Анализ ассортимента и оценка конкурентоспособности копченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Анализ ассортимента и оценка конкурентоспособности копченых колбас, реализуемых фирменным магазином ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

1.1 Анализ ассортимента копченых колбас, реализуемых фирменным магазином ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

колбаса конкурентоспособность копченый

Ассортимент копченых колбас изучали на основе поступлений в фирменный магазин ОАО «Бобруйский мясокомбинат» (Приложение А).

Результат анализа ассортимента копченых колбас, поступивших в магазин за апрель - июнь 2013 года по способу термической обработки, по сортам представлен в таблицах 2.1 - 2.2.

Таблица 1 Линейка копченых колбас, поступивших в магазин за апрель - июнь 2013 года по способу термической обработки

Наименование копченых колбас	апрель - июнь 2013
	кг	Удельный вес, %
Варено-копченые	800,064	52,0
Сыро-копченые	600,859	39,0
Сыро-вяленые	138,846	9,0
Всего:	1539,769	100,0

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных организации (Приложение А).



Рисунок 1 Удельный вес копченых колбас, поступивших в магазин за апрель - июнь 2013 года по способу термической обработки

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных таблицы 1

Из данных таблицы 2.1. следует, что за анализируемый период объем поступления копченых колбас в фирменный магазин ОАО «Бобруйский мясокомбинат» составил 1539,769 кг. Наибольшее количество копченых колбас по способу термической обработки поступило варено-копченых - 800,064 кг, наименьшее - сыро-вяленых - 138,846 кг.

Из данных рисунка 2.1. следует, что за апрель - июнь 2013 года наибольшее количество поступило варено-копченых колбас - 52,0 % в удельном весе, наименьшее - сыро-вяленых - 9,0 %.

Таблица 2 Линейка копченых колбас, поступивших в магазин за апрель - июнь 2013 года по сортам

Наименование сорта	апрель - июнь 2013
	кг	Удельный вес, %
высший	588,881	38,2
первый	628,948	40,9
второй	191,334	12,4
бессортовой	130,606	8,5
Всего:	1539,769	100,0

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных организации (Приложение А).

Из данных таблицы 2.1. следует, что за анализируемый период наибольшее количество копченых колбас в фирменный магазин ОАО «Бобруйский мясокомбинат» поступило сорта первого - 588,881 кг, наименьшее - бессортовой - 130,606 кг.

Рисунок 2 Удельный вес копченых колбас, поступивших в магазин за апрель - июнь 2013 года по сортам

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных таблицы 2

Из данных рисунка 2.2. следует, что за апрель - июнь 2013 года наибольшее количество поступило колбас первого сорта - 38,2 % в удельном весе, наименьшее - бессортовых - 8,5 %.

Вывод: за апрель - июнь 2013 года объем поступления копченых колбас в фирменный магазин ОАО «Бобруйский мясокомбинат» составил 1539,769 кг. Наибольшее количество поступило варено-копченых колбас - 52,0 % в удельном весе, наименьшее - сыро-вяленых - 9,0 %. Наибольшее количество поступило колбас первого сорта - 38,2 % в удельном весе, наименьшее - бессортовых - 8,5 %.

1.2 Характеристика объектов и методов исследования. Отбор проб

Объектом исследования явились три образца копченых колбас (Приложение Б), реализуемых в фирменном магазине «Цыкус-2» ОАО «Бобруйский мясокомбинат» и три образца копченых колбас, выпускаемых предприятиями конкурентами. Три образца копченых колбас, реализуемых в фирменном магазине «Цыкус-2» ОАО «Бобруйский мясокомбинат» были выбраны в результате анализа ассортимента копченых колбас. Эти колбасы пользуются спросом у потребителей. Цель выбора объектов, определить на сколько стабильно качество поступающей продукции и какой из образцов лучшего качества.

