Технология продукции и организация общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

38

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

ПРОГРАММА

учебной и производственной практик

для студентов, обучающихся по направлению 260800.62

«Технология продукции и организация общественного питания»

всех форм обучения

Хабаровск 2013

ББК Л99

Х12

Программа учебной и производственной практик для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Л. П. Ольховая, Д. В. Купчак. - Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2013. - 28 с.

Рецензент инженер-технолог

ЗАО «Переяславский молочный завод»

Н.Ю. Потапчук

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2013

Общие положения

Практика студентов является составной частью основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и представляет собой одну из форм организации учебного процесса, формирующего профессионально-практические навыки студентов на действующих предприятиях общественного питания. Программа практики - это нормативно-методический документ, определяющий содержание обучения студентов профессионально-практической деятельности в условиях реального производства.

Настоящая программа практики разработана на кафедре технологии продуктов общественного питания в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по подготовке выпускников по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» на основании законов Российской Федерации «Об образовании» от 10.07.1992 г. №3266-1 (ред. от 29.12.2004 г.), «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22.08.1996 г. №125 ФЗ (ред. от 21.04.2005 г.) и в соответствии с Положением о порядке проведения практики студентов образовательных учреждении высшего профессионального образования (Приказ Минобразования РФ от 25.03.2003 г. № 1154), Трудовым кодексом Российской Федерации, Постановлением Правительства РФ от 5 апреля 2001г. №264 «Об утверждении Типового положения об образовательном учреждении высшего профессионального образования (высшем учебном заведении) Российской Федерации» (Постановление Правительства РФ от 14 февраля 2008 г. № 71), Условиями освоения основных образовательных программ высшего профессионального образования в сокращённые сроки (Приказ Минобразования России от 13.05.2002 г. № 1725), Уставом ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права» и Положением о порядке проведения практики студентов ХГАЭП от 10.11.2008 г.

Разработанная программа учебной и производственной практик утверждена первым проректором ФГБОУ ВПО ХГАЭП по учебной работе и направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями к уровню подготовки выпускника. Распределение студентов на предприятия для прохождения практики осуществляется на основе договоров между академией и организациями и оформляется приказом ректора.

1. Цель и задачи практики

Цель практики

Основная цель практики -- получение студентами информации и приобретение практических умений и навыков, связанных:

с производством полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции предприятий общественного питания;

осознанием социальной значимости своей будущей профессии, обладанием высокой мотивации к выполнению профессиональной деятельности (ПК-6);

способностью получать и обрабатывать информацию из различных источников, готовностью интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде (ПК-7);

способностью использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

Задачи практики

изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья и готовой продукции;

ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и санитарным режимом предприятия;

ознакомиться с технологией производства и ассортиментом кулинарной продукции предприятия общественного питания;

ознакомиться с организацией производства и обслуживания на предприятии;

приобрести профессиональные практические навыки на предприятиях индустрии питания; сформировать профессиональный интерес, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии и др.

2. Руководство и организация практики

Руководство практиками осуществляют руководители от академии и предприятия, на котором студент проходит профессиональную подготовку. Научно-методическое руководство практикой осуществляется выпускающей кафедрой технологии продуктов общественного питания.

Руководитель практики от кафедры

? организует прохождение медицинского осмотра в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке;

? устанавливает связь с руководителями практики от организации, до начала практики выезжает на предприятие для осуществления необходимой подготовки к приезду студентов-практикантов;

? разрабатывает тематику индивидуальных заданий;

? оказывает методическую помощь студентам по сбору материалов и выполнению индивидуальных заданий;

? осуществляет контроль за соблюдением сроков практики и её содержанием;

? проводит обязательный инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности;

? рассматривает и рецензирует отчёты студентов по практике;

? представляет заведующему кафедрой письменный отчёт о проведении практики вместе с замечаниями и предложениями по совершенствованию профессионально-практической подготовки студентов.

