Проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Задание 1 (№1): Основные требования к проектированию предприятий общественного питания

Проектирование предприятий представляет собой взаимосвязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо учитывать последовательность нижеследующих элементов.

По утвержденным технико-экономическим обоснованиям составляют задание на проектирование. Его состав и содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01 - 85). Строительные нормы и правила распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, закусочных, столовых, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

В результате выполнения технологических расчетов проекта устанавливают номенклатуру помещений и их площадь [1].

Цель планировки здания - соединить в одно целое все группы помещений входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждого из них.

Площади всех помещений группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП, затем подсчитывают площадь предприятия с увеличением ее на лестничные клетки, коридоры и подъемники.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке:

· Выбор типа здания: пристроенное или встроенное в здание иного назначения; отдельно стоящее;

· Выбор этажности и конфигурации;

· Выбор архитектурно планировочной схемы размещения помещений в здании, размещение оборудования.

Заготовочные предприятия, как правило, размещают в отдельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав плодовоовощных баз и распределительных холодильников.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сырье могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, во встроено - пристроенных помещениях. Отдельно стоящие здания могут быть одноэтажными и многоэтажными, с подвалами и без. В одноэтажных зданиях наиболее просто решаются вопросы взаимосвязи отдельных помещений, отпадает необходимость в лестницах и подъемниках, но требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях с целью экономии территории под застройку.

При объемно-планировочном решении в целом необходимо учитывать ряд требований, вытекающих из следующих принципов:

- форма и конфигурация здания должны соответствовать принятой схеме технологического процесса с учетом мощности и типа предприятия, а также форме участка застройки;

- размеры здания должны соответствовать единой сетке колонн, обеспечивать достаточную глубину здания и применения сборных элементов, изготовляемых промышленными предприятиями;

- здание должно отвечать определенным санитарным и противопожарным нормам, обладать достаточной огнестойкостью;

- архитектурное решение здания должно учитывать особенности климата, направление специализации предприятия, современные эстетические нормы, новые отделочные и строительные нормы.

Конфигурация и этажность здания зависят от типа, мощности, принятой схемы технологического процесса и других особенностей. Наиболее удобной для предприятий общественного питания является прямоугольная форма здания с соотношение сторон 1 : 1; 1 : 1,5; 1 : 2 [2].

Во всех случаях конфигурация здания тесно увязывается с общей композицией и архитектурным решением улицы, проспекта, площади и с участком застройки.

Внутри здания помещения следует располагать по определенным архитектурно-планировочным схемам.

В основу архитектурно-планировочной схемы доготовочных предприятий положены взаимосвязь доготовочных цехов через раздаточную, с залами для посетителей.

При этом следует учитывать создание оптимальных условий для движения потока посетителей, широкий фронт раздачи и удобство подачи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если здание многоэтажное, то составляется баланс помещений по этажам и подсчитывается площадь каждого этажа с увеличением на коридоры, лестничные клетки и погрузочно-разгрузочные работы (15 - 20%).

Требования к компоновке помещений

Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия.

Под компоновкой помещения принимают размещение их в плане здания и расстановки в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса.

Для соблюдения взаимосвязей отдельных групп помещений и внутри каждой группы перед началом компоновки составляют общую схему технологического процесса с выделением основных условных потоков движения потребителей, подача сырья или полуфабрикатов, удаление отходов, движение готовой продукции. Не допускается перекрещивание потоков. Наличие схемы технологического процесса позволит рационально разместить отдельные помещения и группировать их в единые «блоки».

При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (холодный и горячий цеха, моечная кухонной посуды и т.п.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций коридоров, лифтов и лестниц.

В крупных предприятиях общественного питания для различных стадий единого технологического процесса предусматривают отдельные помещения. Пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуют санитарно - гигиенические, товароведные и технологические требования.

Отдельные группы помещений соединяются с помощью коридоров. Ширину их определяют исходя из функционального назначения (грузы, персонал) и с учетом обеспечения условий для эвакуации людей при возникновении пожара.

