Анализ затрат и себестоимости продукции гостиничных и ресторанных предприятий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Создание современной индустрии туризма невозможно без предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства, которые занимают важное место в этой сфере деятельности и способствуют удовлетворению таких первостепенных потребностей туристов, как проживание и питание.

Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную систему технологических и экономических отношений. Он включает в себя услуги по размещению, питанию, а также банковские, медицинские, спортивно-оздоровительные, бытовые, услуги связи и др. Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово-экономической деятельности и функционировании структурных подразделений.

Формирование рыночной экономики обусловливает развитие анализа на уровне отдельных предприятий и их внутренних структурных подразделений, так как эти звенья (при любой форме собственности) составляют основу рыночной экономики.

Исследование экономических процессов начинается с отдельного хозяйственного факта, явления, ситуации, которые в совокупности и представляют хозяйственный процесс, выражающий сущность хозяйственной деятельности в том или ином звене управляемой подсистемы и управляющей системы. Под предметом экономического анализа понимаются хозяйственные процессы предприятий, объединений, ассоциаций, социально-экономическая эффективность и конечные результаты их деятельности, складывающиеся под воздействием объективных и субъективных факторов, получающие отражение через систему экономической информации. Характерными особенностями метода экономического анализа являются: использование системы показателей, всесторонне характеризующих хозяйственную деятельность, изучение причин изменения этих показателей, выявление и измерение взаимосвязи между ними в целях повышения социально-экономической эффективности. К характерным особенностям метода экономического анализа относятся выявление и измерение взаимосвязи и взаимозависимости между показателями, которые определяются объективными условиями производства и обращения товаров. Рационально организованный и соответствующим образом регулируемый информационный поток служит надежной базой для экономического анализа, а, следовательно, и для принятия оптимальных управленческих решений.

Внедрение действенного коммерческого расчета во все отрасли хозяйства, обеспечение лучших результатов при наименьших затратах, соблюдение строжайшего режима экономии требуют постоянного наблюдения за всеми слагаемыми производственной себестоимости, глубокого анализа затрат по статьям и элементам. При этом тщательно должны анализироваться непроизводительные расходы и потери. Только повседневный контроль за такими расходами и потерями, оперативный анализ факторов, их обусловивших, помогут исключить нерациональные траты живого и овеществленного труда. Соблюдение режима экономии повышает экономическую эффективность производства, увеличивает прибыль и расширяет возможности материального стимулирования.

Глава 1. Себестоимость услуг гостиничных и ресторанных предприятий

1.1 Понятие и сущность себестоимости продукции (работ, услуг), её экономическое значение

себестоимость гостиничный ресторанный затраты

Выпуск продукции или оказание услуг, предполагает соответствующее ресурсное обеспечение, величина которого оказывает существенное влияние на уровень развития экономики предприятия. Поэтому каждое предприятие или производственное звено должны знать, во что обходиться производство продукции (работ, услуг). Данный фактор особенно важен в условиях рыночных отношений, так как уровень затрат на производство продукции влияет на конкурентоспособность предприятия, его экономику.

Для того чтобы знать, во что обходиться изготовление продукта, предприятие должно производить его стоимостную оценку по вещественному и количественному составу (средства и предметы труда), а также по составу и количеству затрат труда, требуемых для его изготовления.

Издержки (себестоимость) - это денежное выражение затрат производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции и оказанием услуг, то есть все то, во что обходиться предприятию производство и реализацию продукта (продукции). В соответствии с определением издержек (себестоимости) производства следует различать себестоимость производства и реализации, выпуска продукции и продаж. Себестоимость выпуска (производства) продукции характеризует в денежном измерении все материальные затраты и затраты на оплату труда, которые в том или ином производстве падают на единицу и на весь объем выпускаемой продукции. В себестоимости как в обобщающем экономическом показателе находят свое отражение все стороны деятельности предприятия: степень технологического оснащения производства и освоения технологических процессов; уровень организации производства и труда, степень использования производственных мощностей; экономичность использования материальных и трудовых ресурсов и другие условия и факторы, характеризующие производственно-хозяйственную деятельность.

Приступая к рассмотрению сложных вопросов формирования себестоимости по производству и реализации продукции (работ, услуг), необходимо рассмотреть основные положения себестоимости как экономико-правовой категории.

