Розвиток підприємств харчування в системі туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М. Туган-Барановського

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук

Розвиток підприємств харчування в системі туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів

Спеціальність 08.07.05 - Економіка торгівлі та послуг

Сорока Світлана Володимирівна

Донецьк 2002

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Сучасне формування ринкових економічних відносин в Україні характеризується інтенсивним розвитком тих сфер та галузей, що визначені урядом як пріоритетні. Зважаючи на місце та роль туризму в житті суспільства, держава проголошує його одним з пріоритетних напрямів розвитку національної культури й економіки. Туризм виділено в окрему галузь господарства, що здатна приносити високий прибуток, залучати до країни значні валютні надходження. Разом з тим, на шляху її формування виникає багато проблем, що пов'язані як із загальною економічною кризою у державі, так і з існуючою інфраструктурою сфери туризму, кількісні та якісні характеристики якої не відповідають світовим вимогам і сучасним потребам не тільки іноземних споживачів, але й вітчизняних. Особливу увагу привертає незадовільний стан громадського харчування індустрії туризму, доля якого в структурі туристичного продукту коливається у межах 20-50 %. Пошук шляхів вирішення соціально-економічних проблем ефективності функціонування підприємств харчування, як у складі готельних та санаторно-курортних комплексів, так і самостійних підприємств, приведе до позитивних зрушень у розвитку не тільки громадського харчування, але й усієї туристичної інфраструктури країни, тому актуальність досліджень у цьому напряму є безперечною.

Проведення досліджень спиралося на теоретичний наслідок відомих вітчизняних та зарубіжних діячів науки ХХ століття, присвячених проблемам розвитку сфери послуг та туристичної індустрії. Особливо цікавими, з огляду на тему даної дисертаційної роботи, є дослідження та праці Аветисової А.О., Бланка І. О., Герасименка В.Г., Кабушкіна Н.І., Карпової Г.А., Карсекіна В.І., Квартальнова В.А., Малюк Л.П., Папірян Г.А., Поповича С.І., Сеніна В.С., Уокера Дж. Р., Чудновського А.Д. та інших. Кожен вчений розглядає окремі питання функціонування туристичного ринку, які за його думкою є найважливішими, та в тому чи іншому аспекті торкається проблем розвитку ресторанно-готельного господарства, або констатує його інтенсивний розвиток у інших країнах. Проте відсутній комплексний підхід до вирішення проблем діяльності підприємств харчування у сфері туризму в Україні, що і зумовило вибір дисертації, її теоретичне та практичне значення.

Актуальність та доцільність створення комплексу заходів, що сприятимуть підвищенню рентабельності готельно-ресторанних, рекреаційно-оздоровчих комплексів та системи послуг харчування в них спирається на прийняті законодавчі акти, постанови та спеціальні програми галузі, основними з яких є Закон України “Про туризм”, Державна програма розвитку туризму в Україні до 2010 року, Постанова Кабінету Міністрів України “ Про заходи подальшого розвитку туризму”, закони України щодо створення спеціальних економічних зон туристсько-рекреаційного типу, спеціальних режимів інвестиційної діяльності на територіях пріоритетного розвитку.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до плану науково-дослідних робіт Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського на період 1999-2002 рр. Основні розробки та практичні пропозиції були використані при виконанні держбюджетних науково-дослідних робіт: Г- 97 - 8 “Перспективи розвитку громадського харчування в системі готельно-туристичного комплексу” (№ державної реєстрації 0101U002486) - наведені загальна оцінка готельного фонду Донецького регіону, аналіз його інфраструктури, дослідження щодо рівня забезпеченості комплексів інформаційними технологіями; “Дослідження ринку продукції та послуг підприємств громадського харчування” - подані результати маркетингових досліджень щодо оцінки якості послуг підприємств харчування та витрат мешканців м. Донецька на харчування у зонах відпочинку під час відпусток, досліджені та визначені фактори, що впливають на цінову політику підприємств харчування у системі готельно-ресторанних комплексів в інших країнах. Згідно листа Кабінету Міністрів України від 25.07.2001р. № 18668, № 10192/4 та листа Донецької обласної державної адміністрації від 21.08.2001 р. № 8-7 к - 2050 внесено ряд пропозицій до Проекту державної програми розвитку туризму в Україні до 2010 року у частині напрямів розвитку ресторанно-готельного та санаторно-курортного господарств (№ реєстрації у Донецькій обласній державній адміністрації 434-09).

Мета і задачі дослідження. Основною метою дисертаційної роботи є розробка економічного механізму ефективного функціонування підприємств харчування в системі готельно-туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів.

Реалізація поставленої мети обумовила необхідність вирішення в роботі наступних задач:

o визначення місця сфери послуг в економіці України на сучасному етапі та тенденцій її розвитку;

o дослідження ринку туристичних послуг у країні та Донецькому регіоні;

o оцінку ролі громадського харчування в інфраструктурі туризму та визначення перешкод його розвитку;

o проведення соціологічних досліджень серед мешканців міста Донецька з питань їх відпочинку та харчування в період відпусток;

o визначення сучасних тенденцій розвитку громадського харчування у світі;

o розробку класифікації підприємств харчування туристичної галузі з метою урегулювання їх діяльності;

o визначення факторів, що найбільш суттєво впливають на діяльність підприємств харчування системи туристичних та санаторно-курортних комплексів;

o удосконалення системи формування цінової політики готельно-ресторанних комплексів та санаторно-курортних закладів;

o розробку системи ефективного управління туристичними підприємствами на регіональному рівні (на прикладі Донецької області); оптимізацію ресурсного забезпечення ресторанно-готельного та санаторно-курортного бізнесу (інвестиційної підтримки, впровадження інформаційних технологій, реклами).

