Главная Коллекция "Revolution" Экономика и экономическая теория Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/сутки.

Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/сутки.

Технико-экономическое обоснование необходимости проектирования цеха по производству мармелада. Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и тары, расчет складских помещений и необходимого числа рабочих. Разработка рецептуры.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 01.02.2014
Размер файла 55,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Институт пищевых производств

Кафедра: Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки.

Выполнил

студент группы 61

Татаренко Ю.А.

Красноярск 2012

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологический расчёт

2.1.1 Продуктовый расчёт

2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и таре

2.1.3 Расчёт складских помещений

2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства изделий

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчёт его потребности

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

2.2 Компоновка предприятий, производственных и вспомогательных цехов, служб, административно - бытовых и других помещений

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль на производстве

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых

вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присуще им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао-бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий [1].

В настоящее время выработку кондитерских изделий осуществляют как крупные высокомеханизированные предприятия, так и небольшие предприятия, которые вырабатывают более широкий ассортимент изделий. В дальнейшем планируется специализировать крупные заводы на выработку наиболее массовых сортов изделий, обеспечивать полную механизацию разгрузочных и загрузочных работ. Заводы будут обслуживаться высококвалифицированными специалистами со средним техническим и высшим образованием.

Высокая квалификация работающих и механизация производства обеспечит полное удовлетворение нашего народа высококачественной продукцией.

Чтобы кондитерские изделия оказывали профилактическое воздействие на организм, они должны соответствовать его индивидуальным особенностям. Поскольку эти особенности могут быть различными в зависимости от вида трудовой деятельности, физиологического состояния, климатических условий, необходимы и различные сорта изделий. Так для растущего детского организма необходимы изделия, богатые витаминами, белками, минеральными веществами, жирными кислотами, каратиноидами, витаминами В2 и С.

С целью получения изделий высокого качества с требуемыми потребительскими свойствами применяют специальные технологические приемы, выбирают необходимые для этого соотношения компонентов рецептур.

В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".
В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок - рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья.
Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина.
Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.
А в Америке самый распространенный вариант мармелада - это jelly beans, "желейные бобы", - очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь - но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade - это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей жедирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечение людей работой, открытие нового предприятия предоставляет новые рабочие места населению.

Не маловажную роль в работе играет и хорошо подобранный коллектив, имеющий высокий уровень образованности и серьезно относящийся к работе.

Проектирование нового кондитерского цеха осуществляется в городе Сосновоборске. Этот цех имеет в своем составе специализированную линию по производству формового мармелада. Такое предприятие является рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточной технологической линии, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятием, также выпускает качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.

Основан в 1971 году как рабочий посёлок в связи со строительством Красноярского завода автомобильных и тракторных прицепов и полуприцепов. С 1973 года называется Сосновоборск; название мотивировано окружающими посёлок сосновыми борами. Некоторое время являлся частью Ленинского района города Красноярска. Статус города -- с 1985 года. Имеет статус городского округа.

Сосновоборск - город-спутник столицы Красноярского края, крупнейшего промышленного центра Восточной Сибири. Он расположен в 20 километрах к северо-востоку от краевого центра, на правом берегу Енисея, возле живописного соснового бора, давшего городу имя.

Численность постоянного населения города составляет около 32 тысяч человек. Площадь городских земель составляет 14,86 тыс.м2. Общая протяженность городских улиц около 30 километров. Общая площадь зеленых массивов и насаждений - около 50 гектаров.

Пищевая промышленность Сосновоборска развита очень незначительно. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.

Проектируемый цех рациональнее всего построить за жилыми массивами. Такое местоположение цеха не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Поставки сырья происходит посредством автотрасс и железнодорожных путей.

Производительность цеха - 3т/сутки.

Расчет потребности в кондитерских изделиях определяется с учетом численности населения на перспективный период.

Численности населения на перспективу определяется с учетом численности населения города в настоящее время и его прироста [2].

Численность населения города Сосновоборска в настоящее время составляет 32000 человек. Численность населения на перспективу определяется по формуле (1.1)

Т1=Т * (1+Е/100) n , (1.1)

где Т - численность населения в год проектирования, чел.;

Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);

n - перспектива 10 лет.

Т1 = 32000 * (1 +3/100)10 = 42880 чел.

Прирост населения определяется по формуле (1.2)

ДН= Т1 - Н (1.2)

где Т1- численность населения на перспективу;

Н - численность населения в настоящее время ;

ДН= 42880 - 32000 = 10880 чел.

