Финансово-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 История создания и развития

1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность, контингент питающихся

1.3 Учредительные документы

1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений

1.5 Перспективы развития

2. Состав, структура, взаимосвязь помещений

2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь

2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия

3. Производственно-торговая деятельность

3.1 Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов

3.2 Снабжение предприятия материально-техническими средствами

3.3 Складская группа помещений .Состав, объемно-планировочные требования. Условия и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно -гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации

3.4 Оперативное планирование работы производства, меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технических документов, принципы компоновки меню, особенности карты вин

3.5 Особенности организации работы заготовочных цехов

3.6 Особенности работы доготовочных цехов

3.7 Особенности раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции

4. Поварской состав предприятия, квалификация, распределение обязанностей

5. Организация обслуживания клиентов

5.1 Характеристика торговых помещений

5.2 Подготовка залов к обслуживанию и уборка помещений

5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое белье, мебель

5.4 Стиль и методы обслуживания

5.5 Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды обслуживания

5.6 Работа с российской и иностранной клиентурой. Протокольные мероприятия

5.7 Санитарно-гигиенические требования, требования охраны труда и противопожарной безопасности

6. Реклама и продвижение услуг предприятия

7. Стандарты одежды работников ресторанного сервиса. Соблюдение стандартов

Заключение

Список использованных источников



Введение

Ресторанный бизнес никогда не стоит на месте. На сегодняшний день предприятия общественного питания имеют в своем арсенале массу способов для привлечения наибольшего числа гостей. Посещение ресторанов, баров или кафе -самый распространенный вариант провести свободное время.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Практика проходила в кафе «Дальняя» города Фокино, специализирующегося на европейской кухне. Кафе -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

Целью прохождения практики являлась ознакомление с работой на предприятии общественного питания, его документацией, работа с клиентами. торговый кулинарный реклама производственный

Задачи практики:

- получить представление и выявить особенности будущей профессии;

- в ходе экскурсий ознакомиться с деятельностью предприятия;

- изучить статистику и динамику развития сферы сервиса;

- ознакомится с деятельностью объекта практики.

Так же одной из основных задач являлось формирование в условиях производства первичных профессиональных способностей на основе использования теоретических и практических знаний в различных ситуациях, свойственных будущей профессиональной деятельности. Практика строится в форме самостоятельного выполнения в условиях производства определенных программой реальных производственных задач.



1. Общие сведения о предприятии

1.1 История создания и развития

Кафе находится на территории ЗАТО города Фокино.

Это очень молодое предприятие. Существует с декабря 2009года. Помещение долгое время пустовало, и потом было сдано в аренду ООО «Байкал». Название кафе было выбрано по названию улицы, на которой оно располагается. Удобное, близкое расположение к дороге привлекло посетителей, и теперь предприятие довольно успешно на рынке общественного питания города.

Перспектив у кафе много. Город Фокино очень не большой, и не так уж много мест, где жители могут отдохнуть, послушать приятную музыку и вкусно поесть. Даже в летний сезон, когда основная масса людей стараются отдыхать ближе к морю, «Дальняя» заполнена людьми. Это несомненно показатель высокого, качественного обслуживания и разнообразия меню.

1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность, контингент питающихся

Человеку со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентированна концепция кафе, где в спокойной обстановке за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать, послушать приятную музыку.

Режим работы кафе :понедельник- четверг с 10.00 до 12.00, пятница-воскресенье с 10.00 до 5.00. Исключение в режиме работы делаются на время проведения банкетов либо для постоянных клиентов.

Кафе специализируется на европейской кухне.

Существует два зала- первый, в котором 24 посадочных места, там же расположен бар, в котором в основном отпускаются легкие алкогольные напитки.

В этой половине кафе собирается в основном молодежь, там есть небольшой танцпол, где играет популярная молодежная музыка. Второй зал - банкетный. В этом зале 35 посадочных мест. Так же есть бар, в котором подаются более крепкие алкогольные напитки и коктейли. Контингент более взрослый, в отличие от первого зала. Так же зал используется для проведения банкетов, дней рождений и небольших свадеб.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента блюд.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включает в себя организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, банкетов.

