Экономический анализ предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Ознакомление с предприятием

2. Должностная инструкция заведующего производством.

3. Должностная обязанность бригадира

4. Должностная обязанность администратора зала

5. План меню



Введение

Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). О. п. играет существенную роль в организации лечебного питания . Предприятия О. п. входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие О. п. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За годы Советской власти О. п. превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. («О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» от 1 марта 1956 и «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959). К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий О. п. (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1940--73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий О. п. Число посадочных мест на предприятиях О. п. составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. О. п. обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 -- 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. О. п. значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему О. п. в конце 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей -- 2,6%.

Массовое развитие О. п. базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.; см. раздел Техника О. п.). В начале 70-х гг. доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий О. п. составляла (в %): мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля 22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики О. п. -- НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции О. п. происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью О. п. и роста удельного веса потребления продукции О. п. в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. О. п. широко развито в зарубежных социалистических странах. Например, в ГДР одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1968), в Болгарии на 11 (1970) и т.п.

В капиталистических странах О. п. представляет собой отрасль народного хозяйства, куда также проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д. В США в начале 70-х гг. насчитывалось около 145 тыс. ресторанов, кафе, столовых и др. предприятий с общим числом занятых 3,5 млн. чел. Через эту сеть реализовывалось до 25% всех пищевых продуктов. Во Франции на внедомашнее питание в тот же период приходилось около 15% всех расходов на продукты питания.

Предприятие общественного питания -- общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

• Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д

• Бар -- отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации -- через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса -- видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары

• Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на -- молодёжное, детское и др

• Столовая -- общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд

• Столовая-раздаточная -- предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию

• Закусочная -- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации -- закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

• Пиццерия -- разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

• Магазины кулинарии -- предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

• Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и тп.)

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти под сети -- при наличии единого собственника -- также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)



1. Ознакомление с предприятием

Практику я проходила на месте работы в г. Озерске ООО «Азимут» супермаркет «Три богатыря» № 5. Расположенный по ул. Октябрьская 15.

Предприятие в своей деятельностью преследует достижение следующих целей: предоставление услуг питания и всем необходимыми товарами, обеспечение предприятия квалифицированными кадрами и рабочими местами. должностная инструкция меню супермаркет

На цокольном этаже магазина расположены производственные помещения.

– пирожковый цех

– доготовочные цеха: холодный и горячий

– заготовочные цеха: овощной и мясо-рыбный

– кондитерский

– цех по изготовлении булочек и сдобы

– хлеба

– вспомогательные цеха: моечная кухонной посуды.

Состав складских помещений: помещения дифростации для хранения молочной и овощной продукции, гарманже, морозильное помещение для хранения мяса и рыбы, готовых п\ф.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена без цеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с без цеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9м, в других помещения складской группы - 1.2м.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

2. Должностная инструкция заведующего производством

1. Общие положения

1.1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

1.2. Требования к квалификации:

Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Заведующий производством должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- действующие правила внутреннего распорядка;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда;

- законодательство о труде;

- основы организации труда;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда;

- основы администрирования;

- этику делового общения.

1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. Должностные обязанности бригадира на участках основного производства

I. Общие положения

1. Бригадир на участках основного производства относится к категории рабочих.

2. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом генерального директора организации.

3. Бригадир на участках основного производства должен знать:

- технологический процесс производства изготовления изделий;

- заправочные карты и технологические инструкции;

- устройство, типы технологического оборудования и его назначение; технологическую, организационную оснастку и приспособления, их назначение и порядок применения;

- требования, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам, материалам;

- виды, свойства и назначение перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и материалов;

- дефекты и пороки в изделиях, причины их возникновения и меры предупреждения и устранения их;

- нормы расхода основных и вспомогательных материалов; операции, выполняемые рабочими;

- нормативы времени, применяемые при расчете технически обоснованных норм выработки.

II. Должностные обязанности

Бригадир на участках основного производства :

1. Организация работ по своевременному обеспечению рабочих необходимыми полуфабрикатами, материалами.