Руководитель практики от предприятия общественного питания

? оформляет студентов на практику в соответствии с требованиями ТК РФ и законодательства по охране труда;

? определяет график выхода на работу;

? ведёт табель учёта рабочего времени и выдаёт его заверенную копию студенту для отчёта;

? знакомит с правилами внутреннего распорядка и организацией работ на конкретном рабочем месте;

? консультирует по производственным вопросам;

? приглашает на производственные совещания, дегустации, инструктажи;

? осуществляет постоянный контроль за работой практикантов, за соблюдением ими дисциплины и сообщает о всех случаях нарушения в академию;

? помогает студентам правильно выполнять все задания на рабочем месте;

? знакомит с современными методами работы и консультирует по производственным вопросам;

? оказывает помощь в подборе материалов для подготовки отчёта по практике и осуществляет контроль за оформлением студентом дневника практики, где делает соответствующие записи;

? составляет календарный график прохождения практики по цехам и подразделениям и контролирует его соблюдение в соответствии с программой практики;

? обеспечивает студентам практикантам безопасность труда и надлежащие условия быта;

? несёт ответственность при возникновении несчастных случаев со студентами, проходящими практику;

? предоставляет возможность пользоваться нормативно-техническими и правоустанавливающими документами, материалами отчётов по финансово-хозяйственной деятельности предприятия, необходимыми для успешной реализации программы практики;

? по окончании практики составляет производственную характеристику.

3. Обязанности студента-практиканта

Студент, находясь на практике, обязан:

? до начала практики в сроки, утверждённые кафедрой, пройти медицинский осмотр в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке и предъявить личную санитарную книжку с допуском к работе руководителю практики от академии;

? получить инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности, проводимый руководителем практики от академии в установленный срок;

? предъявить в установленные сроки на кафедру оформленный на предприятии договор на прохождение практики;

? своевременно прибыть на предприятие для прохождения практики;

? соблюдать график выхода на работу, правила внутреннего трудового распорядка предприятия, трудовую и производственную дисциплину;

? строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

? полностью выполнять задания, предусмотренные программой, графиком практики и индивидуальным заданием;

? ежедневно заполнять дневник прохождения практики и подписывать его у руководителя практики от предприятия, оформлять изученные разделы отчёта;

? участвовать в производственных совещаниях, дегустациях, общественных работах, санитарных днях предприятия общественного питания;

? составлять отчёт по результатам практики в соответствии с требованиями программы, оформлять и заверять табель учёта рабочего времени и представлять его на кафедру в установленные сроки;

? защищать отчёт перед комиссией, назначенной заведующим кафедрой;

Рабочий день студента-практиканта составляет: в возрасте от 16 до 18 лет ? 36 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), старше 18 лет - в соответствии с нормой часов рабочего времени в данном месяце.

Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, а также допустившие нарушения трудовой и производственной дисциплины на базе практики, могут быть отчислены из академии, как имеющие академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом академии. Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.

Индивидуальное задание

Индивидуальное задание определяется руководителем практики от кафедры для более глубокого изучения отдельных направлений организации производства и обслуживания, новых технологий и методик исследования.

Содержание задания определяется особенностью предприятия практики и носит исследовательский характер. Тема индивидуального задания может корректироваться руководителями практики по необходимости.

Базы практики

Базами практики являются предприятия пищевой промышленности, общественного питания различных типов, учебно-производственные лаборатории, кулинарные и кондитерские цехи, аккредитованные уполномоченными органами лаборатории по исследованию пищевых продуктов, проектные организации, органы государственного самоуправления и надзора.

В процессе работы студенты выполняют задания в качестве дублёров квалифицированных специалистов в соответствии с содержанием практики.

С момента оформления студентов на предприятие в качестве практикантов на них распространяются положения ТК РФ, охраны труда и правил внутреннего распорядка.

При направлении на практику студент получает оформленную путёвку, программу практики (в текстовом или электронном варианте), дневник, бланк табеля учёта рабочего времени и индивидуальное задание.

4. Содержание учебной практики (освоение рабочих специальностей в общественном питании)

4.1 Общая характеристика предприятия

Тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма. Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания. Структура аппарата управления предприятием, организационно-правовая форма предприятия.

4.2 Складское хозяйство предприятия

Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами. Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения качества и др.)

Состояние складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и неохлаждаемых складских помещений.

4.3 Производственные цеха предприятия

Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация. Ассортимент поступающего в цех сырья и ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы).

Обеспеченность производственных цехов механическим, тепловым, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехах с учётом технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции (показать на плане предприятия).

Степень оснащённости рабочих мест в заготовочных и доготовочных цехах инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции.