1.3 Учредительные документы

Организационно-правовая форма- общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) -- юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами).

Учредительным документам Общества с ограниченной ответственностью, начиная с 01 июля 2009 года, является только Устав общества. Ранее заключенные учредительные договоры более не являются учредительными документами [1].

Кроме того, в настоящее время, при учреждении нового Общества с ограниченной ответственностью его учредители подписывают Договор об учреждении общества, который не является учредительным документом общества, а лишь определяет порядок действий учредителей их права и обязанности при создании общества. В Уставе общества указано:

1 Полное и сокращенное фирменное наименование общества;

2 Сведения о месте нахождения общества;

3 Сведения о составе и компетенции органов общества, в том числе о вопросах, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников общества, о порядке принятия органами общества решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов;

4 Сведения о размере уставного капитала общества;

5 Права и обязанности участников общества;

6 Сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества (если право выхода участника из общества предусмотрено уставом);

7 Сведения о порядке перехода доли (части доли) в уставном капитале общества к другому лицу;

8 Сведения о порядке хранения документов общества и о порядке предоставления обществом информации участникам общества и другим лицам.

Основные преимущества ООО:

- возможность вести предпринимательскую деятельность не от собственного лица, а опосредованно, через созданное юридическое лицо;

- ограниченный размер предпринимательского риска;

- возможность расширения бизнеса, привлечения инвестиций;

- возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создания дочерних обществ, создания некоммерческих организаций;

- возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы;

- наибольшая информационная «закрытость» -- не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;

- безусловным преимуществом ООО, которые являются субъектами малого предпринимательства, является возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений

Так как предприятие небольшое, то организационная структура кафе будет выглядеть следующим образом: во главе предприятия директор. В его подчинение входят шеф-повар, администратор и бухгалтер Шеф- повар в свою очередь руководит поварами, а администратор всем остальным персоналом : официантами, барменами, подсобные рабочие. Но официант подчиняется так же шеф - повару.

Работу кафе курирует администратор. Он имеет право нанимать и увольнять персонал, распоряжаться средствами, поощрять сотрудников[2].

Официанты занимаются обслуживанием гостей непосредственно в зале. Бармен реализовывает продукцию с бара.

Шеф- повар контролируют работу на кухне. Контролирует качество блюд, занимается закупкой продуктов, определяет цены, составляет меню.

Всем сотрудникам выплачивается минимальная заработная плата, в зависимости от занимаемой должности, и процент от прибыли, получаемой кафе-баром. Размер процента определяется в зависимости от выполняемой работы и квалификации.

1.5 Перспективы развития

Жители города Фокино не избалованны заведениями подобного рода, поэтому кафе никогда не пустует. В двух залах играет совершенно разная музыка, что обеспечивает поток посетителей разных возрастов.

Обстановка небольших, но уютных залов располагает к проведению торжеств, банкетов, свадеб.

На данный момент планируется ремонт помещения, который кардинально изменить внешнее оформление залов, расположение кухни станет более удобным для работы, а так же увеличится число посадочных мест, планируются отдельные кабинки для посетителей.

Так же в городе Фокино проходит достаточно большое число различных фестивалей (в основном в летнее время). Это привлекает туристов, которые никогда не обходят своим вниманием кафе «Дальняя». В периоды фестивалей возрастает число банкетов.

Так же, после ремонта, с увеличением площади кухни, планируется наладить выпуск выпечки.



2. Состав, структура и взаимосвязь помещений

2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь

В кафе как таковых цехов нет, но кухня, где происходит приготовление пищи, разделена на зоны, в которых происходит переработка определенного сырья. Так же имеется складское и товарное помещение, санитарно-техническое.

Помещения кафе, где расположена кухня, разделяются на :

1 Заготовочные. Зона кухни, в которой занимаются механической обработкой сырья - мясы, птицы, рыбы, и изготовлением полуфабрикатов, которыми снабжается доготовочная.

2 Доготовочная зона. Здесь завершается технологический процесс производства продукции и реализация ее в зале.

При организации заготовочных и доготовочных зон нужно соблюдать определенные правила: обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности.