В группу помещения для приема и хранения продуктов входят складские помещения и экспедиция.

Одним из фактором планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания является бесперебойное снабжение их высококачественным сырьем. Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения, занимающие 16 -20 % полезной площади здания [1].

Складские помещения располагаются в подвалах, цокольных этажах и на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной, северо-восточной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединенных с основным зданием переходным коридором или в пристроенном помещении.

Складским помещениям необходимо весовое хозяйство для взвешивания принимаемых на склад и отпускаемых на производство продуктов. Для этого при проектировании предусматривают дополнительную площадку. Складские помещения должны примыкать к загрузочной площадке, на которой можно установить товарные весы. Если помещение загрузочной размещают в подвале, то сырье подается через люк - спуск. Длина спуска определяется высотой помещения, учитывая то, что пандус располагают под углом 30⁰ и упирается на приемочный стол 70 - 90 см. Обычно длина пандуса 420 -450 см., кроме того предусматривают подъемники тротуарного типа.

При люках предусматривают лестницы для рабочих, сопровождающих грузы, шириной не менее 0,6 м, высотой прохода по лестнице не менее 1,6 м. Ширина пандуса должна быть не менее 1,2 м. Люки защищают от атмосферных осадков навесами. Крыши люков должны быть трудно сгораемыми.

В заготовочных предприятиях прием сырья и вывоз готовой продукции и полуфабрикатов осуществляют на дебаркадерах, которые состоят из боксов, оборудованных уравнительными площадками. Допускается устройства дебаркадеров в виде пилообразных зубцов на краю платформы. Оптимальные размеры: минимальная ширина 3*3,5 - 4м. Складские помещения должны иметь удобную связь с цехами через производственные коридоры и подъемники.

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска в доготовочные предприятия и магазин кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия. А также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки. Охлаждаемые камеры объединяются единым тамбуром глубиной не менее 1,6 м. Без тамбуров допускается проектировать отдельно размещаемые холодильные камеры с температурой охлаждения не ниже 2⁰ С. При разности температур воздуха в охлаждаемых камерах +4⁰ С и меньше перегородки между ними можно проектировать без теплоизоляции. Камера должна быть размером не менее 2,1 * 2,4 и высотой не менее 2,6 м. Двери камер и тамбуров должны открываться наружу, иметь теплоизоляцию. Ширина двери зависит от способа перемещения грузов. При ручном перемещении - не менее 0,9м., при механическом - не менее 1,5 м. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Не допускается охлаждаемые камеры размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Не допускается размещать рядом с котельными, помещениями с тепловым оборудованием и под ними, а также под жилыми помещениями. Если охлаждаемые камеры расположены у наружной стены, необходимо предусмотреть технический коридор. В зависимости от мощности проектируемого предприятия допускается совместное хранение продуктов с учетом санитарных требований. Камеру отходов с тамбуром проектируют на первом этаже с выходом через тамбур наружу в коридор предприятия. Камера отходов должна иметь удобную связь с моечной столовой, кухонной посуды и заготовочными цехами.

При размещении моечных на втором этаже и выше - для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов, разгрузочные площадки размером 1,2 * 2 м. Наружные двери камеры отходов должны быть со стороны хозяйственного двора.

Кладовую овощей располагают не выше первого этажа, желательно рядом с овощным цехом или под ним. Загрузку овощей в кладовую производят через люк в стене. Освещение кладовой должно быть искусственным, так как в солнечный свет повышает температуру в помещении и отрицательно влияет на качество хранения продуктов.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом, светлом помещении. Не рекомендуется располагать рядом с помещениями с высокой влажностью или под ними. Целесообразно располагать рядом с кондитерским и мучным цехами.

Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортименты продукции и место ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции).

