Анализ оборота предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тюменский государственный нефтегазовый университет»

Институт менеджмента и бизнеса

Кафедра ЭТР

Курсовой проект

по курсу: «Диагностика финансово-хозяйственой деятельности»

на тему: «Анализ оборота предприятия общественного питания»

Выполнил:

ст. гр. ЭПТз-09-01

Булайчик Н.В.

Руководитель:

доцент, к.э.н.

Драгунова Л.В.

Тюмень 2014

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия и специфики его производственно-хозяйственной деятельности

2. Анализ оборота общественного питания

2.1 Методика анализа оборота общественного питания

2.2 Оценка состояния оборота и уровня услуг

2.3 Анализ влияния внутренних и внешних факторов на оборот предприятия общественного питания

3. Выявление резервов увеличения оборота общественного питания

Заключение

Список литературы

Введение

Как известно, целью каждого предприятия является извлечение прибыли, что в свою очередь зависит от конкурентоспособности предприятия, той позиции, которую занимает предприятие на данном виде рынка. питание услуга кулинарный

Товарооборот является одним из основных показателей, по которому оценивается хозяйственная деятельность предприятий. Товарооборот должен изучаться и оцениваться как в действующих (продажных), так и в сопоставимых ценах. Для определения розничного товарооборота в сопоставимых ценах необходимо фактический его объем за период, с которого изменились цены, разделить на индекс цен на товары. Проведение анализа позволяет установить, как развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос на товары, как предприятие улучшает структуру товарооборота, обеспечивает повышение в нем доли высококачественных товаров, активно воздействует на формирование потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояние.

Основной целью курсовой работы является проведение анализа оборота предприятия общественного питания.

Предметом исследования является теоретические и методологические основы анализа оборота предприятий общественного питания.

Объектом исследования является кафе европейской кухни «Вена», анализируемый период составляет 2011-2013 годы.

Для получения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Изучить виды оборота предприятия и их характеристики,

- Исследовать методики анализа оборота предприятия,

- Провести экономический анализ финансово-экономической деятельности ООО «Кволити-Тюмень»,

- Проанализировать товарооборот ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена», по объему, составу, структуре,

Провести расчеты с помощью факторного анализа,

- Провести анализ факторов, влияющих на товарооборот предприятия;

- В ходе анализа необходимо выявить динамику, закономерности изменения показателей и разработать мероприятия по увеличению товарооборота.

Методы, которые использованы в работе: теоретический анализ и обобщение научной литературы; анализ абсолютных и относительных и средних показателей, методы сравнения и группировка данных, методы факторного анализа.

Исследование проводилось за период 2011-2013 г.г.

1. Характеристика предприятия и специфики его производственно-хозяйственной деятельности

В современных условиях общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Необходимо отметить, что предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Прежде всего, товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

1. реализации продукции собственного производства;

2. продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Тем самым, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельныепредприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Следует отметить, что роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

1-товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

2-по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

3-товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

4-по доли товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

5-по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Таким образом, о значимости предприятия на рынке потребительских товаров можно судить по объему оборота, который выражается размером денежной выручки за проданные товары. При этом анализ оптового оборота способствует определению эффективности деятельности предприятия, выявлению недостатков и определению возможных путей дальнейшего развития предприятия.

2. Анализ оборота общественного питания

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

2.1 Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.

Проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

Для измерения сезонных колебаний обычно исчисляются индексы сезонности (Isi) по формуле:

Isi = Yi / Y ·100, (2.1.)

где Yi - среднее значение товарооборота в определенный месяц на основании фактического товарооборота последних лет;

Y - среднее значение товарооборота в месяц на основании фактического товарооборота последних лет.

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент изменения количества потребления блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле:

ВБдн =Кб·ВБб /(Чпб·Дб), (2.2.)

где ВБдн - выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб - реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:

ВБп =ВБдн ·Чп·Дп, (2.3.)

где ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;

Дп - количество дней работы в плановом периоде.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПСмакс = ВР*Чм / ВП, (2.4.)

или

ПСмакс = ВР*S / ВП*Пн, (2.5.)

где ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм -число мест;

ВП -время приема пищи одним посетителем, мин;

S - площадь обеденного зала, м2;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

Вбп =ПСмакс*Кпс*Бп*Дп, (2.6.)

где Бп - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом =Чп /Чм, (2.7.)

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

Ко =(Омфакт /Оммакс)*100, (2.8)

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования. Производственная мощность максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М=(ВП)Ок*Кз /в*Об, (2.9.)

где В-продолжительность работы предприятия, мин;

П - время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л;

Кз - коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

Вбп = М*К*Дп . (2.10.)

Общество с ограниченной ответственностью «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» создано в сентябре 1998 года в соответствии с Законом Российской Федерации «Об акционерных обществах, обществах с ограниченной ответственностью и обществах с дополнительной ответственностью». Как предприятие общественного питания существует с 1999 года. ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» прошло перерегистрацию и решением Мингорисполкома от 04.07.2000г. № 740 зарегистрировано в государственном регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей под № 100356411.

Юридический адрес: г. Тюмень.

Уставный фонд Общества согласно учредительному договору объявлен в размере 4350000 руб. Уставный фонд разделен на 87000 простых именных акций номинальной стоимостью 50 рублей. Количество акционеров составляет 48 человек.

Имущество Общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе.

Образование финансовых ресурсов и имущества ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» происходит за счет:

-денежных и материальных взносов, переданных ему учредителями и акционерами в качестве платы за акции;

- доходов от основной деятельности;

- доходов от ценных бумаг;

- кредитов банков и других кредитов;

- капитальных вложений;

- иных источников.

Прибыль, остающаяся у Общества после уплаты налогов и других платежей в бюджет, остается в собственности организации и направляется на выплату дивидендов акционерам, образование фондов в порядке, определяемом Собранием акционеров.

Основной целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива организации.

Согласно Уставу ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» имеет основные направления деятельности:

-розничная торговля широким ассортиментом товаров: пищевыми продуктами, напитками, табачными изделиями;

- розничная торговля через палатки, ларьки, киоски;

- рестораны, кафе, бары, оптовая и комиссионная торговля;

- производство кондитерских изделий;

- эксплуатация и сдача в наем собственного имущества.

Для осуществления своей деятельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» имеет зал ресторана на 80 посадочных мест с обслуживанием официантами, один бар на 40 посадочных мест, две кухни с соответствующим оборудованием, складские и производственные помещения. Полезная площадь здания 2852 кв.м., площадь земельного участка 0,421 га.

На продукцию собственного производства в организации применяются наценки первой наценочной категории (до 150 %) в соответствии с Инструкцией по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности г. Тюмени.

Высшим органом управления ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» является Собрание акционеров. ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» возглавляет директор, назначаемый Собранием акционеров. Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. Данный вид сочетает преимущества линейного и функционального типа, то есть представляет собой единство распорядительства и квалифицированное осуществление функций управления специальным аппаратом - администрацией.

В целом структура управления ООО «Кволити-Тюмень» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления. Такая структура управления предоставляет возможность руководителю эффективно осуществлять оперативное и стратегическое руководство обществом.

Оплата труда работников Общества производится с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В организации разработаны и утверждены Положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд; Положение о выплате надбавки за выслугу лет; Положение о порядке выплаты вознаграждений по итогам работы за год; Положение о единовременном поощрении; Положение о порядке установления надбавок за высокое профессиональное мастерство, напряженность в работе, вредные условия труда.

В обществе применяется повременно-премиальная и сдельно-премиальная формы оплаты труда. Должностные оклады установлены в соответствии с тарифными разрядами и тарифными коэффициентами, определенными коллективным договором и тарифной ставки 1-го разряда. Размер тарифной ставки 1-го разряда по состоянию на 01.07.2012г. составляет 176 тыс. руб.

Одним из основных показателей, характеризующих деятельность организации общественного питания, является товарооборот.

Вся торгово-производственная деятельность ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» анализируется через финансово-экономические показатели. Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2012-2013 гг.

