Технико-экономическая характеристика предприятия ЗАО "Волгодонский молочный комбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическая характеристика предприятия ЗАО «ВМК»

2. Управление технологией

3. Организация производства продукции и оказания услуг

4. Стандартизация, метрология и контроль качества продукции

5. Оценка системы управления качеством продукции и услуг на предприятии

Выводы и рекомендации

Библиографический список

Введение

Закрытое Акционерное Общество «Волгодонской молочный комбинат» - это многопрофильная структура, объединившая в себе развитую торговую сеть и разнообразное производство молочной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий и вафель для мороженного.

Настоящая технологическая практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков, выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

Целью данной технологической практики является:

1) ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

2) изучение основных технологических операций предприятия;

3) углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

4) приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

1. Технико-экономическая характеристика предприятия ЗАО «ВМК»

История ЗАО «ВМК» начинается с 1973 года. Именно тогда был основан «Волгодонский городской молочный завод». Согласно решения общего собрания акционеров ОАО «Волгодонский гормолзавод» от 27.11.2002 г. ОАО «Волгодонский гормолзавод» преобразовано в ЗАО «Волгодонский молочный комбинат». ЗАО «ВМК» прошло государственную регистрацию в МРИ МНС РФ № 4 по РО и зарегистрировано за основным государственным регистрационным номером 1026101933483. В 2007 году уставный капитал общества изменился и составил на 01.04.2008 г. 7588,5 тыс. руб. экономический продукция метрология стандартизация

Основным видом производственно-хозяйственной деятельности ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» является закупка, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции (молока), производство молочных продуктов в следующем ассортименте: молоко и кисломолочные продукты фасованные в пакеты Поли-Пак, сырково-творожные изделия, сметана расфасованная в полистирольную упаковку, заменитель цельного молока , масло животное , напитки фруктовые, мороженое . Удельный вес данного вида в валовом доходе предприятия составляет 97,5 %.

Кроме основного вида деятельности, предприятие осуществляет также производство кондитерских изделий -3,0 %, оптовую торговлю -1 %, розничную торговлю - 0,5 % , услуги по аренде - 0,8 % . Предприятие осуществляет и другие виды деятельности, в соответствии с Уставом общества.

ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» имеет структурные подразделения, не имеющие отдельного расчетного счета и баланса:

- Цимлянский участок- (Цимлянский район, ст.Калининская, сепараторное отделение).

- Торговое представительство / г.Ростов-на- Дону./

Продукция реализуется: в сетях магазинов ЗАО «Тандер»(Магнит), ООО «Артемида Дон», ООО «Радеж»; в торговых павильонах ООО «Молочный фирменный»; по заключенным договорам с муниципальными учреждениями здравоохранения и образования г. Волгодонска, Волгодонского, Морозовского, Мартыновского, Зимовниковского районов.

Таблица 1 - Основные показатели деятельности объекта исследования

Показатели	Год 2010 (кварталы)
	I	II	III	IV
1. Объем выпуска продукции (услуг), тонн
- масло животное	40	37	37	50,4
- цельномолочная продукция в пересчете	916	948	1002	943
- нежирная продукция в пересчете	86	72	65	65
- мороженое	15	78	90	8
Оборот, тыс. руб. (выполнено работ, услуг с указанием вида экономической деятельности)	34705	34143	37579	36061
- в т.ч.: от основной деятельности	33694	32911	36400	34968
2. Себестоимость выпуска, тыс. руб	30340,064	35344,502	36047,238	33646,32
- сырье и основные материалы	14084,926	16291,064	16358,905	16151,013
- транспортно-заготовительные расходы	1200,884	1213,634	1055,542	1019,353
- вспомогательные материалы	1613,258	2250,376	2346,822	1639,999
- топливо, энергия, холод	2439,005	2534,337	2953,349	2900,958
- зарплата основных рабочих	1103,406	1243,878	1285,906	927,075
- отчисления на соцстрах	287,571	324,540	342,690	244,269
- содержание оборудования	5065,946	6537,752	6121,178	5794,715
- общезаводские расходы	4545,068	4948,921	5582,846	4968,938
3. Прибыль (убыток), тыс. руб	84	537	371	290
4. Стоимость основных фондов (среднегодовая), тыс. руб	19101,884
- здания	6893,297
- оборудование	2960,151
- энергооборудование	355,345
- котельное оборудование	41,415
- компрессорное оборудование	57,440
- оборудование для производства мороженого	37,279
- орг. техника	343,621
- холодильное оборудование	1469,616
- транспортные средства	6662,674
- мебель	249,702
- производственный инвентарь	31,344
5. Стоимость оборотных средств (среднегодовая), тыс. руб	23,197
6. Среднесписочная численность, чел	198	197	197	194
7. Среднемесячная заработная плата, тыс. руб	7494	7907	8232	8173
8. Производительность труда, т/чел.	4,6	4,8	5,1	4,9
9. Фондоотдача, тыс. руб/тыс. руб.	1,6	1,8	1,9	1,9
10. Фондовооруженность, тыс. руб/чел	0,625	0,56	0,53	0,53
11. Рентабельность по предприятию,%	2,4	2,5	2,3	1,5
- т.ч.: по основной деятельности	2,3	2,4	2	1,5