2. Расстановка рабочих по местам.

3. Контроль за качеством выпускаемой продукции, за соблюдением технологического процесса, сопряженностью операции, за правильностью ведения учета выработки рабочих.

4. Принятие мер к устранению простоев оборудования и рабочих.

5. В случае необходимости - подмена рабочих.

6. Устранение причин, вызывающих снижение качества продукции.

7. Обеспечение выполнения основных плановых заданий бригады, конвейера, потока (участка).

8. Наблюдение за своевременным и качественным исправлением дефектов изделий.

9. Проведение инструктажа рабочих по технике безопасности и правилам технической эксплуатации оборудования.

10. Проведение инвентаризации незавершенного производства в начале и конце работы смены.

III. Права

Бригадир на участках основного производства вправе:

1. Вносить на рассмотрение руководства организации предложения по улучшению его деятельности .

2. Осуществляет взаимодействие с сотрудниками организации.

3. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

4. Требовать от руководства организации содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Бригадир на участках основного производства несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4. Должностная инструкция администратор торгового зала

I. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Администратора торгового зала и является неотъемлемой частью трудового Договора.

1.2. Администратор торгового зала назначается на должность и освобождается от должности в порядке, установленном действующим трудовым законодательством - приказом Директора отдела по управлению персоналом.

1.3. Администратор торгового зала подчиняется непосредственно Заместителю Директора магазина и Директору магазина.

1.4. На должность Администратора торгового зала назначается лицо, прошедшее курс специальной подготовки и испытательный срок, установленный Работодателем.

1.5 Основной задачей Администратора торгового зала является организация работы отдела Информации, обеспечение эффективного функционирования торгового зала и содействие Дирекции магазина в предоставлении Покупателям услуг высокого качества, а также контроль за соблюдением порядка на территории торгового зала, культурным обслуживанием Покупателей, урегулирование конфликтных ситуаций и решение спорных вопросов.

Администратор торгового зала должен знать:

- остановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы, касающиеся работы предприятия торговли («Примерные правила работы предприятия розничной торговли», «Закон о защите прав потребителей», «Правила продажи товаров по образцам», «Правила продажи отдельных видов товаров» и т.д.);

- приемы и методы работы на контрольно-кассовой машине, устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовых машин и вычислительной техники;

- товароведение, ассортимент, классификацию, стандарты и технические условия на товары и тару, основные их свойства, качественные характеристики;

- условия хранения и эксплуатации товаров, гарантийные сроки, правила расшифровки маркировки, розничные цены на товары, выставленные в торговом зале;

- правила оформления покупки, порядок обмена и возврата товаров;

- основы этики, правила и методы организации культурного обслуживания Покупателей, способы разрешения конфликтов и принципы работы с возражениями и жалобами Покупателей;

- порядок оформления торговых помещений и витрин, правила обслуживания и эксплуатации торгового и технологического оборудования;

- план эвакуации в экстренных ситуациях и соответствующие модели поведения;

- способы сокращения товарных потерь, затрат труда, материалов и электроэнергии;

- структуру управления магазином, права и обязанности Работника и режим работы, права и обязанности, режим работы Служащих Информации и других Работников магазина;

- основы работы на компьютере.

1.6 Администратор торгового зала должен знать и неукоснительно соблюдать:

- законодательство о труде, Правила внутреннего трудового распорядка; инструкции, правила и нормы по охране труда, правила техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной и личной санитарии и гигиены.

1.7 Администратор торгового зала должен обладать коммуникабельностью, должен быть энергичен и позитивно настроен на выполнение своих функциональных обязанностей, присутствует на рабочем месте в форменной одежде и имеет опрятный внешний вид.

2. Функциональные обязанности

2.1. В начале рабочей смены:

2.1.1. Оставляет личные вещи в гардеробе и надевает форменную одежду Администратора торгового зала торгового зала.

2.1.2. Информирует Служащих Информации о задачах, поставленных перед отделом, разъясняет всю необходимую для работы информацию (правила и порядок работы в периоды проведения различных акций, сведения о текущих скидках, «информационный тамим» и т.д.).