1 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт охлажденная. Состав: свинина, шпик хребтовый, боковой или обрезки шпика, белок соевый, эмульсия из свиной шкурки, соль поваренная пищевая йодированная. Срок годности: 20 суток. Вид упаковки: весовой, белковая оболочка. ОАО «Бобруйский мясокомбинат» РБ 213823 Могилёвская область г. Бобруйск, ул. К. Маркса, 333 Тел/факс (+10 375 225) 47-47-60. ТТН № 2149325 от 27.07.13 г. (Приложение В). Масса партии 7,5 кг;

2 Колбаса сыровяленая салями «Антоновская» первого сорта. Состав: говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, специи (перец черный, кориандр, чеснок). Срок годности: 45 суток. Вид упаковки: весовой, белковая оболочка. ОАО «Бобруйский мясокомбинат» РБ 213823 Могилёвская область г. Бобруйск, ул. К. Маркса, 333 Тел/факс (+10 375 225) 47-47-60. ТТН № 2149325 от 27.07.13 г. (Приложение В). Масса партии 4,48 кг;

3 Колбаса сырокопченая салями «Итальянская» высший сорт охлажденная. Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый и/или боковой, соль поваренная пищевая йодированная. Срок годности: не более 3 месяцев при температуре меньше 6° С. Вид упаковки: весовой, белковая оболочка. ОАО «Бобруйский мясокомбинат» РБ 213823 Могилёвская область г. Бобруйск, ул. К. Маркса, 333 Тел/факс (+10 375 225) 47-47-60 ТТН № 2149325 от 27.07.13 г. (Приложение В). Масса партии 4,3 кг;

4 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт. Состав: говядина, шпик, эмульсия из свиной шкурки, соль, перец, грецкий орех. Срок реализации: 20 суток. Вид упаковки: весовой, белковая оболочка. ОАО "Брестский мясокомбинат" 224014, г. Брест, ул. Форт, 7 тел. 0162-27-78-88;

5 Колбаса варено-копченая салями сервелат "Ореховый" бессортовая. Состав: говядина, свинина, эмульсия из свиной шкурки, соль поваренная йодированная пищевая. Условия хранения и сроки реализации: при t=(0 - 4)°C, (75 - 78)% - 10 суток. Вид упаковки: весовой, белковая оболочка. ОАО "Могилевский мясокомбинат" Беларусь, 212013, г. Могилев, пр. Димитрова, 11, тел/факс +375-222-42-88-10;

6 Колбаса варено-копченая сервелат «Ореховый» первый сорт. Состав: говядина, шпик хребтовый или боковой, жир сырец, пищевая добавка. Срок годности: при t 0° - +4 °C- 20 суток, при t +12 - +15 °C - 15 суток. Вид упаковки: весовой, белковая оболочка. ЗАО «Агрокомбинат Заря» РБ, Могилёвская обл., г. Могилев, 213124, Могилевский р-н, аг. Речки-1.

Произвели отбор проб копченых колбас по ГОСТ 9792-73 [7] (таблица 2.3.).



Таблица 3 Отбор проб копченых колбас, реализуемых в фирменном магазине «Цыкус-2» ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

Объект исследования	Объем партии, кг	Объем партии (число транспортной тары с продукцией), шт	Отбор единиц с продукцией), шт	Масса пробы для органолептического анализа, г	Масса пробы для химического анализа, г
Образец №1 Колбаса варено-копченая «Сер-велат Орехо-вый» первый сорт	7,5	1	2	400	200
Образец №2 Колбаса сыровя-леная салями «Антоновская» первого сорта	4,48	1	2	448	200
Образец №3 Колбаса сыро-копченая салями «Итальянская» высший сорт	4,3	1	2	430	200

Примечание - Источник: собственная разработка на основе [7]

При определении качества копченых колбас по органолептическим и

физико-химическим показателям использовали методы исследования:

- органолептический, который основан на получении информации с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Этим методом оценили качество копченых колбас по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, вид на разрезе по СТБ 295-2008 [4], ГОСТ 16290-86 [5].

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [13].