«Волгодонский молочный завод» является закрытым акционерным обществом. Уставной капитал предприятия составляет 7588500 рублей. Состав акционеров (учредителей): физические лица - 44 (или 87.4; уставного капитала) и юридические лица - 5 (или 12.6%). Всего 49 акционеров и 5059 шт. акций номиналом 1500 рублей. Доли (акции) в уставном капитале оплачены полностью.

С 2001 на ОАО «Волгодонский гормолзавод» генеральным директором работает Батакока С.Н.

Устав ЗАО «ВМК» содержит следующие основные пункты:

1. Общие положения

2. Фирменное наименование и место нахождения общества

3. Цель и виды деятельности общества

4. Правовое положение общества

5. Ответственность общества

6. Филиалы и представительства

7. Уставный капитал

8. Акции общества

9. Размещение акций

10. Приобретение обществом размещенных акций

11. Дивиденды

12. Преимущественное право

13. Структура органов общества

14. Общее собрание акционеров

15. Совет директоров общества

16. Исполнительный орган общества

17. Ответственность членов совета директоров и исполнительного органа общества

18. Ревизионная комиссия

19. Фонды общества. Учет и отчетность

20. Предоставление обществом информации акционерам

Функционально-организационная структура управления

Рисунок 2 - Функционально-организационная структура предприятия

Функции управления и основные задачи подразделений структуры, численность управленческого персонала по подразделениям приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Задачи подразделений ФОС и численность работников

№ п/п	Функция управления	Подразделения, реализующие функцию	Численность	Основные задачи
1	Организация производства	Начальник производства	18	Разработка технологических процессов, рецептур, организация производственного процеса
		Отдел материально-технического снабжения
		Мастера участков
		Лаборатория
2	Планирование и прогнозирование	Плановый отдел	9	Определение цели развития предприятия как на длительную перспективу, так и в краткосрочном периоде.
		Бухгалтерия
3	Учёт, контроль и анализ	Бухгалтерия	9	Установление, фиксирование и проверка соответствия хода выполнения производственной программы и плановых показателей.
		Плановый отдел
4	Регулирование	Бухгалтерия	9	Принятие оперативных мер по устранению выявленных в процессе мониторинга и анализа отклонений от запланированных результатов и обеспечение согласования и слаженной работы производственных и функциональных подразделений
		Начальник финансового отдела
		Главный инженер, начальник производства
5	Координация
6	Стимулирование	Ген. директор, начальник производства, главный инженер, главный бухгалтер, начальник ПЭО, начальник фин. отдела	6	Использование системы материального и морального стимулирования

2. Управление технологией

Основные производственные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

1. Цех приемки молока

2. Аппаратный цех

3. Участок приготовления кисломолочной продукции

4. Участок выработки сметаны

5. Участок приготовления производственных заквасок

6. Участок выработки мороженного

7. Участок выработки масла

8. Участок изготовления кондитерских изделий и подготовки сырья

9. Цех производства вафельных стаканчиков

10. Производственная лаборатория

11. Участок мойки оборотной тары

12. Творожный цех (отдельно стоящий)

Вспомогательные цеха:

1. Механическая служба (текущий и капитальный ремонт оборудования).

2. Энергетическая служба (обслуживание и ремонт электроустановок производства).

