Экономическое обоснование основных показателей деятельности предприятия общественного питания Кофейня "Кофемолка" на 49 мест
Общая характеристика деятельности предприятия общественного питания Кофейня "Кофемолка". Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции. Расчет потребности производства в сырье и составление продуктового баланса. Прибыль и рентабельность кофейни.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.07.2013 |
| Размер файла | 52,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2
Размещено на http://www.allbest.ru/
1
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ
по теме:
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ кофейня «Кофемолка» на 49 мест
Выполнила: Ломова Наталья Владимировна
студентка группы Т-18
специальности 260502
Руководитель:
Преподаватель Дульзон Лариса Александровна
Новосибирск 2012
Содержание курсовой работы
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка»
2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»
3. Расчет потребностей в сырье и продуктах, составление продуктового баланса на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»
4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»
5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»
6. Экономическое обоснование показателей по труду на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»
Заключение
Список используемых источников
продуктовый баланс рентабельность продукция кофейня
Введение
На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.
Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства.
Кризисы приходят и уходят, а общество и социальные процессы в нем развиваются безостановочно. Люди все больше и больше склонны потреблять еду вне дома в предприятиях общественного питания. Развивается культура потребления услуги ресторанов, кафе, фастфудов. Объем рынка в России сегодня в 5 раз меньше объема рынка США и в три раза меньше объема рынка во Франции. К такому выводу можно прийти, сделав нехитрые математические исчисления.
В прошлом году число занятых на потребительском рынке составило 20,8 % от общего числа занятых по отраслям экономики в Новосибирске, уступая по этому показателю только промышленному сектору (22,1%). Одними из ярких процессов в сфере российского потребительского рынка в последнее десятилетие явились: развитие сетевой торговли; развитие электронной коммерции; формирование новых моделей управления бизнесом; появление систем автоматической идентификации и общественное питание -- одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала. Среди городов-миллионников по обеспеченности услугами общественного питания Новосибирск занимает 3 место по стране.
На 11 городов - миллионников в России с общим числом жителей в 25 миллионов человек приходится около 27 000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания). Таким образом, после окончания экономического кризиса, в крупных городах России может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%.
В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.
Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.
Кафе, бары, рестораны сегодня можно увидеть на каждом углу. Предприятия общественного питания стараются не просто соответствовать спросу покупателей, а делают все для привлечения новых клиентов. Залогом успеха становятся теперь не только богатый ассортимент, хорошая кухня, быстрое и качественное обслуживание, но и дизайн, интерьер помещения.
Поэтому сегодня для полного и детального понимания механизма функционирования отрасли необходима расшифровка отдельных позиций классификации. О классификациии предприятий общественного питания по формату: В соответствие с ней, выделяются такие основные классы, как: заведения в формате street food («Крошка Картошка», «Теремок», «Рикша и Ван», Stardogs и тому подобные); заведения в формате fast food (McDonald's, Burger King, Subway) - это самый быстро развивающийся сегмент на российском рынке общественного питания, и, судя по всему, рост будет продолжаться, поскольку возможности такого взлета велики: в России сейчас на каждый миллион жителей приходится 140 заведений fast food, для сравнения: в Канаде этот показатель равен 1007.
Следующий формат - заведения в стиле fast casual («Му-Му», «Грабли», «Дрова») - он, в отличие от двух предыдущих форматов, характеризуется наличием смешанного обслуживания: гости заботятся о себе преимущественно самостоятельно, но в случае, если, например, ими заказан шашлык, его к столу подают официанты.
Формат cаsual dining («Якитория», Il Patio, «Гин-но таки», «Япоша» и многие другие им подобные) - такие заведения предлагают гостям обеды и ужины при полной сервировке и обслуживании официантами. В принципе то же самое относится и к заведениям в формате fine dining, который находится на самой вершине классификации, и поэтому далеко не все, даже и сами рестораторы, могут внятно объяснить, в чем состоит различие между этими двумя форматами.
Обилие и разнообразие предприятий общественного питания создает здоровую конкуренцию, а значит, от этого выигрываем и мы, потребители.