Изучение технологического процесса производства полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.) в заготовочных цехах предприятия.

Отработка приёмов:

нарезки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей;

нарезки из мяса мелкокусковых и приготовления порционных полуфабрикатов;

первичной обработки и производства полуфабрикатов из субпродуктов;

приготовления натурально-рубленой и котлетной масс и приёмов порционирования, формования, панирования полуфабрикатов.

Ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов оформить в виде таблиц 1- 6.

По овощному цеху:

Таблица 1 Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей	Форма нарезки	Кулинарное использование

По мясо-рыбному цеху:

Таблица 2 Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковой полуфабрикат из мяса	Вид порционного и мелкокускового полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки

Таблица 3 Характеристика полуфабрикатов из птицы

Вид сырья	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката

Таблица 4 Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбного сырья	Способ разделки рыбы	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката

Таблица 5 Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленой и котлетной масс

Вид рубленой массы	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика по форме, размерам, виду панировки

Таблица 6 Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

Вид нерыбного сырья	Состояние сырья	Способ обработки	Потери при первичной обработке, % к массе брутто	Наименование полуфабриката

4.4 Санитарный режим предприятия

Ознакомление с санитарными требованиями:

- при первичной обработке;

- при производстве готовой кулинарной продукции (супов, вторых блюд, сладких, холодных блюд, напитков);

- при производстве кулинарных, булочных и кондитерских изделий, фаршей и отделочных полуфабрикатов;

- при раздаче готовой пищи.

Санитарное состояние производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Их дезинфекция.

Соблюдение санитарных требований мойки столовой и кухонной посуды и её хранение. Оборудование и моющие средства, используемые для мойки столовой и кухонной посуды предприятий.

Соблюдение сроков и условий хранения сырья и реализации полуфабрикатов и готовой продукции. Соблюдение личной гигиены работниками производства.

4.5 Сбор и использование отходов в предприятии

Источники образования отходов. Их сбор и использование в предприятии. Выяснить, какие из полученных отходов являются пищевыми и какие непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения пищевых отходов (таблица 7).

Таблица 7 Использование отходов в предприятии

Источник образования отходов	Общее количество, кг	Путь использования	Условия и сроки хранения
		В пищевых целях, на переработку	На корм скоту	Не используются

5. Содержание производственной практики (организация производства в общественном питании)

5.1 Характеристика предприятия

Тип, класс, организационно-правовая форма, режим работы предприятия общественного питания (сменность, перерывы, выходные и санитарные дни) и количество посадочных мест, контингент посетителей, особенности расположения и район деятельности, предприятия-конкуренты. Структура аппарата управления, взаимоподчинённость работников, должностные инструкции. Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Сравнение квалификационных характеристик по разрядам. Основное содержание правил внутреннего распорядка.

Расчёт численности производственного и обслуживающего персонала.

Порядок прохождения инструктажей по охране труда.

Виды договоров с работниками. Материальная ответственность производственного персонала. Порядок передачи материальных ценностей под отчёт. Первичная бухгалтерская отчётность работников производства.

Организация работы торгового зала (подготовка к работе, планёрка с персоналом, расстановка мебели, сервировка столов). Методы обслуживания посетителей, организация работы барной стойки, специальные виды обслуживания, в том числе массовые мероприятия. Современные формы расчётов с потребителями. Отчёт вверенных ценностей (реестр счетов, товарный и кассовый отчёт).

Виды рекламы. Уголок потребителя. Контингент посетителей.

Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Строительный характер здания, расположение производственных, торговых, административно-бытовых, складских и технических помещений.

5.2 Транспортировка, приём и хранение сырья

Договора на поставку сырья и пищевых продуктов. Санитарный паспорт транспортного средства. Документы, подтверждающие качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

Соответствие набора помещений для приёма и хранения продуктов действующим санитарно-эпидемиологическим требованиям, типу и форме организации производства предприятия. Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов. Товарное соседство.

Привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблице 8.

