Экономические показатели предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Теоретические аспекты понятия экономических показателей деятельности

1.1 Понятие экономических показателей деятельности предприятия общественного питания

1.2 Основные экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

1.3 Планирование основных экономических показателей деятельности предприятия общественного питания

2. Оценка основных экономических показателей деятельности предприятия общественного питания ресторана Ку-ку

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Оценка экономического показателя деятельности предприятия общественного питания

2.3 Основные пути усовершенствования основных показателей поп ресторана Ку-ку

1. Теоретические аспекты понятия экономических показателей деятельности

1.1 Понятие экономических показателей деятельности предприятия общественного питания

экономический общественный питание планирование

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

- стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Рис 1.1 - Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

* производство кулинарной продукции;

* реализацию кулинарной продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

1.2 Основные экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

Цены и инфляция. Инфляция - это общее повышение цен на товары и услуги, когда спрос превышает предложение. Небольшой процент инфляции - это естественное последствие экономического роста.

Однако инфляция свидетельствует о снижении покупательной способности национальной валюты. Если костюм, стоивший 3.000 рублей в прошлом году, в этом году стоит 6.000 рублей, стоимость валюты падает. Во время инфляции цены растут намного быстрее, чем зарплаты, так что покупательская способность потребителей снижается. Высокая инфляция считается плохим явлением, поскольку она подрывает национальную валюту и может вызвать беспорядок в экономике.

Основными индикаторами инфляции являются индекс потребительских цен (ИПЦ) и индексы цен производителей (ИЦП), ИПЦ показывает изменение цен на потребительские товары и услуги, а ИЦП - изменение цен на материалы, используемые компаниями. Эти индексы рассчитываются на основании сравнения имеющихся данных по прошлому году, которые показывают рост или снижение инфляции. Они публикуются в специализированных средствах массовой информации.

Процентные ставки. Процентная ставка - это цена денег. Низкие процентные ставки делают деньги более доступными (в форме кредита) для юридических и физических лиц. Низкие ставки генерируют спрос, поскольку стимулируют людей занимать и покупать.

Важнейшими ставками, которые мы рассмотрим, являются ставка по краткосрочным кредитам и дисконтная ставка. Если ставки повышаются, значит рост замедляется. Чем слишком быстро реагировать на их снижения или повышения, лучше посмотрите на их изменение за несколько последних месяцев или кварталов.

Другой важной ставкой является прайм рейт (prime rate), или базисная ставка, по которой банки обслуживают своих лучших клиентов. Эту ставку устанавливают сами банки. Чтобы понять тенденцию изменения ставок, отслеживайте их динамику за период нескольких месяцев или кварталов.

Безработица. Уровень безработицы - это процент людей, относящихся к рабочей силе, но не имеющих работы. Этот показатель несколько противоречив, поскольку не всегда ясно, кого же можно отнести к "рабочей силе". Если кто-то перестал искать работу, ею уже нельзя рассматривать как часть рабочей силы. Поэтому многие люди, находящиеся без работы в течение долгого времени, не учитываются этим показателем.

Как бы то ни было, уровень безработицы от четырех до семи процентов считается очень хорошим. Уровень выше десяти процентов считается высоким.

Когда показатели безработицы низки, это сильно влияет на бизнес, который вынужден повышать зарплаты (одна из основных расходных статей). Низкая безработица указывает на то, что на рынке труда предложение ниже, чем спрос, и стимулирует работников требовать повышения заработной платы, потому что их нежелательно увольнять.

Когда уровень безработицы высок, предприятия проводят строгую политику с работниками в отношении заработной платы, потому что люди знают, что могут не найти себе новой работы в скором времени.

Рынок ценных бумаг. Состояние рынка ценных бумаг является одним из самых популярных экономических индикаторов, но немногие люди знают, что этот индикатор означает. Это больше психологический барометр, чем экономический индикатор, потому что, хотя цены на рынке ценных бумаг и имеют близкое отношение к корпоративным заработкам, эмоции участников рынка также влияют на цены.

В общем, высокие или растущие показатели рынка ценных бумаг свидетельствуют об оживлении и прогрессе экономики, а падающие показатели - о спаде. Но поскольку проходит некоторое время, пока инвесторы успевают среагировать на экономические изменения, рынок ценных бумаг может быть скорее запаздывающим, чем опережающим показателем.

Розничный товарооборот. Розничный товарооборот представляет собой объем продажи товаров населению через все каналы реализации и означает завершение процесса обращения товаров на потребительском рынке.

Данные о товарообороте позволяют оценить степень проникновения предприятия на рынок, оценить сложившуюся конъюнктуру, конкурентную позицию на рынке и темпы экономического развития торгового предприятия.

Розничный товарооборот является одним из определяющих факторов эффективного функционирования торговли, исходной основой для определения ресурсного потенциала предприятия (объема и состава трудовых, материальных и финансовых ресурсов), одним из основных факторов, определяющих величину затрат ресурсов (сумму и состав издержек обращения).