3. Аммиачная компрессорная (обеспечивает холодом основное производство и склад готовой продукции).

4. Воздушная компрессорная (обеспечивает сжатым воздухом технологическое оборудование основного производства)

5. Котельная (обеспечение тепловой энергией основного производства и обогрев производственных и административно-бытовых помещений в зимнее время).

6. Склад готовой продукции (хранение готовой продукции).

7. Гараж (транспортировка сырья от поставщиков, готовой продукции и т.д.).

8. Тарный склад.

9. Управление (администрация, бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, отдел реализации, отдел снабжения, архив).

10. Охрана.

Характеристика производственной структуры объекта исследования

Таблица 2 - Задачи производственных подразделений (согласно ПС)

№ п/п	Подразделения	Численность рабочих, чел.	Основные задачи
1.	Приемно-аппаратный участок	10	Приемка молочного сырья; охлаждение; пастеризация; нормализация; сепарирование; внесение закваски; розлив
2.	Творожный участок	5	Варка творога; отделение творога от сыворотки; фасовка творога; варка твороженных кремов и паст
3	Сметано-мороженый участок	15	Внесение закваски; фасовка сметаны; фасовка мороженого; заморозка
4	Вафельный участок	5	Выпечка вафель
5	Маслоцех	3	Сепарирование; выработка масла; охлаждение; фасовка
6	Младший обслуживающий персонал	4	Мытье помещений; стирка и выдача спец. одежды; проведение первичного санитарного контроля работников
7	Тарный участок	3	Приемка тары от поставщиков; мытье тары и подготовка упаковки
8	Энерго-служба	4	Слежение за работой электрического оборудования
9	Котельная	5	Выработка пара
10	Компрессорная	5	Выработка холода
11	Мех. служба	10	Слежение за работой оборудования
12	Гараж	25	Доставка сырья и вывоз готовой продукции
13	Служба сбыта	20	Приемка готовой продукции и ее реализация
14	Строй-группа	3	Мелкий текущий ремонт зданий
15	Лаборатория	7	Осуществление контроля за качеством сырья и выпускаемой продукции; выявление соответствия готовой продукции ГОСТам и стандартам.

По мере необходимости для обеспечения выпуска продукции закупаются основные материалы (молочное сырье, сахар, мука, красители и др.), вспомогательные материалы (пленка, фольга, пластиковая упаковка, гофро ящики и др.). Все материалы привозятся на центральный материальный склад. Там производится их первичный учет, составляется приходный ордер (см. приложене). С материального склада по заявкам основных и вспомогательных служб материалы ежедневно отпускаются заведующим складом и оформляется требование накладная (см. приложение). В конце месяца материально ответственное лицо на основании накладных составляет лимитно-заборную карту.

При отсутствии запасов материалов происходит остановка производства. Большие запасы экономически невыгодны, т. к. они отвлекают оборотные средства.

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10^оС.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м³.

Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.

Молоко поставляют близлежащие молочные совхозы, В зимнее время когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве, но также использует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий.

Основные поставки молока на комбинат осуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский» Цимлянского района, ОАО «Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Маслосырмилютинское», приемный пункт Калининский Цимлянского района.

Для приготовления кисломолочных продуктов используются следующие виды заквасок:

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;

- концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;

- концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС

- термофильный вязкий стрептококк - ТВГ 1

Применяемые пищевые добавки:

- сахар - песок;

- ванилин;

- изюм;

- желатин пищевой;

- кислота лимонная;

- ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;

- красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»;

- ароматизаторы для кондитерских изделий;

- глазурь кондитерская «Классика»;

- дрожжи сухие пекарные;

- соль поваренная пищевая;

- мука пшеничная хлебопекарная;

- улучшитель хлебопекарный «Актив».

Технологию изготовления я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

Кефир - кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки - не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

- Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

- Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

- Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

- Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

- Вода;

- Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

- розлив, хранение, транспортирование и реализация.

- Приемка и подготовка сырья, нормализация.

- Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

- добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

- Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.

- Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 ^оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 ^оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 ^оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

- Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания - 20-25 ^оС.

- Заквашивание и сквашивание смеси.

- В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

- По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 ^оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

- Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

- Розлив, хранение и транспортирование.

- Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

- В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 ^оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 ^оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах - не более 72 ч.

- Упаковка и маркировка.

- Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч - нежирный; Ш - 1%; Э - 2,5% и Ю - 3,3% жира.

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

- Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

- Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В₂ (см. приложение ).

- Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет - от белого до бледно - желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и материалы:

- молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 ^оТ;

- молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 ^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³;

- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

- сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 ^оТ;

- сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

- масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;

- закваску для сметаны по ОСТ 49 113;

- концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;

- вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

- Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

- При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и приготовление смеси;

- нормализация сливок;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- перемешивание сквашенных сливок;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья и приготовление смеси.

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 ^оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

- Нормализация сливок.

- В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

- Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.

- Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ^оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 ^оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

- Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 ^оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 ^оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

- Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.

- Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

- Заквашивание и сквашивание.

- При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 ^оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 ^оС), «КД» (30±2 ^оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 ^оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

- Сливки сквашивают при температуре 30±2 ^оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 ^оТ.

- По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

- Сквашенные сливки температурой 16-32 ^оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

- Охлаждение и созревание.

- Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

- При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 ^оТ.

- После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

- Контроль производства.

- Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям

- Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

- Кормовые привкусы - силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

- Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

- Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

- Кислый вкус - результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

- Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

- Прогорклый вкус - это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

- Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

- Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

- Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

- Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской упаковки:

- кисломолочная продукция и молоко - в полиэтиленовую пленку объемом 1 л;

- ряженка, варенец, кефир и крем творожный «Снегурочка» - в полистирольные стаканчики объемом 250 г;

- сметана - в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;

- творог, масло сливочное - в парафинированную бумагу, объемом 250 г;

- мороженное весовое - в полиэтиленовые пакеты по 1 кг;

- мороженное в вафельном стаканчике и вафельном конусе - в бумажные стаканчики и конусы.

Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто или объем продукта;

- состав продукта;

- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

- пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия хранения;

- срок годности (кроме мороженого);

- срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- информация о сертификации.

3. Организация производства продукции и оказания услуг

Производственный процесс представляет собой целенаправленное воздействие человека средствами труда на предмет труда с целью создания необходимой продукции.

Основные компоненты производственного процесса, определяющие характер производства, - это:

1. профессионально подготовленный персонал;

2. средства труда (машины, оборудование, здания, сооружения и т.д.);

3. предметы труда (сырье, материалы, полуфабрикаты);

4. энергия (электрическая, тепловая, механическая, световая, мышечная);

5. информация (научно-техническая, коммерческая, оперативно-производственная, правовая, социально-политическая)

Профессионально управляемое взаимодействие этих компонентов формирует конкретный производственный процесс и составляет его содержание.

Производственный процесс является основой деятельности любого предприятия. Содержание производственного процесса оказывает определяющее воздействие на построение предприятия и его производственных подразделений.

Основной частью производственного процесса является технологический процесс. В ходе реализации технологического процесса происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

По своему значению и роли в производстве производственные процессы подразделяются на:

1. основные;

2. вспомогательные;

3. обслуживающие.

Основными называются производственные процессы, в ходе которых осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием.

К вспомогательным относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, выработке пара, сжатого воздуха и т.д.

Обслуживающими процессами называются такие, в ходе реализации которых выполняются услуги, необходимые для нормального функционирования как основных, так и вспомогательных процессов. Это процессы транспортировки, складирования, комплектования деталей, уборки помещений и др.

Разделение труда внутри предприятия представляет собой единичное разделение труда, к которому конкретно относится разделение труда между отдельными звеньями предприятия (основными и вспомогательными цехами, их участками, а также между бригадами, органами управления и обслуживания производства), охватывающее различные группы работников.

Под разделением труда понимается обособление различных видов труда и закрепление их за участниками производственного процесса. Цель разделения труда - выпуск в установленные сроки продукции с наименьшими затратами труда и материальных ресурсов. Разделение труда сокращает производственный цикл, повышает производительность труда в результате специализации и более быстрого приобретения работником производственных навыков и знаний.

ЗАО «ВМК» использует функциональное разделение труда, то есть в зависимости от характера выполняемых работниками функций на производстве и участия их в производственном процессе.