2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия

Кафе находится на территории ЗАТО города Фокино.

Площадь помещений на данный момент - 100 квадратных метра, так же прилегающая к кафе территория.

Бар в зале расположены таким образом, что можно видеть всех входящих гостей, а так же тех, кто уже находится в зале. Для гостей, желающих уединенного отдыха в ближайшее время планируется создание отдельных кабинок, с уютной обстановкой.



3. Производственно- торговая деятельность

3.1 Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов

На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора, в данном случае, договора поставки.

Договор поставки - в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик - продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Постоянные поставщики, сотрудничающие с ООО «Байкал»:

1 ООО «Находка торг»;

2 ЗАО «Мясной двор»;

3 ООО «Смоляниновский хлебозавод»;

4 Группа АТВ;

5 ООО «Торговый клуб».

Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом проверяют соответствие стандартам.

Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, сделанных заранее.

На данном предприятии преимущественно осуществляется транзитная форма доставки. Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

Товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, что является централизованной доставкой товара. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

3.2 Снабжение предприятия материально-техническими средствами

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и так далее.

Материально-технические средства доставляются своевременно и бесперебойно, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание.

Важно вовремя определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов, чтобы удовлетворить потребности предприятия. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Предметы материально-технических средств, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.



3.3 Складская группа помещений . Состав, объемно-планировочные требования. Условия и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно - гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации

Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Имеет удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний -- необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

1 Разгрузка транспорта;

2 Приемке товаров;

3 Размещение на хранение

4 Отпуск товаров из мест хранения

5 Внутри складское перемещение грузов.

Строго соблюдаются санитарно-гигиенические нормы и правила:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской;

- отделе с холодильными камерами стены облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

-вентиляция осуществляется как естественными условиями, так и механически (вытяжкой).

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов[3]. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, а так же и само предприятие общественного питания. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.

Санитарные требования выполняются на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.

Складское помещение предприятия общественного питания служит для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещение размещается в здании, имеет удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одну камеру объединяются продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9 квадратных метров, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при температуре от 12 до 18 градусов С.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при температуре от 16до 18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при температуре от 16 до 18 градусов С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Осуществляется несколько способов хранения и укладки сырья продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 метров; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

3.4 Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно- технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного отдела используют следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; ассортимент и количество продукции, необходимые для этого предприятия, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятием пищевой промышленности для доготовочного отдела.

В кафе ассортимент блюд достаточной велик, в меню в основном включаются заказные порционные блюда. От меню зависят закупаемые продукты, оборудование и даже планировка кухни. Составление меню следует начинать с основных блюд, а потом добавлять к ним второстепенные. Меню разрабатывается на длительный период времени, и утверждается шеф- поваром.

В кафе «Дальняя» меню составлено с учетом определенных факторов, к которым относятся :

1 Наличие определенных продуктов

2 Специфика заведения

3 Сезонность

В меню предоставлен весь перечень закусок, блюд, напитков, с указанием цен и входа. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. При составлении следует учитывать сезонность. Так как летом например повышается спрос на соки, свежие фрукты и овощи.

Оперативное планирование работы производства включает в себя:

1 Расчет продуктов для приготовления блюд;

2 Распределение сырья;

3 Распределение обязанности поварам.

Региональная специфика направлена на приготовление блюд японской и европейской кухни. Местная специфика направлена, конечно, на приготовление блюд из морепродуктов. Летом к морю едет довольно много туристов, и для них морепродукты является своего рода экзотикой.

Карта вин кафе размещает достаточно длинный список вино-водочных изделий. Это позволяет клиенту свободно выбрать необходимое из широкого ассортимента.

На предприятии соблюдена вся нормативно-техническая документация. Все стандарты на продукцию и услуги разработано непосредственно предприятием общественного питания и утверждена директором.

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.

