Организация работы детского кафе на 60 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

ФГОУ СПО «Кировский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства»

тема: «Организация работы детского кафе на 60 мест. Организация производства продукции в холодном цехе»

Кипылова Софья Евгеньевна

Ижевск, 2009 год

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика холодного цеха

3. Технологические расчеты

3.1Составление таблицы загрузки торгового зала и расчеты количества потребителей

3.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

3.3 составление плана-меню

3.4 Составление графика реализации блюд по часам

3.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

3.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

3.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

3.10 Расчет площади цеха

Графическая часть

Список используемой литературы

Введение

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Ш Отвечают четко определенным потребностям;

Ш Удовлетворяют требованиям потребителя;

Ш Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Ш Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Ш Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Ш Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, общую часть, расчетную часть и заключение. В общей части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов, а также рассмотрена охрана труда на предприятиях общественного питания . В расчетной части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

1. Характеристика предприятия (кафе детское на 60 мест)

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Обязательные требования к кафе:

вывеска обычная освещаемая;

оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

салфетки бумажные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на русском языке оформленное машинописным или другим способом, обложка из современных материалов;

разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, яркие краски и декорации. Оборудовать игровую комнату, так же можно поставить детские игровые автоматы, для детей возрастом 10-15 лет, а для детей до 10 лет можно нанять клоунов или фокусников.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты, так же оформлены по сюжетам сказок.

2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

3. Технологические расчеты

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчеты количества потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

где N ч - количество питающихся за 1 час.

P - вместительность зала.

n - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

с - загрузка зала в данный час , % .

Ниже приведена таблица загрузки торгового зала детского кафе на 60 мест. Режим работы торгового зала детского кафе «Сказка» с 11 до 19 часов

Таблица 1Таблица загрузки торгового зала.

Часы работы	Оборачиваемость за час	Средний % загрузки зала	Коэффициент пересчета блюд	Количество потребителей
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19	2 2 2 2 2 2 2 2	50 90 90 80 60 30 40 70	0,098 0,1764 0,1764 0,1569 0,1176 0,0588 0,0784 0,1372	60 108 108 96 72 36 48 84
итого			0,9997	612

В таблице 1 коэффициент пересчета блюд определяется по формуле :

где K - коэффициент пересчета блюд ;

N ч - количество потребителей за час ;

N д - количество потребителей за день .

3.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N д

где N д - количество потребителей в течение дня ;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем .

Учитывая, что в детском кафе коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 612Ч2 =1224

После расчета общего количества блюд , реализуемых за день, разбиваем их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m - это :

Расчеты сводятся в таблицу:

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту.

Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1 Холодные блюда 2 Супы 3 Вторые горячие блюда 4 Сладкие блюда	612 612 612 612	0,8 0,1 0,9 0,2	490 61 551 123
Итого		2	1225

Количество горячих и холодных напитков , мучных хлебобулочных и кондитерских изделий , хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день .

n гор.нап. =0,15 л

n порц. = 92 порций

Данные расчеты сводятся в таблице.

Таблица 3

Расчет количества горячих и холодных напитков, Мучных кондитерских изделий, хлеба.

Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт., гр.	количество
			В л., шт., кг	В порциях
1 Горячие напитки 2 Холодные напитки 3 Муч. Кондитерские изделия 4 Хлеб	612 612 612 612	0,15 0,075 0,5 75	92 46 306 45,9	460 230 - -

3.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана-меню, относятся:

примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

сезонность сырья;

соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

номер рецептуры;

наименование блюда с указанием основных ингредиентов и способа приготовления;

выход одной порции;

количество порций блюд каждого вида и наименования.

Так как я рассматриваю детское кафе, учитываю, что в кафе ходят не только дети, но и их родители. Детский выбор блюд отличается от взрослого, поэтому я составила два плана-меню с отношением 70% Ч30% .

Таблица 4.1

Детское кафе «Сказка» План-меню для детей на 20 декабря.

