать в кожуре, охлаждать, и после очистки нарезать ломтиками или кубиками.

Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от увядших и грязных листьев, вырезают кочерыжку, разрезают на части и шинкуют.

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, разбирают на соцветия и выдерживают 30 минут в сильно подсоленной воде, после чего промывают водой и отваривают в немного подсоленной воде. Допускается отваривание цветной капусты на пару. В этом случае, в ней лучше сохранятся питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовке, после чего очищают или нарезают кубиками или ломтиками.

Морковь варят целиком не очищая, затем выдерживают в холодной воде, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее промывают, очищают и натерают на терке, либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.

Для приготовления салатов используют спелые и крепкие помидоры. Их моют в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками, либо используют целыми. Бывают моменты когда помидоры необходимо использовать без кожуры. В этом случае, их на 1 минуту необходимо опустить в кипящую воду, затем в холодную, после чего снять кожуру.

Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. Кожуру с молодых и парниковых огурцов можно не срезать.

Соленые и маринованные огурцы подготавливают также, как и свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные семена удаляют.

Черную редьку тщательно моют и очистив от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки можно смягчить, если при приготовлении салата использовать сметану. Для того, чтобы редька стала более сочной, ее можно поместить в холодную воду.

Репчатый и зеленый лук используется для приготовления многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешков и завязи, очищают, шинкуют или нарезают кольцами. Чтобы сделать репчатый лук более нежным, его надо ошпарить кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой и нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок разбирают на зубчики, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки или натирают на мелкой терке, или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат надо непосредственно перед подачей салата на стол.

Зеленый салат промывают в холодной воде. Причем, чем холоднее будет вода, тем лучше и крепче станут листья салата. Промытый салат надо откинуть на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением, листья салата необходимо просушить, например используя салфетки.

Кинзу, укроп, сельдерей и петрушку лучше использовать в свежем виде. Их очищают от корешков, тщательно моют и мелко нарезают. Ими можно хорошо украсить салат. Корень сельдерея лучше мыть с использованием щетки, после чего очистить от кожицы, нарезать кубиками и в течение 15 минут отваривать в небольшом количестве воды. Если корень используется в сыром виде, то его натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты.

Болгарский сладкий перец можно использовать как красный, так и зеленый или желтый. Перец моют, очищают от плодоножек и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой либо ломтиками.

Консервированные овощи (патиссоны, свекла, горошек, морковь, фасоль, цветная капуста, помидоры, огурцы) очень удобны при приготовлении салатов. Перед их использованием их необходимо откинуть на сито или дуршлаг и немного подсушить.

Для приготовления салатов также используют яйца, мясо, рыбу. Мясо для салатов отваривают или жарят, рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. Если паром обрабатывается морская рыба, то в жидкость надо добавить соль, коренья, специи.

Предварительная обработка морепродуктов.

Морепродукты широко используются для приготовления разнообразных деликатесных блюд. Это кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морские гребешки, трепанги, паста белковая.

Морепродукты могут поступать в продажу живыми, например мидии, свежеморожеными или в вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), также консервированными часто продают крабов, креветки, филе морских гребешков. Способы подготовки продуктов моря для разных блюд различны и зависят, в основном от вида и состояния беспозвоночных.

Кальмар неразделенный замороженный (тушка с кожи Пей) или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.

Консервированные креветки и крабы освобождают от раствора и пергамента, затем уже используют.

Лангусты свежемороженые размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине вдоль панциря и освобождают шейки лангуста, икру не используют.

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней сутки при комнатной температуре, воду меняют 2--3 раза. Часов через 20 воду сливают, трепанги моют, снова заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2--3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед их использованием погружают на 1--2 минуты в кипяток.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Наиболее полноценным является остывшее и охлажденное мясо. Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1--2 суток при средней температуре 6--10°. Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении, Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному.