В состав экспедиции входят:

· охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий;

· охлаждаемая камера скомплектованных заказов;

· помещения комплектации заказов;

· помещения для приемки и разборки экспедиционной тары;

· помещение моечной и сушки экспедиционной тары;

· помещение моечной контейнеров и стеллажей;

· помещение хранения контейнеров и стеллажей;

· помещение хранения экспедиционной тары;

· помещение разгрузочной платформы с боксами;

· помещение экспедитора и диспетчерской.

Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.

При размещении охлаждаемых камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования, что и к проектированию складских помещений.

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости, мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и форма обслуживания.

В зависимости от мощности предприятия общественного питания некоторые цехи можно объединить (мясо - рыбный цех, где также обрабатывают птицу и субпродукты). При проектировании производственной группы помещений должна быть соблюдена четкая последовательность обработки продуктов, реализации готовых блюд и изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь помещений внутри группы, а также со складскими и торговыми помещениями.

Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов и отделений, связанных непрерывным технологическим процессом и в предприятиях с безцеховой структурой производства. Применяют безцеховую планировочную структуру в предприятиях небольшой мощности.

Производственные цехи должны иметь естественное освещение. Параметры цехов должны обеспечивать требования к расстановке оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом. Минимальная ширина цеха при одностороннем фронте рабочих мест должны быть не менее 2,4 м.

Мясной цех проектируют как самостоятельное помещение, так и в составе помещений крупного предприятия, работающего на сырье. В заготовочных предприятиях мясной цех состоит из нескольких отделений, в других предприятиях общественного питания - размещается в одном помещении.

В мясо - рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Мясной и мясо - рыбный цехи располагают на первом этаже вблизи подъемников, которые должны иметь удобную связь с охлаждаемыми камерами и горячим цехом.

Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей.

В небольших овощных цехах выделяют: линии обработки картофеля и корнеплодов; обработка прочих овощей.

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируют при работе предприятия на полуфабрикатах. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей.

Горячий и холодный цеха проектируют во всех предприятиях независимо от мощности. В горячем цехе организуют участки для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и горячих напитков. В холодном цехе - участки приготовления сладких блюд и холодных закусок.

Предприятия общественного питания следует проектировать с количеством мест в залах, указанным в табл. 1 [3].

Таблица 1

Количество мест в залах предприятий общественного питания

столовые открытой сети общественного питания	от 50 до 500
столовые диетические открытой сети общественного питания	от 50 до 200
столовые промышленных предприятий	по расчету, не менее 50
столовые высших учебных заведений	по расчету, не менее 50
рестораны	от 100 до 500
кафе общего типа	от 50 до 400
специализированные кафе	от 25 до 150
закусочная общего типа	от 50 до 100
буфеты	от 8 до 36
пивные бары	от 50 до 150
домовые кухни следует проектировать производительностью от 500 до 2000 обедов в сутки
помещения для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (магазины кулинарии) следует проектировать в составе столовых и ресторанов или отдельно в зданиях иного назначения
задания столовых от 100 мест и кафе до 50 мест следует проектировать только для малых городов, поселков и сельских населенных пунктов
буфеты на промышленных предприятиях допускается проектировать с количеством месть до 50

проектирование предприятие общественный оборудование

Размещение предприятий общественного питания

Предприятия открытой сети общественного питания следует проектировать в системе комплексного обслуживания населения в соответствии с проектами планировки населенных пунктов и проектами застройки районов и микрорайонов в составе общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданий, в пристройках или в зданиях иного назначения.

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания следует принимать по таблице 2.

Таблица 2

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания

количество мест в зале	площадь земельного участка в м2 на 1 место в зале
До 50 включительно	28
до 100 включительно	23
до 200 включительно	14
до 300 включительно	10
до 500 включительно	9
до 1000 включительно	7

На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков (дополнительных мест) в летнее время и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует проектировать в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20м.

На участке предприятия общественного питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

Стоянки для автомобилей и мотоциклов должны располагаться не далее 200 м, а стоянки для велосипедов - вблизи предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения

Состав и площади помещений предприятий общественного питания надлежит принимать согласно таблице 3 [3].

