Показатели деятельности предприятий питания их планирование

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине: «Экономика отрасли»

Тема: «Показатели деятельности предприятий питания их планирование»

Выполнил студент:

Колесников Валерий Валерьевич

Преподаватель:

Иванова Ольга Владимировна

2013

Содержание

Введение

1. Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания

2. Экономическая характеристика показателей в предприятиях питания

3. Технико-экономическая характеристика предприятия

4. Планирование объемов выпуска и оборота предприятий питания

5. Планирование поступления товаров и сырья в предприятиях питания

Заключение

Список используемой литературы

Введение

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.

Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.

Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.

Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения - с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

К задачам анализа продукции и товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Цель данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.

Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельность предприятия ПО «Хопер».

Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды

1. Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания

общественный питание товар конкурентоспособность

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.

2. Экономическая характеристика показателей в предприятиях питания

Выручка от реализации товаров в розничной торговли в сети и предприятиях питания является главным показателем торговой деятельности. Этот показатель тесно связан с другими показателями торгового оборота, к которым относятся:

-запасы на начало и конец периода;

-прочее выбытие товаров;

-поступление товаров;

В процессе торговли возникает необходимость снизить цены на отдельные товары, если спрос на них по разным причинам снижается (изменилась мода, предложение превышает спрос, конкуренты продают этот товар по более низкой цене и т.п.). По некоторым товарам при их перевозке, хранении и продаже выявляется естественная убыль сахар, мясо, рыба, овощи, картофель и др.). В связи с изменениями рыночной конъюнктуры коммерческая служба потребительского общества занимается маневрированием ресурсов путем перемещения товаров из одних магазинов в другие. Поэтому при составлении торгового баланса учитывается так называемое прочее выбытие товаров, уменьшающее ресурсы, которые могут быть реализованы.

Все эти показатели находятся в балансовой увязке. Так, запасы на начало периода (З_н)+ поступление (П) = реализация (Р) + прочее выбытие (В) + запасы на конец периода (З_к). Следовательно, товарный баланс принимает следующий вид:

З_н + П = Р + В + З_к

В левой части баланса отражаются товарные ресурсы, а в правой - потребность торгового предприятия в товарах.

Исходя из товарного баланса рассчитывается любой из приведенных показателей.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Продажа товаров по потребительскому обществу за отчетный год составила 9 тыс. руб., прочее выбытие - 2 тыс. руб., запасы товаров на начало года - 8 тыс. руб., а на конец года - 9 тыс. руб.

Поступление = продажа + прочее выбытие + запасы на конец года - запасы на начало года, т.е., 9 тыс. руб. + 2 тыс. руб. + 9 тыс. руб. - 8 тыс. руб. =12 тыс. руб.

Анализ всех показателей торгового оборота производится по потребительскому обществу и по качеству структурному подразделению.

Цель анализа - выявить резервы развития оборота, увеличения своей доли на потребительском рынке в условиях конкуренции.

Исходя из этой цели можно выявить следующие основные задачи анализа:

1.Оценить степень выполнения потребительским обществом своей социально-экономической программы в области развития оборота разничной торговли и питания.

2.Установить динамику всех показателей оборота за анализируемый период.

3.Определить изменения доли потребительского общества на региональном рынке товаров.

4.Выявить неиспользованные возможности повышения конкурентоспособности потребительского общества.

5.Сформировать информационную базу для обоснования расчетов показателей оборота на планируемый период.

Для осуществления этих задач рассчитываются необходимые аналитические показатели и разрабатываются аналитические таблицы.

Все показатели торгового оборота анализируются в совокупности, так как они тесно связаны между собой.

Для изучения показателей оборота предприятий розничной торговли и питания следует рассчитать следующие показатели:

1.Степень роста оборота по реализации товаров за отчетный период в ценах соответствующих лет и в сопоставимых ценах.

Рассчитаем основные показатели согласно фактическим данным ПО «Хопер». Сумма оборота потребительского общества составила в предшествующем году 76 284 тыс. руб., а в отчетном - 91 159 тыс. руб. за анализируемый период цены возросли на 9% (индекс цен равен 1,09).

