Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты понятия издержек производства и обращение

1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения

1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

1.3 Учёт и управление издержками производства и обращения

2. Анализ издержек производства и обращения в кафе «Уют»

2.1 Краткая характеристика кафе «Уют»

2.2 Анализ издержек производства и обращения на примере кафе «Уют»

2.3 Рекомендации по снижению издержек производства и обращения кафе «Уют»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Деятельность предприятия питания связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.

Цель данной курсовой работы - выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования предприятий питания, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на готовый продукт ещё более возрастает.

На экономические показатели предприятий общественного питания влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность.

В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и обращения на конкретном примере предприятия питания. Анализ издержек позволяет во время скорректировать ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения прибыли.

• 1. Теоретические аспекты понятия - издержки производства и обращения

1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения

Роль издержек обращения для торговых предприятий весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между валовым доходом и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой надбавки к цене реализуемого товара. Если рассматривать издержки обращения с точки зрения принятия экономических решений, то издержки - это всегда альтернативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их применения.

Издержки - это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности. издержки учет обращение

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров) [13,с.12]. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности). Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом [11,с.29]:

Где ИО - сумма издержек обращения по общественному питанию;

Р - реализация товаров предприятиями общественного питания;

Средний уровень издержек производства и обращения в общепите (УИ):

Где И - сумма издержек обращения и производства по общественному питанию;

Т - валовой товарооборот общепита.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий, снижать себестоим есть продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли [4, с. 28].

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Наиболее широкая классификация издержек характерна для отрасли общественного питания.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

· явные и неявные издержки;

· предельные;

· альтернативные;

· в зависимости от функций, выполняемых предприятием;

· по видам затрат;

· материальные и нематериальные;

· постоянные и переменные;

· по товарным группам;

· прямые и косвенные;

· по статьям расхода.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Текущие затраты торгового предприятия связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности тактическими задачами - закупкой, транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой, реализацией товаров и т.п.

Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических задач - строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и оборудования и т.п.

Текущие затраты торгового предприятия представлены в основном издержками обращения. Под издержками обращения понимаются выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых ресурсов на осуществление торгово - производственной деятельности предприятия. Торговое предприятие должно иметь чёткое представление об эффективности каждого вида затрат. Издержки обращения имеют важное социальное значение, так как за их счёт выплачиваются установленные законодательством социальные платежи. По своей экономической сущности издержки обращения условно подразделяются на чистые и дополнительные. Чистые издержки обращения - это затраты торгового предприятия, связанные с торговым обслуживанием, с продажей товара и сменой форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы, по своей сути в рыночных условиях производительны и создают новую потребительную стоимость - торговую услугу. Они возмещаются за счёт цены торговой услуги - торговой надбавки. Дополнительные издержки обращения - это затраты торгового предприятия по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения, преобразованием производственного ассортимента в торговый: затраты на транспортировку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как потребительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до потребителя при одновременном увеличении его стоимости.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки;

Расходы на оплату труда;

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

Амортизация основных средств;

Отчисления и затраты на ремонт основных средств;

Износ санитарной одежды, столового белья, постельного белья и полотенец (для предприятий гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (в меньшей степени для предприятий гостиниц);

Расходы на торговую рекламу;

Проценты за пользование кредитом и займами;

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

Расходы на тару;

Отчисления на социальные нужды;

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;

Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, регрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объёма реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.)

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

- затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

- затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

- затраты на организацию потребления.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

· Затраты на транспортирования сырья;

· Заработная плата работников производства;

· Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

· Расходы на топливо, газ, электроэнергию;

· Расходы на аренду производственных помещений;

· Ремонт и амортизация оборудования;

· Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;

· Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

· Оплату труда торговых работников;

· Расходы на доставку покупных товаров;

· Амортизацию торгового оборудования;

· Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;

· Расходы на рекламу;

· Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:

· Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

· Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

· Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

По исследованиям установлено, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. В среднем - 50-55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории.