2.1.3. Совершает обход торгового зала и проверяет:

наличие товаров в торговой секции;

наличие и правильность оформления ценников;

сроки годности товаров;

наличие формы у Продавцов и Кассиров торгового зала;

соответствие внешнего вида Продавцов и Кассиров торгового зала установленным нормам;

заполняет «Контрольную карту магазина «РАМСТОР».

2.2. В течение рабочей смены:

2.2.1. Организует работу Служащих Информации и следит за выполнением ими своих должностных обязанностей.

2.2.2. Составляет для Служащих Информации тексты следующих объявлений:

- о рекламных акциях, проводимых в магазине;

- о товарном ассортименте, представленном в торговом зале и сопутствующих товарах;

- о качествах и особенностях товаров, представленных в торговом зале и правилах ухода;

- о новых и взаимозаменяемых товарах и т.д.;

- и следит за озвучиванием вышеуказанных объявлений.

2.2.3. Следит за своевременностью предоставления Покупателям следующей информации:

о кассах, работающих в режиме «Экспресс», (прием оплаты за покупки, состоящие не более чем из 5-ти предметов);

в случае образования очередей о наличии дополнительных свободных касс;

и других полезных для Покупателей объявлений, например:

«Уважаемые Покупатели, пожалуйста, не оставляйте без присмотра свои сумки и тележки»;

«Уважаемые Покупатели, пожалуйста, вскрывайте опечатанные вещи только после выхода их магазина»;

«Уважаемые Покупатели во избежание недоразумений, пожалуйста, сохраняйте чеки, до выхода их магазина» и т.д.

Все объявления на территории торгового зала должны озвучиваться четко и в вежливой форме.

2.2.4. Осуществляет и контролирует возврат и обмен товаров. Возврат товаров осуществляется с соблюдением следующего порядка:

составляется Акт возврата товара;

Акт возврата товара подписывается Заместителем Директора магазина, после чего передается в Кассовое Бюро.

2.2.5. Осуществляет прием и рассмотрение жалоб Покупателей, принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Следит за своевременностью заполнения и обновления Книги жалоб и предложений.

2.2.6. В рабочее время всем Работникам магазина запрещается употреблять на территории торгового зала и в других служебных помещениях, за исключением столовой, какие-либо продукты питания, включая жевательную резинку, шоколад и т.д.

2.3. Другие функции:

2.3.1 Следит за исправностью и правильной эксплуатацией торгового и технологического оборудования, в случае необходимости составляет и подает заявки на ремонт оборудования.

2.3.2 Принимает участие в организации прохождения ориентационной программы новыми сотрудниками отдела Информации.

2.3.3 Следит за чистотой и порядком в торговом зале.

2.3.4 По распоряжению Директора магазина участвует в проведении инвентаризации, ревизии, и иной проверке сохранности и состояния товаров.

2.3.5 Исполняет распоряжения и приказы непосредственного руководства, Дирекции магазина и Работодателя.

2.3.6 Сообщает Дирекции магазина, о случаях обнаружения товаров, несоответствующих требованиям предпродажной подготовки.

2.3.7. Поддерживает на рабочем месте атмосферу доброжелательности, подает личный пример в обслуживании Покупателей.

Продавец должен быть терпеливым, внимательным, вежливым при выборе и осмотре товаров Покупателями, при вручении покупки Покупателю, следует поблагодарить его.

2.3.8. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании Покупателей и принимаемых мерах по их ликвидации.

2.3.9. После завершения рабочей смены Администратору торгового зала запрещается задерживаться на территории магазина более чем на 30 минут.

3. Обязательства

Администратор торгового зала обязан:

3.1 Находиться в течение рабочей смены на своем рабочем месте, и может покидать его только с разрешения Заместителя Директора магазина или Директора магазина.

3.2 Обеспечивать бесперебойную работу Стола Информации, а именно: осуществлять контроль за исполнением Служащими Информации своих должностных обязанностей, регулировать их режим работы и отдыха, порядок взаимозаменяемости.