Анализ розничного товарооборота включает в себя три раздела:

Анализ объема и структуры товарооборота;

Анализ товарных запасов;

3. Анализ оптовых закупок (поступления товаров).

Источниками информации для проведения экономического анализа являются бухгалтерия и статистическая отчетность, данные оперативного учета и выборочные исследования, проводимые на предприятии.

Валовой доход. К основным источникам формирования прибыли торговых предприятий относятся реализованные торговые надбавки, а по некоторым товарам - торговые скидки. В настоящее время предприятиям розничной и оптовой торговли предоставлено право самостоятельно определять оптовые и торговые надбавки на товары исходя из спроса, фактических издержек обращения и оптимальных уровней рентабельности (с учетом установленных предельных размеров надбавок). Свободная розничная цена товара сформируется из свободной отпускной цены (цены закупки) и с добавлением торговой и оптовой надбавок в установленных торговым предприятием размерах.

Кроме реализованных торговых надбавок, предприятия розничной торговли могут иметь доходы от биржевой и брокерской деятельности, от продажи товаров и имущества на аукционах, доходы по операциям с тарой (превышение доходов над расходами), от стоимости излишков тканей, выявленных при перемеривании, от реализации акций, облигаций, других ценных бумаг и т.п. Однако основным источником сформирования доходов розничных торговых предприятий являются реализованные торговые надбавки (валовой доход). За счет валового дохода взимаются по установленным ставкам налог на добавленную стоимость, акцизы и некоторые другие обязательные платежи. Следовательно, для определения валового дохода от реализации товаров, остающегося в распоряжения торгового предприятия, следует из общей его суммы вычесть перечисленные выше налоги и другие обязательные платежи.

Таким образом, валовой доход торгового предприятия - это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров.

Валовой доход состоит из трех частей:

сумма денежных средств, полученных от реализации товаров, за счет разности между ценой продажи товаров (товарооборотом) и ценой их приобретения. Эта часть валового дохода представляет собой торговую надбавку;

поступления за оказанные услуги и выполненные работы (подгонка верхней одежды, раскрои тканей, доставка товаров на дом и др.);

прочие доходы от неосновной деятельности (сальдо доходов и расходов от внереализационных операции, реализации излишков оборудования, передачи временно не используемых помещений и объектов мелкорозничной сети в аренду, доходы от долевого участия в деятельности других предприятии, от ценных бумаг, принадлежащих предприятию, и др.).

Издержки обращения. Обращение товаров требует общественных затрат, вызываемых их доставкой, хранением и реализацией: Эти затраты живого и овеществленного труда, необходимые для доведения товаров до потребителя, выраженные в денежной форме, называются издержками обращения.

Проблема издержек одна из наиболее актуальных и важных проблем экономики предприятия, так как уровень, динамика и структура издержки обращения тесно связаны со всеми сторонами хозяйственной деятельности предприятий, с вопросами планирования и организации процесса-движения товаров из сферы производства в сферу потребления.

Издержки обращения являются важнейшим, качественным показателем, который позволяет судить, насколько успешно предприятия осуществляют задачу дальнейшего развития товарооборота, улучшения культуры торговли и обслуживания населения. Правильный учет и планирование издержек обращения способствует устранению бесхозяйственности и излишеств в расходовании средств, при одновременном проведении мероприятий по повышению культуры торговли.

Издержки обращения возникают у тех предприятий, которые осуществляют товарное обращение. Они образуются у предприятий торговли и общественного питания у предприятий и организаций различных заготовительных систем. Вместе с тем издержки несут и непосредственно производители товаров - промышленные предприятия, совхозы, колхозы, а также колхозники, рабочие и служащие при продаже продукции от своих приусадебных хозяйств на рынке.

Не все затраты торговых, предприятий могут быть отнесены к издержкам обращения. К ним относятся только такие расходы, которые действительно с народнохозяйственной точки зрения являются издержками по, осуществлению товарооборота. Такие же расходы торговых предприятий как налоги, пени, штрафы не являются затратами в народнохозяйственном смысле, а выражают перераспределение средств. Не относятся к издержкам обращения и убытки торговых предприятий, обусловленные плохой постановкой контроля или запущенностью учета. Так, убытки от списания дебиторской задолженности, убытки, происшедшие в результате чисто случайных причин, стихийных бедствий и др. также не обусловлены торговым процессом и списываются на счет прибылей и убытков.

Не учитываются в издержках обращения торговых предприятий расходы по транспортированию товаров народного потребления промышленными предприятиями по цене Франко-станция назначения, затраты на "производство товаров широкого потребления, на выращивание сельскохозяйственной продукции и развитие животноводства в предприятиях, находящихся в ведении торговых организаций. Это такие же издержки производства, какие имеются на фабриках и заводах, в совхозах, колхозах и в других производственных предприятиях.

