Планирование деятельности предприятия общественного питания

33,3

+40,2

118.6

Август

214,8

33,2

255,2

33,1

+40,4

118,8

Сентябрь

216,5

33,4

258,7

33,6

+42,2

119.5

Итого за 3 кв.

647,3

100,0

770,1

100,0

+122,8

119,0

Октябрь

232,5

32,9

279,7

32,9

+47,2

120,3

Ноябрь

229,0

32,4

270,8

31.8

+41,8

118,3

Декабрь

229,0

32,4

270,8

31,8

+41,8

118,3

Итого за 4 кв.

707,4

100,0

850,6

100,0

+143,2

120,2

Всего за год

2,6207

--

3,1052

--

+484,5

118,51

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0%, за второй квартал - соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал - 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал - 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

Таблица - Анализ розничного товарооборота по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана «Петергоф» по товарным группам за 2009-2010 гг.

Товарные группы	2009 год	2010 год	2010г. в % к 2009г.
	сумма тыс. руб.	удельный вес, %	в действующих ценах	в сопоставимых ценах	в сопоставимых ценах	в действующих ценах
			сумма тыс. руб.	удельный вес ,%	сумма тыс. руб.	удельный вес, %
Мясо и птица	372,1	14,2	447,0	14,4	376,2	14,0	120,1	101,2
Колбасные изделия	340,8	13,0	403,4	13,0	342,7	12,8	118,4	100,6
Рыба	76,1	2,9	90,3	2,9	77,3	2,8	118,7	101,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	97,0	3,7	114,9	3,2	98,8	3,2	118,5	101,9
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни	214,8	8,2	248,7	8,0	212,2	7,9	115,8	98,8
Пиццы	68,2	2,6	80,9	2,6	69,8	2,6	118,6	102,3
Табачные изделия	81,3	3,1	99,3	3,2	84,0	3,2	122,1	103,3
Кондитерские изделия	157,3	6,0	186,8	6,0	160,5	5,9	118,8	102,0
Пиво	117,9	4,5	136,6	4,4	117,5	4,4	115,9	99,5
Мороженое	62,7	2,4	74,7	2,4	64,2	2,4	119,1	102,4
Водка и ликероводочные изделия	314,4	12,0	375,7	12,1	323,5	12,1	119,5	102,9
Вина, шампанское, коньяк	283,0	10,8	329,3	10,4	281,2	10,5	116,4	99,4
Прочие продовольственные товары	264,7	10,1	321,8	10,4	304,8	11,4	121,6	115,1
Непродовольственные товары	170,4	6,5	195,8	6,3	168,3	6,3	114,9	98,8
Всего товаров	2,6207	100,0	3,1052	100,0	2,6815	100,0	118,5	102,3

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия ? на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк ? на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2009 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.

4.2 Планирование товарооборота общественного питания

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), (4.1)

где

ВБм - выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм - это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, (4.2)

где

ВБм - выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп - количество дней работы ресторана в плановом периоде;

Кбм - это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

Например, количество мест в обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день - 1,05, средняя цена блюда - 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте - 15%.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

Он составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 - 8)).

А розничный оборот будет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 - 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 - 22,057).

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирование и прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.

С = (Кп - К1)/ (п - 1), (4.3)



где

С - среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

Кп - последний показатель выровненного ряда;

К1 - первый показатель;

п - число выровненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле:

Кпр = Кп + 2*С, (4.4)

где

Кпр - темп прироста планируемого товарооборота.

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

Тплан - планируемый товарооборот;

Тотч - фактический товарооборот отчетного года;

Кпр - планируемый темп прироста товарооборота.

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

Таблица - Информация для расчета прогнозируемого товарооборота

Год	Условные обозначения	Товарооборот млн. руб.	Темп роста, в %	Цепные темпы прироста
1-ый	К1	1853,2	___	___
2-ой	К2	2141,5	115,6	15,6
3-ий	К3	2620,7	141,4	22,4
4-ый	К4	3105,2	167,6	18,5
5-ый	К5	3387,5	174,4	19,8
6-ой	К6	3611,9	194,6	20,1

Показатели выровненного ряда:

К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:

= (19,46 - 18,83) \3-1= 0,315

Темп прироста товарооборота в планируемом году:

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

Прогнозируемый объем товарооборота:

Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб.

4.3 Планирование снабжения предприятий общественного питания

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно - торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк - Зн, (4.5)

где

П - величина поступление;

Р - реализация (расход) сырья и товаров;

Зк, Зн - запасы на начало и конец периода.

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

Таблица - Продуктовый баланс по ресторану «Петергоф» за 2009 -2010 гг.

