Организация работы горячего цеха студенческого кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Особенности организации работы горячего цеха студенческого кафе

1.1 Организационно-экономическая характеристика кафе

1.2 Функциональная взаимосвязь производственных цехов со складской и торговой групп помещений

1.3 Планировочное решение горячего цеха

1.4 Анализ технологических линий и отдельных рабочих мест, организованных в цехе

1.5 Анализ оснащённости горячего цеха

1.6 Характеристика микроклимата в производственных помещениях

1.7 Режим работы цеха и характеристика графика выхода на работу

1.8 Производственная программа горячего цеха

1.9 Использование нормативной документации. Отпуск блюд на раздачу

2. Опыт передовых предприятий ближнего и дальнего зарубежья

Заключение. Выводы и предложения

Приложение

Список литературы

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания решают главную задачу - наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

С развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.

В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, его функциональная взаимосвязь со складскими и торговыми помещениями, технологические расчеты, связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд.

Студенческое кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом студентов к услугам общественного питания по организации питания.

горячий цех производственный торговый

1. Особенности организации работы горячего цеха студенческого кафе

1.1 Организационно-экономическая характеристика кафе

Студенческое кафе построено от института ОГИЭТ. Находится через дорогу от института, по адресу: г. Орёл, ул. Октябрьская, 14. Режим работы: с 9.00 до 16.00, без перерыва, суббота и воскресенье выходной.

Студенческая столовая разделена на две части: кафе и обеденный зал. В кафе можно быстро купить и выпить горячие напитки с выпечкой собственного производства и съесть комплексное блюдо, например, рис с мясом, пюре с мясом по-французски. Там предложен большой выбор выпечки, холодные закуски и небольшое количество горячих вторых блюд. Обеденный зал предназначен для принятия горячих первых и вторых блюд. Он специализируется на производстве мясных и рыбных блюд, а также производит холодные, горячие, первые блюда и выпечку. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Кафе рассчитано на 60 посадочных мест, обеденный зал на - 70, так же есть малый банкетный зал на 50 посадочных мест, в котором производится организация небольших банкетов.

По производственно-торговому признаку является доготовочным предприятием. В зависимости от места расположения и контингента обслуживаемых потребителей - общедоступной. По ассортименту реализуемой продукции - общего типа. По признаку периодичности предприятие - круглогодичного действия, но посещаемость меняется в зависимости от сезона. Например, в летний период времени посетителей меньше в кафе и обеденном зале, а банкетов устраивается больше. В зависимости от места функционирования - стационарное предприятие.

Столовая работает по методу самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Оплата услуг проводиться за наличный расчет. Контингент питающихся - это студенты, профессорско-преподавательский состав, учебно-вспомогательный персонал, аспиранты, приезжие, люди, которые работают неподалёку.

1.2 Функциональная взаимосвязь производственных цехов со складской и торговой групп помещений

На основе плана размещения производственных цехов, складских и торговых групп помещений можно проанализировать их функциональную взаимосвязь.

Раздаточная - связующее звено между производственным и торговым залом. Она расположена на площади горячего цеха. Это целесообразно, потому что данное предприятие работает с самообслуживанием посетителей, повару-раздатчику удобно перемещаться из горячего цеха к раздаче, не делая лишних движений, при отпуске блюд на раздачу.

Горячий цех примыкает к моечной столовой и кухонной посуды. Холодный цех не имеет удобного сообщения с горячим, овощным цехами и подвалом. Наблюдается пересечение поточных линий. Для того чтобы принести готовые блюда и закуски из холодного цеха, необходимо пройти по производственным коридорам, через горячий цех к раздаточной. Это является существенным недостатком планировки производственных цехов.

В состав складских помещений входят охлаждающие камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Они расположены на одном уровне, предусмотрена их удобная взаимосвязь. Но складские помещения находятся достаточно далеко от производственных цехов. Это неудобно. Только к двум залам (кафе и банкетный зал) они расположены близко, что обеспечивает удобство в доставке белья и инвентаря в залы, а выполнение других операций производится проблематично (не получается выполнить быстро и чётко). Складские помещения непроходимы, максимально приближены к разгрузочной площадке, находятся на первом этаже и в полуподвальных помещениях. Под ними не размещены ни моечные помещения, ни санузлы и рядом не находятся котельные и душевые.