Кадры предприятия - состав работников владеющих производственно-техническими знаниями и практическим опытом для подготовки, осуществления обслуживания и руководства процессом производства.

Различают промышленно-производственный персонал (ППП) и непромышленный персонал (НПП). ППП - работники непосредственно связанные с производством и обслуживанием.

Установление численности ППП, НПП, административно-управленческого персонала (АУП) и младшего обслуживающего персонала производиться на основе штатного расписания.

Штатное расписание - утверждённый на предприятии список должностей, необходимых для производства.

Состав и категории персонала приведены в приложении.

4. Стандартизация, метрология и контроль качества продукции

Маркировка готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

- Маркировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой краской.

Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.

- Контроль за качеством и безопасностью продукции на комбинате осуществляется лабораторией.

- В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции - ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря - ежедневно.

За 2010 год лабораторией комбината было исследовано 4000 проб продукции, из них 2 нестандартные. Центром Госсанэпиднадзора было отобрано и исследовано за 2010 год 196 проб - нестандартных не обнаружено.

Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной однородности молока.

После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

На посуду с пробами для анализа молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2 ^оС.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на пищевые цели не подлежит.

5. Оценка системы управления качеством продукции и услуг на предприятии

При оценке уровня качества продукции используются как технические, так и экономические данные. Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

- назначения и условий использования продукции;

- анализа требований потребителя;

- задач управления качеством продукции;

- состава и структуры характеризуемых свойств;

- основных требований к показателям качества.

Оценка качества производится на основе показателей, отражающих функциональные свойства, моду, стиль, надежность, ремонтопригодность, сохраняемость.

Анализ качества продукции включает:

- характеристику качества по установленным показателям/планам;

- изучение основных факторов, влияющих на качество;

- расчет влияния качества на объем продукции в денежном выражении.

Среди экономических показателей особое значение имеет цена потребления, которая складывается из продажной цены и затрат, связанных с потреблением изделия за весь срок его службы у покупателя.

Комплексные показатели используются в различных звеньях управления фирмой при экономическом обеспечении мероприятий по улучшению качества продукции, оценке конкурентоспособности собственных и чужих изделий.

Обобщающие показатели качества используются на уровне национальных экономик, расчетов. В качестве таковых используют удельный вес конкурентоспособной продукции в общем объеме промышленной продукции в стране. На основе показателей качества продукции осуществляется сравнение их значений по отдельным изделиям и их совокупностям с эталонными (базовыми) значениями, т.е. осуществляется оценка уровня качества продукции.

Помимо показателей качества продукции, используются показатели качества труда, непосредственно не отражающие качество изделий в экономическом понимании этой категории, но характеризующие уровень их изготовления в сравнении с требованиями, зафиксированными в нормативно-технической документации. Такими показателями служат: процент выявления в заводских условиях бракованных изделий; процент изделий с производственными дефектами, выявленными в процессе эксплуатации изделий.

Все рассмотренные показатели являются важными элементами в системах управления качеством продукции, призванных обеспечить соответствие параметров изделий динамике потребностей рынка.

Сущность всякого управления заключается в выработке управляющих решений и последующей реализации предусмотренных этими решениями управляющих воздействий на определенном объекте управления. При управлении качеством продукции непосредственными объектами управления, как правило, являются процессы, от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекают как на до производственной стадии, так и на производственной и послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.

Выработка управляющих решений производится на основании сопоставления информации о фактическом состоянии управляемого процесса с его характеристиками, заданными программой управления. Нормативную документацию, регламентирующую значения параметров или показателей качества продукции (технические задания на разработку продукции, стандарты, технические условия, чертежи, условия поставки), следует рассматривать как важную часть программы управления качеством продукции.

Основной задачей каждого предприятия или организации является качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции или услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначения;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагается потребителю по конкурентоспособным ценам;

- направлены на получение прибыли.

Управление качеством продукции должно осуществляться системно, т.е. на предприятии должна функционировать система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры, процессы и ресурсы, необходимые для управления качеством.

В последние годы широкое распространение получили стандарты ИСО серии 9000, в которых отражен международный опыт управления качеством продукции на предприятии. В соответствии с этими документами выделяется политика в области качества - непосредственно система качества, включающая обеспечение, улучшение и управление качеством продукции.