Потребность в продукции предприятия определяется по формуле (1.3)

ДМ = ДN*0,055 /0,8 (1.3)

где 0,055- норма потребления продукции на душу населения, кг (из 14 кг/год на мармелад приходится 5,5 кг/год)

0,8 - коэффициент использования мощности.

ДМ = 10880*0,055/0,8 = 748 т/год

748т/год=2,99т/сутки

Таким образом, проектируемый цех производительностью 3 т/сутки удовлетворяет потребность населения в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности.

Коэффициент использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении [3].

Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где П - удельный вес данной группы изделий, %;

g - сменная выработка изделий данной группы, т.;

a - количество рабочих дней в году;

b - количество смен в сутки;

N - производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий

Выработка, т

Характер отделки

Годовая, %

Годовая, т

В смену

В сутки

1

2

3

4

5

6

Мармелад «Яблочный формовой»

20

150

0,3

0,6

Формовой, весовые

Мармелад «Ягодный формовой»

20

150

0,3

0,6

Формовой, весовые

Мармелад «Ароматный»

20

150

0,3

0,6

Формовой, весовые

Мармелад «Медовый»

20

150

0,3

0,6

Формовой, весовые

Мармелад «Ежевичный»

20

150

0,3

0,6

Формовой, весовые

Итого

100

750

1,5

3

Таблица 2.2 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны

Наименование сырья и полуфабрикатов

Мармелад «Яблочный формовой»

Мармелад «Ягодный формовой»

Мармелад «Ароматный»

Мармелад «Медовый»

Мармелад «Ежевичный»

Всего, кг

На 1т

На 0,3

На 1т

На 0,3

На 1т

На 0,3

На 1т

На 0,3

На 1т

На 0,3

В смену

В сутки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Сахарный песок, кг

693,5

208,05

692,3

207,69

692,1

207,63

570,66

171,20

698,6

209,58

1004,15

2008,30

Патока, кг

31

9,30

31

9,30

30,9

9,27

-

-

23,5

7,05

34,92

69,84

Пюре яблочное, кг

865

259,50

629

188,70

863

258,90

737,2

221,16

629

188,70

1116,96

2233,92

Эссенция фруктово-ягодная, кг

0,4

0,12

-

-

-

-

-

-

-

-

0,12

0,24

Эссенция ванильная, кг

0,25

0,08

-

-

-

-

-

-

-

-

0,08

0,15

Красители разные, кг

0,4

0,12

-

-

-

-

-

-

-

-

0,12

0,24

Кислота молочная, кг

5,25

1,58

-

-

5,2

1,56

-

-

-

-

3,14

6,27

Пюре ежевичное, кг

-

-

269

80,70

-

-

-

-

266

79,80

160,50

321,00

Корица молотая, кг

-

-

-

-

1,7

0,51

-

-

-

-

0,51

1,02

Мед, кг

-

-

-

-

-

-

204,35

61,31

-

-

61,31

122,61

Кислота лимонная, кг

-

-

-

-

-

-

2,44

0,73

-

-

0,73

1,46

Сахарный песок, кг

693,5

208,05

692,3

207,69

692,1

207,63

570,66

171,20

698,6

209,58

1004,15

2008,30

Пересчет полуфабрикатов в сырьё

Таблица 2.3 - Общий расход сырья по цеху

Наименование изделия

Расход сырья, кг

В смену

В сутки

1

2

3

Сахарный песок

1004,15

2008,30

Патока

34,92

69,84

Пюре яблочное

1116,96

2233,92

Эссенция фруктово-ягодная

0,12

0,24

Эссенция ванильная

0,08

0,15

Красители разные

0,12

0,24

Кислота молочная

3,14

6,27

Пюре ежевичное

160,50

321,00

Корица молотая

0,51

1,02

Мед

61,31

122,61

Кислота лимонная

0,73

1,46

2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и тары

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Завёртывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.4

Таблица 2.4 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства формового мармелада

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары

Формовой мармелад

Всего, кг

На 1т

На 1,5

В смену

В сутки

В год

1

2

3

4

5

6

Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86

6,8

10,20

10,20

20,40

5100,00

Упаковочные этикетки

0,41

0,62

0,62

1,23

307,50

Клей

0,5

0,75

0,75

1,50

375,00

Скотч

0,2

0,30

0,30

0,60

150,00

Гофрокороб №12

100

150,00

150,00

300,00

75000,00

2.1.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;