Соленое мясо (солонина) менее ценно в питательном отношении, чем остывшее, охлажденное и мороженое, так как при засоле и вымачивании часть ценных питательных веществ теряется. Для вымачивания соленое мясо кусками толщиной 8--12 см кладут в холодную воду, которую периодически меняют, вначале часто (через 1--2 часа), а затем реже. Летом воду следует менять не реже, чем через 2--3 часа. Для равномерного вымачивания куски солонины надо периодически перевертывать.

Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого -- с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок -- прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Жир у свежей баранины и говядины -- твердый, не мажущийся, у свинины -- мягкий, но эластичный. Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно.

Бульон при варке мяса должен быть прозрачным, блестки жира светлыми, запах и вкус бульона приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок. Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно. Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна. Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают.

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и просеянном через решето.

Телятина в основном используется в кулинарии так же, как свинина. Мякоть лопатки и грудинку телятины иногда еще фаршируют.

Мясо диких животных грубее, чем домашних. Для размягчения мышц, удаления крови и уменьшения специфических неприятных привкусов и запахов мясо старых диких животных вымачивают, а также маринуют и шпигуют. Для этого разделанное по сортам и на части обмытое мясо кладут в глиняную, фарфоровую, стеклянную посуду или в деревянную кадку, заливают холодной водой, добавляют в нее немного уксуса и вымачивают 6--12 часов, меняя воду через каждые 3--4 часа. Вымоченное мясо заливают охлажденным маринадом, приготовленным следующим образом: на растительном масле обжаривают коренья и репчатый лук с лавровым листом и душистым перцем, потом заливают их водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют столовый уксус и иногда немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Мясо выдерживают в холодном месте 1--2 дня. За это время маринад меняют 1--2 раза.

1.2.1 Обоснование внедрения прогрессивной технологии и нового оборудования

Принятие решения об открытии ресторана еще не главное, также имеет большое значение кухонное оборудование

В понятие «кухонное оборудование для кафе» входят все виды торгового и технологического оборудования, используемые для хранения и приготовления продуктов: холодильное оборудование, тепловое оборудование, механическое и нейтральное оборудование, и др.

В качестве холодильного оборудования для кафе используются практически все ТХО: холодильные и морозильные шкафы, бонеты (морозильные лари), холодильные камеры, холодильные витрины, холодильные столы, а также холодильные моноблоки и холодильные агрегаты для обеспечения их эффективной и бесперебойной работы.

При этом выбор видов, габаритов, комплектации и способов монтажа холодильного оборудования напрямую зависит от размеров и планировки помещения, производительности кафе, будущего меню и личных предпочтений владельца. Правильно подобранное холодильное оборудование для кафе поможет не только обеспечить надежную сохранность продуктов и готовых блюд согласно санитарно-гигиеническим требованиям, но и значительно сэкономить пространство и электроэнергию.

Тепловое оборудование для кафе, пожалуй, главная составляющая его функционала. Именно с его помощью творятся кулинарные шедевры и, стало быть, репутация всего заведения. Поэтому к выбору теплового оборудования для кафе рестораторы подходят особенно тщательно. Для обеспечения качественной тепловой обработки продуктов в современных кафе используется целый ряд технологического оборудования, состав которого зависит от характера будущих блюд: жарочные и пекарские шкафы, пищеварочные котлы, электроплиты, пароконвектоматы, электрические сковороды, фритюрницы или целые тепловые линии, включающие весь необходимый для тепловой обработки минимум специализированных устройств.

Механическое оборудование для кафе предназначено для механической обработки продуктов в процессе приготовления. Овощемоечные, овощеочистительные и хлеборезательные машины, мясорубки, фаршемешалки, слайсеры позволяют значительно облегчить работу повара и сократить время приготовления блюд, а значит -- увеличить производительность заведения. Поэтому установка такого оборудования для кафе не только экономит силы персонала, но и ведет к непосредственной финансовой выгоде.

Нейтральным оборудованием для кафе являются производственные столы, моечные ванны и стеллажи. Нейтральное оборудование для кафе просто необходимо для качественной разделки и обработки продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований. В отличие от «бытовых» аналогов, такое оборудование для кафе изготавливается из особо прочных и устойчивых к внешним воздействиям материалов, что гарантирует его высокую безопасность даже при многократном активном использовании.