Об'єктом досліджень є діяльність підприємств харчування туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів України в цілому та Донецької області зокрема.

Предметом досліджень є економічні відносини з приводу надання послуг харчування в системі туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів.

Методи дослідження. Методологічною основою досліджень стали законодавчі та нормативні акти України, монографії, роботи вітчизняних та іноземних спеціалістів з питань розвитку індустрії туризму та сфери гостинності, матеріали наукових конгресів та конференцій (у переважній більшості - міжнародних), засідань, а також спеціалізовані періодичні видання та наукові публікації з проблем розвитку туристичної інфраструктури.

Як інформаційна база використані дані Державного комітету статистики України, Донецького обласного управління статистики, Державного комітету молодіжної політики, спорту і туризму України, Управління у справах сім'ї, молоді та туризму Донецької облдержадміністрації, звіти суб'єктів туристичної діяльності, готельних та санаторно-курортних господарств, інформація з мережі INTERNET. Проаналізовано також матеріали, отримані шляхом соціологічних досліджень (анкетного опитування) жителів міста Донецька.

У процесі дослідження були використані загальнонаукові методи аналізу та синтезу, економіко-статистичні методи збору та обробки інформації : вибірковий, угрупувань, середніх та відносних величин, економіко-математичні методи. Обробка інформації здійснювалась за допомогою комп'ютерних технологій, зокрема табличного процесора Microsoft Exсel (побудова таблиць, графіків, діаграм - для визначення тенденцій розвитку галузей й ін.), а також пакету “ОСА” (обробка соціологічних досліджень (даних анкетування)).

Наукова новизна одержаних результатів та особистий внесок автора полягає в наступному:

o на основі критичного аналізу наукового досліду подано авторське бачення визначення поняття “туристична індустрія”, що завбачає розширення теоретичної сутності зазначеного терміну;

o обґрунтовано теоретичні підходи до удосконалення методики розрахунків надходжень від внутрішнього туризму в Україні. Запропоновано розширити перелік засобів розміщення туристів з метою найбільш повного визначення кількості внутрішніх туристів і обсягів запропонованих їм послуг. Подано рекомендації з удосконалення форм статистичної звітності суб'єктів туристичної діяльності на регіональному рівні, що усувають подвійний облік туристичних послуг;

o формалізовано загальну структуру витрат туриста, витрат туриста залежно від виду туризму для країни помешкання туриста, а також обсяги надходжень від кожного з видів туризму (внутрішнього, в'їзного, виїзного) через розмежування структури туристських витрат;

o розроблено і запропоновано класифікацію підприємств харчування для сфери туризму за наступними критеріями: рівнем приналежності до туристичної галузі, рівнем соціального навантаження, місцезнаходженням відносно зони відпочинку, в залежності від класу готелю, залежно від сезону, за типами підприємств. Подані критерії класифікації сприятимуть уточненню місця підприємств харчування в туристичній галузі і стануть підставою при створенні нормативної та законодавчої бази інфраструктури туризму;

o розроблено математичну модель для використання підприємствами туристичних комплексів у прогнозних розрахунках розвитку з урахуванням параметрів їх економічної діяльності. Зазначена модель визначає беззбитковий рівень завантаження готельного фонду для окремого підприємства;

o з точки зору системного підходу до формування політики ціноутворення виявлено основні параметри визначення рівня цінової гнучкості послуг ресторанно-готельних комплексів, що є підставою оцінки привабливості місць відпочинку та оздоровлення;

o обґрунтовано і запропоновано рекомендації щодо структуризації системи управління туристичною галуззю на макроекономічному рівні та координації діяльності структур управління суб'єктами туристичної діяльності, готельним господарством та санаторно-курортними (оздоровчими) закладами на мезоекономічному рівні.

Практичне значення отриманих результатів дослідження. Впровадження в практичну діяльність результатів дослідження пов'язане з розробкою для готельно-ресторанних та санаторно-курортних комплексів системи заходів, що підвищить ринок збуту та рентабельність послуг харчування. Для Державного комітету статистики України: внесено пропозиції щодо удосконалення методики визначення доходів від внутрішнього туризму та запропоновано удосконалення форм державної статистичної звітності суб'єктів туристичної діяльності № 1-ТУР та № 1-ТУР(к). В Законі України “Про туризм” запропоновано змінити редакцію статті 15 “Сертифікація готельних послуг та послуг харчування” і визначення поняття “туристична індустрія” (стаття 1). Розроблено рекомендації по впровадженню автоматизованих систем управління (АСУ) в діяльність підприємств готельно-ресторанного господарства залежно від видів та обсягів їх діяльності. Запропоновано структуру повномірного сайту для ресторанного комплексу, що дозволяє споживачеві отримати найбільш повну інформацію про підприємство харчування, а ресторану - популяризувати свої досягнення та послуги у сфері харчування та забезпечувати попит на них. Для Управління у справах сім'ї, молоді та туризму Донецької облдержадміністрації розроблено “Положення про Донецьку обласну Раду представників суб'єктів туристичної діяльності, готельного господарства та санаторно-курортних (оздоровчих) закладів”. Обґрунтовано створення регіонального інформаційно-рекламного центру туристичного напряму і визначено основні напрями його діяльності.

Результати проведених в дисертаційній роботі досліджень впроваджені: у Донецькому обласному управлінні статистики (довідка № 18 - 45/2 від 19.05.99 р.); в Управлінні у справах сім'ї, молоді та туризму Донецької облдержадміністрації (довідка № 434 - 09 від 20.09.01 р.); в діяльність ТОВ “ФИНФОРТ-ТРЕЙДИНГ” (довідка № 15/4 від 14.04.02 р.); в навчальному процесі Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського при викладанні курсів “Організація харчування окремих груп населення”, “Економіка підприємства”, “Економіка громадського харчування”, “Управління і основи менеджменту”.