Политика в области качества может быть сформулирована в виде принципа деятельности предприятия или долгосрочной цели и включать:

- улучшение экономического положения предприятия;

- расширение или завоевание новых рынков сбыта;

- достижение технического уровня продукции, превышающего уровень ведущих предприятий и фирм;

- ориентацию на удовлетворение требований потребителя определенных отраслей или определенных регионов;

- освоение изделий, функциональные возможности которых реализуются на новых принципах;

- улучшение важнейших показателей качества продукции;

- снижение уровня дефектности изготавливаемой продукции;

- увеличение сроков гарантии на продукцию;

- развитие сервиса.

Важным элементом в системах управления качеством изделий является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции.

Главная задача стандартизации - создание системы нормативно-технической документации, определяющей прогрессивные требования к продукции, изготовляемой как для нужд народного хозяйства, населения, обороны страны, экспорта, а также контроль за правильностью использования этой документации.

В Российской Федерации нормативные документы по стандартизации подразделяются на следующие категории:

- государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р);

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- стандарты предприятий и объединений предприятий (союзов, ассоциаций, концернов, акционерных обществ, межотраслевых, региональных и других объединений) (СТП);

- стандарты научно-технических обществ и инженерных союзов, ассоциаций и других общественных объединений (СТО). Сертификация продукции в момент покупки позволяет проверить соответствие товара требованиям стандартов. Сертификация устанавливает, что продукция испытана, проверена достаточно объективно.

Сертификация соответствия - действие третьей стороны, доказывающее, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле выполнения этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа. Сочетание всех этих операций позволяет установить в нормативно-технической документации и контролировать любые важные для потребителя характеристики продукции. Поэтому сертификация - не только надежная гарантия строгого их соответствия установленным требованиям и источник достоверной информации о таком соответствии, но и эффективное средство и стимул повышения качества продукции [2, c.108].

современных условиях работа любой организации не может быть успешной без постоянного совершенствования деятельности, направленной на улучшение качества выпускаемой продукции или оказываемых услуг. Однако добиться успеха можно, осознавая, что стремиться к качеству - процесс непрерывный, требующий постоянного движения вперед. Оценивать уровень своей деятельности, сравнивать себя с лидерами, определить сильные и слабые стороны, спланировать мероприятия по улучшению деятельности и обеспечению эффективности их выполнения, привлечь к этой работе всех работников предприятия - все это возможно, благодаря самооценке.

В процессе проведения самооценки есть важный этап - непосредственные измерения. Однако чтобы результаты измерений можно было использовать, их надо интерпретировать. Без соответствующей интерпретации измерения сами по себе ценности не представляют [3, c.95].

Меры, имеющие негативный тренд, конечно, будут подходящими кандидатами на улучшение, однако на такое решение о включении конкретного показателя в план оказывает влияние не только его изменение во времени, но также степень важности рассматриваемого бизнес-процесса для обеспечения конкурентоспособности. Выборочное наложение трендов демонстрирует, что при явном увеличении реализации, прибыли и снижении себестоимости продукции на сегодняшний день, выделенная область требует выявления причин снижения прибыли и дальнейшего анализа. Выявление причин потребует наложение дополнительных трендов показателей возможного влияния на снижение прибыли.

Особенность внедрение метода структурирования функций качества (СФК) состоит в том, что он позволяет идентифицировать взаимосвязи между требованиями и средствами их удовлетворения, а также дает метод анализа этих взаимосвязей. Эта особенность реализуется путем построения специальной таблицы, которая имеет форму дома. Его называют "домом качества". Здесь накапливаются результаты исследования. Они используются для совершенствования бизнес-процесса. В областях "дома" размещают исследуемые элементы.

"Что?" - внешние потребители. Здесь можно также размещать требования, предъявляемые внешними поставщиками, внутренними потребителями и поставщиками, а также другими заинтересованными сторонами.

"Степень важности" - важности конкретных требований.

"Как?" - элементы, которые представляют собой средства, используемые для удовлетворения различных требований. Если, например, требуется сократить время обслуживания клиента, то соответствующим средством, размещенным в "Как?", может быть, например, увеличение пропускной способности в периоды пиковой загрузки.

"Матрица соответствий (отношений)" - в центре дома качества размещаются элементы, которые непосредственно отражают взаимосвязи между результатами или требованиями и средствами их удовлетворения.