Показатели	2009 год	2010 год	Отклонение в сумме (+,-)	Влияние на изменение товарооборота (+,-)
Запасы товаров на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2,6563	3,1693	+513,0	+513,0
Прочее выбытие товаров	1,8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товаров на конец года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота предприятия	2,6207	3,1052	+484,5	+484,5

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2010 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 тыс. руб.).

Недостатком использования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии в 2010 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2009 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2010 году положительной.

4.4 Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса - соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования.

Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.

Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.

Таблица - Структурная модель спроса, млн. руб.

Группа семей по доходам на одного члена семьи	Удельный вес группы в общей численности	Расходы на покупку продовольственных товаров
		Всего	В том числе
			Хлеб и хлебобулочные изделия	Мясо и мясопродукты	Молоко и молочные продукты	Продукция общественного питания
1	10	36,0	3,8	8,4	2,0	4,0
2	20	38,0	4,0	9,5	2,5	5,5
3	35	45,0	4,1	11,0	3,0	7,0
4	20	54,0	4,2	12,0	3,0	9,0
5	10	61,0	4,3	13,5	2,9	12,1
6	5	68,0	4,4	15,0	2,8	16,2
В среднем	-	47,2	4,1	11,1	2,8	7,8

На основе структурной модели спроса можно определить средние годовые расходы на одного члена семьи на продукцию общественного питания. Они будут равны 7,8 млн. руб. ( (4*10+5,5*20+7*35+9*20+12,1*10+16,2*5):100). Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания.

Использование структурной модели спроса основывается на том, что влияние денежных доходов на величину спроса во времени аналогично его влиянию в статике, поэтому при переходе населения из одной группы в другую по размеру среднедушевых доходов спрос этой группы в планируемом году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном году.

Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются в 8,8 до 15% (таблица 2).

Таблица - Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих

Группа семей по среднедушевым доходам	Удельный вес семьи в их общей совокупности, %	Расходы на общественное питание, %, ко всем расходам на питание ,%
1	11,2	8,8
2	15,7	9,0
3	18,7	9,4
4	28,9	9,3
5	15,5	12,5
6	10,0	15,0

Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28% ((8,8*11,2+9*15,7+9,4*18,7+9,3*28,9+12,5*15,5+15*10):100). Допустим, что в планируемом году удельный вес семей 1-й группы снизится на 4% и соответственно повысится удельный вес семей 2-й группы, снизится на 2% и удельный вес семей 5-й группы и соответственно повысится удельный вес семей 6-группы. В этом случае средний удельный вес среднедушевых расходов на продукцию общественного питания составит 10,79%. Если в планируемом году объем спроса на продовольственные товары составит 50 млрд. руб., то объем спроса на продукцию общественного питания будет равен 5,4 млрд. руб. ((50*10,79):100).

Этот метод отражает спрос на всего населения, так как выборочные обследования охватывают не все социальные группы.

При прогнозировании спроса на ближайшую перспективу может быть использован метод экспертных оценок спроса . Сущность его заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опроса практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.

При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности.Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1%.

Коэффициент эластичности в зависимости от изменения доходов рассчитывается по формуле:

К э = : , (4.6)

или

К э = , (4.7)

где y - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;

- прирост (изменение) среднедушевого спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;

x - среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;

- прирост (изменение) среднедушевого дохода, млн. руб.

Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом периоде в процентах определяется по формуле:

ТП = К э ТП х , (4.8)

где ТП х - темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %.

Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году, млн. руб.;

СДС пр = СДС отч (100 + ТП с ) : 100, (4.9)

где СДС пр - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;

СДС отч - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб.

Общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:

С пр = СДС пр Ч пр, (4.10)

где Ч пр - численность населения в прогнозируемом году, тыс. чел.

Таблица - Данные расчета коэффициента эластичности

Показатель	Условные обозначения	Базисный год, млн. руб.	Отчетный год, млн. руб.
Среднедушевой размер денежных доходов	x	80	99,3
Прирост среднедушевого размера денежных доходов		-	19,3
Среднедушевой размер расходов на продукцию ОП	y	2,4	5
Прирост среднедушевого размера расходов на продукцию ОП		-	2,6

Рассчитаем коэффициент эластичности:

Кэ = : = 4,49.

Это значит, что при увеличении среднедушевых доходов на 1% спрос на продукцию ОП возрастет на 4,5%.

Известно, что среднедушевые доходы населения региона увеличатся в планируемом году на 37%, а численность населения составит 600 тыс. чел. Тогда темп прироста среднедушевого размере спроса на продукцию общественного питания в планируемом году составит 166,5% (4,5*37). Среднедушевой размер спроса на продукцию ОП в планируемом году будет равен 13,3 млн. руб.(5*2,665), а общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в планируемом году определен в размере 7980 млрд. руб. (13,3*600000).