Динамика оборота в фактических ценах: т.е. сумма оборота взросла на 19,5%. Этот показатель в условиях инфляции и повышения цен не отражает изменение физического объема реализованных товаров. Поэтому для анализа динамики следует рассчитать сумму оборота за отчетный период в сопоставимых ценах, т.е. какова была сумма проданных товаров, если бы цены не изменились. С этой целью сумма оборота за отчетный период делится на индекс цен.

В нашем примере сумма оборота потребительского общества за отчетный год в сопоставимых цен равна:

Динамика оборота в сопоставимых ценах равна:

Это значит, что объем реализованных товаров взрос на 9,6%.

Для покупки товаров на предприятиях потребительского общества по повышенным розничным ценам населению пришлось дополнительно израсходовать 7527 тыс. руб. (91 159 - 83 632). Как это понять? Покупатели фактически уплатили за товары в отчетном году 91 159 тыс. руб. Если бы цены не повысились, то они за эти же товары (в натуральном объеме) уплатили бы лишь 83 632 тыс. руб., т. е. на 7527 тыс. руб. меньше.

Подобный расчет производится в ценах соответствующих лет и в сопоставимых ценах.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Оборот розничной торговли потребительского общества составил:

за базисный год (первый год анализируемого периода) -- 62 225 тыс. руб.

за предшествующий год (второй год анализируемого периода) -- 76 284 тыс. руб.

за отчетный год (третий год анализируемого периода) -- 91 159 тыс. руб.

Среднегодовой темп роста за два года равен:

=1,210, или 121,0%

Среднегодовой темп прироста за анализируемые период составил 21,0%.

Произведенный расчет показывает неправомерность определения среднегодовых темпов развития по средней арифметической. Так, за два года оборот возрос на 46,5% (* 100%=146,5%)

По средней арифметической темп прироста в среднем за год был бы равен 23,25% (46,5% : 2), что не отражает действительные среднегодовые темпы развития оборота. Такие расхождения объясняются тем, что экономические показатели, как правило, наращиваются из года в год, а следовательно, увеличиваются значения суммы ежегодного прироста анализируемых показателей. Так, за первый год абсолютная сумма прироста оборота на 1% составила 622,25 тыс. руб. (62 225 тыс. руб. * 1%), а за третий год -- 911,59 тыс. руб. (91 159 тыс. руб. * 1%).

В процессе анализа среднегодовые темпы развития оборота за исследуемый период сопоставляются с соответствующим показателем, предусмотренным программой социально-экономического развития потребительского общества на перспективу.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Программой предусмотрено увеличить оборот по реализации товаров за три года в ценах соответствующих лет в 1,8 раза, т. е. среднегодовой темп прироста равен 21,7% (). Следовательно, достигнутые за анализируемый период темпы оказались ниже намеченных. Выявленный результат дол жен быть предусмотрен при разработке планов развития торгового оборота потребительского общества на последующие годы.

2. Удельный вес в обороте потребительского общества предприятий розничной торговли и питания.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Сумма оборота предприятий торговли составила в отчетном году 91 159 тыс. руб., а предприятий питания -- 5922 тыс. руб. при общей сумме оборота 97 081 тыс. руб. Доля оборота предприятий торговли равна:93,9%

а предприятий торговли -- соответственно 6,1%. Положительно оценивается увеличение удельного веса предприятий питания в обороте потребительского общества, которое происходит при росте платежеспособности населения.

3.Доля оборота потребительского общества на селе в общей сумме выручки от реализации товаров.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Сумма оборота в сельской местности составила в отчетном году 66 306 тыс. руб. при общей сумме оборота 97 081 тыс. руб. Доля сельского оборота равна: 68,3%

Положительно оценивается увеличение этого показателя, так как наибольшее число пайщиков проживает в сельской местности. К тому же в отдаленных местностях потребительская кооперация как социально ориентированная система продолжает оставаться основной, а иногда и единственной торговой организацией.

4.Степень выполнения потребительским обществом плана оборота предприятий розничной торговли и питания за анализируемый период.

В условиях инфляции при планировании торговой деятельности учитывают прогнозируемый индекс цен (по данным экономической службы местной администрации). Однако фактическое изменение цен не всегда соответствует прогнозируемому. В этом случае фактическая сумма оборота за отчетный период становится несопоставимой с планом, так как отражает разные цены на товары.