Таблица 8 Характеристика складской группы помещений

№ п/п	Наименование помещений	Площадь помещений, м2	Режим хранения
		фактическая	по СНиП	температура, 0С	срок, ч
1 1.1 1.2	Охлаждаемые камеры Мясо-рыбная: крупнокусковые полуфабрикаты и т.д. Молочно-жировая: сметана и т.п.			от +2 до +6 от +2 до +6	48 72

При описании складской группы помещений отразить следующие вопросы:

- режим работы, порядок приема и отпуска продуктов, сырья;

- документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии);

- соблюдение требований товарного соседства;

- штаты, график выхода на работу;

- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ;

- связь с основным производством.

Получение сырья и продуктов со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Соответствие сырья и продуктов гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания.

Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой.

Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по сохранности товаров, тары.

5.3 Оснащение предприятия общественного питания оборудованием

Структура производственных цехов и их организационно-технологическая взаимосвязь. Принцип организации производственных цехов по направлениям потоков сырой и готовой продукции.

Сделать анализ технологической взаимосвязи групп помещений; выявить соответствие состава и площадей помещений со СНиПом. Установить соответствие типа и класса предприятия требованиям к архитектурно-планировочным решениям и оформлению.

Оснащение цехов торгово-технологическим оборудованием (указать марку, производительность), производственным инвентарём и поварским инструментом (производственная посуда, разделочные доски, сменные механизмы оборудования) на рабочих местах. Порядок их выдачи, хранения, санитарной обработки. Описать различные виды механического, немеханического, теплового, холодильного и электрического оборудования, размещённого в различных производственных цехах и торговых помещениях, с указанием его типа, производительности, назначения.

Составить схематичный план размещения оборудования в одном из производственных цехов (по выбору студента).

Весоизмерительные приборы.

Освоение приёмов работы на цеховом технологическом оборудовании.

Принципы цеховой компоновки оборудования. Анализ соответствия его фактической загрузки и производительности (по выбранным единицам), коэффициент использования.

Корректировка режимов работы оборудования в зависимости от качества выпускаемой продукции (уменьшение температуры и времени обработки в связи с пригоранием, увеличения времени и снижения температуры ввиду непропечённости, уменьшения слоя загружаемых продуктов для запекания из-за чрезмерной влажности и т.д.), принятая на производстве. Предложения студента.

Современное оборудование, способствующее повышению санитарной культуры и интенсификации производства.

Данные занести в таблицу 9.

Таблица 9 Перечень оборудования, предусмотренного на участках (для каждого цеха)

Наименование участка	Наименование оборудования
Участок доработки овощных полуфабрикатов и т.д.	Стеллаж, ванна моечная, столы производственные, овощерезательная машина

5.4 Организация работы заготовочных цехов

Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортимент готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации имеющегося в цехе оборудования и инвентаря, правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Производственная программа цеха. Перечень поступающих полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. Ассортимент поступающей зелени, фруктов. Перечень технологических операций доработки отразить в таблице 10.

Таблица 10 Перечень технологических операций, выполняемых в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов

Наименование поступившего полуфабриката или сырья	Операции доработки	Наименование полуфабриката после доработки
Котлетное мясо Филе птицы и т.д.	Промыть, нарезать, измельчить на мясорубке, приготовить фарш Промыть, формовать	Котлеты, биточки, зразы, и т.д. Котлета натуральная

Получение из кладовой суточного запаса. Способы обработки сырья с целью получения кулинарной продукции высокого качества с минимальными затратами сырьевых, материальных и трудовых ресурсов.

Требования к качеству сырых полуфабрикатов (овощных, рыбных, мясных и т.д.).

Упаковка сырых полуфабрикатов в многооборотную и потребительскую тару. Маркировка (ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»).

Подготовка сырья для производства мучных изделий, замес различных видов теста. Требования к качеству полуфабрикатов из теста.

5.5 Организация работы доготовочных цехов

Документальное оформление внутрицехового движения кулинарной продукции. Условия производства и пооперационная разработка технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд и др. Кулинарное использование мясных, рыбных овощных и других полуфабрикатов. Данные занести по образцу в таблицу 11 для всех видов полуфабрикатов.

Таблица 11 Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами*

Полуфабрикат	Вид тепловой обработки
	варка	припускание	жаренье с небольшими кол-вом жира	жаренье во фритюре
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке Кругляшами Порционные куски с кожей и костями (позвоночными и рёберными), нарезанные под прямым углом Порционные куски с кожей и рёберными костями, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке Порционные куски без кожи и костей, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке панированные в сухарях (двойной панировке) Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные и т.д.	- -	- +	+ -	- +

* Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или «-» по примеру первого полуфабриката

Требования к качеству. Хранение и реализация готовых блюд и изделий. Бракераж пищи. Особенности органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания.