Ресторан «Персона» полностью оснащено всеми вышеперечисленными видами оборудования, и оно не нуждается в оснащении, какими либо новыми видами кухонной техники.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

1. Фирменные блюда.

2. Закуски (холодные и горячие).

3. Супы.

4. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

5. Сладкие блюда.

6. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

1. вино отечественное белое

2. отечественное красное

3. импортное белое

4. импортное красное

5. шипучие игристые вина

6. южные вина

Аперитивы белый вермут:

1. красный вермут

2. горький аперитив

анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные водка:

1. ликеры

2. виски

3. джин

4. ром

5. бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво:

1. отечественное

2. импортное

Смешанные напитки коктейли

Безалкогольные минеральная вода

напитки:

1. лимонады

2. соки

Горячие напитки

1. кофе ( в ассортименте)

2. чай ( в ассортименте)

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода - составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

1. местную природную минеральную воду;

2. национальную природную минеральную воду;

3. минеральную воду международного значения;

4. минеральную воду без газов;

5. родниковую воду;

6. столовую воду.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню «а ля карт» (a la carte). указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепция обслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню «табльдот» (table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дю жур» (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.



2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

общественный питание доход блюдо

2.1 Расчет количества блюд

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20--30 мин, а в буфетах и закусочных -- 15--20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС_{0 3}) можно рассчитать по формуле:

МПС, где (1)

ВР -- продолжительность работы предприятия за день, мин;

М -- число мест;

ВПП -- время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = , где (2)

S -- площадь обеденного зала, м²;

П_н -- площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

К_пс = , где (3)

ПСф -- фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПС_ф = . (4)

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* Б_ОПпл * Д, где (5)

Б_ОПпл -- среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (О_м) рассчитывается по формуле:

О_м = Ч/ М (6)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости К_о рассчитывается по формуле:

К_о = , где (7)

О_м.ф. - оборачиваемость фактическая;

О_м.мах - оборачиваемость одного места максимальная.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность -- максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:



ПМ = , где (8)

ВР -- продолжительность работы столовой, мин;

ВП -- время простоя оборудования, мин;

В_ср -- средняя продолжительность одной варки, мин;

О_к -- емкость котлов, л;

К₃ -- коэффициент заполнения емкостей;

ОБ -- емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (К_пм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

К_пм = ВБ_ф / ПМ, где (9)

ВБ_ф - фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБ_пл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБ_пл = ПМ * К_пм * Д_пл. (10)

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м², значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС = = 1011.

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБ_пл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

2.2 Составление плана-меню

Количество блюд для реализации приведены в таблице.

Таблица - Количество блюд

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	наименование и краткая характеристика блюд	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК,СТП	выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Холодные закуски
1.1	Канапе с красной икрой			80	40	90-00	3 600-00
1.2	Канапе с черной икрой			80	40	100-00	4 000-00
1.3	Канапе с сельдью			80	40	40-00	1 600-00
1.4	Салат рыбный			150	20	45-00	900-00
1.5	Сельдь по-ленинградски			200	20	60-00	1 200-00
1.6	Масло сливочное			20	10	15-00	150-00
1.7	Сырное ассорти			100	20	70-00	1 400-00
2	Первые блюда
2.1	Солянка мясная сборная			500/50/10	20	55-00	1 100-00
2.2	Суп-лапша домашняя			500/50	20	45-00	900-00
2.3	Борщ с гренками			500/60	40	50-00	2 000-00
3	Вторые блюда
3.1	Антрекот			79/150/10	60	140-00	8 400-00
3.2	Бефстроганов			300	40	150-00	6 000-00
3.3	Азу			325	60	120-00	7 200-00
3.4	Котлеты по-киевски			135/150/10	20	90-00	1 800-00
3.5	Рыба в тесте жареная			200	20	110-00	2 200-00
4	Напитки
4.1	Чай с лимоном			200/10	50	10-00	500-00
4.2	Чай с сахаром			200/15	50	8-00	400-00
4.3	Кофе "Эспрессо"			100	50	15-00	750-00
4.4	Кофе "Капучино"			100	35	20-00	700-00
4.5	Коктейль молочный			250	23	40-00	920-00
5	Десерты
5.1	Мороженое "Сюрприз"			120/40/5	10	80-00	800-00
5.2	Суфле шоколадное			100/20	10	75-00	750-00
5.3	Мусс клюквенный			100	10	60-00	600-00
5.4	Пирожное "Птичье молоко"			80	50	50-00	2 500-00
5.5	Заварное пирожное "Эклер"			100	50	60-00	3 000-00
	Итого	7 570-00