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей ? внешнего вида, вида на разрезе, вкуса и запаха, консистенции посредством органов чувств.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

запах ? на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию;

- измерительным определяли физико-химические показатели качества образцов копчёных колбас: массовую долю влаги (%) по ГОСТ 9793-74 [12], массовую долю хлористого натрия (%) по ГОСТ 9957-73 [6].

1. Определение массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 103±20 °С.

Использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, стеклянные боксы с крышками, эксикатор; песок очищенный; весы аналитические, стеклянная палочка.

В бокс помещали песок и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку, далее охлаждали в эксикаторе и взвешивали (m0).

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г испытуемой пробы и затем взвешивали (m1). Содержимое чашки перемешивали стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу, охлаждали в эксикаторе и взвешивали (m2).

Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле:

Х = (m1 - m2) : (m1 - m0) Ч 100, (2.1)

где, m0 ? масса бюксы с палочкой и песком, г;

m1 ? масса бюксы с навеской, палочкой и песком, г;

m2 ? масса бюксы с навеской, палочкой и песком после высушивания, г.

За окончательный результат принимали среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Расхождения между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %.

Окончательный результат принимали с погрешностью до 0,1 % [12]. Результаты вычислений массовой доли влаги в приложении Г.

2 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Использовали аппаратуру, материалы и реактивы : мясорубку, баню водяную, весы, капельницу, термометр, бюретку, цилиндр, пипетки, стакан, колбы, бумагу фильтровальную, воду дистиллированную, серебро азотнокислое, калий хромовокислый.

5 г пробы взвешивали в химическом стакане и добавляли 100 смі дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры титровали раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х= 0,00292ЧКЧvЧ100Ч100

v1 Чm , (2.2)

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 смі 0,05 моль/

дмі раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05 моль/дмі раствора азотнокислого серебра;

v - количество 0,05 моль/дмі раствора азотнокислого серебра,

израсходованное на титрование испытуемого раствора, смі;

v1 - количество водной вытяжки, взятое для титрование, смі;

m - навеска, г.

Расхождения между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимали среднеарифметическое значение двух параллельных определений [6]. Результаты вычислений массовой доли хлористого натрия в приложении Д.

1.3 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества копченых колбас

Результаты оценки качества исследуемых образцов копченых колбас, реализуемых в фирменном магазине «Цыкус-2» ОАО «Бобруйский мясокомбинат» представили в таблицах 2.4 - 2.6.

Таблица 4 Результаты оценки качества исследуемого образца № 1 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт

Показатели качества	Требования по ГОСТ 16290-86	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 16290-86
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша	Поверхность бато-нов чистая, сухая, без пятен, слипов, наплывов фарша	Соответствует
Консистенция	Плотная	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Фарш равномерно переме-шан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки жирной свинины размером до 4 мм	Соответствует
Запах и вкус	Приятные, свойственные дан-ному виду продукта, с выра-женным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха ; вкус слег-ка острый, в меру соленый	Запах с выражен-ным ароматом пря-ностей, копчения; вкус слегка острый, в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Массовая доля влаги, %, не более	38	37	Соответствует
Массовая доля поваренной соли, %, не более	5	1,5	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка на основе [5]

Из таблицы 2.4. следует, что образец № 1 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт соответствует по всем показателям ГОСТ 16290-86.



Таблица 2.5 Результаты оценки качества исследуемого образца № 2 Колбаса сыровяленая салями «Антоновская» первого сорта

Показатели качества	Требования по СТБ 295-2008	Результаты оценки	Соответствие СТБ 295-2008
Внешний вид	Батоны прямые или слегка изогнутые, диаметром или поперечным размером свыше 32 мм, с чистой сухой по-верхностью, без повреждений оболочки, с нанесенными товарными отметками или маркировкой, или без них	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки	Соответствует
Консистенция	Плотная	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пя-тен, пустот, с наличием ку-сочков мясного сырья задан-ного размера и включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый	Фарш равномерно перемешан розового цвета, без серых пятен, пустот. Цвет шпика белый	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, с ароматом прянос-тей, вкус солоноватый пря-ный или солоноватый слегка острый, без посторонних привкуса и запаха	Запах пряностей, вкус солоноватый слегка острый, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Массовая доля влаги, %, не более	30	25	Соответствует
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	1,6	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка на основе [4]

Из таблицы 2.5. следует, что образец № 2 Колбаса сыровяленая салями «Антоновская» первого сорта соответствует по всем показателям СТБ 295-2008.