2. склад фруктово-ягодного сырья;

3. склад вкусовых и красящих веществ;

4. склад скоропортящегося сырья;

5. хранилище патоки;

6. склад тары и упаковочных материалов;

7. склад готовых изделий.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

Расчеты площади складов сырья сводятся в таблицу 2.5

Таблица 2.5 - Расчёт площади складов сырья

Наименование сырья

Суточный расход, кг

Продолжитель-ность хранения, сут

Подлежит хранению, т

Норма площади на 1т, м2

Потребная площадь,

м2

Склад основного сырья

Сахар-песок

хранится бестарно

Склад фруктово - ягодного сырья

Пюре яблочное

2233,92

60

134,04

1

134,04

Пюре ежевичное

321

60

19,26

1

19,26

Итого

155,30

Склад патоки и меда

Патока

69,84

45

3,14

1

3,14

Мед

122,61

180

22,07

0,035

0,77

Итого

3,92

Склад вкусовых и ароматических веществ

Эссенция фруктово-ягодная

0,24

30

0,01

0,6

0,004

Эссенция ванильная

0,15

30

0,005

0,6

0,003

Красители разные

0,24

30

0,01

0,6

0,004

Кислота молочная

6,27

30

0,19

0,6

0,11

Корица молотая

1,02

60

0,06

1,45

0,09

Кислота лимонная

1,46

30

0,04

0,6

0,03

Итого

0,24

Расчёт силосов для бестарного хранения сахара-песка

При бестарном способе хранения сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим образом. Вначале выбирается силос определенной марки и находится его объем, затем учитывается насыпная масса продукта (сахарный песок).

Принимаем силос А2-Х2-E160A с геометрическим объемом 51м3.

Насыпная масса сахара-песка 0,8 т/м3.

По нижеприведенной формуле рассчитывается емкость силоса с учетом коэффициента заполнения (0,8).

Vm=V*q*K, (2.4)

где Vm-емкость силоса, т;

V-геометрический объем силоса, м3;

q-насыпная масса (плотность), т/ м3;

K-коэффициент заполнения (0,8).

Vm = 51*0,8*0,8= 32,64т (2.5)

Далее требуемое количество силосов определяем по формуле:

П = Q/Vm,

где П - количество силосов, шт.;

Q-количество сырья подлежащего хранению, т.;

V-емкость силоса, т.

П =30,12/32,64=0,92?1 шт

Принимаем 1 силос марки А2-Х2-Е160А.

Склад готовых изделий

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 17-20°С и относительной влажности 70-75%. Помещение предусматривается хорошо вентилируемым. Готовые изделия поступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовый продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

Хранение готовой продукции можно осуществить в автоматизированном складе путем пакетирования готовой продукции и хранения ее на стеллажах.

В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массы до 2т для отправки в торговую сеть. Площадь экспедиции принимается равной 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м2

Все расчеты по площади склада готовой продукции сводятся в таблицу 2.6

Таблица 2.6 - Расчёт площади склада готовой продукции

Наименование сырья

Выработка в сутки, т

Срок хранения, сут.

Подлежит хранению, т

Норма площади на 1т, м2

Потребная площадь,м2

Формовой мармелад

3

5

15

1,8

27

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы одного короба (0,5кг).

Все расчеты склада тары и упаковочных материалов сводятся в таблицу 2.7

Таблица 2.7 - Расчёт склада тары и упаковочных материалов

Наименование сырья

Выработка в сутки, т

Срок хранения, сут.

Подлежит хранению, т

Норма площади на 1т, м2

Потребная площадь,м2

Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86

20,40

30

0,61

0,4

0,24

Скотч

0,60

30

0,02

0,6

0,01

Упаковочные этикетки

1,23

30

0,04

0,6

0,02

Клей

1,50

30

0,05

0,6

0,03

Гофрокороб №12

300,00

30

9,00

0,3

2,70

Итого

3,00

2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства изделий

Подготовка сырья

Все виды сырья удовлетворяют требованиям действующих стандартов и технологических условий и сопровождаться документами, характеризующими качество.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищается. Эти операции выполняются в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяется в лаборатории.

Сахар - песок ГОСТ 21-94

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2(1). Хранится бестарно, в силосе марки А2-Х2-Е160А(2). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное устройство РУ(3) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(4). Далее направляется на промежуточное хранение в расходный бункер(18) и затем на производство.

