Анализ деятельности ОАО "Пензенский хлебозавод №2"

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Пензенская Государственная Технологическая Академия

Факультет « Институт промышленной экономики, информатики и сервиса»

Кафедра экономики и менеджмента

Отчет о прохождении технологической практики

Пенза 2011

1. Характеристика предприятия

В 1969 году в городе ощущалась нехватка хлебобулочных изделий, поэтому Управление пищевой промышленности Пензенского облисполкома запланировало строительство нового хлебозавода мощностью 65 тонн хлебобулочных изделий в сутки в районе - новостройке Арбеково. Уже в декабре 1973 года ОАО «Пензенский хлебозавод №2» был введен в эксплуатацию. Для хлебопекарной промышленности области это было предприятие с современным оборудованием, со складом бестарного хранения муки, с расстойно-печными агрегатами непрерывного тестоприготовления и печам тоннельного типа.В 1992 году государственное предприятие было приватизировано трудовым коллективом и на его мощностях родилось открытое акционерное общество «Пензенский хлебозавод №2», при этом коллектив выкупил 51 % акций.

В сентябре 1999 года ОАО «Пензенский хлебозавод №2» вошёл в объединение ЗАО АПО «Пензахлебопродукт». С 2005 г. открыто официальное представительство в Москве - Кондитерский дом «Пензенский». Освоены также рынки стран СНГ и зарубежья: Эстонии, Германии, Казахстана, Белоруссии.

Особое внимание на предприятии уделяется качеству продукции: каждый вид изделия производится из натуральных экологически чистых продуктов: муки, дрожжей, сахара, сгущённого молока, растительного масла отечественного производства самого высокого качества. Следует отметить, что хлебозавод является первым в России предприятием в области хлебопечения, работающим по европейской системе контроля качества ХАССП. Это гарантирует более высокий уровень контроля качества продукции и ее безопасность. На хлебозаводе уверены, что только постоянный контроль над качеством выпускаемой продукции, разработка новых технологических процессов и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции повышает её конкурентоспособность. Все это подтверждают и многочисленные награды -- дипломы, медали, благодарности, завоеванные ОАО «Пензенский хлебозавод №2» на различных выставках. Для дальнейшего обеспечения конкурентоспособности на предприятии в настоящее время оборудуется новый упаковочный участок с использованием итальянских горизонтальных упаковочных автоматов Panda и Scorpion, позволяющий производить современные виды упаковки - «на ребро», «тубус»», «парная» и другие виды. В ближайшее время планируется расширение ассортимента мелкоштучной хлебобулочной продукции, продвижение новых торговых марок «Города мира», «На любой вкус», «Национальный десертъ». Также планируется обновление расстойных камер для увеличения объема выпечки хлебобулочных изделий.

«Пензенский хлебозавод №2» -- это крупное высокомеханизированное предприятие, где трудится коллектив почти из 1042человек. В настоящее время мучные кондитерские изделия ОАО «Пензенский хлебозавод №2» поставляется в 48 регионов Российской Федерации: от Запада до Востока. Это такие регионы как Москва, Нижний Новгород, Смоленск, Саранск,, Тольятти, Ижевск и многие др. Завод является одним из основных поставщиков хлебобулочных изделий в городе Пензе и Пензенской области. Суточный выпуск хлебобулочных изделий -- около 70 тонн. Кроме хлебобулочных изделий ОАО «Пензенский хлебозавод №2» предлагает потребителям широкий ассортимент мучных, кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции представлен в ПРИЛОЖЕНИИ1. Основными поставщиками сырья являются: ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов», сахар ООО «Тайфун», дрожжи «Базис».

2. Организационная структура предприятия

Функциональные обязанности технолога.

Общие положения.

Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность технолога ОАО «Пензенский хлебозавод №2».

Технолог относится к категории специалистов.

На должность технолога назначается лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование без предъявления к стажу работы.

Для целей настоящей должностной инструкции ОАО «Пензенский хлебозавод №2» является юридическое лицо, с которым ООО «АПК Стойленская Нива», выступая в качестве управляющей организации, заключила договор о передаче полномочий единоличного исполнительного органа.

Технолог назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом исполнительного директора предприятия.

Технолог непосредственно подчиняется производственно-технологической лаборатории.

На время отсутствия технолога (болезнь, отпуск) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке приказом исполнительного директора предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Технолог должен знать:

-основные технологические процессы и режимы производства сдобной и мелкоштучной продукции, технологическое оборудование и принцип его работы;

-документы, стандарты, инструкции по проведению лабораторных анализов и испытаний;

-единую систему технологической подготовки производства;

-правила оформления журналов;

-технологию производства выпускаемой продукции;

-оборудование лаборатории и правила его безопасной эксплуатации;

-требования действующих стандартов и технологических условий;

-виды брака и способы его предупреждения;

-технические требования предъявляемые к готовой продукции;

-правила охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, личной гигиены, противопожарной безопасности, внутреннего распорядка.

1.9 технолог в своей деятельности руководствуется:

-законодательными и нормативными правовыми актами, регламентирующими производственно-хозяйственную деятельность предприятия;

-приказами и распоряжениями исполнительного директора;

-правила внутреннего т рудового распорядка;

-настоящей должностной инструкцией.