Для расчета степени выполнения ранее установленного плана целесообразно произвести его корректировку с учетом прогнозируемого и фактического индекса цен.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Потребительским обществом был установлен план оборота по розничной торговле на год-- 90 160 тыс. руб. исходя из прогнозируемого повышения цен на 7% (индекс 1,07). Фактическая сумма оборота составила за отчетный год 91 159 тыс. руб., но при росте розничных цен на 9%. Процент выполнения этого плана равен:101,1%.

Однако фактический индекс цен в отчетном году вместо 1,07 составил 1,09. Следовательно, скорректированная плановая сумма оборота составляет 91 845 тыс. руб.

Степень выполнения скорректированного плана равна лишь 99,3%.

Подобная корректировка плана производится и по обороту предприятий питания на основе индексов цен на продовольственные товары.

Невыполнение плана отчетного года ставит под угрозу срыва среднесрочную программу. Поэтому необходимо в процессе анализа выявить, какие недостатки были допущены в организации торговли, и внести соответствующие коррективы в планы развития оборота на последующие годы.

5.Доля потребительского общества в обороте розничной торговли и питания региона, т. е. процентное отношение суммы его оборота к общей сумме оборота всех предприятий района. Этот показатель отражает занимаемую кооперативом нишу на местном потребительском рынке.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Сумма оборота потребительского общества в отчетном году составила 97 081 тыс. руб., а оборот всех предприятий торговли и питания региона (по данным местных органов статистики) -- 307 218 тыс. руб.

Доля кооператива в обороте региона равна:

Этот показатель рассчитывается по отдельным видам оборота. Динамика этого показателя отражает изменения конкурентоспособности кооператива.

6.Степень охвата денежных доходов сельского населения оборотом потребительского общества, т. е. в какой мере денежные доходы населения, направляемые на покупку товаров, вовлечены в оборот своего кооператива.

Рассчитаем согласно фактическим данным ПО «Хопер». Сумма оборота потребительского общества в сельской местности составила в отчетном году 66 306 тыс. руб., а сумма денежных доходов сельского населения -- 142 900 тыс. руб. Степень охвата этих доходов оборотом равна: 46,6%

Этот показатель означает, что более половины своих доходов обслуживаемое кооперативом население тратит на покупку товаров на предприятиях других систем. Подобное положение может быть следствием неудовлетворительной организации торговли, низкого качества обслуживания покупателей и свидетельствует о наличии значительных резервов повышения конкурентоспособности кооператива.

3. Технико-экономическая характеристика предприятия

Полное наименование фирмы: Потребительское общество «Хопер».

Юридический адрес: Балашов, ул. Горохова, д.3., ПО «Хопер» свою деятельность осуществляет с января 1999г. В анализируемом периоде в районе 59 населенных пункта обслуживаются потребительской кооперацией с общей численностью населения 33 020 чел.

Уставный капитал предприятия составляет 60 000 руб. ПО «Хопер» дочерних и зависимых обществ не имеет.

Организация не подлежит обязательному аудиту, так как не попадает под критерии, установленные статьей 7 Федерального закона от 7 августа 2001г. №119 ФЗ «Об аудиторской деятельности».

Основные направления деятельности предприятия торговая деятельность и общественное питание, переведены на ЕНВД, заготовки, мелкий опт на общем режиме налогообложения.

В магазинах ПО «Хопер» жители села и города приобретают товары первой необходимости, прежде всего продукты питания, которые занимают 83% от всего товарооборота.

Потребительское общество «Хопер» оказывает платные услуги населению по переработке мяса, производства колбасных изделий и мясных консервов. Ежегодно по решению собрания уполномоченных на укрепление и реконструкцию материально-технической базы расходуется более 1 млн. рублей. Магазины газифицированы, созданы нормальные условия работы работникам прилавка.

Перечислим основные элементы учетной политики предприятия: Доходы и расходы для бухгалтерского и налогового учета учитываются по методу начисления.

Бухгалтерский учет в организации осуществляется бухгалтерией как самостоятельным структурным подразделением под руководством главного бухгалтера.

Срок полезного использования по основным средствам определяется на основании классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденной постановлением Правительства РФ от 1 января 2002г.№1.