"Как?" против "Как?", т.е. на крыше дома качества размещаются элементы, которые представляют собой взаимосвязи между различными средствами удовлетворения требований. Допустим, например, что средство улучшения процесса обслуживания - сокращение персонала. Но это, в свою очередь, также средство сокращения затрат, которые несет компания. Имеет место конфликтная ситуация, которая легко обнаруживается при рассмотрении "крыши". В "Почему?" размещаются элементы, которые можно использовать для бенчмаркинга процессов. Бенчмаркинг процессов проводится аналогично бенчмаркингу продукции.

"Сколько" - результаты анализа. Для этого важность рассматриваемого требования потребителя умножается на соответствующее значение веса. Сумма таких произведений помещается в клетку под соответствующим столбцом матрицы. Чем больше сумма этих произведений, тем больше предъявляемых требований могут быть удовлетворены конкретным способом, соответствующим данному столбцу.

Например для предприятий шинной отрасли можно использовать метод структурирования функции качества (СФК) для выбора наиболее эффективного пути снижения затрат на качество. Такой анализ процесса может выполнить группа, созданная для улучшения данного процесса.

Существует огромный набор инструментов, предназначенный для специалистов в области совершенствования контроля системы качества продукции. Если к этому добавить систему показателей и другие элементы совершенствования, то получается мощное средство для улучшения процессов. Главная проблема - определить, какой метод (инструмент) нужно использовать в каждой конкретной ситуации.

Первый и самый важный критерий - соответствие метода поставленной цели. Для обсуждения методики целесообразно обратиться к общей модели совершенствования качества продукции. Совершенствование представляет собой цикл, который должен идти непрерывно. Каждую фазу цикла этого процесса можно считать начальной.

Все вместе представляет собой законченную систему улучшения показателей, которая выявляет зазоры, устанавливает приоритеты, внедряет улучшения и анализирует полученные результаты. В итоге выявляются новые зазоры между идеальным и существующим процессами и цикл замыкается. Первая задача, следовательно, - запуск этого цикла, как неотъемлемой части общей организации работы по постоянному улучшению. Следующая задача - выбор правильного инструмента для выполнения работ.

Различные фазы этого цикла совершенствования требуют использования различных инструментов. Главный критерий для выбора инструмента - соответствие реальной ситуации.

Понятие "качество" является многогранным. Оно включает качество организации, экономических расчетов, технологического оборудования и технологии производства, экологических параметров, социально-психологических отношений, этических норм, правовых, политических отношений. Каждая составляющая качества вносит свой вклад в общее качество продукции.

В показателе "качество" высший приоритет имеет полнота удовлетворения потребностей и интересов потенциальных покупателей, которая обеспечивает прибыль. Для получения прибыли многие компании идут на увеличение затрат, иногда - существенное. Эти затраты необходимы для формирования качественной внутренней и внешней инфраструктуры компании.

Уровень качества изготовления характеризует соответствие готового изделия требованиям нормативно-технической документации на его изготовление, основанной на требованиях потребителей, включая соблюдение технологического процесса, технических условий, стандартов.

Критерием оптимального уровня качества продукции может служить комплексный интегральный показатель, отражающий соотношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации (потребления) продукции и суммарных затрат на ее создание и эксплуатацию (потребление) [2; c.342].

Выводы и рекомендации

В следствие прохождения технологической практики на предприятии ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» можно сделать следующие выводы.

ЗАО «ВМК» является одним крупнейших заводов в Ростовской области по выпуску цельномолочной продукции. Данное предприятие впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеет широкий ассортимент товара, продукция выпускается без консервантов.

Также проводится тщательный контроль качества продукции.

В качестве рекомендаций можно выделить увеличение затрат на рекламу, разработка более привлекательной упаковки.

Библиографический список

1. Устав ЗАО «Волгодонский молочный комбинат»

2. Маренков Н.Л. Управление обеспечением качества и конкурентоспособности продукции/ Ростов-на-Дону: «Феникс», 2007. - 512 с.

3. Ребрин Ю.И. Управление качеством: Учебное пособие. - Таганрог: ТРТУ, 2008 - 285 с.

Размещено на Allbest.ru

...