Хозяйственно-производственная деятельность на любом предприятии связана с потреблением сырья, материалов, топлива, энергии, с выплатой заработной платы, отчислением платежей на социальное и пенсионное страхование работников, начислением амортизации, а также с рядом других необходимых затрат. Посредством процесса обращения эти затраты постоянно возмещаются из выручки предприятия от реализации продукции (работ, услуг), что обеспечивает непрерывность производственного процесса. Для подсчета суммы всех расходов предприятия их приводят к единому показателю, представляя для этого в денежном выражении. Таким показателем и является себестоимость.

Себестоимость продукции (работ, услуг) является одним из важных обобщающих показателей деятельности фирмы (предприятия), отражающих эффективность использования ресурсов; результаты внедрения новой техники и прогрессивной технологии; совершенствование организации труда, производства и управления.

Фирмы, занимающиеся производственной деятельностью, определяют издержки производства, а фирмы, осуществляющие сбытовую, снабженческую, торгово-посредническую деятельность, - издержки обращения.

Конкретный состав затрат, которые могут быть отнесены на издержки производства и обращения, регулируются законодательно практически во всех странах. Это связано с особенностями налоговой системы и необходимостью различать затраты фирмы по источникам их возмещения (включаемые в себестоимость продукции и, следовательно, возмещаемые за счет цен на нее и возмещаемые из прибыли, остающейся в распоряжении фирмы после уплаты налогов и других обязательных платежей).

В соответствии с п.1 Положения о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость, и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли, утвержденного Постановлением Правительства РФ от 01.07.95 №661 (Положение о составе затрат), себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

Но, помимо затрат, прямо или косвенно обусловленных процессом производства, предприятие несет и непосредственные затраты, которые не связаны с выпуском продукции (работ, услуг) и в себестоимость, как правило, не включаются.

1.2 Виды себестоимости

Предприятие в процессе своей деятельности совершает материальные и денежные затраты на простое и расширенное воспроизводство основных фондов и оборотных средств, производство и реализацию продукции, социальное развитие своих коллективов и др.

По объему учитываемых затрат различаются три вида себестоимости:

цеховая себестоимость, включающая в себя затраты на производство продукции в пределах цеха, в частности прямые материальные затраты на производство продукции, амортизация цехового оборудования, заработная плата основных производственных рабочих цеха, социальные отчисления, расходы по содержанию и эксплуатация цехового оборудования, общецеховые расходы;

производственная себестоимость (себестоимость готовой продукции), кроме цеховой себестоимости, включает в себя общезаводские расходы (административно-управленческие и общехозяйственные затраты) и затраты вспомогательного производства;

полная себестоимость, или себестоимость реализованной продукции, - показатель, объединяющий производственную себестоимость продукции (работ, услуг) и расходы по ее реализации (коммерческие затраты, внепроизводственные затраты).

Её реальное определение на предприятии необходимо для:

- маркетинговых исследований и принятия на их основе решений о начале производства нового изделия (оказания нового вида услуг) с наименьшими затратами;

- определение степени влияния отдельных статей затрат на себестоимость продукции (работ, услуг);

- ценообразования;

- правильного определения финансовых результатов работы, а соответственно и налогообложения прибыли.

Так, у предприятий, определяющих выручку по реализации продукции по оплаченным счетам, полная себестоимость представляла собой производственную себестоимость плюс некоторые коммерческие расходы, включаемые в себестоимость конкретных видов продукции (работ, услуг) прямым путем: транспортные расходы и расходы на упаковку. В то же время на себестоимость реализованной продукции относились все остальные коммерческие расходы, которые подлежали отнесению на себестоимость продукции только в момент ее реализации, т.е. оплаты. Однако после того, как было установлено, что для всех целей бухгалтерской отчетности возникает в момент ее отгрузки (выполнения работ, оказания услуг), специальное выделение этих видов себестоимости потеряло смысл, поскольку понятия отгруженной и реализованной продукции стали совпадать.

Корме того, различают плановую и фактическую себестоимость. Плановая себестоимость определяется в начале планируемого года исходя из плановых норм расходов и иных плановых показателей на этот период. Фактическая себестоимость определяется в конце отчетного периода на основании данных бухгалтерского учета о фактических затратах на производство. Плановая себестоимость и фактическая себестоимость определяются по одной методике и по одним и тем же калькуляционным статьям, что необходимо для сравнения и анализа показателей себестоимости.