1.3 Планировочное решение горячего цеха

Горячий цех данной столовой имеет площадь примерно 56 м². В нём обеспечена комбинированная освещённость помещения, то есть, обеспечен искусственный свет, а так же возможно проникновение естественного освещения через два больших окна. Обеспечена система вентиляции над электрической плитой, фритюрницей и жарочным шкафом. Оборудование стоит на расстоянии 0,5 м от стены, что обеспечивает удобство. Можно подойти к плите или фритюрнице с другой стороны, что будет удобно в определённом случае.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Он должен располагаться так, чтобы иметь удобное сообщение с производственными цехами, в частности с холодным цехом. Но из плана помещения видно, что холодный цех расположен неудобно. Горячий цех примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех имеет три выхода, которые ведут в холодный цех, к моечной столовой и кухонной посуды соответственно, а так же один выход ведёт в обеденный зал.

Студенческая столовая имеет 3 зала, находящиеся на одном этаже. В связи с этим, горячий цех расположен в центре, а все три зала находятся по разные стороны от него. Главный зал, с наибольшим числом мест, находится ближе к горячему цеху, а остальные два не так далеко и к ним можно без препятствий дойти по коридорам. Малым банкетным залом пользуются редко, только в случае торжеств, которые проходят в большинстве случаев по выходным. Кафе не специализируется по организации питания горячих первых и вторых блюд, поэтому такое планировочное решение горячего цеха считается самым удобным в данном случае.

1.4 Анализ технологических линий и отдельных рабочих мест, организованных в цехе

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест и их оснащенности соответствующим оборудованием и инвентарём. Для удобства на предприятии оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам организуют рабочие места для приготовления продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

В нашем примере оборудование установлено двумя параллельными линиями. На первой линии расположено тепловое оборудование, на второй - производственные столы, для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусмотрено устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

Горячий цех оснащен тепловым, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В нашей столовой использовано квалифицированное разделение труда, не применяется специализированное оборудование, поэтому рабочее место повара -- это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара не оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом, но оснащено настольными или почтовыми весами, комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками.

1.5 Анализ оснащённости горячего цеха

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

Подобрано тепловое и механическое оборудование должно быть так, чтобы было возможным выполнение всех рабочих операций, предусмотренных производственной программой. В нашем горячем цехе некоторое необходимое оборудование отсутствует, в связи с этим невозможно проводить некоторые операции, при выполнении производственной программы. Например, рабочее место повара должно быть оснащено холодильным оборудованием, но его нет в нашем примере, что обеспечивает неудобство в работе. Для приготовления бульонов необходимы наплитные котлы на 40-50 л, для подготовки продуктов к тепловой обработке - моечная ванна для промывки мяса, туши птиц, костей. Это не предусмотрено в нашей столовой, что отрицательно сказывается на качестве продукции. Для переборки и промывки круп необходимо иметь производственный стол со встроенной моечной ванной, для варки гарниров и соусов - пищеварочный котёл.

Основное оборудование горячего цеха: плита электрическая ПЭ-0,51 III, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85-0,1, фритюрница РЭ-20-0,1, универсальный привод П-II-I, производственные столы. Этого оборудования хватает для производства вторых горячих блюд, но для производства гарниров, соусов, а так же для варки бульонов, необходимо приобрести выше упомянутое оборудование.

Из посуды в горячем цехе применяются: кастрюли для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники для пассерования овощей, томатного пюре; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

Из инвентаря применяют: венчики, весёлки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Сковорода секционная модулированная	СЭСМ 0,5	м2	0,33	2
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кипятильник	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные электронные	ВНЭ-10	кг	10	1
Котел	КЭ-100	л	200	1
Столы производственные	СП-1500	шт	1,2	2
Фритюрница	ФНЭ-40	кг	0,3	1

1.6 Характеристика микроклимата в производственных помещениях

В процессе труда в производственном помещении человек находится под влиянием определенных метеорологических условий, или микроклимата - климата внутренней среды этих помещений. К основным нормируемым показателям микроклимата воздуха рабочей зоны относятся температура, относительная влажность, скорость движения воздуха. Существенное влияние на параметры микроклимата и состояние человеческого организма оказывает также интенсивность теплового излучения различных нагретых поверхностей, температура которых превышает температуру в производственном помещении.

Отклонение от нормальных параметров микроклимата приводит к перегреву или переохлаждению человеческого организма и связанным с ними негативным последствиям:

при перегреве - к обильному потоотделению, учащению пульса и дыхания, резкой слабости, головокружению, появлению судорог, а в тяжелых случаях - возникновению теплового удара. При переохлаждении возникают простудные заболевания, хронические воспаления суставов, мышц и др.

Повышенная влажность (ц > 85%) затрудняет теплообмен между организмом человека и внешней средой вследствие уменьшения испарения влаги с поверхности кожи, а низкая влажность (ц < 20%) приводит к пересыханию слизистых оболочек дыхательных путей.

Для исключения перечисленных выше негативных последствий необходимо правильно выбирать параметры микроклимата в производственных помещениях.

