Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика цеха

1.2 Характеристика предприятия

2. Практическая часть

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Расчет производственной программы предприятия

2.1.1.1 Определить количества потребителей

2.1.1.2 Определение количества блюд и напитков

2.1.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

2.1.2 Составление плана-меню

2.1.3 Расчет расхода сырья и продуктов для цеха

2.1.4 Организация снабжения предприятия

2.1.5 Расчет численности работников цеха (производства)

2.1.6 Составление графика выхода на работу

2.1.7 Подбор оборудования и инвентаря

2.1.8 Составление схемы технологической линии цеха (производства)

2.2 Экономическая часть

2.2.1 Расчет цены на продукцию собственного производства и покупных товаров с учетом конъюнктуры рынка

2.2.2 Расчёт выручки от реализации продукции собственного производства и покупных изделий предприятия в расчёте на один месяц

2.2.3 Расчет стоимости затрат предприятия питания для производства и реализации продукции

2.2.4 Расчет прибыли и рентабельности предприятия питания

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б



Введение

предприятие прибыль затраты рентабельность

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания закусочной.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

Всё это обуславливает актуальность выбранной темы курсового проекта.

Цель работы - совершенствование организации работы кафе-пиццерии на 50 мест.

Для этого в работе ставятся следующие задачи:

- рассмотрение общей характеристики работы предприятий общественного питания;

- организация работы в кафе - пиццерии на 50 мест;

- провести технологические расчёты для данного предприятия;

- рассмотреть экономические показатели проекта.

Объектом исследования- кафе -пиццерия на 50 мест.

Предметом работы - организация производства и технологического процессакафе -пиццерия на 50 мест.

Методологической и теоретической основой проекта стала обобщение, систематизация и интерпретация полученных данных.

Информационной основой работы стали статьи, учебная литература, методические разработки технологических процессов предприятий общественного питания.

В курсовой работе описаны технологические карты, применяемые в данном кафе.

Задачи курсовой работы:

· Изучить тип предприятия;

· Выполнить необходимые технологические расчеты;

· Подобрать оборудование и инвентарь для цеха;

· Разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика цеха

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта кафе -пиццерии на 50 мест.

Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение- это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

- приемлемая стоимость,

- приятная обстановка,

- вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное кафе-пиццерия на 50 мест актуально для обслуживания городского населения г. Новокузнецка. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города по ул. Строителей, застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.

Кафе на 50 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале пиццерии. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту - это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.

Основными источниками закупа кафе является рынки города, супермаркеты, частные предприниматели.

Кафе с поставщиками заключает соответствующие договоры поставки, в которых оговариваются все условия. Значение снабжения заключается в обеспечении ритмичности работы пиццерии. Так как этот процесс обеспечивает предприятие всем необходимым для осуществления производственно-торговой деятельности, а именно: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты и другие материально-технические средства. Все это позволяет выполнить производственную программу, то есть обеспечить выпуск продукции общественного производства.

Электроэнергией предприятие снабжается от городской энергосети, горячей водой от местной котельной, холодной водой - из городского водопровода.

Сточные воды с предприятия поступают в общую городскую канализацию.

Деятельность кафе сертифицирована, а именно такие услуги как:

- Услуга питания кафе,

- Услуга изготовления кулинарной продукции и мучных изделий (пиццы) по заказам потребителей,

- Реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Сертификация кафе проведена по схеме 4 органом по сертификации продукции и услуг г.Новокузнецка.

1.2 Характеристика предприятия

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема и хранения продуктов,

- для производства кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отделений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Все группы помещений связаны между собой. Связь между помещениями зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия, конфигурации и этажности здания. С учетом этого для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды, помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируются предприятия вместимостью до 70 мест. Данное кафе имеет 50 мест.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает предприятие на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производство представлено горячим цехом, в составе которого выделены соответствующие линии, оснащенные современным оборудованием, позволяющим осуществлять разноплановые технологические операции на универсальных рабочих местах. В цехе имеются печи, тестомес, мясорубка, овощерезательная машина, плиты, фритюрница, весоизмерительное оборудование, немеханическое - производственные столы, моечные ванны. С целью экономии площади используются полки настенные. Для улучшения микроклимата в цехе над модульным оборудованием установлены вентиляционные зонты. Моечная кухонной посуды расположена рядом с производством пиццерии.