Начисления амортизации по основным средствам ведется линейным способом.

Малоценные объекты основных средств, стоимостью не более 10 000 руб., а также книги, брошюры и другие здания списываются в расходы по мере их отпуска в эксплуатацию.

Ежегодная переоценка основных средств не проводится.

При списании оценка материалов и товаров производится по себестоимости каждой единицы.

Предприятие не создает резервы по сомнительным долгам и предстоящих расходов и платежей.

Изменений учетной политики для целей бухгалтерского учета в 2009 году по сравнению с 2008 годом не предусмотрено.

Фирма определяет налоговую базу по НДС по мере поступления денежных средств на расчетный счет или в кассу или по мере погашения обязательства иным способом. В целях признания доходов при расчете налога на прибыль фирма использует метод начисления. В целях определения материальных расходов при списании сырья материалов применяется себестоимости каждой единицы. Срок полезного использования по основным средствам определяется на основании Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденной постановлением Правительства РФ от 1 января 2002г. № 1.

Потребительское общество «Хопер» формирует регистры налогового учета с использованием компьютерной техники. Изменений учетной политики для целей налогового учета в 2009 году по сравнению с 2008 годом не предусмотрено. В потребительском обществе «Хопер» есть все возможности для выполнения намеченных планов и дальнейшего развития предприятия.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ПО «Хопер» приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели	2007 год	2008 год	Отклонение (+,-)
1. Выручка от продаж (тыс.руб.)	63 894	69 361	+5467
2. Себестоимость (тыс.руб.)	48 405	51 975	+3570
3. Коммерческие расходы	14 703	16 117	+1414
4. Прибыль от продаж	786	1269	+483
5. Рентабельность (п 3: п.1)*100%	1,23	1,83	+0,6
6. Среднегодовая стоимость основных фондов (тыс.руб.)	4525	5060	+535
7.Среднесписочная численность работающих (чел.)	170	135	-35
8.Дебиторская задолженность, тыс.руб.	1412	1651	+239
9.Кредиторская задолженность, тыс.руб.	2905	3362	+457
10.Фондоотдача (п.1/п.5)	11,53	13,1	+1,57
11. Производительность труда на 1 работающего, тыс.руб. (п.1/п.9)	306,8	491,0	+184,2
12. Фонд заработной платы, тыс.руб.	2421	2506	+85
13. Среднемесячная з/плата на 1 работающего (п.11/п.6) (руб.)	14,24	18,56	+4,32

В потребительском обществе «Хопер» бухгалтерский учет имущества и хозяйственных операций ведется в соответствии с Положением по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ, Планом счетов бухгалтерского учета, учетной политикой предприятия по мемориально-ордерной форме учета. По отдельным участкам учета с применением компьютерной технологии по программе 1С: Предприятие - бухгалтерский учет.

4. Планирование объемов выпуска и оборота предприятий питания

В предприятиях питания существуют особенности планирования объема оборотов. В них разрабатывают планы по видам оборота, по продукции собственного производства и по продаже покупных товаров. Оборот по продукции собственного производства подразделяют на оборот по обеденной продукции (готовые блюда) и оборот по прочей продукции. При определении объемов оборота учитывают производственную мощность, предполагаемый контингент посетителей и спрос на продукцию общепита. Возможности изменения ассортимента предлагаемых блюд, режимы работы. Задачами планирования оборота общепита является:

ь обеспечение роста объема оборота по сравнению с предплановым периодом в сопоставимых ценах;

ь повышения охвата населения услугами;

ь повышение доли продукции собственного производства в обороте.

Объемы продажи готовых блюд, прочей собственной продукции и покупных товаров планируют на основе заключенных договоров.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

ВБм - выпуск блюд (первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм - это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

ВБм - выпуск блюд (первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп - количество дней работы ресторана в плановом периоде;

Кбм - это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирование и прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.

С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

С - среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

Кп - последний показатель выровненного ряда;

К1 - первый показатель;

п - число выровненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле:

Кпр = Кп + 2*С, где

Кпр - темп прироста планируемого товарооборота.

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

Тплан - планируемый товарооборот;

Тотч - фактический товарооборот отчетного года;

Кпр - планируемый темп прироста товарооборота.

Рассмотрим на условном примере расчет суммы оборотного капитала на планируемый период.