Понятие конкуренции настолько многозначно, что оно не охватывается каким-либо универсальным определением.
Это и способ хозяйствования, и такой способ существования капитала, когда один капитал соперничает с другим капиталом.
В конкуренции усматривается как главная сущностная черта, свойство товарного производства, так и способ развития.
Кроме того, конкуренция выступает в роли стихийного регулятора общественного производства.
Целью данной курсовой работы является экономическое обоснование показателей деятельности предприятия на материалах предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка» Определить эффективность работы и предложить пути увеличения производительности и рентабельности.
Задачи курсовой работы:
- проанализировать и обосновать показатели оборота и выпуска продукции;
- произвести расчет потребности в сырье и продуктах, составить продуктовый баланс;
- обосновать показатели по труду;
- проанализировать издержки производства и обращения.
- обосновать показатели прибыли и рентабельности.
1. Характеристика предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка»
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Кафе - это «предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные, и безалкогольные напитки.
По организационно - правовой деятельности кафе «Кофемолка» является обществом с ограниченной ответственностью (далее - ООО).
ООО - «учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделён на доли, принадлежащие его участникам»
Кафе «Кофемолка», находится по адресу: ул. Красный проспект, 65а в городе Новосибирск; работает с 09:00 до 00:00 часов, без выходных и без перерыва на обед.
«Кофемолка» открылась 1 января 2008 года. Эта кофейня похожа и в то же время непохожа на другие «Кофемолки». Здесь появились новые элементы дизайна - фонтаны или так называемые «плачущие стены». Из окон открывается необычайно красивый вид, как днем, так и вечером. Внизу без остановки спешит поток машин, а в центре кофейни по стеклам неторопливо стекает вода. Звучит легкая музыка. В такой обстановке хочется отдыхать и не торопиться. Кафе занимает очень выгодное местоположения, это объясняется тем, что заведение расположено в центре города, над выходом из станции метро Красный проспект. Что касается формы обслуживания, кафе использует обслуживание официантами, и обслуживает посетителей со средним уровнем достатка.
Кофейня предоставляет следующие возможности:
-- оказать консультативные услуги в сфере ресторанного бизнеса;
-- провести обучение и стажировки стороннего персонала по специальностям: бариста, повар, менеджер, директор и др.;
-- организовать мастер-классы по приготовлению кофе для ваших коллег, друзей или близких;
-- предложить услугу по размещению рекламных и информационных материалов о вашей компании в наших заведениях.
«Кофемолка» имеет широкий ассортимент меню, включая завтраки, бизнес-ланчи. Меню богато разнообразием салатов, супов, горячих блюд, напитков и мучных изделий.
В состав кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Для создания приятной и непринужденной обстановки предусматривается музыкальное сопровождение, хорошо подобраннее освещение, кондиционеры и вентиляция.
В кофейне действует система скидок. Для приобретения скидочной карты можно обратиться к официанту при заказе.
Кофе лучших сортов никого не оставит равнодушным. Качество зерен кофе отменное.
Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:
- оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;
- обеспечение широкого ассортимента продуктов в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;
- соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;
- своевременность и ритмичность завоза продуктов;
-сокращение звенности поставок алкогольной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.
«Кофемолка» - сеть уютных и демократичных кофеен в Новосибирске. Современная европейская кухня, отличный кофе, доброжелательные официанты и приятная атмосфера радует посетителей и они хотят возвращаться сюда вновь и вновь!
2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции
Оборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Оборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
- реализации продукции собственного производства;
- продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях общественного питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские мучные изделия, полуфабрикат и т.д. Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.
В зависимости от формы потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и почую продукцию. Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемее в залах, а также отпускаемых на дом.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, горячие напитки, изделия, запеченные в тесте и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.
Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем - измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризуется объёмом производства и реализацией обеденной продукции. Расчет выпуска обеденной продукции представлен в таблице 2. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот по продукции собственного производства.
Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении представлен в таблице 3.