3.5 Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и объемно- планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно- гигиенических норм

Как уже упоминалось ранее отдельных цехов на кафе нет. В заготовочной зоне кухне производится первичная обработка мяса, птицы, морепродуктов и овощей. Так же там изготавливаются полуфабрикаты. Для удобства есть краны холодной и горячей воды, и специальные желобы для удаления грязных вод. Так как предприятие небольшое, овощи моются вручную. Доочистка овощей так же производится вручную. Стол рассчитан на два рабочих места. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

Картофель дочищают специальными ножами, а затем помещают в ванну с водой. Затем осуществляется нарезка (в ручную), или, если нарезка не нужна, целый картофель отправляется на тепловую обработку[3].

Овощная зона расположена так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

У мясного сырья и сырья из морепродуктов отдельная тара, разделочные доски, инвентарь и инструменты. Предусмотрены раздельные потоки обработки.

Для соблюдения санитарно-гигиенических норм в помещении поддерживается специальными устройствами вентиляция, производится чистка от загрязнений рабочих столов, химчистка.

3.6 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего, кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды). Их состав и объемно- планировочное решение. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно- гигиенических норм

Зона кухни, в которой завершается процесс приготовления является самой главной на предприятии. Там осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров и так далее.

Обязательно должна быть удобная связь с остальными частями кухни и раздаточной.

Горячая зона подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Температура горячего отдела не превышает 22 градусов. Оснащен мощной приточно-вытяжной вентиляцией.

Особое внимание следует уделить оборудованию. Кухня оснащена электроплитами, тепловым и холодильным оборудованием, производственными столами и стеллажами. Оборудование подбирается в зависимости от количества посадочным мест,режиа работы и загрузки зала.

Различают блюда:

1 По виду изготавливаемого сырья (овощи, морепродукты, мясо);

2 По способу обработки;

3 По консистенции;

4 По характеру потребления.

В кафе «Дальняя» жаренные, запеченные блюда не готовятся заранее, а делаются только после заказа, так как такие блюда должны быть реализованы в течение часа. Допускается хранение оставшейся пищи при температуре 2-5 С, но после этого пища должна подвергаться обязательной тепловой обработке.

Режим работы зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Зона кухни, которая замещает холодный цех, занимается приготовлением, порционированием холодных закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, холодные напитки. Удобная связь с зоной кухни, в которой происходит тепловая обработка продуктов. Холодные блюда не изготавливаются в большом количестве, чтобы можно было реализовать их в короткие сроки.

Строго соблюдаются санитарные нормы, потому что после порционирования тепловая обработка не производится.

3.7 Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции

В кафе есть две барные стойки. Бары оснащены бар-стойками, холодильниками для пива, соков, и других алкогольных и неалкогольных продуктов. Так же имеется витрина, в которой расположена буфетная продукция баров: шоколад, жвачки, сухарики и так далее.

Раздаточная -- важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75градусов С, вторых -65грудусов С, соусов -75градусов С, холодных и сладких блюд -- 7-14градусов С, порционных (заказных) блюд -- 80-90 градусов С. Рядом с раздаточной приготавливают столовую посуду. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 литров,сметаны- 10, 20 и 30 грамм, соусов - 50, 75, 100 грамм, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 грамм, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и другое.



4. Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей

В кафе три повара, по два в смене. Один шеф-повар, два повара.. Повара проходят обучение у шеф- повара, после чего допускаются к самостоятельному приготовлению блюд.

Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

Шеф-повар руководит производством, контролирует работу рядовых поваров и официантов. Так же отвечает за организацию банкетов, закупку продуктов. Шеф повар вместе составляет меню, изучает спрос потребителей. Другими словами, шеф-повар - это повар с дополнительными обязанностями. Шеф-повар следит за соблюдением работниками санитарных требований, объясняет сотрудникам обязанности.

Шеф-повар контролирует наличие продуктов, составляет заявки на закупку.

Повара выполняют следующие обязанности:

1 Порционирование блюд;

2 Помогают шеф - повару в приготовление продуктов;

3 Приготавливают различные соусы, блюда из рыбы, мяса и морепродуктов;

4 Содержат в чистоте плиты, холодильники, столы.

Шеф-повар вправе:

- Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

-Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

-Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

- Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции;

-Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.



5. Организация обслуживания клиентов

5.1 Характеристика торговых помещений (авансзал, торговый зал, банкетный зал, бар)

К торговым помещениям кафе относятся банкетный зал и малый зал.