В разных коммерческих фирмах при рассмотрении издержек используют следующие термины: издержки, затраты, расходы. Будем считать, что понятия издержки, расходы и затраты равнозначны.

В силу действия феномена редкости (ограниченности всех видов ресурсов) коммерческая деятельность без некоторых издержек вообще невозможна. В силу этого обстоятельства любое решение о товародвижении вызывает необходимость отказа от использования тех же ресурсов в других целях. Таким образом - все издержки представляют собой альтернативные (или вмененные) издержки. Альтернативные издержки производства являются главным препятствием, с которым сталкивается фирма в процессе реализации своих возможностей максимизации прибыли. Классификацию издержек нужно начать с того, что в число альтернативных издержек, с которыми сталкиваются фирмы, входят выплаты рабочим, инвесторам, а так же владельцам природных ресурсов; все эти выплаты осуществляются с целью привлечь ресурсы, отвлекая их тем самым от альтернативных вариантов применения и т.д.

В настоящее время существует следующая классификация затрат:

1. По участию в образовании стоимости товаров и услуг затраты делятся на следующие виды:

Чистые издержки обращения - затраты торгового предприятия являющиеся общественно необходимыми, но по своей сути не производительные. Необходимость этих затрат обусловлена тем, что процесс доведения товара до потребителя производится путем купли-продажи и смены формы стоимости товар - деньги. К чистым издержкам относят затраты на рекламу, на заключение договоров и юридическое обслуживание актов купли-продажи.

Дополнительные затраты, - затраты которые ведут непосредственно к увеличению стоимости товара и имеют место в том случае, если сделка купли-продажи состоялась. К ним относятся: транспортные расходы, заработная плата складских работников, расходы на содержание зданий и сооружений и др.

2. По подотраслям деятельности затраты бывают:

Затраты предприятий розничной торговли;

Затраты предприятий оптовой торговли;

Затраты торгово-посреднических предприятий.

По характеру выполняемых задач:

Операционные затраты, - затраты на продвижение товара, транспортные расходы, аренда, хранение, содержание зданий, расходы на ремонт и т.д.

Административно-управленческие расходы - затраты на деятельность аппарата управления и по организации хозяйственной деятельности фирмы: заработная плата руководства компании, бухгалтерии, финансовых служб, почтовые и телеграфные расходы и др.

По способу распределения затрат по товарным группам затраты бывают:

Прямые - расходы коммерческой фирмы произведенные на основании заключенных договоров которые могут быть отнесены на определенную товарную группу: проценты за взятый кредит, заработная плата работников, амортизация складов.

Косвенные (распределительные) затраты - затраты по социальному страхованию, тепловой и электрической энергии, кассовому обслуживанию, затраты на аудиторские консультации, содержание транспорта.

По зависимости от объема продаж:

Условно-постоянные - аренда, текущий ремонт, реклама.

Переменные - транспортные расходы, заработная плата, проценты за кредит.

3. По значимости затрат для планирования, контроля и принятия решений затраты делят на следующие виды:

Регулируемые и нерегулируемые;

Нормативные затраты;

Приростные затраты;

Затраты прошлого периода;

Наличные выплаты;

Значимые затраты;

Затраты включаемые в альтернативную стоимость.

Прибыль и рентабельность. Значение показателя прибыли можно рассмотреть, с одной стороны, как наиболее общий результат финансово-хозяйственной деятельности предприятия, с другой стороны, как форма денежного накопления коммерческой фирмы.

Прибыль предприятия призвана выполнять ряд определенных функций.

Во-первых, прибыль характеризует экономический эффект, полученный в результате деятельности предприятия.

С другой стороны прибыль выполняет стимулирующие функции. Так как прибыль одновременно является финансовым результатом и основным элементом собственных средств предприятия, то реальное обеспечение принципа самофинансирования определяется полученной прибылью.

Значение прибыли в условиях рыночной экономики состоит в том, что она нацеливает товаропроизводителей на увеличение объема производства продукции, нужной потребителю, снижает затраты на производство и реализацию продукции. Этим достигается не только цель предпринимательства, но и удовлетворение общественных потребностей.

Как отмечалось ранее, главным показателем оценки финансовых результатов хозяйственной деятельности коммерческой фирмы, является прибыль.

В практике хозяйственной деятельности предприятия различают несколько видов прибыли: балансовая (валовая) прибыль, налогооблагаемая прибыль, чистая прибыль.

Балансовая (валовая) прибыль коммерческой фирмы характеризует совокупный эффект всей хозяйственной деятельности; это сумма прибылей коммерческой фирмы, полученная от всех видов хозяйственной деятельности.

Слагаемыми балансовой (валовой) прибыли являются:

прибыль (убыток) от реализации продукции (за выполненные работы, оказанные услуги);

прибыль (убыток) от реализации основных средств и иного имущества предприятия;

доходы от внереализационных операций, уменьшенные на сумму расходов по этим операциям.