Показатель	Ед. изм.	2011 год	2012 год	Отклоне-ние, +/-	Темп изменения, %
1	2	3	4	5	6
Общий объем товарооборота
в действующих ценах	млн. руб.	1212	1513	+301	124,8
в сопоставимых ценах	млн. руб.	1212	1427,4	+215,4	117,8
Розничный товарооборот
в действующих ценах	млн. руб.	1203	1500	+297	124,7
в сопоставимых ценах	млн. руб.	1203	1415,1	+212,1	117,6
Количество посадочных мест	-	330	330	-	100,0
Товарооборот на 1 посадочное место
в действующих ценах	млн. руб.	3,65	4,55	+0,9	124,5
в сопоставимых ценах	млн. руб.	3,65	4,29	+0,64	117,5
Оборот по продукции собственного производства
в действующих ценах	млн. руб.	765	811	+46	106,0
в сопоставимых ценах	млн. руб.	765	765,1	+0,1	100,0
Доля оборота продукции собственного производства	%	63,1	53,6	-9,5	-
Товарооборот по покупным товарам 1
-в действующих ценах	млн. руб.	447	702	+255	157,0
-в сопоставимых ценах	млн. руб.	447	662,3	+215,3	148,2
Товарооборот за минусом НДС и сборов	млн. руб.	1011,4	1262	+250,6	124,8
Доход от реализации	млн. руб.	699,3	811,3	+112	116,0
Уровень доходов от реализации	%	69,14	64,29	-4,85	-
Отчисления от дохода от реализации	млн. руб.	27,3	24,3	-3	89,0
Уровень отчислений от доходов от реализации	%	2,7	1,93	-0,77	-
Доход от реализации без налогов и отчислений	млн. руб.	672	787	+115	117,1
Уровень дохода от реализации-нетто	%	66,44	62,36	-4,08	-
Издержки производства и реализации продукции	млн. руб.	536	599	+63	111,8
Уровень издержек производства и реализации продукции	%	53,0	47,46	-5,54	-
Прибыль от реализации	млн. руб.	136	188	+52	138,2
Рентабельность товарооборота	%	13,44	14,9	+1,46	-
Сальдо доходов и расходов по внереализационным операциям 1	млн. руб.	-14	-13	+1	92,9
Сальдо доходов и расходов по операционным операциям	млн. руб.	18	12	-6	66,7
Прибыль отчетного периода	млн. руб.	140	187	+47	133,6
Прибыль отчетного периода в % к товарообороту	%	11,6	12,4	+0,8	-
Среднесписочная численность	чел.	110	108	-2	98,2
Средняя выработка на 1 работника
в действующих ценах	млн. руб.	11,02	14,01	+2,99	127,1
в сопоставимых ценах	млн. руб.	11,02	13,22	+2,2	120,0

Фактический товарооборот за 2011 год составил 1212 млн. руб., фактический товарооборот за 2012 год - 1513 млн. руб. Темп роста товарооборота в действующих ценах составил 124,8 %. В сопоставимых ценах к 2011 году товарооборот составил 1427,4 млн. руб. Темп роста в сопоставимых ценах составил 117,8 %. Это произошло за счет использования разумной ценовой политики, увеличения числа посетителей.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность организации питания, является доля собственной продукции в товарообороте. Этот показатель в отчетном периоде составил 53,6 %. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию снижения. Она уменьшилась на 9,5 %-ых пункта. Темп роста товарооборота по покупным товарам составил 157 %. По сравнению с прошлым годом в действующих ценах наблюдается рост розничного товарооборота на 24,7 %, в том числе по реализации собственной продукции - на 5,6 %, по покупным товарам - на 57 %, то есть наиболее быстрые темпы роста отмечены по продаже покупных товаров. Розничный товарооборот в сопоставимых ценах по покупным товарам увеличился на 48,2 %, а по собственной продукции уменьшился на 0,4 %. Это обусловило повышение доли реализации покупных товаров по сравнению с прошлым периодом на 9,6 % и соответственно снижение доли розничной реализации продукции собственного производства.

На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение розничных цен на товары и сырье. Фактический розничный товарооборот за 2012 год в сопоставимых ценах составил 1415,1 млн. руб. Следовательно, за счет ценового фактора розничный товарооборот организации в динамике увеличился на 84,9 млн. руб. (1500 - 1415,1). Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому периоду составил 117,6 %. Физический объем товарооборота в динамике увеличился на 212,1 млн. руб.