Блюдо и гарнир	Кол-во пор- ций
Наименование и характеристика	№ по сборнику	Выход 1 блюда в гр
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 1 Сэндвич с сыром и болгарским перцем 2 «Разноцветные витаминки» ассорти овощное (помидоры ,огурцы ,сл. перец ,листья салата) 3 Салат из свежих помидор и огурцов (помидоры ,огурцы ,р.масло ) 4 «Радость» (салат из моркови , кураги ,йогурта ) 5 «Мозайка» винегрет овощной (вар.картофель ,свекла ,морковь)	ТТК ТТК 54 9 (Д) 100	25/25/10 20/20/20/10 145/5 150 150	343 69 65 69 68 72
СУПЫ 1 «По-щучьему веленью» уха (минтай , картофель ,лук ,яйцо) 2 «Вкусняшка» суп-пюре из птицы (курица , морковь, лук)	60 (Д) 251	250/2 250/2	43 21 22
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 1 «На рыбалке» (ледяная рыба припущенная в молоке) 2 «Веселые шарики» (тефтели с соусом смет. с томатом) 3 «Жар-птица» (курица вар. под паровым соусом с грибами) 4 «Кашка-малашка» (манная каша с сахаром) 5 Пельмешки со сметаной (говядина, свинина) 6 Вареники с овощным фаршем (картофель, грибы, лук) 7 «Петушок» (омлет с сыром)	482 619/799 698/779 384 1007 1014/1059 442	150 115/75 100/75 200/15 150/25 150/25 115/5	386 55 55 55 55 55 55 56
ГАРНИРЫ 1 Розовое пюре (картофель, морковь, молоко) 2 Рис отварной	93 (Д) 682	150/5 150	165 83 52
СЛАДКИЕ БЛЮДА Горячие 1 «Яблочко из сказки» (яблоко печеное с вареньем) 2 «Сказка на ночь» (суфле шоколадное с сиропом и молоком) 3 «Лакомка»(пудинг яблочный с орехами и абр. соусом) Холодные 1 Груши со взбитыми сливками и орехами 2 «Обезьянка» (бананы с молоком) 3 «Мисс лимон» (желе из лимона с сиропом) 4 «Веселый молочник» (желе из молока с сиропом) 5 «Солнышко» (мусс апельсиновый с сиропом) 6 «Ух-ты» (самбук яблочный с сиропом) 7 «Облачко» (взбитые сливки с шоколадом) 8 «Первый снег» (чернослив со сметной) 9 «Ки-ки» (плоды киви с сахаром) 10 «Красная шапочка» (творог с вареньем) 11 Компот из яблок 12 «Солнечный напиток» (компот из кураги)	920 915 918 855 856 891 897 901 904 919 857 975 544 961 867	80/30 145/5/150 150/30 80/60/10 100/5/150 100/30 100/30 150/20 150/20 150/25 60/40 100/30 175/25 200 200	86 6 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
МОРОЖЕНОЕ 1 «Пингвин» (пломбир с вареньем) 2 «Спутник» (Пломбир сливочный, клубничный, шоколадный, соус абр.) 3 «Смешная сосулька» (пломбир с мармеладом и сиропом) 4 «Белка» (пломбир шоколадный с орехами)	938 941 939 (Р.) 940 (Р.)	150/30 100/50/50 120/30/20 150/30	86 21 22 22 21
НАПИТКИ Горячие 1 Чай с лимоном 2 «Пчелка» чай с медом 3 «Школьник» какао с молоком Холодные 1 Сок «Добрый» в ассортименте	944 943 959	200/15/7 200/30 200 200	322 109 109 104
КОКТЕЙЛИ 1 Персиковый коктейль (персик. сок, сироп, молоко) 2 Молочно-виноградный коктейль с мороженым (сок виноградный , мороженое) 3 Молочно-ореховый коктейль (молоко, сироп, шоколад)	1062 1040 (Р.) 1016 (Р.)	150 180 160/5	230 77 77 76
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 1 Растегай с мясом (печеный) 2 Пирожок с мясом и луком (печеные) 3 Чебурек (баранина, лук) 4 Пирожок с картофелем и грибами (печеный) 5 Кулебяка с капустой 6 Пирожок с яйцом и луком ( печеный) 7 Пирожок с яблоком ( печеный) 8 Растегай с повидлом 9 Ватрушка с творогом 10 Булочка школьная 11 «Столичный» кекс 12 «Наполеон» пироженое Хлеб	1240 1026/1049 1031 1099/1115 1037 1029/1066 1094 1101 1253 (Р.) 1340 (Р.) 1302 (Р.) 1305 (Р.)	143 60 110 75 100 75 75 50 75 50 75 68 30	214 17 17 17 18 18 19 18 18 18 18 18 18

Таблица 4.2

Детское кафе «Сказка» План-меню для взрослых на 20 декабря 2009 г.