1.3 Учет и управление затратами

Деятельность гостиничных предприятий зависит от различных внешних факторов (сезонность, экономические, политические, природные факторы), поэтому для планирования и стратегического управления их деятельностью большое значение приобретают учет и управление затратами.

С одной стороны, постоянные и переменные затраты по-разному реагируют на изменения общего объема производства продукции (услуг). С другой стороны, сами изменения (колебания) существенно затрудняют определение постоянных и переменных затрат для включения их в себестоимость товаров и услуг, что в свою очередь влияет на финансовые результаты гостиничных предприятий. Поэтому для того, чтобы правильно разделять затраты на постоянные и переменные по каждому направлению деятельности и виду предоставляемых услуг, гостиничному предприятию необходимо:

1) разработать методы разделения затрат на постоянные и переменные;

2) выявить тенденции поведения отдельных видов затрат в зависимости от изменения объемов производства и реализации товаров и услуг;

3) определить относительность (условность) классификации общих затрат на постоянные и переменные.

Переменные затраты подразделяются на следующие виды;

1) пропорционально-переменные затраты, которые меняются пропорционально изменениям объема производства продукции (услуг);

2) регрессивно-переменные затраты, относительный рост которых происходит медленнее, чем относительное увеличение производства;

3) прогрессивно-переменные затраты, относительный рост которых происходит быстрее, чем относительное увеличение объемов производства.

Постоянные затраты могут быть остаточными и стартовыми. Остаточные затраты - это часть постоянных затрат, которые гостиничное предприятие продолжает нести независимо от того, что деятельность предприятия полностью или временно приостановлена. К таким затратам можно отнести, например, аренду.

Стартовые затраты - это часть постоянных затрат, которые возникают с началом (возобновлением) деятельности предприятия (например, получение лицензии).

Постоянные затраты могут быть трех видов:

1) полностью (абсолютно) постоянные затраты имеют место даже тогда, когда никакая деятельность не ведется (например, амортизация основных фондов, аренда);

2) постоянные затраты, необходимые для обеспечения деятельности, имеют место только при осуществлении основной деятельности (например, затраты на электроэнергию);

3) условно-постоянные затраты (скачкообразные, постоянные для данного периода) остаются постоянными до тех пор, пока производство продукции (услуг) не достигло определенной величины. Иными словами, такие затраты не изменяются в течение определенного периода. Затем с увеличением объема производства продукции (услуг) на единицу затраты резко изменяются, после чего опять остаются в течение некоторого промежутка времени неизменными до следующего скачка. Чем меньше промежуток времени, в течение которого данные постоянные затраты остаются неизменными, тем чаще скачки, и поведение постоянных затрат становится ближе по своему характеру к поведению переменных. Средние затраты - это доля общих (валовых) затрат, приходящихся на единицу продукции (услуг). Гостиничные предприятия заинтересованы в постоянном снижении средних затрат, что позволяет увеличить прибыль.

Гостиничному предприятию также важно знать, как будут изменяться затраты при изменении объемов производства (реализации). Для этой цели используется величина предельных затрат.

Предельные затраты - это средняя величина прироста или сокращения затрат на единицу продукции (услуг) при изменении объемов производства (реализации) более чем на одну единицу. Экономический смысл предельных затрат заключается в следующем: они показывают, во что обойдется предприятию увеличение объемов производства или реализации продукции на единицу. Или, иными словами, каковы будут дополнительные затраты предприятия в расчете на одну единицу прироста продукции. Так как постоянные затраты не меняются с изменением объема продаж, то предельные затраты не зависят от постоянных затрат.

1.4 Планирование затрат гостиничного предприятия

Основной целью планирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормальной работы гостиничного предприятия.

План издержек разрабатывается гостиничным предприятием самостоятельно. Этот документ - важнейший раздел бизнес-плана, основа для составления финансового плана.

Из-за инфляции, нестабильности цен, тарифов и ставок процесс расчета плановых издержек гостиничного предприятия в настоящее время затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, а также контролирует их выполнение.

Выбор метода прогнозирования издержек предприятия зависит:

1) от периода, на который необходимо составить прогноз;

2) от возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

3) от требований к точности прогноза.