Апробація результатів дисертації. Результати досліджень були освічені на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу ДонДУЄТ ім. М.Туган-Барановського (1999 - 2002 рр.), на міжнародній науково-практичній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Слов'яногірськ, 23-24 вересня 1999 р.), на 3-й міжнародній науково-практичній конференції “Развитие туризма - важное направление подъема экономики Украины” (Слов'яногірськ, 16-18 грудня 1999 р.), на міжнародному конгресі “Проблеми інформатизації рекреаційної та туристичної діяльності в Україні: Перспективи культурного та економічного розвитку” (Трускавець, 23-28 травня 2000 р.), на V міжнародній науково-практичній конференції “Маркетинг: теорія і практика” (Київ, 25-26 травня 2001 р.), на міжнародній науково-технічній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Слов'яногірськ, 13-14 вересня 2001 р.), на міжнародній науково-практичній конференції “Потребительский рынок. Качество и безопасность товаров и услуг” (Орел, 18-21 грудня 2001 р.).

Публікації. За темою дисертаційного дослідження видано 8 публікацій (3 у наукових фахових виданнях) загальним обсягом 1,95 др.арк. (1,35 др.арк., у 4 статтях, що надруковані у збірниках наукових праць; 0,6 др.арк., у 4 тезах до конференцій), в тому числі 7 без співавторів. Особистий внесок здобувача становить 1,9 др.арк.

Обсяг і структура дисертаційної роботи. Дисертація складається із вступу, трьох розділів, висновків, які викладені на 166 сторінках текстової частини. Робота містить 29 таблиць, 42 рисунки на 26 сторінках, список використаних джерел із 171 найменування і 19 додатків на 26 сторінках.

Основний зміст дисертації

туристичний комплекс підприємство харчування

У першому розділі “Туристична галузь в економіці держави” досліджено проблеми ринку сфери послуг в Україні та у її складі туристичних послуг і послуг харчування. Інтенсифікація розвитку туристичної інфраструктури пов'язується з її пріоритетним напрямом у національній культурі і економіці. Є об'єктивні передумови входження України до найбільш розвинутих туристських країн світу. Як одна з найбільших країн Європи, вона має колосальні рекреаційні та туристичні можливості, що зумовлені: вигідним геополітичним розташуванням, сприятливими кліматичними умовами, наявністю унікальних природних зон та природних засобів цілющої дії, наявністю великої кількості пам'яток історії та культури українського народу, розвинутою мережею транспортних сполучень. Між тим, відсутність ефективного правового забезпечення породжує нецивілізований розвиток туристичного ринку. Так, нагальна потреба впровадження обов'язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування, інших туристських послуг не вирішується внаслідок недосконалості Закону України “Про туризм”. Автором запропонована наступна редакція положення Закону: "Готельні послуги та послуги харчування, що надаються туристам, підлягають обов'язковій сертифікації на їх відповідність вимогам нормативних документів. В разі позитивного вирішення питання щодо сертифікації, підприємству у встановленому порядку видається сертифікат, що підтверджує рівень якості його послуг."

Дослідження теоретичних аспектів сутності туризму на понятійному рівні визначило необхідність уточнення поняття “туристична індустрія”. Його неповне тлумачення у Законі України “Про туризм” не дає повною мірою оцінити обсяги діяльності галузі туризму в економіці країни (так, сучасна редакція не включає підприємства та організації, які забезпечують функціонування підприємств, що обслуговують туристів, хоча деякі з них виробляють переважно туристичну продукцію або послуги та отримують прибутки саме від туризму). Виходячи з критичного аналізу існуючих положень, запропоновано наступну редакцію поняття: туристична індустрія - це збірна галузь економіки, що забезпечує створення матеріальної бази туризму, підготовку кадрів, виробництво, збут та споживання туристичного продукту.

Вивчення реальної динаміки розвитку ринку туристичного продукту показало недосконалість статистичної звітності щодо визначення кількості внутрішніх туристів та обсягів запропонованих їм послуг, що зумовлює некоректність у прийнятті основних державних рішень розвитку національного туризму в Україні. Тому висунуто пропозиції з удосконалення методики ВТО, за якою здійснюються розрахунки надходжень від туризму в Україні. Зокрема, запропоновано розширити перелік засобів розміщення туристів у таблиці статистичних розрахунків з внутрішнього туризму, виходячи з національних особливостей відпочинку.

Розроблені рекомендації з удосконалення статистичної звітності суб'єктів туристичної діяльності (форми 1-ТУР) запобігають подвійному обліку туристичних послуг на регіональному рівні. Зокрема, дані про туристів, обслуговуваних за співдоговорами з українськими партнерами, що вказані у рядках форми 1-ТУР індексом “а”, слід поділити на “а_р” (туристів, обслуговуваних за співдоговорами з обласними (регіональними) партнерами) та “а_у” (туристів, обслуговуваних за співдоговорами з українськими партнерами, крім обласних (регіональних)). Отже, кількість обслуговуваних туристів у регіоні дорівнюватиме сумі “о” (туристи, обслуговувані за прямими договорами) та “а_у”.

Розглянуто структуру витрат туриста та доходи країни, в якій він мешкає залежно від виду туризму (внутрішнього, в'їзного, виїзного) через структуру туристських витрат. Формула туристських витрат виглядає наступним чином:

де ВпКП - передуючи витрати, що залишаються у країні проживання;

ВпКМ - передуючи витрати, що надходять до країни мандрівки;

ВпотКМ - поточні витрати на товари та послуги під час мандрів (у країні мандрівки);

ВмКМ - товари майбутнього споживання, придбані у країні мандрівки.

Обсяг надходжень від внутрішнього туризму дорівнюватиме:

де - кількість туристів, що охоплена внутрішнім туризмом.