Имеется отдельный гардероб, куда гости кафе могут повесить верхнюю одежду.

Расположение барной стойки в зале не затрудняет обслуживание гостей и не мешает работе персона.

Интерьер выполнен в теплых, приятных тонах бежевых оттенков. Такие «теплые» цвета обеспечивают уют в зале. Так же в малом зале много деревянных декораций, которые очень оживляют общий стиль кафе.

5.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений

Уборка помещения производится ежедневно. Цель подготовки зала к обслуживанию посетителей -- идеальная чистота и уют, легкость обслуживания.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1 Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями;

2 Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов;

3 Сервировка столов;

4 Личная подготовка бармена или официанта.

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1 -- 2 часа до открытия кафе.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и тому подобное. Специальной заботы требуют осветительные приборы -- настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий[6].

5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое белье, мебель

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 сантиметров, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

Тарелки необходимо располагать, отступая несколько сантиметров от края стола. Большую мелкую тарелку для горячего ставят каждому гостю, на нее ставят закусочную тарелку. Чтобы закусочная тарелка не скользила, под нее можно подложить матерчатую или бумажную салфетку. Слева от закусочной ставится пирожковая тарелка (для хлеба), на расстоянии порядка 5-15 сантиметров. Если к хлебу подается масло, то рядом с пирожковой тарелкой следует положить маленький нож для масла.

После того, как расставлены тарелки, следует приступить к сервировке столовыми приборами. Приборы - ножи, вилки, ложки - необходимо располагать так: для основного блюда приборы должны находиться ближе всего к тарелке. Ножи размещаются справа, вилки - слева. Вилки смотрят «острием» вверх, ножи повернуты острой стороной к тарелке.

Если предусмотрена подача первого блюда, то суповую ложку следует разместить рядом с ножом, носиком вверх. При подаче рыбных блюд стол сервируют соответственно вилкой и ножом для рыбы, располагая их между столовыми и закусочными вилками и ножами. Закусочные вилка и нож всегда находятся дальше по отношению к тарелке.

Расстояние между столовыми приборами должно быть небольшим - всего около 1 см. От края стола ручки приборов должны находиться на таком же расстоянии, как и тарелки.

Расстановка посуды для напитков тоже требует соблюдения правил. Если к столу подается только вода (минеральная, газированная) или сок, то фужер или бокал для нее нужно поставить за тарелкой каждого гостя, по центру или чуть правее. Посуда для алкогольных напитков должна размещаться рядом с фужером для воды, справа от него. При этом количество посуды зависит от количества подаваемых к столу горячительных напитков[7].

Для каждого напитка своя посуда: рюмка, высокий или низкий бокал и так далее. Располагать посуду для напитков следует в соотвествии с блюдами, к которым эти напитки будут поданы. Чем позже будет подано блюдо - тем ближе должна находиться посуда для соответствующего напитка к тарелке гостя.

Салфетки - обязательный атрибут сервировки стола. Матерчатые салфетки кладут каждому гостю на его закусочную тарелку. Бумажные салфетки обычно размещают в специальных салфетницах.

Столовое белье - является одним из тех элементов декора, который сразу бросается в глаза посетителям ресторана или кафе. Правильно выбранное столовое белье способно выгодно оттенить сервировку, подчеркнуть стиль заведения. Столовое белье - это самый простой и экономичный способ придать заведению индивидуальность, создать уютную атмосферу, в которую посетителям захочется возвращаться снова и снова. Именно поэтому следует с особым вниманием подойти к выбору столового белья.

При выборе столового белья, нужно обратить внимание на ткань. По составу ткани можно разделить на три группы:

1 Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок);

2 Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстр, который незаменим для банкетных юбок);

3 Смесовые (в основном хлопок и полиэстр в различном соотношении).

Хотя классическим материалом для столового белья считаются лен и хлопок, тем не менее, эти ткани достаточно легко мнутся. Поэтому для сервировки стола практичнее приобретать столовое белье из смесовых тканей.

Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Центральные складки скатерти (продольная и поперечная) должны лечь строго по центру стола, а концы свисать равномерно со всех сторон на 25--35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

В кафе есть однотонное белье (банкетный зал) и цветное (малый зал).