Планирование издержек предприятия можно проводить с применением методов прямой и обратной калькуляции, то есть от общего к частному или от частного к общему.

Прямая калькуляция - это подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования. При методе обратной калькуляции предприятие, прежде всего, определяет максимально допустимый средний уровень издержек для обеспечения получения целевой прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем проводится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны предприятию.

При планировании издержек гостиничного хозяйства могут быть использованы различные методы:

1. экономико-статистические методы;

2. экономико-математические методы;

3. метод технико-экономических расчетов;

4. расчетно-аналитический метод;

5. метод оптимизационного моделирования.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов.

Суть метода технико-экономических расчетов состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом, по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Одни нормативы могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.), другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки), банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки), Министерством финансов, Министерством экономики и Министерством по налогам и сборам (ставки налогов и отчислений) и т. д. Рассчитанные по статьям суммы издержек суммируются, и определяется общая величина издержек по предприятию.

Могут быть также использованы и другие методы планирования (метод с использованием коэффициента эластичности, метод скользящей средней, экономико-математические методы).

Начисления на оплату труда. На эту статью относят отчисления в фонд социальной защиты, отчисления в фонд содействия занятости и чрезвычайный налог. Эти отчисления планируются по каждому налогу и отчислению исходя из установленной ставки отчислений (в процентах) и налогооблагаемой базы. Отчисления в фонд социальной защиты планируются по нормативу 35% прогнозируемых расходов на оплату труда. Отчисления в фонд содействия занятости и чрезвычайный налог планируются по единому нормативу - 5% прогнозируемых затрат на оплату труда.

Амортизация (износ) основных средств. На эту статью относят:

1) сумму амортизационных отчислений на полное восстановление как по собственным, так и по арендованным основным фондам, исчисленную исходя из балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм, методов и правил, включая и ускоренную амортизацию их активной части, а также индексацию амортизационных отчислений, производимую в соответствии с законодательством. При этом начисление амортизации по основным фондам прекращается после нормативного срока их службы при условии полного перенесения всей их стоимости на издержки производства и обращения;

2) сумму амортизационных отчислений по объектам лизинга в течение срока действия договора лизинга, производимых в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

3) компенсационные расходы за износ (амортизацию) использованных для нужд предприятия личных транспортных средств, оборудования, инструментов и приспособлений в соответствии с законодательством.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. К малоценным и быстроизнашивающимся предметам (МБП) в планировании и учете относят средства труда (хозяйственный и производственный инвентарь, постельные принадлежности, инструменты, приспособления, приборы, оборудование), которые по стоимости и сроку службы не могут быть отнесены к основным средствам, а также спецодежда и обувь.

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50% стоимости.

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортизации. На эту статью относят также расходы, связанные с ремонтом МБП.

Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов. На эту статью относят расходы на проведение текущего ремонта зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, мебели, транспортных средств, числящихся в составе собственных основных средств, расходы на ремонт арендуемых основных средств, расходы на техническое обслуживание оборудования, расходы на ремонт предназначенных для проката электроприборов, спортинвентаря и других основных фондов.

По этой статье отражаются расходы на ремонтные материалы и запасные детали (заборная арматура, смесители, стекло, дверные и оконные ручки, шпингалеты, петли, фанера, материалы для покрытия мягкой мебели и т. п.), на быстроизнашивающийся и малоценный инструмент, а также на оплату услуг сторонних организаций (мастерских по ремонту электроприборов и т. д.).

Отчисления на текущий ремонт планируют на основе сметно-технической документации с учетом объема ремонтных работ. Если в прогнозируемом периоде ремонт не планируется, но необходим в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, выручки.

Капитальный ремонт. На эту статью относят расходы на проведение среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, числящихся в составе собственных средств, а также расходы на капитальный ремонт арендуемых помещений основных средств, если это предусмотрено договором аренды. При этом расходы планируются исходя из объема работ, составляется сметно-техническая документация.

Электроэнергия. По этой статье отражается стоимость потребленной электроэнергии в гостиничном хозяйстве. Стоимость расходов по этой статье определяется исходя из планируемого количества потребляемой электроэнергии и тарифов за единицу ресурсов и указывается в договоре.

Водоснабжение и канализация. По этой статье отражаются расходы на водоснабжение и канализацию. Они планируются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за единицу потребляемых ресурсов.

