Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества

Размещено на http://www.allbest.ru/

27

1. Теоретическая часть

1.1 Производственная мощность и пропускная способность предприятия: понятие, расчет, значение

Общественное питание как подотрасль торговли охватывает предприятия общественного питания государственной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного.

Четкое разграничение понятий «сфера общественного питания» и общественное питание как «подотрасль торговли» имеет важное значение , так как позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народнохозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода.

Общественное питание при санаториях ,больницах детских учреждениях и т.п. относится к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводственному труду. В то же время общественное питание как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход, и труд работников этих предприятий является производительным трудом.

Социальное преобразование общества, все более полное удовлетворение материальных и духовных потребностей населения, неразрывно связанные с совершенствованием сферы обслуживания, обуславливает повышение роли общественного питания в народном хозяйстве усиление его социально экономического значения.

Важное значение имеет общественное питание как фактор рационального использования продовольственных ресурсов и материальных средств. Концентрация и централизация производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ « О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (кофейни, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание:

- столовая при производственных предприятиях;

- студенческие, школьные столовые;

Появляются комбинаты питания, фирмы которые берут на себя задачи организации социального питания . Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

-отвечают четко определенным потребностям;

-удовлетворяют требованиям потребителя;

-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечают действующему законодательству;

-предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обуславливают получение прибыли;

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы , влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Производственная мощность предприятия является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности, объединений, предприятий , цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Производственная мощность предприятия - это максимально возможный выпуск продукции (выполнение работ, оказание услуг) за единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой номенклатуре и ассортименте при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организ0ации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции.

Производственная мощность выражается теми же единицами измерения, в которых определен объем выпуска продукции в производственной программе- в тоннах, метрах, штуках и т.д. например, производственная мощность машиностроительного завода определяется в штуках изготовляемых машин, оборудования; металлургических предприятии в тоннах выплавки металла и производства проката. В тех производствах, где приняты условные единицы, они используются в расчете производственной мощности.

Например, производство шифера - в условных плитках, минеральных удобрений- в условных тоннах с определенным содержанием питательного вещества. Расчет производственной мощности предприятия ведется по его подразделениям в следующей последовательности:

по агрегатам и группам технологического оборудования;

по производственным участкам;

по основным цехам и предприятию в целом.

Производственная мощность предприятия определяется по мощности ведущих производственных цехов, участков или агрегатов, т.е. по мощности ведущих производств. Ведущими считаются цех, участок агрегат, которые выполняют основные и наиболее массовые операции по изготовлению продукции и в которых сосредоточена преобладающая часть оборудования. В черной металлургии - это доменные , мартеновские, сталелитейные цехи или печи, в текстильной - прядильное и ткацкое производство.

Основными факторами, определяющими величину производственной мощности предприятия, являются:

-состав и количество установленных машин, механизмов , агрегатов и др.;

-технико-экономические нормы использования машин, механизмов, агрегатов и др.;

-степень прогрессивности техники и технологии производства;

-фонд времени работы оборудования;

-уровень организации производства труда;

-производственная площадь предприятия (основных цехов);

-намечаемые номенклатура и ассортимент продукции, непосредственно влияющие на трудоемкость производства продукции при данном оборудовании;

-качество сырья, материалов, своевременность их поставок;

-качественный состав оборудования, уровень морального и физического износа;

Производственную мощность ведущего производства можно определить по формуле:

М = n * Фмакс / Мт

Где М - производственная мощность ведущего цеха, участка в принятых единицах измерения;

n - число единиц ведущего оборудования в цехе , на участке;

Фмакс- максимально возможный фонд времени работы ведущего оборудования;

Мт- прогрессивная норма трудоемкости обработки продукции на ведущем оборудовании,ч.-

Выбытие мощности происходит по следующим причинам:

- износ оборудования;

- уменьшение часов работы оборудования;

- изменение номенклатуры или увеличение трудоемкости продукции;

- окончание срока лизинга оборудования;

Различают три вида мощности:

проектную (предусмотренную проектом строительства или реконструкции);

входную (мощность на начало года, показывающая какими производственными возможностями располагает предприятие в начале планового периода)

выходная (мощность на конец года)

среднегодовая(служит основой для расчета производственной программы)

Величина мощности зависит от многих факторов: количества установленного оборудования, технической нормы производительности ведущего оборудования, возможного фонда времени работы оборудования и использования производственных площадей на протяжении года ,номенклатуры, ассортимента и качества изготавливаемой продукции, нормативов продолжительности производственного цикла и трудоемкости изготовляемой продукции (выполняемых услуг) и т.д.