Таблица 6 Результаты оценки качества исследуемого образца № 3 Колбаса сырокопченая салями «Итальянская» высший сорт

Показатели качества	Требования по СТБ 295-2008	Результаты оценки	Соответствие СТБ 295-2008
Внешний вид	Батоны прямые или слегка изогнутые, диаметром или поперечным размером свыше 32 мм, с чистой сухой поверх-ностью, без повреждений оболочки, с нанесенными товарными отметками или маркировкой, или без них	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки	Соответствует
Консистенция	Плотная	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пя-тен, пустот, с наличием ку-сочков мясного сырья задан-ного размера и включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый	Фарш равномерно перемешан розового цвета, без серых пятен, пустот. Цвет шпика белый	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, с ароматом прянос-тей и копчения, вкус солоно-ватый пряный или солонова-тый слегка острый, без посторонних привкуса и запаха	Запах пряностей и копчения, вкус солоноватый пряный, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Массовая доля влаги, %, не более	30	20	Соответствует
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	1,3	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка на основе [4]

Из таблицы 2.6. следует, что образец № 3 Колбаса сырокопченая салями «Итальянская» высший сорт соответствует по всем показателям СТБ 295-2008.

Вывод: все объекты исследования соответствуют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах) и по физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли) : образец № 1 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ГОСТ 16290-86; образец № 2 Колбаса сыровяленая салями «Антоновская» первого сорта и образец № 3 Колбаса сырокопченая салями «Итальянская» высший сорт СТБ 295-2008.

1.4 Оценка конкурентоспособности копченых колбас, реализуемых фирменным магазином ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

Разработанная 5-балльная шкала оценки качества копченых колбас, реализуемых фирменным магазином ОАО «Бобруйский мясокомбинат» по пяти качественным уровням органолептических показателей приведена в таблице 2.7.

Определили коэффициенты весомости показателей качества, т.е. выяснили значимость каждого из них в общей структуре качества копченых колбас, данные представили в таблице 2.8. (Приложение ). Коэффициенты весомости определяла экспертная комиссия (Приложение ).

Эксперты оценили исследуемые образцы и поставили баллы по органолептическим показателям. Данные представили в таблицах 2.9 - 2.12.

Таблица 7 Балльная шкала органолептической оценки качества копченых колбас

Наименование показателя	Характеристика показателя	Оценочный балл
Внешний вид	Батоны прямые или слегка изогнутые, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша.	5
	Батоны прямые или слегка изогнутые, с чистой сухой поверхностью, с незначительным повреждением оболочки, наплывов фарша.	4
	Батоны прямые или слегка изогнутые, с чистой сухой поверхностью, с незначительным повреждением оболочки, небольшой наплыв фарша.	3
	Батоны прямые или слегка изогнутые, с липкой поверхностью, с повреждением оболочки и наплывом фарша.	2
Консистенция	Плотная по всей массе	5
	Плотная, допускается ослабевшая	4
	Ослабевшая	3
	Слабая, дряблая.	2
Запах и вкус	Свойственные свежей колбасе, ярко выраженный, без посторонних запахов.	5
	Свойственные свежей колбасе, менее выраженный, без посторонних запахов.	4
	Свойственные свежей колбасе, слабо выраженный, без посторонних запахов.	3
	Запах окислившегося жира.	2

Примечание - Источник: собственная разработка на основе [4. 5]

Таблица 8 Коэффициенты весомости показателей качества копченой колбасы

Эксперты	Оценки экспертов по рангам	Сумма рангов
	Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус
	2	1	3	6
Пинчук Ж. М.	2	1	3	6
Казаченко Г. Т.	1	2	3	6
Петренко И. И.	2	1	3	6
Колосова Н. П.	1	2	3	6
Сумма рангов	8	7	15	30
Коэффициент весомости	0,27	0,23	0,5	1

Примечание - Источник: собственная разработка

Из данных таблицы 2.8. следует, что наибольший коэффициент весомости имеет органолептический показатель запах и вкус копченой колбасы.