Блюдо и гарнир	Количество порций
Наименование и характеристика	№ по сборнику	Выход 1 блюда (гр)
ЗАКУСКИ 1 Бутерброд с икрой (хлеб, масло, икра зернистая) 2 Сырное ассорти (российский, чеддер, брынза) 3 Салат из свежих помидор и огурцов (помидоры, огурцы, салат) 4 Салат «Мясник» (свинина, картофель, огурцы, яйцо)	12 ТТК 59 97	30/2/15 50/50/50/2 145/5 150	147 37 36 37 37
СУПЫ 1 Солянка сборная мясная (говядина, окорок, сосиски, почки) 2 «Вкусняшка» суп-пюре из птицы (курица, морковь, лук)	227 251	250/2/10 250/2	18 9 9
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 1 Рыба жареная во фритюре (севрюга) 2 Бифштекс с яйцом (говядина, яйцо) 3 «Жар-птица» (курица вареная под паровым соусом с грибами) 4 Пельмени со сметаной (говядина, свинина) 5 «Пушок» (омлет с сыром)	494 549 698/779 1007 442	100/7 79/40 100/75 200/25 115/5	165 33 33 33 33 33
ГАРНИРЫ 1 Картофель, жаренный во фритюре 2 Рис отварной	697 682	150/2 150	99 50 49
СЛАДКИЕ БЛЮДА Горячие 1 «Яблочко из сказки» (яблоко печеное с вареньем) 2 «Сказка на ночь» (суфле шоколадное с сиропом и молоком) 3 «Лакомка» (пудинг яблочный с орехами и абрикос. соусом) Холодные 1 Груши со взбитыми сливками и орехами 2 «Обезьянка» ( бананы с молоком) 3 «Мисс лимон» (желе из лимона с сиропом) 4 «Веселый молочник» (желе из молока с сиропом) 5 «Солнышко» ( мусс апельсиновый с сиропом) 6 «Ки-ки» (плоды киви с сахаром) 7 Компот из яблок	920 915 918 855 856 891 987 901 875 861	80/30 145/5/150 200/30 80/60/10 100/5/150 150/30 150/30 150/20 100/30 200	37 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4
МОРОЖЕНОЕ 1 «Пингвин» (пломбир с вареньем) 2 «Спутник» (пломбир сливочный, шоколадный, клубничный, абрикосовый соус) 3 «Планета» (шоколадный пломбир, абрик. соус, арахис, печенье) 4 Мороженое с вином (пломбир плодово-ягодный, вино десертное)	938 941(Р) 1000 937(Р)	150/30 100/50/50/15/35 150/40/10/20 150/30	37 9 8 9 10
НАПИТКИ Горячие 1 Чай с лимоном 2 Кофе с молоком Холодные 1 Сок «Добрый» в ассортименте 2 Вода минеральная «Аква-минерале»	1010 1016	200/15/7 100/25/15 200 200	138 69 69
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 1 Растегай с мясом (печеный) 2 Пирожок с мясом луком (печеный) 3 Чебурек (баранина, лук) 4 Пирожок с картофелем и грибами (печеный) 5 Кулебяка с капустой 6 Кекс «Столичный» 7 «Наполеон» пироженое Хлеб	1240 1026/1049 1031 1099/1115 1103 1302(Р) 1305(Р)	143 100 110 75 100 75 68 30	92 14 14 14 13 13 10 14

3.4 Составление графика реализации блюд по часам

График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (n час) определяется по формуле:

n час =n д * K час

где n д -количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;

K час- коэффициент пересчета блюд за соответствующий час (таб. 1)

При составлении графика реализации блюд в него включается весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

Расчеты в таблице .

Таблица 5

График реализации блюд по часам в холодном цехе.

