Технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыночная экономика - это социальная система взаимодействия и разделения труда, основанная на частной собственности на средства производства.

Необходимо свободное ценообразование, при котором рынок повышает рост для производства и реализацию продукции.

Эффективное функционирование экономики возможно лишь при оптимальном соотношении - товарного рынка, рынком финансов, рабочей силы и ценных бумаг. В нашей стране количество малых предприятий по сравнению с крупными предприятиями гораздо меньше, чем в развитых странах.

В мае 2008 г. агентство маркетинговых исследований завершило исследование рынка общественного питания в России. Рыночная экономика еще не достигла стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

В рамках стратегического планирования выделяются четыре типа целей:

- рыночные (какой сегмент рынка товаров и услуг планируется охватить, каковы приоритеты в производственной и коммерческой деятельности предприятия);

- производственные (какие структура производства и технология обеспечат выпуск продукции необходимого объема и качества);

- финансово-экономические (каковы основные источники финансирования и прогнозируемые финансовые результаты выбираемой стратегии);

- социальные (в какой мере деятельность компании обеспечит удовлетворение определенных социальных потребностей общества в целом или определенных его слоев).

Как известно, эффективность функционирования любого предприятия зависит от его способности приносить необходимую прибыль. Оценить эту способность позволяет анализ эффективности работы предприятия, в ходе которого следует получить ответы на следующие вопросы:

- насколько стабильны полученные доходы;

- какие формы бухгалтерских отчетов могут быть использованы в анализе эффективности работы предприятия для прогнозирования будущих результатов;

- насколько производительны осуществляемые затраты;

- какова эффективность вложения капитала в данное предприятие;

- насколько эффективно управление предприятием.

Курсовая работа основана на расчетах технико-экономических показателей работы предприятия. Знания проведения расчетов нужны для дальнейшего развития производства.

Поэтому предприятия набирают квалифицированный рабочий персонал, обладающий знаниями и умением работы с компьютерной техникой и ценными бумагами.

Основной целью выполнения данной работы является:

- закрепление и углубление теоритических знаний;

- ознакомление с методикой расчета издержек производства и основных технико- экономических показателей работы предприятия;

- овладение навыками самостоятельной работы.

товарооборот сырье прибыль рентабельность

1. Расчет производственной программы

Производственная программа - представляет собой определенный объем, номенклатуру и ассортимент продукции соответствующего качества - учитывает спрос на данную продукцию и реальные возможности удовлетворения этого спроса.

На производственную программу влияют: численность потребителей, наличие квалифицированных работников, мощность предприятия, спрос на продукцию. При планировании выпуска блюд учитывается пропускная способность зала.

Пропускная способность обеденного зала - это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени.

ПС = ВР • Чм : ВП, (1)

ПС = ВР • S : ВП • Пн , где (2)

ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним посетителем, мин;

S - площадь обеденного зала;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы:

1) на основе численности потребителей;

2) на основе планового меню;

3) по данным изучения спроса потребителей;

4) по данным ожидаемого выполнения плана;

5) на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;

6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Пропускная способность обеденного зала -- это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Одним из факторов планирования выпуска блюд является производственная мощность кухни.

Производственная мощность - это максимальный выпуск продукции предприятием определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год).

Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов.

На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Плановый выпуск блюд рассчитывается по следующей формуле:



ВБфакт = М К Д, где (3)

Д - количество дней в плановом периоде;

М - производственная мощность кухни (блюд);

К - коэффициент использования производственной мощности кухни;

Таблица 1 Расчет производственной программы в натуральном выражении

Наименование блюд	Структура планируемой продукции, %	Планируемое Количество блюд
1.Солянка грибная	25	126250
2.Суп с фрикадельками	35	176750
3.Вареники ленивые	40	202000
Итого:	100	505000

2. Расчет потребности и стоимости сырья

Для работы предприятий общественного питания необходимо рассчитывать потребность в сырье. Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, откуда берется расход сырья на конкретное блюдо по массе брутто, а также указывается выход готовой продукции.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов:

- потребность в сырье и товарах;

- запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступление сырья и товаров.

Планирование снабжением сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период.

Исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья за единицу времени, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период их можно определить двумя методами:

- индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции;

- средне-групповые нормы расхода сырья на единицу продукции.

Пс = Нр • Вп, где (4)

Пс - потребность в сырье на единицу продукции;

Нр - нормы расхода сырья на единицу продукции;

Вп - выпуск продукции на который расходуется вид сырья.

Товарные запасы - это запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятиях общественного питания.

Различают текущие и сезонные виды запасов:

Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.

Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Запас в днях оборота рассчитывается по формуле:

Здн = З : Тодн , (5)

Здн = (З • Д) : Т,

З - товарные запасы в денежных единицах;

Тодн - среднедневной валовой товарооборот;

Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т - валовой товарооборот за период.

В таблице 2 общий расход сырья рассчитывается умножением нормы расхода сырья на единицу продукции на количество планируемой к выпуску продукции.

Таблица 2 Расчет потребности в сырье

Наименование сырья	Расход сырья	Итого, кг
	Солянка грибная (126250 блюд)	Суп с фрикадельками (176750 блюд)	Вареники ленивые (202000 блюд)
	на 1 блюдо,г	Всего, кг	на 1 блюдо,г	Всего, кг	на 1 блюдо,г	Всего, кг
Грибы белые свежие	17,5	2209	-	-	-	-	2209
Лук репчатый	10,7	1350	42	7423,5	-	-	8773,5
Огурцы соленые	10	1262,5	-	-	-	-	12625
Каперсы	4	505	-	-	-	-	505
Маслины	4	505	-	-	-	-	505
Томатное пюре	4	505	5	883,7	-	-	1388,7
Сливочное масло	2	252,5	-	-	20	4040	4292,5
Грибной отвар	0,850	107,3	-	-	-	-	-
Картофель	-	-	200	35350	-	-	35350
Морковь	-	-	25	4418	-	-	4418
Петрушка(корень)	-	-	6,5	1148,8	-	-	1148,8
Лук-порей	-	-	13	2297,7	-	-	2297,7
Маргарин столовый	-	-	5	883,7	-	-	883,7
Говядина(котлетное мясо)	-	-	45	7953	-	-	7953
Бульон	-	-	400	70700	-	-	-
Яйца	-	-	12	2121	12	2424	4545
Сметана	50	6312,5	-	-	-	-	6312,5
Мука пшеничная	-	-	-	-	64	12928	12928
Дрожжи	-	-	-	-	28	5656	5656
Соль	-	-	-	-	3	606	606
Творог	-	-	-	-	34	6868	6868



Таблица 3 Расчет стоимости сырья

Наименование сырья	Цена за кг, руб.	Солянка грибная	Суп с фрикадельками	Вареники ленивые
		кол-во сырья, кг	сумма, тыс. руб.	кол-во сырья, кг	сумма, тыс. руб.	кол-во сырья, кг	сумма, тыс. руб.
Грибы белые свежие	230	2209	508,0	-	-	-	-
Лук репчатый	12	1350	16,20	7423,5	89,08	-	-
Огурцы соленые	60	1262,5	75,75	-	-	-	-
Каперсы	310	505	156,55	-	-	-	-
Маслины	450	505	227,25	-	-	-	-
Томатное пюре	50	505	25,25	883,7	44,18	-	-
Сливочное масло	150	252,5	37,87	-	-	4040	606
Картофель	15	-	-	3530	52,95	-	-
Морковь	20	-	-	4418	88,36	-	-
Петрушка (корень)	80	-	-	1148,8	91,90	-	-
Лук-порей	90	-	-	2297,7	206,79	-	-
Маргарин столовый	40	-	-	883,7	35,34	-	-
Говядина (котлетное мясо)	220	-	-	7953	1749,60	-	-
Яйца	37	-	-	2121	78,47	2424	89,69
Сметана	150	6312,5	946,87	-	-	-	-
Соль	50	-	-	-	-	606	30,30
Мука пшеничная	25	-	-	-	-	12928	323,20
Дрожжи	80	-	-	-	-	5656	452,48
Творог	80	-	-	-	-	6868	549,44

3. Расчет розничного и валового товарооборота

Товарооборот - это количественный показатель, характеризующий объем продаж.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания или подвергшиеся какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские изделия, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Розничный товарооборот - это реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.д.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции другим предприятиям общественного питания и розничной торговли.