2.2 Оценка состояния оборота кафе «Вена»

Динамика прибыли ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Динамика прибыли ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2011-2012 гг.

Показатель	2011 год, млн. руб.	2012 год, млн. руб.	Отклонен (+/-), млн. руб.	% к прошлому году
Товарооборот без НДС	1011,4	1262	+250,6	124,8
Доход от реализации 1	699,3	811,3	+112	116,0
Уровень доходов от реализации	69,14	64,29	-4,85	-
Отчисления от дохода от реализации	27,3	24,3	-3	89,0
Уровень отчислений от доходов от реализации	2,7	1,93	-0,77	-
Доход от реализации без налогов и отчислений	672	787	+115	117,1
Уровень дохода от реализации-нетто	66,44	62,36	-4,08	-
Расходы на производство и обращение	536	599	+63	111,8
Уровень расходов на производство и обращение	53,0	47,46	-5,54	-
Прибыль от реализации	136	188	+52	138,2
Уровень рентабельности, %	13,44	14,9	+1,46	-
Сальдо доходов и расходов по операционным операциям	18	12	-6	66,7
Сальдо доходов и расходов по внереализационным операциям	-14	-13	+1	92,9
Прибыль отчетного периода	140	187	+47	133,6
Прибыль отчетного периода в % к товарообороту	11,6	12,4	+0,8	-
Уровень рентабельности, %	13,84	14,82	+0,98	-
Прибыль, остающаяся в распоряжении организации	99	131,1	+32,1	132,4
Уровень рентабельности, %	9,79	10,39	+0,6	-

Прибыль от реализации в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом увеличилась на 52 млн. руб. За 2012 год была получен прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в размере 188 млн. руб. Убыток от внереализационных операций в динамике снизился на 1 млн. руб., прибыль от операционных операций уменьшилась на 6 млн. руб. Прибыль отчетного периода возросла с 140 до 187 млн. руб., или на 33,6 %. Уровень рентабельности увеличился до 14,9 % к товарообороту. Прибыль, остающаяся в распоряжении организации, увеличилась на 32,4 % и за 2012 год составила 131,1 млн. руб. или 10,39 % к обороту.

Для измерения влияния факторов на прибыль произведем следующие расчеты в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Расчет влияния факторов на динамику прибыли ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2011-2012 гг., млн. руб.

Фактор	Влияние на прибыль
	расчет	сумма, млн. руб.
1.Изменение объема товарооборота в действующих ценах	+250,6*13,44/100	+33,7
2.Изменение уровня доходов от реализации	(-4,85)*1262/100	-61,2
3.Изменение уровня налогов и отчислений, взимаемых за счет доходов от реализации	-(-0,77)*1262/100	+9,6
4.Изменение уровня расходов на производство и обращение 1	-(-5,54)*1262/100	+69,9
5.Изменение сальдо доходов и расходов по операционным операциям	12-18	-6
6.Изменение сальдо доходов и расходов по внереализационным операциям	-13-(-14)	+1
Итого:	187-140	+47

Большинство факторов положительно повлияли на динамику прибыли. Так, за счет роста товарооборота на 250,6 млн. руб. прибыль возросла на 33,7 млн. руб. Снижение уровня налогов, уплачиваемых от дохода от реализации, на 0,77 % к обороту способствовало росту прибыли на 9,6 млн. руб. Уменьшение уровня издержек производства и обращения на 5,54 % привело к росту прибыли на 69,9 млн. руб. Уменьшение уровня доходов от реализации на 4,85 % к товарообороту привело к снижению прибыли на 61,2 млн. руб.

Таким образом, анализируя деятельность ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2011-2012 гг. следует отметить рост товарооборота как в действующих, так и в сопоставимых ценах, доходов от реализации, прибыли от реализации и общей прибыли. Также следует отметить снижение по сравнению с 2011 г. доли реализации продукции собственного производства в общем объеме товарооборота и рост реализация покупных товаров. Снижение расходов на производство и реализацию продукции свидетельствует о повышении эффективности использования текущих затрат. Можно сделать вывод, что ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» работает эффективно.

Динамика показателей рентабельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2011-2012 гг. приведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 Динамика рентабельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2011-2012 гг.