В нашем примере определим оптимальные и допустимые параметры микроклимата на постоянных рабочих местах исходя из следующих показателей: категория работ - тяжелая, период года - холодный, помещения - с незначительным избытком явной теплоты.

По ГОСТу 12.1.005-88 определяем следующие параметры микроклимата:

Параметры	Величина параметра
	Оптимальная	Допустимая
Температура воздуха, ?С	16 - 18	13 - 19
Относительная влажность воздуха, %	40 - 60	не более 75
Скорость движения воздуха, м/с	не более 0,3	не более 0,5

Для поддержания нормальных параметров микроклимата в рабочей зоне применены следующие мероприятия: механизацию и автоматизацию технологических процессов, защиту от источников теплового излучения, устройство систем вентиляции, кондиционирования воздуха и отопления.

Также, важное значение имеет правильная организация труда и отдыха работников, выполняющих трудоемкие работы или работы в горячих цехах. Для них установлены специальные места отдыха в помещениях с нормальной температурой, оснащенных системой вентиляции и снабжения питьевой водой.

1.7 Режим работы цеха и характеристика графика выхода на работу

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы столовой. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу с 7.00 и оканчивают 17.00 часов. Руководит горячим цехом зав. производства, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по линейному графику. Количество работников в горячем цехе составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

1.8 Производственная программа горячего цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Таким образом, сюда входит производство горячих первых и вторых блюд, горячих напитков, так же тепловая обработка полуфабрикатов для холодного цеха.

Сравним меню, представленное в приложении с выпиской из приказа «Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях составляет:

· холодные блюда и закуски (из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов, творога)

· первые горячие блюда (заправочные и молочные супы)

· вторые горячие блюда (рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых, яиц, творога)

· горячие напитки (чай, кофе, какао)

· хлеб (пшеничный, ржаной)

· сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе)

· кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша).

Наше меню не во всём соответствует списку, приведённому выше. В нём присутствуют необходимые блюда из рыбы, мяса, овощей, мучные изделия, горячие напитки, но не хватает кисломолочных продуктов, блюд из творога, бобовых, молочных супов. Я считаю, что не хватающие блюда необходимо добавить в меню, потому что студенты - это растущие организмы, которым необходимы продукты, содержащие кальций. Так же необходимо включить в меню сладкие блюда такие, как кисели собственного производства, желе и муссы.

1.9 Использование нормативной документации. Отпуск блюд на раздачу

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Технологическая карта на продукцию общественного питания это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий или технико-технологической карты. В них указаны наименование блюд, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приведены краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

2. Опыт передовых предприятий ближнего и дальнего зарубежья

Впервые индустрия гостеприимства появилась еще во времена Античности.

Одним из документов, подтверждающих существование индустрии в древних государствах, является Кодекс вавилонского царя Хаммурапи. В кодексе было закреплено, что владельцы таверн должны доносить на посетителей, если те задумали совершить преступление против государя.

В Древней Греции также существовали таверны, которые играли достаточно важную роль в жизни общества, так как они были важной составной частью религиозной и социальной жизни населения.

Родоначальниками изысканной кухни среди европейцев были жители Италии. Ранняя буржуазия этой страны, занимавшаяся торговлей и ремеслом, способствовала становлению поварского искусства и развитию индустрии гостеприимства.

Примерно во второй половине XIV в. центр знаменитого кулинарного и гостеприимного искусства переместился из Италии в столицу Франции - Париж. Французские короли не жалели средств на вкусную пищу. У французского короля Карла V был личный повар Гийомо Тиреле, который в 1375 г. в единственном экземпляре написал первую поваренную книгу. В книге говорилось, что французская кухня стремительно развивается и, следовательно, ее нужно кодифицировать, т. е. свести в специальные кодексы.

В Италии подобная книга появилась только спустя 100 лет.

В 1571 г. во Франции было разработано первое меню, позволяющее быстро выбирать блюдо и знать, из чего оно приготовлено. На званых вечерах у короля обслуживались сотни гостей, но там существовала дискриминация по социальному признаку. Гостям различных слоев общества подавались различные блюда, которые, естественно, отличались от королевских.

Сложно сказать, кем был открыт первый ресторан, но первое меню в мире было таким:

Ш перцы печеные с треской

Ш крокеты из цыпленка и ветчины

Ш семга копченная

Ш чесночный суп с яйцом

Ш омлет с креветками

Ш грибы по-сеговийски

Ш мальки угря

Ш моллюски Ботин

Ш мерлан жаренный

Ш камбала запеченная

Ш кальмары

Ш куропатка на пару

Ш антрекот на углях...

К началу 1852 г. каждый фешенебельный ресторан имел своего шеф-повара.