В практике хозяйственной деятельности, кроме этого, выделяют налогооблагаемую прибыль, которая представляет собой величину балансовой (валовой) прибыли уменьшенной на сумму корректировок по доходам, исключаемых при расчете налога на прибыль.

Налогооблагаемая прибыль отличается от балансовой на величину превышения фактических затрат, включаемых в издержки обращения (превышение норм по командировочным расходам, по представительским расходам, по расходам на рекламу и др.) и уменьшается на сумму льгот по налогообложению прибыли и другие элементы.

Другой вид прибыли коммерческой фирмы - чистая прибыль - представляет собой разницу между балансовой прибылью и суммами, отчислений и платежей в бюджеты разных уровней.

Чистая прибыль также уменьшается на величину уплаченных в бюджет штрафов, пошлин и платежей на право торговли, в результате получаем прибыль остающуюся в распоряжении предприятия.

Прибыль в распоряжении предприятия представляет собой чистую прибыль за минусом налогов, платежей, финансируемых из чистой прибыли.

Показатели прибыли являются важнейшими для оценки хозяйственной деятельности предприятия. Они характеризуют степень его деловой активности и финансовое благополучие.

Результативность деятельности предприятия оценивается с помощью абсолютных и относительных показателей. С помощью показателей первой группы можно проанализировать динамику различных показателей прибыли (балансовой, чистой, нераспределенной) за ряд лет.

Относительными показателями является система показателей рентабельности, которые отражают уровень прибыльности относительно определенной базы.

1.3 Планирование основных экономических показателей деятельности предприятия общественного питания

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа объема реализации предприятия питания.

Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:

- оценка финансов и структура финансовых результатов;

- анализ имущественного положения;

- оценка эффективности и привлечение заемных средств;

- анализ деловой активности и эффективности производства.

Цель финансового анализа - оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

Основные направления анализа для реальной оценки финансового состояния:

Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.

Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.

Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:

- широта рынка сбыта продукции, включая наличие поставок на экспорт;

- репутация организации, выражающаяся в честности, в известности клиентов, пользующихся услугами организации;

- степень выполнения плана, обеспечение задач и темпов их роста;

- уровень эффективности использования ресурсов организации.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

- изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

- анализ производственной программы предприятия питания;

- исследования влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

- выявление резерва роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

2. Оценка основных экономических показателей деятельности предприятия общественного питания ресторана «Ку-ку»

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «Ку-ку» основано в 1994 году путем объединения вкладов учредителей. По уставу организация занимается производственной, торгово-сбытовой и прочими видами деятельности.

Организация расположена по адресу г. Барнаул, ул. Калинина, 1 а.

Ресторан «Ку-ку» специализируется на приготовлении и реализации продуктов питания.

Целью анализа экономической эффективности деятельности фирмы является определение дальнейших путей ее развития. При анализе используется бухгалтерская отчетность ресторана «Ку-ку» приведенная в данной работе. Анализ производится за 2 последних года (2012 г. - отчетный и 2011 г. - базисный), т. к. в предыдущие годы (до 2011 г.) объем деятельности организации был крайне незначительным.

Для общей экономической характеристики финансово-хозяйственной деятельности фирмы применим способы горизонтального (трендового) и вертикального (структурного анализа).

Горизонтальный анализ используется для определения абсолютных и относительных отклонений фактического уровня исследуемых показателей фирмы от базового, планового, среднеотраслевого уровня, а также аналогичных показателей других предприятий.

Вертикальный анализ изучает структуру экономических явлений путем расчета удельного веса частей в общем целом, соотношение частей целого между собой, а также влияние факторов на уровень результативных показателей путем сравнения их величины до и после изменения соответствующего фактора.

В горизонтальном и вертикальном анализе используются основные технико-экономические показатели деятельности фирмы. Они подразделяются на количественные и качественные показатели. Данные показатели представлены на базисный и на отчетный годы.

Таблица 2.1 - Анализ основных показателей деятельности ресторана «Ку-ку»

№	Показатели	Ед. изм.	2011 г.	2012 г.	Измен.	Темп роста%
1	Объем реализации продукции	тыс. руб.	10704	12084	+ 1380	112,9%
2	Себестоимость и издержки обращения	тыс. руб.	9559,2	9684	+ 124,8	101,3%
3	Прибыль от продаж	тыс. руб.	1144,8	2400	+ 1255,2	209,6%
4	Чистая прибыль	тыс. руб.	870	1824	+ 954	209,6%
5	Численность работающих	чел.	35	40	+ 5	114,2%
6	Среднегодовая стоимость основных фондов	тыс. руб.	11762,5	13012	+ 1249,5	110,6%
7	Среднегодовой остаток оборотных средств	тыс. руб.	3027	3332	+ 305	110%
8	Затраты на 1 рубль объема реализации продукции	тыс. руб.	0,89	0,80	- 0,09	89,8%
9	Экономическая рентабельность	%	10,6	19,9	+ 9,3	-

Показатель затрат на 1 рубль реализации продукции снизился в отчетном году по сравнению с базисным на 9 копеек. Данный показатель характеризует деятельность фирмы и ее эффективность и показывает величину затрат, которая содержится в 1 рубле выручки.