1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят [12,с.34]:

· Экономическую ситуацию в стране;

· Государственную налоговую политику;

· Систему ценообразования;

· Наличие или отсутствие конкуренции;

· Инфляцию;

· Валютный курс;

· Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

· Объём, состав и структуру товарооборота;

· Структуру расходуемого сырья и товаров;

· Производственную программу;

· Эффективность и производительность труда;

· Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

· Товарооборачиваемость;

· Порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

К организационным факторам изменения издержек по производству и обращению в общественном питании относят [13,с.29]:

· Размер предприятия;

· Режим работы предприятия;

· Специализация;

· Тип и категория предприятия питания;

· Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

· Методы обслуживания посетителей;

· Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

· Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

· Условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия [6,с.45]. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей [11,с.30]. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах.

Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

1.3 Учет и управление издержками производства и обращения

Управление затратами - это выполнение всего комплекса функций управленческого цикла, направленных на повышение эффективности использования производственных ресурсов на предприятии. При этом управление затратами шире, глубже и многообразнее, а, следовательно, и сложнее суммирования управления эффективностью использования отдельных производственных ресурсов, поскольку учитывает их комплексное использование, возможную взаимозаменяемость и различия в величине и сроках влияния на результаты работы предприятия.

Субъектами управления затратами выступают руководители и специалисты предприятия и производственных подразделений (производств, цехов, отделов, участков и т.п.). Отдельные функции и элементы управления затратами выполняются служащими предприятия непосредственно или при их активном участии. Например, диспетчер влияет на координацию и регулирование производственного процесса, а следовательно, на производственные затраты; бухгалтер выполняет учет затрат и т.п. Объектами управления являются затраты на разработку, производство, реализацию, эксплуатацию (использование) и утилизацию продукции (работ, услуг).

Управление затратами не является самоцелью, но совершенно необходимо для достижения предприятием определенного экономического результата, повышения эффективности работы. Функции управления затратами первичны по отношению к производству, т.е. для достижения определенного производственного, экономического, технического или другого результата сначала нужно произвести затраты. Поэтому цель управления затратами состоит из достижении намеченных результатов деятельности предприятия наиболее экономичным способом.

Учет как элемент управления затратами необходим для подготовки информации в целях принятия правильных хозяйственных решений.

Деятельность предприятий питания зависит от различных внешних факторов (сезонность, экономические, политические, природные факторы), поэтому для планирования и стратегического управления их деятельностью большое значение приобретают учёт и управление затратами.

С одной стороны, постоянные и переменные затраты по-разному реагируют на изменения общего объёма производства продукции (услуг). С другой стороны, сами изменения (колебания) существенно затрудняют определение постоянных и переменных издержек для включения их в себестоимость товаров и услуг, что в свою очередь влияет на финансовые результаты гостиничных предприятий. Поэтому для того, чтобы правильно разделять издержки на постоянные и переменные и различают факторы, которые мы рассмотрели выше.

В тоже время предприятию питания необходимо [12,с.18]:

· разработать методы разделения издержек на постоянные и переменные;

· выявить тенденции поведения отдельных видов затрат в зависимости от изменения объемов производства и реализации товаров и услуг;

· определить относительность (условность) классификации общих затрат на постоянные и переменные.

В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям питания рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства [3,с.13]



Таблица 1.1 - Номенклатура статей издержек обращения и производства предприятий торговли и общественного питания

№	Наименование статьи	Сумма.
1	Транспортные расходы
2	Расходы на оплату труда
3	Отчисления на социальные нужды
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря
5	Амортизация основных средств
6	Расходы на ремонт основных средств
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
10	Расходы на рекламу
11	Затраты на оплате процентов за пользование займом
12	Потери товаров и технологические отходы
13	Расходы на тару
14	Прочие расходы
Всего:

Предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.

На статью "Транспортные расходы" относится оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.

На статью "Расходы на оплату труда" относятся: затраты на оплату труда основного торгово-производственного персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста.

В состав затрат на оплату труда включаются: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии торговли формами и системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда.

На статье "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования; пенсионного фонда; медицинского страхования.

На статье "Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря" отражаются: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.

На статье "Амортизация основных средств" отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, включая суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных основных средств, производимой в соответствии с законодательством.

Статья "Расходы на ремонт основных средств": Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье "Расходы на ремонт основных средств".

