Классификация предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

"МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМ. Ю.А. СЕНКЕВИЧА"

Факультет ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ

Кафедра РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС

Форма обучения ЗАОЧНАЯ

Направление подготовки 100400.62 ТУРИЗМ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Технология ресторанного сервиса»

На тему: ГОСТ 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»

Студентки 2 курса группы 321 ТС

Васильевой Анастасии Игоревны

Преподаватель: Холодков Борис Николаевич

МОСКВА 2013

Введение

Актуальность темы исследования.

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.

С переходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось и количество предприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.

Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Цель и задачи исследования. Цель курсовой работы заключается в раскрытии классификации предприятий общественного питания.

Для достижения этой цели в работе поставлены и решены следующие задачи:

- определить виды и формы предприятий общественного питания;

- выявить факторы, определяющие типы и классы предприятий;

- изучить особенности классификаций по различным признакам:

- проанализировать классификацию предприятий общественного питания в России и способы её совершенствования.

Объект и предмет исследования. Объектом исследования избраны предприятия общественного питания. Предметом исследования является хозяйственная деятельность предприятий общественного питания.

Работа состоит из введения, трёх глав, списка использованных источников и заключения.

Глава 1. Основы организации производственно - торговой деятельности предприятий общественного питания

«Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления. Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности)».

1.1 Экономическая сущность предприятия общественного питания

Основным субъектом рыночных отношений является предприятие. В соответствии с Гражданским кодексом РФ предприятие представляет собой самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей в порядке, установленном законодательством РФ, для производства и реализации продукции, товаров и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятия общественного питания функционируют в соответствии с теми принципами, которые предусмотрены законом для предприятий других сфер деятельности.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007. “Общественное питание. Классификация предприятий”. Под предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Раскрывая экономическую сущность предприятия общественного питания, необходимо рассматривать его в трех аспектах:

юридическом;

хозяйственном;

отраслевом.

«С юридической точки зрения предприятия общественного питания выступают как юридическое лицо, имеют те же права и обязанности в соответствии с законом, как и предприятия других сфер деятельности. Выделяют четыре основополагающих признака, на основании которых предприятие признается юридическим лицом:

Организационное единство - наличие иерархии и соподчиненности органов управления, составляющих структуру предприятия, регламентация отношений между участниками.

Имущественная обособленность - наличие материальных, финансовых и трудовых ресурсов, принадлежащих только данному предприятию и создающих материальную базу его деятельности.

Самостоятельная гражданско-правовая ответственность по всем обязательствам в соответствии с законом.

Выступление в гражданско-правовом обороте от собственного лица, т.е. осуществление своих гражданских прав, несение обязательств, выступление истцом и ответчиком в суде.

Хозяйственный аспект состоит в том, что объектом гражданских прав предприятия является “имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности”.

В состав имущественного комплекса предприятия общественного питания включаются:

земельные участки;

здания, сооружения, помещения;

оборудование (тепловое, холодильное, механическое и т.д.);

хозяйственный инвентарь (посуда, приборы, столовое белье, спецодежда и т.д);

денежные средства;

долги и права требования;

права собственности (фирменные знаки, образцы);

нематериальные активы».

«Отраслевой основой является совокупность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Материально-вещественная структура - это общность материальных ресурсов: использование однотипных помещений, однородного производственно-технологического оборудования, сырья, однотипных предприятий.

Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья и изготовлением продукции, общность назначения продукции, методов обслуживания и продажи, однородность размещения и функциональной взаимосвязи производственных, складских, вспомогательных и торговых помещений.

Организационно-экономическая структура характеризуется хозяйственной обособленностью предприятия, общностью системы учета и отчетности, однотипной методикой анализа и планирования экономических показателей деятельности.

Предприятия общественного питания классифицируются:

в зависимости от целей деятельности;

с позиции правового положения;

с точки зрения количественных критериев;

по отраслевому признаку».

Рассмотрим подробнее содержание этих критериев.

В зависимости от целей деятельности предприятия общественного питания бывают коммерческими и некоммерческими.

Основная цель коммерческих предприятий - получение прибыли на основе оказания услуг населению;

Некоммерческих предприятий - решение социальных задач; обеспечение школьников, работников, студентов питанием.

«С точки зрения правого положения предприятия общественного питания классифицируются по форме собственности и организационно-правовым формам:

Формы собственности:

а) частная, в т.ч. собственность граждан или собственность юридического лица (лиц);

б) государственная, в т.ч. Федеральная или субъектов РФ;

в) муниципальная, в т.ч. городских образований или сельских образований;

г) смешанная, сочетающая несколько форм собственности.