Валовой товарооборот - это сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров.

Товарооборачиваемость может выражаться в количестве оборотов:

Тоб = ВТО : Зср, где (6)

ВТО - валовой товарооборот;

Зср - средняя величина запасов товаров и сырья;

Товарооборачиваемость может выражаться в количестве дней:

Тдн = Зср • Д : ТО, где (7)

Д - количество дней в периоде;

Таблица 4 Расчет розничного и валового товарооборота

Показатели	Сумма, тыс. руб.
1. Стоимость расходуемого сырья	6481,4
2. Торговая надбавка (50% к стоимости сырья)	3240,7
3. Розничный товарооборот по продукции собственного производства (стр.1 + стр.2)	9722,1
4. Оптовая реализация собственной продукции	437,5
5. Итого розничный товарооборот (стр.3 + стр.4)	10159,6
6. Оборот по покупным товарам	625,5
7. Валовой (общий) товарооборот (стр. 5 + стр. 6)	10785,1

Примечание: условно принимаем, что оптовая реализация собственной продукции составляет 4,5% от розничного товарооборота по продукции собственного производства, а оборот по покупным товарам - 5,8% от валового товарооборота.

4. Расчет численности работников по категориям и их заработной платы

Планирование потребности персонала предприятия как важнейшая функция управления персоналом на каждом предприятии включает определение общей численности, структуры работников. Расчет текущей и дополнительной потребности персонала, анализ использования кадров, оценку баланса рабочего времени.

Задачей планирования персонала на предприятии является удовлетворение в плановом периоде потребностей в квалифицированных кадрах за счет внутренних и внешних источников в соответствии со стратегией развития предприятия; рациональное использование кадров, повышение производительности и эффективности труда.

При планировании потребности в персонале следует учитывать:

- общую оценку спроса и предложения трудовых ресурсов в районе деятельности предприятия;

- основные положения трудового законодательства, охватывающие отношения найма и увольнения с работы, уровня заработной платы, дополнительные выплаты и их ожидаемый ежегодный уровень роста;

- бюджет рабочего времени, определяемый в соответствии с действующим законодательством;

- режим работы предприятия.

Плановая численность персонала рассчитывается по формуле:



Чр = (Q • Нвр) : (Фэф • Кн.в. • 60), где (8)

Q - объем выпуска продукции, блюда;

Нвр - норма времени на изготовление единицы продукции;

Фэф - эффективный фонд рабочего времени одного рабочего, час;

Кн.в - коэффициент выполнения нормы выработки.

При планировании численности работников массовых профессий определяют их явочную и списочную численность.

В явочный состав входят те работники, которые должны являться на работу ежедневно для обеспечения нормального процесса хозяйственной деятельности. В торговле - это продавцы и кассиры, которые реализуют товар и обслуживают покупателей. Плановая явочная численность продавцов и кассиров определяется по следующей формуле:

Чя = Рм • (tм + tпз) : tp, где (9)

Чя - численность явочная, чел.;

Рм - количество рабочих мест работников в предприятии, единиц;

tм - объем времени работы предприятия в неделю, часов;

tпз - объем времени, затрачиваемого на подготовительно-заключительные операции в неделю, часов;

tр - плановый фонд рабочего времени одного продавца (кассира) в неделю, часов, по трудовому законодательству.

Плановая списочная численность работников вышеназванных профессий рассчитывается по следующей формуле:

Чс = Чя • Кз, где (10)

Ч_С - численность работников списочная, человек;

К_З - коэффициент замены временно отсутствующих работников.

В штатном расписании весь персонал группируется no функциональному составу. Выделяют три группы работников:

- аппарат управления и специалисты - (генеральный директор (управляющий), коммерческий директор, бухгалтер, экономист; менеджер, маркетолог и др);

- тортво-оперативный персонал - (заведующие отделами, секциями, их заместители, продавцы, кассиры и др);

- вспомогательный персонал - (уборщики помещений и торгового зала, рабочие по переноске грузов (грузчики), лифтеры, слесари и т.д.).

