Бізнес-план кафе "Підкріпись"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Резюме

Кафе швидкого обслуговування « Підкріпись « створюється з метою задоволення потреб відвідувачів шляхом надання холодних або гарячих закусок і безалкогольних напоїв.

В даний час змінився темп життя, і багато робітників і службовці в обідню перерву вирушають пообідати в найближче кафе, максимально економлячи час. Тим самим на кафе швидкого обслуговування «Підкріпись « лягає відповідальність по створенню різноманітного асортименту і високої якості продукції.

У будні і у вихідні дні основними відвідувачами кафе будуть працівники найближчих організацій.

Затишний інтер'єр, привітний персонал і швидкість обслуговування ляжуть в основу тактики по залученню клієнтів.

У зв'язку з тим, що існує величезна конкуренція в сфері обслуговування, слід звернути увагу на місце розташування майбутнього кафе «Підкріпись». Необхідно так само врахувати вартість та наявність вільних площ. Передбачається купити квартиру площею 54 кв. м., за 530 тис. грн.. Справити внутрішній і зовнішній ремонт.

Кафе швидкого обслуговування може реалізовувати покупні товари і продукцію власного приготування. Доходи такого кафе можуть включати суми від реалізації товарів, продукції власного приготування, робіт і послуг.

Дохід від реалізації продукції, являє собою різницю між відпускною ціною, за якою товар продається, і собівартістю.

Ми дотримуватимемо встановлені у державних стандартах санітарні, протипожежні, технологічні правила та вимоги.

Щоб організувати кафе швидкого обслуговування необхідно мати такі документи:

- свідоцтво про державну реєстрацію підприємця без утворення юридичної особи;

- заяву про державну реєстрацію фізичної особи як індивідуального підприємця;

- паспорт громадянина України;

- контактний телефон;

- список кодів КВЕД, що відповідають основним видам діяльності індивідуального підприємця - розділ 52. 2 (роздрібна торгівля харчовими продуктами, включаючи напої та тютюнові вироби в спеціалізованих магазинах) ;

- вирішити, чи буде індивідуальний підприємець переходити на спрощену систему оподаткування;

- оригінал свідоцтва про постановку на облік в податковому органі за місцем проживання;

- документи, що підтверджують приналежність торгового об'єкта фізичній особі (договір оренди, суборенди, свідоцтво про право власності, технічний паспорт) ;

- свідоцтво про сплату єдиного податку на поставлений дохід або тимчасовий патент на право торгівлі (ліцензія) ;

- укладання протипожежної служби;

- дозвіл санітарно - епідеміологічної станції;

- договір з позавідомчою охороною;

- довідка з агентства технічної інвентаризації.

У кафе швидкого обслуговування повинна бути розміщена наступна інформація для споживачів:

- інформація про державну реєстрацію та найменуванн органу, що його зареєстрував;

- перелік послуг та умови їх надання;

- ціни та умови оплати послуг;

- фірмове найменування пропонованої продукції;

- відомості про вагу (обсягу) порцій готових страв;

- відомості про сертифікацію послуг;

- текст Закону України « Про захист прав споживачів» від 07. 02. 1992

№ 2300-1, в редакції від 21. 12. 2004;

- книга відгуків та пропозицій.

Виконавець зобов'язаний надати споживачеві послуги, якість яких відповідає обов'язковим вимогам нормативних документів та умовам замовлення в узгоджені зі споживачем терміни.

Рис. 1 Частка ринку громадського харчування в м. Чернігові

Розділ 1. Історична довідка

1.1 Історія розвитку кафе

Громадські заклади харчування - це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу.

Важливим фактором збереження здоров'я людини та її працездатності - є харчування. Історія розвитку суспільства пов'язана з удосконаленням виробництва достатньої кількості продуктів харчування.

У первинному суспільстві здобуття їжі було однією з головних турбот людини. Полювання, рибальство, пошуки і збирання їстівних рослин та коріння певною мірою задовольняло потреби людини. М'ясо забитих тварин, овочі, рослинність - все споживалось у сирому вигляді. Історія стародавнього суспільства свідчить, що людина поступово набувала певної культури та естетики споживання їжі.

З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м'ясо виявилося більш смачним, ароматнішим. При археологічних розкопках знайдено хліб випечений ще 6 тис. років тому з перетертого зерна. Ці знахідки свідчать про те, що людське суспільство завжди відрізнялось прагненням до культури споживання, естетикою, а не примітивним культом їжі.

У давньому Єгипті існував цілий ритуал прийому їжі, на картинах величних Пірамід принесення жертв Богам, святкування знаменних дат змальоване з великою кількістю приготованих страз та напоїв. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій які проводилися у стародавньому Римі та Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та місця її споживання.

Виникнення перших підприємств обслуговування, або, як ми зараз говоримо, індустрії гостинності, сягає своїми коріннями у глибину століть. Вже в Стародавній Греції та Римі (приблизно 50-ті роки до н. е.) таверні були важливим елементом соціального та релігіозного життя. Частими відвідувачами таверен були чоловіки. Хоча багато таверен у Давній Греції і мали приміщення для розміщення туристів, історичний початок гостинної індустрії все ж в більшій степені пов'язано зі Стародавнім Римом.

Римляни вважаються першими в історії туристами або екскурсантами. Їх поїздки були звичайно обмежені межами Римської Імперії, але, оскільки сама, Імперія займала велику територію, вони могли відвідувати достатньо місць, що, безперечно, сприяло розвитку та процвітанню постоялих дворів та таверен в усій Імперії.