Таблица 3

Помещения	Количество мест в залах
	50	100	150	200	250	300	400	500
	Количество блюд в день/количество мучных изделий в день
	1350/170	3300/340	4950/570	6600/680	8250/850	9900/1020	13200/1360	16500/1700
	Площадь в м2
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	25	34	51	68	85	102	136	170
2. Залы с раздаточными	90	180	270	360	450	540	720	900
3. Буфет	8	8	8	8	8	11	11	11
Производственные
4. Горячий цех	42	50	60	75	85	102	130	155
5. Холодный цех	10	10	11	13	16	20	22	25
6. Помещения для резки хлеба	10	7	8	9	10	11	14	15
7. Доготовочный цех	7	10	10	13	16	16	20	24
8. Цех обработки зелени					7	7	8	10
9. Мясной цех	12	18	20	25	28	30	27	30
10. Рыбный цех	12	18	20	25	28	30	10	10
11. Овощной цех	11	14	18	22	26	33	35	38
12. Помещения для мучных изделий						15	20	24
13. Моечная столовой посуды	16	24	26	28	45	60	64	78
14. Моечная кухонной посуды	6	6	8	10	11	12	15	17
15. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов (только в столовых на полуфабрикатах)	6	6	7	8	8	9	11	12
16. Помещение заведующего производством		6	6	7	8	10	10	10
Складские
17. Кладовая сухих продуктов	9	9	11	11	14	14	17	23
18. Кладовая овощей, солений и квашений (только в столовых на сырье)	8	9	11	13	15	25	27	30
19. Кладовая и моечная тары	6	7	9	10	12	14	18	20
20. Кладовая инвентаря		7	9	11	13	15	17	19
21. Помещение кладовщика				5	5	5	5	5
22. Загрузочная	12	18	18	21	28	28	33	33
Административные и бытовые
23. Кабинет директора	6	9	6	6	6	6	9	9
24. Контора	6	9	6	9	9	12	15	18
25. Главная касса				5	5	5	5	5
26. Помещение персонала			8	9	11	13	15	18
27. Помещение общественных организаций							12	12
28. Бельевая	4	5	7	9	13	14	15	17
29. Гардероб для персонала:
в столовых на предприятиях	13	22	30	39	49	58	73	80
на сырье	14	24	33	43	54	60	80	90
30. Душевые, уборные, помещения (кабины) для личной гигиены женщин	6	8	11	15	17	20	22	26
31. Всего столовых:
На полуфабрикатах	275	447	613	787	977	1172	1501	1812
Сырье	301	477	649	831	1021	1233	1573	1887

Ширину коридоров следует принимать согласно таблице 4.

Таблица 4

Помещения	Количество мест в залах
	до 100	100-200	более 200
Производственные	1,3	1,5	1,8
Складские	1,3	1,5	1,8
Административные и бытовые	1,3	1,3	1,3

Помещения для посетителей

Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды располагают в одном уровне.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).

Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными).

Ширину проходов в залах следует принимать по таблице 4 [3].

Таблица 4

Ширина проходов в залах

Проходы	Ширина в м
	столовые	рестораны	кафе	закусочные
основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
дополнительные:
для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	4,4	0,4 (0,8)

Примечание:

В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии спинки стула до края стола 0,5м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов.

Вопрос 2 (№30): Порядок расчета и подбора механического и подъемно-транспортного оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, коэффициента работы и времени его использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Механическое оборудование

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированых цехах).

Если выпускаемые промышленностью оборудования для выполнения определенной операции имеют различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период небольшой загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) [4]

Q_тр = G / t_y,

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_y - условное время работы машины, ч;

t_y = Tn_y ;

Q_тр = G/Tn_y,

где Т - продолжительность работы цеха, сменны, ч; n_{у -} коэффициент использования машин (n = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

t_{ф =} G/Q,

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования

n = t_ф / T,

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарш с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G₁ + G₂).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)

T = G₁/Q + G₂/Q(0,85 - 0,8),

где G₁ - масса мяса без наполнителя, кг; G₂ - масса фарша с наполнителем, кг; Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Потребность в тестомесильной и взбивательной машине рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах и бачках разной емкости.

Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле

n = t / T - t_п.п,

где t - общее время занятости деж, ч; T - продолжительность работы цеха, смены, ч; t_п.п - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п ~ 3ч)

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузке зала. Это количество (шт) определяют по формуле

G = N_ч * 1,3n,

где N_ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день.

Это количество находят, подставляя в последнюю указанную формулу значения числа потребителей за день.

Дальнейший расчет ведут по формулам, определяющим время работы и коэффициент использования механического оборудования.

Подъемно - транспортное оборудование

На предприятиях общественного питания для механизации погрузочно - разгрузочных работ используют подъемно - транспортное оборудование: для межэтажных связей - грузовые лифты; для доставки грузов в складские помещения, цехи - электропогрузчики, уравнительные площадки, подъемный стол; для перемещения и хранения мяса в виде туш, полутуш и четвертин - подвесные пути; для перемещения сырья и полуфабрикатов в складские помещения и по цеху между рабочими местами - конвейеры; для кратковременного хранения и перемещения функциональных емкостей - контейнеры и передвижные стеллажи; для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами - подъемные тележки для кассет.

Длину установленного в цехе конвейера определяют по числу работников, занятых на конвейере, по формулам [4]:

при одностороннем обслуживании:

L = l * N₁;

при двухстороннем обслуживании

L = l *N₁ /2,

где L - рабочая длина контейнера, м; l - шаг конвейера, м (норма длины конвейера на одного человека равна 1,6м); N_{1 -} число рабочих мест на линии (соответствует численности производственных работников, занятых на конвейере).

Длину подвесных путей рассчитывают по формулам:

для говядины, свинины

L = n (a + c);

для баранины

L = n/2 (a + c),

где n - число туш, полутуш, четвертин, м; а - толщина туши, полутуши, четвертины, м; c - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесным пути, м.

Число передвижных контейнеров и стеллажей:

n_{с.п =} n_ф.е / E_с.п;

n_к.п = n_ф.е. / E_к.п,

где Е_с.п - вместимость передвижных стеллажей, шт; E_к.п - вместимость передвижных контейнеров, шт.

Задание 3 (№85): Произвести расчет обеспеченности питанием населения по месту вашего жительства (расчет количества мест на первую очередь и на перспективу

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на перспективу и первую очередь определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилых зонах, определяют по формуле [4]:

Р = NP_н / 1000,

где N - численность населения города, чел.; Р - число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Р_н - норматив мест на 1000 жителей.

Произведем расчеты: численность населения города Челябинск на 2013 г составляет 1156261 жителей [5].

Норматив мест на 1000 жителей на перспективу составляет 13 мест, на первую очередь - 10. Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.

Расчет количества мест на первую очередь:

Р = 1156261 * 10 / 1000

Р ~ 11562,61

Итого: 11562 места

Расчет количества мест на перспективу:

Р = 1156261 * 13 / 1000

Р ~ 15031,393

Итого: 15031 место

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й жилой зоне, рассчитывают по формуле:

Р = NР_н / 1000,

где N - численность населения, проживающего в j-м районе, чел.; Р_н - норматив мест на 1000 жителей.

Произведем расчеты по Курчатовскому району города Челябинск, где население на 2013г составляет 201704 жителей.

Расчет количества мест на первую очередь:

Р = 201704 * 10 / 1000

Р ~ 2017,04

Итого: 2017 мест

Расчет количества мест на перспективу:

Р = 201704 * 13 / 1000

Р ~ 2622, 152

Итого: 2622 мест

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения.



Список используемой литературы

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М., КолосС, 2000.

2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М. КолосС, 2006 (2007).

3. Строительные нормы и правила СНиП II -Л.8-71. Предприятия общественного питания. М.: Стройиздат, 1972.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

5. Сайт РосПотребНадзора: rospotrebnadzor.ru.

Размещено на Allbest.ru

...