Численность рабочих - повременщиков рассчитывается по формуле:

Чпов. = ( N • n) : Фэф, где (11)

N - число обслуживаемых единиц оборудования;

n - число смен в году;

Фэф - эффективный фонд рабочего времени (в часах).

Плановая сумма фонда оплаты труда определяется на основе расценок, тарифов и т.д.

Методика расчета в соответствии с видом расценок:

- расценки за единицу продукции, по видам изделий; - повременные расценки за 1 час работы;

- тарифные ставки;

- бригадные расценки за объем работы;

- месячные должностные оклады, ставки, процент отчислений от суммы выручки (товарооборота);

- другие варианты.

Заработная плата - это вознаграждение, которое получают работники предприятия в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда всего коллектива предприятия.

В процессе планирования средств Ha оплату труда работников предприятия следует иметь в виду, что в фонд оплаты труда включается:

- основная заработная плата;

- дополнительная заработная плата;

- иные поощрительные и компенсационные выплаты по законодательству.

ОЗПп = Ст • Ч • (1 ? Кнр) • Д, где (12)

03П_П - основная заработная плата работников, оплачиваемых на условии почасовой оптгаты;

С_Т - тарифная месячная ставка;

Ч - численность работников согласно штатному расписанию;

К_НР - коэффициент невыхода на работу в связи с временной нетрудоспособностью;

Д - продолжительность планового периода в часах.

Таблица 5 Баланс рабочего времени одного рабочего

Показатели	Отчет	План
1.Календарный фонд рабочего времени, дни	365	366
2.Выходные и праздничные дни	115	117
3.Номинальный фонд рабочего времени, дни	250	249
4.Невыходы на работу всего, в том числе: а) очередной и дополнительный отпуска; б) по болезни; в) в связи с учебой; г) по беременности и родам; д) выполнение государственных и общественных обязанностей; е) прогулы; ж) целодневные простои; з) с разрешения администрации	38,2 28 3 1 2 1,5 0,7 1,2 0,8	36,3 28 2,5 1,5 2,5 1,8 - - -
5.Эффективный фонд рабочего времени, дни	211,8	212,7
6.Средняя продолжительность рабочего дня, час	7,92	8
7.Эффективный фонд рабочего времени, час	1677,4	1701,6

Таблица 6 Расчет численности работников производства

Наим Наименованиеблюд	Производственная программа, блюда	Норма времени на 1 блюдо, мин.	Эффективный фонд рабочего времени, час	Коэфф-ент выполнения норм выработки	Численность работников производства чел.
1.Солянка грибная	126250	3,0	1701,6	1,15	2,5
2.Суп с фрикадельками	176750	2,5	1701,6	1.15	3,8
3.Вареники ленивые	202000	1,8	1701,6	1,15	3,09
Итого:	505000	-	-	-	9

Таблица 7 Расчет плановой численности работников предприятия

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел.	Индекс изменения численности	Плановая численность работников, чел.
1.Директор, служащие, специалисты	20	4	1,2	5
2.Работники производства	45	9	1,4	13
3.Торговый персонал	25	5	1,3	7
4.Вспомогательный персонал	10	2	1,2	2
Всего:	100	20	-	27



Таблица 8 Расчет годового фонда заработной платы работников предприятия

Категории работающих	Плановая численность, чел.	Часовая тарифная Ставка, руб.	Эффективный фонд рабочего времени, час	ФПЗ по тарифу, тыс. руб.	Доплаты (20%), тыс. руб.	Основной ФЗП, тыс. руб.	Дополнительный ФЗП, (7%), тыс. руб.	Общий ФЗП, тыс. руб.	Отчисления на социальные нужды, (34%) тыс. руб.
1.Административно-управленческий персонал	5	-	-	900	180,0	1080,0	75,6	1155,6	392,9
2.Торгово-производственный персонал	20	40	1701,6	1361,3	272,3	1633,6	114,4	1748,0	594,3
3.Вспомогательный персонал	2	30	1701,6	102,1	20,42	122,52	8,6	131,12	44,6
Итого:	27	-	-	2363,4	472,7	1864,1	198,6	3034,7	1031,8

5. Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки планируются, анализируются и учитываются в процентах к товарообороту.