Основные направления улучшения использования основных фондов и производственных мощностей: сокращение простоев оборудования и повышение коэффициента его сменности; замена и модернизация изношенного и устаревшего оборудования; внедрение новейшей технологии и интенсификация производственных процессов; быстрое освоение вновь вводимых мощностей; мотивация эффективного использования основных фондов и производственных мощностей; развитие акционерной формы хозяйствования и приватизации предприятий и др.

От производственной мощности зависит степень удовлетворения рыночного спроса, который может изменяться по объему, номенклатуре и ассортименту, поэтому производственная мощность должна предусматривать гибкость всех технологических операций, т.е. возможность своевременно перестроить производственный процесс в зависимости от роста конкурентоспособности продукции, изменения объема и ассортимента.

Производственная мощность рассчитывается по ведущим производственным цехам, участкам и оборудованию с учетом сложившейся кооперации и мероприятиям по ликвидации «узких мест».

К ведущему подразделению относятся подразделения, в которых выполняются основные технологические операции по изготовлению плановой продукции.

Под «узким местом» понимается несоответствие мощности отдельных цехов, участков, групп оборудования минимальной мощности соответствующего подразделения, участка или группы оборудования. Возникновение узкого места является следствием несопряженности между цехами, участками или группами оборудования. Коэффициент сопряженности рассчитывается по формуле:

Кс = ПМ 1/ ПМ 2 *Р у

Где Кс - коэффициент сопряженности; М1 и М2 - мощность ведущих цехов и участков, ед.; Ру - удельный расход продукции первой операции (цеха, участка) для выработки второй шт., и т.п.

Для анализа производственной мощности используются показатели, которые характеризуют:

Изменение фондоотдачи как разницу между фондоотдачей проектной (ФОпр) и рассчитанной исходя из среднегодовой мощности (ФОпм);

Изменение выпуска продукции на единицу установленного парка основного технологического оборудования, т.е. отношение товарной продукции к среднегодовому количеству установленного оборудования по плану и фактически;

Изменение уровня использования производственных мощностей как следствие улучшения использования производственных площадей на основе сопоставления плановой и фактической стоимости валовой (товарной) продукции , приходящейся на 1м производственной площади.

Для улучшения использования и дальнейшего наращивания производственных мощностей необходимо:

- сократить внутрисменные и целосменные простои парка основного технологического оборудования;

-повысить фондовооруженность путем внедрения новых, более прогрессивных оборудования и технологий;

Производственная мощность кухни- это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени. Ее определяют на основе производительности имеющегося оборудования, и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производственного оборудования оказывают влияние сложность приготовляемой продукции, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья. А также продолжительность производственного цикла, режимы работы предприятия. Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях.

Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по формуле:

Мс = (В-П) Vоб * К/ tц* Vб,

где Мс - суточная мощность кухни(блюда)

В - продолжительность работы кухни (мин.); tц - продолжительность цикла (мин.)

П - организационно- технологические простои;

Vобщ. - общая емкость котла (литр.); К - коэффициент заполнения котлов (80%);

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощю коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Также используется формула:

ПМ = (ВР - ВП) * Ок*Кз / Вср* ОБ,

где ВР - продолжительность работы столовой, мин;

ВП - время простоя оборудования, мин.; Кз - коэффициент заплнения емкостей;

Вср - средняя продолжительность одной варки, мин.; Ок - емкость котлов;

ОБ - емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ,

где ВБф- фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц), используем формулу:



ВБпл = ПМ* Кпм*Дпл.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Расчеты производственной мощности зависят от отраслевой принадлежности предприятия. В то же время есть основание для совершенствования методических предпосылок и выбора исходных данных. в перечень не решенных методических вопросов входят следующие:

-По какой номенклатуре, считать производственную мощность - по плановой или оптимальной.