Пример. Объем реализации сахара намечен на год 70 тонн. Расходы по доставке одной тонны определены 1,8 тыс. руб., а по содержанию единицы запаса - 7,0 тыс. руб.

Оптимальный размер доставки партии рассчитывается так:

В этом случае число поставок составит в год 12 (70 тонн:6) или один раз в месяц.

Периодичность поставок по указанному критерию может быть самостоятельно рассчитана по формуле

В нашем примере частота завоза равна

раз в год

Предприятия питания для обеспечения производственного процесса формируют запасы сырья, а для торгового - запасы товаров.

Нормы запасов в днях зависят от сроков хранения сырья и товаров, условий и объемов их доставки и других конкретных факторов.

Норматив запасов в стоимостном выражении устанавливается в соответствии с плановыми расчетами состава расходуемого сырья и реализации покупных товаров.

Как правило, потребительские общества запасы сырья и товаров учитывают в покупных ценах, т.е. без наценки. Это значит, что для расчета плановой суммы запасов следует исходить из оборота по реализации в этих же ценах, что позволит сопоставлять фактические запасы с нормативом.

Планирование запасов может быть произведено вначале по отдельным видам сырья и товаров (индуктивным подходом), а затем в целом по предприятию (дедуктивным способом).

Методические подходы к нормированию запасов предприятий питания в основном аналогичны с методикой подобных плановых расчетов по предприятиям розничной торговли. Различия лишь в том, что нормы запасов предприятий питания в соответствии со структурой оборота значительно ниже по сравнению с торговлей.

Пример. В планируемом году выпуск мясных блюд и полуфабрикатов намечен по розничным ценам в сумме 2043 тыс. руб. Средний размер наценок составляет 70% к покупной цене. Норма запаса установлена 7 дней.

В этом случае сумма оборота по покупной цене (без наценки) равна 1202 тыс. руб. в год (2043 тыс. руб. : 170%), а однодневный расход - 3,3 тыс. руб. (1202 тыс. руб. : 360 дней). Норматив запаса мясопродуктов равен 23 тыс. руб. (3,3 тыс. руб.*7 дней).

Этот порядок применяется и в плановых расчетных запасов покупных товаров.

Пример. В планируемом году оборот по реализации кондитерских изделий намечен по розничным ценам, включая наценки, 225 тыс. руб. Средний размер наценки составляет 20% к покупной цене. Норма запаса установлена 10 дней.

Сумма оборота по покупной цене равна 187,5 тыс. руб. (225 тыс. руб. :120%), а однодневная выручка - 0,52 тыс. руб. Норма запаса кондитерских изделий составляет 5,2 тыс. руб. (0,52 тыс. руб. * 10 дней).

Для расчета общей суммы запасов сырья и товаров учитывается их стоимость в покупных ценах, т.е. без суммы наценок, предназначенных для возмещения издержек производства и обращения и получения прибыли.

5. Планирование поступления товаров и сырья в предприятиях питания

Основными этапами планирования поступления товаров являются:

ь анализ поступления товаров в организацию в предплановом периоде;

ь расчет необходимого объема поступления по группам товаров и по организации в целом;

ь определение необходимых объемов закупок по поставщикам;

ь разработка мероприятий по обеспечению ритмичного поступления товаров.

Ш В процессе анализа поступления товаров изучается: динамика поступления по общему объему и группе товара;

Ш Обеспечение поступлением товара запланированного объема оборота, прироста товарных запасов в отчетном периоде;

Ш Ритмичность поступления товаров по месяцам, неделям. План поступления товаров разрабатываю по месяцам, на каждый квартал. При этом используется балансовый метод.

В этой формуле объем необходимого поступления товаров определен в розничных ценах, но объемы закупок товаров рассчитывается в оптовых ценах. Для этого на основе данных анализа определяется среднее соотношение оптовых и розничных цен по группам товаров в виде коэффициента. Тогда необходимый объем закупок будет, определяется по следующей формуле:

Оз = П * К

П - необходимый объем поступления; К - доля оптовой цены в розничной цене товара.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно - торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк - Зн, где

П - величина поступление;

Р - реализация (расход) сырья и товаров;

Зк, Зн - запасы на начало и конец периода.