Обсяг находжень від в'їзного туризму:

де - кількість туристів, що охоплена в'їзним туризмом.

Обсяг надходжень від виїзного туризму:

,

де - кількість туристів, що виїхали за межі країни.

Загальний обсяг надходжень від туризму для країни становить:

Невід'ємною частиною туристичного продукту є послуги підприємств харчування. Тому громадське харчування розглядається у сукупності з готельним та туристським і прогнози ринку пов'язуються з перспективами розвитку туристичних послуг. З огляду наукових праць подається авторське бачення місця послуг харчування в системі туристичної галузі. Виходячи з того, що існуюча сьогодні класифікація підприємств громадського харчування в Україні (ГОСТ 30389-95) не визначає приналежність підприємства до сфери туризму, а отже не визначає форм та методів регулювання його діяльності відповідними державними органами, автором запропоновано класифікацію підприємств харчування для сфери туризму за наступними критеріями: рівнем приналежності до туристичної галузі, рівнем соціального навантаження, місцезнаходженням відносно зони відпочинку, в залежності від класу готелю, залежно від сезону, за типами підприємств.

Подані критерії класифікації визначають особливості функціонування підприємств харчування у туризмі та сприятимуть законодавчому урегулюванню діяльності підприємств в туристичній сфері.

Другий розділ роботи “Організаційно-економічна оцінка функціонування підприємств харчування на ринку туристичних послуг” включає дослідження проблем функціонування підприємств харчування на ринку туристичних послуг та пропозиції щодо шляхів їх вирішення. Аналіз структури собівартості турів та путівок показує, що за обсягом витрати харчування посідають третє, а іноді і друге місце серед основних елементів турпродукту. Соціологічні дослідження, проведені автором у місті Донецьку, показали, що середня доля витрат на харчування під час відпочинку у загальному обсязі витрачених коштів складає 53,7 %.

Значне місце відведено організації громадського харчування у Державній програмі розвитку туризму в Україні до 2010 року. Зокрема, з метою прискорення економічного реформування сфери туризму, гостинності та ресторанного господарства державою буде запроваджено нові форми регулювання підприємств харчування через створення сприятливого інвестиційного клімату в сфері ресторанного господарства; структуризацію мережі закладів харчування з метою освоєння пріоритетних туристських зон та забезпечення інтересів споживачів; інформаційно-технічне забезпечення підприємницької діяльності на ринку послуг харчування, тощо. Прогнозні розрахунки обсягів діяльності ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів Донецької області на період до 2005 року зроблено з урахуванням показників, визначених даною програмою (табл.1)

Таблиця 1. Прогнози розвитку ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів Донецької області

Виходячи з того, що харчування є однією з основних потреб людини, підприємства харчування у туризмі слід розглядати не тільки у зонах відпочинку туристів, але й на шляху їх пересування до місця призначення - на транспортних засобах (літаку, поїзді, теплоході, автомобільному транспорті) та у місцях дислокації транспорту (залізничному вокзалі, аеропорту, морському порту, автовокзалі, на трасі). З огляду на те, що Україна знаходиться на перехресті транспортних коридорів, що поєднують країни Південно-Східної та Південно-Західної Європи, подальший розвиток сервісної туристичної інфраструктури на МТК слід розглядати у сукупності з розвитком мережі підприємств громадського харчування. Автором проаналізовано сучасний стан організації харчування на автомобільних магістралях України, на залізничних вокзалах, у вагонах-ресторанах, на повітряному транспорті та подано певні рекомендації щодо шляхів його поліпшення.

Зважаючи на те, що суто туристськими об'єктами у громадському харчуванні є підприємства харчування, розташовані при засобах розміщення туристів (готельних комплексах, санаторно-курортних закладах), основними об'єктами досліджень у роботі є заклади саме цього сектору гостинності. Останніми роками спостерігається збитковість як готельного, так і ресторанного господарства. Середня наповненість готельного фонду по Україні становить 24%, а у Донецькому регіоні вона ще нижча (21%). Щодо динаміки товарообороту громадського харчування, фізичний обсяг 2000 р. складає тільки 2/3 товарообороту 1995 р., відносно роздрібного товарообороту в цілому громадське харчування займає 6,9 % проти 7,9 % у 1995 році.

Для туристичної галузі України дуже важливою проблемою є забезпечення мінімального рівня завантаження готельних комплексів для прибуткової роботи. Проведені розрахунки автора щодо залежності фінансових результатів від завантаженості підприємства шляхом застосування кореляційного та покрокового регресивного аналізів дозволили визначити беззбитковий рівень завантаження готельного фонду для окремого підприємства 45-47%, що розбігається з здебільшого прийнятою думкою прибуткової роботи готельно-ресторанних комплексів при мінімальному рівні завантаження 60-65%.

Запропоновану модель залежності економічних параметрів підприємства від завантаження готельного фонду можна використовувати при подальших прогнозах його розвитку.

Доходність сфери гостинності визначально впливає на загальні обсяги доходів від туристичного сектору. За даними статистичних звітів готелі та санаторно-курортні заклади в загальному обсязі наданих туристичних послуг в Україні становили у 1999 році понад 73%, а у 2000 - 64,7%. Розвиток санаторно-курортного господарства набуває особливого значення в Донецькій області, оскільки регіон посідає друге місце за кількістю оздоровчих закладів довгострокового перебування в Україні (після АР Крим) і дорівнює 16% від їх загальної кількості.