5.4 Стиль и методы обслуживания

Обслуживание это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям

продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание

официантом, барменом, и самообслуживание.

В кафе «Дальняя» применяется обслуживание официантом, в европейском стиле. Обязанности официанта просты и обычны: подойти к занявшим столик посетителям, познакомить с меню, принять заказ и насколько возможно быстро доставить блюда и напитки клиентам. Все официанты кафе обладают нужными навыками, всегда вежливы и аккуратны.

Для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Холодные закуски официанты приносят заранее, порциями на закусочных тарелках. Вторые горячие блюда подают на подогретых столовых тарелках.

При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах.



5.5 Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды обслуживания

На данном предприятии банкеты проводят с полным и частичным обслуживанием официантами. После того, как администратор примет заказ, обсудит меню и уточнит число гостей, он определяет количество официантов на банкет. Обычно это два официанта нашесть-восемь человек при полном обслуживании, и два официанта на девять-двенадцать человек при частичном.

Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.

Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки чистые, тщательно отглаженные.

Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности.

Главная особенность банкета с полным обслуживанием в том, что все блюда и напитки подают только официанты «в обнос». Отсюда и главное преимущество этой формы организации банкетов -- быстрый и отменный сервис.

Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер -и является наиболее распространенным.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты.

Проведение банкетов и приемов требуют от персонала повышенного внимания, четкого выполнения своих обязанностей и определенных навыков. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом.

Специальные виды обслуживания на предприятии. Несмотря на небольшие размеры кафе, принимаются заказы на проведение тематических и праздничных вечеров, свадеб. Для каждого отдельного случая разрабатывается особое меню и украшается зал согласно желанию заказчика. Все программы согласовываются с директором предприятия и утверждаются им.

5.6 Работа с российской и иностранной клиентурой. Протокольные мероприятия

Работа с клиентами - основная функция любого предприятия общественного питания.

Работа с клиентами включает в себя:

1 Привлечение новых клиентов и удержание старых:

2 Общение и переговоры с клиентами;

3 Предоставление различной информации о предприятии.

В кафе «Дальняя» для постоянных посетителей существует система скидок, а так же в летнее время скидки на «детское» меню(мороженое, молочные коктейли, сладкое, выпечка).

В основном работа связана с российской клиентурой, но во время проведения летних фестивалей на территории ЗАТО города Фокино, кафе посещают клиенты из-за границы, являющиеся участниками или гостями этих фестивалей. Главной проблемой при обслуживании является языковой барьер, но персонал успешно справляется с этой проблемой.

Расположение и специфика кафе не подходят для проведения протокольных мероприятий.

5.7 Санитарно - гигиенические требования и требования охраны труда и противопожарной безопасности

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.

Пищевая санитария -- это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд для гостей, вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Использование меди для изготовления посуды из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

Так же следует уделить внимание противопожарной безопасности. Размещать огнетушители лучше в местах, доступных для вашего персонала (около барной стойки, входа и так далее).

В кафе предусмотрено два входа - выхода. Эти выходу запрещено загромождать чем-либо, так как эти предметы помешают эвакуации людей.

Весь персонал кафе знает, как пользоваться огнетушителем и куда звонить, в случае пожара. Перед приемом на работу каждый сотрудник проходит инструктаж.



6. Реклама и продвижение услуг предприятия

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

В баре стараются использовать как можно больше методов рекламы. Основа «завлечения» посетителей- вывеска. Яркая и довольно большая. В ночное время подсвечивается разноцветными лампами, это привлекает больше внимания к кафе.

Для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Кафе расположено близко к дороге, и чтобы привлечь внимание проезжающих мимо людей, на обочине дороги расположена специальная вывеска, на которой написано название и приведены примеры наиболее востребованных блюд.

Само по себе меню тоже служит рекламой. Яркая обложка с логотипом заведения запоминается гостям.

Так же дается реклама на местном телевидении, оповещающая о всех мероприятия, проводящихся в кафе и о значительных изменения в меню.

Но существует один большой минус. Как рекламу не используют Интернет - ресурсы.

...