Все издержки обращения делятся на две группы: чистые и дополнительные.

Дополнительные - расходы no продолжению производственных операций в сфере обращения (транспортировка, подработка, фасовка, хранение, упаковка и др.).

Чистые - расходы, связанные со сменой форм стоимости в процессе купли-продажи (учет, денежные, кредитные операции, реклама и т.д.).

Явные издержки - это затраты, связанные с привлечением различных ресурсов и отражаемых в бухгалтерском учете. Их называют бухгалтерские издержки.

Неявные издержки - это издержки упущенных возможностей. Это те платежи, которые предприятие могло получить (не потерять) при более выгодном использовании своих ресурсов как прибыль.

При планировании издержек предприятия питания можно использовать различные методы, но наиболее точным является метод технико-экономических расчетов, суть которого состоит в том, что издержки планируют прямым расчетом по статьям расходов.

Уровень издержек рассчитывается по формуле:

УИ = И : ВТ • 100%, где (13)

И - общая сумма всех затрат;

ВТ - валовой товарооборот;

Издержки предприятия классифицируются на:

- расходы на перевозку;

- расходы на оплату труда;

- расходы на аренду и содержание ОФ;

- амортизационные отчисления на восстановление ОФ;

- отчисления на текущий ремонт;

- износ и содержание МБП;

- расход на топливо, электроэнергию для технологических целей;

- расход на хранение, подготовку товара;

- расходы на рекламу;

- проценты за кредит;

- товарные потери естественной убыли;

- расходы на тару;

- отчисления на социальные цели;

- прочие расходы.

Сумма амортизационных отчислений рассчитывают по формуле:



Аг = Фn : Т, где (14)

Фn - первоначальная стоимость оборудования,

Т - предлагаемый срок службы оборудования;

Таблица 9 Расчет затрат на приобретение столовой посуды

Наименование предметов	Норма расхода на 1 место	Потребность по норме, шт.	Наличие на начало года, шт.	Надлежит приобрести, шт.	Цена за единицу, руб.	Сумма затрат, тыс. руб.
Тарелки глубокие	4	640	440	200	35	7
Тарелки мелкие	4	640	420	220	28	6,16
Ложки столовые	3,5	560	435	125	25	3,13
Ложки чайные	2	320	265	55	22	1,21
Вилки	3,5	560	438	112	30	3,36
Ножи	2	320	270	50	40	2
Итого:	-	-	-	-	-	22,86

Условно принимаем, что количество посадочных мест в столовой - 160.

Таблица 10 Расчет стоимости основного и вспомогательного оборудования

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Цена за единицу, руб.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
1.УКМ полный комплект: мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеиватель, рыхлитель, рыхлитель мяса, измельчитель сухарей	1	100230	100,23
2.Стол производственный	5	4100	20,5
3.Шкаф холодильный	3	38500	115,5
4.Стол для дочистки картофеля	1	13800	13,8
5.Картофелечистка	1	15200	15,2
6.Оващерезка	1	8350	8,35
7.Жарочный шкаф	2	27300	54,6
8.Хлеборезка	1	29600	29,6
9.Блендер	1	5600	5,6
10.Котел электрический	2	17000	34
11. Плита электрическая с жарочным шкафом	2	29000	58
12.Весы настольные	2	4800	9,6
13.Ванна моечная	3	5700	17,1
14.Кассовый аппарат	1	25000	25
Итого:	-	-	507,08

Таблица 11 Расчет амортизационных отчислений

Наименование оборудования	Первоначальная стоимость, тыс. руб.	Срок службы, лет	Сумма амортизационных отчислений, тыс.руб.
1.УКМ полный комплект: мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеиватель, рыхлитель, рыхлитель мяса, измельчитель сухарей	100,23	5	20,05
2.Стол производственный	20,5	10	2,05
3.Шкаф холодильный	115,5	7	16,5
4.Стол для дочистки картофеля	13,8	10	1,38
5.Картофелечистка	15,2	5	3,04
6.Оващерезка	8,35	5	1,67
7.Жарочный шкаф	54,6	10	5,46
8.Хлеборезка	29,6	5	5,92
9.Блендер	5,6	3	1,86
10.Котел электрический	34	10	3,4
11. Плита электрическая с жарочным шкафом	58	15	3,86
12.Весы настольные	9,6	5	1,92
13.Ванна моечная	17,1	7	2,44
14.Кассовый аппарат	25	5	5
Итого:	507,08	-	74,55