Показатель рентабельности фирмы в отчетном году достиг 19,9% по сравнению с 10,6% в базисном году.

Финансовые ресурсы фирмы формируются как за счет собственных, так и за счет заемных источников. В качестве собственных источников финансовых ресурсов рассматривается уставной капитал, добавочный капитал, резервный капитал, прибыль, фонд накопления и целевое финансирование.

Проведем анализ структуры собственного капитала, т.е. собственных средств которыми располагает ресторан «Ку-ку» для осуществления хозяйственной деятельности (таблица 2.2).

Таблица 2.2 - Разница реального собственного и уставного капитала ресторана «Ку-ку», тыс. руб.

Показатели	01.01.11 г.	01.01.12 г.	Абсол. изменен.	Относ. изм.%
Добавочный капитал	2000	2000	-	-
Резервный капитал	-	-	-	-
Целевые финансы и поступления	4000	4800	+ 800	20%
Фонд социальной сферы	-	-	-	-
Нераспределенная прибыль	870	1824	+ 954	109,6%
Итого реальный собственный капитал	16870	18624	+ 1754	109,6%
Уставный капитал	10000	10000	-	-
Разница собственного и уставного капитала	6870	8624	+ 1754	25,5%

Из таблицы 2.2 можно сделать следующие выводы: реальный собственный капитал фирмы вырос в отчетном году на 954 тыс. руб. или на 109,6%. Величина уставного капитала осталась неизменной. Разница между собственным и уставным капиталом является положительной и говорит о том, что у фирмы есть собственные финансовые источники для текущей деятельности помимо уставного капитала. Собственный капитал фирмы за анализируемый период увеличился.

Прирост собственного капитала произошел за счет увеличения прибыли, которая повлияла на рост фондов накопления. Их доля в структуре собственного капитала увеличилась на 20%.

Далее проведем анализ разности реального собственного и уставного капитала. Разница реального собственного и уставного капитала является основным исходным показателем состояния финансовой устойчивости организации, и ее рост в ходе 2011 г. на 1754 тыс. руб. - положительный фактор.

2.2 Оценка экономических показателей деятельности предприятия общественного питания

В настоящее время основными экономическими показателями, характеризующими результаты коммерческой деятельности торговых предприятий, выступают товарооборот, валовой доход, другие доходы, издержки обращения, прибыль и рентабельность.

Цель анализа объемных показателей деятельности - выявление, изучение и мобилизация резервов роста доходов, прибыли, повышения рентабельности при улучшении качества обслуживания покупателей. В процессе анализа проверяют степень выполнения планов по товарообороту, доходам, издержкам, прибыли, рентабельности, изучают их динамику, определяют и измеряют влияние факторов на результаты коммерческой деятельности предприятий, выявляют и мобилизуют резервы их роста, особенно прогнозные. Система экономических показателей деятельности коммерческой фирмы включает в себя:

Товарооборот

Валовой доход

Издержки обращения

Прибыль и рентабельность

Организация производства - это система мер, направленных на максимальное использование на предприятиях всех элементов производства - рабочей силы, орудий и предметов труда; обеспечение слаженности в работе и установление определенной пропорциональности и ритмичности между всеми частями предприятия, обеспечивающими производство установленного народнохозяйственным планом количества продукции определенного качества.

Организация производства охватывает: организацию материально-технической подготовки производства, куда входит обеспеченность средствами производства и инструментами, технологическими картами, инструкциями и т.д.; организацию труда, включающую обеспеченность и расстановку рабочей силы, организацию производственных процессов, рабочих мест, техническое нормирование, организацию заработной платы, обучение и социалистическое соревнование; планирование производства - перспективное и оперативное; организацию обслуживания производства, предусматривающую комплектование и своевременное обеспечение его материалами, оборудованием, транспортом, ремонтом, электроэнергией, питанием для рабочих и т.д.; учет за ходом производства; управление ходом производства и контроль за количество и качество выпускаемой продукции.

Таким образом, нужно выработать нестандартные ходы и решения при выборе приоритетов и конкретных сфер, развитие которых бы обеспечило прогрессивные изменения в экономической жизни региона, ускорило и направило рыночные реформы в необходимое русло, что, в свою очередь, будет инициировать приток капитала (и в том числе - иностранного. При выборе такой стратегия важно предусмотреть и учесть действие тех факторов, которые обусловливают специфику региона и создают преимущества его стартовых условий для прогрессивных социально-экономических преобразований.