Барная стойка оснащена шкафом холодильным, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, барным комбайном, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом.

Также на производстве уделено внимание организации складской группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.

Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал).

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16--18°С) и относительной влажности воздуха (60--65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерии применяется система кондиционирования воздуха.

Зал кафе-пиццерии имеет непосредственную связь с баром и моечной столовой посуды и разбит на 2 сектора.

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала.

Столы размещены смешанным способом - и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу.

Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 -1,5 м, дополнительный - 0,6 -0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 -0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов - при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов -при смешанном расположении.

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.



2. Практическая часть

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Расчет производственной программы предприятия

2.1.1.1 Определить количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия N_ч, человек вычисляют по формуле

Nч= Рцх

где Р - вместимость зала;

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х- загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день N, человек вычисляют по формуле

= , (1)

Где - сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

N= 726 потребителя, предприятие обслуживает за 1 день.

Таблица 1

Определение количества потребителей кафе на 50 мест

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
09-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	90	90
13-14	2	90	90
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	50	50
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	1,5	90	68
20-21	1,5	90	68
Итого посетителей	-	-	726

На основании данных таблицы 1 составляем график загрузки зала предприятия в прямоугольной системе координат. В графике указываем часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и количество потребителей в каждый час работы предприятия.

N, чел

Рисунок 1 График загрузки зала кафе на 50 мест

2.1.1.2 Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n,блюд, вычисляют по формуле

n = N*m, (3)

где N- количество потребителей в течении дня;

m- коэффициент потребления блюд.

n = 726*3,5=2541, количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня.

Таблица 2

Расчет количества напитков, мучных и кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей, чел.	Норма потребления, л,шт.,г	Количество
			В л,шт., кг	В порциях
Горячие напитки	726	0,05	21,2	106
Холодные напитки	726	0,25	106,2	531
Хлеб ржаной	726	50	212,5	-
Хлеб пшеничный	726	50	212,5	-

2.1.1.3 Разбивка блюд по ассортименту После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Разбивку блюд по ассортименту вычисляют по формулам

=,	(4)
=,	(5)
=,	(6)
=	(7)

где , , , - количество закусок, супов, вторых, сладких блюд;

- количество потребителей за день;

, , , - коэффициенты потребления закусок, супов, вторых, сладких блюд.

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Закуски	726	1,1	799
Супы	726	0,7	508
Вторые	726	1,4	1016
Сладкие	726	0,3	218
Итого	726	-	2541

2.1.2 Составление плана-меню

План-меню составляют по действующему сборнику рецептур, с учетом примерного ассортимента для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту, разнообразия блюд, сезонности.