Стирка белья. По этой статье планируются расходы на стирку постельных принадлежностей. Оплата прачечным производится исходя из тарифов за 1 кг белья и количества белья (в кг). По этой статье учитываются затраты на оплату услуг сторонних прачечных по действующим тарифам, а также транспортные расходы по перевозке белья в прачечную и обратно.

Если при гостинице имеется прачечная, то расходы па ее содержание учитываются отдельно и складываются из следующих затрат: на моющие средства, воду, топливо (или тепло), электроэнергию, амортизацию основных фондов прачечной, заработную плату (основную и дополнительную) рабочих, выполняющих стирку и последующую обработку белья, отчисления на социальные нужды.

При отсутствии измерительных приборов расход воды, топлива, тепла и электроэнергии на нужды прачечной определяется по плановым нормам, а их оплата - по действующим тарифам.

Телефонизация и радиофикация. По этой статье суммируются затраты на содержание слаботочного оборудования (телефоны, радио, телевизоры, установленные в номерах), включая абонентную плату, а также услуги специальных мастерских и других предприятий по содержанию и текущему ремонту этого оборудования.

В тех случаях, когда слаботочное оборудование обслуживается штатными работниками, в эту статью калькуляции включаются затраты на основную и дополнительную заработную плату, отчисления на социальные нужды указанных работников, на материалы, запасные детали для эксплуатации и ремонта указанного оборудования.

Если слаботочное оборудование обслуживает также и арендаторов, то на себестоимость услуг гостиницы относится часть расходов за вычетом той суммы, которую возмещают арендаторы пропорционально точкам (аппаратам).

Прочие расходы по содержанию зданий и территорий. Сюда относят следующие статьи затрат:

1) эксплуатационные материалы (мыло, сода, тряпки, мастика, воск, краска для пола, метлы, щетки, веники, озонаторы, смазочные материалы для лифтов и других двигателей, электролампочки и изоляционные материалы для освещения зданий и дворовой территории, песок для посыпки тротуаров, посадочные материалы для озеленения дворовой территории, моющие средства, другие материалы и запасные детали);

2) оплата по действующим тарифам (ценам) услуг по вывозу мусора и снега, оплату других услуг специализированной организации (по уборке дворовой территории, натирке полов и т. п.);

3) очистка крыш от снега;

4) дезинфекция и дезинсекция помещения;

5) транспортные услуги, инкассация выручки и т. п.;

6) оплата технического надзора за паровыми котлами, лифтовым хозяйством;

7) противопаводковые и противопожарные мероприятия, в том числе ремонт и приобретение противопожарного инвентаря, зарядка огнетушителей и т. п.;

8) охрана труда (расходы на спецодежду, технику безопасности, приобретение медикаментов и т. п.). Сюда же включаются затраты на форменную одежду в тех гостиницах, где такая одежда введена;

9) подготовка и повышение квалификации кадров;

10) рационализация и изобретательство;

11) возобновление малоценных и быстроизнашивающихся инвентаря, инструментов и т. п.;

12) праздничное оформление зданий;

13) другие расходы по содержанию зданий и территории.

Сборы, налоги, отчисления. Эта статья включает сборы, налоги, отчисления в специальные фонды, местный и республиканский бюджет. К ним относятся: налог на землю, налог за пользование природными ресурсами (экологический налог), сбор за право размещения торговых объектов, проценты за пользование краткосрочными банковскими кредитами, отчисления в инновационный фонд,

Планирование издержек гостиничного хозяйства с использованием экономико-математических методов имеет следующее решение:

у = a + bx,

где у - издержки, млн. руб.;

а,b - параметры управления;

х - выручка от реализации, млн. руб.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зависимости от увеличения или снижения выручки, то размер переменных расходов можно рассчитать при помощи коэффициент эластичности.

Коэффициент эластичности переменных издержек от объема выручки рассчитывается по формуле:

,

где - изменение переменных издержек в отчетном периоде по сравнению с базисным периодом, млн. руб.;

И_пер - сумма переменных издержек базисного периода, млн. руб.;

- изменение объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн. руб.;

В - объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг) базисного периода, млн. руб.;

- темп прироста переменных издержек;

ТП_В - темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг).

Темп прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде рассчитывается следующим образом:

,

где - темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в планируемом периоде.