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

Рассмотрим на условных примерах этапы разработки плана предприятий общественного питания.

Первый этап:

Пример. Розничный оборот предприятий питания по региону на планируемый год намечен 38230 тыс. руб.

Доля этих предприятий потребительского общества в региональном обороте составила в отчетном году 18,9%, в предшествующем - 19,6%, а на общем обороте потребительского общества соответственно 6,1% и 6,2%.

На основе анализа выявлены значительные неиспользованные резервы развития деятельности предприятий питания.

С учетом приоритетных направлений розничный оборот этих предприятий потребительского общества проектируется в планируемом году в сумме 7640 тыс. руб. Это позволит:

1) Довести долю кооператива в обороте региона до 20%

2) Обеспечить опережающие темпы развития оборота предприятий питания по сравнению с увеличением оборота розничной торговли потребительского общества. Так, оборот розничной торговли намечен в сумме 111 320 тыс. руб. с приростом на 22,1% в ценах соответствующих лет.

Оборот предприятий питания возрастет на 29%

При прогнозируемом индексе цен на продукты питания 1,13 этот прирост составит 14,2% (1,29 : 1,13=1,142);

3) Увеличить долю предприятий питания в общей сумме торгового оборота потребительского общества с 6,1 в отчетном году до 6,4 в планируемом

4) Обеспечить опережающий темпы роста оборота предприятий питания (129%) по сравнению с динамикой денежных доходов сельского населения (117,7%) в планируемом году.

Второй этап:

Большое значение для повышения качества жизни сельских жителей имеет реализация в торговой сети потребительского общества кулинарной и иной продукции, выпускаемой предприятиями питания. Расширение этого вида деятельности способствует снижению цен на продукцию, позволяет более эффективно использовать производственные мощности и другие ресурсы предприятий питания.

В нашем пример по результатам изучения показателей развития и эффективности использования материально-технической базы и спроса потребителей намечено установить объем производимой и отпускаемой продукции в торговую сеть в планируемом году в сумме 1570 тыс. руб.

Это позволит донести совокупный оборот предприятий питания до 9210 тыс. руб. (7640 тыс. руб. + 1570 тыс. руб.), а доля объема отпуска в совокупном обороте - до 17,0% по сравнению с 16,8% в отчетном году. Планируемый темп роста:

А в сопоставимых ценах - 114,5% (129,4% : 1,13).

Третий этап:

На этом этапе предусматривается улучшение структуры оборота предприятий питания.

Таблица 2

Виды оборота	Доля % к итогу за предш. год	Отчетный год	Планируемый год
		Сумма тыс. руб.	% к итогу	Сумма тыс. руб.	% к итогу	% роста (кол. 4 : кол. 2)
А	1	2	3	4	5	6
Оборот по продукции собственного производства	71,6	5146	72,3	6720	73,0	130,6
Оборот по покупным товарам	28,4	1972	27,7	2490	27,0	126,3
Итого оборот:	100,0	7118	100,0	9210	100,0	129,4
Оборот по обеденной продукции	49,5	2578	50,1	3420	50,9	132,7
Оборот по прочей продукции	50,2	2568	49,9	3300	49,1	128,5
Итого:	100,0	5146	100,0	6720	100,0	130,6
Выпуск и реализация отдельных видов прочей продукции:
-полуфабрикатов	36,7	950	37,0	1250	37,9	131,6
-кондитерских изделий	24,4	614	23,9	695	21,1	113,2
-кулинарных изделий	19,8	514	20,0	700	21,2	136,2
-другие виды	19,1	490	19,1	655	19,8	133,7
Итого:	100,0	2568	100,0	3300	100,0	128,5

В планируемом году намечается увеличить долю оборота по продукции собственного производства на 0,7 процентных пункта (73,0% - 72,3%). Такой прирост этого показателя был достигнут и в отчетном году (72,3% - 71,6%).

Оборот по реализации этой продукции составит 6720 тыс. руб. (9210 тыс. руб. * 73,0%), а по покупным товарам - 2490 тыс. руб. (9210 тыс. руб. * 27,0%).

Для экономического обоснования суммы оборота по реализации обеденной продукции на планируемый период следует установить объем реализуемых блюд и средние цены. Проект цен на продукты питания и улучшения качественного состава блюд.