6. Расчет цен на продукцию

Цена - это денежное выражение стоимости товара. В условиях рыночной экономики цена выполняет следующие функции:

Учетная функция - с помощью цен разнообразный и многообразный мир товаров из натурально-вещественной формы переводится в денежную оценку. Цена в этом качестве выступает как денежное выражение общественно признанных затрат труда и его полезности.

Регулирующая функция - цена выступает как инструмент регулирования экономических процессов: уравновешивает спрос и предложение, увязывая их с денежно-платежной способностью производителя и потребителя. Причем на рынках неограниченной конкуренции цена равновесия (цена, при которой происходит уравнивание спроса и предложения и не возникает стимулов для изменения объема предложения, объема спроса и величины цены) устанавливается в результате стихийного взаимодействия сил предложения и спроса.

Стимулирующая функция - рыночное ценообразование создает возможности для альтернативного выбора при принятии хозяйственных решений, что способствует повышению эффективности производства. Так, есть альтернатива сочетания различных факторов производства для создания той или иной продукции (например, между капиталоемкими процессами, требующими значительных затрат, но затем дающими большую экономию в издержках производства, или более трудоемким процессом, требующим меньше капиталовложений, но зато с большей величиной издержек). К этому добавляется выбор рынков, выбор производимой продукции, выбор инвестора, кредитора и т. д.

При определении цены продукции, выпускаемой предприятием, и формировании ценовой стратегии следует учитывать следующие факторы:

- уровень потребительского спроса на эту продукцию; эластичность спроса, сложившегося на рынке этой продукции;

- возможность реакции рынка на изменение выпуска предприятием этой продукции;

- меры государственного регулирования ценообразования (например, на продукцию предприятий - монополистов);

- уровень цен на аналогичную продукцию предприятий - конкурентов.

Необходимо обоснование и анализ различия цен, устанавливаемых предприятием, и ценами на конкурирующую продукцию с точки зрения приобретения потребителем дополнительных услуг и выгод в виде сервисного обслуживания, новизны и качества продукции, гарантий на эту продукцию, предоставляемых предприятием - производителем, а также снижения ее себестоимости. При определении цен на продукцию, производимую предприятием, используются следующие методы: расчет цен, исходя из себестоимости и прибыли (в процентном отношении к себестоимости или на вложенный капитал); ориентации на покупательский спрос продукции, выпускаемой предприятием (чем выше спрос, тем выше цена продукции, и наоборот, в результате чего при неизменной себестоимости продукции продается по разным ценам в зависимости от места и времени продаж); использование среднеотраслевых цен; ориентация на цены продукции, выпускаемой предприятиями - конкурентами (ценового лидера).

Таблица 12 Расчет цен на продукцию

Наименование продукции	План выпуска, блюд	Стоимость сырья всего, тыс. руб.	Стоимость сырья на одно блюдо, руб.	Торговая надбавка (40%), руб.	Розничная цена одного блюда, руб.	Торговая наценка (60%), руб.	Продажная цена блюда, руб.
1.Солянка грибная	126250	1993,7	15,79	6,31	22,1	13,26	35,36
2.Суп с фрикадельками	176750	2436,7	13,78	5,51	19,29	11,57	30,86
3.Вареники ленивые	202000	2051,0	10,15	4,06	14,21	8,52	22,73

Примечание: торговая надбавка установлена в % к отпускной цене на сырье, а торговая наценка - в % к розничной цене одного блюда.

7. Расчет валового дохода

Экономическую базу для торговой деятельности образуют торговые надбавки, которые добавляются к покупной цене и остаются у торгового предприятия после реализации товара.

Торговая надбавка есть своеобразная цена за услуги, связанная с доведением товаров от поставщика до потребителя.