З падінням Римської Імперії та приходом смутного періоду постоялі двори та таверні, які загубили постійну клієнтуру, розорялись. Тільки через чотири століття, з початком періоду пізнього Середньовіччя торгівля та подорожі стали відроджуватися заново. З ними почали відроджуватися знову підприємства і заклади громадського харчування.

В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смакові рецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан або кафе - невід'ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об'єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.

Заклади громадського харчування пройшли довгий шлях реформ і перетворень від маленьких таверень до грандіозних кафе та ресторанів. Сучасники вважають ресторан сугубо паризьким винаходом. До того як в інших країнах з'явились перші ресторани, тут були середньовікові таверні, які опустіли до початку XVIII століття, вимоглива публіка, віддавала перевагу, щоб повар приходив додому.

Ресторан в сучасному розумінні цьго слова був, таким чином, результатом прогресу в цій «боротьбі за їжу». Спочатку рестораном називали місце, де подавали бульйон, і страви із м'яса і яєць. Число ресторанів почало рости, але першим шикарним рестораном стала англійська таверня в Пале-Рояль, яку утримував Антуан Бовільєр, бувший шеф-повар графа Провансальського. Своїх клієнтів Бовільєр приймав в розкішній обстановці, з столами із червоного дерева, хрустальними люстрами, скатертинами з дамаським узором, з пристойно одітими слугами, винним погребом, із їжею вищої якості. Свій ресторан він відкрив на початку 1786 року, 8 листопада.

В наш час використання сучасних технічних засобів значно впливає на характер і розвиток закладів громадського харчування. Тому їх значення ніколи не втратить свою актуальність: скільки буде існувати суспільство - стільки й буде існувати культура споживання їжі. А скільки буде існувати дизайн інтер'єру, стільки ж буде бажання людини скуштувати щось смачне в затишних барах чи ресторанах.

1.2 Потреби суспільства в кафе

Завданням ресторанного господарства є обслуговування різних контингентів споживачів і надання їм послуг. Ресторанне господарство є галуззю соціально-побутової інфраструктури. Розвиток ресторанного господарства:

дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

забезпечує можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

дає можливість більш змістовно використати вільний час, організовує дозвілля;

як сектор туристичної індустрії впливає на загальний її розвиток.

Послугами підприємств ресторанного господарства користується значна частина громадян, особливо міських поселень. Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням безпосередньо на підприємствах галузі - їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, де ці продукти (страви) приготовано.

Будь-яке істота, яка живе на землі, будь то рослина або тварина, повноцінно живе чи існує тільки при дотриманні ним або навколишнім світом визначених умов. Задоволення потреб - це ціль будь-якої діяльності людини. Він працює, щоб забезпечити собі харчування, одяг, відпочинок, розваги. І навіть діяння, яке, здавалося б, не несе ніякої користі для людини, насправді має причину. Наприклад, милостиня, для того, хто її дає, є задоволенням його вищих потреб, пов'язаних з його психікою.

Потреби суспільства - це соціологічна категорія, в основі якої лежать колективні звички, тобто те, що прийшло від наших предків, і укоренилося в суспільстві настільки сильно, що існує в підсвідомості. Цим і цікаві потреби, що залежать від підсвідомості, що не піддаються аналізу, розглядаючи конкретний індивід. Їх необхідно розглядати глобально, щодо суспільства.

Відповідно економічні потреби це ті, для задоволення яких необхідні економічні блага. Іншими словами економічні потреби - та частина людської потреби, для задоволення якої необхідне виробництво, розподіл, обмін і споживання благ. Звідси можна зробити висновок, що будь-яка людина має потребу в економічній сфері для задоволення хоча б його первинних потреб.

Потреби людини можна визначити як стан незадоволеності, чи потреби, яке він прагнути подолати. Саме цей стан незадоволеності змушує людину робити певні зусилля, тобто здійснювати виробничу діяльність.

Мета роботи - розкрити сутність питання, пов'язаного з людиною і його потребами, на прикладі потреби людини, що призводять їх у ресторан.

Структура потреб людини

Для виявлення діапазону потреб людини, приводять його в ресторан потрібно, для початку, скласти короткий аналіз найбільш відомих класифікацій потреб, а потім спробувати скласти більш загальну схему формування потреб у людини.

Основні проблеми аналізу потреб полягають у встановленні їх складу, ієрархії, кордонів, рівнів і можливостей задоволення. В даний час основною вважається класифікація, запропонована американським психологом А. Маслоу. Він виділяє п'ять груп потреб: фізіологічні, безпеки, причетності (доколективу, суспільству), визнання і самореалізації (самовираження). Ці групи складають ієрархічну структуру, тобто передбачається, що потреби задовольняються послідовно в тому порядку, в якому вони перераховані. Таку схему зазвичай зображують у вигляді піраміди або сходи потреб.

У класифікації К. Альдерфера виділяється три групи потреб: існування, зв'язку і росту. Потреби існування відповідають першим двом групам потреб Маслоу, потреби зв'язку - третьої і четвертої груп; потреби зростання - п'ятій групі. Дана схема, як і схема Маслоу, має ієрархічну структуру.

Д. МакКлелланд виділяє потреби досягнення, співучасті і влади. Ці потреби не мають ієрархічної структури, вони взаємодіють в залежності від індивідуальної психології людини.

Однією з найбільш відомих є двофакторна теорія потреб Ф. Герцберга. Відповідно до цієї теорії всі фактори, що визначають поведінку людини на підприємстві, можна розділити на дві групи, гігієнічні і мотивуючі. До перших Герцберг пропонував відносити санітарно-гігієнічні умови праці, забезпечення фізіологічних потреб, а також потреб в безпеці і впевненості в майбутньому. Мотивуючі чинники співвіднесені з потребами самовираження та розвитку.