Планируемая величина переменных издержек определяется следующим образом:

При планировании издержек можно также использовать различные экономико-статистические методы, в том числе метод скользящей средней.

1.5 Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров), Предприятия общественного питания носят специфический характер, так как они выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, а в относительных величинах - как процент товарооборота. Относительная величина издержек называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается по формуле:

.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются таким же образом, как и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, затраты ресторанного хозяйства подразделяются на три группы:

1) изготовление продукции собственного производства;

2) реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

3) организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят заработную плату работников производства, а также затраты на:

1) транспортировку сырья;

2) хранение сырья и полуфабрикатов;

3) топливо, газ, электроэнергию;

4) аренду производственных помещений;

5) ремонт и амортизацию оборудования;

6) износ, стоимость стирки и починки спецодежды производственного персонала, а также часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

1) оплату труда торговых работников;

2) расходы на доставку покупных товаров;

3) амортизацию торгового оборудования;

4) расходы на стирку и ремонт спецодежды торгового персонала;

5) расходы на рекламу;

6) другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания включают:

1) затраты на оплату труда официантов, уборщиц;

2) расходы на стирку и починку столового белья, а также износа столового белья;

3) другие расходы, связанные с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

1) зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

2) расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

3) износ основных средств;

4) расходы на капитальный и текущий ремонт;

5) износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

6) часть отчислений на социальные нужды;

7) часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, депрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

1) проценты за пользование кредитом и займами;

2) расходы на транспортировку сырья и товаров;

3) расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

4) расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

5) расходы на рекламу;

6) потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

7) расходы на тару;

8) сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

9) часть отчислений на социальные нужды;

10) часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Кроме рассмотренных признаков классификации издержек предприятий питания существует совокупность издержек в разрезе отдельных статей - так называемая номенклатура издержек производства и обращения. Действующая в настоящее время на предприятиях общественного питания номенклатура издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат. Аналитический учет издержек производства и обращения ведется по бухгалтерскому счету 44 «Расходы на продажу» по видам и каждой статье расходов. В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения предприятиям питания рекомендуется применять следующие статьи издержек производства и обращения:

1) транспортные расходы,

2) расходы по оплате труда;

3) отчисления на социальные нужды;

4) расходы на аренду, содержание зданий и сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

5) амортизация основных средств;

6) расходы на ремонт основных средств;

7) износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других МБП;

8) расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

9) расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

10) расходы на рекламу;

11) затраты по оплате процентов за пользование займом;

12) потери товаров и технологические отходы;

13) расходы на тару;

14) прочие расходы.

Предприятиям питания предоставлено право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)» и «О порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли».

В целях налогообложения (статья 320 Налогового кодекса РФ) расходы на продажу (издержки обращения) за месяц делятся на прямые и косвенные. К прямым расходам относятся транспортные расходы - расходы налогоплательщика на доставку покупных товаров до склада покупателя, если такие расходы не включены в покупную стоимость товаров. Прямые расходы распределяются между остатком товаров и реализованными товарами по среднему проценту. Все остальные расходы признаются косвенными и в полном объеме относятся на реализованные товары.

Прямые расходы, относящиеся к остатку товаров на конец месяца, исчисляются по среднему проценту издержек обращения и производства за отчетный месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1) суммируются прямые расходы (транспортные расходы), приходящиеся на остаток товаров на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2) определяются суммы товаров, реализованных в отчетном месяце (в оценке по учетным ценам), и остатка товара на конец месяца;

3) определяется средний процент издержек обращения и производства как отношение суммы издержек обращения и производства к сумме реализованных и оставшихся товаров;

4) сумма издержек обращения, относящихся на остаток товаров на конец месяца, определяется путем умножения среднего процента издержек на сумму остатка товаров на конец месяца.

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние внешние и внутренние факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные. К экономическим факторам относят: объем, состав и структуру товарооборота; структуру расходуемого сырья и товаров; производственную программу; эффективность и производительность труда; формы и системы оплаты труда, систему премирования; товарооборачиваемость; порядок начисления амортизации и др.

Организационные факторы включают: площадь предприятия, количество посадочных мест; режим работы предприятия; специализацию; тип и категорию предприятия питания; оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации; методы обслуживания посетителей («шведский стол», самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.); систему снабжения предприятий питания полуфабрикатами; организацию труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий; условия хранения сырья и товаров и др.