-В каких измерителях, оценивать производственную мощность - в натуральных, стоимостных или трудовых.

-Какой фонд времени принимать в расчет - календарный, режимный или плановый.

Различный методический подход к определению производственной мощности дает как преимущества , так и содержит потенциальную возможность появления нежелательных экономических явлений. Суть дискуссии по перечисленным вопросам сводится к следующему.

Если расчет вести по плановой номенклатуре, то в условиях рыночной экономики не представляется возможным сформировать производственную программу на год. Если расчет вести по оптимальной номенклатуре , то эти расчеты будут значительно отличаться от реальных условий, так как оторваны от потребности покупателя в конкретных изделиях, при расчете мощности по плановой номенклатуре получается, что основой для определения производственной мощности является производственная программа, а не наоборот. Ведь производственная мощность - основа формирования плана производства.

Некоторые специалисты считают, что вопрос о выборе номенклатуры продукции, принимаемой в расчет мощности, можно решить, если последнюю измерять не в натуральном или стоимостном виде, а нормативной трудоемкостью или нормо-станко-часах. В таком случае мощность можно считать до формирования плана производства. Но производственная мощность переходит из понятия, связанного с рыночной экономикой, в абстрактную категорию, измеряемую трудом. Не представляется возможным определить, сколько и какой продукции можно произвести с помощью данных средств труда.

Следующий методологический вопрос - какой фонд времени принимается в расчете производственной мощности?

Если расчет вести по плановому фонду, то коэффициент использования мощности может быть выше 1 (что противоречит экономической логике) за счет работы в некоторые выходные дни и сокращения времени на ремонт. Следовательно, в расчет мощности нужно принимать календарный фонд времени, обычным возражением против такого предложения всегда было то , уровень использования мощности в прерывном производстве будет крайне низким (причем не только фактически, но и по плану). Однако реальная нагрузка оборудования под сформированный портфель заказов не уменьшится, а показатель использования мощности будет отражать истинное положение дел, а так же резервы.

Не решенные вопросы методологии планирования приводят к тому, что на практике рассчитывают не производственную мощность, а пропускную способность. В качестве ведущего звена принимают тот участок (цех, оборудование), который является наиболее важным для предприятия.

Совершенствование методики внутрифирменного планирования производственной мощности имеет самое непосредственное отношение к укреплению финансовой дисциплины и улучшению качества продукции.

На малых предприятиях, работающих в сфере материального производства, расчет производственной мощности осуществляется по следующей методике, описанной в предыдущем разделе « Расчет производственной мощности предприятия», с учетом спецификации технологического процесса: выбирается образец продукции, занимающей наиболее удельный вес в объеме продаж, рассчитывается максимально возможное количество. Изделие, которое может быть выпущено на имеющемся оборудовании за плановый период времени, сравнивается с принятыми заказами на изготовление товара, определяются «узкие места» по технологии производства, изыскиваются возможности « расширения узких мест» за счет:

- приобретения дополнительного оборудования;

- перехода с односменного на двухсменный режим работы;

- приобретения оборудования по лизингу;

- снижения трудоемкости операций без ущерба для качества товара.

На малых предприятиях, работающих в сфере нематериального производства , произведенная мощность определяется в стоимостной оценке объема продаж на принятую численность работающих по найму и возможности привлечения временных работников. Производственная мощность или максимально- возможный объем работ (услуг) малого предприятия сравнивается с имеющимися заказами и определяется коэффициент использования производственной мощности (Кпм):

Кпм = Производств.программа / Производств.мощность, тыс.руб.

Если количество заказов превышает производственную мощность, то изыскиваются возможности выполнения заказов, сохранения клиентов и доли рынка по данной работе (услуге). Если производственная программа не дает полной загрузки имеющегося персонала (производственных площадей. Других ресурсов), то следует принять решение в области управления сбытом.

При обосновании производственной программы проводятся расчеты потребности в материальных ресурсах. Виды материальных затрат: основные и вспомогательные материалы, топливо, энергия, покупные изделия и полуфабрикаты. Потребности в материальных ресурсах определяются исходя из норм расхода. Нормы расхода устанавливаются при разработке технологического процесса на операцию или изделие в целом.