Пример. На планируемый год определен выпуск 89 100 блюд, что позволит увеличить объем на 11% ((89100 * 100%) / 80300 = 111%).

Средняя цена одного блюда в отчетном году была 32,1 руб. Прогнозируемый индекс на товары - 1,09, а по продуктам питания - 1,14. За счет улучшения качественного состава средняя цена возрастет на 5%. Прогнозируемая средняя цена равна 38,4 руб. (32,1 руб. * 1,14 * 1,05).

Это значит, что планируемая сумма оборота по обеденной продукции может составить 3420 тыс. руб. (6720 тыс. руб. - 3420 тыс. руб.).

В процессе разработки состава прочей продукции отражены материалы анкетного опроса потребителей, работников торговой сети, кулинарных советов, свидетельствующие о росте спроса на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Снижается спрос на кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях питания, в сязи с резким расширением ассортимента изделий фабричного производства, реализуемых в торговой сети по более низкой цене. Этим объясняется намечаемое снижение доли выпуска кондитерских изделий в планируемом году (с 23,9% до 21,1%).

Производственная программа по выпуску этой продукции составляется в натуральном выражении.

На основе материалов анализа и определения состава выпуска блюд и прочей продукции разрабатывается плановая структура оборота по реализации собственной продукции.

Таблица 3

Вид продукции	Доля, % к итогу за предшествующий год	Отчетный гож	Планируемый год
		Сумма, тыс. руб.	% к итогу	Сумма, тыс. руб.	% к итогу	% роста (кол. 4 : кол. 2)
А	1	2	3	4	5	6
Мясо и птица	28,9	1523	29,6	2043	30,4	134,1
Рыба и сельди	9,3	458	8,9	612	9,1	133,6
Масло животное	4,0	201	3,9	249	3,7	123,9
Молоко и молочная продукция	7,6	401	7,8	544	8,1	135,7
Масло растительное	2,2	124	2,4	161	2,4	129,8
Яйца	4,1	206	4,0	282	4,2	136,9
Сахар	7,8	417	8,1	491	7,3	117,7
Крупа	4,0	211	4,1	269	4,0	127,5
Мука	5,1	273	5,3	336	5,0	123,1
Макаронные изделия	2,8	154	3,0	181	2,7	117,5
Картофель	4,5	231	4,5	282	4,2	122,1
Овощи	7,9	381	7,4	517	7,7	135,7
Плоды, ягоды, фрукты	5,2	252	4,9	350	5,2	138,9
Остальные виды	6,6	314	6,1	403	6,0	128,3
Итого:	100,0	5146	100,0	6720	100,0	130,6

Показатели разработочной табл. 2 свидетельствуют о намечаемом в планируемом году улучшении структуры реализуемой продукции. Так, увеличивается доля выпуска мясных блюд и полуфабрикатов, молочных, рыбных, овощных и фруктовых блюд. Уменьшается доля расхода крупы, макаронных изделий, картофеля. Снижение удельного веса муки связано с сокращением спроса потребителей на кондитерские изделия, производимые на предприятиях питания потребительского общества.

На основе намеченной структуры оборота по реализации собственной продукции составляются плановые расчеты закупок и необходимых запасов отдельных видов сырья.

Четвертый этап:

При разработке структуры оборота по реализации покупных товаров предусматривается сокращение в планируемом году доли хлебобулочных, табачных и водочных изделий. Соответственно увеличивается в обороте объем фруктов и плодов, мороженного, безалкогольных напитков, шампанского и т.п.

Таблица 4

Наименование товара	Доля, % к итогу за предшествующий год	Отчетный гож	Планируемый год
		Сумма, тыс. руб.	% к итогу	Сумма, тыс. руб.	% к итогу	% роста (кол. 4 : кол. 2)
А	1	2	3	4	5	6
Хлеб и хлебобулочные изделия	7,4	148	7,5	180	7,2	121,6
Кондитерские изделия	9,1	183	9,3	225	9,0	123,0
Водка и ликеро-водочные изделия	20,7	421	21,3	500	20,1	118,8
Вино, коньяк, шампанское	12,5	229	11,6	300	12,11	131,0
Пиво	10,2	193	9,8	255	10,2	132,1
Безалкогольные напитки	9,3	189	9,6	250	10,0	132,3
Мороженное	4,1	85	4,3	115	4,6	135,3
Фрукты, плоды, ягоды	7,5	154	7,8	205	8,3	133,1
Табачные изделия	14,9	286	14,5	350	14,1	122,4
Остальные товары	4,3	84	4,3	110	4,4	131,0
Итого:	100,0	1972	100,0	2490	100,0	126,3

Пятый этап:

Основой для экономического обоснования плановых заданий по структурным подразделениям служат производственная мощность кухни и пропускная способность обеденного зала. Показатели развития материально-технической базы влияют на объем выпускаемой и реализуемой продукции и численность обслуживаемых потребителей.

Методика разработки плановых показателей деятельности предприятия питания зависит от его типа (столовая, ресторан, закусочная, буфет), условий функционирования (общедоступная сеть, постоянный контингент, режим работы), места расположения и т.п.

Пример. Столовая учебного заведения обслуживает постоянный контингент потребителей (учащихся и сотрудников) - 240 человек. Услугами столовой пользуется 75%. Среднее количество блюд на одного потребителя - 2,0. Средняя цена одного блюда намечается по опыту прошлых лет и с учетом инфляции 25 руб. столовая работает 210 дней в году.

Объем выпуска в год составит 75,6 тыс. блюд (240 * 75% * 2 * 210). Оборот по реализации обеденной продукции равен 1890 тыс. руб. (75,6 тыс. блюд * 25 руб.).

Долю обеденной продукции во всем обороте столовой составляет на планируемый год 2908 тыс. руб. (1890 тыс. руб. : 65%).

В процессе плановых расчетов объемов деятельности общедоступной сети целесообразно за счет расширения ассортимента и качества продукции обеспечить наиболее полное использование её материально-технической базы.

Заключение

Оценка хозяйственной деятельности предприятия производится на основе определения и изучения его финансовых результатов. Они складываются под совокупным влиянием многих условий функционирования предприятия.

Основные показатели, формирующие финансовые результаты деятельности предприятий торговли и питания:

выручка от реализации продукции и товаров;

себестоимость проданных товаров (цена закупки);

доходы от реализации товаров и других операций;

расходы на осуществление основной и других видов деятельности;

прибыль или убыток.

Все перечисленные показатели являются промежуточными результатами, за исключением прибыли. Они образуются в процессе хозяйственной деятельности и не отражают ее итоги.

Прибыль выступает в качестве конечного финансового результата работы предприятия, является глазной целью предпринимательской деятельности, служит показателем ее оценки. Прибыль -- важная категория рыночной экономики, она неразрывно связана с эффективным использованием основного и оборотного капитала, материальны и трудовых ресурсов. Итак, прибыль характеризует достигнутый хозяйствующим субъектом финансовый результат (эффект). Вместе с тем она не отражает эффективность деятельности. Для оценки этого показателя абсолютная сумма прибыли сопоставляется с вложенным капиталом, используемыми ресурсами, текущими расходами и т. д. Относительный показатель прибыли (ее уровень) отражает рентабельность.

Список литературы

1. Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2011г.

2. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2011г.

3. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2012 г.

4. Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2011г.

5. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2012г.

6. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2011г.

7. Романовский М.В., Врублевская О.В. «Финансы, денежные обращения и кредит», Москва, «Юрайт-издат», 2012г.

8. Фридман А.М. «Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества», Москва, 2011г.

9. http://wikipedia.ru

10. Экономика: учеб. А.И. Архипов, и др.; под ред. А.И. Архипова, А.К. Большакова. - 3е изд., переработки. и доп. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2011.

11. Экономическая теория под ред. А.И. Добрынина, Л.С. Тарасевича, 3еизд. - СПб.: Изд. СПб ГУЭФ; Питер, 2012.

12. Экономическая теория: Учебник./Под ред. А.Г. Грязновой, Т.В. Чечелевой. - М.: Издательство. «Экзамен», 2011.

13. Курс экономической теории: учебник - 5е исправленное, дополненное и переработанное издание/ под ред. М.Н. Чепурина, Е.А. Киселевой. - Киров: АСА,2012 г.

Размещено на Allbest.ru

...