Таблица - винная карта кафе

№ п/п	Наименование напитков	Количество, литров в день
	Водка
17.	Акатуй	1,5
18.	Пять озер	1,5
	Белые вина
1.	Шамбустин Блан (Франция)	1,4
2.	Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)	1,5
3.	Рислинг (Россия)	2,0
4.	Солнечная долина (Россия)	1,5
5.	Санрайз Шардонэ(Чили)	1,5
6.	Фронтэра Совиньон Блан (Чили)	2,0
7.	Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина)	1,5
8.	Черный доктор (Россия)	1,5
	Розовые вина
9.	Розэ Д'Анжу АОС (Франция)	1,5
	Десертное вино
10.	Мускат (Россия)	1,5
11.	Такара Плам (Япония)	1,5
	Красные вина
12.	Мадера (Россия)	2,0
13.	Санрайз Каберне Совиньон (Чили)	1,5
14.	Фронтера Мерло (Чили)	1,5
15.	Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина)	2,0
16.	Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия)	1,5
	Пиво
19.	Балтика	2,0
20.	Клинское	3,0
21.	Старый мельник	3,0
22.	Большая кружка	3,0
23.	Охота	2,1

2.3 Расчет расхода сырья

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.



Наименование товара	Ед. измерения	Норма на 1 человека	Количество товара на день
Холодные напитки: в том числе	л	0,1	56,5
Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе	г	0,075	41,17
ржаной	г	0,025	10,29
пшеничный	г	0,050	30,88
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	480
Вино-водочные изделия	л	0,05	28,2
Пиво	л	0,025	14,1

Таблица - расчет количества отдельных товаров

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Таблица - Расчет количества сырья, подлежащего хранению

<...

Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274,0	6	1644
Молоко	л	32,0	0,5	16
Ваниль	кг	0,2	4	0,8
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5

Подобные документы

• Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана "Персона"

  Рассмотрение механизма управления хозяйственной деятельностью ресторана, особенностей экономической деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа и планирования показателей в сферах коммерческой деятельности ресторана "Персона".
  
  курсовая работа [100,2 K], добавлен 18.12.2008
  

• Расчет экономической эффективности ресторана "Buono" на 80 посадочных мест в г. Улан-Удэ

  Финансово-хозяйственная характеристика ресторана итальянской кухни "Buono", анализ рынка услуг. Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Расчет издержек производства и обращения по статьям расходов. Определение экономической эффективности.
  
  курсовая работа [71,5 K], добавлен 15.12.2014
  

• Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

  Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
  

• Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.
  
  курсовая работа [52,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Расчет производственной программы автотранспортного предприятия

  Сущность и источники формирования доходов автотранспортного предприятия, направления их распределения. Определение годовой производственной программы всех видов технического обслуживания. Расчет численности рабочих и себестоимости технических воздействий.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013
  

• Анализ валовых доходов кафе

  Анализ валового дохода предприятия общественного питания Сущность, состав, источники формирования, структура валового дохода организации общественного питания, особенности их прогнозирования и методика анализа. Анализ и прогнозирование валового дохода.
  
  курсовая работа [188,7 K], добавлен 04.03.2010
  

• Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

  Изучение экономической сущности, значения и классификации товарооборота. Рассмотрение основных аспектов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Методики планирования товарооборота и разработка мероприятий по увеличению его роста.
  