К покупным товарам относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. К покупным товарам можно отнести мороженое, фрукты, ягоды, кроме того изделия, которые не являются продуктами питания - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички.
Реализация продуктов собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный оборот предприятия. Расчет розничного оборота предприятия общественного питания представлен в таблице1-4.
Таблица 1 - Расчет численности посетителей обслуживаемых за день по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Тип предприятия |
Число мест в зале |
Время работы зала, мин. |
Время обслуживания одного посетителя, мин. |
Оборачиваемость одного места |
Вместимость зала, чел. |
Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4=2/3 |
5=1*4 |
6=5*к |
|
|
Кафе |
49 |
686 |
20 |
34 |
1660 |
979 |
Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле(1):
ОМ = ВР / ВО (оборотов), (1)
где
ВР - время работы предприятия, мин;
ВО - время обслуживания одного посетителя, мин.
Вместимость зала рассчитывается по формуле(2):
ВЗ = ЧМ * ОМ (человек), (2)
где
ЧМ - число мест, ед.
Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день рассчитывается по формуле(3):
ЧП = ВЗ * КиспВЗ (чел), (3)
где
КиспВЗ - коэффициент использования вместимости зала.
Коэффициент использования вместимости зала рассчитывается исходя из примерного графика загрузки зала кафе
КиспВЗ=58,9%
Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Тип предприятия |
Число посетителей, обслуживаемых за день, чел. |
Коэффициент потребления |
Выпуск блюд за день |
Количество рабочих дней в году |
Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд |
|
|
А |
1 |
2 |
3 = 1*2 |
4 |
5 = 3*4 |
|
|
Кафе |
979 |
2,5 |
2448 |
353 |
864 |
Выпуск блюд за день рассчитывается по формуле(4):
ВБ = ЧП * Кп,(4)
где
Кп - коэффициент потребления.
Выпуск обеденной продукции за год рассчитывается по формуле(5):
ВП = ВБ*Д, (тыс. блюд) (5)
где
Д - количество рабочих дней в году.
Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Группы блюд |
Соотношения групп блюд, удельный вес в % |
Выпуск обеденной продукции, тыс. руб. |
Средняя цена блюда, руб. |
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб. |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 = 2*3 |
|
|
Супы |
5 |
44 |
125,5 |
5,5 |
|
|
Горячие блюда |
40 |
346 |
323,3 |
111,8 |
|
|
Сладкие блюда |
20 |
173 |
123,4 |
21,3 |
|
|
Закуски |
35 |
303 |
173,3 |
52,5 |
|
|
Итого |
100 |
864 |
220,2 |
190,3 |
Оборот по обеденной продукции рассчитывается по формуле(6):
Опсп = ВП*ЦБср (тыс.руб.),(6)
где
ЦБср - средняя цена блюда, руб.
Таблица 4 - Расчет оборота предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест по общему объему и по составу.
|
Тип предприятия |
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб. |
Удельный вес в обороте, в % |
Оборот предприятия, тыс. руб. |
|
|
А |
1 |
2 |
3=1*100/2 |
|
|
Ресторан |
190,3 |
68 |
279,8 |
Оборот предприятия рассчитывается по формуле(7):
О = Опсп*100 / Уд.весО (тыс.руб.),(7)
где
Уд.весО - удельный вес в обороте, %
3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест
Для осуществления процессов производства в общественном питании необходимо регулярное снабжение предприятия продовольственными товара, основная часть которых подвергается технологической обработки, в результате чего создаётся продукция собственного производства, а другая часть реализуется через зал без дополнительной кулинарной обработки. Организация снабжения влияет на выполнение производственной программы, качества выпускаемой продукции, ритмичность производственного процесса. Специфика общественного питания выдвигает особые требования к организации продовольственного снабжения. Для успешной работы необходимо иметь нужные запасы, в нужном количестве и во все времена года. На основании продуктового баланса в целях бесперебойной работы предприятия создаются товарные запасы. Их размер зависит от материально-технической базы заведения и размера оборотных средств. Товарные запасы изменяют в двух показателях:
- абсолютных - натуральных (килограммах, штуках) и стоимостных;
- относительных - в днях к обороту, который рассчитывается путем деления;
Различают запасы текущие, сезонные и целевого назначения. Текущие - запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Сезонные запасы могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятия на длительный период. Они создаются из-за сезонности в производстве и зависят от материально-технической базы предприятия (наличие складов, овощехранилищ). Запасы целевого назначения создаются для конкретных мероприятий. Товарные запасы должны быть оптимальными - минимальными, но достаточными для бесперебойной работы. Норматив товарных запасов рассчитывается в днях по каждой товарной группе отдельно, а затем в целом по предприятию. Он показывает оптимальный размер необходимых запасов.