Предприятия общественного питания могут функционировать в различных организационно-правовых формам, таких как:

Государственное унитарное предприятие.

Муниципальное унитарное предприятие.

Акционерное общество - (закрытое или открытое).

Общество с ограниченной ответственностью.

Индивидуальное частное предприятие».

1.2 Коммерческая деятельность в общественном питании

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

«Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

- блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

- кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлаждённое блюдо, бутерброд;

- кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности».

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями. Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питании и покупных товаров является отличительной способностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по изготовлению, организации продажи и обслуживанию покупателей в местах потребления пищи.

Услуга общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса - производственно-коммерческой или коммерческую деятельность в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания. «Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации продукции собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей». Таким образом, коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.

1.3 Применение классификации предприятий в странах рыночной экономики

«Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека».

Поэтому развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

«Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности».

Таким образом, переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Современный рынок общественного питания представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности. По данным отраслевого ресурса «Весь общепит России» в 2009 году около 12% предприятий общественного питания прекратили свое существование, около 8% игроков провели ребрендинг или рестайлинг своих форматов. Современный рынок общественного питания в странах рыночной экономики представлен следующей классификацией предприятий:

«Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses).

Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах, создание производственных и логистических центров.

Кейтеринговые компании (event catering).

Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно - складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases)

Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги.

Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent)

Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников - от 3 до 20-30. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами - кулинариями и другими форматами.

Сети ресторанов быстрого питания (fast food)

Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинами и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита стандартизованы. Форма работы с покупателями - самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис - баров и продавцов - кассиров.

Сети ресторанов демократичного формата (casual)

Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами.

Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury)

Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями, ресторанными домами ресторанами известных шеф-поваров, ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д. Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг.

Предприятия социального питания (institutional catering)

К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а также комбинаты питания, фабрики - кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии.

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)

Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета.

Предприятия уличного питания (street food)

Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания. Реализуемые стритфудами - блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров - контрагентов.

Предприятия питания на транспорте (sky catering ad train catering)

К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики - кухни, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях.

Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens)

К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников.

Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)

Почти в каждом отеле или гостинице есть свой ресторан или кафе.

Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)

Предприятий санаторно - курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк - отели, спа - комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе.

Предприятия придорожного питания (highway cafes) - кафе, столовая.

Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production)

К данному сегменту рынка относятся фабрики - кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы».

Предприятия общественного питания характеризуются организации производства и обслуживания потребителей, различаются по типам специализации. Общественное питание относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.

Чтобы успешно развиваться, предприятия должны владеть самыми современными методами и приемами организации деятельности, способствующими укреплению их имиджа.

Глава 2. Виды и формы предприятий общественного питания, их особенности и классификация в нормативных документах

«Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов предоставляемых услуг. Существующий стандарт ГОСТ Р 50762-2007 устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания».

2.1 Особенности классификации

По характеру производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

«Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса».

«В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объём предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания делятся на классы.

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам».

2.2 Основные классы предприятий общественного питания

«Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762--2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

* люкс -- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий -- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей -- для баров;

* высший -- оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий -- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей -- для баров;

* первый -- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления -- для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных -- для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными -- вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.)».

2.3 Основные типы предприятий общественного питания

«В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 27 декабря 2007 года №475, установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием».

«Кроме того, в ГОСТ Р 50647-2010 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- буфет - предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

- кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

- столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню». Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Также существуют:

- предприятия по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону;

- предприятие бортового питания и т.д.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Глава 3. Классификация предприятий на современном рынке общественного питания в России

В связи с политическими и экономическими изменениями, произошедшими в России, значительно выросли деловые и культурные связи между нашей страной и остальным миром, что способствовало увеличению контактов между фирмами производящие товар и продающие его. В последние несколько лет российский рынок потребительских товаров стремительно развивается: появлялись новые российские производители, активно продвигали свою продукцию иностранные компании. В результате сейчас российский рынок не только насыщен торговыми марками, но уже можно говорить о гиперконкуренции в отдельных сегментах. В этой ситуации проблема оптимизации ассортимента становиться актуальной не только для производителей, но и для торговых компаний, которые стоят перед проблемой выбора вида продукции, производителя, торговых марок.

В настоящее время многообразия, конкуренции и инициативности предпринимательства, в отрасли общественного питания отсутствует жесткая классификация заведений. Аппелируя к мировой практике, можно использовать множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, целевой аудитории, по квалификации персонала, по ценовому уровню.

В традиционной советской классификации, установленной ГОСТом 50762-95, рестораны делились на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствовал четкий набор требований. В нынешние времена используется несколько иная классификация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и рестораны быстрого питания fast-food (фаст-фуд).