Значну увагу приділено аналізу потреб у вітчизняній літературі з психології та соціології. Зокрема, В. І. Тарасенко розглядав дві групи потреб: існування і розвитку; В. Г. Подмарков - три групи: забезпечення, покликання і престижу.

У підручниках з загальної економічної теорії прийнято поділ потреб на первинні (в їжі, одязі, житло, продовження роду) і вторинні (в спілкуванні, знанні, розвитку). Зазвичай наголошується умовність такого угрупування навіть для окремої людини в різні періоди його життя.

При класифікації потреб, як і при будь-якій іншій класифікації, має, перш за все, дотримуватися вимога повноти. Це означає, що кожен елемент аналізованого безлічі повинен бути віднесений до тієї чи іншої групи. У розглянутій задачі виконання цієї умови ускладнене тим, що повний перелік потреб людини встановити практично неможливо.

У багатьох класифікаціях, у тому числі найбільш відомих, вимога повноти не дотримано. Так, в схемах Маслоу, Альдерфера і МакКлелланда немає груп, до яких можна було б віднести потреби у свободі, вірі, духовному удосконаленні і ін.

Важливим аспектом аналізу потреб є їх ієрархія. Умовою виникнення інтелектуальних і духовних потреб є функціонування фізіологічних систем людського організму. Однак багато авторів цю залежність абсолютизують. Іноді схема Маслоу викладається так, ніби потреби у творчості та самореалізації можуть з'явитися тільки після повного задоволення всіх інших потреб. Хоча деяка послідовність в задоволенні потреб, безсумнівно, існує, однак її не можна вважати однаковою для всіх людей. Відомі факти, коли потреба у творчості і духовному вдосконаленні ставала домінуючою не після задоволення всіх інших потреб (фізіологічних, причетності, визнання і т. д.), а, по суті, на межі виживання, коли ще не задоволені були основні потреби в їжі, житло і безпеки.

Досвід показує, що ієрархія потреб є переважно індивідуальної або групової. Загальним можна вважати лише те, що задоволення потреб існування на деякій базовому рівні є необхідною умовою формування всіх інших потреб. Отже, при класифікації потреб повинні враховуватися не тільки їх види, а й рівні задоволення.

Таким чином, відомі мені схеми класифікації не враховують:

1) всього діапазону потреб людини;

2) індивідуальних відмінностей за складом, ієрархії і значимості потреб;

3) рівнів задоволення потреб;

4) залежно потреб від цінностей і цілей життя людини.

Щоб врахувати ці фактори, доцільно, перш за все, розділити потреби на два види: потреби існування і потреби досягнення цілей життя.

До потреб існування зазвичай відносять фізіологічні та безпеки. Я вважаю, що до цього виду мають бути віднесені також і потреби причетності. Це визначається тим, що людина не може існувати скільки-небудь тривалий час поза будь-якого колективу (зокрема, сім'ї).

Можна виділити наступні основні рівні задоволення потреб існування:

1) мінімальний

2) базовий

3) рівень розкоші

Мінімальний рівень задоволення потреб існування забезпечує виживання людини.

Базовий (нормальний) рівень забезпечує можливість появи значимих інтелектуальних і духовних потреб. Цей рівень може бути визначений як суб'єктивно, так і об'єктивно. У першому випадку критерієм досягнення базового рівня вважається час, який людина зайнята думками про задоволення потреб у їжі, одязі, житло і безпеки. Доцільно виходити з того, що цей час не повинно перевищувати половини часу неспання. Об'єктивною оцінкою базового рівня може бути споживчий бюджет, який експерти вважають необхідним для різних видів діяльності. Зокрема, праця шахтарів відноситься до числа найбільш інтенсивних і небезпечних. Тому витрати на харчування та відпочинок у шахтарів об'єктивно більше, ніж у конторського персоналу.

Рівнем розкоші пропонується вважати такий, при якому задоволення потреб існування вище базового рівня стає самоціллю і / або засобом демонстрації високого суспільного становища. На рівні розкоші людина «живе, щоб їсти, а не їсть, щоб жити». Характеристика відповідного способу життя мається на роботах А. Маршалла, Т. Веблена та багатьох інших авторів.

Наведені рівні, зрозуміло, не вичерпують всіх ступенів задоволення потреб існування. У більшості людей рівень задоволення фізіологічних потреб суттєво впливає на структуру інтелектуальних, соціальних і духовних потреб. Разом з тим з найдавніших часів відомо, що чим менше людина орієнтована на матеріальні блага, тим більше у нього свободи від життєвих обставин і сильних світу цього. Всі великі філософи і релігійні діячі - ті, кого прийнято називати Вчителями людства, закликали до розумного обмеження фізіологічних потреб.

Таким чином, після досягнення базового рівня задоволення потреб існування формуються потреби досягнення цілей життя, які, доцільно диференціювати на чотири групи:

1) матеріальні блага для індивідуума і сім'ї;

2) влада і слава;

3) знання і творчість;

4) духовне вдосконалення.

У залежності від індивідуальних нахилів, здібностей і домагань в одних людей після досягнення базового рівня задоволення потреб існування буде домінувати прагнення до максимізації споживання матеріальних благ; в інших - до влади і слави; у третіх - до знань і творчості; у четвертих - до духовного вдосконалення.

Структура потреб може змінюватися в однієї і тієї ж людини на протязі різних періодів його життя. При цьому, чим нижче суб'єктивно-нормальний рівень задоволення потреб існування, тим більш імовірно, що після його досягнення будуть домінувати інтелектуальні і духовні потреби.