Таблица 9 Расчет комплексного показателя качества образца № 1 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус
Гулевич О. Ю.	5	5	4
Пинчук Ж. М.		5	5	5
Казаченко Г. Т.	5	4	4
Петренко И. И.	5	5	5
Колосова Н. П.	4	4	4
Сумма баллов	24	23	22	69
Средний балл	4,8	4,6	4,4
Коэффициент весомости	0,27	0,23	0,5
Средний балл с учетом коэффициента весомости	1,29	1,05	2,2
Комплексный показатель	4,54

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 10 Расчет комплексного показателя качества образца № 2 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО "Брестский мясокомбинат"

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус
1	2	3	4	5
Гулевич О. Ю.	5	5	4
Пинчук Ж. М.		4	4	5
Казаченко Г. Т.	5	4	4
Петренко И. И.	4	5	5
Колосова Н. П.	4	4	5
Сумма баллов	22	22	23	67
Средний балл	4,4	4,4	4,6
Коэффициент весомости	0,27	0,23	0,5
Средний балл с учетом коэффициента весомости	1,18	1,01	2,3
Комплексный показатель	4,49

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 11 Расчет комплексного показателя качества образца № 3 Колбаса варено-копченая салями сервелат "Ореховый" бессортовая ОАО "Могилевский мясокомбинат"

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус
Гулевич О. Ю.	5	5	5
Пинчук Ж. М.		5	5	5
Казаченко Г. Т.	5	4	4
Петренко И. И.	5	5	5
Колосова Н. П.	5	4	5
Сумма баллов	25	23	24	72
Средний балл	5,0	4,6	4,8
Коэффициент весомости	0,27	0,23	0,5
Средний балл с учетом коэффициента весомости	1,35	1,05	2,4
Комплексный показатель	4,8

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 12 Расчет комплексного показателя качества образца № 4 Колбаса варено-копченая сервелат «Ореховый» первый сорт ЗАО «Агрокомбинат Заря»

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус
Гулевич О. Ю.	5	5	4
Пинчук Ж. М.		5	5	5
Казаченко Г. Т.	4	5	4
Петренко И. И.	5	5	5
Колосова Н. П.	4	4	4
Сумма баллов	23	24	22	69
Средний балл	4,6	4,8	4,4
Коэффициент весомости	0,27	0,23	0,5
Средний балл с учетом коэффициента весомости	1,24	1,1	2,2
Комплексный показатель	4,54

Примечание - Источник: собственная разработка

Результаты оценки качества по всем исследуемым образцам представили в сводной таблице 2.13.

Таблица 13 Результаты органолептической оценки качества копченых колбас по 5-балльной шкале

Исследуемый образец	Показатели, баллы	Комплексный показатель (Q)
	Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус
Образец №1	4,8	4,6	4,4	4,54
Образец №2	4,4	4,4	4,6	4,49
Образец №3	5,0	4,6	4,8	4,8
Образец №4	4,6	4,8	4,4	4,54

Примечание - Источник: собственная разработка

Градация уровня качества товаров :

0,99 и выше - очень высокое качество продукции;

0,98-0,90 - высокое качество продукции;

0,89-0,80 - хорошее качество продукции;

0,79-0,60 - удовлетворительное качество продукции;

0,59 и ниже - низкое качество продукции.

Уровень качества пяти исследуемых образцов копченых колбас представили в таблице 2. 14.