«Анонсы последнего десятилетия, специфичные типы заведений общественного питания - кофейни, суши-бары. Относительно новым форматом общественного питания россиян является кейтеринг (или корпоративное питание) - это организация питания в офисах, бизнес-центрах, на предприятиях, а также на транспорте. Формат предполагает доставку обедов в одноразовой посуде в термоконтейнерах.

Часто предприятия сегментируют по размеру среднего чека. В соответствии с этим делением на рынке присутствует 5 основных сегментов, которые представлены в таблице.

Тип ресторана	Сегмент отрасли	Средняя стоимость посещения в руб.
Сетевой	Street Food («уличное» питание)	100
	Fast Food (ресторан «быстрого» питания)	250
	Quick&Casual , Fast Casual (ресторан среднего сегмента)	600
Индивидуальный	Casual Dining (ресторан демократичного типа)	500-1000
	Fine Dining (ресторан высокого класса)	свыше 1000

Сегментирование предприятий общественного питания по средней стоимости посещения (размеру среднего чека).

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39 % и 30 % соответственно, демократичному ценовому сегменту Quick&Casual / Fast Casual принадлежит 31 % рынка, рис.1.



Рисунок 1. Доли предприятий общественного питания в структуре сетевого сегмента

По мнению аналитиков, в России отсутствует серьезный рыночный опыт и многолетние традиции в ресторанной сфере, нет отработанной методологической базы ведения бизнеса. Часто ошибкой инвесторов и предпринимателей становится ставка на ту кухню, которую потребители знают и понимают, - в настоящее время этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение комплексной маркетинговой политики, ориентированной на привлечение и удержание целевой аудитории».

«Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2009 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8% по сравнению с 2008 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах, падение рынка в 2009 году составило 25%-28%.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3-5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания»».

«По данным исследования «Сети предприятий общественного питания в России 2011», проведенного агентством РБК.research, наиболее активно развивающимся сегментом рынка, по-прежнему, является фаст-фуд. Так, за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста: количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста количества заведений таких сетей, как «McDonald's» и «Baskin-Robbins» - соответственно составили 81 и 79. Также в посткризисный период начал развиваться сегмент демократический ресторанов национальной кухни. Наиболее высокие темпы роста показала сеть «Евразия». За последние три года были открыты около 62 заведений под данным брендом.

На сегодняшний день рынок сетевых стационарных фаст-фуд ресторанов составляет 24% от рынка сетей общественного питания (по количеству заведений). На рынке действуют около 73 крупных сетевых проектов данного формата, под управлением которых находятся 1530 заведений.

Необходимо отметить, что в докризисный период наряду с фаст-фудом высокими темпами развивался и такой сегмент рынка, как кофейни. Однако кризис привел к снижению темпов прироста количества кофеен в России. Но в целом этот рынок тоже является перспективным».

Выводы: В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

«По оценкам экспертов, в Москве доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков».

Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса

В условиях кризиса многие игроки продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики.

общественный питание коммерческий

3.1 Необходимость совершенствования деятельности предприятий общественного питания

«Комплексный подход к решению вопросов увеличения товарных ресурсов для общественного питания не только за счет покупных товаров, а в большей мере за счет роста собственного производства и исследования взаимосвязи между ними обеспечит повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания и их конкурентоспособности. Совершенствование ассортиментной политики, обеспечение пропорциональности и сбалансированности ресурсов в целом и в разрезе отельных их элементов является одним из факторов повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания».

Результаты исследования, связанные с проблемами совершенствования деятельности общественного питания на современном этапе развития экономики, позволяют сделать следующие выводы:

Критерием эффективности деятельности предприятий общественного питания, на мой взгляд, является максимальное удовлетворение спроса потребителей при наименьшем масштабе примененных ресурсов. В настоящее время значительная часть примененных ресурсов в общественном питании эксплуатируется с неполной загрузкой, что является одной из наиболее важных причин снижения экономической эффективности. Особенность предлагаемой системы показателей оценки эффективности деятельности общественного питания состоит в том, что выделены группы показателей, характеризующие эффект, ресурсы и затраты. Кроме того, предлагается показатель оценки отдачи активной части основных средств, где в качестве эффекта используется не общий объем товарооборота, а товарооборот по собственной продукции.

Эффективность использования ресурсов во многом зависит от динамики спроса, основным параметром которой является ценовая эластичность. С целью изучения спроса на продукцию предприятий питания предлагается исчислять динамический коэффициент эластичности спроса от доходов населения.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания. Наиболее перспективным направлением в деятельности предприятий питания является формирование собственного рынка, рынка услуг для населения путем осуществления маркетинговых мероприятий, рекламы, рекламно-пропагандистских мероприятий, выставок, дегустаций, расширения и обновления ассортимента продукции и т.д. Весьма перспективной нишей рынка являются дети, подростки и молодежь.