Патока ГОСТ 52060-2003, мед натуральный ГОСТ 19792-2001

Патока крахмальная и мед натуральный на предприятие поступает в бочках. Перед использованием в производство патока для снижения вязкости подогревается до 40-50єC в темперирующей машине ШТА(5), далее процеживается. Затем шестеренчатым насосом НШП-20-59(6) перекачивается в сборник(7), откуда через мерник дозируется на производство.

Пюре фруктовое ГОСТ 52475-2005

Поступает на предприятие в бочках(8). Растаривается на столе(9). Пюре загружается в шнек-шпаритель(10), где оно подвергается десульфитированию, после этого протирается на протирочной машине КПУ(11) далее направляется на производство.

Корица молотая 28750-97

Корица растариваеся на столе(9), далее взвешивается(13) и процеживается через сито(12) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Красители ГОСТ 52481-2005

Красители хранятся в сухих, вентилируемых помещениях, защищенных от действия солнечных лучей при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед пуском в производство красители растворяются в воде при температуре 70-80°С и фильтруются через два -- три слоя марли или через сито(12) с диаметром ячеек не более 0,5 мм.

Эссенция (ванильная, фруктово-ягодная) ОСТ 18-103-84, кислота лимонная ГОСТ 53040-2008, кислота молочная ГОСТ 490-2006

Эссенции, кислоты растариваются на столе(9), взвешивается(13), далее процеживаются через сито(12) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Производство формового мармелада ГОСТ 6442-89

Представлена поточно- механизированная линия производства формового яблочного мармелада А2-ШЛЖ. В состав линии входят рецептурная и варочная станции, мармеладоотливочная машина и сушилка.

Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители(14), которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Из смесителей пюре насосом(6) перекачивается в протирочную машину(15) для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник(16) и далее шестеренчатым насосом(6) перекачивается в смеситель(20) для сахарояблочной смеси.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой с П-образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель(20) согласно рецептуре загружают сахар, пюре, патоку и отходы. Сахар - песок перед загрузкой в смеситель просеивается, пропускается через магнитные уловители и ковшовым элеватором подается в бункер(18) автовесов(17). Патока подается из мерного бачка(19).

Из смесителя сахаро-яблочная смесь шестеренчатым насосом(6) подается в варочный котел(21) с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерным насосом(22) смесь подается в непрерывнодействующий трехкамерный варочный аппарат(23) на безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель(24). Конечная влажность мармеладной массы 30…32%, температура массы на выходе 106…107єС.

Уваренная масса из пароотделителя(24) поступает в темперирующую машину(25), а оттуда плунжерным насосом-дозатором(22) в формующую головку(26) отливочной машины. В смеситель(27) добавляются эссенция, пищевой краситель, корица и кислота. Смесителей всего четыре.

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер(28). Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм черех охлаждающую камеру(29) с вентилятором и холодильной батареей, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика(30) и подходят к механизму выборки мармелада(31).

Извлечение изделий из форм осуществляется пневматически. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере(32).

Лотки вводятся в мармеладоотливочную машину конвейером(33) снимаются с него двумя полочными вертикальными конвейерами(34), поднимаются и устанавливаются на конвейер(32) под механизмом выборки(31).

Лотки с мармеладом конвейером(32) подаются в сушилку(35), которая предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтировано два замкнутых вертикальных полочных конвейера(40), служащих для подъема лотков, и два аналогичных конвейера для их спуска(40). Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним конвейером. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами(36). Нагревается воздух от паровых калориферов(37). Конвейер(38) снимает лотки с полок конвейера и устанавливает на полки конвейеров, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воздухом и высушивается.

При прохождении последних ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора воздухом температуры цеха и охлаждается.

Нижним конвейером(39) лотки с мармеладом выводятся из сушилки и поступают на укладку. Пустые лотки возвращаются на конвейер(33) к отливочному агрегату для загрузки.

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

При проектировании цеха предусматривается использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание было обращено на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.

При подборе оборудования данные брались из сменной выработки изделий и производительности оборудования (учитывается коэффициент использования мощности - 0,95).

Подбор ведущего технологического оборудования осуществляется ранее - при подборе внутригруппового ассортимента и при расчете количества полуфабрикатов. Производится окончательное уточнение выбранного оборудования по каждому производству отдельно и сведение его в таблицу 2.10

В таблице дается полный перечень оборудования и количество перерабатываемых на нем полуфабрикатов.