Часы работы зала	Кол-во блюд за день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
Коэффициент пересчета блюд	0,098	0,1764	0,1764	0,1569	0,1176	0,0588	0,0784	0,1372
1Ассорти овощное «разноцветные витаминки» 2Сэндвич с сыром и болг. перцем 3Салат «Радость» 4Винегрет овощной «Мозайка» 5Салат из св. помидор и огурцов 6Бутерброд с икрой 7Сырное ассорти 8Салат мясной «Мясник» 9Груши со взбитыми сливками и орехами 10«Обезьянка» бананы с молоком 11«Мисс лимон» желе из лимона с сиропом 12«Мисс лимон» желе из лимона с сиропом 13«Веселый молочник» желе из молока с сиропом 14«Веселый молочник» желе из молока 15«Солнышко» мусс апельсиновый 16«Ух-ты» самбук яблочный с сиропом 17«Облачко» взбитые сливки с шоколадом 18«Первый снег» чернослив со сметаной 19«Ки-ки» плоды киви с сахаром 20«Красная шапочка» творог с вареньем	65 69 68 72 106 37 36 37 9 9 6 4 6 4 10 6 6 6 9 6	6 7 7 7 10 4 3 4 1 1 1 - 1 - 1 1 1 1 1 1	11 12 12 13 19 7 6 7 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1	12 12 12 13 19 7 6 7 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1	10 11 11 11 17 5 6 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	8 8 8 8 12 4 5 4 1 1 1 - 1 - 1 1 1 1 1 1	4 4 4 4 6 2 2 2 1 1 - - - - 1 - - - 1 -	5 5 4 6 8 3 3 3 1 1 - - - - 1 - - - 1 -	9 10 10 10 15 5 5 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3.5Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

После разработки ассортимента продукции можно рассчитать сводную сырьевую ведомость для холодного цеха (весом нетто) для приготовления блюд. Расчеты в таблице 6.

4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и побор холодильных емкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся.

Q = Q г.б + Q п/ф + Q с.п.

где Q - масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Q г.б - масса готовых блюд, хранящиеся в холодильных шкафах.

Q п/ф - масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах.

Q с.п - масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле :

Q г.б.

где q- выход 1 порции готового блюда в кг( указано в плане-меню)

m пик - количество блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала.

ц -коэффициент учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда. ( 0,7)

Масса п/ф и сырых продуктов определяется по формуле:

q - выход одной порции готового блюда, кг;

n 1/2- количество блюд, реализуемых за половину смены;

ц - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся п/ф и сырые продукты ( ц= 0,7 )

Расчеты в таблице.

Таблица 7

Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Наименование блюд	Количество блюд	Масса 1 порции готового блюда, кг	Общая масса
	Реализ-я за день	Реализ-я за час «пик»	Реализ-я за Ѕ смены		Блюд за макс. час, Q г.б.	п/ф и сыр. Прод-ты за Ѕ смены
1 Ассорти овощное 2 Сэндвич с сыром 3 Салат «Радость» 4 Винегрет овощной «Мозайка» 5 Салат из св. помидор и огурцов 6 Бутерброд с икрой 7 Сырное ассорти 8 Салат мясной «Мясник» 9 Груши со взб. Сливками 10Бананы с молоком «Обезьянка» 11«Мисс лимон» желе из лимона 12«Мисс лимон» желе из лимона 13 «Веселый молочник» желе из молока 14 «Веселый молочник» желе из молока 15 «Солнышко» мусс апельсиновый 16 «Ух-ты» самбук яблочный 17 «Облачко» взбитые сливки 18 «Первый снег» чернослив со сметаной 19 «Ки-ки» плоды киви с сахаром 20 «Красная шапочка» творог с вареньем	65 69 68 72 106 37 36 37 9 9 6 4 6 4 10 6 6 6 9 6	12 12 12 13 19 7 7 7 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1	33 35 34 36 53 19 18 19 5 5 3 2 3 2 5 3 3 3 5 3	0,07 0,06 0,15 0,15 0,15 0,05 0,152 0,15 0,15 0,25 0,13 0,18 0,13 0,18 0,17 0,17 0,175 0,1 0,13 0,2	1,2 1,02 2,6 2,8 2,9 0,35 1,52 1,5 1,4 0,7 0,2 0,5 0,2 0,5 0,5 0,5 0,3 0,1 0,4 0,3	3,3 3 7,3 7,7 11,4 1,4 3,9 4 1 1,8 0,6 0,5 0,6 0,5 1,2 0,7 0,75 0,4 0,6 0,9
Итого:					19,29	51,55

Q=19, 29 +51,55=70,84

На основании общей массы применяем к установке шкаф холодильный МЕТОС Ц 700 Р, емкостью 60-80 кг : габариты 850х700х2250.