Таблица 4

План-меню на «7» Февраля 2014 г

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход одного блюда, гр.	Количество порций	Повар, ответственный за приготовление
ТТК	Пицца “из Ниццы”	350	40	Рожков И.П
ТТК	Пицца ?классическая?	350	48	Рожков И.П
201	Пицца "деревенская"	400	72	Рожков И.П
202	Пицца "Фунги"	420	56	Рожков И.П
ТТК	Пицца “мясная”	350	16	Рожков И.П
203	Пицца "Мейсон"	350	40	Рожков И.П
204	Пицца “с луком помидорами”	340	32	Рожков И.П
205	Пицца по - мексикански	150	20	Рожков И.П
206	Пицца с морепродуктами	250	64	Рожков И.П
207	Пицца "Ранчо"	300	56	Рожков И.П
Холодные закуски
403	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75	114	Ванин В.А
404	Филе курицы	75	114	Ванин В.А
405	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом	75	113	Ванин В.А
409	Салат из овощей со сметаной	200	114	Ванин В.А
411	Салат деликатесный салатной заправкой	110/40	114	Ванин В.А
414	Закуска свекольная	150	113	Ванин В.А
415	Салат ?Мясной? майонезом	112/30/8	114	Ванин В.А
Супы
103	Борщ из свежей капусты	220	101	Ларина О.П
104	Щи боярские	126	101	Ларина О.П
105	Солянка сборная мясная со сметаной	227	101	Ларина О.П
106	Суп- лапша куриный	249	102	Ларина О.П
107	Суп картофельный	131	102	Ларина О.П
Горячие блюда
540	Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	497	112	Шишкин Г.И
541	Судак в тесте жареный	499	113	Шишкин Г.И
645	Свинина запеченная с помидорами	512	113	Шишкин Г.И
646	Шашлык из свинины со свежими овощами	563	113	Шишкин Г.И
647	Стейк из говядины	587	112	Шишкин Г.И
648	Свиные ребрышки с соусом айоли	568	113	Шишкин Г.И
652	Крокеты картофельные с грибным соусом	333	112	Шишкин Г.И
754	Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом	365	112	Шишкин Г.И
750	Рис отварной	465	112	Шишкин Г.И
Сладкие блюда
323	Мусс апельсиновый	200	31	Шишкин Г.И
324	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	300	31	Зайцев С.Е
325	Миндальная корзинка с пломбиром и фруктами	400	31	Зайцев С.Е
326	Банан запеченный с хлопьями и сиропом	120	30	Зайцев С.Е
327	Курага в медовом желе	50	30	Зайцев С.Е
346	Мороженое со свежими фруктами	160	32	Зайцев С.Е
347	Мороженое сливочное с консервированными плодами и сиропом	200	30	Зайцев С.Е
Горячие напитки
64	Кофе черный с лимоном и коньяком	30	26	Зайцев С.Е
65	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	50	27	Зайцев С.Е
66	Чай с лимоном	20	26	Зайцев С.Е
68	Шоколад со взбитыми сливками и льдом	40	27	Зайцев С.Е
Кондитерские изделия
34	Торт ?Фруктово-ягодный?	8	27	Петров О.В
35	Торт ?Паутинка?	31	27	Петров О.В
37	Торт ?Прага?	10	28	Петров О.В
38	Торт ?Лилия?		28	Петров О.В
40	Пирожное ?Корзиночка? с кремом и фруктовой начинкой	53	27	Петров О.В
42	Пирожное ?Трубочка? с кремом заварным	62	27	Петров О.В
43	Пирожное ?Воздушное? с кремом	65	29	Петров О.В
46	Слойка с сыром	68	28	Петров О.В

2.1.3 Расчет расхода сырья и продуктов для цеха

Расчет сырья и продуктов производится на основании плана-меню.

Суточное количество продуктов , кг, вычисляют по формуле

=,	(8)

где - норма расхода продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

- количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Таблица 5

Расчёт количества продуктов для холодного цеха

Наименование продуктов	Пицца «из Ниццы» (50 порций)	Пицца «классическая» (30 порций)	Итого, кг
	На 1 порцию, г	Масса продукта, кг	На 1 порцию, г	Масса продукта, кг
Мука	52,5	2,6	52,5	15	4,1
Масло оливковое	25	1,3			1,3
Дрожжи	1,5	0,75	1,5	0,45	1,5
Соль	1,5	0,75	1,5	0,45	1,5
Помидоры	75	3,8	75	2,3	6,1
Чеснок	0,8	0,40			0,40
Болгарский перец	25	1,3			1,3
Сыр	37,5	1,9	37,5	2	3,9
Лук репчатый	100	5			5
Маслины	37,5	1,9			1,9
Тимьян	1	0,5			0,5
Лавровый лист	0,02	0,1			0,1
Перец	0,02	0,1			0,1
Масло растительное			25	0,75	0,75
Горчица			3	0,9	0,9
Майоран			3	0,9	0,9