Излишне образованный в отчетном году резерв (в сравнении с фактическими расходами) сторнируется в конце отчетного года. При превышении фактических расходов над суммой образованного резерва сумма превышения относится на издержки обращения и производства по указанной статье.

В статью "Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей" включаются: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары - оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.

В предприятиях общественного питания на статью "Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд" относят: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).

На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т.п.). Эту стоимость относят на статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров".

На статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров" относят: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов).

На статью "Расходы на рекламу" относятся расходы на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных изданий; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей. Расходы на торговую рекламу, включенные в состав издержек обращения и производства, при налогообложении принимаются в пределах, утвержденных в установленном порядке норм.

На статье "Затраты по оплате процентов за пользование займом" отражаются платежи по процентам за кредиты банков в пределах учетной ставки Центрального банка Российской Федерации плюс три пункта; затраты по оплате процентов по кредитам поставщиков производителей работ, услуги, включая оформление долгового обязательства векселями, за приобретение товаров и других материальных ценностей, проведение работ, оказание услуг сторонними организациями. Платежи по кредитам сверх ставок, установленных законодательством, по просроченным займам, а также ссудам, полученным на восполнение недостатка собственных оборотных средств, на приобретение основных средств и нематериальных активов, осуществляются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.

На статье "Потери товаров и технологические отходы" отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. На этой статье также отражаются убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены. Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

На статье "Расходы на тару" отражаются: амортизация (износ) тары - оборудования; расходы на ремонт тары - оборудования.

На статье "Прочие расходы" отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

В конце отчетного года в случае превышения фактически начисленного резерва над суммой расчета, подтвержденного инвентаризацией, производится сторнировочная запись издержек обращения и производства. На предприятиях общественного питания показатель "товарные запасы" охватывает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся во всех подразделениях предприятия.

Прогнозирование и планирование затрат подразделяют на перспективное(на стадии долгосрочного планирования) и текущее (на стадии краткосрочного планирования).

Задачей долгосрочного планирования является подготовка информации об ожидаемых затратах при освоении новых рынков сбыта, организации разработки и выпуска новой продукции, увеличении мощности предприятия.

Системный подход находит свое выражение в том, например, что эффективность управления затратами оценивают по эффективности самого слабого звена системы. Что бы то ни было: низкий уровень нормирования затрат, посредственная мотивация и стимулирование персонала за их снижение, недостаточный по объему и неудовлетворительный по качеству анализ, система учета затрат, не обеспечивающая потребности руководства, оно неизбежно скажется на функционировании системы.

Методическое единство управления затратами на разных уровнях предполагает единые требования к информационному обеспечению, планированию, учету, анализу затрат на предприятии.

Соблюдение всех принципов управления затратами создает базу экономической конкурентоспособности предприятия, завоевание им передовых позиций на рынке.

2. Анализ издержек производства и обращения на примере кафе «Уют»

2.1 Краткая характеристика кафе «Уют»

Тип предприятие, которое мы рассмотрим - кафе. Кафе «Уют» расположено в городе Барнауле по адресу ул. Привокзальная, 23.

Основной контингент это гости нашего города, так как кафе находится в непосредственно близости от вокзала.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для безцеховой структуры предприятия [5,с.16].

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 предприятие общественного питание «Уют» соответствует типу кафе по следующим показателям [1,с.13]:

· освещаемая вывеска;

· отсутствие гардероба, вешалки для верхней одежды расположены в зале обслуживания;

· зал обслуживания;

· туалетная комната;

· единство стиля оформления интерьера;

· мебель;

· посуда из нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый.

Режим работы кафе с 09.00 до 24.00 понедельник -пятница. Суббота - воскресенье с 09:00 до 02:00 (до последнего клиента),

В кафе применяется комбинированный метод обслуживания посетителей. В дневное время работает стойка раздачи. В вечернее время обслуживание осуществляется официантами. Просторный зал вмещает 40 человек.