Таблица 14 Уровень качества исследуемых образцов копченых колбас

Исследуемый образец	Комплексный показатель	Уровень качества
Образец № 1 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат»	4,54	0,91
Образец № 2 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО "Брестский мясокомбинат"	4,49	0,90
Образец № 3 Колбаса варено-копченая салями сервелат "Ореховый" бессортовая ОАО "Могилевский мясокомбинат"	4,8	0,96
Образец № 4 Колбаса варено-копченая сервелат «Ореховый» первый сорт ЗАО «Агрокомбинат Заря»	4,54	0,91

Примечание - Источник: собственная разработка

Из данных таблицы 2.14. следует, что исследуемые образцы имеют высокое качество : Образец № 3 Колбаса варено-копченая салями сервелат "Ореховый" бессортовая ОАО "Могилевский мясокомбинат" - 0,96, а самый низкий Образец № 2 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО "Брестский мясокомбинат" - 0,90.

Далее провели оценку конкурентных преимуществ исследуемых образцов копченой колбасы по индексу конкурентоспособности.

Оценка исследуемых образцов проведена экспертами по пятибалльной шкале и средние значения представлены в таблице 2.15.

Таблица 15 Экспертная оценка показателей конкурентоспособности копченых колбас

Характеристики	Степень весомости	Производители копченых колбас
		Образец №1 ОАО «Боб-руйский мя-сокомбинат»	Образец №2 ОАО "Брест-ский мясо-комбинат"	Образец №3 ОАО "Моги-левский мя-сокомбинат"	Образец №4 ЗАО «Агро-комбинат Заря»
Цена (1 кг)	1	39700	44900	57900	47500
Качество	0,55	4	3	5	4
Оформление упаковки	0,25	3	3	3	2
Глубина ассор-тиментной ли-нейки (количес-тво позиций)	0,15	1	1	1	1
Расфасовка	0,05	4	4	4	3

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных организации



По каждому из показателей определен эталон (выделенные значения таблицы 2.15). Результат оценок копченой колбасы по отношению к эталону представлены в таблице 2.16.

Таблица 16 Оценка копченой колбасы по отношению к эталону по каждому параметру

Характеристики	Степень весомости	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Качество	0,55	0,8	0,6	1	0,8
Оформление упаковки	0,25	1	1	1	0,7
Глубина ассортиментной линейки (количество позиций)	0,15	1	1	1	1
Расфасовка	0,05	0,8	0,8	0,8	0,6

Примечание - Источник: собственная разработка

Оценка суммарного значения потребительских параметров с учетом коэффициентов весомости для выявления эталона представлена в таблице 2.17.

Таблица 17 Определение суммарного значения параметров с учетом степени весомости

Характеристики	Степень весомости	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
1	2	3	4	5	6
Качество	0,55	0,44	0,33	0,55	0,44
Оформление упаковки	0,25	0,25	0,25	0,25	0,17
Глубина ассортиментной линейки (количество позиций)	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Расфасовка	0,05	0,04	0,04	0,04	0,03
Суммарное значение ха-рактеристик	1	0,88	0,77	0,99	0,79

Примечание - Источник: собственная разработка

Как свидетельствуют данные таблицы 2,17., эталоном является образец № 3 Колбаса варено-копченая салями сервелат "Ореховый" бессортовая ОАО "Могилевский мясокомбинат". Следовательно, другие виды копченой колбасы необходимо сравнивать с ними.

Расчет индексов потребительских параметров копченой колбасы:

- Индекс потребительских параметров образец № 1 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат»:

0,88 : 0,99 = 0,89.

- Индекс потребительских параметров образец № 2 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО "Брестский мясокомбинат":

0,77 : 0,99 = 0,78.

- Индекс потребительских параметров образец № 4 колбаса варено-копченая сервелат «Ореховый» первый сорт ЗАО «Агрокомбинат Заря»:

0,79 : 0,99 = 0,80.

Расчет индексов экономических параметров копченой колбасы:

- Индекс экономического параметра образец № 1 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат»:

39700 : 57900 = 0,69.

- Индекс экономического параметра образец № 2 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО "Брестский мясокомбинат":

44900 : 57900 = 0,78.