Товарооборачиваемость - время обращения среднего товарного запаса. Ускорение товар оборачиваемости способствует увеличению прибыли. Для ускорения товар оборачиваемости необходимо: иметь именно оптимальный размер запасов; повышать уровень продаж продукции собственного производства и покупной продукции. Также данный показатель характеризует состояние товарных запасов и их использование. Он измеряется в двух показателях:
определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота.
Товарооборачиваемость в днях определяют на основе данных о средних товарных запасах и обороте по формуле(8):
Тдн = Зср * Д / О, где (8)
Зср - средний запас сырья и товаров, дни;
Д - количество дней в периоде, дни;
О - оборот за период, тыс. руб.
Таблица 5 - Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Наименование сырья |
Расход на 1000 блюд, кг |
Расход сырья на весь выпуск, кг (кол-во, тыс. блюд.) |
Всего, кг |
||||||||
|
Супы 79,4 |
Горячие 397,1 |
Сладкие 238,3 |
Закуски 794,2 |
||||||||
|
Супы |
Горячие |
Сладкие |
Закуски |
Тыс. блюд |
Тыс. блюд |
Тыс. блюд |
Тыс. блюд |
||||
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
|
Мясо |
12,5 |
69,39 |
- |
20 |
550 |
24009 |
- |
6060 |
30619 |
||
|
Рыба |
10 |
18,65 |
- |
40 |
440 |
6453 |
- |
12120 |
19013 |
||
|
Масло животное |
6,6 |
5,55 |
0,1 |
8 |
291 |
192030 |
17 |
2424 |
194763 |
||
|
Масло растительное |
- |
5,6 |
- |
- |
- |
1938 |
- |
- |
1938 |
||
|
Прочие жиры |
1 |
3,68 |
- |
- |
44 |
1273 |
- |
- |
1317 |
||
|
Яйца, шт. |
50 |
- |
- |
28 |
2200 |
- |
- |
8484 |
10684 |
||
|
Сахар |
2,4 |
0,42 |
15 |
- |
106 |
145 |
2595 |
- |
2846 |
||
|
Мука |
5,3 |
11,24 |
1 |
- |
234 |
3889 |
173 |
- |
4296 |
||
|
Крупа |
10,8 |
12,5 |
0,3 |
- |
475 |
4325 |
52 |
- |
4852 |
||
|
Макароны |
3,6 |
16,5 |
- |
- |
158 |
5709 |
- |
- |
5867 |
||
|
Овощи и фрукты |
117,5 |
82 |
20 |
60 |
5170 |
28372 |
3460 |
18180 |
55182 |
||
|
Картофель |
103 |
82,75 |
- |
- |
4532 |
28632 |
- |
- |
33164 |
Расход сырья на весь выпуск обеденной продукции рассчитывается путем умножения расхода сырья на тысячу блюд на количество блюд.