Глава 2. Анализ себестоимости продукции, услуг гостиничного комплекса «Элита»

2.1 Краткая характеристика гостиничного комплекса

Туристический комплекс «Элита» один из самых комфортабельных комплексов Волгограда. Он расположен рядом с Мамаевым Курганом, на берегу реки Волга.

Из окон гостиницы открывается великолепная панорама, в которой доминируют Мамаев Курган и Центральный стадион. Украшает ландшафт красивый изгиб реки Волга и Волго-Ахтубинская пойма.

Туристический комплекс «Элита» была построена в 1998 г. В 2003 г. сдан в эксплуатацию новый 13-этажный корпус. Богатый опыт позволяет наиболее качественно обслуживать гостей.

Туристический комплекс «Элита» - это привлекательное место, созданное природой и людьми для прекрасного отдыха. Туристический комплекс привлекает комфортабельными номерами, разнообразным питанием, прогулками на яхте в сочетании с тихими уютными посиделками по вечерам.

На территории комплекса расположена гостиница, отдельно стоящие апартаменты, летние домики, ресторан, ночной клуб, летняя терраса, русская банька. К услугам гостей и отдыхающих все номера и апартаменты оборудованы сантехническими узлами и душем, горячим/холодным водоснабжением, холодильником, спутниковым ТV и DVD проигрывателем.

Для детей на территории гостиничного комплекса располагается парк водных аттракционов (водные горки, бассейны и водяное футбольное поле), городской пляж, а для любителей активного отдыха существует пункт проката катамаранов, прогулки на яхтах и катерах.

Этот островок спокойствия и доброжелательности в сочетании с умеренным климатом, теплым морем и радушием обслуживающего персонала позволит Вам хорошо отдохнуть и набраться сил.

2.2 Анализ себестоимости продукции, услуг

Краткая характеристика гостиничного комплекса «Элита».

1. Среднесписочная численность работающих - 128 чел.

2. Количество сформированных за год туристско-экскурсионных путевок - 25870 шт. в отчетном периоде в натуральных единицах.

3. Реализовано туристско-экскурсионных путевок в отчетном периоде в натуральных единицах - 20700 шт.

4. Выручка от реализации туристско-экскурсионных путевок - 3104658 руб. (без НДС).

5. Расходы основного производства по формированию туристско-экскурсионных путевок в - 3275307 руб. отчетном периоде.

6. Общепроизводственные расходы в отчетном периоде - 1200000 руб.

7. Общехозяйственные расходы - 960000 руб.

На основе этих данных проводится сравнение между расчетом себестоимости туристско-экскурсионных путевок традиционным способом и способом «директ-костинг».

Таблица 1. Анализ себестоимости продукции традиционным способом и способом «директ-костинг»

Традиционным способом	Способом «директ-костинг»
Прямые расходы 3275307 руб.	Условно-переменные расходы 3275307+1200000=4475307 руб.
Косвенные расходы = 2160000 руб.	Условно-постоянные расходы 960000 руб.
Формирование полной себестоимости туристско-экскурсионных путевок отчетного периода 3275307+2160000=5435307 руб.	Формирование сокращенной себестоимости туристско-экскурсионных путевок отчетного периода 4475307 руб.
Расчет себестоимости одной туристско-экскурсионной путевки отчетного периода 5435307/25870=210 руб. (шт.)	Расчет себестоимости одной туристско-экскурсионной путевки отчетного периода 44675307/25870=173 руб. (шт.)

Таблица 2. Расчет себестоимости туристско-экскурсионных путевок

1. относимой на реализацию продукции в отчетном периоде:

Традиционным способом	Способом «директ-костинг»
5435307/25870*20700=4349085 руб.	4475307/25870*20700=3580937 руб.

2. относимой на остаток готовой продукции на конец отчетного периода:

Традиционным способом	Способом «директ-костинг»
5435307-4349085=1086222 руб.	4475307-3580937=894370 руб.

Таким образом, выбор предприятием т/к «Элита» рассмотренных выше альтернативных способов учета позволит ему снизить себестоимость туристско-экскурсионных путевок.

Резервы снижения затрат.

Себестоимость реализации продукции, услуг в целом по предприятию в сравнении с прошлым годом увеличилось в 1,8 раз. Необходимо провести анализ и выявить резервы снижения себестоимости (таблица 2).