Основні відмінності запропонованої структури потреб полягають у наступному:

потреби поділяються на два види: існування і досягнення цілей життя;

до першого виду належать потреби: фізіологічні, безпеки, причетності; до другого - потреби в матеріальних благах, влади і слави, знаннях і творчості, духовному вдосконаленні;

виділяються три рівня задоволення потреб існування: мінімальний, базовий, рівень розкоші;

потреби досягнення цілей життя формуються після досягнення базового рівня задоволення потреб існування;

базові рівні задоволення потреб існування можуть мати значні індивідуальні відмінності.

Потреба в кафе

Цілком можливо задовольняти природну потребу людини в їжі за таку невисоку плату, то чому ж багато хто готовий платити купу грошей за відвідування ресторанів? Не чому ресторани мають такі високі ціни, а чому люди готові так багато платити, коли можна приготувати обід чи вечерю вдома, та ще і в два, а то деколи і три рази дешевше?

Бажання смачно поїсти - це тільки одна з причин відвідування ресторанів. Адже людина йде туди, зовсім не для того, щоб насититися. Більшість людей відвідує ресторани, щоб поспілкуватися з іншими, обговорити ділові питання, якщо він іде туди зі співробітником по роботі або просто розважитися і відпочити від земної суєти. Одноманітний спосіб життя дуже швидко набридає і у людини виникає потреба, щось змінити, але буває, що це просто неможливо зробити і тоді приходиться, як-то виходити з цієї ситуації. Кожен день ми вирушаємо на роботу, до інституту, в школу, ми чекає від цього, щось цікавого, нового, але нічого подібного не відбувається. Повертаючись, додому ти думаєш: «знову все те ж, що і кожен день, вечеря і нудні і одноманітні бесіди з давно набридлими людьми», а хочеться якогось різноманіття. І нам просто хочеться відпочити від усього того, перемінити обстановку.

Таким чином, ресторан стає в один ряд з кінотеатром, театром та іншими місцями відпочинку. Він стає частиною ритуалу спілкування з потрібними людьми.

Ресторан надає ефективне обслуговування і дозволяє усувати безліч проблем, пов'язаних з тим, що приготувати і де зустрітися з людьми, що живуть не так близько від вас. Ресторан також є найсприятливішою альтернативою для заможних, але небалакучий людей, охочих «поспілкуватися» з ким-небудь на діловій, сексуальної, сімейної або який-небудь іншій основі. Він дозволяє зустрітися на нейтральній грунті, дозволяє провести на співрозмовника сприятливе враження. Якщо виникає потреба у розмові, то він виникає, якщо ні, то можна просто попліткувати про оточуючих, поговорити про якість страв. Багато відвідують ресторани, щоб піти від дійсності, подібно до того, як вони ходять у кіно.

Звичайно, кафе - це не тільки смачна їжа. Хороше кафе - це особливий світ, у який ми занурюємося на кілька годин, світ, який не схожий на нашу звичайну життя. Адже в кафе ми ходимо не тільки з гастрономічних міркувань, дуже часто ми ходимо туди просто за новими або добре забутими відчуттями. Нам приємно іноді виявитися раптом у готичному замку, або сільською хатинці, або розкішному східному палаці - інакше кажучи, в тих місцях, які ми відвідуємо зазвичай тільки у відпустці. Тому, хороший ресторан багато в чому - це можливість здійснити швидке і екзотичну подорож, і головну роль у цьому відіграє, звичайно, його інтер'єр.

Навіщо ще ми ходимо вкафе? Щоб приємно провести час з коханою людиною і, можливо, сказати йому нарешті самі потрібні слова. Щоб обговорити важливі ділові питання не в офісній суєті, а в спокійній і привабливою обстановці за келихом хорошого вина після приємного вечері. Щоб зустрітися з друзями, яких не бачили багато років. У всьому цьому далеко не останню роль грає атмосфера того місця, де ви збираєтеся зустрічатися. Атмосфера, звісно, ??вкрай суб'єктивне поняття і складається з безлічі чинників, але затишок, спокій, доброзичливе сусідство і можливість відчути себе майже як вдома однаково цінним для будь-якого відвідувача будь-якого ресторану.

1.3 Ієрархія потреби в ресторані

Коли нам щось не вистачає, ми відчуваємо потребу, а разом з тим є залежним від цього чогось. Старі і самотні потребують опіки, допомоги, співчуття. Голодна людина має потребу в їжі, в нашому ж випадку в потреби людини відвідувати ресторан. Саме тому вважається, що потреба - стан живої істоти, що виражає його залежність від того, що складає умови його існування. Неживе не відчуває потреби. Стан потреби в чомусь викликає дискомфорт, психологічне відчуття незадоволеності. Ця напруга і змушує людину проявляти активність, щось робити, щоб зняти напругу. У нашому випадку це одноманітний спосіб життя: робота, інститут, школа, будинок. Прояв потреби відволіктися від повсякденності, наприклад тим самим, сходити в ресторан. Задоволення потреби - процес повернення організму в стан рівноваги, зняття напруги. Сходивши в ресторан, людина насичує потреба - знімає напругу.

Мабуть, почуття незадоволеності виконує ту ж саму функцію, що і почуття болю. Воно повідомляє нашій психіці про непорядок у нашому організмі, його розладі. Не будь таких сигналів, організм давно зруйнувався б. Таким чином, роль потреб прогресивна. Можна з упевненістю говорити, що людську цивілізацію, досягнення культури та громадська будівля будували люди глибоко незадоволених. Потреби - рушійна сила людської активності, причина багатьох наших дій і вчинків. Зрозуміло, не єдина.