- Индекс экономического параметра образец № 4 колбаса варено-копченая сервелат «Ореховый» первый сорт ЗАО «Агрокомбинат Заря»:

47500 : 57900 = 0,82.

Рассчитали сводный индекс конкурентоспособности по формуле:

Сводный индекс конкурентоспособности =

Индекс потребительских параметров :

Индекс экономических параметров

- Сводный индекс образец № 1 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат»:

0,89 : 0,69 = 1,29

- Сводный индекс образец № 2 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО "Брестский мясокомбинат":

0,78 : 0,78 = 1,00

- Сводный индекс образец № 4 колбаса варено-копченая сервелат «Ореховый» первый сорт ЗАО «Агрокомбинат Заря»:

0,80 : 0,82 = 0,98

Итоговая оценка копченых колбас представлена в таблице 2.18.

Таблица 29 Оценка конкурентоспособности и рейтинг копченых колбас

Наименование копченых колбас	Индекс конкурентоспособности	рейтинг
1	2	3
Образец № 1 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат»	1,29	1
Образец № 2 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО "Брестский мясокомбинат"	1,00	2
Образец № 3 колбаса варено-копченая салями сервелат "Ореховый" бессортовая ОАО "Могилевский мясокомбинат"	1,00	2
Образец № 4 колбаса варено-копченая сервелат «Ореховый» первый сорт ЗАО «Агрокомбинат Заря»	0,98	3

Примечание - Источник: собственная разработка

Таким образом, наиболее конкурентоспособным среди исследуемых образцов копченых колбас является Образец № 1 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат». Это преимущество обусловленно высоким качеством продукта и ценой.



Заключение

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием белка, жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Также постоянно предприятиями разрабатываются направления совершенствования пищевой ценности копченых колбас :

- Использование рыбного сырья в технологии приготовления колбас позволяет получить новый вид продукта, сбалансированный по аминокислотному составу. Одним из перспективных видов рыбного сырья, применение которого возможно в производстве колбас, является рыба тилапия;

- Антиоксидант линейки Fortium NaturFORT 12 dry представляет собой сухую смесь экстрактов розмарина и зеленого чая. Он сохраняет железо в колбасах;

- Белково-жировые системы повышают пищевую ценность колбас. Это отвар цетрарии исландской. Химический состав такого отвара обогащен углеводами, фолиевой кислотой, витаминами группы В, а также усиновой кислотой, обладающей антибиотическим действием.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

В Беларуси производством копченых колбас занимаются различные мясокомбинаты, например : ОАО «Гомельский мясокомбинат», ОАО "Витебский мясокомбнат", ОАО «Калинковичский мясокомбинат».

К факторам, формирующим качество копченых колбас относятся сырье, рецептура и технология производства.

Сырьё - говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. Свинина придаёт ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Свиной шпик

улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов.

Рецептура - товарный сорт колбасы определяется используемым видом и сортом жилованного мяса.

Технологии производства: во время сушки происходит первичная стабилизация белково-структурного каркаса, изменение свойств оболочки (ее подсушка) и активизация реакции цветообразования. При обжарке (первичном копчении) продукт приобретает специфический аромат и привкус копчения, происходит воздействие фенольной фракции дыма на оболочку, бактерицидное воздействие и цветообразование. Вторичное проведение сушки позволит улучшить органолептические показатели и достигнуть необходимой влажности продукта. В процессе варки достигаются состояние кулинарной готовности продукта и оптимальные органолептические показатели.

Безопасность копченых колбас определяется доброкачественностью, содержанием потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, а также микробиологическими показателями.

Безопасность копченых колбас обеспечивается нормативными и правовыми актами.

Ассортимент копченых колбас изучали на основе поступлений в фирменный магазин ОАО «Бобруйский мясокомбинат». Анализ ассортимента копченых колбас, поступивших в магазин за апрель - июнь 2013 года проводили по способу термической обработки, по сортам. За апрель - июнь 2013 года объем поступления копченых колбас в фирменный магазин ОАО «Бобруйский мясокомбинат» составил 1539,769 кг. Наибольшее количество поступило варено-копченых колбас - 52,0 % в удельном весе, наименьшее - сыро-вяленых - 9,0 %. Наибольшее количество поступило колбас первого сорта - 38,2 % в удельном весе, наименьшее - бессортовых - 8,5 %.