«Повышению привлекательности предприятий общественного питания будет способствовать обновление интерьеров торговых залов, оснащение современным оборудованием и комфортной мебелью, соблюдение санитарно - технических условий на производстве, повышение качества продукции и услуг, рост производительности труда, оплата персонала по полученным результатам деятельности, популярными становятся закусочные, бистро, пельменные, ночные, вечерние молодежные кафе и бары.

Основными задачами предприятий общественного питания на ближайшую перспективу являются:

- обучение персонала работе в рыночных условиях;

- развертывание маркетинговой деятельности;

- укрепление финансового состояния предприятий;

- усиление сотрудничества предприятий системы на основе партнерства;

- поиск альтернативных источников снабжения сырьем;

- более рациональное использование производственных и торговых площадей;

- экономия издержек

- замена устаревшего оборудования.

В настоящее время отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности. В связи с этим, нами предпринята попытка разработки методики оценки эффективности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий отрасли в экономике и социальной жизни нашей страны».

Так как специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по моему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 2).



Рисунок 2 Критерии эффективности предприятий общественного питания

Заключение

Сегодня, очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики.

Особую роль в общественном питании призваны сыграть предприятия быстрого обслуживания, которые в условиях рыночной экономики и разнообразия форм собственности могут стать основой сети общедоступных предприятий питания с учетом специфических условий ее потребления, для чего следует развивать систему предприятий.

С целью повышения конкурентоспособности общественного питания необходимо проводить индустриализацию, концентрацию, специализацию и кооперирование, широкое использование достижений научно-технического прогресса.

В результате комплексного анализа проблемы совершенствования деятельности предприятий общественного питания, сформулированы основные выводы:

1. Общественное питание представляет важный элемент социальной инфраструктуры сферы обслуживания, результат функционирования субъектов во многом определяет не только экономическую, но и социальную инфраструктуру.

2. Для развития отрасли общественного питания необходимо повышение эффективности использования материально-технической базы.

3. Реализация концепций развития отрасли требует оценки, потенциала роста и совершенствования аналитической и плановой работы в предприятиях общественного питания.

С целью совершенствования деятельности предприятий общественного питания рекомендуется:

1. Предприятиям общественного питания проводить маркетинговые исследования и на их основе разрабатывать управленческие решения.

2. Использовать методику планирования и оценки деятельности предприятий общественного питания по предложенной системе показателей.

В современных условиях, характеризующихся высокой конкуренцией на рынке, эффективность производственно торгового процесса также зависит от того, насколько соответствуют услуги, предлагаемые предприятием общественного питания, спросу потребителей.

Поэтому одним из направлений роста эффективности производственно- торгового процесса является постоянное изучение спроса и учет его результатов в организации деятельности, а также активная рекламная работа.

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования.

Таким образом, обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих: начиная с порядка и методов обслуживания, и заканчивая дополнительными услугами. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2013. - 11 с.

2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

3. Батраева Э.А. Предприятие общественного питания как хозяйствующий субъект рыночной экономики: Учеб. пособие. - Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т., 2012. - 23 с.

4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - 296 с.

5. Жукова Т.Н. Коммерческая деятельность / Т.Н. Жукова. - М.: Вектор, 2010. - 329 с.

6. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2010. - 384 с.

7. Кандратьев И.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2011 - 108 с.

8. Магнат Corporation [Электронный ресурс] / Классификация предприятий общественного питания. - М., 2011. - Режим доступа: http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/

9. Портал Индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] / Рынок общественного питания в России 2011. - М., 2011. - Режим доступа: http://www.horeca.ru/news/market/12213/

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2010 - 352 с. (СПО.)

11. Сети предприятий общественного питания в России (аннотация), 2-ое изд. - М.: «РосБизнесКонсалтинг», 2011. - 51 с.

12. Система межрегиональных маркетинговых центров. [Электронный ресурс] /Обзор Российского рынка общественного питания. - М., 2010 - Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12999.html

13. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд-во Эксмо, 2012. - 336 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 432 с.

15. Фадеева З.О. Эффективность предприятия общественного питания: Автореферат: - Екатеринбург. 2012. - 21 с.

16. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2013. - 96 с.

17. Фролова Т.А. Экономическая теория: Рыночная экономика: Учебное пособие. - Таганрог: ТТИ ЮФУ, 2011.

18. RBC. Исследования рынков. Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности. Food News Week. - 13.07.2011

Размещено на Allbest.ru

...