План-меню как производственное задание по выработке кулинарных изделий и полуфабрикатов на рабочую смену (составление плана-меню на следующий день с учётом требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, трудоёмкости и эстетических показателей изготавливаемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции). Распределение видов работ в соответствии с квалификацией поварского состава.

Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов с учётом остатков, имеющихся на производстве.

Технологические карты. Соответствие фактического приготовления блюд нормам и требованиям, внесённым в технологические карты (набор ингредиентов по виду и массе, органолептические показатели).

Разработка технико-технологических карт, расчёт пищевой и энергетической ценности готовой продукции (конкретный пример).

Акты контрольных проработок на новые виды сырья для определения норм закладки в рецептуру (нетто, брутто).

Акты контрольных отработок на партию продукции для уточнения выхода (провести трижды на единицу продукции самостоятельно, определить отклонения от Сборника рецептур или стандарта организации).

Подготовка проекта на научно-техническую документацию (оформление технических условий и технологических инструкций на производство продукта, разделы и подразделы, технологические схемы, аппаратурные решения).

Внедрение инновационных технологий.

Составить план горячего цеха с расстановкой оборудования (на миллиметровке).

Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.

Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.

5.6 Торговая группа помещений

Раздаточные. Назначение раздаточных. Какое тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки) установлено на раздаче? Какие основные правила санитарии и личной гигиены следует соблюдать на раздаче готовой пищи?

Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Выяснить, какие блюда отпускают в тарелках глубоких и мелких, мисках суповых, блюдах овальных, баранчиках, салатниках и т.д. Обратить внимание на художественное оформление блюд.

Обеденный зал. Назначение обеденных залов. Количество обеденных залов и отделений (например, диетические), количество посадочных мест в каждом зале. Ознакомиться с работой обеденных залов (формами обслуживания потребителей и денежного расчёта за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки обеденных столов и помещения в целом). Организация работы хлеборезки и буфетов.

5.7 Требования к содержанию помещений

Санитарный режим обработки помещений, оборудования, инвентаря, спецодежды. Санитарные дни (график, ответственные, порядок приёмки работ). Личная гигиена работников производства. СП 1.1.1058 - 01. «Организация проведения производственного контроля за соблюдением правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Обзор договоров на дезобработку, дератизацию, вывоз твёрдых бытовых отходов, стирку спецодежды (обслуживающие предприятие, обязательства сторон, ответственность).

Моечная кухонной посуды

Назначение моечной. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды. Какие моющие средства и приспособления используют для мытья кухонной посуды? Какое оборудование имеется в моечной?

Моечная столовой посуды

Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной. Какое оборудование и моющие средства используют для мытья столовой посуды? Как хранят чистую посуду?

Перечень разрешённых и используемых на предприятии дезсредств. Расчёт концентрации растворов различного назначения для санобработки, в том числе в отделении обработки яиц.

5.8 Производственный контроль

Проект программы производственного контроля (основные составляющие, группы показателей, периодичность).

Договор с аккредитованной лабораторией. Назначение лиц, ответственных за производственный контроль.

Входной контроль качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции.

Лабораторно-инструментальные исследования и испытания сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологии производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

Отбор и подготовка проб продукции для лабораторных исследований.

Соблюдение графиков замеров параметров опасных и вредных производственных факторов.

Инспекционный контроль услуг общественного питания.

5.9 Выводы и предложения

Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных повышение эффективности работы и внутреннего контроля производства, и совершенствование технологических процессов и операций, условий хранения продукции, рекомендаций по рациональному использованию оборудования, а также необходимости его замены на более совершенные модели или модели иной производительности, внедрению прогрессивных технологий, улучшению качества продукции, обновление ассортимента с учётом спроса и конкурентоспособности.