Расчет потребности в материальных ресурсах методически прост, но весьма трудоемок. Потребность в материалах определяется путем умножения нормы расхода на количество продукции, принятой в расчете производственной мощности. В норму расхода материалов включаются отходы, которые не могут быть использованы при изготовлении другой продукции. Если отходы являются нормированным материальным ресурсом в побочном производстве, то отходы не включаются в норму расхода материалов или вычитаются из стоимости материальных затрат при расчете плавной калькуляции.

В связи с тем, что в условиях рыночной экономики объем производства может существенно изменяться в течении года, потребность в материальных ресурсах необходимо пересчитывать.

Если расчеты производственной мощности не сопровождаются определением потребности в материальных ресурсах, это может негативно отразиться на возможности выполнения производственной программы и заказов потребителей. Качество сырья, материалов, топлива и энергии, своевременность заключения договоров на их поставку влияют на производственную мощность предприятия.

Помимо непосредственной потребности в нормируемых и ненормируемых материальных ресурсах предприятие для своей текущей деятельности должно постоянно иметь некоторое количество их в виде запасов. Как для основного производства, так и для эксплуатационных нужд.

Определяя потребность в запасах, следует учитывать, что чрезмерное сокращение их может повлечь за собой перебои в работе предприятия, а их необоснованное увеличение приводит к сокращению оборачиваемости капитала. Количество материалов в запасе определяется условиями производства, снабжения, сроками оплаты, размерами дебиторской и кредиторской задолженности. Анализ движения материальных ресурсов дает основание для определения оптимальной потребности в запасах товарно-материальных ценностей и размера оборотного капитала на эти цели.

Пропускная способность обеденного зала - это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:

С = Пз*К/Н*t, где:

Пз - полезная площадь (куб.м.)

В - время работы зала в сутки (мин.)

К - коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в день(%)

Н - нормы площади на одно посадочное место (кв. м.)

t - время приема пищи одним потребителем (мин.)

Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывается как отношения фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

Коэффициент использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала , числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, с использованием метода самообслуживания среднее время приема пищи одним потребителем составляет 20-30мин, а в буфетах и закусочных 15-20 минут.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС о.з.) можно рассчитать по формуле:

МПСо.з. = ВР*М / ВПП, где:

ВР - продолжительность работы предприятия за день, минут.

М - число мест; ВВП - время принятия пищи одним посетителем, минут.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (КПС).

Он рассчитывается по формуле:

производственная мощность пропускная способность

Кпс = ПСф / МПС,

где ПСф - фактическая пропускная способность.

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрывания столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола» , комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБпл = МПС*Кпс*Бо.пл.*Дпл,

где Бо.п.пл. - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде. Например, в планируемом периоде кафе работает 6 часов в день (360 мин.), количество мест в обеденном зале - 30, время приема пищи посетителем - 20 мин., среднее количество блюд на одного посетителя - 2,3,плановое количество блюд на одного посетителя - 2,3, плановое количество рабочих дней - 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде - 0,60.

Сначала определим максимальную способность столовой. Она составит 540 чел. [(360*30) / 20] . пропускная способность в планируемом году будет равна 324 чел. (540* 0,60). Плановый выпуск блюд за год составит 238,5 тыс. (540*0,6*2,3*320).

Другим показателем, характеризующий интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия , является оборачиваемость одного места. Это показатель характеризует число потребителей , приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / М

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:



Ко = Ом.ф / Ом.max,

где Ом.ф - оборачиваемость фактическая;

Ом.max. - оборачиваемость одного места максимальная.

Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. максимальная оборачиваемость одного места - 15,0. в планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. количество мест в кафе - 38. число рабочих дней в планируемом году - 353. Среднее количество блюд на одного посетителя - 2,2. плановая численность потребителей составит [(15*0,6)*38] 342 человека в день. Плановый выпуск блюд на год (342*2,2*353) = 265,6 тыс.

1.2 Особенности формирования цены в общественном питании и калькуляция цены блюда

В рыночной экономике применяются десятки миллионов цен, что под единым понятием «цена» понимается множество разновидностей цен, включая оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других. Рыночная экономика подразумевает независимость всех субъектов рынка, а, следовательно, и свободу ценообразования, при которой все покупатели сами назначают цену, удовлетворяющую их издержки, а покупатели самостоятельно выбирают продавца с приемлемой для них ценой.