Анализ эффективности использования основных средств имеет важное значение, поскольку структура, динамика, фондоотдача основных фондов, долгосрочные инвестиции в основные средства - это факторы, оказывающие многоплановое влияние на деятельность организации. Структура и динамика основных фондов организации приведена в таблице 2.3 и на рисунках 2.2 и 2.3.

Таблица 2.3. Структура и динамика основных фондов ресторана «Ку-ку»

Показатели	01.01.11г. тыс. руб.	01.01.12 г. тыс. руб.	Абсолют. Прирост тыс. руб.	Относ. прирост%
Здания и сооружения	8000	7850	- 150	- 1,8%
Оборудование	2430	3700	+ 1270	52,2%
Транспортные средства	700	1230	+ 530	75,7%
Прочие осн. средства	400	1720	+ 1320	330%
Итого	11530	14500	+ 2970	25,7%

Как видно из таблицы 2.3, за анализируемый период обеспеченность основными средствами возросла. При этом стоимость зданий, находящихся на балансе, уменьшилась на 150 тыс. руб. или на 1,8%. Это было связано с изменением оценочной стоимости данных объектов. Стоимость оборудования возросла на 1270 тыс. руб. или на 52,2%, стоимость транспортных средств увеличилась на 530 тыс. руб. или на 75,7%. Прочие основные средства возросли на 1320 тыс. руб. или на 330%.

В целом активная часть основных средств (оборудование и транспортные средства) росла высокими темпами по сравнению с пассивной частью. Все это свидетельствует о правильной экономической политике проводимой на фирме для повышения эффективности использования основных средств.

Основные фонды представляют один из основных видов ресурсов предприятия. Оценка эффективности их использования основана на применении общей для всех видов ресурсов технологии, которая предполагает расчет и анализ показателей отдачи и емкости.

Показатели отдачи характеризуют объем реализации на 1 рубль ресурсов. Показатели емкости характеризуют затраты или запасы ресурсов на 1 рубль объема реализации продукции.

Важным показателем использования основных фондов является фондоотдача (ФО) и фондоемкость (ФЕ):

ФО = V / ОПФ срг (2.1)

ФЕ = ОПФ срг / V, (2.2)

где V - объем реализации продукции;

ОПФ срг - среднегодовая стоимость основных фондов.

При определении фондоотдачи и фондоемкости объем реализации продукции исчисляется в стоимостных, натуральных и условных измерителях. Основные производственные фонды определяются по стоимости, по занимаемой площади и по другим критериям. Существует взаимосвязь фондоотдачи с производительностью труда и фондовооруженностью.

ФО = ПТ / ФВ, (2.3)

где ПТ - производительность труда;

ФВ - фондовооруженность труда.

Для повышения фондоотдачи необходимо, чтобы темпы роста производительности труда опережали темпы роста его фондовооруженности. При проведении анализа фондоотдачи необходимо изучить динамику основных средств. В динамике структуре основных средств показана обеспеченность фирмой основными средствами на начало и конец отчетного года, и темпы изменения показателей.

Наиболее обобщающим показателем эффективности использования основных производственных фондов является фондорентабельность (ФР):

ФР = П / ОПФ срг = ФО x Р, (2.4)

где П - прибыль от реализации продукции;

Р - рентабельность услуг.

Таким образом, уровень фондорентабельности зависит от двух факторов: фондоотдачи и рентабельности услуг.

Расчет показателей использования основных фондов приведен в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Показатели использование основных фондов ресторана «Ку-ку», тыс. руб.

Показатели	01.01.11 г.	01.01.12 г.	Абсолютный рост	Относительный рост%
Среднегодовая стоимость основных фондов	11762,5	13012	+ 1249,5	110,6%
Объем реализации продукции	10704	12084	+ 1380	112,9%
Прибыль от реализации	1144,8	2400	+ 1255,2	109,6%
Фондоотдача руб. выручки на руб. стоимости основных средств	0,91	0,92	+ 0,01	+ 1,09%
Фондоемкость	1,1	1,08	- 0,02	- 0,98%
Рентабельность основных фондов, %	9,7	18,4	+ 8,7	89,6%

Приведенные данные в таблице 2.4 показывают, что показатели эффективности использования основных средств имеют в целом тенденцию к увеличению. Фондоотдача за анализируемый период увеличилась на 0,01 рубля или на 1,09%. За счет роста фондоотдачи получен прирост реализации продукции на сумму 138 тыс. руб., что составляет 12,9% от общего объема реализованной продукции.

Вместе с тем, темпы роста прибыли приближаются к темпам роста стоимости основных производственных фондов.

Важное значение имеет анализ нематериальных активов фирмы, который проводится с целью определения возможности их эффективного использования в целях повышения доходности.