Показатель	2011год	2012год	Отклонение, +/-
Рентабельность товарооборота, %	13,44	14,9	+1,46
Рентабельность текущих затрат, %	25,4	31,4	+6
Рентабельность основных фондов, %	12,3	16,8	+4,5
Рентабельность оборотных средств, %	31,7	32,9	+1,2
Рентабельность собственного капитала, %	9,3	12,3	+3,0
Рентабельность фонда заработной платы, %	58,7	65,4	+6,7
Маржа прибыли	14,2	16,2	+2

Результаты расчетов свидетельствуют о значительном росте рентабельности деятельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена». Рентабельность затрат живого труда увеличилась на 6,7 %. Эффективность использования затрат по организации имеет тенденцию к росту - с 25,4 до 31,4 %, то есть с каждого рубля затрат организация получила 0,31 руб. Доля прибыли, остающейся в распоряжении организации в доходе возросла с 14,2 до 16,2 %, то есть на 2 %. Также следует отметить рост рентабельности основных фондов и оборотных средств на 4,5 % и 1,2 %, соответственно, это говорит об улучшении использования средств ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена».

2.3 Анализ финансового состояния ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена»

На основании бухгалтерского баланса проведем анализ финансового состояния ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2011-2012 гг. Анализ финансового состояния начнем с изучения состава и структуры имущества (таблица 2.5).

Таблица 2.5 Анализ активов предприятия по состоянию на 1 января 2013 г.

Наименование статей	На 01.01.2012 г.	На 01.01.2013 г.	Изменение, +/-	Темп изменения, %
	сумма, млн. руб.	уд. вес, %	сумма, млн. руб.	уд. вес, %	сумма, млн. руб.	уд. вес, %
Всего активов	1584	100%	1679	100%	+95	-	106
1.Внеоборотные активы	1142	72,1	1112	66,2	-30	-5,9	97,4
1.1.основные средства	1141	72,0	1112	66,2	-29	-5,8	97,5
1.2.нематер. активы	1	0,1	-		-1	-0,1	-
1.3.незаверш. капитальные вложения	-	-	-	-	-	-	-
1.4.долгосрочные финансовые вложения	-	-	-	-	-	-	-
2.Оборотные активы	442	27,9	567	33,8	+125	+5,9	128,3
2.1.запасы, в том числе:	40	2,5	54	3,2	+14	+0,7	135
2.1.1.сырье, материалы и другие ценности	39	2,4	53	3,1	+14	+0,7	135
2.1.2.животные на выращивании и откорме	-	-	-	-	-	-	-
2.1.3. незавершенное производство	-	-	-	-	-	-	-
2.1.4.прочие запасы и затраты	1	0,1	1	0,1	-	-	100
2.2.налоги по приобретенным ценностям 1	3	0,2	8	0,5	+5	+0,3	266,7
2.3.готовая продукция и товары	91	5,7	80	4,8	-11	-0,9	87,9
2.4.товары отгруженные, выполненные работы, оказанные услуги	3	0,2	6	0,4	+3	+0,2	200
2.5.дебиторская задолженность	1	0,1	1	0,1	-	-	100
2.6.финансовые вложения	240	15,2	-	-	-240	-15,2	-
2.7.денежные средства	64	4,0	418	24,8	+354	+20,8	653,1
2.8.прочие оборотные активы	-	-	-	-	-	-	-

Наибольший удельный вес в активах организации на 01.01.2013 г. занимали внеоборотные активы (72,1 %), но и их доля понижается. На 01.01.2013 г. удельный вес внеоборотных активов составил 66,2 %. На протяжении всего периода во внеоборотных активах наибольший удельный вес занимают основные средства.

Удельный вес оборотных активов за анализируемый период увеличился на 5,9 %, а в абсолютном выражении - на 125 млн. руб. и составили 567 млн. руб. Основная доля в оборотных средствах на 01.01.2013 г. принадлежит наиболее ликвидным оборотным средствам - денежным - 418 млн. руб.

Анализ структуры пассивов свидетельствует о том, что источником формирования финансовых ресурсов являются собственные средства.