Далее проводили анализ ассортимента и оценку конкурентоспособности копченых колбас. Объектом исследования явились три образца копченых колбас, реализуемых в фирменном магазине «Цыкус-2» ОАО «Бобруйский мясокомбинат» и три образца копченых колбас, выпускаемых предприятиями конкурентами. В результате исследований все объекты исследования соответствуют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах) и по физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли) : образец № 1 Колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ГОСТ 16290-86; образец № 2 Колбаса сыровяленая салями «Антоновская» первого сорта и образец № 3 Колбаса сырокопченая салями «Итальянская» высший сорт СТБ 295-2008.

В результате определения конкурентных преимуществ копченых колбас выявили, что наиболее конкурентоспособным среди исследуемых образцов копченых колбас является Образец № 1 колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый» первый сорт ОАО «Бобруйский мясокомбинат». Это преимущество обусловленно высоким качеством продукта и ценой.



Список используемых источников

1 Бредихина, О. В. Использование нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента колбасных изделий / О. В. Бредихина // Мясная индустрия. - 2013. - № 2. - С. 58 - 60.

2 Брюхова, С. В. Обогащенная белково-жировая композиция для колбас / С. В. Брюхова, М. Б. Данилов, Б. А. Баженова // Мясная индустрия. - 2013. - № 6. - С. 44 - 46.

3 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 N 63 «Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов». [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://pravoby.info/docum09/part

28/akt28626.htm. Дата доступа 29.08.2013

4 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия : СТБ 295-2008. - Введ. - 2009 - 01 - 01. - Минск : Госстандарт, 2007. - 20 с.

5 Колбасы варено-копченые. Технические условия : ГОСТ 16290-86. - Введ. - 1988 - 01 - 01. - Москва, 1987. - 12 с.

6 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия : ГОСТ 9957-73. - Введ. - 1974 - 01 - 07 - Москва, 1973. - 8 с.

7 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб : ГОСТ 9792-73. - Введ. 01.07.74. - Минск: Госстандарт. - 5 с.

8 Копченая колбаса [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://gendocs.ru/v22089/учебник__товароведение_продовольственных_товаров. Дата доступа 29.08.2013

9 Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. - М. : Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.

10 Красуля, О. Н. Оценка эффективности натуральных антиоксидантов при производстве мясных продуктов / О. Н. Красуля, А. В. Захаров // Мясная индустрия. - 2013. - № 9. - С. 60 - 62.

11 Павленко, О. Особенности производства копченых колбасных изделий [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://www.meatbusiness.ua/

article.php?p=216&j=2. Дата доступа 15.08.2013

12 Продукты мясные. Методы определения влаги : ГОСТ 9793-74. - Введ. - 1975 - 01 - 01 - Москва, 1974. - 8 с.

13 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической

оценки : ГОСТ 9959-91. - Введ. 01.01.93. - Минск: Госстандарт. - 12 с.

14 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99). Постановление Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26.04.1999 N 16 [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://pravoby.info/docum09/part

28/akt28626.htm. Дата доступа 15.08.2013

15 Сайт ОАО «Гомельский мясокомбинат» [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://mkgomel.by/ru/catalog/kolbasnie_isdelia/vareno-kopchenie_izdelia.html. Дата доступа 19.08.2013

16 Сайт ОАО "Витебский мясокомбнат" [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://www.vmk.by/ViewGood.aspx?id=862. Дата доступа 19.08.2013

17 Сайт ОАО «Калинковичский мясокомбинат» [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://www.kmk.by/viewpage.php?page_id=20. Дата доступа 19.08.2013

18 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учеб.пособие/ А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова.: Ростов-на-Дону: Изд. Центр МАРТ, 2001. - 160с.

Размещено на Allbest.ru

...