Таблица 2. Факторный анализ себестоимости услуг за 2005 - 2006 гг.

Показатели	Отчетный период, руб., 2006 г.	Прошлый год, руб., 2005 г.	Отклонение (+/-)	Темп роста, %
Материальные затраты	496030	153997	+342033	3,2
Затраты на оплату труда	910807	1093075	-182268	0,8
Отчисления на социальные нужды	348812	371726	-22914	0,9
Амортизация основных средств	310404	358659	-48255	0,8
Прочие затраты	2936743	551701	+2385042	5,3
Итого:	4975796	2529158	+2446638

С помощью многофакторной модели определяем уровень издержек производства:

У структурных сдвигов:

= ,

где (доли издержек)

У постоянного состава:

=

У переменного состава:

= .

Y стр. сдвигов=

В абсолютном выражении: руб.

Y пост. сост. =

В абсолютном выражении: руб.

Y перем. сдвигов=

В абсолютном выражении: руб.

Аналитическое исследование показало, что в отчетном периоде по сравнению с базисным в среднем снизилась себестоимость на 1,8% из-за уменьшения доли отчислений на социальные нужды, что в абсолютном выражении составляет 14427 рублей.

В среднем издержки производства в целом по предприятию уменьшились на 15,3% из-за снижения затрат на оплату труда, что в абсолютном выражении равно 120407,5 рублей.

Увеличение обобщающего показателя не перекрывает более высоких издержек производства. В результате уменьшилась себестоимость тур продукта на 17%, что в абсолютном выражении составляет 134834,5 рублей.

Увеличение материальных затрат в абсолютном выражении не является резервом снижения себестоимости, так как выручка от реализации продукции, услуг увеличилась, а значит отдача от вложенных затрат также увеличится.

Увеличение прочих затрат является источником резерва снижения производительности, так как их объем резко возрос в 5 раз.

Заключение

Проведенный анализ себестоимости продукции показал, что в целом организация успешно справилась с выполнением задания по уменьшению себестоимости продукции, но при этом имеются значительные резервы за счет: рационального использования покупных изделий, полуфабрикатов и услуг сторонних организаций; своевременного проведения организационно-технических мероприятий и соблюдения технологического процесса; сокращения потерь от не планируемого брака; доведения до норм расходов по эксплуатации оборудования; ликвидации перерасхода по текущему ремонту основных фондов.

К сожалению, до настоящего времени в практической работе нередки случаи, когда организация бухучета, в том числе производственного учета, ориентируется, главным образом, на необходимость представления бухгалтерской отчетности в налоговые органы и соблюдения требований налогового законодательства в части признания тех или иных расходов для исчисления налогооблагаемой прибыли. Однако формирование полной и достоверной информации, необходимой для пользования налоговыми органами, к первоочередным задачам бухгалтерского учета (и составления бухгалтерской отчетности) не относится. Это свидетельствует о недостаточной заинтересованности самих организаций в использовании учетной информации для целей оперативного руководства и управления, и кроме того, зачастую такой повод приводит к нарушению правил и требований, предъявляемых к бухгалтерскому учету и отчетности.

Список использованной литературы

1. А.Е. Петров. Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости. Издательство: Омега-Л, 2007. - 423 с.

2. Государственный стандарт РФ ГОСТ «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц», 2006. - 387 с.

3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск. 2002. - 369 с.

4. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма. Минск. 2001. - 241 с.

5. Квартальнов В.А., Колесник Н.В. Менеджмент иностранного туризма. М. 2000. - 269 с.

6. Минго Дж. Секреты успеха великих компаний. С. П. 2005. - 193 с.

7. Организация и управление гостиничным бизнесом. Учебник под ред. Лесника А.Л., Мацицкого И.П., Чернышева А. В. М. 2000. - 421 с.

8. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. М. 2000. - 268 с.

9. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник под ред. Чудновского А.Д., М. 2000. - 362 с.

10. Яценко А.Н. Туристские фирмы и гостиницы: Нормативное регулирование деятельности. М. 2001. - 267 с.

11. Ульянов В.А. Малые гостиницы в индустрии гостеприимства. М. 2000. - 264 с.

Приложение

Организационная структура гостиничного комплекса «Элита»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru

...