Таблица 2.8 - Перечень и техническая характеристика оборудования

Наименование производственных процессов

Сменная выработка, кг

Оборудование

Коэффициент использования мощности

Наименование, марка

Производительность в смену, кг

Кол-во, шт

Габариты, мм

1

2

3

4

5

6

7

Хранение и подготовка сырья

Прием сахара-песка

1004,15

Приемный щиток ХЩП-2

-

1

800х300х1800

-

Хранение сахара-песка

1004,15

Силос А2-Х2-Е160А

-

1

8900х5020

-

Перемещение сахара-песка

1004,15

Транспортирующее устройство

-

1

d=600

-

Просеивание сахара-песка

1004,15

Просеиватель ПСП-1500 А

1500

1

1250х530х440

0,31

Подготовка патоки, меда

34,92

61,31

Темперирующая машина ШТА

Фильтр стаканчатый

Шестеренчатый насос НШП-20-59

Темперирующий сборник ТС-Э-600

912,5

-

880

1000

1

1

1

1

2875х1175х2300

295х285х2500

104х80х122

2000х2000х2000

0,09

-

0,10

0,08

Подготовка пюре

1277,46

Стол производственный

Шнековый шпаритель

Протирочная машина КПУ-М

-

1000

6000кг/ч

-

1

-

1500х700х900

2500х485х1630

1260х1500х1160

-

0,001

0,01

Подготовка: Корица

Кислота лимонная Кислота молочная

Эссенции

Красители

0,51

0,73

3,14

0,20

0,12

Производственный стол

Весы РН ЗЦ-139

Сито с диаметром ячеек 0,5мм

Сито с диаметром ячеек 1- 1,5мм

-

-

-

-

1

1

1

1

700х400х500

400х300х600

200х200х100

200х200х100

-

-

-

-

Продолжение таблицы 2.8 - Перечень и техническая характеристика оборудования

1

2

3

4

5

6

7

Производство формового мармелада

Приготовление сахаро - яблочной смеси

Смеситель

1

2100х1300х1480

-

Пригоовление мармеладной массы

Варочный котел с мешалкой

1500

996х975х1325

0,16

Формование и охлажение мармелада

Отливочная машина

Охлаждающая камера

2650

1

1100х1800х2160

5000х1195х1060

0,28

Сушка мармелада

Сушилка

-

1

1700х1300х1600

-

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Подсчет работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих норм выработки на передовых кондитерских фабриках. цех производство мармелад рецепт

При подсчете работающей силы составляется таблица 2.9

Таблица 2.9 - Штаты производственных рабочих

Наименование специальности

Тарифный разряд

Потребное количество рабочих, чел.

В смену

в сутки

Мармеладчик (бригадир)

5

1

2

Смесильщик (сахаро - яблочной смеси)

4

1

2

Мармеладчик (приготовление мармеладной массы)

3

2

4

Мармеладчик (на отливочную машину)

1

1

2

Мармеладчик (на охлаждающую камеру)

4

2

4

Фасовщик (отвес мармелада в короба)

2

1

2

Укладчик-упаковщик (заклейка и маркировка коробов)

2

1

2

Итого:

-

9

18

2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно - вспомогательных цехов, служб, административно - бытовых и других помещений

Компоновка производственных отделений обеспечивает поточность технологического процесса и удобную связь между отдельными помещениями и цехами.

Проектирование кондитерских предприятий также предусматривает наиболее рациональную компоновку производственного корпуса, обеспечивающую удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственных цехов и исключающую пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Здание кондитерского цеха включает производственные, подсобно-вспомогательные цеха.

Для транспортировки сырья используются автопогрузчики и электрокары.

Помещения для хранения вспомогательного сырья (красители, ароматизаторы, кислоты) граничат с цехом по производству изделий.

Также со складами граничит и помещение для просеивания сухого сырья, что обеспечивает удобное его поступление в цех производства.

Готовая продукция хранится в складе готовой продукции, которую так же, как и сырье размещают на стеллажах.

В проектируемом цехе предусматривается выпуск пралиновых конфет. Здание кондитерского цеха запроектировано одноэтажным с сеткой колонн 6х9м.

Проектом предусматривается тарное и бестарное хранение сырья. Все оборудование располагается так, чтобы не допустить встречных потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оборудование удалено от стен.