В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса.

Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные отпускные и свободные розничные цены. Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены - на потребительские товары. Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Схематично структуру свободной отпускной цены можно представить так:

Табл.1.Структура свободной отпускной цены

Свободная отпускная цена
Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС

Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю. Схематично структуру свободной отпускной цены можно представить так:

Табл.3. Структура цены закупки

Цена закупки
Свободная отпускная цена за вычетом НДС	Надбавка посредника или оптовая надбавка	НДС посредника

Схематично структуру свободной розничной цены с участием посредника, являющегося собственников товара, можно представить так:

Табл.4. свободной розничной цены с участием посредника

Свободная розничная цена
Цена закупки без НДС посредника	Торговая надбавка	НДС торговли

Торговые надбавки (наценки) являются составной частью розничных цен потребительских товаров. В тоже время они выступают как цены услуг, оказываемых торговыми предприятиями и организациями по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные цены отражает относительную самостоятельность процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости и ее реализации.

В сфере услуг и обращения имеет место частичное продолжение процесса производства. Причем некоторые производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая надбавка включает издержки обращения и прибыль, а до 2000 г. в ее состав включался и НДС. С 1 января 2000 г. НДС рассчитывается в процентах от суммы цены поставщика товара (за вычетом его НДС) и торговой надбавки.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми предприятиями и организациями с учетом конъюнктуры рынка, за исключением небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Торговые надбавки дифференцируются по отдельным товарам и товарными группам, также в зависимости от местонахождения торговых предприятий исходя из конъюнктуры рынка (спроса и предложения).

Издержки обращения составляют около ѕ общей суммы торговых надбавок. Они включают расходы, связанные с перевозкой товаров автотранспортом; расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, текущему ремонту и амортизации основных средств; расходы по хранению, подработке, сортировке и упаковке товаров, а также содержанию холодильных установок; расходы по торговой рекламе; уплату процентов по банковскому кредиту, расходы на тару, естественную убыль товаров; заработную плату работников торговли; единый социальный и транспортный налоги.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы - издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Таблица 4. Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1 от «10» января 2004 года
Номер по порядку	Продукты	Норма, килограмм	Цена, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	Наименование	код
1	Свекла свежая	011	0,032	10,00	0,32
2	Свекла маринованная	012	0,033	9,00	0,30
3	Морковь	032	0,02	10,00	0,20
4	Масло растительное	051	0,007	25,00	0,18
5	Сахар	100	0,005	17,00	0,09
6	Соль	101	0,003	4,50	0,01
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	110,00
Наценка 100%, рублей, копеек	1,10
Цена продажи блюда, рублей, копеек	2,20
Выход одного блюда в готовом виде, г.	100
Заведующий производством	Иванов Н.К.
Калькуляцию составил	Федорова М.Н.
УТВЕРЖДАЮ. Руководитель организации	Корнеев И.С.



Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.



2. Задача

производственный калькуляция товарооборот цена

Рассчитать план розничного товарооборота на планируемый период. В текущем периоде (74рабочих дня) товарооборот по столовой составил 3070 тыс. рублей. Средняя стоимость покупки составило 130 рублей. В планируемом периоде предполагается увеличить число потребителей на 3%. Предположительно средняя стоимость покупки увеличится на 10%. Число рабочих дней - 76

Решение:

Товарооборот = Число потребителей*Среднюю стоимость покупки*Число рабочих дней

Число потребителей = Товарооборот/ Число рабочих дней в периоде/ Среднюю стоимость покупки

1.Находим число потребителей в текущем периоде:

3070000/74/130=319

2.Находим число потребителей в планируемом периоде: 319+3%=328

Находим среднюю стоимость покупки в планируемом периоде: 130+10%=143руб.

3.Находим розничный товарооборот на планируемый период:328*143*76=3564704руб.



Литература

1.О.П.Ефимова Экономика общественного питания./Под редакцией Н.И.Кабушкина: - Мн.Новое знание, 2008г.

2. А.М.Фридман Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: М.2008г.

Размещено на Allbest.ru

...