Студент практикант в ходе производственной практики должен приобрести практические навыки:

? уметь производить расчёты сырья для кладовой суточного запаса и далее - на производство;

? составлять план-меню;

? рассчитывать нормы закладки сырья в рецептурах на определённый выход готового блюда;

? распределять обязанности поварского состава в зависимости от квалификации;

? составлять технологические схемы приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;

? определять причины брака, снижения качества продуктов несложного приготовления в зависимости от режимов работы оборудования и степени соблюдения технологии;

? производить бракераж пищи и отражать результаты в бракеражном журнале;

? производить отбор проб для лабораторных исследований (самоконтроль).

Изучить:

? снабжение производства сырьём;

? режимы хранения различных видов сырья;

? технологическую дисциплину и производственную санитарию;

? документацию по производственному контролю;

? образцы бланков для оформления продукции на лабораторный контроль и порядок их заполнения;

? метрологический контроль на производстве и порядок профилактического обслуживания торгово-технологического оборудования;

? меры электро- и пожаробезопасности.

В период похождения производственной практики студент обязан соблюдать личную гигиену, работать в чистой спецодежде и обуви, с применением средств индивидуальной защиты (перчатки для горячего, по необходимости ? армированные фартуки и т.д.), знать местонахождение аптечки. Перед началом работы студент проходит инструктаж на каждом рабочем месте, строго соблюдает технику безопасности, производственную санитарию. В период практики студент изучает документы, необходимые для освещения вопросов, содержащихся в программе.

Студент-практикант должен работать в тесном контакте с заведующим производством его заместителями, инженером-технологом, инженером-энергетиком, инженером по охране труда. Для изучения порядка проведения лабораторных исследований продукции по регламенту производственного контроля, студент участвует в отборе проб, доставке и сдаче продукции в аккредитованную лабораторию совместно с ответственным работником предприятия.

Согласно перечню заданий студент составляет отчёт, приводит копии заполненных бланков документации по самоконтролю производства, даёт им описание и объясняет порядок предоставления в уполномоченные органы или порядок утверждения на предприятии. В ходе изложения материала студент делает собственные выводы о соответствии состояния вопроса требованиям действующих нормативов. Завершается отчёт заключительной частью, в которой студент-практикант даёт свои предложения по совершенствованию деятельности предприятия.

В дневник заносится характеристика на студента-практиканта от руководителя практики предприятия. Табель учёта рабочего времени заверяется подписью руководителя и печатью.

Часть отчёта по практике может быть представлена в виде фото- и видеоматериалов на электронном носителе с текстовыми комментариями.

цех контроль сырье производственный

6. Варианты индивидуального задания

Оценить степень удовлетворённости потребителей качеством кулинарной продукции предприятия (составить анкету, провести опрос и обработку полученных данных).

Провести анализ недельного рациона питания в учреждениях системы образования с учётом сбалансированности по макро- и микронутриентам, степени удовлетворённости школьников качеством фактического питания (составить анкету, провести опрос и обработку полученных данных).

Оценить соответствие структуры питания и разработанных рационов в учреждениях системы образования физическим и эмоциональным нагрузкам, индивидуальным физиологическим особенностям детей, социальным, экологическим и климатическим особенностям территории.

Концепция развития и адаптации предприятия к изменяющейся внешней и внутренней среде (развитие ассортимента, внедрение принципиально новых технологий, инноваций, систем управления).

Кейтеринг как наиболее динамично развивающийся сектор индустрии питания. Оценка городского рынка кейтеринг-индустрии, выявление потенциальных потребителей, оценка ценового сегмента на предоставляемые услуги, составление рекомендаций по обслуживанию потребителей (составить анкету, провести опрос и обработку полученных данных).

Разработка и проектирование технологии и нормативно-технической документации инновационных продуктов питания сбалансированных по пищевой и биологической ценности посредством включения обогащающих растительных ингредиентов.

Возможности расширения ассортимента (концепция современных технологических инноваций, рациональное использования сырья, ресурсов и времени, внедрение ресурсосберегающих технологий и др.).

Создание технологии производства продуктов с пролонгированными сроками годности.

Современные принципы проектирования кухонных пространств предприятий общественного питания (эргономика рабочего места, многопрофильность производств на малых площадях, современные системы теплообмена и др.).

Проведение маркетинговых исследований путём определения следующих показателей: величина потока гостей за период; количество постоянных гостей; величина среднего чека на заказ; характеристика контингента гостей по возрасту, характеру занятости, величине среднего дохода, предпочтениям ассортимента и др.; характер потребительского спроса и норм потребления отдельных групп блюд, изделий и напитков.