Нематериальные активы - это стоимость имущественных прав на объекты интеллектуальной собственности, идентифицированных в виде конкретных объектов бухгалтерского учета, обеспечивающих их владельцам доход или иную пользу [13, с. 65]. К нематериальным активам относятся патенты, лицензии, торговые марки и товарные знаки, права на пользование природными ресурсами, программные продукты ЭВМ, новые технологии, приносящие выгоду в процессе хозяйственной деятельности. Объектами анализа нематериальных активов являются: объем, структура и динамика, доходность и оборачиваемость нематериальных активов, и также степень риска при вложении капитала.

Для анализа все нематериальные активы сгруппированы по видам:

1) права на владения интеллектуальной собственностью (авторские права, патенты, программы);

2) организационные расходы (патенты, лицензии, товарные знаки и марки)

3) деловая репутация фирмы;

4) прочие нематериальные активы.

Нематериальные активы могут быть сформированы за счет собственных средств фирмы, государственных субсидий, получены безвозмездно от юридических и физических лиц.

Срок полезного использования, как правило, зависит от вида нематериальных активов. Наибольший срок полезного использования имеют нематериальные активы, относящиеся к правам на пользование природными объектами. Средний срок полезного использования результатов инноваций составляет в современных условиях 5-6 лет.

Эффективность использования нематериальных активов оценивается по уровню дополнительного дохода на 1 рубль капитала вложенного в нематериальные активы (ДВК нма):

ДВК нма = П / НМА орг, (2.5)

где П - прибыль от использования нематериальных активов.

Проанализируем динамику и структуру нематериальных активов в таблице 2.5 и на рисунках 2.4 и 2.5.

Таблица 2.5. Анализ объема, динамики и структуры нематериальных активов ресторана «Ку-ку», тыс. руб.

Вид нематериальных активов	01.01. 2011 г.	01.01. 2012 г.	Измен. тыс. руб.	2010 г. %	2011 г. %	Измен.%
1. Права на владение интеллектуальной собственностью	130	240	+ 11	100	184,6	15,4
2. Организационные расходы	500	550	+ 5	100	110	90
3. Деловая репутация	-	-	-	-	-	-
Итого	630	790	+ 16	100	-	-

Как следует из таблицы 2.5 в структуре нематериальных активов ресторана «Ку-ку» наибольший удельный вес имеют права на владение интеллектуальной собственностью. В отчетном году они составили 184,6%, т.е. выросли по сравнению с базисным годов на 84,6%. Организационные расходы представляют собой затраты на получение патентов лицензий на право заниматься данной деятельностью, затраты на получение товарных и фирменных знаков и т.п. Это говорит о возрастающей деловой активности фирмы в рассматриваемый период времени.

Эффективность использования нематериальных активов оценивается по уровню дополнительного дохода на 1 рубль капитала, вложенного в нематериальные активы. При отсутствии информации о прибыли, полученной от использования нематериальных активов, в целях анализа может быть использована прибыль от реализации продукции.

ДВК базисный год = 114,48 / 63 = 1,82 руб.

ДВК отчетный год = 240 / 79 = 3,03 руб.

Как показали расчеты в отчетном (2011) году нематериальные активы принесли доход 3,03 руб. с каждого рубля прибыли по сравнению с базисным годом, где нематериальные активы принесли только 1,82 рубля с каждого рубля прибыли. Можно сказать, что в отчетном году эффективность использования нематериальных активов фирмой возросла.

К оборотным средствам фирмы относятся активы со сроком полезного использования менее одного года: запасы во всех формах, средства в расчетах (дебиторская задолженность), денежные средства.

Задачи анализа использования оборотных средств:

1) определение размера оборотных средств, необходимых для обеспечения непрерывности торговой деятельности фирмы;

2) обеспечения сохранности оборотных средств, то есть выявление и сведение к минимуму потерь оборотных средств;

3) обеспечение использования оборотных средств по целевому назначению;

4) обоснование эффективности использования оборотных средств за счет ускорения их оборачиваемости.

Анализ оборотных средств ресторана «Ку-ку» начнем с их структуры. Структура оборотных средств фирмы представлена в таблице 2.6

Таблица 2.6. Анализ динамики оборотных средств ресторана «Ку-ку», тыс. руб.

Показатели	01.01.2011 г.	01.01.2012 г.	Абсол. прирост	Относ. прирост%
Запасы	1370	2340	+ 970	70,8%
НДС	114	140	+ 26	22,8%
Дебиторская задолженность	1200	1500	+ 300	25%
в т.ч. заказчики	100	260	+ 160	160%
Краткосрочные финансовые вложения	-	-	-	-
Денежные средства	15759,2	17330,4	+ 1571,2	9,9%
Итого	18443,2	21310,4	+ 2867,2	15,5%

Из таблицы 2.6 следует, что динамика оборотных средств показывает, что наибольший удельный вес в структуре оборотных активов имеют запасы, их прирост составил 70,8%, это говорит о том, что фирма наращивает величину материальных запасов. Одновременно и увеличивается и налог на добавленную стоимость, его увеличение в отчетном году составило 26 тыс. руб. или 22,8%. В структуре оборотных средств заметно изменилась величина дебиторской задолженности.