  дипломная работа [859,0 K], добавлен 04.03.2014
  

• Определение годовой производственной программы завода

  Определение годовой производственной программы завода по ремонту экскаваторов. Расчёт трудоёмкости производственной программы. Расчет численности рабочих и обслуживающего персонала. Годовой фонд зарплаты. Цеховые расходы. Технико-экономические показатели.
  
  курсовая работа [120,5 K], добавлен 28.04.2010
  

• Экономическое обоснование основных показателей деятельности на предприятии общественного питания

  Характеристика предприятия общественного питания. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания ресторана "Перчини".
  
  курсовая работа [52,7 K], добавлен 17.01.2014
  

• Система, технология и организация услуг в автомобильном сервисе

  Расчет рентабельности и годовой производственной программы предприятия автомобильного сервиса (Станции технического обслуживания ООО "КАЭС-Сервис"). Корректирование нормативов трудоемкости. Расчет количества персонала, количества постов и оборудования.
  
  контрольная работа [119,2 K], добавлен 06.03.2014
  

• Оценка качества обслуживания потребителей ООО "Рис"

  Понятие и сущность конкурентоспособности. Изучение форм, методов и особенностей обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Анализ показателей экономической деятельности ООО "Рис". Пути совершенствования обслуживания потребителей.
  
  дипломная работа [968,6 K], добавлен 24.06.2015
  

• Рентабельность и прибыльность предприятия общественного питания

  Изучение сущности, основных функций и форм общественного питания. Методы составления продуктового баланса столовой по основным продуктам. Расчет уровня рентабельности, суммы и уровня валового дохода и прибыли по предприятию питания на предстоящий год.
  
  контрольная работа [25,2 K], добавлен 28.09.2010
  

• Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия, форм и методов обслуживания. Разработка рациональной схемы технологического процесса и производственной программы пиццерии. Расчет количества посетителей и требуемого количества продуктов.
  
  курсовая работа [100,2 K], добавлен 22.02.2012
  

• Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

  Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
  
  курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010
  

• Производственная мощность предприятия

  Исследование и комплексный анализ основных показателей производственной мощности предприятия как исходного пункта планирования производственной программы. Экономическое обоснование условий и расчет производственной мощности полиграфического предприятия.
  
  курсовая работа [167,7 K], добавлен 28.01.2011
  

• Этапы разработки производственной программы предприятия

  Комплексный подход к разработке производственной программы предприятия. Производственная программа предприятия. Система внутрифирменного планирования. Разработка программы. Расчет потребности в ресурсах. Планирование доходов и расходов.
  
  реферат [117,0 K], добавлен 20.09.2006
  

• Экономическое обоснование товарооборота в предприятиях общественного питания

  Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Классификация, типы товарооборота в данной сфере, методика его расчета, цели, принципы и этапы планирования. Технико-экономические показатели работы предприятия, улучшение его товарооборота.
  
  курсовая работа [263,3 K], добавлен 18.01.2013
  

• Анализ деятельности ресторана "Карамель"

  Ресторан как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Знакомство с деятельностью ресторана "Карамель", проблемы создания комфортных условий гостеприимной обстановки. Анализ инновационной политики предприятия.
  
  дипломная работа [423,2 K], добавлен 10.01.2015
  

• Планирование производственной программы предприятия

  Анализ хозяйственной деятельности предприятия, коэффициент обеспеченности собственными средствами. Расчет экономической эффективности новой производственной программы предприятия по недопущению падения спроса на товар и повышению рентабельности продукции.
  
  дипломная работа [826,7 K], добавлен 17.07.2011
  

• Организация и планирование производства

  Обоснование годовой производственной программы. Расчет норм времени на обработку. Организация многостаночного обслуживания. Определение величины капитальных вложений. Расчет технологической себестоимости изготовления детали. Расчет заработной платы.
  
  курсовая работа [131,9 K], добавлен 24.07.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам