Экономика общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Производственная программа предприятия

2. Расчет количества и стоимости материальных ресурсов

3. Расчет численности и фондов оплаты труда производственных рабочих

4. Расчет себестоимости продукции

5. Расчет цен на продукцию

6. Расчет прибыли от реализации продукции

7. Расчет рентабельности продукции

Заключение

Список литературы



ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.

Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.



1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

экономика общественное питание прибыль

Производственная программа предприятия является основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях. Производственная программа - это объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий (доготовочных и магазинов кулинарии) полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Данные для составления производственной программы заданного цеха берутся из курсового проекта «Организация производства».

Таблица 1 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 14 тыс. изделий в смену.

Ассортимент выпускаемой продукции в цехе	Задание по выпуску продукции на …………..
	Выпуск продукции в сутки, т	Выпуск продукции в месяц, т
1	3	3
1.Пирожное «Трубочка с кремом»	0,084	1,764
2.Пирожное «Песочное кольцо»	0,096	2,016
3. Пирожное «Муфточки с кремом»	0,078	1,638
4.Пирожное «Трубочка с обсыпкой»	0,084	1,764
5. Пирожное «Слойка обсыпанная раф. пудрой»	0,042	0,882
6.Булочка дорожная	0,19	3,99
7. Булочка с маком	0,21	4,41
8.Сдоба обыкновенная	0,05	1,05
Итого:	0,834	17,514

Определение объема производства продукции в натуральном выражении.

Определение объема производства продукции в натуральном выражении определяется по каждому виду отдельно, с учетом заказов потребителей (доготовочных предприятий и предприятий розничной сети).

Объем производства продукции в натуральном выражении для заготовочных предприятий рассчитывается на месяц.

Объем производства продукции, в кг., т

(1.1)

где п - количество полуфабрикатов выработанных за день, (курсовая работа по «Организации производства»).

- месячный фонд работы цеха, дни (курсовая работа по «Организации производства»).

Данные расчетов заносятся в таблицу 2

Таблица 2 Расчет объема производства полуфабрикатов кондитерского цеха мощностью 14 тыс. изделий в смену.

Наименование продукции	Кол-во полуфабрикатов вырабатываемых в день, кг	Фонд времени, дни	Объем производства, кг
1.Пирожное «Трубочка с кремом»	84	21	1764
2.Пирожное «Песочное кольцо»	96	21	2016
3. Пирожное «Муфточки с кремом»	78	21	1638
4.Пирожное «Трубочка с обсыпкой»	84	21	1764
5. Пирожное «Слойка обсыпанная раф. пудрой»	42	21	882
6.Булочка дорожная	190	21	3990
7. Булочка с маком	210	21	4410
8.Сдоба обыкновенная	50	21	1050

2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА И СТОИМОСТИ МАТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, материалами и другими ресурсами, является важнейшей предпосылкой эффективности и ритмичной работы производства.

В условиях рыночной экономики при обеспечении предприятия материальными ресурсами надо исходить из того, чтобы их было в достаточном количестве, т.е. не было сбоев с одной стороны и образование сверхнормативных запасов с другой стороны.

Оптимальное соотношение между заданным объемом производства продукции и необходимым количеством приобретенных материальных ресурсов для производства должно обеспечить научно обоснованное нормирование. Важнейшими исходными данными для расчета необходимого количества материальных ресурсов являются нормы их расхода на единицу продукции.

Нормы расхода материальных ресурсов берем из курсовой работы по «Организации производства», предприятий общественного питания, «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий».

Для определения потребности в материальных ресурсах нормы их расходов умножаются на количество данной продукции. Для определения стоимости материальных ресурсов - цена за единицу каждого вида материальных ресурсов умножается на их количество.

Расчет количества и стоимости материальных ресурсов для производства данных полуфабрикатов представляем в таблицу 3.

Таблица 3 «Расчет количества и стоимости материальных ресурсов для производства пирожного «Трубочка с кремом» и пирожного «Песочное кольцо».

Наименование материальных ресурсов	«Трубочка с кремом»	«Песочное кольцо»	Общее кол-во кг	Цена за ед., руб.	Сумма руб.
	Норма расхода на ед. изд., кг 100шт	Всего кг 2000шт	Норма расхода на ед. изд., кг 100шт	Всего кг 2000 шт
1	2	3	4	5	6	7	8
1 Сырье и основные материалы:
1.1 Мука	0,495	9,9	2,224	44,48	54,38	12,70	690,62
1.2 Сахар	0,911	18,22	0,890	17,8	36,02	30,00	1080,6
1.3 Масло сливочное	1,324	26,48	1,334	26,68	53,16	100,00	5316
1.4 Меланж	0,853	17,06	0,311	6,22	23,28	45,00	1047,6
итого							8134,82
2 Вспомогательные материалы:
2.1 Мука на обсыпку			0,178	3,56	3,56	12,70	45,21
итого							45,21
3 Тара и тароупаковочные материалы:
3.1 Бумага упаковочная	-	-	0,01728	0,3456	0,3456	40	13,82
3.2 Коробка	-	-	0,48	9,6	9,6	7	67,2
3.3 Этикет ящичный	-	-	0,48	9,6	9,6	0,15	1,44
3.4 Декстрин	-	-	0,00336	0,0672	0,0672	20	1,34
3.5 Клеевая лента	-	-	0,00816	0,1632	0,1632	112	18,27
итого							102,07
4 Энергоносители
4.1 Электроэнергия	0,336	6,72	0,672	13,44	20,16	4,5	90,72
4.2 Топливо (газ)	0,546	10,92	1,824	36,48	47,4	4,9	232,26
4.3 Вода	0,0042	0,084	-	-	0,084	45	3,78
итого							326,04
всего							8607,14

3. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ И ОПЛАТЫ ТРУДА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОЧИХ

Численность рабочих цеха определяется исходя из действующих на предприятии норм выработки перерабатываемого сырья или вырабатываемой продукции.

Заработная плата производственных рабочих рассчитывается по тарифным ставкам соответствующих разрядов.

Численность рабочих, их разряды, баланс рабочего времени берутся из курсовой работы по «Организации производства».

Фонд заработной платы предприятия общественного питания представляет собой сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования выплат.

В состав фонда заработной платы включаются следующие выплаты:

1) заработная плата за выполненную работу и отработанное время;

2) поощрительные выплаты;

3) выплаты компенсирующего характера;

4) оплата за неотработанное время;

5) отдельные выплаты социального характера.

Выплаты от 1 до 4 включаются в издержки производства и обращения.

Расчет фонда заработной платы производственных рабочих представлен в таблицах 4, 5.

Таблица 4 Расчет численности и фонда заработной платы производственных рабочих, вырабатывающих пирожное «Трубочка с кремом» и пирожное «Песочное кольцо».

Профессия рабочих	Разряд	Численность рабочих	Условия труда и система оплаты	Дневная тарифная ставка	Фонд з/п по тарифу	Поощрительные выплаты	Выплаты компенсирующего характера	Основной фонд з/п	Дополнительный фонд з/п	Месячный фонд з/п
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Тестомес	5	1	НП-П	410,70	8624,7	2156,17	1379,9	12160,7	1216,07	13376,77
Пекарь	4	1	НП-П	376,73	7911,3	1977,8	1265,8	11154,9	1115,49	12270,39
Пекарь	4	1	НП-П	376,73	7911,3	1977,8	1265,8	11154,9	1115,49	12270,39
Кондитер	3	1	НП-П	331,96	6971,16	1742,79	1115,3	9829,2	982,92	10812,12
Кондитер	3	1	НП-П	331,96	6971,16	1742,79	1115,3	9829,2	982,92	10812,12
Кондитер	4	1	НП-П	376,73	7911,33	1977,8	1265,8	11154,9	1115,49	12270,39
Кондитер	4	1	НП-П	376,73	7911,33	1977,8	1265,8	11154,9	1115,49	12270,39
Кондитер	3	1	НП-П	331,96	6971,16	1742,79	1115,3	9829,2	982,92	10812,12
итого										94894,69

Расчет заработной платы производственных рабочих на единицу продукции

Заработная плата производственных рабочих на единицу продукции определяется для того, чтобы включить ее в калькуляцию себестоимости продукции.

Заработная плата производственных рабочих на 2000 шт. продукции, в руб.

(3.1)

где -месячный фонд заработной платы, в руб.

Q- количество выработанной продукции в т.

(3.2)

(3.3)

4. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ

Себестоимость продукции - это все затраты предприятия (выраженные в денежной форме), связанные с производством и реализацией продукции.

Расчет себестоимости конкретной продукции называется калькуляцией. Калькуляция составляется на каждый вид продукции. Данные для расчета калькуляции берутся из курсовой по «Организации производства» и предприятий общественного питания.



Таблица 6 Калькуляция себестоимости 100 шт. пирожного «Трубочки с кремом»

Статьи затрат	Ед. измерения	Нормы расхода на 100шт., кг	Цена за ед., руб.	Сумма затрат, руб.
1	2	3	4	5
1Сырье и основные материалы
1.1Мука	кг	0,495	12,70	6,28
1.2Сахар	кг	0,911	30	27,33
1.3Масло сливочное	кг	1,324	100	132,4
1.4Меланж	кг	0,853	45	38,38
итого				204,39
2 Топливо и энергия
2.1 Электроэнергия	кВт	0,336	4,5	1,51
2.2 Вода	м3	0,0042	45	0,18
2.3 Топливо (газ)	м3	0,546	4,9	2,67
итого				4,37
всего материальных затрат				208,76
3 Заработная плата основная и дополнительная	руб			547,24
4 Отчисления на соц. нужды (30%)	руб			155,172
5 Расходы на подготовку и освоения производства (10%)	руб			54,724
6 Общепроизводственные расходы (70%)	руб			383,06
Цеховая себестоимость	руб			1348,95
7 Общехозяйственные расходы (85%)	руб			1146,6
Производственная себестоимость	руб			2495,55
8 Коммерческие расходы (0,5%)	руб			12,4
полная себестоимость	руб			2527,95



Таблица 7 Калькуляция себестоимости 100 шт. пирожного «Песочное кольцо»

Статьи затрат	Ед. измерения	Нормы расхода на 100шт., кг	Цена за ед., руб.	Сумма затрат, руб.
1	2	3	4	5
1Сырье и основные материалы
1.1Мука	кг	2,224	12,70	28,19
1.2Сахар	кг	0,890	30	26,7
1.3Масло сливочное	кг	1,334	100	133
1.4Меланж	кг	0,311	45	13,99
итого				201,88
2 Вспомогательные материалы
2.1 Мука	кг	0,178	12,70	2,26
итого				2,26
3 Топливо и энергия
3.1 Электроэнергия	кВт	0,672	4,5	3,02
3.2 Вода	м3	-	-	-
3.3 Топливо (газ)	м3	1,824	4,9	8,93
итого				11,95
всего материальных затрат				216,09
4 Заработная плата основная и дополнительная	руб			623,1
5 Отчисления на соц. нужды (30%)	руб			186,93
6 Расходы на подготовку и освоения производства (10%)	руб			62,31
7 Общепроизводственные расходы (70%)	руб			436,17
Цеховая себестоимость	руб			1524,6
8 Общехозяйств. расходы (85%)	руб			1295,91
Производственная себестоимость	руб			2820,51
8 Коммерческие расходы (0,5%)	руб			14,10
полная себестоимость	руб			2834,6



5. РАСЧЕТ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ

Цена - денежное выражение единицы товара. Цена - сумма денег, за которую покупатель готов купить товар, а производитель продать.

В условиях рыночных отношений резко возрастает роль цены для любой коммерческой организации, т.к. от ее уровня зависят:

- величина прибыли коммерческой организации;

- конкурентоспособность организации и ее продукции;

- финансовая устойчивость предприятия.

По характеру обслуживания оборота выделяют:

- оптово-отпускные цены на продукцию, по которым предприятия реализуют произведенную продукцию другим доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии, предприятий розничной торговли.

- розничные цены, по которым доготовочные предприятия, торговые организации реализуют продукцию населению.

Расчет оптовой цены

Основу цены продукции составляет ее себестоимость. Любое предприятие стремиться к тому, чтобы полностью возместить затраты, связанные с выпуском продукции, и получить достаточную сумму прибыли.

Прибыль от реализации единицы продукции, руб.:

(5.1)

где С - полная себестоимость единицы продукции, руб.

К - коэффициент плановых накоплений, % (24;18)



Цена оптовая, руб.:

(5.2)

Расчет отпускной цены

Цена отпускная, руб.:

(5.3)

где НДС - сумма налога на добавленную стоимость, руб.:

(5.4)

где Сндс - ставка налога на добавленную стоимость, % (18)

Расчет розничной цены

Розничная цена, руб.:

(5.5)



где Н - наценка розничной торговой организации, руб.:

(5.6)

где К_н - коэффициент, учитывающий розничную наценку, % (5,9)

Данные расчетов заносим в таблицу 7

Таблица 7 Расчет цен

Наименование продукции	Полная себестоимость 100 шт продукции, руб.	Плановые накопления, руб.	Цена оптовая, руб.	НДС, руб.	Цена отпускная, руб.	Торговая наценка, руб.	Цена розничная за 100 шт, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
Пирожное «Трубочки с кремом»	2507,95	601,9	3109,85	559,7	3669,55	216,50	3886,05
Пирожное «Песочное кольцо»	2834,6	510,2	3344,8	602,06	3946,86	232,86	4179,72



6. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ

Прибыль предприятия является важнейшей экономической категорией и основной целью деятельности любого коммерческого предприятия.

Суммарная величина всех прибылей есть балансовая прибыль предприятия. Как правило, основной элемент балансовой прибыли составляет прибыль от реализации продукции.

Прибыль от реализации продукции, руб.:

, (6.1)

Данные расчетов заносим в таблицу 8

Таблица 8 Расчет прибыли от реализации продукции

Наименование продукции	Себестоимость ед. продукции, руб.	Цена оптовая, руб.	Количество реализованной продукции, кг.	Прибыль от реализации продукции, руб.
1	2	3	4	5
Пирожное «Трубочки с кремом»	2507,95	3109,85	84	50559,6
Пирожное «Песочное кольцо»	2834,6	3344,8	96	48979,2

7 РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Эффективность работы предприятия по производству продукции характеризуется также показателем рентабельности продукции, показывающим уровень прибыльности конкретной продукции по отношению к ее себестоимости.

Рентабельность продукции, %:

, (7.1)



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерский цех комбината питания выпускает в смену 14 тысяч изделий в смену. Выпуск продукции в сутки - 0,834 тонн, выпуск продукции в месяц - 17,5 тонн.

Фонд рабочего времени - 21день. Для обеспечения предприятия материальными ресурсами, для производства пирожного «Трубочка с кремом» и пирожного «Песочное кольцо», потребуется 8608,14 руб.

В цехе задействовано 8 производственных рабочих. Месячный фонд оплаты их труда составляет - 94894,69 руб. Заработная плата на 1т продукции составляет - 5418,21 руб.

Себестоимость 100 шт пирожного «Трубочка с кремом» - 2507,95 руб., себестоимость 100 шт пирожного «Песочное кольцо» - 2834,6 руб.

Оптовая цена пирожного «Трубочка с кремом» составляет 3109,85 руб., пирожного «Песочное кольцо» - 3344,8. Отпускная цена пирожного «Трубочка с кремом» составляет 3669,55 руб., пирожного «Песочное кольцо» - 3946,86 руб.

Прибыль от реализации пирожного «Трубочка с кремом» - 50559,6 руб., «Песочное кольцо» - 48979,2 руб.

Рентабельность производства пирожного «Трубочка с кремом» составила - 24%, «Песочное кольцо» - 18%.



ЛИТЕРАТУРА

1. Ефимова О. П. «Экономика общественного питания» - Минск: ООО «Новое знание», 2006

2. Сафронов Н. А. «Экономика организации» - Москва «Экономистъ», 2004

3. Мамедов М. Д., Заздравных А. В. «Экономика отраслей пищевых производств» - Москва: «Дашков и К^о», 2007

4. Чуев И. Н., Чечевицина Л. Н. «Экономика предприятия» - Москва: «Дашков и К^о», 2006

5. Капелюк З. А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания» курс лекций - Москва: «Омега-Л», 2006

6. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону «Феникс», 2004

Размещено на Allbest.ru

...