3.3 Осуществлять четкое и вежливое обслуживание Покупателей, создавать для них комфортные условия, соблюдать правила торговли.

3.4. Бережно относиться к товарно-материальным ценностям, и иному имуществу Работодателя и принимать меры для предотвращения возможного ущерба.

3.5 Следить за сохранностью товаров, торгового оборудования и прочих материальных ценностей, и незамедлительно информировать Дирекцию магазина и Службу Безопасности при обнаружении случаев хищения или порчи имущества Работодателя.

3.6 Применять свои знания с целью сокращения товарно-материальных потерь, затрат труда, материалов, электроэнергии.

3.7 Предъявить при входе на территорию магазина в начале рабочей смены Службе Безопасности личные вещи, схожие с товарами, выставленными в торговом зале, для их маркировки.

3.8 Отмечать при помощи своего служебного удостоверения (магнитной карты) время прихода на рабочее место и время ухода.

4. Права

Администратор торгового зала имеет право:

4.1. Выносить на рассмотрение Работодателя предложения по улучшению работы, относящейся к функциональным обязанностям Работников магазина и всего предприятия в целом.

4.2. Требовать создания условий, необходимых для выполнения функциональных обязанностей.

4.3 Принимать решения в пределах своей компетенции.

4.4 Предпринимать соответствующие действия по устранению конфликтных ситуаций и причин, их повлекших.

4.5 Давать объяснения по существу и причинам возникших конфликтных ситуаций.

5. Ответственность

Администратор торгового зала несет ответственность за:

5.1 Невыполнение или нечеткое и несвоевременное выполнение своих должностных обязанностей, в соответствии с настоящей Должностной Инструкцией, трудовым Договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, а также другими внутренними и нормативными актами.

5.2 Недостоверную информацию о выполнении полученных заданий и поручений, нарушение сроков их исполнения.

5.3 Невыполнение приказов, распоряжений непосредственного руководства, Дирекции магазина и Работодателя, а также за другие действия или бездействие, влекущие за собой причинение материального ущерба Работодателю.

5.4 Нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, установленных Работодателем, инструкций, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной и личной санитарии и гигиены, противопожарной безопасности (включая курение в местах, где это запрещено).

5.5 Разглашение коммерческой тайны.

5.6 Утрату, порчу и недостачу товаров и иных материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.

6. Условия работы

Режим работы Администратора торгового зала определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленного Работодателем и графиком работы, утвержденным Директором магазина.



5. План меню

Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т.д.); выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

Источниками информации для экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия.

Важными условиями правильного анализа являются расчет реальной отчетной базы и обеспечение сопоставимости показателей. В отчетном периоде предприятие могло работать неполный год (например, в связи с нарушением сроков ремонта, могли произойти изменения контингента потребителей). Для обеспечения сопоставимости показателей по объему товарооборота и выпуску продукции прошлого и отчетного периодов следует в фактические данные отчетного периода внести необходимые коррективы с учетом происшедших изменений.

В связи с учетом изменения цен на продукты для сопоставимости анализируемых данных объем товарооборота и выпуск продукции за отчетный период следует пересчитать в ценах предшествующего периода. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Обобщающий анализ проводится за год и начинается за 2--3 месяца до окончания отчетного года, когда фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции еще нет. Отсутствие полных отчетных данных вызывает необходимость в установлении ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение рассчитывается на основе фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции за истекшее время и возможностей выполнения плана за период, оставшийся до конца года. При незначительных отклонениях фактических данных за истекший период от плановых выполнение за оставшееся время принимается на уровне плана.

На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года. Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатов к частным. Например, при анализе показателей товарооборота вначале выявляют выполнение плана по объему товарооборота, а затем -- по его составу. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент обеденной продукции. Первым проводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым -- по каждому филиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всем показателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам и месяцам.