Изучить возможности предприятий общественного питания в формировании здорового рациона питания населения Дальневосточного региона с учётом местной сырьевой базы.

Сеть ресторанов быстрого питания.

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла. Формирование ассортимента. Качество выпускаемой продукции.

Защита прав предприятий общественного питания перед контролирующими органами и организациями

Составление вариантов меню для банкетов, приёмов, специальных форм обслуживания с учётом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на одного гостя. Договор заказа банкета: порядок заключения; оплата по договору; особенности исполнения.

Проведение выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.

Подготовка проекта НТД на впервые разрабатываемую продукцию.

7. Оформление отчёта и подведение итогов практики

Отчёт оформляется в соответствии с требованиями нормативных документов:

ГОСТ 7.32-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчёт о научно-исследовательской работе.

ГОСТ Р 6.30-2003 Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов.

ГОСТ 2.105-95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.

Текст отчёта выполняется на одной стороне белой (писчей) бумаги формата А 4 (210х297 мм) с использованием персонального компьютера. Рекомендуемый объём работы - около 15 стр. При выполнении текста следует соблюдать следующие требования:

шрифт Time New Roman, размер 14 pt;

межстрочный интервал 1,5;

выравнивание по ширине;

автоматический перенос слов;

красная (первая) строка (отступ) - 1,25 см;

размеры полей: правое - 10 мм, нижнее - 20 мм, верхнее - 20 мм, левое - 30 мм.

Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определённых терминах, определениях, применяя различные шрифты. Опечатки, описки и графические неточности допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же листе исправленного текста рукописным способом. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют по центру нижнего поля без точки.

Титульный лист и лист «Содержание» включают в общую нумерацию страниц документа, но номер страницы на титульном листе не проставляют.

Титульный лист является первой страницей отчёта. Расположение реквизитов титульного листа приведено в приложении А.

Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов, заключение, список использованных источников и литературы, и приложения с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы отчёта.

Наименование приложений в разделе «Содержание» не указывают, а помещают после списка использованных источников и литературы на отдельном листе.

Слово «Содержание» записывают в виде заголовка симметрично тексту (по центру), прописными буквами.

Между наименованием раздела и номером страницы можно выполнять заполнитель, например, точки. Слово «стр.» не пишется.

Наименование разделов, заголовки «Введение», «Заключение», «Список использованных источников» и «Приложения», включённые в содержание, записывают прописными буквами и выделяют жирным шрифтом. Слово «Раздел (глава)» не пишут. Наименования подразделов и пунктов записывают строчными буквами кроме первой - прописной. Запись выполняют с указанием номеров разделов, подразделов и пунктов.

К отчёту прилагаются следующие документы: дневник прохождения практики; заполненный корешок путёвки, характеристика, табель учёта рабочего времени, с подписью руководителя практики и печатью предприятия.

Отчёт должен содержать данные собственных исследований, описание полученных практических навыков студента, выводы и предложения об улучшении работы предприятия.

Отчёт подписывается студентом и сдаётся на кафедру в двухдневный срок после завершения практики для рецензирования и допуска к защите.

Формой контроля по учебной и производственной практике является зачёт. При оценке итогов работы студента принимается во внимание характеристика, данная ему руководителем практики от предприятия.

Библиографический список

1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ).

2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 № 52.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 № 29 - ФЗ.

4. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4.548-96.

5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 - 03

6. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 - 01.

7. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 - 01.

8. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 - 01.

9. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.

10. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 53104-2008.

11. Барановский В. А. Кондитер : учеб. пособие. - 3-е изд. перераб и доп. / В. А. Барановский, Т. И. Перетятко. ? Ростов н/Д : Феникс, 2003. - 384 с. - ISBN 5-222-03075-Х.

12. Барановский В. А. Официант-бармен : учеб. пособие для учащихся профессиональных лицеев, училищ и работников баров, ресторанов. 3-е изд. доп. и перераб. / В. А. Барановский, Л. В. Кулькова. ? Ростов н/Д : Феникс, 2002. - 352 с. - ISBN 5-222-02509-8.

13. Барановский В. А. Повар-технолог : учеб. пособие / В. А. Барановский. ? Ростов н/Д : Феникс, 2002. - 416 с. - ISBN 5-222-03661-8.