Динаміка потреби в ресторані

Пружиною, своєрідним мотором, що призводить потреби в рух, виступає принцип ієрархії. Згідно з ним, потреби кожного нового рівня стають актуальними (насущними), заявляють про себе лише після того, як задоволені запити попереднього. Мотивуючою силою володіють лише незадоволені потреби. Голод рухає людиною до тих пір, поки він не втамував його. Так і в нашому випадку, ми будемо хотіти сходити в ресторан, до тих пір, поки не сходимо туди. Отже, реальний потенціал (сила впливу) потреби є функція від ступеня її задоволення. Сила впливу потреби, її інтенсивність крім того залежать від займаного нею місця в загальній ієрархії. Фізіологічні потреби, незалежно від ступеня впливу їх задоволення, володіють більшою силою впливу, ніж, приміром, егоїстичні, що займають четверту сходинку. У міру просування нагору сила впливу швидше убуває, ніж зростає. Дійсно, голодний і холодний людина навряд чи буде думати про вірші або насолоджуватися величчю класичної музики. Тільки одинаки здатні на такі подвиги. Голод частіше про себе заявляє, ніж скажімо, потреба у спілкуванні. Скільки ви можете пробути без їжі, не відчуваючи дискомфорту? А без спілкування з іншими людьми? Виявляється, потреби не предзаложени в людині від віку, а виникають і зникають, формуються і деформуються. Потреби можна розташувати на деякому континуумі. На одному його полюсі розташовуються стихійні потреби (фізіологічні), мало піддаються свідомого регулювання, а на іншому - штучні, створені завдяки соціальному середовищі (духовні). Вони піддаються контролю з боку свідомості. Якщо нижчі потреби притаманні всім людям рівною мірою, то вищі - у неоднаковою. Освічені й неосвічені відчувають почуття голоду, але другі навряд чи відчувають гостру потребу у творчості. Неоднаково властиві людям соціальні (прагнення до спілкування) та егоїстичні (намір висуватися, зробити кар'єру). Щоправда, причиною тому служать не тільки соціальні чинники, а й психологічні особливості індивіда, наприклад, любов до усамітнення. У загальному і цілому вищі потреби сильніше диференціюють людей, розрізняють один від одного, ніж нижчі. Чим вище запити особистості, тим складніше процес формування потреб. Заможне суспільство, що має більш високий дохід, розчаровується в поході на звичайну, дешеву «забігайлівку». Адже чим вищий клас суспільства, тим вище домагання. І як наслідок - більш затяжний період вибору ресторану за своїм характером, запитам.

Придушення потреб будь-якого рівня деформує особистість і поведінка. Людина з пригніченими потребами в безпеці, статус, самореалізації неповноцінний. Його неповноцінність виражається в апатії, прагненні уникати відповідальності. Неповноцінним індивід виростає в силу соціальних умов, наприклад, життя в авторитарному суспільстві, перебування у в'язниці або психлікарні, а не через дефекти у психіці або організмі.

Спонукання - відчуття нестачі в чим-небудь, що має певну спрямованість і мета. Породжується потребою.

При досягненні мети задоволення потреби може бути позитивним (повним або частковим) і негативним. У першому випадку людина схильна:

- При повторенні ситуації повторювати дану поведінку;

- Шукати нові подібні ситуації.

У другому випадку така поведінка в майбутньому уникається.

Структура потреб у конкретної людини визначається, серед інших факторів, місцем у соціальній ієрархії і раніше придбаним досвідом, а ці показники в групі людей мають великий діапазон змін. Тому важко організувати єдину мотивацію для групи.

Задоволення однієї і тієї ж потреби у двох людей може вимагати абсолютно різних дій. Наприклад, потреба у відпочинку і їжі може реалізовуватися в однієї людини походом до ресторану, а в іншого - повечеряти і відпочити вдома.

Систематичне вивчення потреби людини, на прикладі потреби в кафе, дозволяє зробити наступний висновок: так він може пообідати або за вечеряти вдома, але це він робить кожен день, і тут з'являється інша потреба, наприклад час від часу відвідувати ресторан і ця потреба починає домінувати в організмі. Задовольнити цю потребу, слідом виникне інша і так до нескінченності.

1.4 Історія розвитку кафе в Україні

Вітчизняні ресторани торгують не лише їжею. Вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, обстановкою, романтикою, пригодами, збудженням, мріями, адреналіном. Сьогодні ресторанний бізнес активно розвивається в Україні. Хоча досі явно відчувається брак кадрів, причому саме менеджерів середньої ланки. Значно кращі справи у філій закордонних ресторанів. Ресторанний бізнес дуже перспективний, оскільки цей ринок ще перебуває в стадії становлення, далеко не всі його сфери розподілені.

Сучасні ресторани готові запропонувати своїм клієнтам професійну організацію усіх можливих форм заходів: фуршет, банкет, coffee-break, презентація, дипломатичний прийом, барбекю. Здійснюється одночасне обслуговування від 10 до 2000 осіб. Технічні можливості сучасних ресторанів дозволяють максимально відповідати побажанням клієнтів. Як правило пропонуються приміщення для проведення заходу, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того, адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години. Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально, враховуючи усі побажання та вимоги. Різноманітне меню, яке включає в себе страви європейської, східної, азіатської кухні, зможе зацікавити кожного.