2.2 Анализ издержек производства и обращения кафе «Уют»

Теперь применим один из методов подсчёта и анализа издержек, представленный выше для предприятия питания «Уют»

Анализ издержек начинается с сопоставления фактических данных с плановыми. Отклонение будет называться размером изменения и вычисляться по формуле [13,с.20]:

Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения уровня издержек:

Сумма относительной экономии (перерасхода) издержек:

Таблица 2.1 - Оценка выполнения плана издержек производства и обращения кафе «Уют»

Показатель	Отчетный год	Отклонение от плана	% выполнение плана
	план	фактически
Валовой товарооборот, тыс. руб.	4504,1	6008,8	+1504,7	133,4
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	-

Абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714 тыс.руб. (3059 - 2345). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2% к товарообороту (50,9 - 52,1). Это свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3% (1,2 : 52,1 х 100). Относительная экономия издержек производства составила 72,1 тыс. руб. (6008,8 х (-1,2) : 100)

Информация о составе издержек представлена в таблице 3 [9]

Таблица 2.2-Информация о составе издержек кафе «Уют», тыс.руб.

Статья издержек	Отчётный год	Отклонение
	план	фактически	по сумме	в %
	сумма	в % к товарообороту	сумма	в % к товарообороту
Расходы на автомобильные перевозки	69,0	1,5	76,6	1,3	+7,6	-0,2
Расходы на оплату труда	698,9	15,5	1139,0	19,0	+440,1	+3,5
Расходы на содержание и аренду зданий, помещений, инвентаря	150,1	3,3	175,2	2,9	+25,1	-0,4
Амортизация основных средств	253,3	5,6	318,0	5,3	+64,7	-0,3
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	40,1	0,9	20,0	0,3	-20,1	-0,6
Износ санитарной одежды, столовых приборов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов	33,0	0,7	40,0	0,7	+7,0	-
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	348,0	7,7	354,9	5,9	+6,9	-1,8
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	120,3	2,7	150,8	2,5	+30,5	-0,2
Расходы на рекламу	27,0	0,6	28,0	0,5	+1,0	-0,1
Проценты за пользование кредитом и займами	91,4	2,0	105,3	1,8	+13,9	-0,2
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	-	-	-	-	-	-
Расходы на тару	18	0,4	10,3	0,2	-7,8	-,02
Отчисления на социальные нужды	251,6	5,6	410,0	6,8	+158,6	-1,2
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки	30,0	0,7	50,7	0,8	+20,7	+0,1
Прочие расходы	214,2	4,8	180,2	3,0	-34,0	-1,8
Всего издержек	2345,0	52,1	3059,0	50,9	+714,0	-1,2
Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек	4504,1	-	6008	-	+1504,3	-

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительно, что по сравнению с планом расходы на перевозки снизились на 0,2% к обороту, расходы на электроэнергию для производственных нужд - на 1,8, расходы на хранение, проценты за пользование кредитом, расходы на тару - на 0,2 % к обороту.

Происходит высокий темп роста расходов на оплату труда.

В целом кафе «Уют» успешно может продолжать работать, ориентируясь на привычную прибыль.

2.3 Рекомендации по снижению издержек производства и обращения кафе «Уют»

Совершенно очевидно, что каждая фирма должна стремиться к сокращению издержек производства и себестоимости продукции. При стабильных ценах и прочих равных условиях сокращение издержек приводит к росту прибыли, приходящейся на единицу продукции.

Себестоимость продукции отражает уровень использования потребляемых производственных факторов, который в свою очередь определяется технико-организационными (техника и технология, организация производства, труда и управления), социальными и природными факторами (условиями), или, как их принято называть в совокупности, технико-экономическими факторами.

Анализ предприятия питания показал, что у кафе «Уют» происходит абсолютный перерасход издержек. Хотя и происходит рост товарооборота, возможно издержки нужно постараться снизить.

Предприятию можно предпринять следующие меры для снижения издержек [4,с.15]:

· попытаться найти менее дорогого поставщика транспортных услуг;

· сократить штат сотрудников;

· повысить продажные цены, чтобы повысить товарооборот и снизить уровень издержек.

Заключение

В работе были рассмотрены издержки производства и обращения на примере кафе «Уют». Проанализировав экономическую ситуацию этого предприятия, было установлено, что при попытке снижения издержек есть вероятность снижения и товарооборота из-за ухудшения условий функционирования данного предприятия.