Анализ структуры источников формирования капитала приведен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 Структура источников формирования капитала

Наименование статей	На 01.01.2012 г.	На 01.01.2013 г.	Изменение, +/-	Темп изменения, %
	сумма, млн. руб.	уд. вес, %	сумма, млн. руб.	уд. вес, %	сумма, млн. руб.	уд. вес, %
Сумма капитала (стр.890)	1584	100%	1679	100%	+95	-	106
1.Собственный капитал, в том числе:	1500	94,7	1525	90,8	+25	-3,9	101,7
уставный фонд	4	0,3	4	0,2	-	-0,1	100
резервный фонд	-	-	-	-	-	-	-
добавочный фонд	1323	83,5	1323	78,8	-	-4,7	100
нераспределенная прибыль (убыток)	173	10,9	198	11,8	+25	+0.9	114,5
2.Доходы и расходы	-	-	-	-	-	-	-
3.Привлеченный капитал, в том числе:	84	5,3	154	9,2	+70	+3,9	183,3
краткосрочные кредиты и займы	-	-	-	-	-	-	-
долгосрочные кредиты и займы	-	-	-	-	-	-	-
кредиторская задолженность	84	5,3	154	9,2	+70	+3,9	183,3

Источники собственных средств в общей сумме на 01.01.2013 г. составили 90,8 %, при этом по сравнению с 01.01.2012г. этот показатель уменьшился на 3,9 %. Привлеченные средства представлены кредиторской задолженностью. Доля заемных средств возросла на 3,9 %, а сумма - на 70 млн. руб.

Определим собственные оборотные средства: из суммы итогов разделов 3 и 4 вычтем итог 1 раздела.

На 01.01.2012 г.: 1500 млн. руб. - 1142 млн. руб. = 358 млн. руб.

На 01.01.2013 г.: 1525 млн. руб. - 1112 млн. руб. = 413 млн. руб.

Определим показатели, характеризующие эффективность управления финансовыми ресурсами ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена»:

(2.11)

На 01.01.2012 г.:

На 01.01.2013 г.:

(2.12)

На 01.01.2012 г.:

На 01.01.2013 г.:

Результаты расчетов приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Показатели эффективности управления финансовыми ресурсами кафе «Вена» по состоянию на 1 января 2013 г.

Наименование показателя	На 01.01.2012 г.	На 01.01.2013 г.	Изменение, +/-
Коэффициент автономии	0,947	0,908	-0,039
Коэффициент маневренности собственными средствами	0,295	0,372	+0,077

Анализируемые периоды для предприятия характеризуются увеличением активов предприятия, коэффициент маневренности собственными средствами увеличился на 0,077 %

Для оценки ликвидности баланса и платежеспособности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» рассмотрим следующие коэффициенты (таблица 2.8).

Таблица 2.8 Коэффициенты текущей ликвидности и обеспеченности собственными оборотными средствами кафе «Вена»

Наименование показателя	На 01.01.2012 г.	На 01.01.2013 г.	Норматив
1	2	3	4
Коэффициент текущей ликвидности К1=стр.290/(стр.790-стр.720)	5,262	3,682	К1*1,0
Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами К2 = 1	0,81	0,728	К2*0,1
Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами К3=стр.790	0,053	0,092	К3*0,85
Коэффициент абсолютной ликвидности Кабс=(стр.260+стр.270 баланса)/	3,62	2,71	Кабс*0,2

Коэффициент текущей ликвидности:

На 01.01.2012 г.: 442 / 84 = 5,262

На 01.01.2013 г.: 567 / 154 = 3,682

Рисунок 2.1. Динамика коэффициента текущей ликвидности, К

Коэффициент текущей ликвидности на начало и конец отчетного периода имеет значение выше нормативного, это свидетельствует о том, что ООО «Кволити-Тюмень» обеспечено собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами:

На 01.01.2012 г.: (1500 - 1142) / 442 = 0,81

На 01.01.2013г.: (1525 - 1112) / 567 = 0,728

Рисунок 2.2 Динамика коэффициента обеспеченности собственными оборотными средствами, К

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами на начало и конец отчетного периода имеет значение выше нормативного, это свидетельствует о том, у ООО «Кволити-Тюмень» достаточно собственных оборотных средств для ведения хозяйственной деятельности и обеспечения финансовой устойчивости.

Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами:

На 01.01.2012 г.: 84 / 1584 = 0,053

На 01.01.2013 г.: 154 / 1679 = 0,092

Рисунок 2.3 Динамика коэффициента обеспеченности финансовых обязательств активами, К3

Значение коэффициента обеспеченности финансовых обязательств активами соответствует нормативу, то есть ООО «Кволити-Тюмень» способно рассчитаться по своим финансовым обязательствам после реализации активов.

Коэффициент абсолютной ликвидности:

На 01.01.2012 г.: (240 + 64) / 84 = 3,62

На 01.01.2013 г.: 418 / 154 = 2,71

Рисунок 2.4 Динамика коэффициента абсолютной ликвидности, Кабс

Значения коэффициента абсолютной ликвидности на начало и конец отчетного периода соответствуют нормативу. Коэффициента абсолютной ликвидности - это норма денежных резервов. Приведенные выше расчеты свидетельствуют о том, что у ООО «Кволити-Тюмень» есть гарантия погашения долгов.

Таким образом, анализ платежеспособности и ликвидность ООО «Кволити-Тюмень» показал, что в активах предприятия основную долю занимают собственные средства, привлеченные средства представлены кредиторской задолженностью, сумма которой возросла по сравнению с 2011 г. В целом финансовое состояние ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» можно охарактеризовать как устойчивое. Предприятие обеспеченно собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств.

3. Пути повышения эффективности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена»

Анализ прибыли и рентабельности организации предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.

ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» в 2013 году прогнозирует рост товарооборота на 25 %. Прирост суммы переменных расходов на планируемый период 2013 года по сравнению с отчетным составит:

0,62 Ч 25=15,5%.

В планируемом периоде сумма переменных расходов на производство и обращение составит:

210 Ч (100 + 15,5) / 100 = 242,6 млн. руб

Общая сумма расходов на производство и обращение на 2013 год составит (сумма постоянных расходов с учетом роста тарифов и ставок составит 428 млн. руб.):

И = 428 + 242,6 = 670,6 млн. руб.

По нашим расчетам потребность в чистой прибыли ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» на 2013 год составит 219,6 млн. руб., уровень налогов в прибыли отчетного периода - 29,9 %, расходы на производство и обращение - 670,6 млн. руб., в том числе постоянные расходы на производство и обращение - 428 млн. руб., уровень доходов от реализации - 64,29 %, удельный вес в товарообороте НДС и сборов - 16,6 %.

Величина прибыли будет равна (П):

Доход от реализации нетто составит (Др):

Др = 313,4 + 670,6 = 984 млн. руб.

Доход от реализации с учетом отчислений единым платежом по ставке

3 % - 1014,5 млн. руб. (984 / (100 - 3) Ч 100).

Прогнозируемый объем товарооборота без НДС на планируемый период 2013 года будет равен:

Товарооборот с НДС:

1578 / 83,4 Ч 100 = 1892 млн. руб.

Темп роста товарооборота организации:

125 % (1892 / 1513 Ч 100).

План товарооборота составит 1892 млн. руб., так как он обеспечит получение прибыли, необходимой для финансирования расходов на производственное и социальное развитие и запланированный размер прироста товарооборота.

Показатель точки безубыточности, характеризующей сумму товарооборота, необходимую для получения нулевой прибыли, можно рассчитать следующим образом:

. (3.1)

Запас финансовой прочности составит:

. (3.2)

Критическая величина дохода от реализации:

. (3.3)

Таким образом, ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» запланировавшее рост объема товарооборота, при прочих равных условиях обеспечит получение прибыли как основной цели предпринимательской деятельности объекта общественного питания.

Одним из методов стимулирования роста товарооборота организации является участие в выездных школьных, праздничных ярмарках-продажах, принятие заказов на имеющийся ассортимент по телефону. Эти мероприятия позволят расширить возможности по реализации товаров, пользующихся спросом, при относительно небольших затратах на их осуществление.

Возможностями роста товарооборота ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» являются рост производства и реализации продукции собственного производства, рост производительности труда за счет внедрения модернизированного оборудования и повышение эф...