Англійське слово «кейтеринг» замінило собою термін «виїзне обслуговування». Хоча багато хто з тих, хто звик користуватися послугами виїзних ресторанів, і не підозрюють, що це тепер називають «кейтерингом».

Послуги кейтерингу дуже великі і все більше затребувані. Це не просто організація фуршетів або банкетів. Це ціла індустрія прекрасного недорогого відпочинку з чудовою кухнею і професійною роботою офіціантів. А проведення банкетів - тільки лише один пункт з численного списку послуг виїзного ресторану.

Кейтеринг - це виїзне ресторанне обслуговування в будь-якому місці, яке вибирає клієнт, з доставкою продуктів харчування, посуду, напоїв і всього необхідного для святкового заходу.

Історія українського кейтерингу налічує більше 10 років, що само по собі є досить значним показником для вітчизняного ринку послуг і настільки малим терміном по відношенню до світового досвіду галузі.

Індустрія кейтерингу за кордоном дуже розвинута. Технології такого сервісу відпрацьовуються уже на протязі 130 років. Ресторани виїзного обслуговування появилися ще в кінці ХVIII ст. - спочатку при королівських дворах Європи, пізніше такою послугою стали користуватися й інші заможні господи. Без сумніву, що за ці роки там склалися традиції, культура, накопичений немалий стаж, що дозволяє вести продумані і результативні маркетингові планування.

У зарубіжних країнах кейтеринг уже давно став самостійним видом бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це єдина стаття доходів. В штабі, зазвичай, тримають шеф-повара і менеджера по продажі послуг фірми. Весь інший персонал наймається для проведення конкретного міроприємства по мірі необхідності. Як правило компанії обслуговують:

- офіційні банкети, які глави держав дають в честь почесних гостей;

- посольські прийоми і банкети з приводу національних свят;

- банкети, які організовані громадськими, партійними, науковими і діловими кругами з приводу закінчення різноманітних конференцій, переговорів і виставок, презентацій фірми, проектів:

- благодійні гала-концерти з пригощанням і розважальною програмою;

- свята, які організовують керівники фірми для своїх співробітників;

- весілля, приватні вечірки.

Зараз, фуршет - це самий демократичний і популярний спосіб проведення міроприємств. Зберігаючи всі переваги банкету, фуршет відрізняється особливим комфортом.

Сьогодні ринок кейтеринг-послуг насичений тільки в напрямі обслуговування торжеств і фуршетів. А от у сфері офісних обідів він, на думку експертів, заповнений не більш ніж на 20% і є дуже перспективним. При цьому практично ніхто не займається доставкою обідів у чистому вигляді - такі послуги є побічним видом діяльності різноманітних ресторанів і кафе.

Перші постачальники офісних обідів з'явилися в Україні в середині 1990-х. Ідея ощасливити «голодні» фірми прийшла до нас, швидше за все, не з Заходу (як більшість нових видів бізнесу), а зародилася в широких верствах населення як відповідь на вимогу часу. Тисячі людей, потрапивши до коловороту ринкових відносин, намагалися перебудуватися й вижити за допомогою «саморобного» бізнесу, на щастя, великого стартового капіталу ця діяльність не потребувала.

Паралельно зі стихійно виниклим «нецивілизованим» ринком кейтеринг-послуг з'явилися й перші великі спеціалізовані фірми. У 1996 році на арену вийшла вітчизняна компанія «Гетьман-Фуршет», ставши на якийсь час монополістом у цій сфері.

Після 2000 року на українському ринку з'явилися компанії Royal Catering, «Бізнес-Кейтеринг», представник міжнародної компанії «Дуссман-Україна», «Два Гуся», «Український Смак», «Бон Апетит» тощо.

Як і будь які інші заклади громадського харчування, компанії підпорядковуються «Правилам роботи підприємства громадського харчування», Закону України «Про захист прав споживачів». Для кейтерингових компаній обов'язковим є наявність документів, які підтверджують обов'язковість технічного процесу приготування їжі. Для кожного запланованого заходу в органи санітарно-епідеміологічного нагляду представляється опис умов попередньої підготовки і приготування продуктів на базовому підприємстві. Відділ гігієни харчування органів санстанції вивчає ці умови і видає заключення про можливість роботи підприємства громадського харчування. Це є дозвіл на проведення фуршету, пікніку або будь якого іншого виїзного заходу.

Щоб добитися успіху і отримати бажаний дохід, важливо мати хорошого менеджера, спроможного знаходити солідних клієнтів. Саме менеджер може правильно спланувати маркетинг кейтерингу, враховуючи всі важливі позиції. Він повинен проаналізувати існуючу конкуренцію, щоб визначити сильні і слабкі сторони свого підприємства в порівнянні з своїми конкурентами. Важливо все: місце їх розташування, розміри банкетних залів і їх естетичне оформлення, наявність необхідного обладнання і танцювальних площадок, навіть репутацію конкурентів потрібно враховувати. Після такого аналізу простіше визначити ключові ринки. Адже, при всій повазі до приватних осіб, які являються індивідуальними замовниками (дні народження, весілля, ювілеї), найбільшу ставку роблять на місцевих корпоративних клієнтів і громадські організації. Менеджер повинен дізнатися все про них, щоб раніше за них запропонувати свої послуги для організації банкету, або навіть брейк-каву для учасників семінарів, конференцій, презентацій, які вони проводять, і які потребують ресторанного обслуговування.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття.