Далее проведем анализ дебиторской и кредиторской задолженности (таблица 2.7).

Таблица 2.7. Анализ дебиторской и кредиторской задолженности ресторана «Ку-ку», тыс. руб.

Показатели	01.01.2008 г.	01.01.2009 г.	Абсол. прирост	Относ. прирост%
Дебиторская задолженность	1200	1500	+ 300	25%
Кредиторская задолженность	8283,2	9136,4	+ 853,2	10,3%

Из таблицы 2.7 следует, что за анализируемый период дебиторская задолженность выросла на 300 тыс. руб. или на 25%. То же можно сказать и о кредиторской задолженности, которая также росла значительными темпами и за период возросла на 853,2 тыс. руб. или на 10,3%. В течение анализируемого периода кредиторская задолженность превышала дебиторскую в 6 раз.

Сопоставление сумм дебиторской и кредиторской задолженности показывает, что организация на протяжении анализируемого периода имела пассивный остаток задолженности, то есть, кредиторская задолженность превышала дебиторскую. Таким образом, фирма отсрочила платежи должников за счет неплатежей кредиторам.

В заключение анализа оборотных средств фирмы раcсчитаем коэффициенты эффективности использования оборотных средств.

Коэффициент оборачиваемости - показывает, какой объем реализации продукции приходится на 1 рубль вложенных оборотных средств или сколько раз оборотные средства совершают кругооборот в течение определенного периода времени. Коэффициент оборачиваемости оборотных средств (Коб) рассчитывается по формуле:

Коб = V / ОС срг, (2.6)

где V - объем реализации продукции;

ОС срг - среднегодовой остаток оборотных средств.

Коэффициент загрузки (К заг) показывает, сколько необходимо затратить оборотных средств, чтобы получить 1 рубль объема реализации продукции:

К заг = ОС срг / V (2.7)

Длительность оборота оборотных средств рассчитывается по формуле:

Д = К заг x Т = ОС срг х Т / V (2.8)

где Т - продолжительность анализируемого периода в днях.

Результаты расчетов приведены в таблице 2.8

Таблица 2.8. Анализ показателей оборачиваемости и эффективности использования оборотных средств

Показатели	01.01.2011 г.	01.01.2012 г.	Измен.
1. Коэффициент оборачиваемости	3,5	3,6	+ 0,1
2. Коэффициент загрузки	0,28	0,27	+ 0,01
3. Длительность оборота оборот. ср-в в днях	100,8	97,2	- 3,6

По информации из таблицы 2.8 нельзя говорить о существенном изменении эффективности использования оборотных средств, т. к. за год показатели практически не изменились.

Финансовые результаты деятельности фирмы отражают конечный результаты работы фирмы на отчетный период. Необходимо отметить, что показатели финансовых результатов характеризуют абсолютную эффективность деятельности фирмы. Показатели финансовых результатов рассчитываются и анализируются после того как получена информация из ежегодного отчета о финансовой деятельности, из формы №2 и других источников бухгалтерского учета.

2.3 Основные пути усовершенствования основных показателей предприятия общественного питания

Для достижения своих целей Управление обеспечивает:

- выполнение технико-экономических показателей и заданий, установленных Обществом Управлению;

-своевременное выполнение решений Общества по вопросам, относящимся к деятельности Управления;

-бесперебойную и эффективную организацию работ технологической, специальной техники и автомобильного транспорта;

-оказание необходимой технической помощи автомобилям на линии;

-проведение инструктажей по правилам и условиям перевозки и сохранности перевозимых грузов;

-контроль за выполнением работниками правил дорожного движения и технической эксплуатации подвижного состава, инструкций, приказов и других руководящих материалов по вопросам обеспечения безопасности дорожного движения;

-рациональное использование производственных мощностей, их безопасную надёжную эксплуатацию в соответствии с действующими правилами и нормами и поддержание в технически исправном и работоспособном состоянии;

-своевременное принятие мер, обеспечивающих ввод в эксплуатацию законченных строительством новых и реконструируемых объектов;

-планирование а анализ хозяйственной деятельности;

-повышение эффективности производства, производительности труда, улучшения использования ресурсов;

-охрану окружающей среды, использование экологически чистых технологий при осуществлении производственно-хозяйственной деятельности;

-поддержание находящихся на балансе и закреплённых за Управлением имущества, зданий, помещений, территорий в образцовом техническом, санитарном и противопожарном состоянии;

-Соблюдение установленного порядка введения делопроизводства, подготовки, оформления и хранения документов;

-выполнение программы социального развития коллектива, выполнение условий коллективного договора;

-защиту сведений, составляющих коммерческую и конфиденциальную информацию Общества, а также сведений мобилизационного характера, гражданской обороны, по предупреждению и ликвидации чрезвычайной ситуации.

Размещено на Allbest.ru

...