Во второй половине XIX в. под меню подразумевался перечень закусок и различных блюд, которые предназначались для всех слоев населения. Таким образом, появилось меню «а-ля карт», когда клиент имел право выбирать блюдо из предложенного списка. XIX в. стал временем, когда индустрия гостеприимства получила свое наибольшее развитие.

Особенностью российской индустрии гостеприимства было существование чайных заведений. В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 г. Чайные заведения были поставлены в особые условия функционирования: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкая ставка налога. Чайные открывались с пяти часов утра. Этот тип заведений распространился по другим городам и быстро завоевывал популярность.

XIX и начало XX вв. оставили заметный след в истории развития индустрии ресторации в России. Так, в 1912 г. была построена гостиница «Астория», при ней был открыт ресторан с французской кухней, считавшийся в то время лучшим рестораном в Санкт-Петербурге.

В связи с этим опыт, накопленный в сфере организации массового питания, с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса. Для изучения перспектив развития массового питания, фирмы за рубежом создают специальные исследовательские и экспериментальные группы, состоящие из экономистов, маркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих по следующим направлениям:

1. Маркетинговые исследования, которые выявляют соответствие деятельности ПОП запросам потребителей; их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности;

2. Повышение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания;

3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промышленностью.

4. Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделки предприятий.

За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, большое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь. В США большой популярностью пользуются китайская и японская кухня. Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах работали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.

Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно используют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убыточны. На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит всё: пища и алкоголь. Стоит бранч около 45$ для взрослых и половину этой суммы для детей. Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе.

Бизнес-ланч предлагается за 20$ и включает:

- салат, меняющийся ежедневно.

- второе блюдо на выбор.

Меню бизнес-ланча ограниченно.

За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах.

Заключение. Выводы и предложения

В заключение можно сказать, что горячий цех - это основное производственное подразделение предприятия, поэтому вызывает повышенный интерес к своей организации. В силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.

На основе проделанной работы можно сделать некоторые выводы о проектировочном решении горячего цеха, о его оснащённости и других моментах.

Студенческая столовая является государственным предприятием, общедоступной, общего типа, круглогодичного действия, где питаются студенты и приезжие. Ценовая политика не ориентирована на этот класс.

Горячий цех расположен таким образом, что не имеет удобного сообщения с холодным цехом. Он примыкает к раздаче, к моечной столовой и кухонной посуды, но складские помещения находятся достаточно далеко от производственных цехов, что доставляет неудобство в бесперебойной работе цехов.

Горячий цех оснащён тепловым, механическим и вспомогательным оборудованием. Оборудование применяется секционное. Расстановка - линейно-групповая. Не применяется специализированное оборудование. Рабочее место повара не оснащено холодильным шкафом, что отрицательно сказывается на удобстве в работе.

Производственная программа - не совсем соответствует студенческой столовой. Не хватает блюд, содержащих молочные продукты, т.е. блюд из творога, молочных супов, кисломолочных продуктов (кефир, ряженка), ведь студенты - это растущие организмы, им нужны продукты, содержащие кальций. Также не поддерживается поступление всех блюд на раздачу в течении всего рабочего дня.

Микроклимат в производственных помещениях не соответствует оптимальным параметрам, но придерживается допустимых норм на постоянных рабочих местах. На данном предприятии существует специальное место отдыха в помещении с нормальной температурой, оснащённом системой вентиляции и снабжённом питьевой водой.

В связи с вышесказанным можно выделить следующие рекомендации:

1. Необходимо установить холодильный шкаф в горячем цехе.

2. Необходимо установить встроенную в производственный стол моечную ванну.

3. Необходимо приобрести пищеварочный котёл для варки гарниров и соусов, наплитный котёл на 40-50 л для варки бульонов.

4. При проектировании данной столовой я бы посоветовала разместить складские помещения поближе к производственным цехам, также установить удобную функциональную взаимосвязь цехов и с другими помещениями.

5. Необходимо ввести в меню блюда из молока, творога, бобовых.

6. Необходимо обеспечить контроль зав. производства над поступлением большого ассортимента блюд на раздачу в течение всего рабочего дня.

7. Необходимо установить правильную организацию труда и отдыха работника, так как параметры микроклимата не соответствуют оптимальным.

Список литературы

1. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2007.

2. Аносова, «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2005.

3. Аграновский, «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», 2012.

4. Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшая школа, 2006.

5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",2008.

6. Сборник рецептур блюд, 1997.

7. Натуральные нормы и суточные рационы питания для студентов, 1986.

8. Справочник руководителя предприятий общественного питания, 2011.

9. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 2007.

10. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 2009г.

11. Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 2006.

12. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 2007.

13. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

14. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

15. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

Размещено на Allbest.ru

...