Розділ 2. Економічний

2.1 План маркетингу

Щоб домогтися успіху в своїй галузі: розширити асортимент пропонованих продуктів і послуг, залучити нових клієнтів, кафе необхідно створити позитивний імідж, який буде грунтуватися на співвідношенні ціни і якості продукції. Для цього не обов'язково проводити рекламну акцію на радіо чи телебаченні, можна обмежитися рекламними щитами і поширенням оголошень в найближчі організації. Планується яскраве зовнішнє оформлення яке запам'ятовується вивіскою, в той час, як внутрішній дизайн кафе можна побачити в (Додаток 2).

Так само необхідно з'ясувати бажання і потреби клієнтів. Для цього ми провели маркетингові дослідження, опитуванню підлягало 30 осіб: чоловіки і жінки у віці від 20 до 55 років із середньомісячною заробітною платою 2400 грн.. Результати опитування можна побачити в таблиці 2.1.1.

Таблиця 2.1.1

Результати опитування чоловіків і жінок у віці від 20 до 55 років

	Чол. (20-30)	Чол. (30-40)	Чол. (40-55)	Жін. (20-30)	Жін. (30-40)	Жін. (40-55)
Чи ходите ви в кафе?	Так	Так	Так	Так	Так	Так
	Так	Так	Так	Так	Так	Так
	Так	Так	Ні	Так	Так	Ні
	Так	Так	Так	Ні	Так	Так
	Ні	Так	Ні	Так	Так	Ні
Чи влаштовують вас ціни в кафе?	Ні	Так	Так	Ні	Так	Так
	Ні	Так	Так	Ні	Ні	Так
	Ні	Так	Ні	Ні	Так	Ні
	Ні	Так	Так	Ні	Ні	Ні
	Ні	Так	Ні	Так	Так	Ні
Скільки раз в тиждень ви ходите в кафе?	1 раз	5 раз	4 рази	2 рази	1 раз	1 раз
	2 рази	2 рази	2 рази	2 рази	3 рази	3 рази
	2 рази	2 рази	0 раз	2 рази	2 рази	0 раз
	6 раз	1 раз	1 раз	0 раз	1 раз	2 рази
	0 раз	4 раза	0 раз	3 рази	1 раз	0 раз
Чи подобається вам асортимент кафе?	Так	Так	Не знаю	Не знаю	Ні	Не знаю
	Ні	Ні	Так	Ні	Так	Так
	Не знаю	Так	Ні	Так	Ні	Ні
	Так	Нет	Не знаю	Нет	Не знаю	Да
	Ні	Ні	Ні	Не знаю	Так	Ні
Віддаленіть кафе від (школи, вузу, роботи)?	Близько	Середньо	Середньо	Середньо	Близько	Далеко
	Далеко	Близько	Далеко	Близько	Далеко	Близько
	Середньо	Далеко	Близько	Далеко	Середньо	Далеко
	Далеко	Середньо	Далеко	Середньо	Далеко	Середньо
	Середньо	Далеко	Середньо	Далеко	Середньо	Середньо
Чи швидко вас обслугову-ють?	Швидко	Повільно	Не знаю	Повільно	Повільно	Повільно
	Не знаю	Повільно	Повільно	Не знаю	Повільно	Швидко
	Повільно	Швидко	Не знаю	Швидко	Не знаю	Не знаю
	Повільно	Швидко	Повільно	Не знаю	Швидко	Повільно
	Не знаю	Повільно	Не знаю	Повільно	Повільно	Не знаю

На основі отриманих даних можна зробити висновки, що з 100% опитаних:

кафе відвідують - 80%;

не влаштовують ціни - 50%;

в середньому відвідують кафе - 2 рази на тиждень;

не влаштовує асортимент - 43%;

кафе знаходиться далеко - 40%;

повільно обслуговується - 46%.

Аналіз даних таблиці 2. 1. 1 показав, що бажання і потреби клієнтів в якісному і швидкому обслуговуванні за прийнятними цінами не задовольняються.

2.2 План виробництва

В асортимент кафе швидкого обслуговування « Підкріпись « будуть входити перші страви, другі страви (холодні і гарячі закуски), напої, борошняні та кондитерські вироби. Тому обладнання, необхідне для основного виробництва буде включати:

* плита електрична з грилем;

* витяжна шафа;

* мікрохвильова піч;

* кондиціонер;

* міксер;

* чайник;

* набір каструль;

* обробний стіл;

* ножі;

* кавоварка;

* овощерезка.

Витрати будуть підрозділятися на одноразові і регулярні. До одноразових можна віднести витрати на:

* пакет документів, необхідний при оформленні кафе;

* ремонт приміщення;

* придбання обладнання;

* придбання меблів;

* придбання автотранспорту;

До регулярних витрат можна віднести:

* придбання сировини та матеріалів;

* податкові відрахування;

* заробітна плата;

* відрахування в позабюджетні фонди;

* комунальні витрати;

* одноразовий посуд;

2.3 Організаційний план

Як організаційно - правового статусу вибирається форма власності - індивідуальне приватне підприємництво.

Кількість персоналу становитиме 7 осіб:

1. директор -адміністратор;

2. бухгалтер;

3. водій - вантажник;

4. кухар;

5. касир - офіціант;

6. офіціант;

7. охоронець.

Дана структура управління є лінійно - функціональної або лінійно -штабної. При ній лінійні керівники є єдиноначальниками, а їм надають допомогу функціональні органи. Саме в цій структурі управління за допомогою твердої системи контролю забезпечується чітка робота кожної підсистеми й організації в цілому.

Обладнання та характер роботи обумовлює наступні кваліфікаційні вимоги до працівників, які представлені в таблиці 2. 3. 2.

Співробітників будуть приймати на конкурсній основі, з урахуванням особистих якостей і досвіду роботи.