Сумма всех торговых надбавок и есть валовой доход торгового предприятия от реализации, то есть от операционной деятельности.

Размер средней торговой надбавки можно определить по следующей формуле:

Тн = ИО + К + Н + СО + Р, где (15)

Тн - уровень торговой надбавки, %;

ИО - плановый уровень издержек обращения %;

К - проценты за кредит, в % к товарообороту;

Н - налоги и отчисления в % товарообороту;

СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % товарообороту;

Р - рентабельность в % товарообороту.

За счет валового дохода возмещаются издержки обращения и производства.

Основным источником валового дохода, являются торговые скидки. В ряде случаев доходом торговли выступает также торговая накидка на оптовую цену промышленности по товарам, на которые не установлены розничные цены.

Источником дохода также служат дополнительные формы обслуживания, оплачиваемые населением.

Достижение необходимого торгового дохода возможно при следующих условиях:

- развитие товарооборота в необходимых размерах;

- оптимизация структуры товарооборота, т.е. формирование его торгового состава из товаров пользующихся высоким и устойчивым спросом, с конкретными сроками возможной реализации;

- анализ, выявление причин изменений торгового дохода, торговых надбавок по отдельным товарам;

- совершенствование прогнозирования и планирования торгового дохода;

- введение в практику торговых предприятий и постоянное совершенствование

методов обоснования размера торговых надбавок.

Таблица 13 Расчет валового дохода

Наименование блюда	Планируемое количество блюд на год	Торговая надбавка, тыс. руб.	Торговая наценка, тыс. руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1.Солянка грибная	126520	796,63	1674,07	2470,7
2.Суп с фрикадельками	176750	973,89	2044,99	3018,88
3.Вареники ленивые	202000	820,12	1721,04	2541,16
Итого:	505000	2590,64	5440,1	8030,74

Уровень валового дохода находится по формуле:

Увд = ВД : ВТ • 100%, где (16)

ВД - сумма валового дохода;

ВТ - валовой товарооборот.

8. Основные технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Прибыль предприятия питания рассчитывается по формуле:

П = ВД - И, где (17)

П = 8030,74 - 5673,91 = 2356,83 (тыс. руб.)

ВД - валовой доход;

И - издержки производства и обращения.

Рентабельность товарооборота рассчитывается по формуле:

Рт = ( П: ВТ ) • 100%, где (18)

Рт = 2356,83 : 10785,1 • 100% = 0,21%

П - сумма прибыли;

ВТ - валовой товарооборот.

Производительность труда (на одного рабочего) рассчитывается по формуле:

ПТ = ВТ : Чсп, где (19)

ПТ = 10785,1 : 27 = 399,44 (тыс. руб.)

ВТ - валовой товарооборот;

Чсп - среднесписочная численность работающих.

Фондоотдача активной части основных фондов рассчитывается по следующей формуле:



Фо = ВТ : Фа, где (20)

Фо = 10785,1 : 507,08 = 21,26 (руб.)

Фа - среднегодовая стоимость активной части основных фондов (оборудования).

Среднемесячную заработную плату одного работника можно рассчитать следующим образом:

3Пср = (ФОТ • 1000) : (Чсп •12), где (21)

3Пср = (3034,7 • 1000) : (27 • 12) = 9366 (руб.)

Чсп - среднесписочная численность работников предприятия.

Таблица 14 Технико-экономические показатели

Показатели	Единицы измерения	Значение показателя
1.Валовой товарооборот	тыс. руб.	10785,1
2.Розничный товарооборот	тыс. руб.	10159,6
3.Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	625,5
4.Валовой доход	тыс. руб.	8030,74
5.Прибыль	тыс. руб.	2356,83
6.Среднесписочная численность работников	чел.	27
7.Рентабельность товарооборота	%	0,21
8.Среднегодовая стоимость активный части основных фондов	тыс. руб.	507,08
9.Фондоотдача активной части основных фондов	руб.	21,26
10.Издержки производства и обращения	тыс. руб.	5673,91
11.Производительность труда на одного среднесписочного работающего	тыс. руб.	399,44
12.Среднемесячная заработная плата одного работающего	руб.	9366

Размещено на Allbest.ru

...