Таблица 6 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам продукции по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг. |
Реестр оптово-отпускных цен, руб. |
Стоимость тыс. руб. |
|
|
Мясо |
30619 |
135,0 |
4133,5 |
|
|
Рыба |
19013 |
90,0 |
1711,2 |
|
|
Масло животное |
194763 |
110,0 |
21423,9 |
|
|
Масло растительное |
1938 |
135,0 |
261,6 |
|
|
Прочие жиры |
1317 |
120,0 |
158,0 |
|
|
Яйца, шт. |
10684 |
30,0 |
320,5 |
|
|
Сахар |
2846 |
36,0 |
102,4 |
|
|
Мука |
4296 |
40,0 |
171,8 |
|
|
Крупа |
4852 |
18,0 |
87,3 |
|
|
Макароны |
5867 |
58,0 |
340,2 |
|
|
Овощи и фрукты |
55182 |
75,0 |
4138,6 |
|
|
Картофель |
33164 |
15,0 |
497,4 |
|
|
Итого: |
- |
- |
33346,4 |
Стоимость сырья рассчитывается путем умножения расхода сырья на реестр оптово-отпускных цен
Таблица 7 - Продуктовый баланс по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест, на предстоящий год.
|
Продукты |
Запасы на начало периода |
План поступления сырья и товаров |
Расход сырья и товаров |
Запасы на конец периода |
|||||
|
кол-во, кг. |
сумма, тыс. руб. |
кол-во, кг |
сумма, тыс. руб. |
кол-во, кг |
сумма, тыс. руб. |
кол-во, кг |
сумма, тыс. руб. |
||
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Мясо |
112 |
15,1 |
30577 |
4127,8 |
30619 |
4133,5 |
154 |
20,7 |
|
|
Рыба |
72 |
6,4 |
18987 |
1708,8 |
19013 |
1711,1 |
98 |
8,8 |
|
|
Масло животное |
104 |
11,4 |
194649 |
21411.3 |
194763 |
21423,9 |
218 |
23,9 |
|
|
Масло растительное |
217 |
29,2 |
1845 |
249,07 |
1938 |
261,6 |
310 |
41,8 |
|
|
Прочие жиры |
63 |
7,5 |
1283 |
153,9 |
1317 |
158,0 |
97 |
11,6 |
|
|
Яйца, шт. |
350 |
10,5 |
10314 |
309,4 |
10684 |
320,5 |
720 |
21,6 |
|
|
Сахар |
100 |
3,6 |
2789 |
100,4 |
2846 |
102,4 |
157 |
5,6 |
|
|
Мука |
217 |
8,6 |
4203 |
168,12 |
4296 |
171,8 |
310 |
12,4 |
|
|
Крупа |
168 |
3,02 |
4909 |
88,3 |
4852 |
87,3 |
111 |
1,9 |
|
|
Макароны |
150 |
8,7 |
5913 |
342,9 |
5867 |
340,2 |
104 |
6,03 |
|
|
Овощи и фрукты |
317 |
23,7 |
55281 |
4146,07 |
55182 |
4138,6 |
218 |
16,3 |
|
|
Картофель |
72 |
1,08 |
33179 |
497,6 |
33164 |
497,4 |
57 |
855 |
|
|
Итого: |
- |
128,8 |
- |
37437,24 |
- |
33346,4 |
- |
1025,63 |
4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест
Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания и включают затраты на производство продукции, издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.
Издержки производства и обращения предприятия общественного питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к обороту, т.е. уровень издержек.
Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.
Классификация издержек позволяет вскрыть резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Она позволяет определить эффект операционного рычага и на его основе осуществлять манипуляцию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль.
На размер и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы - внутренние и внешние. К внешним факторам относят:
-экономическую ситуацию в стране;
- государственную налоговую политику;
- систему ценообразования;
- наличие или отсутствие конкуренции;
- инфляцию;
- валютный курс;
- стоимость услуг других отраслей.
Внутренние факторы:
- экономические;
- организационные.
Оптимизация издержек означала и означает, что каждое предприятие рассчитывает, планирует, оптимизирует в общие затраты. Применяя расчеты, проверки их, новые замеры достигаются оптимальные суммы. Экономия выводится при сравнении фактических данных с данными по норме, нормативами, нормативными актами.
Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается по формуле (9):
УИ = ?И / О * 100, (9)
где
?И - сумма издержек производства и обращения, тыс.руб.
Для оценки эффективности использования средств на предприятии общественного питания рассчитывают абсолютную и относительную экономию издержек.