На обсяги діяльності санаторно-курортних закладів та підприємств готельного господарства і в їх складі підприємств харчування, розташованих у курортних зонах регіону, великий вплив має фактор сезонності. Розподіл періоду діяльності підприємств у туристичній галузі за сезонами дуже важливий при ціноутворенні на туристичну продукцію та послуги, що в прикінцевому результаті впливає на обсяги доходів підприємств та рентабельність їх діяльності. Як показали практичні дослідження, для кожної країни або будь-якого готельного ланцюга, навіть окремого підприємства, існує власна політика ціноутворення та розподіл періодів інтенсивності туристичної діяльності. У дисертації узагальнено інформацію щодо факторів, які враховуються при ціноутворенні на послуги харчування та розміщення у різних державах. Розраховані коефіцієнти цінової гнучкості, які є підставою оцінки привабливості місць відпочинку та оздоровлення, в Україні найнижчі - 0,5, на відміну від інших країн (Болгарія, Ізраїль, Франція -0,9; Чехія, Греція - 0,8), що потребує вивчення та впровадження світового досвіду в діяльність національних закладів розміщення туристів.

Проведені дослідження показали, що реальна можливість диференціації цін забезпечується певними економічними і адміністративними механізмами підтримки розвитку туризму. Це податкові пільги, субсидії, дотації; національні законодавчі та нормативні акти, що сприяють розвитку туризму і захисту прав споживача туристських послуг; зменшення паспортних та візових обмежень при в'їзді до країни та виїзді з неї; стимулювання несезонного туризму шляхом різного роду знижок та пільг; розвиток і підтримка соціального туризму. Обмірковане оподаткування, у тому числі й з урахуванням фактору сезонності сприятиме підвищенню туристичного потоку, розвитку соціального туризму та у кінцевому результаті - збільшенню надходжень від туристичної діяльності до бюджету.

У третьому розділі “Ресурсне забезпечення підприємств харчування на ринку туристичних послуг” викладені і обґрунтовані основні аспекти розвитку і вдосконалення діяльності підприємств харчування у складі туристичних комплексів.

Як свідчать результати досліджень державна підтримка туризму в Україні не передбачає цільових бюджетних вкладень в його розвиток. Більш поширеною формою інвестицій є підтримка туристичної сфери на місцевому або регіональному рівнях за рахунок місцевих бюджетів. Але внаслідок дефіциту останніх у більшості регіонів кошти на фінансування об'єктів туристичного напрямку виділяються дуже обмежені і не в змозі задовольнити інвестиційні потреби туристичної інфраструктури. Потенційним джерелом фінансування туристичних комплексів та в їх складі підприємств харчування є власні кошти, але через збитковість більшості підприємств ставка на власні кошти себе не виправдовує. З цього приводу постає проблема притягнення капіталовкладень як вітчизняних так і іноземних інвесторів у туристичну галузь України. Через недостатній обсяг внутрішніх інвестицій Україна зацікавлена в притоці прямих іноземних інвестицій. Між тим, незважаючи на певну позитивну динаміку загальних факторів економічного середовища, Україна сьогодні є інвестиційно непривабливою.

В роботі узагальнено чинники відповідності об'єктів фінансування основним вимогам іноземних інвесторів та запропоновано диференційований підхід до джерел залежно від закладів розміщення та харчування. Для вирішення проблеми фінансування соціальної сфери туризму пропонується створення спеціальних цільових та благодійних фондів з розвитку соціального туризму та подальше формування сприятливого інвестиційного клімату.

Необхідними передумовами розвитку й належного функціонування сфери готельно-ресторанного та санаторно-курортного господарств є впровадження нових інформаційних технологій. Перевагами автоматизованої системи управління є підвищення швидкості та якості обслуговування, можливість контролю персоналу та інші привілеї як для керівництва готелів, так і для споживачів та персоналу. Розвиток вітчизняних систем автоматизації та використання найновітніших технологій для готельного бізнесу дозволять підприємствам індустрії гостинності швидше та ефективніше впроваджувати інформаційні технології в свою діяльність. Проведений у роботі аналіз пропозиції програмних продуктів дозволяє зробити рекомендації щодо впровадження АСУ в діяльність підприємств готельно-ресторанного господарства та санаторно-курортних (оздоровчих) комплексів.

Наявність АСУ із виходом до глобальної мережі Internet дозволяє підприємствам розміщення та харчування використовувати електронну рекламу, яка є найбільш дійовим засобом розповсюдження інформації. Її перевагами перед іншими засобами інформаційно-рекламної діяльності підприємств є: найбільша розповсюдженість, оперативність інформації, мультимедійні можливості, доступна вартість, можливість повсякчасного поновлення інформації 24 години на добу. Запропонована автором структура електронної реклами для ресторанного комплексу дозволяє споживачеві отримати найбільш повну інформацію про підприємство харчування, а ресторану - популяризувати свої досягнення та послуги у сфері харчування та забезпечувати попит на них.

Забезпечити ефективне функціонування підприємств туристичної сфери неможливо без належного реформування структури управління туристичною галуззю на всіх її рівнях. Враховуючи низку спільних важливих проблем розвитку санаторно-оздоровчих закладів та готельно-ресторанного господарства, що досліджено у роботі, а також беручи до уваги світовий досвід щодо управління індустрією туризму, доцільно покласти функції, пов'язані з координацією діяльності зазначених підприємств (незалежно від форм власності та відомчої підпорядкованості) на центральний орган виконавчої влади з питань туризму - Державну туристичну адміністрацію України. Централізація управління туристичними закладами розміщення дозволить не тільки координувати їх діяльність, але й надасть можливість враховувати туристські потоки, що розміщуються у засобах неготельного типу.