Таблица 6

Расчёт количества продуктов для холодного цеха

Наименование продуктов	Пицца «с луком и помидорами» (50 порций)	Салат деликатесный салатной заправкой (30 порций)	Итого, кг
	На 1 порцию, г	Масса продукта, кг	На 1 порцию, г	Масса продукта, кг
Мука	52,5	2,6			2,6
Масло растительное	25	1,3			1,3
Дрожжи	1,5	0,75			0,75
Соль	1,5	0,75			0,75
Помидоры	86,3	4,3	15	0,5	4,8
Сыр	125	6,2			6,2
Лук репчатый	175	8,8			8,8
Оливки	10	0,5			0,5
Масло сливочное	12,5	0,6			0,6
Осетр			55	1,7	1,7
Картофель			10	0,3	0,3
Огурцы			15	0,5	0,5
Морковь			10	0,3	0,3
Цветная капуста			11	0,3	0,3
Фасоль стручковая			10	0,3	0,3
Горошек			10	0,3	0,3
Майонез			20	0,6	0,6

Таблица 7

Расчёт количества продуктов для холодного цеха

Наименование продуктов	Салат из овощей со сметаной (30 порций)	Салат ?Мясной?, с майонезом (50 порций)	Итого, кг
	На 1 порцию, г	Масса продукта, кг	На 1 порцию, г	Масса продукта, кг
Капуста цветная	178	0,54			5,4
Горошек	100	3			3
Помидоры	150	4,5			4,5
Огурцы	125	3,8	30	0,9	4,7
Спаржа	142	4,3			4,3
Яйца	150	4,5			4,5
Сметана	200	0,6			0,6
Телятина			47	2,4	2,4
Картофель			40	1,2	1,2
Крабы			15	0,5	0,5
Салат			5	0,15	0,15
Майонез			30	0,9	0,9

После расчета количества продуктов составляют сводную продуктовую ведомость таблица 8.

Таблица 8

Сводная продуктовая ведомость

Наименование	Масса, кг, штуках
Мука	6,7
Масло оливковое	1,3
Дрожжи	2,25
Соль	2,25
Чеснок	0,40
Помидоры	15,4
Болгарский перец	1,3
Сыр	10,1
Лук репчатый	13,8
Маслины	1,9
Майонез	1,5
Тимьян	0,5
Лавровый лист	0,1
Перец	0,1
Масло растительное	2,05
Горчица	0,9
Майоран	0,9
Оливки	0,5
Масло сливочное	0,6
Осетр	1,7
Картофель	1,5
Огурцы	5,2
Морковь	0,3
Цветная капуста	5,4
Фасоль стручковая	0,3
Горошек	3,3
Сметана	0,6
Яйца	4,5
Телятина	2,4
Крабы	0,5
Салат	0,15

2.1.4 Организация снабжения предприятия

На основании расчета расхода сырья и продуктов определяют поставщиков, составляют схему организации снабжения проектируемого предприятия продуктами.

Таблица 9

Определение поставщиков, графика завоза, форм, способов и маршрутов доставки продуктов

Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут доставки
Мясо, субпродукты	КПК	Вторник Четверг	Складская	Централизованный	Кольцевой
Рыба и морепродукты	ООО «Океан»	Среда Пятница	Транзитная	Централи зованный	Кольцевой
Овощи	«Русское поле»	Ежедневно	Складская	Централи зованный	Кольцевой
Фрукты	«Banana-mama»	Ежедневно	Складская	Децентрализованный	Линейный
Яйца	ОАО «Инское»	Вторник пятница	Складская	Централи зованный	Кольцевой
Сыпучие продукты, крупы	ООО «Куркуль»	Четверг	Складская	Централи зованный	Кольцевой
Консервированные продукты	ИП «Козлов»	Вторник	Складская	Централи зованный	Кольцевой
Макаронные изделия	ООО «Макфа»	Среда пятница	Складская	Централи зованный	Кольцевой
Масло, зелень, майонез	ООО «Махеев»	Вторник пятница	Транзитная	Централи зованный	Кольцевой
Чай, кофе	ООО «Липтон»	Вторник	Складская	Централи зованный	Кольцевой

Площадь складских помещений, м, вычисляют по формуле

=,	(9)

где - площадь складских помещений на одно место в зале, м;

- вместимость зала (число мест).