Должностные обязанности.

2.1 Технолог обязан выполнять объем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции в соответствии с установленным объемом работы:

-осуществляет контроль за порядком расходования муки;

-проверяет правильность подготовки сырья к пуску в производство;

-проверяет температурный, влажностный и кислотный режим полуфабрикатов;

-осуществляет контроль за развесом текстовых заготовок;

-контролирует продолжительность выпечки и температурный режим;

-контролирует правильность укладки, хранения транспортировки готовой продукции;

-осуществляет контроль за работой дозировочной аппаратуры;

-осуществляет проверку соблюдения производственных рецептур путем проверки закладки сырья;

-определяет технологические затраты(упек, усушку)на вырабатываемую сдобную и мелкоштучную продукцию;

-принимает участие при проведении пробных выпечек по определению выхода готовой продукции;

-анализирует причину брака и выпуска продукции низкого качества и брака, принимает участие в разработки мероприятий по их устранению, а так же в рассмотрении рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию;

2.2 Выполняет отдельные задания начальника ПТЛ и инженера-технолога, касающиеся профессиональной деятельности.

Права.

Технолог имеет право:

- ставить вопрос перед руководством цеха и ПТЛ о привлечении к ответственности лиц, допустивших нарушение технологического процесса;

-требовать от начальников смен и отдельных рабочих соблюдения технологического режима подготовки сырья к пуску в производство и условий его хранения, условий хранения готовой продукции;

-знакомится с проектами решений руководства предприятия, касающимся его деятельности;

-вносить на рассмотрение руководства предположения по улучшению деятельности предприятия по соответствующим вопросам, в том чмсле по усовершенствованию технологического процесса;

-сообщать руководству обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению;

-сообщать руководителю ПТЛ обо всех трудностях, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей.

Ответственность.

Технолог несет ответственность:

-за невыполнения приказов, распоряжений и поручений исполнительного директора предприятия;

-за непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарным и другим правилам, создающим угрозу деятельности предприятия, его работникам;

-за ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных инструкцией в соответствии с действующим законодательством РФ;

-за совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушений - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ;

-за причинение материального ущерба- в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.

Условия работы.

Режим работы технолога определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленным на предприятии.

Маршрут прохождения сырья от заготовки до склада готовой продукции.

Приемка сырья

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии. Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации.

Дозирование сырья Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий. Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций. Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные. Дозирование закваски Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменение вкуса, запаха.

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.

Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции - приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.

Дозревание теста Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Формование тестовых заготовок Основное назначение операции формования тестовых заготовки - преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Выпечка

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Охлаждение готовой продукции Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180, на границе с мякишем - около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены--с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества -- 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227--56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны -- в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия -- в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14--28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

3. Технологическое оборудование

Технологическое оборудование представлено в таблице 1.

Таблица 1

4. Технология приготовления одного вида продукции. Выявить возможные причины брака. Выявить пути снижения себестоимости

хлеб технология себестоимость брак

Хлеб белый из пшеничной муки.

Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта, первого и второго сортов вырабатывается по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5-1,2 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами или без надрезов и наколов. Длинна батона из муки второго сорта массой 0,85 кг-ориентировочно 30-35 см, ширина 13-17 см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг. Соответственно 30-36 см и 15-18 см. диаметр круглого хлеба массой 0, 85 кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20-22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8кг-18-22см.

Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов. В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные, жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.

Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30-35 мин, второго 30-35 минут. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250C. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 мин, формованных изделий массой 0,85кг из пшеничной муки второго сорта 50-56мин, подовых изделий -соответственно 38-42 мин и 45-47мин. Технология так же предусматривает остывание хлеба в определенных условиях и упаковку. Хлеб не должен потерять вкус и красивый внешний вид при транспортировке. Чтобы хлеб не черствел, его упаковывают.

Причины брака.

Виды брака обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении производства хлеба, а также при не соблюдении условий транспортировки и хранения хлеба. К дефектам внешнего вида относят:неправельная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке недостаточной или избыточной расстойке теста, трещины на поверхности образуются при выпечки хлеба из перебродившего теста, при транспортировке и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. «Закал»-это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около возле нижней корки в виде кольца. Причина «закала» - это плохая разрыхленность слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемки его из формы после выпечки. Способ устранения брака: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемки его из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста. Наличие посторонних включений: это получается чаще всего от того, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста дается непроцеженные дрожжи, соль, сахар и т.д. Способ устранения: при возможности подсортирововать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

Пути снижения себестоимости

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо

осуществлять строжайший контроль за количественными показателями

технологического процесса -- затратами и потерями.

Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и ведении

производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья. Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий. Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству. На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы. В последние годы большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом. Затраты СВ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют в среднем 2,5--3,3 % к массе муки. Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры.

Методы контроля и качества.

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают:

вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой);

показатели, определяемые органолептически (форма, поверхность, окраска); состояние мякиша (пропеченность, промес, пропеченность, эластичность, свежесть); вкус и запах;

показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость.

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи -- одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6--8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Размещено на Allbest.ru