З метою удосконалення управління туристичною галуззю на мезоекономічному рівні, зокрема у Донецькому регіоні, виходячи з умов функціонування Управління у справах сім'ї, молоді та туризму Донецької обласної державної адміністрації та “Положення” щодо даного управління, рекомендовано створити Донецьку обласну Раду представників суб'єктів туристичної діяльності, готельного господарства та санаторно-курортних (оздоровчих) закладів. У роботі розроблено “Положення про Донецьку обласну Раду представників суб'єктів туристичної діяльності, готельного господарства та санаторно-курортних (оздоровчих) закладів”. Основними завданнями створеної Ради повинні стати: координація діяльності та об'єднання зусиль суб'єктів туристичної діяльності, підприємств готельного та санаторно-курортного господарств щодо розвитку туристичної галузі у регіоні; розгляд пропозицій з питань вдосконалення системи обслуговування туристів; розробка пропозицій і доведення їх до органів виконавчої влади, обласних установ та організацій щодо перспектив і напрямів розвитку внутрішнього та міжнародного туризму; вдосконалення системи взаємодії з органами виконавчої влади, обласними установами та організаціями; розробка заходів щодо захисту інтересів суб'єктів туристичної діяльності, готельного бізнесу та санаторно-оздоровчих закладів; розгляд та обговорення перспективних планів та програм розвитку галузі у регіоні.

Покращення стану інформаційно-рекламної діяльності у регіоні потребує створення єдиного інформаційно-рекламного центру з метою збору, обробки та розповсюдження туристичної інформації. Створення інформаційно-рекламного регіонального центру сприятиме виконанню багатьох пунктів Програми розвитку туризму в Донецькій області до 2005 року. Зокрема, організації виробництва інформаційно-рекламної продукції про основні туристичні об'єкти області, виданню інформаційного каталогу фірм-операторів внутрішнього туризму, готелів, баз відпочинку, пансіонатів, санаторіїв, дитячих оздоровчих таборів Донецької області тощо.

Висновки

У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення та вирішення наукового завдання на підставі удосконалення існуючих та пропозиції нових підходів щодо розвитку громадського харчування, як невід'ємної частини туристичного продукту.

На основі проведених досліджень з питань ефективного функціонування підприємств харчування у складі туристичного сектору економіки, вивчення та узагальнення вітчизняного і зарубіжного досвіду з цієї проблеми, апробації запропонованих розробок вироблено ряд наукових висновків і рекомендацій, зміст яких полягає в наступному:

1. Дослідження теоретичних аспектів процесу формування туристичної галузі в Україні та понятійного апарату, що її характеризує, виявило необхідність уточнення окремих понять в цьому секторі економіки. Запропонована зміна редакції поняття “туристична індустрія” повніше розкриває його сутність і економічне значення. Для зобов'язання готельних підприємств та підприємств харчування, що надають послуги туристам, сертифікувати свій турпродукт, рекомендовано зміну редакції статті 15 "Сертифікація готельних послуг та послуг харчування " (Закон України "Про туризм").

2. На підставі проведених досліджень розроблені рекомендації з удосконалення статистичної звітності суб'єктів туристичної діяльності (форми 1-ТУР), що усувають подвійний облік туристичних послуг на регіональному рівні. Зокрема, дані про туристів, обслуговуваних за співдоговорами з українськими партнерами, що вказані у рядках форми 1 - ТУР індексом “а”, запропоновано поділити на “а_р” (туристів, обслуговуваних за співдоговорами з областними (регіональними) партнерами) та “а_у” (туристів, обслуговуваних за співдоговорами з українськими партнерами, крім обласних (регіональних)). Отже, кількість обслуговуваних туристів у регіоні дорівнюватиме сумі “о” (туристи, обслуговувані за прямими договорами) та “а_у”.

3. Визначено і обґрунтовано основні напрями оптимізації методики ВТО у розрахунках надходжень від внутрішнього туризму в Україні для найбільш повного урахування кількості внутрішніх туристів і обсягів запропонованих їм послуг. Проведені маркетингові дослідження у Донецькому регіоні дозволили визначити середні витрати туриста на відпочинок, які суттєво відрізняються від тих, що застосовуються у розрахунках обсягів послуг від внутрішнього туризму по країні. Як показав аналіз, у структурі туристичних потоків не враховано туристів, які відпочивають у нетрадиційних засобах розміщення (неорганізовано, у приватному секторі та ін.), за результатами обстеження їх частка становить 27 % від загального обсягу туристів.

4. Формалізована структура витрат туриста та метод визначення доходів від туристичної галузі через структуру туристичних витрат теоретично обґрунтовують найбільші надходження від внутрішнього та в'їзного видів туризму, що визначені в Україні пріоритетними та підтверджує той факт, що існуюча практика розрахунку доходів не відображає реальних надходжень від туризму, чим принижується значення туристичної діяльності для економіки України.

5. За результатами критичного вивчення та аналізу вітчизняних і зарубіжних джерел подається авторське бачення місця послуг харчування в системі туристичної галузі. Теоретичні та практичні дослідження показали, що громадське харчування в туристичній галузі за обсягом витрат посідає третє, а іноді і друге місце у структурі витрат на відпочинок. Запропонована класифікація підприємств харчування для сфери туризму сприятиме уточненню місця підприємств харчування в туристичній галузі і стане підставою при створенні нормативної та законодавчої бази інфраструктури туризму.

6. Зроблені прогнозні розрахунки обсягів діяльності ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів Донецької області з огляду на Державну Програму розвитку туризму в Україні до 2010 року досить перспективні, проте підприємства харчування у туризмі розглядаються не тільки у зонах відпочинку туристів, але й на шляху їх пересування до місця призначення - на транспортних засобах (літаку, поїзді, теплоході, автомобільному транспорті) та у місцях дислокації транспорту (залізничному вокзалі, аеропорту, морському порту, автовокзалі, на трасі). З огляду на те, що Україна знаходиться на перехресті транспортних коридорів, що поєднують країни Південно-Східної та Південно-Західної Європи, подальший розвиток сервісної туристичної інфраструктури на МТК розглядається у сукупності з розвитком мережі підприємств харчування.