3.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основе плана-меню, ассортимента кулинарной продукции, норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле:

где N 1 - численность поваров холодного цеха;

n- количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт;

H вр.- норма времени на изготовление единицы изделия;

Т см- продолжительность рабочей смены каждого работающего;

3600- коэфициент перерасчета часов в секунды;

б- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 8

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, шт.	Норма времени, сек.	Всего затрат времени
1 Ассорти овощное «Разноцветные витаминки» 2 Сэндвич с сыром и болг. перцем 3 Салат «Радость» 4 Винегрет овощной «Мозайка» 5 Салат из свежих помидор и огурцов 6 Бутерброд с икрой 7 Сырное ассорти 8 Салат мясной « Мясник» 9 « Обезьянка» бананы с молоком 10 « Мисс лимон» желе из лимона с сиропом 11 «Веселый молочник» желе из молока с сиропом 12 «Солнышко» мусс из апельсинов с сиропом 13 «Ух-ты» самбук яблочный с сиропом 14 «Облачко» взбитые сливки с шоколадом 15 «Первый снег» чернослив со сметаной 16 « Ки- ки» плоды киви с сахаром 17 «Красная шапочка» творог с вареньем	65 69 68 72 106 37 36 37 9 10 10 10 6 6 6 9 6	80 30 150 110 90 30 50 200 20 100 100 110 110 30 60 20 60	5200 2070 10200 7920 9540 1110 1800 7400 180 1000 1000 1100 660 180 360 180 360
Итого			50260

=1 человек

Детское кафе «Сказка» работает с 11 до 19 часов, самый удобный график работы для такого режима двухбригадный.

3.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

L= N 1 * 11

где N 1 -наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;

11- норма длины производственного стола на одного человека.( 1,25м )

Количество столов рассчитывается по формуле :

n=L: ф 1

где L- общая длина производственного стола , м ;

ф 1- длина одного производственного стола.

L=1*1,25=1,25

n=1,25:1,2=1 стол

Принимаем к установке 1 производственный стол.

3.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

Кухонная посуда и инвентарь подбирается на основании меню. Подбор инвентаря сводится в таблицу.

3.10 Расчет площади цеха

Общая площадь холодного цеха определяется по формуле:

где S пол.- полезная площадь (занимаемая оборудованием)

К- коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен К = 0,35

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 11

Спецификация оборудования холодного цеха.

Наименование оборудования	количество	Тип или марка	Габариты, мм	Площадь, занимаемая единицей оборуд-м, м2	Площадь, занимаемая всем оборуд., м2
			длина	ширина	высота
1 Шкаф холодильный 2 Стол производственный 3 Стол охлаждаемый 4 Весы электронные 5 Раковина для рук 6 Овощерезка 7Подставка универсальная 8 Слайсер 9 Ванна моечная 10 Машина взбивальная	1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	МЕТОС-Ц 700 СП-1200 МЕТОС К-12 АД-5 - Fimar ППК-45 FA 250 ВМСМ-1 МВ-10	850 1200 1200 350 500 220 450 510 630 455	700 800 650 325 500 610 450 400 630 310	2250 850 900 105 300 520 500 350 860 575	0,6 0,96 0,78 - - - 0,2 - 0,39 -	0,6 1,9 0,78 - - - 0,2 - 0,39 -
Итого							3,89

Sобщ. = 3,89:0,35= 11 кв.м

Список используемой литературы

1 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2 ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

3 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с. кафе потребитель торговый работник

5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).

6 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

7 Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

8 «Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём.» Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.

9 Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

10 Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,

11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,

12 Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),

13 Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,

14 Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990

Размещено на Allbest.ru

...