При прогнозировании спроса на продукцию ОП следует использовать экономико-математическое моделирование . В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса.

4.5 Прогнозирование валового дохода

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключается в следующем:

валовой доход является источником формирования прибыли;

за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;

валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;

за счет валового дохода формируются различные бюджетные фонды;

за чет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (У в.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

У в.д. = ВД : ВТ 100, (4.11)

где ВД - сумма валового дохода;

ВТ - валовой товарооборот.

На предприятия питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле:



У в.д.(п.с.п.) = , (4.12)

где А в.д. - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

Д п.с.п. - доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

У в.д.(п.т.) = У в.д.(п.с.п.) : А в.д. (4.13)

За счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величина определяется так:

ЧВД = ВД - ОС - А - БФ, (4.14)

где ЧВД - чистый валовой доход, млн. руб.;

ОС - отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А - акцизный налог;

БФ - отчисления в бюджетные фонды.

Уровень чистого валового дохода находится делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто:

У ч.в.д. = ЧВД : ВТ 100. (4.15)

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

- метод прямого расчета;

- расчетно-аналитический;

- экономико-статистические;

- на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

Таблица - План валового дохода по ресторану на год

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов в розничных ценах, млн. руб.	Торговая надбавка, %	Наценка, %	Валовой доход , млн. руб.
				от надбавок	от наценок	всего
Мясо	800	15	40	104,3	320	424,3
Колбасные изделия	530	15	40	69,1	212	281,1
Рыба	120	25	40	24	48	72
Масло растительное	90	20	40	15	36	51
Масло животное	140	15	40	18,3	56	74,3
Жиры	187	20	40	31,2	74	106
Молоко и молочная продукция	210	15	40	27,4	84	111,4
Остальные товарные группы	7423	18	40	1132,3	2969,2	4101,5
Итого	9500	17,6	40	1421,6	3800	5221,6

Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого расчета на год составил 5221,6 млн. руб. (3800+1421,6). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода - 39,3% к обороту (5221,6 : (9500+3800)100).

Наиболее простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

Таблица - Прогнозирование валового дохода с помощью расчетно-аналитического метода

Период	Уровень валового дохода , %	Годовой уровень валового дохода в % к уровню валового дохода за 6 месяцев
	за год	за 6 месяцев
Год, предшествующий отчетному	40	39	40 : 39*100 = 102,56 424,3
Отчетный	42	43	42 : 43*100 = 97,67 281,1
Текущий	41,05	41	72

Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за шесть месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за шесть месяцев:

У в.д тек . = ( (102,56 + 97,67):2) *41 : 100 = 41,05%.

Данный метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода



Заключение

Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.

Прогнозирование - разработка планов по достижению стратегических целей ПОП.

Планирование - процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

Важным аспектом деятельности предприятия является выбор методов прогнозирования и планирования.

Общими методами как для прогнозирования, так и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования - метод прямого расчета.

Прогнозы на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что при прогнозировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без прогнозирования и планирования своей дальнейшей деятельности.

Список используемой литературы

1. Валевич Р. П., Давыдова Г. А. Экономика торгового предприятия. Минск: Высшая школа, 1996.

2. Восовский Л. М. Планирование и прогнозирование в условиях рынка. М., 1999.

3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. Минск: Новое знанаие, 2003.

4. Колпина Л. Г. Финансовые планы предприятия. Минск: Высшая школа, 1997.

5. Кузьмичев Г. О. Планирование и прогнозирование рыночной экономики. М., 2002.

6. Михайлова-Станюта И. А. Оценка финансового состояния предприятия. Минск, 1994.

7. Родионова В.М. Финансовая устойчивость предприятия в условиях инфляции. М.: Перспектива, 1995.

8. Саркисянс Р. Д. Теория прогнозирования принятия решений. М., 2001.

9. Скриба Н. Н. Бизнес-планирование в торговле: методические подходы и практические рекомендации. М., 2000.

10. Стратегическое планирование / Под ред. Улькина В. П. СПб, 2001.

11. Финансовый менеджмент / Под ред. Стояновой Е. С. М.: Перспектива, 1996.



Отзыв руководителя курсовой работы

По дисциплине «Экономика отрасли»

Студентки Митиной К. А. группа 370

Тема: Планирование деятельности предприятия общественного питания

1.Обоснование актуальности и значение темы _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заслуживает оценку ___________________________

Руководитель ____________________________(подпись)

Размещено на Allbest.ru

...