7. Для прогнозних розрахунків розвитку туристичного підприємства з урахуванням параметрів його економічної діяльності у дисертації запропоновано математичну модель на основі кореляційного та регресивного аналізів. Вона також дозволяє визначити беззбитковий рівень завантаження готельного фонду окремого підприємства. Як показали дослідження, на обсяги діяльності санаторно-курортних закладів та підприємств готельного господарства і в їх складі підприємств харчування, розташованих у курортних зонах, великий вплив має фактор сезонності. Розподіл періоду діяльності підприємств у туристичній галузі за сезонами дуже важливий при ціноутворенні на туристичну продукцію та послуги. Також узагальнено інформацію щодо факторів, які враховуються при ціноутворенні на послуги харчування та розміщення у різних країнах. Розраховані коефіцієнти цінової гнучкості є підставою оцінки привабливості місць відпочинку та оздоровлення. Проте проведені дослідження показали, що реальна можливість диференціації цін забезпечується певними економічними і адміністративними механізмами підтримки розвитку туризму. Обмірковане оподаткування, у тому числі й з урахуванням фактору сезонності, сприятиме підвищенню туристичного потоку, розвитку соціального туризму та у кінцевому результаті - збільшенню надходжень від туристичної галузі до бюджету.

8. Потреби в інвестиціях матеріально-технічної бази індустрії туризму значно більші від запланованих у Програмі розвитку туризму до 2010 року. До процесу інвестування закладів розміщення та харчування слід підходити диференційовано. Так, для великих перспективних підприємств можна притягувати іноземні інвестиції (особливо у вигляді безвідсоткової позики засновників). Для вирішення проблеми фінансування соціальної сфери туризму пропонується створення спеціальних цільових та благодійних фондів з розвитку соціального туризму та подальше формування інвестиційного клімату у цьому напряму.

9. Впровадження нових інформаційних технологій у сферу готельно-ресторанного бізнесу є необхідною передумовою не тільки їх розвитку, але й нормального функціонування. Розвиток вітчизняних систем автоматизації та використання найновітніших технологій для готельного бізнесу дозволять підприємствам індустрії гостинності швидше та ефективніше впроваджувати інформаційні технології в свою діяльність. Проведений аналіз пропозиції програмних продуктів дозволив зробити рекомендації щодо впровадження АСУ в діяльність підприємств готельно-ресторанного господарства та санаторно-курортних (оздоровчих) комплексів. Наявність АСУ із виходом до глобальної мережі Internet дає можливість підприємствам розміщення та харчування використовувати електронну рекламу, яка є найбільш дійовим засобом розповсюдження інформації. Запропонована структура повномірного сайту для ресторанного комплексу дозволяє споживачеві отримати найбільш повну інформацію про заклад, а підприємству - популяризувати свої досягнення та послуги на ринку харчування і забезпечувати попит на них.

10. Визначено і обґрунтовано основні напрями оптимізації і перебудови структури управління туристичною галуззю на макроекономічному та мезоекономічному рівнях. Враховуючи низку спільних важливих проблем розвитку санаторно-оздоровчих закладів та готельно-ресторанного господарства, що досліджено у роботі, доцільно покласти функції, пов'язані з координацією діяльності зазначених закладів (незалежно від форм власності та відомчої підпорядкованості) на центральний орган виконавчої влади з питань туризму - Державну туристичну адміністрацію України. Шляхом удосконалення управління туристичною галуззю у Донецькій області може стати створення Донецької обласної Ради представників суб'єктів туристичної діяльності, готельного господарства та санаторно-курортних (оздоровчих) закладів. Для покращення стану інформаційно-рекламної діяльності у регіоні запропоновано створення єдиного інформаційно-рекламного центру з метою збору, обробки та розповсюдження туристичної інформації.

Список опублікованих праць за темою дисертації

Аветисова А.О., Сорока С.В. Основні показники експлуатації підприємств готельного господарства Донецької області // Тем. зб. наук. праць "Обладнання та технології харчових виробництв". Вип. 3. - Донецьк.: ДонДУЕТ, 1999 р., С. 18-22. - 0,35 д.а. (Особ. вн. авт. 0,3 д.а. - Проведено дослідження ефективності функціонування готельного господарства у Донецькій області).

Сорока С.В. Розвиток ринку туристичних послуг у Донецькій області на сучасному етапі // Тем. зб. наук. праць "Торгівля і ринок України". Вип. 10. Том 2. - Донецьк.: ДонДУЕТ, 2000 р., С. 320-324. - 0,33 д.а.

Сорока С.В. До питання визначення доходів від туристичної галузі // Тем. зб. наук. праць "Торгівля і ринок України". Вип. 12. Том 3. - Донецьк.: ДонДУЕТ, 2001 р., С. 232-237. - 0,36 д.а.

Сорока С.В. Значение информационных систем управления для гостинично-туристических комплексов // Праці Міжнародного Конгресу "Проблеми інформатизації рекреаційної та туристичної діяльності в Україні: Перспективи культурного та економічного розвитку". - Трускавець, 23-28 травня, 2000 р., С. 235-237. - 0,31 д.а.

Сорока С.В. Общественное питание в системе туристического сектора // Материалы 3-й Международной научно-практической конференции "Развитие туризма - важное направление в подъеме экономики Украины" (Славяногорск, 16-18 декабря 1999 г.), - Донецк.: ДИТБ, 1999 г., С. 225-227. - 0,16 д.а.

Сорока С.В. До питання розвитку готелів економічного класу та їх інфраструктури в Донецькій області // Матеріали міжнародної науково-технічної конференції "Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка". - Донецьк.: ДонДУЕТ, 2001 р., С.156-158. - 0,17 д.а.

Сорока С.В. До питання сегментування ринку в туристичній галузі // Матеріали 5-ї міжнародної науково-практичної конференції "Маркетинг: теорія і практика" (Київ, 25-26 травня 2001 р.), - К.: КНЕУ, 2001 р., С. 157-158. - 0,1 д.а.