Анализ товарооборота и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке:

- изучение объема товарооборота и его состава;

- анализ объема и структуры продукции собственного производства;

- анализ выпуска прочей продукции собственного производства;

- анализ продажи покупных товаров;

- исследование важнейших факторов, влияющих' на объем реализации;

- выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Анализируя товарооборот и его состав, во-первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с планом, а во-вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота продукции собственного производства и по покупным товарам.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент 3 используется потому, что трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.

Анализ товарооборота за год дополняют его изучением по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Для оценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана товарооборота.

При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.

Особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, сочетающих процессы производства, реализации и организации потребления, определяют необходимость оценки объема реализуемой продукции и товаров по двум показателям: по товарообороту в стоимостном выражении и по выпуску продукции в натуральном виде. Оценка работы предприятия общественного питания без учета изменений в ассортименте и объеме выпуска продукции по отдельным видам может привести к необоснованным выводам. Поэтому необходимо дополнительно изучить данные о выполнении производственной программы. Производственная программа -- это план выпуска всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Анализ главной составной части производственной программы -- выпуска обеденной продукции -- проводится в разрезе ее видов (первых, вторых, третьих, холодных блюд). Изучаются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции, для чего определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции в стоимостном выражении и выпуску блюд в натуральном выражении. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось невыполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Данный факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

Изменение продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» целесообразно проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, изменения их структуры, соотношения основных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволит глубже изучить закономерности роста выпуска продукции. Если предприятие стремилось выполнять производственную программу за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

Предприятия общественного питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов.

Анализ выполнения плана по обеденной продукции необходимо дополнить анализом объема и структуры ассортимента прочей продукции, не учитываемой в блюдах, но входящей в состав оборота по продукции собственного производства. Анализ данной продукции проводится в натуральном и стоимостном выражениях; определяется также ее удельный вес в общем объеме продукции, выпускаемой предприятием.

При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции. Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей.

В условиях жесткой конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия общественного питания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню -- по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).

При анализе товарооборота и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.

Объемы товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

1)факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;

2)факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания. Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) багажа, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:

О - Зн + П - В - Зк, (1.1.)

где: О -- реализация продукции и покупных товаров, тыс. руб.;

Зн-- товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П-- поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. руб.;

В-- прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.;

Зк-- товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. руб.

Методы расчета влияния этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятии наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации средств и товарным потерям.

Для выявления причин затоваривания или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска продукции собственного производства определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупок, исследуют возможность привлечения источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятия условиях, изучают частоту и своевременность завоза продуктов.

Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением товарооборота в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборота на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле.

Заканчивается анализ разработкой мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишне завезенных продуктов.

Развитие товарооборота и производства продукции зависит от своевременности поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по дням, а в отдельных случаях -- и по часам, в связи с чем необходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику. Для этого требуется изучить, как соблюдаются сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:

O = Ч ? O / Ч; (1.2.) O = Ч?Д?д?O/Ч (1.3.)

где: О -- товарооборот, тыс. руб.;

О -- средняя численность работников, человек;

О /Ч -- средняя выработка на одного работника, тыс. руб.;

Д -- среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д -- средняя продолжительность рабочего дня, ч;

О/Ч -- среднечасовая выработка на одного работника, тыс. руб.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:[

О = Фо х ОФ; (1.4.) О = М х Д х о, (1.5.)

где, Фо -- фондоотдача основных фондов, руб.;

Оф-- среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.;

М-- количество мест в зале;

Д-- количество дней работы предприятия в году;

О-- товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

- заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;

- рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

- потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;

- потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;

- потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями повышения объема товарооборота предприятия общественного питания являются:

- изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

- проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;

- увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелко-розничной сети;

- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

- полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

- обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

- обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

- повышение культуры обслуживания;

- внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.

Специфика производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания, характеризующаяся единством производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления, предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельности предприятий общественного питания -- выпуска продукции и объема их торговой деятельности -- общего товарооборота.

Исходя из всего этого план меню составляется ежедневно по мере реализации продукции и спроса. Для этого имеются листы заявок, которые заполняются продавцами отдела ТСП и корректируются начальником цеха ТСП.

...