Абсолютная экономия издержек производства и обращения рассчитывается по формуле(10):
??И = ? Ифакт - ? Иплан, (10)
где
?Ифакт - сумма издержек фактическая, тыс.руб.;
?Иплан - сумма издержек планируемая, тыс.руб.
Относительная экономия издержек производства и обращения, или перерасход определяется по формуле(11):
±Э(П) = ?УИ * Офакт / 100, (11)
Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Наименование |
Кол-во единиц |
Мощность единицы, кВт. час |
Время работы в день, час |
Время работы за год, (353 дн) час |
Расход Эл. энергии за год, кВт. час |
Тариф за 1 кВт. Час, руб. |
Сумма расходов за год, руб. |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5=2*1*4 |
6 |
7=5*6 |
|
|
Холодильный шкаф |
4 |
0,4 |
24 |
8472 |
13555,2 |
1,54 |
2,0 |
|
|
Электроплита |
2 |
8,6 |
6 |
2118 |
36429,6 |
1,54 |
56,1 |
|
|
Универсальный привод |
1 |
0,6 |
6 |
2118 |
1270,8 |
1,54 |
1,9 |
|
|
Электрошкаф |
1 |
16,2 |
4 |
1412 |
22874,4 |
1,54 |
35,2 |
|
|
Электрокотел |
1 |
30 |
6 |
2118 |
63540 |
1,54 |
97,8 |
|
|
Итого: |
9 |
- |
- |
- |
- |
- |
193 |
На предприятие общественного питания по статье «Расходы на электроэнергию для производственных нужд» по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» составили 193 тысячи рублей.
Таблица 9- Расчёт расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц по предприятию общественного кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Наименование |
Количество, шт. |
Цена за единицу, руб. |
Расход на приобретение, руб. |
Норма амортизации за месяц, % |
Сумма амортизации, руб. |
|
|
А |
1 |
2 |
3=1*2 |
4 |
5=3*4/100 |
|
|
1.Кофемашина |
1 |
18000,0 |
18000,0 |
- |
- |
|
|
2.Кофемолка |
1 |
5000,0 |
5000,0 |
- |
||
|
3.Стойка раздаточная без подогрева |
1 |
15600,0 |
15600,0 |
- |
- |
|
|
4.Тележка официантская |
3 |
3550,0 |
10650,0 |
- |
- |
|
|
5.Тележка с выжимным устройством для тарелок |
2 |
6450,0 |
12900,0 |
- |
- |
|
|
6.Контрольно-кассовый аппарат |
1 |
24820,0 |
24820,0 |
1,67 |
414,4 |
|
|
7.Машина посудомоечная |
1 |
28690,0 |
28690,0 |
1,67 |
479,1 |
|
|
8. Смеситель для приготовления молочных коктейлей и напитков |
1 |
2750,0 |
2750,0 |
- |
- |
|
|
9.Охладитель напитков |
1 |
10000,0 |
10000,0 |
- |
- |
|
|
Итого: |
12 |
114860,0 |
128410,0 |
3,34 |
893,5 |
На предприятие общественного питания по статье «Амортизация основных средств» по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» составили 893,5 рублей.
Таблица 10- Расчёт расходов на приобретение столовой посуды и приборов по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.
|
Наименование предметов |
Норма на одно место, шт. |
Потребность 95 мест по норме, шт. |
Наличие на начало года |
Надлежит приобрести, шт. |
Цена за единицу, руб. |
Сумма расходов, руб. |
|
|
А |
1 |
2 |
3 |
4= 2-3 |
5 |
6= 4*5 |
|
|
1.Тарелка глубокая столовая |
2,0 |
98 |
480 |
-382 |
45,0 |
-1719 |
|
|
2.Тарелка мелкая столовая |
3,0 |
147 |
510 |
-363 |
40,0 |
-1452 |
|
|
3.Ложка столовая |
3,5 |
171,5 |
570 |
-398,3 |
30,0 |
-1194,9 |
|
|
Подобные документы
 |