Кваліфікаційні вимоги до працівників кафе громадського харчування

Таблиця 2.3.2

Посада	Освіта	Якості	Досвід роботи
Офіціант	Середня спеціальна або курси	чесність, порядність, сумлінність, хороше, знання комп'ютера, касового апарату.	Від 6 міс.
Бухгалтер	Вища або спеціальна	чесність, порядність, сумлінність, знання комп'ютера, 1: С бухгалтерії, касового апарату.	Від 3 р.
Кухар	Середня спеціальна	чесність, порядність, сумлінність, вміння смачно і швидко готувати	Обов'язковий, не менше 5 р.
Водій	Не важливо	чесність, порядність, сумлінність	Обов'язковий, не менше 5 р.

2.4 Фінансовий план

На основі попередніх розділів складено план інвестиційних витрат, який включає перелік основних стадій реалізації проекту і потреб у фінансових ресурсах. (Додаток 5).

План інвестиційних витрат є частиною плану надходжень і платежів, головне завдання якого - спланувати надходження і витрачання грошових коштів таким чином, щоб підтримати поточну платоспроможність.

Можна розглянути план надходжень і платежів, представлений у Таблиці 2. 4. 3, на прикладі кафе швидкого обслуговування « Підкріпись «, який передбачає, що проект почне приносити дохід, починаючи з 3 місяці експлуатації.

Таблиця 2.4.3

План доходів і платежів

	2013
Доходи і витрати по звичайних видах діяльності	За місяць	За рік
Виручка від продажу товарів, продукції	94 083, 6	1 129 003, 2
Постійні затрати, із них:	74 499, 013	893 988, 157
сировина і матеріали		434 232
комунальні витрати	3 687, 353	44 248, 241
посуд одноразовий	1 736, 928	20 843, 136
заробітна плата	19 106, 208	229 274, 496
налоговые отчисления	11 068, 574	132 822, 884
паливно-мастильні матеріали	1 266, 51	15 198, 12
вивіз сміття	1 206, 2	14 474, 4
телефон	241, 24	2 894, 88
Всього: прибуток (збиток)	19 584, 587	235 015, 043

Дані, отримані в таблиці 2. 4. 3, дозволяють зробити висновок про те, що щомісячний прибуток дорівнює 19 584, 587 грн., що становить 20, 8% від виручки.

План також передбачає можливість збільшення доходу. Для цього необхідно дізнатися частку кожної статті витрат у загальній величині постійних витрат. Отриману інформацію необхідно представити графічно так, як це показано на (Рис. 2).

Рис. 2. Аналіз постійної долі затрат

Аналіз постійної частки витрат дозволяє зробити висновки про те, що найбільш витратною частиною є стаття сировину і матеріали, що становить 48%. Частка цієї статті може змінюватися в залежності від сезонності: у теплу погоду збільшується споживання холодних закусок та інших безалкогольних напоях. А взимку перевагу віддають перших страв, м'ясної та рибної продукції. Тому передбачити можливість збільшення доходу дуже складно.

Оцінка економічної ефективності інвестиційного

проекту

Методи оцінки економічної ефективності діляться на два великі класи:

а) прості методи;

б) методи дисконтування

Прості методи дозволяють досить швидко провести оцінку економічної ефективності на підставі простих розрахунків. В їх основі закладена ідея про те, що підприємство може оплачувати інвестиції з чистого прибутку або амортизаційних відрахувань. Дана методика зручна тим, що якщо проект не ефективний по простих критеріям, значить можна бути впевненим, що він не ефективний і за більш складним.

У простих методах на підставі таблиці руху грошових коштів і звіту про прибутки і збитки оцінюється проста норма прибутку, простий термін окупності і точка беззбитковості за формулами (2. 4. 1), (2. 4. 2) і (2. 4. 3).

Основні формули розрахунку:

ПНП = ПП / ЗІВ (2. 4. 1)

Де ПНП - проста норма прибутку;

ЧП - чистий прибуток;

ЗІВ - загальні інвестиційні витрати.

ПТО = ЗІВ / ПП (2. 4. 2)

Де ПТО - простий термін окупності.

ТБ = (СП- УЗВ) / (ВР- УПВ) (2. 4. 3)

Де ТБ - точка беззбитковості;

СП - собівартість продукції (послуг) ;

УЗВ - умовно - змінні витрати;

ВР - виручка від реалізації.

За формулою (2. 4. 1) проста норма прибутку дорівнює 24, 5%.

За формулою (2. 4. 2) простий термін окупності дорівнює 4, 07 року.

Обчислення за формулою (2. 4. 3) проводитися не будуть, оскільки невідома собівартість продукції (послуг).

Методи дисконтування засновані на порівнянні грошових надходжень в різні моменти часу. Вони дозволяють максимально повно врахувати інфляцію, ризики та альтернативну вартість капіталу на різних стадіях проекту.

Розрахунок ефективності інвестиційного проекту. Відповідно до формул (2. 4. 4), (2. 4. 5), (2. 4. 6) і (2. 4. 7) розраховуються: чиста приведена вартість проекту (NVP), індекс прибутковості (PI), термін окупності проекту (PBP) і внутрішня норма рентабельн6ості (IRR).

Основні формули розрахунку: (2. 4)

Де NPV - чиста приведена вартість;

У - знак суми;

n - число періодів;

PMT - майбутній платіж (надходження) наприкінці періоду T;

d - необхідна норма прибутковості по інвестиціям.

За формулою (2. 4. 4) NPV знаходиться прямим підрахунком:

NPV = 91 718, 9

Очевидно, що якщо:

NPV > 0, т...