Комплексный анализ товарооборота в ресторане "Арктика"

Количество порций по плану - 40 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:

Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг;

Мука пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.;

Соль поваренная "Экстра" 2 гр. х 40 = 80 гр.;

Вода кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра.

В итоге рассматривается общее количество продуктов предусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:

Судак охлажденный (без голов) - 8 кг;

Мука пшеничная - 800 гр.;

Соль - 80 гр.;

Вода - 2 литра.

Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов на определенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.

6. Резервы увеличения выпуска продукции и товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана "Арктика"

Развитие розничной реализации продукции ресторана "Арктика" за последние три года характеризуется следующими данными (см. Таблицу 6.1.)

Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота уменьшаются: в 2005 году рост товарооборота составил 122,4%, а в 2006 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли в 2006 году по сравнению с 2005 годом, но меньше, чем в 2005 году по сравнению с 2004 годом (средний индекс цен в 2005 году - 1,204 или 120,4%, в 2006 году - 1,158 или 115,8%). Количество реализованной продукции увеличилось в 2005 году на 1,7%, в 2006 году на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За три года розничный товарооборот предприятия возрос на 45,0% (в действующих ценах) или на 963,7 тыс. рублей (3105,2 -2141,5). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс. рублей (2227,5 - 2141,5), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 877,7 тыс. рублей (3105,2 - 2227,5).

По данным этих расчетов можно сказать, что свыше 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 877,7 тыс. рублей.

За 2004 - 2006 г.г. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил 120,4%, в сопоставимых ценах 102,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития розничного товарооборота предприятия по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы (см. таблицу 6.2.).

Данные таблицы свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%), а в 2004 году в четвертом квартале товарооборот достиг 129%. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, если в первом квартале 2005 г. удельный вес оборотов увеличился по сравнению с 2004 годом, то в 2006 г. удельный вес оборотов первого квартала снизился на 0,3% и второго квартала - на 0,2% и на 0.4% по сравнению с 2005 и 2004 годами соответственно, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2004 году до 24,8% в 2006 году, но все равно ниже чем в 2004 году (темп роста оборота в этом квартале 118,9%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2006 году 27,4% и возросла по сравнению с 2005 годом на 0,4% (темп роста товарооборота - 120,2%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года (см. таблицу 6.3. и диаграмму 6.1.).

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март) в 2006 году. В 2005 году данные показатели выше от 117% (апрель) до 130% (декабрь).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0% в 2006 года, по сравнению с 2005 годом эти показатели ниже, 122,16% и 124,5% соответственно. За второй квартал - 117,6% и в июне 123,7% в 2006 году, 118,78% и 120,62% соответственно в 2005 году, за третий квартал - 119% и 119,5% (2006 год), 119,45% и 121,83% (2005 год) и за четвертый квартал - 120,2% и 122,2% (2006 год), 129,09% и 130,11% (2005год) .

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукцию ресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане, снизился поток клиентов из-за неэффективной рекламы и др.

Для оценки динамики развития резерва розничного товарооборота по отделам предприятия используем следующие таблицы (см. таблицу 6.4.).

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным труппам. Особенно значительный рост достигнут по реализации вино-водочной продукции и безалкогольных напитков, кондитерской продукции.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарно-продуктовым группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельную продукцию и разнообразие продуктового ассортимента ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных продуктовых групп по номенклатуре обще годового меню).

Подводя итог необходимо отметить, что на развитие розничного товарооборота предприятия общественного питания оказали следующие факторы:

обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда работников ресторана;

состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия таких как высокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктов и сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные и музыкально-развлекательные программы.

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарно-продуктовых ресурсов.

По магазину данные о движении товарных ресурсов приведены в Таблице 6.5.

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2006 году по сравнению с 2005 годом на 484,5 тыс. рублей за счет завышенных продуктовых запасов на начало года (18 тыс. рублей), роста поступления продуктов в ресторан (536,4 тыс. рублей) и уменьшения прочего выбытия продуктов (0,8 тыс. рублей). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения продуктовых запасов на конец года (70,3 тыс. рублей).

Недостатком использования поступающих в ресторан продуктовых ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан продуктов, имеющих высокую цену, что снижало спрос потребителей на них, нарушением ритмичности отгрузки продукции поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть продуктов, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках не реализованной продукции в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарно-продуктовые запасы.

Заключение

Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания - это любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их личного некоммерческого использования.

Сфера розничной торговли и обслуживание потребителей продукции предприятий общественного питания состоит из множества организаций, занимающихся перемещением товаров и услуг из мест их производства к местам использования. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2003. - №6. - С.8-14.

Формирование рыночных отношений в стране, переход к многообразию форм собственности, приватизации требуют дальнейшего развития теории, и практики анализа розничной продажи товаров и услуг в сфере общепита, как составной части единой системы управления экономикой предприятия общественного питания.

К задачам анализа продукции и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

Изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективному периоде;

Изучить состав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре;

Выявить основные тенденции и закономерности в реализации товаров;

Проанализировать и количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана "Арктика" за 2004-2006 гг. позволяет сделать следующие выводы:

общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;

прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;

предприятие в 2006 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2006 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет:

- улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным эффектом в ресторане "Арктика" необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.

Список использованной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть первая. Текст, комментарии, алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А. Хохлова. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996. 810 с.

2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть вторая. Текст, комментарии, алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А. Хохлова. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996. 704 с.

3. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части 1,2. СПб.: Издательский Торговый Дом "Герда", 2000. 225 с.

4. Абдуллаев Н., Зайнетдинов Ф. Формирование системы анализа финансового состояния предприятия // Финансовая газета. - 2000. -№28.- С.34-47.

5. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. М.: Дело и Сервис, 2000.- 512с.

6. Агафонова М.Н. оптовая и розничная торговля. М.: Бератор-Пресс, 2002. - 464с.

7. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы - М.: Финансы и статистика, 2001г, с. 248.

8. Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990.

9. Басовский Л.Е. Теория экономического анализа: Учебник. - М.: ИНФРА-М,

10. Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев: Ника-Центр, 2004.

11. Брызгалин А.В. и др. Профессиональный комментарий к Положению о составе затрат. М.: Аналитика-Пресс, 1999.

12. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: учебное пособие. М.: Дашков и К°, 2004.

13. Гаджинский A.M. Управление торговыми процессами // Современная торговля. 1999. №4.

14. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия, Москва 1996. - 267с.

15. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2003. - №6. - С.8-14.

16. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание, 2003.

18. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2005.

19. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учебно-практическое пособие. Минск: ФУ Аинформ, 2003.

20. Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. - Минск.: Высшая школа, 1998 - 420 с.

21. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия) : учебник. М.: Дашков и К 0, 2003.

22. Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2004. - 100с.

23. Хасис Л.А. Мировая розничная торговля. Основные тенденции. СПб.: Питер, 2001. - 80с.

24. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: учебное пособие для вузов / под ред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.

25. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: ИНФРА-М, 2003.

26. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. - М.: Инфра-М, 2000г.

27. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 208 с.

28. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учебник / под общ. ред. А.Н. Соломатина. М.: ИНФРА-М, 2003.

29. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2006 г.

30. Экономический анализ в торговле: учебное пособие / под ред. М.И. Баканова. М. : Финансы и статистика, 2004.

Размещено на Allbest.ru