Таблица 10

Состав и площади складских помещений кафе-пиццерии на 50 мест

Общая площадь 18м²

Наименование складских помещений	Площадь, м2
1. Охлаждаемая камера	9
2. Не охлаждаемая камера	9

2.1.5 Расчет численности работников цеха (производства)

Численность производственных работников доготовочных цехов, непосредственно занятых в процессе производства , человек, вычисляют по нормам времени по формуле

=,	(10)

где - количество блюд каждого наименования, изготавливаемых за день, блюд;

- норма времени на изготовление одного блюда, с;

- продолжительность рабочего дня, ч (= 8 или 11,5 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление одного блюда , с, вычисляют по формуле

=,	(11)

где - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Таблица 11

Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
Пицца “из Ниццы”	33	100	3300
Пицца ?классическая?	34	100	3400
Пицца "деревенская"	34	90	3060
Пицца "Фунги"	33	140	4620
Пицца “мясная”	33	50	1650
Пицца "Мейсон"	33	150	4950
Пицца “с луком помидорами”	34	90	3060
Пицца по - мексикански	43	130	5590
Пицца с морепродуктами	43	120	5160
Пицца "Ранчо"	43	150	6450
Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	42	150	6300
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	42	180	7560
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	42	150	6300
Салат из овощей со сметаной	42	60	2520
Салат деликатесный салатной заправкой	50	100	5000
Закуска свекольная	49	90	4410
Салат ?Мясной? майонезом	49	100	4900
Итого			78230

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни , человек, вычисляют по формуле

=,	(12)

2.1.6 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников составляют график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели - 40 часов. Ко всем графикам предъявяляется общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечить его выполнение в назначенный срок.

Таблица 12

График выхода на работу на Февраль 2014 г

Ф.И.О.	Квалифика-ция	Дни месяца	Время обеден- ного пе-рерыва	Количест-во часов За неделю
		1	2	3	4	5	6	7
Рожков И.П	4	9\21	В	9\21		9\21	В	9\21	14\1445 18\1845	48
Ванин В.А	4	В	9\21	В	9\21	В	9\21	В	14\1445 18\1845	48
Ларина О.П	5	9\21	В	9\21	В	9\21	В	9\21	14\1445 18\1845	48
Шишкин Г.И	5	В	9\21	В	9\21	В	9\21	В	14\1445 18\1845	48
Зайцев С.Е	4	9\21	В	9\21	В	9\21	В	9\21	14\1445 18\1845	48
Петров О.В	4	В	9\21	В	9\21	В	9\21	В	14\1445 18\1845	48



2.1.7 Подбор оборудования и инвентаря

Таблица 13

Оборудование холодного цеха кафе-пиццерии кухни на 50 мест

Наименование оборудования	Производительность	Марка	Количество единиц
Холодильный шкаф	800/700/560мм	ШХ-О,8	1
Холодильный шкаф	600/750/900мм	ШХ-0,6	1
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	800/700/290мм	СОЭСМ-3	2
Низкотемпературный прилавок	800x700x470 мм	СН-0,15	1
Секция с охлаждаемым шкафгом	800/700/470мм	СОЭСМ-2	2
Машина для нарезки овощей	844/771/1117мм	Rational	2
Маслоделитель	844/771/720мм	ПК 10-М	1
Стол с охлаждаемым отделением	1346/700/850мм	MFP-135-GN	1
Холодильный шкаф	1440/800/2900мм	DESMON GOLD LINE	1
Весы настольные	345/ 310 /56 мм	МК-A	2

Таблица 14

Инвентарь холодного цеха кафе-пиццерии на 50 мест

Наименование	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Веселка	2
Взбивалка портативная	2
Вилка поварская	2
Горка для специй	1
Держатель для кухонных ножей	2
Держатель для разливательных ложек	2
Доски разделочные	8
Ложка разливательная 500 мл	2
Нож для карбования и резки овощей	2
Ножи «поварская тройка»	6
Нож для ветчины	2
Нож для хлеба	2
Сотейники цилиндрические 4-6 л	8
Сита разные	4
Ступки с пестиком	1

2.1.8 Составление схемы технологической линии цеха (производства)

Схема технологической линии приведена в приложении 1.

2.2 Экономическая часть

2.2.1 Расчет цены на продукцию собственного производства и покупных товаров с учетом конъюнктуры рынка

Таблица 1...