14. Барановский В. А. Справочник кондитера / В. А. Барановский. ? Ростов н/Д : Феникс, 2003. - 352 с. - ISBN 5-222-03557-8.

15. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания : учеб. пособие / М. И. Белошапка. ? М. : Академия, 2004. - 224 с. - ISBN 5-7695-1343-8.

16. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2004. - 416 с. - ISBN 5-222-02234-Х.

17. Браун Г. Настольная книга официанта : справочник / Г. Браун, К Хепнер. ? Ростов н/Д : Феникс, 2003. - 320 с. - ISBN 5-222-01794-Х.

18. Бухалков М. И. Организация и нормирование труда : учебник для вузов / М. И. Бухалков. - М. : ИНФРА - М, 2007. - 400 с. -ISBN 5-16-002872-2.

19. ГОСТы, ОСТы в общественном питании ( в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М. : Книга сервис, 2006. - 128 с. - ISBN 5-9490-9519-7.

20. Извекова В. Г. Бармен-официант : учеб. пособие / В. Г. Извекова. - М. : Дашков и Ко, 2004. - 320 с. - ISBN 5-94798-370-2.

21. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. - М. : Проспект, 2004. - 384 с. - ISBN 5-98032-438-0.

22. Козлова М. С. Единая программа практики для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / М. С. Козлова. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 52 с.

23. Освиридов О. Карманный справочник официанта / О. Освиридов. ? Ростов н/Д : Феникс, 2003. - 288 с. - ISBN 5-222-03279-5.

24. Официант-бармен / сост. В. А. Барановский. - Минск : Соврем. шк., 2006. - 432 с. -ISBN 985-6751-46-2.

25. Официант-бармен от А до Я. - Минск : Харвест, 2003. - 224 с. - ISBN 985-13-1696-2.

26. Перетятко Т. И. Организация учёта и калькуляции на предприятии общественного питания : учебник / Т. И. Перетятко. - Ростов н/Д : Феникс, 2005. - 352 с. - ISBN 5-222-07636-9.

27. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : метод. указания. - М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 20 с. - ISBN -5-7508-0228-0.

28. Производственное обучение профессии «Повар» : в 4 ч. Ч. 3 : Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов [и др.] - М. : Академия, 2006. - 96 с. - ISBN 5-7695-2041-8.

29. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии / федерация рестораторов и отельеров, науч.-учеб.центр «Агентство проф. стандартов». - М. : Изд. дом Ресторанные ведомости, 2004. - 152 с. - ISBN 5-98176-004-4.

30. Профессия повар / авт.-сост. В. А. Барановский. ? Минск : Соврем. шк., 2006. - 448 с. -ISBN 985-6751-47-0.

31. Пряженцев Я. П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария / Я. П. Пряженцев. ? Ростов н/Д : Феникс, 2003. - 320 с. - ISBN 5-222-03450-Х.

32. Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие / А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Дело и Сервис, 2002. - 1061 с. / ISBN 5-8018-0019-0.

33. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. - М. : Книга сервис, 2006. - 192 с. - ISBN 5-9490-9525-1.

34. Санитарные правила торговли /сост. Т. П. Трушина. ? Ростов н/Д : Феникс, 2002. - 384 с. - ISBN 5-222-02485-7.

35. Снегирёва В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям /В. Снегирёва. - СПб. : Питер, 2006г. - 416 с. - ISBN 5-469-00398-1.

36. Фоменко А. О. Самоучитель официанта : учеб.-практ. пособие / А. О. Фоменко. - М. : ДИС, 2004. - ISBN 5-9569-0007-5.

37. Чалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах / Н. В. Чалова. ? Ростов н/Д : Феникс, 2002. - 352 с. - ISBN 5-222-02354-0.

38. Шестакова Т. И. Кондитер-профессионал : учеб. пособие / Т. И. Шестакова. - М. : Дашков и Ко, 2004. - 400 с. - ISBN 5-94798-353-2.

39. Щур Д. Л. Кадры предприятия. 300 образцов должностных инструкций : практ. пособие. - 3-е изд., стереотип. / Д. Л. Щур, Л. В. Труханович. - М. : Дело и Сервис, 2001. - 912 с. - ISBN 5-8018-0068-9.

Размещено на Allbest.ru

...