Сорока С.В. О состоянии сертификации гостиничных услуг и услуг питания Украины. Материалы Международной научно-практической конференции “Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг” (Орел, 18-21 декабря 2001 р.), - Орел.: Орел ГТУ, 2001 р., С. 50-51. - 0,17 д.а.

Анотація

Сорока С.В. - Розвиток громадського харчування в системі туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук за спеціальністю 08.07.05 - економіка торгівлі та послуг. - Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського, Донецьк, 2002 р.

Дисертація присвячена проблемам розвитку підприємств харчування в системі туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів на сучасному етапі формування туристичної галузі в Україні. У роботі досліджено теоретичні аспекти функціонування підприємств харчування на ринку туристичних послуг, визначено їх місце та роль у формуванні туристичного продукту, розроблено і запропоновано класифікацію підприємств харчування для сфери туризму за певними критеріями. Організаційно-економічна оцінка діяльності підприємств харчування у сфері туризму передбачає розробку комплексу заходів щодо розвитку ресторанного господарства у складі готельно-туристичних комплексів, а також розглядається у контексті розвитку сервісної інфраструктури на МТК.

Розроблено і обґрунтовано пропозиції теоретичного і практичного характеру щодо визначення джерел інвестиційної підтримки готельно-ресторанного господарства та рекреаційно-санаторних закладів, впровадження автоматизованих систем управління і ефективної реклами послуг харчування, використання адміністративного ресурсу в управлінні туристичною галуззю на макроекономічному та мезоекономічному рівнях.

Ключові слова: туристична галузь, підприємства харчування, готельно-ресторанне господарство, рекреаційно-санаторні заклади, адміністративний ресурс.

Summary

Soroka S.V. Public catering development in the system of tourist and recreation sanitation complexes. - Manuscript.

Dissertation for scientific degree in economics on speciality 08.07.05. - Economics of trade and services. - Donetsk state university of economics and trade named after M. Tugan-Baranovsky, Donetsk, 2002.

Dissertation deals with the problems of development of public catering enterprises in the system of tourist and recreation-sanitation complexes at the present stage of formation the tourist sphere in Ukraine. The theoretical aspects of catering enterprises work in the market of tourist services are investigated and their place and role in formation of tourist product is defined, the classification of catering enterprises in the tourist sphere is worked out and presented. Organizational-economic activity estimation of public catering enterprises in tourist sphere provides the development of complex measures concerning restaurants as a part of hotel-tourist complexes and at the same time it is examined in the context of development service infrastructures on ITC (International Transport Corridors).

The prospects of theoretical and practical character concerning the sources of support the hotel-restaurant economy and recreation-sanitation complexes, introduction automatized management systems and effective advertising catering services, use of administrative resources in tourist sphere management on both macro- and microeconomical levels are developed and substantiated.

Key words: tourist sphere, catering enterprises, hotel-restaurant economy, recreation-sanitation complex, administrative resource.

Аннотация

Сорока С.В. Развитие предприятий питания в системе туристических и рекреационно-оздоровительных комплексов. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук по специальности 08.07.05 - экономика торговли и услуг. - Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М.Туган-Барановского, Донецк, 2002 г.

Диссертация посвящена проблемам развития предприятий питания в системе туристических и рекреационно-оздоровительных комплексов на современном этапе формирования туристической отрасли в Украине.

В работе исследованы теоретические аспекты функционирования предприятий питания на рынке туристических услуг, определено их место и роль в формировании туристического продукта. Показана необходимость правового обеспечения развития туристического рынка путем соответствующих изменений на законодательном уровне. В частности, рекомендуется внести изменения в Закон Украины “О туризме” (статьи 1 и 15).

Разработаны предложения по совершенствованию методики, согласно которой осуществляются расчеты поступлений от внутреннего туризма в Украине (для наиболее полного определения количества внутренних туристов и объемов предложенных им услуг). Рекомендованы изменения форм статистической отчетности субъектов туристической деятельности (1-ТУР и 1-ТУР(к)), которые ликвидируют двойной учет туристических услуг на региональном уровне. Формализованы структура расходов туриста в зависимости от вида туризма и объемы поступлений от каждого вида туризма (внутреннего, въездного, выездного) для страны, отправляющей туриста.

Предложена классификация предприятий питания для сферы туризма с целью уточнения места предприятий питания в туристической отрасли и использования предложенных критериев в нормативной и законодательной базе инфраструктуры туризма. Проведены прогнозные расчеты объемов деятельности ресторанного хозяйства гостинично-туристических комплексов Донецкой области на основе Государственной программы развития туризма в Украине до 2010 года. Исследовано современное состояние организации питания на автомобильных магистралях, железнодорожном и воздушном транспорте.

Разработана математическая модель для использования предприятиями туристических комплексов в прогнозных расчетах развития с учетом параметров их экономической деятельности. Сформулировано авторское видение путей совершенствования политики ценообразования на услуги питания и размещения в Украине. Предложенные коэффициенты ценовой гибкости являются основой оценки привлекательности мест отдыха и оздоровления.

В диссертации разработаны и обоснованы предложения теоретического и практического характера ресурсного обеспечения предприятий питания в системе туристических услуг. Рекомендованы методические подходы к определению источников инвестиционной поддержки материальной базы туризма. Разработаны рекомендации по внедрению автоматизированных систем управления в деятельность предприятий гостинично-ресторанного хозяйства и рекреационно-санаторных учреждений в зависимости от видов и объемов их деятельности. Предложена структура полномерного сайта для ресторанного комплекса, которая позволяет потребителю получить наиболее полную информацию о предприятии питания, а ресторану - популяризировать свои услуги и достижения в сфере питания, обеспечивать спрос на них.