На экономические показатели предприятий питания влияет также система контроля и управления издержками, для чего крайне важно составлять классификацию издержек и регулярно анализировать перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)»[2,с.48]

Издержки производства и обращения на предприятиях питания отличаются целым рядом особенностей, главной из которых является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки предприятия общественного питания.

Также нужно отметить, что есть отличие в подходе к оценке издержек - бухгалтерского и экономического. В бухгалтерском учете учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

Подводя итог, можно сказать, что, поняв рычаг контроля издержек, можно заметно максимизировать прибыль. Что и является конечной целью любого предприятия.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст

2. Основные положения по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) / Письмо / 30 ноября 1990 г / N ВГ-7-Д

3. Правила бытового обслуживания населения в Российской Федерации. Правила оказания услуг общественного питания : официальное издание. - Барнаул : Акция-информ-плюс, 2007. - 21 с.

4. Арзуманова, Т. И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: учебник для студентов экон. вузов, обучающихся по направлению "Экономика" и специальности "Экономика и упр. на предприятии (торговля и общественное питание)" / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и К°, 2011. - 272

5. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания" / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр, 2011. - 557 с.

6. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, НА. Ефимова, под. ред. Н.И. Кабушкина. -- М.: Новое знание, 2007. -- 392 с.

7. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2009. - 288 с.

8. Павлов В. Ходовая кухня: [стрит-фуд] / В. Павлов / / Коммерсантъ-Деньги. - 2010. - N5. - С. 23-28.

9. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - М.: Издательский центр «Академия», - 2009. - 160 с.

10. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2010.

11. Фридман, А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества : учебник : [для студентов средних специальных и высших учебных заведений системы потребительской кооперации] / А. М. Фридман. - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и К°, 2012. - 655 с

12. Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономистъ, 2006. - 618 с.

13. Экономика отрасли: торговля и общественное питание: учебное пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / [Е. А. Карпенко и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2010. - 221 с.

a. 1 Варшавский, А.Е. Наукоемкие отрасли и высокие технологии: определение, показатели, техническая политика, удельный вес в экономике России. Экономическая наука современной России / А.Е. Варшавский/ №2. - 2008.-123с.

14. Гальперин В.М. Микроэкономика. В 2-х тт. Издательство: Экономическая школа, 2009.-125с.

15. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. - М.: АМИ, 2008.-227с.

16. Клейнер Г.Б., Волик Н.К., Качалов Р.М., Ставчиков А.И. Моделирование экономического механизма маркетинга в научно-производственной организации. М., ЦЭМИ РАН, 2009.-249с.

17. Моисеева Н.К. Международный маркетинг. М.: Центр экономики и маркетинга, 2008.-311с

18. Овчинников Г.П. Микроэкономика. Макроэкономика. В 2-х тт. Издательство: Мир, 2008.-117с.

19. Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В.Ф. Микроэкономика: структурно- логические схемы. Издательство: ЮНИТИ, 2009.189с.

20. Смит А. Исследование о природе и причинах богатства народов. - М.: Соцэкгиз, 2012.-180с.

21. Стратегии бизнеса. Под ред. Клейнера Г.Б. М.: КОНСЭКО, 2008.

22. Толкачев С. Конкурентные стратегии российских оборонных компаний - Российский экономический журнал, №1, 2008.-165с.

23. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность - цель реформирования экономики России / Наука и промышленность России, №1, 2008.-178с.

24. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. - М.: ИНФРА-М, 2009.-178с.

25. Фатхутдинов Р.А. Менеджмент конкурентоспособности товара. - М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2005.-188с.

26. Чемберлен Э. Теория монополистической конкуренции. Издательство: «Экономика», 2009.-112с.

27. Чечевицына Л.Н. Микроэкономика. Экономика предприятия (фирмы). Изд-во:Феникс, 2009.-150с.

28. Шумпетер Й. Теория экономического развития, М., 2012.-109с.

29. Щетинина В.Д.. - М.: Международные отношения, 2010.-145с.

30. Юданов А. Теория конкуренции: прикладные аспекты - Мировая экономика и международные отношения, № 6, 2009.-190с.

Размещено на Allbest.ru

...