Имеется помещение подготовки сахара(1). Склад фруктово-ягодного сырья(2) и помещение его подготовки(4). Склад вкусовых и ароматических веществ(20) и его помещения для подготовки(19). Склад патоки и меда(21) и помещение его подготовки(22). Сменный склад сырья(3). Подготовка осуществляется в помещениях близко расположенных к производственному цеху. Для проведения анализов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеется цеховая лаборатория(16). В конце здания располагаются: склад готовой продукции(9), склад тары и упаковочных материалов(10) с отдельным входом, упаковочное отделение(11), комната экспедиторов, водителей и грузчиков(6), экспедиции(8). Также имеется магазин(7), бойлерная(24) и холодильное отделение(23). Комната зав.производства и кладовщика(5).

В проектируемом цехе к бытовым помещениям относятся общественные туалеты и умывальные(22).

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль

При проведении технохимического контроля руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции соответствуют требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.

Таблица 2.10- Технохимический контроль на производстве

Объект контроля

Как часто проводится контроль

Что контролируется

Метод контроля

1

2

3

4

Сырье, поступающее в цех

Сахар-песок

Каждая партия

Вкус, запах, цвет

Органолептический ГОСТ 12576

Содержание механических примесей (песок, засоренность)

Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫ 12572,12570 и 12573

Патока, мед

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность

Органолептический Рефрактометрометрический

Феррицианидный

Краситель, корица

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, внешний вид

Органолептический ОСТ 10-093

Пюре

фруктовое

Каждая партия

Вкус, запах, консистенция

ТУ 10.963.12-90

Массовая доля растворимых сухих веществ

ГОСТ 28562

Эсссенции

Каждая партия

Вкус, запах, внешний вид

Органолептический

Кислота лимонная, молочная

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, внешний вид

Органолептический ГОСТ 908

Массовая доля лимонной кислоты

ГОСТ 908

Приготовление формового мармелада

Приготовление мармеладной массы

Не менее 3 раз в смену

Вкус, внешний вид, запах

Органолептический

Влажность

ГОСТ 5900-73

Формование корпусов мармелада

Каждая партия

Массовая доля редуцирующих веществ

Феррицианидный ГОСТ 5903-89

Массовая доля жира

Рефрактометрометрический ГОСТ 5899

Массовая доля общего сахара

Феррицианидный ГОСТ 5903-89, фотоколориметрический

Влажность

Рефрактометрометрический ГОСТ 8756.2

Содержание сухих веществ

Рефрактометрометрический

Форма, аромат, внешний вид, запах

Органолептический

Завертка и упаковка мармелада

Каждая партия

Форма, аромат, внешний вид, запах

Органолептический

Количество штук в 1 кг

Взвешивание

Библиографический список

1. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

2. Цугленок, Н.В. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности: Учеб. пособие / Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. - 460 с.

3. Лунин О.Г., Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности: Учеб. пособие/ О.Г.Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 384с..

4. Драгилев А.И., Основы кондитерского производства: учебник для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин - М.: Колос, 1999. - 448 с.

5. Лурье И.С., Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Учеб. Пособие/ И.С. Лурье, А.И. Шаров - М.: Колос, 2001. -352с

6. Гончаров, Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. - Изд. 2 - е, испр. и доп. / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2004. - 146 с.

7. Козлова, А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А. В. Козлова. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 108 с.

8. Олейникова, А.Я., Магомедов, Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2 - е изд., расшир. и доп. / А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416с.: ил.

9. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 220 с.

10. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - 2-е изд.перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987 - 360 с.

11. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 400с.

12. Драгилев, А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев. - М.: Пищ. Пром., 1979. - 304с.

13. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М.: Госпищепром, 1992. - 153с.

14. Гордеев, А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности. Учебник: 2-е изд., испр. и доп. / А.В.Гордеев, О.А.Масленников, С.В.Донскова, Н.К.Долгушкин, А.Х.Заверюха, Е.В.Ульянов. - М.: Агроконсалт, 2003. - 616 с.

15. Филиппов, А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности: Учеб. пособие / А.Н. Филиппов. - М.: Агроромиздат, 1990. - 224 с.

Приложение А

Рецептура № 1

Мармелад «Медовый»

Форма изделий - небольшие фигуры различных очертаний.

Выпускается весовым и расфасованным.

В 1кг содержится не менее 60 штук. Влажность конфет 21% (+3%;-1%)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

1

2

3

4

Сахарный песок

Пюре яблочное

Мед

Кислота лимонная

99,85

10,0

78,0

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены